Рецепты домашних заготовок
Рецепты домашних заготовок
Алексей Выдрин
Эта книга раскроет секреты домашнего консервирования, от традиционных рецептов до оригинальных сочетаний. Подробные инструкции с пошаговым описанием помогут сохранить летние дары природы на всю зиму. Особое внимание уделено правильной стерилизации – ключевому этапу для успешного хранения заготовок. В каждом рецепте вы найдете полезные советы и варианты решения возможных проблем. Идеальный помощник для тех, кто ценит натуральный вкус и качество домашних продуктов.
Рецепты домашних заготовок
Алексей Выдрин
© Алексей Выдрин, 2025
ISBN 978-5-0067-0902-7
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
Домашние заготовки – это не просто способ сохранить урожай на зиму, а целое искусство, передающееся из поколения в поколение. В каждой семье есть свои фирменные рецепты солёных огурцов, ароматного варенья или пикантных маринованных грибов. Эта книга собрала лучшие традиционные и современные способы заготовок, которые помогут вам наполнить кладовую вкусными и полезными запасами.
Основные принципы консервирования
Консервирование основано на простых, но важных правилах:
1. Качество сырья – используйте только свежие, неповреждённые овощи, фрукты, ягоды и грибы.
2. Гигиена – банки, крышки и инструменты должны быть чистыми.
3. Кислотность и сахар – уксус, лимонная кислота и сахар помогают сохранить продукты.
4. Термическая обработка – пастеризация и стерилизация уничтожают бактерии.
5. Герметичность – правильно закатанные банки не пропускают воздух.
Безопасность и стерилизация
Чтобы заготовки не испортились и не стали причиной отравления, соблюдайте меры предосторожности:
– Стерилизация банок – можно прокаливать в духовке (15 мин. при 120° C), обрабатывать паром или кипятить.
– Кипячение крышек – новые крышки перед использованием держите в кипятке 5—10 минут.
– Контроль закатки – после закручивания проверьте, нет ли подтёков, и переверните банку вверх дном.
– Хранение – держите заготовки в прохладном тёмном месте (погреб, кладовая).
стерилизация в домашнем консервировании – это важный этап обработки заполненных банок перед их закатыванием. данный процесс необходим для уничтожения микроорганизмов, которые могут привести к порче продуктов при хранении.
порядок проведения стерилизации:
1. подготовка:
заполненные банки накрывают предварительно прокипяченными крышками, но не закручивают. важно следить, чтобы края банок были чистыми, без остатков продукта.
2. процесс стерилизации:
банки помещают в кастрюлю с горячей водой. уровень воды должен доходить примерно до плечиков банок. затем воду доводят до кипения и выдерживают:
– для банок 0,5 литра – 15—20 минут
– для литровых банок – 20—25 минут
– для трехлитровых – 30—40 минут
3. завершающий этап:
после обработки банки аккуратно извлекают и сразу герметично закатывают. затем их переворачивают вверх дном и укутывают плотным одеялом для медленного остывания. это создает дополнительный эффект пастеризации.
особенности:
для кислых продуктов время можно немного сократить. если в рецепте указано, что стерилизация не требуется, это значит, что в составе достаточно природных консервантов (кислоты или сахара), препятствующих порче.
эта процедура значительно увеличивает срок хранения заготовок и предотвращает их порчу. правильное выполнение стерилизации – залог успешного консервирования.
Если банка вздулась, помутнел рассол или появился неприятный запах – не рискуйте, выбрасывайте такие заготовки!
Секреты долгого хранения
1. Добавки-консерванты – горчичные семена, хрен, дубовые листья, чеснок продлевают срок хранения.
2. Двойная заливка – для некоторых рецептов (особенно мясных и грибных) маринад сливают, кипятят и заливают повторно.
3. Натуральные антисептики – клюква и брусника в соленьях предотвращают плесень.
4. Правильная укупорка – вакуумные крышки или закаточный ключ должны плотно прилегать.
Следуя этим правилам, вы сможете радовать близких вкусными и безопасными заготовками круглый год. А теперь – к рецептам!
РЕЦЕПТЫ
КВАШЕНЫЕ ЗАГОТОВКИ
1. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ (хранение до 12 месяцев)
Ингредиенты (на 5-литровую банку):
– Капуста поздних сортов (Амагер, Слава) – 3 кг
– Морковь – 200 г
– Соль каменная крупного помола – 60 г (2 ст. л. с горкой)
– Сахар – 30 г (1 ст. л.)
– Семена укропа – 1 ч.л.
– Листья хрена – 2 шт.
– Листья вишни – 5 шт.
– Листья дуба – 2 шт. (для хруста)
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка овощей:
– Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четверти, удалить кочерыжки
– Нашинковать тонкой соломкой (3—4 мм)
– Морковь очистить, натереть на крупной терке
2. Приготовление смеси:
– В большом тазу смешать капусту и морковь
– Добавить соль, сахар и семена укропа
– Тщательно перетереть руками 10—12 минут до обильного выделения сока
3. Закладка в банку:
– На дно чистой банки уложить листья хрена, вишни и дуба
– Выкладывать капусту слоями по 5—7 см, плотно утрамбовывая
– Последний слой накрыть оставшимися листьями
4. Процесс брожения:
– Накрыть марлей, поставить в глубокую тарелку
– Оставить при комнатной температуре (18—22° C) на 3 дня
– Дважды в день протыкать деревянной палочкой до дна
5. Завершение:
– Через 3 дня перенести в холодное место (0…+4° C)
– Готова к употреблению через 2 недели
Критерии выбора продуктов:
1. Капуста:
– Поздние сорта (сентябрь-октябрь)
– Плотные кочаны без трещин
– Белые листья без пятен
2. Морковь:
– Ярко-оранжевая
– Без зелёной сердцевины
– Среднего размера
3. Соль:
– Только каменная крупного помола
– Без йода и антислёживателей
Возможные проблемы и решения:
1. Появилась плесень:
– Снять верхний слой (2—3 см)
– Добавить 1 ст. л. сахара
– Протереть края банки уксусом
2. Капуста получилась мягкой:
– В следующий раз увеличить количество дубовых листьев
– Сократить время брожения на 1 день
3. Недостаточно кислая:
– Продлить брожение на 1 день
– Перенести в более тёплое место (+22—24° C)
Сроки хранения:
– В холодильнике: до 12 месяцев
– В погребе при 0…+2° C: до 14 месяцев
– В морозильной камере: до 18 месяцев (после разморозки – только для горячих блюд)
Дополнительные советы:
1. Для увеличения срока хранения:
– Добавить 100 г клюквы или брусники
– Использовать деревянную бочку вместо банки
– Поддерживать температуру хранения не выше +4° C
2. Для улучшения вкуса:
– Добавить 1 ч.л. тмина
– Положить 3—4 ягоды можжевельника
– Использовать яблоки антоновка (2 шт. на банку)
Примечание: увеличенный срок хранения достигается за счёт:
1. Использования дубовых листьев (натуральный консервант)
2. Точного соблюдения пропорции соли
3. Поддержания стабильной температуры хранения
2. ОГУРЦЫ БОЧКОВЫЕ С ДУБОВЫМИ ЛИСТЬЯМИ (ХРАНЕНИЕ ДО 10 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– огурцы грунтовые (9—12 см) – 1.5 кг
– листья дуба молодые – 5—6 шт
– листья вишни – 4—5 шт
– листья хрена – 2 шт
– зонтики укропа – 3 шт
– чеснок – 4 зубчика
– перец горошком – 10 шт
– соль каменная – 50 г (на 1 л воды)
пошаговый рецепт:
1. подготовка:
– огурцы замочить в холодной воде на 4—6 часов
– листья промыть холодной водой
– чеснок очистить, разрезать зубчики пополам
2. укладка в банку:
– на дно уложить половину листьев и специй
– плотно разместить огурцы вертикально
– сверху оставшиеся листья и специи
3. приготовление рассола:
– вскипятить воду, растворить соль
– остудить до комнатной температуры
4. заливка:
– залить огурцы холодным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 18—22°c на 3—4 дня
– ежедневно снимать пену
– на 3-й день закрыть капроновой крышкой
– перенести в погреб или холодильник
критерии выбора продуктов:
1. огурцы:
– грунтовые с пупырышками
– свежесобранные (не более суток)
– без повреждений и желтизны
2. листья:
– дубовые – молодые, без пятен
– вишневые – темно-зеленые
– хрен – без дырок
3. соль:
– только крупного помола
– без добавок
возможные проблемы и решения:
1. огурцы мягкие:
– добавить больше дубовых листьев
– сократить время брожения на 1 день
2. рассол помутнел:
– переставить в более прохладное место
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. водки
сроки хранения:
– в погребе при +1…+4°c – до 10 месяцев
– в холодильнике – до 8 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить корень хрена (3—4 см)
– использовать родниковую воду
2. для аромата:
– добавить 2—3 листа смородины
– положить 1 ч.л. семян горчицы
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды)
3. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ КВАШЕНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 5-литровую банку):
– помидоры зеленые плотные – 2.5 кг
– морковь – 200 г
– чеснок – 1 головка
– листья хрена – 3 шт
– листья вишни – 6 шт
– зонтики укропа – 4 шт
– соль каменная – 80 г
– сахар – 40 г
– перец горошком – 15 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– помидоры вымыть, проткнуть у плодоножки зубочисткой
– морковь нарезать кружочками
– чеснок очистить, разделить на дольки
2. укладка в емкость:
– на дно эмалированной кастрюли уложить половину специй и листьев
– выложить слой помидоров
– добавить морковь и чеснок
– повторять слои до верха
– сверху оставшиеся листья и специи
3. приготовление заливки:
– в кипяченой воде растворить соль и сахар
– остудить до 30—35°c
4. заливка и брожение:
– залить помидоры теплым рассолом
– установить гнет (круг и груз 2—3 кг)
– оставить при 20—22°c на 7—10 дней
– ежедневно удалять пену
5. завершение:
– после окончания брожения разложить по банкам
– залить рассолом
– хранить при +1…+4°c
особенности:
– для рецепта подходят только плотные зеленые помидоры
– оптимальный размер – 4—6 см в диаметре
– перед закладкой обязательно протыкать кожицу
проблемы и решения:
1. помидоры трескаются:
– уменьшить количество сахара
– снизить температуру брожения
2. появляется слизь:
– добавить больше листьев хрена
– сократить время брожения
3. слишком кислый вкус:
– перенести в холод после 5 дней брожения
– добавить 1 ч.л. горчичного порошка
сроки хранения:
– в погребе – до 8 месяцев
– в холодильнике – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 5 дней
дополнительные рекомендации:
1. для хруста:
– добавить 2—3 дубовых листа
– использовать виноградные листья
2. для пикантности:
– добавить 1 стручок острого перца
– положить 2—3 лавровых листа
3. если помидоры всплывают:
– использовать деревянный круг под гнет
– добавить больше рассола
4. АРБУЗЫ СОЛЕНЫЕ С ТРАВАМИ (ХРАНЕНИЕ ДО 12 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 10-литровую бочку или эмалированное ведро):
– арбузы некрупные (2—3 кг каждый) – 4—5 шт
– соль каменная – 300 г
– сахар – 100 г
– листья хрена – 5—6 шт
– зонтики укропа – 6—7 шт
– чеснок – 1 головка
– сельдерей (листья) – 10—12 веточек
– перец черный горошком – 20 шт
– вода родниковая или фильтрованная
пошаговый рецепт:
1. подготовка:
– арбузы вымыть щеткой, обсушить
– каждый арбуз проколоть в нескольких местах деревянной шпажкой
– чеснок очистить, разрезать зубчики пополам
– зелень промыть холодной водой
2. укладка:
– на дно бочки уложить половину зелени и специй
– плотно разместить арбузы
– сверху оставшиеся зелень и специи
3. приготовление рассола:
– вскипятить воду, добавить соль и сахар
– полностью остудить (до 20—22°c)
4. заливка:
– залить арбузы холодным рассолом
– установить деревянный круг и груз (5—6 кг)
– оставить на 3—4 дня при комнатной температуре
5. завершение:
– через 4 дня перенести в холодное место (0…+4°c)
– готовы к употреблению через 30—40 дней
особенности:
– использовать только неперезревшие арбузы
– идеальный размер – 2—2.5 кг
– кожица должна быть плотной, без повреждений
проблемы и решения:
1. арбузы всплывают:
– увеличить вес гнета
– добавить больше рассола
2. рассол помутнел:
– добавить 50 мл водки
– переставить в более холодное место
3. появился неприятный запах:
– сменить рассол
– добавить новые специи
сроки хранения:
– в бочке при 0…+2°c – до 12 месяцев
– в банках в холодильнике – до 8 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить 5—7 листьев черной смородины
– положить 2—3 веточки эстрагона
2. для пикантности:
– добавить 1 стручок острого перца
– использовать лимонную цедру (с 1 лимона)
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (50 г соли на 1 л воды)
– поддерживать уровень на 3—4 см выше арбузов
5. СВЁКЛА КВАШЕНАЯ С ХРЕНОМ (ХРАНЕНИЕ ДО 9 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– свёкла столовая – 2 кг
– корень хрена – 50 г
– чеснок – 4 зубчика
– листья смородины – 3 шт
– соль каменная – 60 г
– сахар – 30 г
– перец черный горошком – 10 шт
– вода питьевая – около 1.5 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– свёклу тщательно вымыть щеткой
– отварить до полуготовности (30 минут)
– остудить, очистить от кожуры
– нарезать кубиками 2?2 см
2. подготовка добавок:
– корень хрена очистить, натереть на мелкой терке
– чеснок очистить, пропустить через пресс
– листья смородины промыть
3. укладка в банку:
– на дно банки положить листья смородины
– слоями выкладывать свёклу, пересыпая хреном и чесноком
– добавить перец горошком
4. приготовление рассола:
– в кипяченой воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
5. заливка и брожение:
– залить свёклу рассолом полностью
– накрыть марлей
– оставить при 20—22°c на 4—5 дней
– ежедневно удалять пену
6. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– хранить при +1…+4°c
особенности:
– для рецепта лучше использовать молодую свёклу
– оптимальный размер корнеплодов – 8—10 см в диаметре
– не переваривать свёклу – должна остаться плотной
проблемы и решения:
1. свёкла стала слишком мягкой:
– сократить время предварительной варки
– использовать более молодые корнеплоды
2. появилась плесень:
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
– слить рассол, прокипятить и остудить
3. недостаточно кислый вкус:
– продлить брожение на 1—2 дня
– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
сроки хранения:
– в погребе – до 9 месяцев
– в холодильнике – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 5 дней
дополнительные советы:
1. для пикантности:
– добавить 1 ч.л. тмина
– использовать листья дуба вместо смородины
2. если мало рассола:
– долить холодный раствор (30 г соли +15 г сахара на 1 л воды)
– поддерживать уровень жидкости выше овощей
3. для ускорения брожения:
– добавить 50 мл рассола от предыдущей квашеной свёклы
– поставить банку в таз с теплой водой (+25°c) на 12 часов
6. МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 1-литровую банку):
– морковь – 700 г
– чеснок – 5 зубчиков
– лук репчатый – 1 шт (средний)
– масло растительное – 100 мл
– уксус 9% – 50 мл
– сахар – 50 г
– соль – 20 г
– кориандр молотый – 1 ч.л.
– перец красный молотый – 1 ч.л.
– семена кунжута – 1 ст. л.
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– морковь очистить, натереть на специальной терке для корейской моркови
– лук нарезать полукольцами
– чеснок измельчить
2. приготовление заправки:
– в миске смешать соль, сахар, кориандр, красный перец
– добавить уксус и перемешать
– нагреть масло до появления легкого дымка
– залить горячим маслом сухие специи
3. смешивание:
– морковь слегка помять руками
– добавить лук и чеснок
– влить заправку, тщательно перемешать
– добавить кунжут
4. маринование:
– оставить при комнатной температуре на 8—10 часов
– периодически перемешивать
5. укладка в банки:
– разложить по стерилизованным банкам
– утрамбовать, чтобы выделился сок
– закрыть крышками
6. хранение:
– первые 2 дня держать при комнатной температуре
– затем перенести в холодильник или погреб
особенности:
– для рецепта нужна специальная терка
– морковь должна быть сочной, ярко-оранжевой
– лучше использовать нерафинированное масло
проблемы и решения:
1. морковь получилась жесткой:
– добавить больше масла
– увеличить время маринования
2. слишком острый вкус:
– уменьшить количество красного перца
– добавить 1 ч.л. меда
3. появилась плесень:
– хранить только в холодильнике
– добавить больше уксуса
сроки хранения:
– в холодильнике – до 6 месяцев
– в погребе – до 4 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить 1/2 ч.л. молотой гвоздики
– использовать кунжутное масло вместо подсолнечного
2. для пикантности:
– добавить 1 ч.л. горчицы в зернах
– использовать смесь перцев
3. если мало жидкости:
– добавить 2 ст. л. кипяченой воды
– увеличить количество масла на 20%
7. РЕДЬКА ДАЙКОН С ИМБИРЁМ (ХРАНЕНИЕ ДО 5 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– редька дайкон – 1.5 кг
– корень имбиря – 50 г
– чеснок – 5 зубчиков
– перец чили – 1 шт
– соль каменная – 40 г
– сахар – 30 г
– уксус рисовый – 100 мл
– вода питьевая – 500 мл
– семена кориандра – 1 ч.л.
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– дайкон очистить, нарезать тонкими кружочками
– имбирь очистить, нарезать тонкими пластинками
– чеснок нарезать пластинками
– перец чили нарезать кольцами (семена удалить)
2. приготовление маринада:
– в кастрюле смешать воду, соль, сахар, кориандр
– довести до кипения, добавить уксус
– сразу снять с огня, остудить до 40° C
3. укладка в банку:
– слоями выкладывать дайкон, имбирь, чеснок и перец
– слегка утрамбовывать
– залить теплым маринадом
4. ферментация:
– оставить при комнатной температуре на 2 дня
– затем закрыть крышкой
– перенести в холодильник
5. готовность:
– можно употреблять через 3 дня
– оптимальный вкус через 1 неделю
особенности:
– для рецепта лучше использовать молодой дайкон
– имбирь должен быть свежим, сочным
– можно регулировать остроту количеством перца
проблемы и решения:
1. редька горчит:
– предварительно посолить, оставить на 30 мин, затем промыть
– добавить 1 ч.л. меда в маринад
2. маринад помутнел:
– хранить только в холодильнике
– добавить 1 ст. л. водки
3. слишком кислый вкус:
– уменьшить количество уксуса на 20%
– сократить время ферментации
сроки хранения:
– в холодильнике – до 5 месяцев
– в погребе – до 3 месяцев
– при комнатной температуре – не более 2 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить 1 ч.л. квасцов
– использовать молодой дайкон
2. для аромата:
– добавить 1 звездочку бадьяна
– использовать лимонную цедру
3. если мало маринада:
– приготовить дополнительно по тому же рецепту
– долить до полного покрытия овощей
8. ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 1-литровую банку):
– чеснок молодой (сочные головки) – 500 г
– листья смородины – 3 шт
– листья вишни – 3 шт
– соль каменная – 30 г
– сахар – 15 г
– перец черный горошком – 5 шт
– лавровый лист – 1 шт
– вода питьевая – 500 мл
пошаговый рецепт:
1. подготовка чеснока:
– отобрать плотные головки без повреждений
– очистить от верхней шелухи, оставив 1 слой
– промыть холодной водой
– крупные головки разрезать пополам
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно положить листья и специи
– плотно уложить чеснок
– залить охлажденным рассолом
4. брожение:
– накрыть марлей
– оставить при 20—22° C на 5—7 дней
– ежедневно снимать пену
5. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– хранить в холодильнике или погребе
особенности:
– лучше использовать молодой чеснок (июнь-июль)
– головки должны быть сочными, но сформированными
– можно квасить как целыми головками, так и зубчиками
проблемы и решения:
1. чеснок позеленел:
– это нормально для молодого чеснока
– можно добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
2. появился неприятный запах:
– сменить рассол
– добавить новые специи
3. рассол помутнел:
– переставить в более холодное место
– добавить 1 ст. л. водки
сроки хранения:
– в холодильнике – до 8 месяцев
– в погребе – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить 1—2 дубовых листа
– использовать родниковую воду
2. для аромата:
– добавить зонтик укропа
– положить 2—3 горошины душистого перца
3. если чеснок всплывает:
– использовать груз
– долить рассол до полного покрытия
9. ЯБЛОКИ МОЧЁНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 5-литровую банку):
– яблоки (антоновка, симиренко) – 3 кг
– листья смородины – 10 шт
– листья вишни – 10 шт
– соль каменная – 30 г
– сахар – 100 г
– ржаная мука – 50 г
– вода питьевая – 2,5 л
– горчичный порошок – 1 ч.л. (опционально)
пошаговый рецепт:
1. подготовка яблок:
– отобрать целые плоды без повреждений
– тщательно вымыть, удалить плодоножки
– протереть сухой тканью
2. приготовление закваски:
– в теплой воде (40° C) растворить соль, сахар и муку
– тщательно размешать до однородности
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в емкость:
– на дно чистой банки уложить половину листьев
– аккуратно разместить яблоки
– сверху оставшиеся листья
– залить подготовленной закваской
4. процесс брожения:
– накрыть марлей
– оставить при 18—20° C на 7—10 дней
– ежедневно снимать пену
5. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– лучшие сорта: антоновка, симиренко, пепин шафранный
– размер яблок – средний (6—8 см в диаметре)
– можно использовать смесь разных сортов
проблемы и решения:
1. яблоки трескаются:
– уменьшить количество сахара
– снизить температуру брожения
2. появилась плесень:
– снять пораженные плоды
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. слишком кислый вкус:
– сократить время брожения
– перенести в холод раньше
сроки хранения:
– в погребе – до 6 месяцев
– в холодильнике – до 4 месяцев
– при комнатной температуре – не более 5 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить веточку мяты
– использовать листья малины
2. для хруста:
– добавить дубовые листья
– положить веточку чабреца
3. если мало жидкости:
– долить холодный раствор (15 г соли +50 г сахара на 1 л воды)
– поддерживать уровень на 2—3 см выше яблок
10. ГРУШИ КВАШЕНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 5 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– груши твердых сортов – 2 кг
– горчица в зернах – 2 ст. л.
– листья хрена – 3 шт
– листья вишни – 5 шт
– соль каменная – 40 г
– сахар – 60 г
– вода питьевая – 1,5 л
– перец душистый горошком – 8 шт
– гвоздика – 3 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка груш:
– отобрать слегка недозрелые плоды
– вымыть, протереть сухой тканью
– проколоть кожицу в нескольких местах зубочисткой
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– добавить специи (кроме горчицы)
– остудить до 30—35° C
– добавить горчичные зерна
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– плотно разместить груши
– залить теплым рассолом
4. брожение:
– накрыть марлей
– оставить при 18—20° C на 5—7 дней
– ежедневно удалять пену
5. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– лучшие сорта: бергамот, киффер, белорусская поздняя
– плоды должны быть без повреждений
– оптимальный размер – 5—7 см в диаметре
проблемы и решения:
1. груши стали слишком мягкими:
– сократить время брожения
– использовать более твердые плоды
2. появилась плесень:
– снять верхний слой рассола
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. недостаточно кислый вкус:
– продлить брожение на 1—2 дня
– добавить 50 мл рассола от предыдущей партии
сроки хранения:
– в погребе – до 5 месяцев
– в холодильнике – до 3 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить 1 палочку корицы
– использовать листья черной смородины
2. для пикантности:
– добавить 1 стручок острого перца
– увеличить количество горчицы до 3 ст. л.
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (20 г соли +30 г сахара на 1 л воды)
– поддерживать уровень жидкости выше груш на 2—3 см
11. СЛИВЫ СОЛЁНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 7 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– сливы (венгерка, терновка) – 1,5 кг
– соль каменная – 50 г
– сахар – 30 г
– укроп (зонтики) – 3 шт
– листья хрена – 2 шт
– чеснок – 4 зубчика
– перец черный горошком – 10 шт
– листья вишни – 5 шт
– вода питьевая – 1 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка слив:
– отобрать плотные, слегка недозрелые плоды
– тщательно вымыть, удалить плодоножки
– проколоть кожицу зубочисткой в 2—3 местах
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– добавить укроп, чеснок и перец
– плотно заполнить банку сливами
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 18—20° C на 4—5 дней
– ежедневно снимать пену
– на 5-й день закрыть крышкой
6. хранение:
– перенести в погреб или холодильник
– готовы к употреблению через 3 недели
особенности:
– лучшие сорта: венгерка, терновка, чернослив
– плоды должны быть без трещин и повреждений
– оптимальный размер – 3—4 см в диаметре
проблемы и решения:
1. сливы сморщились:
– уменьшить количество соли на 10%
– сократить время брожения
2. появилась плесень:
– слить рассол, прокипятить и остудить
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. слишком кислый вкус:
– перенести в холод раньше
– уменьшить время брожения на 1—2 дня
сроки хранения:
– в погребе (+1…+4° C) – до 7 месяцев
– в холодильнике – до 5 месяцев
– при комнатной температуре – не более 5 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить 2—3 лавровых листа
– использовать листья дуба
2. для хруста:
– добавить виноградные листья
– положить кусочек корня хрена (3—4 см)
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (25 г соли +15 г сахара на 1 л воды)
– поддерживать уровень жидкости выше слив
12. ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 9 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 1-литровую банку):
– виноградные листья (молодые) – 100 шт
– соль каменная – 30 г
– лимонная кислота – 5 г
– чеснок – 3 зубчика
– укроп (зонтики) – 2 шт
– перец черный горошком – 8 шт
– вода питьевая – 500 мл
пошаговый рецепт:
1. подготовка листьев:
– отобрать молодые, нежные листья без повреждений
– тщательно промыть в холодной воде
– обрезать черешки
– бланшировать в кипящей воде 1 минуту
– сразу охладить в ледяной воде
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и лимонную кислоту
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно положить укроп, чеснок и перец
– листья складывать стопками по 5—6 штук
– скручивать в плотные рулетики
– плотно укладывать в банку
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 1 см до края банки
– установить груз (маленькую баночку с водой)
5. ферментация:
– оставить при 20—22° C на 3—4 дня
– затем закрыть крышкой
– перенести в холодильник
особенности:
– лучшие сорта винограда: изабелла, лидия
– размер листьев – 10—15 см в диаметре
– листья должны быть без пятен и желтизны
проблемы и решения:
1. листья потемнели:
– добавить больше лимонной кислоты
– сократить время бланширования
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. уксуса
3. рассол помутнел:
– заменить рассол
– хранить только в холодильнике
сроки хранения:
– в холодильнике – до 9 месяцев
– в погребе – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дня
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить листья вишни
– использовать семена кориандра
2. для упругости:
– добавить листья дуба
– увеличить время бланширования до 2 минут
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (15 г соли +2 г лимонной кислоты на 250 мл воды)
– полностью покрыть листья жидкостью
13. ГРИБЫ РЫЖИКИ ХОЛОДНОГО ПОСОЛА (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– рыжики свежие – 1,2 кг
– соль каменная – 60 г
– чеснок – 4 зубчика
– укроп (зонтики) – 3 шт
– листья хрена – 2 шт
– листья смородины – 3 шт
– перец черный горошком – 10 шт
– гвоздика – 2 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка грибов:
– перебрать рыжики, удалить лесной мусор
– протереть влажной тканью (не мыть!)
– крупные экземпляры разрезать на 2—3 части
– мелкие оставить целыми
2. укладка в емкость:
– на дно эмалированной кастрюли уложить половину специй и листьев
– выкладывать грибы шляпками вниз слоями 4—5 см
– каждый слой пересыпать солью (40 г на 1 кг грибов)
– сверху оставшиеся листья и специи
3. гнет и посол:
– накрыть деревянным кругом
– установить груз (2—3 кг)
– оставить при 18—20° C на 24 часа
4. перекладка в банки:
– через сутки разложить грибы по банкам
– залить выделившимся соком
– добавить оставшуюся соль (20 г на банку)
5. хранение:
– закрыть капроновыми крышками
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
– готовы к употреблению через 30—40 дней
особенности:
– использовать только свежесобранные рыжики
– не мыть грибы – только очищать сухим способом
– идеальный размер шляпок – 3—5 см
проблемы и решения:
1. грибы потемнели:
– увеличить количество листьев хрена
– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. растительного масла
3. слишком соленый вкус:
– перед употреблением вымачивать 1—2 часа
– в следующий раз уменьшить соль на 10%
сроки хранения:
– в погребе – до 8 месяцев
– в холодильнике – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 2 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить дубовые листья
– использовать вишневые веточки
2. для аромата:
– добавить лавровый лист
– использовать семена горчицы
3. если мало рассола:
– приготовить дополнительный раствор (30 г соли на 1 л воды)
– долить до полного покрытия грибов
14. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ КВАШЕНЫЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– перец сладкий (толстостенный) – 1,5 кг
– морковь – 200 г
– чеснок – 5 зубчиков
– листья хрена – 2 шт
– листья вишни – 4 шт
– соль каменная – 50 г
– сахар – 30 г
– вода питьевая – 1 л
– семена укропа – 1 ч.л.
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– перец вымыть, удалить плодоножки и семена
– нарезать полосками шириной 2—3 см
– морковь натереть на крупной терке
– чеснок нарезать пластинками
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– слоями выкладывать перец, пересыпая морковью и чесноком
– добавить семена укропа
– слегка утрамбовать
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 20—22° C на 3—4 дня
– ежедневно снимать пену и протыкать содержимое
6. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– лучшие сорта перца: болгарский, гогошары
– плоды должны быть плотными, без повреждений
– оптимальный размер – 8—10 см в длину
проблемы и решения:
1. перец стал мягким:
– сократить время брожения
– использовать более плотные плоды
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. недостаточно кислый вкус:
– продлить брожение на 1 день
– добавить 50 мл рассола от предыдущей партии
сроки хранения:
– в холодильнике – до 6 месяцев
– в погребе – до 4 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить листья дуба
– использовать виноградные листья
2. для пикантности:
– добавить 1 стручок острого перца
– увеличить количество чеснока
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (25 г соли +15 г сахара на 1 л воды)
– поддерживать уровень жидкости выше овощей
15. ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ КВАШЕНАЯ (ХРАНЕНИЕ ДО 7 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– стручковая фасоль (молодая) – 1 кг
– чеснок – 4 зубчика
– укроп (зонтики) – 2 шт
– листья хрена – 2 шт
– листья вишни – 3 шт
– соль каменная – 40 г
– сахар – 20 г
– перец черный горошком – 8 шт
– вода питьевая – 1 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка фасоли:
– перебрать стручки, удалить волокна
– обрезать кончики
– вымыть в холодной воде
– бланшировать 3 минуты в кипящей воде
– сразу охладить в ледяной воде
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– добавить укроп, чеснок и перец
– плотно заполнить банку фасолью
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 18—20° C на 4—5 дней
– ежедневно снимать пену
6. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать только молодые стручки (10—12 см)
– фасоль должна быть без жестких волокон
– оптимально – сорта с плоскими стручками
проблемы и решения:
1. фасоль стала мягкой:
– сократить время бланширования до 2 минут
– использовать более молодые стручки
2. появилась слизь:
– добавить больше листьев хрена
– перенести в холод раньше
3. слишком кислый вкус:
– сократить время брожения на 1 день
– уменьшить количество сахара
сроки хранения:
– в погребе – до 7 месяцев
– в холодильнике – до 5 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить дубовые листья
– использовать виноградные листья
2. для аромата:
– добавить лавровый лист
– использовать семена горчицы
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (20 г соли +10 г сахара на 500 мл воды)
– полностью покрыть фасоль жидкостью
16. РЕПА С МЁДОМ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– репа молодая – 1 кг
– мед натуральный – 100 г
– соль каменная – 30 г
– листья смородины – 3 шт
– листья вишни – 3 шт
– чеснок – 3 зубчика
– корень хрена – 20 г
– вода питьевая – 800 мл
– перец душистый горошком – 5 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка репы:
– репу тщательно вымыть щеткой
– очистить от кожуры
– нарезать тонкими ломтиками (3—4 мм)
– бланшировать 2 минуты в кипящей воде
– сразу охладить в ледяной воде
2. приготовление заливки:
– в кипящей воде растворить соль и мед
– остудить до 40° C
– добавить натертый хрен и измельченный чеснок
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья смородины и вишни
– добавить перец горошком
– плотно уложить ломтики репы
– залить теплой медовой заливкой
4. ферментация:
– накрыть марлей
– оставить при 20—22° C на 3 дня
– затем закрыть крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать молодую сочную репу
– оптимальный размер корнеплодов – 5—7 см в диаметре
– мед должен быть жидким (если засахарился – растопить на водяной бане)
проблемы и решения:
1. репа потемнела:
– сократить время бланширования
– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. слишком сладкий вкус:
– уменьшить количество меда на 20%
– увеличить количество соли на 10%
сроки хранения:
– в холодильнике – до 6 месяцев
– в погребе – до 4 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить листья дуба
– использовать виноградные листья
2. для аромата:
– добавить 1 звездочку бадьяна
– использовать лимонную цедру
3. если мало жидкости:
– долить холодный раствор (15 г соли +50 г меда на 500 мл воды)
– полностью покрыть репу
17. БРЮКВА С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– брюква – 1.5 кг
– ягоды можжевельника – 10 шт
– мед – 50 г
– соль каменная – 40 г
– листья хрена – 2 шт
– листья вишни – 4 шт
– чеснок – 4 зубчика
– вода питьевая – 1.2 л
– перец черный горошком – 8 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка брюквы:
– брюкву тщательно вымыть щеткой
– очистить от кожуры
– нарезать кубиками 2?2 см
– бланшировать 3 минуты в кипящей воде
– охладить в ледяной воде
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и мед
– добавить раздавленные ягоды можжевельника
– остудить до 35—40° C
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– добавить чеснок и перец
– плотно заполнить банку брюквой
– залить теплым рассолом
4. брожение:
– накрыть марлей
– оставить при 18—20° C на 4—5 дней
– ежедневно снимать пену
5. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать молодую брюкву без волокон
– ягоды можжевельника слегка раздавить перед добавлением
– оптимальный размер корнеплодов – 8—10 см в диаметре
проблемы и решения:
1. брюква стала слишком мягкой:
– сократить время бланширования до 2 минут
– использовать более плотные корнеплоды
2. появился горьковатый привкус:
– уменьшить количество можжевельника на 30%
– добавить 1 ч.л. сахара
3. рассол помутнел:
– переставить в более холодное место
– добавить 1 ст. л. водки
сроки хранения:
– в погребе – до 8 месяцев
– в холодильнике – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить 1 лавровый лист
– использовать веточку тимьяна
2. для хруста:
– добавить дубовые листья
– положить кусочек корня хрена (3—4 см)
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (20 г соли +25 г меда на 500 мл воды)
– полностью покрыть брюкву жидкостью
18. КАБАЧКИ КВАШЕНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– кабачки молодые – 1.5 кг
– морковь – 200 г
– чеснок – 5 зубчиков
– укроп (зонтики) – 3 шт
– листья хрена – 2 шт
– соль каменная – 50 г
– сахар – 25 г
– перец черный горошком – 10 шт
– вода питьевая – 1 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– кабачки вымыть, обрезать кончики
– нарезать кружочками толщиной 1—1.5 см
– морковь натереть на крупной терке
– чеснок нарезать пластинками
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и укроп
– слоями выкладывать кабачки, пересыпая морковью и чесноком
– добавить перец горошком
– слегка утрамбовать
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 20—22° C на 3—4 дня
– ежедневно снимать пену
6. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать только молодые кабачки с тонкой кожурой
– оптимальный размер – 15—20 см в длину
– семена должны быть мягкими, неразвитыми
проблемы и решения:
1. кабачки стали слишком мягкими:
– сократить время брожения на 1 день
– добавить больше листьев хрена
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. недостаточно кислый вкус:
– продлить брожение на 1 день
– добавить 50 мл рассола от предыдущей партии
сроки хранения:
– в холодильнике – до 6 месяцев
– в погребе – до 4 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить листья дуба
– использовать виноградные листья
2. для аромата:
– добавить листья смородины
– использовать семена кориандра
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (25 г соли +12 г сахара на 500 мл воды)
– полностью покрыть кабачки жидкостью
19. ЛУК ПОРЕЙ С ГОРЧИЦЕЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 5 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 1-литровую банку):
– лук порей (белая часть) – 500 г
– горчица в зернах – 1 ст. л.
– чеснок – 3 зубчика
– листья хрена – 1 шт
– листья вишни – 2 шт
– соль каменная – 25 г
– сахар – 10 г
– вода питьевая – 500 мл
– перец черный горошком – 5 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка лука:
– лук порей тщательно вымыть
– обрезать корни и темно-зеленые части
– нарезать кольцами толщиной 1 см
– бланшировать 1 минуту в кипящей воде
– сразу охладить в ледяной воде
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– добавить чеснок и перец
– плотно заполнить банку луком
– залить охлажденным рассолом
– добавить горчичные зерна
4. брожение:
– накрыть марлей
– оставить при 18—20° C на 3 дня
– ежедневно снимать пену
5. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать только белую часть стебля
– оптимальный диаметр стеблей – 2—3 см
– горчицу добавлять в конце, не кипятить
проблемы и решения:
1. лук стал слишком мягким:
– сократить время бланширования до 30 секунд
– использовать более молодые стебли
2. появился неприятный запах:
– добавить 1 ст. л. водки
– сменить рассол
3. слишком острый вкус:
– уменьшить количество горчицы на 50%
– добавить 1 ч.л. меда
сроки хранения:
– в холодильнике – до 5 месяцев
– в погребе – до 3 месяцев
– при комнатной температуре – не более 2 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить дубовый лист
– использовать виноградные листья
2. для аромата:
– добавить зонтик укропа
– использовать семена кориандра
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (12 г соли +5 г сахара на 250 мл воды)
– полностью покрыть лук жидкостью
20. ЧЕРЕМША С МОРКОВЬЮ (ХРАНЕНИЕ ДО 7 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– черемша (листья с черешками) – 800 г
– морковь – 200 г
– чеснок – 4 зубчика
– листья хрена – 2 шт
– соль каменная – 40 г
– сахар – 20 г
– перец черный горошком – 8 шт
– вода питьевая – 1 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка зелени:
– черемшу перебрать, удалить пожелтевшие листья
– тщательно промыть в холодной воде
– обрезать корешки
– бланшировать 30 секунд в кипящей воде
– охладить в ледяной воде
2. подготовка моркови:
– морковь очистить, натереть на крупной терке
– чеснок нарезать пластинками
3. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
4. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена
– слоями выкладывать черемшу и морковь
– добавить чеснок и перец
– слегка утрамбовать
5. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
6. брожение:
– оставить при 18—20° C на 4 дня
– ежедневно снимать пену
7. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать только молодую черемшу (апрель-май)
– листья должны быть ярко-зелеными, без пятен
– черешки не должны быть волокнистыми
проблемы и решения:
1. черемша потеряла цвет:
– сократить время бланширования до 15 секунд
– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
2. появилась слизь:
– перенести в холод раньше
– добавить больше листьев хрена
3. слишком соленый вкус:
– перед употреблением вымачивать 1 час
– уменьшить количество соли на 10% в следующий раз
сроки хранения:
– в погребе – до 7 месяцев
– в холодильнике – до 5 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить листья дуба
– использовать виноградные листья
2. для аромата:
– добавить зонтик укропа
– использовать семена кориандра
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (20 г соли +10 г сахара на 500 мл воды)
– полностью покрыть черемшу жидкостью
МАРИНАДЫ
21. ОГУРЦЫ С ЛИСТЬЯМИ ХРЕНА (ХРАНЕНИЕ ДО 12 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– огурцы грунтовые – 1.5 кг
– листья хрена – 3 шт
– чеснок – 5 зубчиков
– укроп (зонтики) – 2 шт
– перец черный горошком – 10 шт
– соль каменная – 60 г
– сахар – 40 г
– уксус 9% – 80 мл
– вода питьевая – 1.5 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка огурцов:
– огурцы замочить в холодной воде на 2—3 часа
– тщательно вымыть щеткой
– обрезать кончики
2. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена, укроп и чеснок
– плотно уложить огурцы вертикально
– добавить перец горошком
3. приготовление маринада:
– вскипятить воду
– добавить соль и сахар, размешать до растворения
– снять с огня, влить уксус
4. заливка:
– залить огурцы кипящим маринадом
– накрыть крышкой
– оставить на 5 минут
5. стерилизация:
– слить маринад обратно в кастрюлю
– вскипятить повторно
– снова залить в банку
– закатать стерильной крышкой
6. охлаждение:
– перевернуть банку вверх дном
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=71971096?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Алексей Выдрин
Эта книга раскроет секреты домашнего консервирования, от традиционных рецептов до оригинальных сочетаний. Подробные инструкции с пошаговым описанием помогут сохранить летние дары природы на всю зиму. Особое внимание уделено правильной стерилизации – ключевому этапу для успешного хранения заготовок. В каждом рецепте вы найдете полезные советы и варианты решения возможных проблем. Идеальный помощник для тех, кто ценит натуральный вкус и качество домашних продуктов.
Рецепты домашних заготовок
Алексей Выдрин
© Алексей Выдрин, 2025
ISBN 978-5-0067-0902-7
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
Домашние заготовки – это не просто способ сохранить урожай на зиму, а целое искусство, передающееся из поколения в поколение. В каждой семье есть свои фирменные рецепты солёных огурцов, ароматного варенья или пикантных маринованных грибов. Эта книга собрала лучшие традиционные и современные способы заготовок, которые помогут вам наполнить кладовую вкусными и полезными запасами.
Основные принципы консервирования
Консервирование основано на простых, но важных правилах:
1. Качество сырья – используйте только свежие, неповреждённые овощи, фрукты, ягоды и грибы.
2. Гигиена – банки, крышки и инструменты должны быть чистыми.
3. Кислотность и сахар – уксус, лимонная кислота и сахар помогают сохранить продукты.
4. Термическая обработка – пастеризация и стерилизация уничтожают бактерии.
5. Герметичность – правильно закатанные банки не пропускают воздух.
Безопасность и стерилизация
Чтобы заготовки не испортились и не стали причиной отравления, соблюдайте меры предосторожности:
– Стерилизация банок – можно прокаливать в духовке (15 мин. при 120° C), обрабатывать паром или кипятить.
– Кипячение крышек – новые крышки перед использованием держите в кипятке 5—10 минут.
– Контроль закатки – после закручивания проверьте, нет ли подтёков, и переверните банку вверх дном.
– Хранение – держите заготовки в прохладном тёмном месте (погреб, кладовая).
стерилизация в домашнем консервировании – это важный этап обработки заполненных банок перед их закатыванием. данный процесс необходим для уничтожения микроорганизмов, которые могут привести к порче продуктов при хранении.
порядок проведения стерилизации:
1. подготовка:
заполненные банки накрывают предварительно прокипяченными крышками, но не закручивают. важно следить, чтобы края банок были чистыми, без остатков продукта.
2. процесс стерилизации:
банки помещают в кастрюлю с горячей водой. уровень воды должен доходить примерно до плечиков банок. затем воду доводят до кипения и выдерживают:
– для банок 0,5 литра – 15—20 минут
– для литровых банок – 20—25 минут
– для трехлитровых – 30—40 минут
3. завершающий этап:
после обработки банки аккуратно извлекают и сразу герметично закатывают. затем их переворачивают вверх дном и укутывают плотным одеялом для медленного остывания. это создает дополнительный эффект пастеризации.
особенности:
для кислых продуктов время можно немного сократить. если в рецепте указано, что стерилизация не требуется, это значит, что в составе достаточно природных консервантов (кислоты или сахара), препятствующих порче.
эта процедура значительно увеличивает срок хранения заготовок и предотвращает их порчу. правильное выполнение стерилизации – залог успешного консервирования.
Если банка вздулась, помутнел рассол или появился неприятный запах – не рискуйте, выбрасывайте такие заготовки!
Секреты долгого хранения
1. Добавки-консерванты – горчичные семена, хрен, дубовые листья, чеснок продлевают срок хранения.
2. Двойная заливка – для некоторых рецептов (особенно мясных и грибных) маринад сливают, кипятят и заливают повторно.
3. Натуральные антисептики – клюква и брусника в соленьях предотвращают плесень.
4. Правильная укупорка – вакуумные крышки или закаточный ключ должны плотно прилегать.
Следуя этим правилам, вы сможете радовать близких вкусными и безопасными заготовками круглый год. А теперь – к рецептам!
РЕЦЕПТЫ
КВАШЕНЫЕ ЗАГОТОВКИ
1. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ (хранение до 12 месяцев)
Ингредиенты (на 5-литровую банку):
– Капуста поздних сортов (Амагер, Слава) – 3 кг
– Морковь – 200 г
– Соль каменная крупного помола – 60 г (2 ст. л. с горкой)
– Сахар – 30 г (1 ст. л.)
– Семена укропа – 1 ч.л.
– Листья хрена – 2 шт.
– Листья вишни – 5 шт.
– Листья дуба – 2 шт. (для хруста)
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка овощей:
– Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четверти, удалить кочерыжки
– Нашинковать тонкой соломкой (3—4 мм)
– Морковь очистить, натереть на крупной терке
2. Приготовление смеси:
– В большом тазу смешать капусту и морковь
– Добавить соль, сахар и семена укропа
– Тщательно перетереть руками 10—12 минут до обильного выделения сока
3. Закладка в банку:
– На дно чистой банки уложить листья хрена, вишни и дуба
– Выкладывать капусту слоями по 5—7 см, плотно утрамбовывая
– Последний слой накрыть оставшимися листьями
4. Процесс брожения:
– Накрыть марлей, поставить в глубокую тарелку
– Оставить при комнатной температуре (18—22° C) на 3 дня
– Дважды в день протыкать деревянной палочкой до дна
5. Завершение:
– Через 3 дня перенести в холодное место (0…+4° C)
– Готова к употреблению через 2 недели
Критерии выбора продуктов:
1. Капуста:
– Поздние сорта (сентябрь-октябрь)
– Плотные кочаны без трещин
– Белые листья без пятен
2. Морковь:
– Ярко-оранжевая
– Без зелёной сердцевины
– Среднего размера
3. Соль:
– Только каменная крупного помола
– Без йода и антислёживателей
Возможные проблемы и решения:
1. Появилась плесень:
– Снять верхний слой (2—3 см)
– Добавить 1 ст. л. сахара
– Протереть края банки уксусом
2. Капуста получилась мягкой:
– В следующий раз увеличить количество дубовых листьев
– Сократить время брожения на 1 день
3. Недостаточно кислая:
– Продлить брожение на 1 день
– Перенести в более тёплое место (+22—24° C)
Сроки хранения:
– В холодильнике: до 12 месяцев
– В погребе при 0…+2° C: до 14 месяцев
– В морозильной камере: до 18 месяцев (после разморозки – только для горячих блюд)
Дополнительные советы:
1. Для увеличения срока хранения:
– Добавить 100 г клюквы или брусники
– Использовать деревянную бочку вместо банки
– Поддерживать температуру хранения не выше +4° C
2. Для улучшения вкуса:
– Добавить 1 ч.л. тмина
– Положить 3—4 ягоды можжевельника
– Использовать яблоки антоновка (2 шт. на банку)
Примечание: увеличенный срок хранения достигается за счёт:
1. Использования дубовых листьев (натуральный консервант)
2. Точного соблюдения пропорции соли
3. Поддержания стабильной температуры хранения
2. ОГУРЦЫ БОЧКОВЫЕ С ДУБОВЫМИ ЛИСТЬЯМИ (ХРАНЕНИЕ ДО 10 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– огурцы грунтовые (9—12 см) – 1.5 кг
– листья дуба молодые – 5—6 шт
– листья вишни – 4—5 шт
– листья хрена – 2 шт
– зонтики укропа – 3 шт
– чеснок – 4 зубчика
– перец горошком – 10 шт
– соль каменная – 50 г (на 1 л воды)
пошаговый рецепт:
1. подготовка:
– огурцы замочить в холодной воде на 4—6 часов
– листья промыть холодной водой
– чеснок очистить, разрезать зубчики пополам
2. укладка в банку:
– на дно уложить половину листьев и специй
– плотно разместить огурцы вертикально
– сверху оставшиеся листья и специи
3. приготовление рассола:
– вскипятить воду, растворить соль
– остудить до комнатной температуры
4. заливка:
– залить огурцы холодным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 18—22°c на 3—4 дня
– ежедневно снимать пену
– на 3-й день закрыть капроновой крышкой
– перенести в погреб или холодильник
критерии выбора продуктов:
1. огурцы:
– грунтовые с пупырышками
– свежесобранные (не более суток)
– без повреждений и желтизны
2. листья:
– дубовые – молодые, без пятен
– вишневые – темно-зеленые
– хрен – без дырок
3. соль:
– только крупного помола
– без добавок
возможные проблемы и решения:
1. огурцы мягкие:
– добавить больше дубовых листьев
– сократить время брожения на 1 день
2. рассол помутнел:
– переставить в более прохладное место
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. водки
сроки хранения:
– в погребе при +1…+4°c – до 10 месяцев
– в холодильнике – до 8 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить корень хрена (3—4 см)
– использовать родниковую воду
2. для аромата:
– добавить 2—3 листа смородины
– положить 1 ч.л. семян горчицы
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды)
3. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ КВАШЕНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 5-литровую банку):
– помидоры зеленые плотные – 2.5 кг
– морковь – 200 г
– чеснок – 1 головка
– листья хрена – 3 шт
– листья вишни – 6 шт
– зонтики укропа – 4 шт
– соль каменная – 80 г
– сахар – 40 г
– перец горошком – 15 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– помидоры вымыть, проткнуть у плодоножки зубочисткой
– морковь нарезать кружочками
– чеснок очистить, разделить на дольки
2. укладка в емкость:
– на дно эмалированной кастрюли уложить половину специй и листьев
– выложить слой помидоров
– добавить морковь и чеснок
– повторять слои до верха
– сверху оставшиеся листья и специи
3. приготовление заливки:
– в кипяченой воде растворить соль и сахар
– остудить до 30—35°c
4. заливка и брожение:
– залить помидоры теплым рассолом
– установить гнет (круг и груз 2—3 кг)
– оставить при 20—22°c на 7—10 дней
– ежедневно удалять пену
5. завершение:
– после окончания брожения разложить по банкам
– залить рассолом
– хранить при +1…+4°c
особенности:
– для рецепта подходят только плотные зеленые помидоры
– оптимальный размер – 4—6 см в диаметре
– перед закладкой обязательно протыкать кожицу
проблемы и решения:
1. помидоры трескаются:
– уменьшить количество сахара
– снизить температуру брожения
2. появляется слизь:
– добавить больше листьев хрена
– сократить время брожения
3. слишком кислый вкус:
– перенести в холод после 5 дней брожения
– добавить 1 ч.л. горчичного порошка
сроки хранения:
– в погребе – до 8 месяцев
– в холодильнике – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 5 дней
дополнительные рекомендации:
1. для хруста:
– добавить 2—3 дубовых листа
– использовать виноградные листья
2. для пикантности:
– добавить 1 стручок острого перца
– положить 2—3 лавровых листа
3. если помидоры всплывают:
– использовать деревянный круг под гнет
– добавить больше рассола
4. АРБУЗЫ СОЛЕНЫЕ С ТРАВАМИ (ХРАНЕНИЕ ДО 12 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 10-литровую бочку или эмалированное ведро):
– арбузы некрупные (2—3 кг каждый) – 4—5 шт
– соль каменная – 300 г
– сахар – 100 г
– листья хрена – 5—6 шт
– зонтики укропа – 6—7 шт
– чеснок – 1 головка
– сельдерей (листья) – 10—12 веточек
– перец черный горошком – 20 шт
– вода родниковая или фильтрованная
пошаговый рецепт:
1. подготовка:
– арбузы вымыть щеткой, обсушить
– каждый арбуз проколоть в нескольких местах деревянной шпажкой
– чеснок очистить, разрезать зубчики пополам
– зелень промыть холодной водой
2. укладка:
– на дно бочки уложить половину зелени и специй
– плотно разместить арбузы
– сверху оставшиеся зелень и специи
3. приготовление рассола:
– вскипятить воду, добавить соль и сахар
– полностью остудить (до 20—22°c)
4. заливка:
– залить арбузы холодным рассолом
– установить деревянный круг и груз (5—6 кг)
– оставить на 3—4 дня при комнатной температуре
5. завершение:
– через 4 дня перенести в холодное место (0…+4°c)
– готовы к употреблению через 30—40 дней
особенности:
– использовать только неперезревшие арбузы
– идеальный размер – 2—2.5 кг
– кожица должна быть плотной, без повреждений
проблемы и решения:
1. арбузы всплывают:
– увеличить вес гнета
– добавить больше рассола
2. рассол помутнел:
– добавить 50 мл водки
– переставить в более холодное место
3. появился неприятный запах:
– сменить рассол
– добавить новые специи
сроки хранения:
– в бочке при 0…+2°c – до 12 месяцев
– в банках в холодильнике – до 8 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить 5—7 листьев черной смородины
– положить 2—3 веточки эстрагона
2. для пикантности:
– добавить 1 стручок острого перца
– использовать лимонную цедру (с 1 лимона)
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (50 г соли на 1 л воды)
– поддерживать уровень на 3—4 см выше арбузов
5. СВЁКЛА КВАШЕНАЯ С ХРЕНОМ (ХРАНЕНИЕ ДО 9 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– свёкла столовая – 2 кг
– корень хрена – 50 г
– чеснок – 4 зубчика
– листья смородины – 3 шт
– соль каменная – 60 г
– сахар – 30 г
– перец черный горошком – 10 шт
– вода питьевая – около 1.5 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– свёклу тщательно вымыть щеткой
– отварить до полуготовности (30 минут)
– остудить, очистить от кожуры
– нарезать кубиками 2?2 см
2. подготовка добавок:
– корень хрена очистить, натереть на мелкой терке
– чеснок очистить, пропустить через пресс
– листья смородины промыть
3. укладка в банку:
– на дно банки положить листья смородины
– слоями выкладывать свёклу, пересыпая хреном и чесноком
– добавить перец горошком
4. приготовление рассола:
– в кипяченой воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
5. заливка и брожение:
– залить свёклу рассолом полностью
– накрыть марлей
– оставить при 20—22°c на 4—5 дней
– ежедневно удалять пену
6. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– хранить при +1…+4°c
особенности:
– для рецепта лучше использовать молодую свёклу
– оптимальный размер корнеплодов – 8—10 см в диаметре
– не переваривать свёклу – должна остаться плотной
проблемы и решения:
1. свёкла стала слишком мягкой:
– сократить время предварительной варки
– использовать более молодые корнеплоды
2. появилась плесень:
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
– слить рассол, прокипятить и остудить
3. недостаточно кислый вкус:
– продлить брожение на 1—2 дня
– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
сроки хранения:
– в погребе – до 9 месяцев
– в холодильнике – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 5 дней
дополнительные советы:
1. для пикантности:
– добавить 1 ч.л. тмина
– использовать листья дуба вместо смородины
2. если мало рассола:
– долить холодный раствор (30 г соли +15 г сахара на 1 л воды)
– поддерживать уровень жидкости выше овощей
3. для ускорения брожения:
– добавить 50 мл рассола от предыдущей квашеной свёклы
– поставить банку в таз с теплой водой (+25°c) на 12 часов
6. МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 1-литровую банку):
– морковь – 700 г
– чеснок – 5 зубчиков
– лук репчатый – 1 шт (средний)
– масло растительное – 100 мл
– уксус 9% – 50 мл
– сахар – 50 г
– соль – 20 г
– кориандр молотый – 1 ч.л.
– перец красный молотый – 1 ч.л.
– семена кунжута – 1 ст. л.
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– морковь очистить, натереть на специальной терке для корейской моркови
– лук нарезать полукольцами
– чеснок измельчить
2. приготовление заправки:
– в миске смешать соль, сахар, кориандр, красный перец
– добавить уксус и перемешать
– нагреть масло до появления легкого дымка
– залить горячим маслом сухие специи
3. смешивание:
– морковь слегка помять руками
– добавить лук и чеснок
– влить заправку, тщательно перемешать
– добавить кунжут
4. маринование:
– оставить при комнатной температуре на 8—10 часов
– периодически перемешивать
5. укладка в банки:
– разложить по стерилизованным банкам
– утрамбовать, чтобы выделился сок
– закрыть крышками
6. хранение:
– первые 2 дня держать при комнатной температуре
– затем перенести в холодильник или погреб
особенности:
– для рецепта нужна специальная терка
– морковь должна быть сочной, ярко-оранжевой
– лучше использовать нерафинированное масло
проблемы и решения:
1. морковь получилась жесткой:
– добавить больше масла
– увеличить время маринования
2. слишком острый вкус:
– уменьшить количество красного перца
– добавить 1 ч.л. меда
3. появилась плесень:
– хранить только в холодильнике
– добавить больше уксуса
сроки хранения:
– в холодильнике – до 6 месяцев
– в погребе – до 4 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить 1/2 ч.л. молотой гвоздики
– использовать кунжутное масло вместо подсолнечного
2. для пикантности:
– добавить 1 ч.л. горчицы в зернах
– использовать смесь перцев
3. если мало жидкости:
– добавить 2 ст. л. кипяченой воды
– увеличить количество масла на 20%
7. РЕДЬКА ДАЙКОН С ИМБИРЁМ (ХРАНЕНИЕ ДО 5 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– редька дайкон – 1.5 кг
– корень имбиря – 50 г
– чеснок – 5 зубчиков
– перец чили – 1 шт
– соль каменная – 40 г
– сахар – 30 г
– уксус рисовый – 100 мл
– вода питьевая – 500 мл
– семена кориандра – 1 ч.л.
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– дайкон очистить, нарезать тонкими кружочками
– имбирь очистить, нарезать тонкими пластинками
– чеснок нарезать пластинками
– перец чили нарезать кольцами (семена удалить)
2. приготовление маринада:
– в кастрюле смешать воду, соль, сахар, кориандр
– довести до кипения, добавить уксус
– сразу снять с огня, остудить до 40° C
3. укладка в банку:
– слоями выкладывать дайкон, имбирь, чеснок и перец
– слегка утрамбовывать
– залить теплым маринадом
4. ферментация:
– оставить при комнатной температуре на 2 дня
– затем закрыть крышкой
– перенести в холодильник
5. готовность:
– можно употреблять через 3 дня
– оптимальный вкус через 1 неделю
особенности:
– для рецепта лучше использовать молодой дайкон
– имбирь должен быть свежим, сочным
– можно регулировать остроту количеством перца
проблемы и решения:
1. редька горчит:
– предварительно посолить, оставить на 30 мин, затем промыть
– добавить 1 ч.л. меда в маринад
2. маринад помутнел:
– хранить только в холодильнике
– добавить 1 ст. л. водки
3. слишком кислый вкус:
– уменьшить количество уксуса на 20%
– сократить время ферментации
сроки хранения:
– в холодильнике – до 5 месяцев
– в погребе – до 3 месяцев
– при комнатной температуре – не более 2 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить 1 ч.л. квасцов
– использовать молодой дайкон
2. для аромата:
– добавить 1 звездочку бадьяна
– использовать лимонную цедру
3. если мало маринада:
– приготовить дополнительно по тому же рецепту
– долить до полного покрытия овощей
8. ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 1-литровую банку):
– чеснок молодой (сочные головки) – 500 г
– листья смородины – 3 шт
– листья вишни – 3 шт
– соль каменная – 30 г
– сахар – 15 г
– перец черный горошком – 5 шт
– лавровый лист – 1 шт
– вода питьевая – 500 мл
пошаговый рецепт:
1. подготовка чеснока:
– отобрать плотные головки без повреждений
– очистить от верхней шелухи, оставив 1 слой
– промыть холодной водой
– крупные головки разрезать пополам
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно положить листья и специи
– плотно уложить чеснок
– залить охлажденным рассолом
4. брожение:
– накрыть марлей
– оставить при 20—22° C на 5—7 дней
– ежедневно снимать пену
5. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– хранить в холодильнике или погребе
особенности:
– лучше использовать молодой чеснок (июнь-июль)
– головки должны быть сочными, но сформированными
– можно квасить как целыми головками, так и зубчиками
проблемы и решения:
1. чеснок позеленел:
– это нормально для молодого чеснока
– можно добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
2. появился неприятный запах:
– сменить рассол
– добавить новые специи
3. рассол помутнел:
– переставить в более холодное место
– добавить 1 ст. л. водки
сроки хранения:
– в холодильнике – до 8 месяцев
– в погребе – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить 1—2 дубовых листа
– использовать родниковую воду
2. для аромата:
– добавить зонтик укропа
– положить 2—3 горошины душистого перца
3. если чеснок всплывает:
– использовать груз
– долить рассол до полного покрытия
9. ЯБЛОКИ МОЧЁНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 5-литровую банку):
– яблоки (антоновка, симиренко) – 3 кг
– листья смородины – 10 шт
– листья вишни – 10 шт
– соль каменная – 30 г
– сахар – 100 г
– ржаная мука – 50 г
– вода питьевая – 2,5 л
– горчичный порошок – 1 ч.л. (опционально)
пошаговый рецепт:
1. подготовка яблок:
– отобрать целые плоды без повреждений
– тщательно вымыть, удалить плодоножки
– протереть сухой тканью
2. приготовление закваски:
– в теплой воде (40° C) растворить соль, сахар и муку
– тщательно размешать до однородности
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в емкость:
– на дно чистой банки уложить половину листьев
– аккуратно разместить яблоки
– сверху оставшиеся листья
– залить подготовленной закваской
4. процесс брожения:
– накрыть марлей
– оставить при 18—20° C на 7—10 дней
– ежедневно снимать пену
5. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– лучшие сорта: антоновка, симиренко, пепин шафранный
– размер яблок – средний (6—8 см в диаметре)
– можно использовать смесь разных сортов
проблемы и решения:
1. яблоки трескаются:
– уменьшить количество сахара
– снизить температуру брожения
2. появилась плесень:
– снять пораженные плоды
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. слишком кислый вкус:
– сократить время брожения
– перенести в холод раньше
сроки хранения:
– в погребе – до 6 месяцев
– в холодильнике – до 4 месяцев
– при комнатной температуре – не более 5 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить веточку мяты
– использовать листья малины
2. для хруста:
– добавить дубовые листья
– положить веточку чабреца
3. если мало жидкости:
– долить холодный раствор (15 г соли +50 г сахара на 1 л воды)
– поддерживать уровень на 2—3 см выше яблок
10. ГРУШИ КВАШЕНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 5 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– груши твердых сортов – 2 кг
– горчица в зернах – 2 ст. л.
– листья хрена – 3 шт
– листья вишни – 5 шт
– соль каменная – 40 г
– сахар – 60 г
– вода питьевая – 1,5 л
– перец душистый горошком – 8 шт
– гвоздика – 3 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка груш:
– отобрать слегка недозрелые плоды
– вымыть, протереть сухой тканью
– проколоть кожицу в нескольких местах зубочисткой
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– добавить специи (кроме горчицы)
– остудить до 30—35° C
– добавить горчичные зерна
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– плотно разместить груши
– залить теплым рассолом
4. брожение:
– накрыть марлей
– оставить при 18—20° C на 5—7 дней
– ежедневно удалять пену
5. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– лучшие сорта: бергамот, киффер, белорусская поздняя
– плоды должны быть без повреждений
– оптимальный размер – 5—7 см в диаметре
проблемы и решения:
1. груши стали слишком мягкими:
– сократить время брожения
– использовать более твердые плоды
2. появилась плесень:
– снять верхний слой рассола
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. недостаточно кислый вкус:
– продлить брожение на 1—2 дня
– добавить 50 мл рассола от предыдущей партии
сроки хранения:
– в погребе – до 5 месяцев
– в холодильнике – до 3 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить 1 палочку корицы
– использовать листья черной смородины
2. для пикантности:
– добавить 1 стручок острого перца
– увеличить количество горчицы до 3 ст. л.
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (20 г соли +30 г сахара на 1 л воды)
– поддерживать уровень жидкости выше груш на 2—3 см
11. СЛИВЫ СОЛЁНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 7 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– сливы (венгерка, терновка) – 1,5 кг
– соль каменная – 50 г
– сахар – 30 г
– укроп (зонтики) – 3 шт
– листья хрена – 2 шт
– чеснок – 4 зубчика
– перец черный горошком – 10 шт
– листья вишни – 5 шт
– вода питьевая – 1 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка слив:
– отобрать плотные, слегка недозрелые плоды
– тщательно вымыть, удалить плодоножки
– проколоть кожицу зубочисткой в 2—3 местах
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– добавить укроп, чеснок и перец
– плотно заполнить банку сливами
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 18—20° C на 4—5 дней
– ежедневно снимать пену
– на 5-й день закрыть крышкой
6. хранение:
– перенести в погреб или холодильник
– готовы к употреблению через 3 недели
особенности:
– лучшие сорта: венгерка, терновка, чернослив
– плоды должны быть без трещин и повреждений
– оптимальный размер – 3—4 см в диаметре
проблемы и решения:
1. сливы сморщились:
– уменьшить количество соли на 10%
– сократить время брожения
2. появилась плесень:
– слить рассол, прокипятить и остудить
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. слишком кислый вкус:
– перенести в холод раньше
– уменьшить время брожения на 1—2 дня
сроки хранения:
– в погребе (+1…+4° C) – до 7 месяцев
– в холодильнике – до 5 месяцев
– при комнатной температуре – не более 5 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить 2—3 лавровых листа
– использовать листья дуба
2. для хруста:
– добавить виноградные листья
– положить кусочек корня хрена (3—4 см)
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (25 г соли +15 г сахара на 1 л воды)
– поддерживать уровень жидкости выше слив
12. ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 9 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 1-литровую банку):
– виноградные листья (молодые) – 100 шт
– соль каменная – 30 г
– лимонная кислота – 5 г
– чеснок – 3 зубчика
– укроп (зонтики) – 2 шт
– перец черный горошком – 8 шт
– вода питьевая – 500 мл
пошаговый рецепт:
1. подготовка листьев:
– отобрать молодые, нежные листья без повреждений
– тщательно промыть в холодной воде
– обрезать черешки
– бланшировать в кипящей воде 1 минуту
– сразу охладить в ледяной воде
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и лимонную кислоту
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно положить укроп, чеснок и перец
– листья складывать стопками по 5—6 штук
– скручивать в плотные рулетики
– плотно укладывать в банку
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 1 см до края банки
– установить груз (маленькую баночку с водой)
5. ферментация:
– оставить при 20—22° C на 3—4 дня
– затем закрыть крышкой
– перенести в холодильник
особенности:
– лучшие сорта винограда: изабелла, лидия
– размер листьев – 10—15 см в диаметре
– листья должны быть без пятен и желтизны
проблемы и решения:
1. листья потемнели:
– добавить больше лимонной кислоты
– сократить время бланширования
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. уксуса
3. рассол помутнел:
– заменить рассол
– хранить только в холодильнике
сроки хранения:
– в холодильнике – до 9 месяцев
– в погребе – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дня
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить листья вишни
– использовать семена кориандра
2. для упругости:
– добавить листья дуба
– увеличить время бланширования до 2 минут
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (15 г соли +2 г лимонной кислоты на 250 мл воды)
– полностью покрыть листья жидкостью
13. ГРИБЫ РЫЖИКИ ХОЛОДНОГО ПОСОЛА (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– рыжики свежие – 1,2 кг
– соль каменная – 60 г
– чеснок – 4 зубчика
– укроп (зонтики) – 3 шт
– листья хрена – 2 шт
– листья смородины – 3 шт
– перец черный горошком – 10 шт
– гвоздика – 2 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка грибов:
– перебрать рыжики, удалить лесной мусор
– протереть влажной тканью (не мыть!)
– крупные экземпляры разрезать на 2—3 части
– мелкие оставить целыми
2. укладка в емкость:
– на дно эмалированной кастрюли уложить половину специй и листьев
– выкладывать грибы шляпками вниз слоями 4—5 см
– каждый слой пересыпать солью (40 г на 1 кг грибов)
– сверху оставшиеся листья и специи
3. гнет и посол:
– накрыть деревянным кругом
– установить груз (2—3 кг)
– оставить при 18—20° C на 24 часа
4. перекладка в банки:
– через сутки разложить грибы по банкам
– залить выделившимся соком
– добавить оставшуюся соль (20 г на банку)
5. хранение:
– закрыть капроновыми крышками
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
– готовы к употреблению через 30—40 дней
особенности:
– использовать только свежесобранные рыжики
– не мыть грибы – только очищать сухим способом
– идеальный размер шляпок – 3—5 см
проблемы и решения:
1. грибы потемнели:
– увеличить количество листьев хрена
– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. растительного масла
3. слишком соленый вкус:
– перед употреблением вымачивать 1—2 часа
– в следующий раз уменьшить соль на 10%
сроки хранения:
– в погребе – до 8 месяцев
– в холодильнике – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 2 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить дубовые листья
– использовать вишневые веточки
2. для аромата:
– добавить лавровый лист
– использовать семена горчицы
3. если мало рассола:
– приготовить дополнительный раствор (30 г соли на 1 л воды)
– долить до полного покрытия грибов
14. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ КВАШЕНЫЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– перец сладкий (толстостенный) – 1,5 кг
– морковь – 200 г
– чеснок – 5 зубчиков
– листья хрена – 2 шт
– листья вишни – 4 шт
– соль каменная – 50 г
– сахар – 30 г
– вода питьевая – 1 л
– семена укропа – 1 ч.л.
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– перец вымыть, удалить плодоножки и семена
– нарезать полосками шириной 2—3 см
– морковь натереть на крупной терке
– чеснок нарезать пластинками
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– слоями выкладывать перец, пересыпая морковью и чесноком
– добавить семена укропа
– слегка утрамбовать
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 20—22° C на 3—4 дня
– ежедневно снимать пену и протыкать содержимое
6. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– лучшие сорта перца: болгарский, гогошары
– плоды должны быть плотными, без повреждений
– оптимальный размер – 8—10 см в длину
проблемы и решения:
1. перец стал мягким:
– сократить время брожения
– использовать более плотные плоды
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. недостаточно кислый вкус:
– продлить брожение на 1 день
– добавить 50 мл рассола от предыдущей партии
сроки хранения:
– в холодильнике – до 6 месяцев
– в погребе – до 4 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить листья дуба
– использовать виноградные листья
2. для пикантности:
– добавить 1 стручок острого перца
– увеличить количество чеснока
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (25 г соли +15 г сахара на 1 л воды)
– поддерживать уровень жидкости выше овощей
15. ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ КВАШЕНАЯ (ХРАНЕНИЕ ДО 7 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– стручковая фасоль (молодая) – 1 кг
– чеснок – 4 зубчика
– укроп (зонтики) – 2 шт
– листья хрена – 2 шт
– листья вишни – 3 шт
– соль каменная – 40 г
– сахар – 20 г
– перец черный горошком – 8 шт
– вода питьевая – 1 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка фасоли:
– перебрать стручки, удалить волокна
– обрезать кончики
– вымыть в холодной воде
– бланшировать 3 минуты в кипящей воде
– сразу охладить в ледяной воде
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– добавить укроп, чеснок и перец
– плотно заполнить банку фасолью
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 18—20° C на 4—5 дней
– ежедневно снимать пену
6. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать только молодые стручки (10—12 см)
– фасоль должна быть без жестких волокон
– оптимально – сорта с плоскими стручками
проблемы и решения:
1. фасоль стала мягкой:
– сократить время бланширования до 2 минут
– использовать более молодые стручки
2. появилась слизь:
– добавить больше листьев хрена
– перенести в холод раньше
3. слишком кислый вкус:
– сократить время брожения на 1 день
– уменьшить количество сахара
сроки хранения:
– в погребе – до 7 месяцев
– в холодильнике – до 5 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить дубовые листья
– использовать виноградные листья
2. для аромата:
– добавить лавровый лист
– использовать семена горчицы
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (20 г соли +10 г сахара на 500 мл воды)
– полностью покрыть фасоль жидкостью
16. РЕПА С МЁДОМ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– репа молодая – 1 кг
– мед натуральный – 100 г
– соль каменная – 30 г
– листья смородины – 3 шт
– листья вишни – 3 шт
– чеснок – 3 зубчика
– корень хрена – 20 г
– вода питьевая – 800 мл
– перец душистый горошком – 5 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка репы:
– репу тщательно вымыть щеткой
– очистить от кожуры
– нарезать тонкими ломтиками (3—4 мм)
– бланшировать 2 минуты в кипящей воде
– сразу охладить в ледяной воде
2. приготовление заливки:
– в кипящей воде растворить соль и мед
– остудить до 40° C
– добавить натертый хрен и измельченный чеснок
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья смородины и вишни
– добавить перец горошком
– плотно уложить ломтики репы
– залить теплой медовой заливкой
4. ферментация:
– накрыть марлей
– оставить при 20—22° C на 3 дня
– затем закрыть крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать молодую сочную репу
– оптимальный размер корнеплодов – 5—7 см в диаметре
– мед должен быть жидким (если засахарился – растопить на водяной бане)
проблемы и решения:
1. репа потемнела:
– сократить время бланширования
– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. слишком сладкий вкус:
– уменьшить количество меда на 20%
– увеличить количество соли на 10%
сроки хранения:
– в холодильнике – до 6 месяцев
– в погребе – до 4 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить листья дуба
– использовать виноградные листья
2. для аромата:
– добавить 1 звездочку бадьяна
– использовать лимонную цедру
3. если мало жидкости:
– долить холодный раствор (15 г соли +50 г меда на 500 мл воды)
– полностью покрыть репу
17. БРЮКВА С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– брюква – 1.5 кг
– ягоды можжевельника – 10 шт
– мед – 50 г
– соль каменная – 40 г
– листья хрена – 2 шт
– листья вишни – 4 шт
– чеснок – 4 зубчика
– вода питьевая – 1.2 л
– перец черный горошком – 8 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка брюквы:
– брюкву тщательно вымыть щеткой
– очистить от кожуры
– нарезать кубиками 2?2 см
– бланшировать 3 минуты в кипящей воде
– охладить в ледяной воде
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и мед
– добавить раздавленные ягоды можжевельника
– остудить до 35—40° C
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– добавить чеснок и перец
– плотно заполнить банку брюквой
– залить теплым рассолом
4. брожение:
– накрыть марлей
– оставить при 18—20° C на 4—5 дней
– ежедневно снимать пену
5. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать молодую брюкву без волокон
– ягоды можжевельника слегка раздавить перед добавлением
– оптимальный размер корнеплодов – 8—10 см в диаметре
проблемы и решения:
1. брюква стала слишком мягкой:
– сократить время бланширования до 2 минут
– использовать более плотные корнеплоды
2. появился горьковатый привкус:
– уменьшить количество можжевельника на 30%
– добавить 1 ч.л. сахара
3. рассол помутнел:
– переставить в более холодное место
– добавить 1 ст. л. водки
сроки хранения:
– в погребе – до 8 месяцев
– в холодильнике – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить 1 лавровый лист
– использовать веточку тимьяна
2. для хруста:
– добавить дубовые листья
– положить кусочек корня хрена (3—4 см)
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (20 г соли +25 г меда на 500 мл воды)
– полностью покрыть брюкву жидкостью
18. КАБАЧКИ КВАШЕНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– кабачки молодые – 1.5 кг
– морковь – 200 г
– чеснок – 5 зубчиков
– укроп (зонтики) – 3 шт
– листья хрена – 2 шт
– соль каменная – 50 г
– сахар – 25 г
– перец черный горошком – 10 шт
– вода питьевая – 1 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– кабачки вымыть, обрезать кончики
– нарезать кружочками толщиной 1—1.5 см
– морковь натереть на крупной терке
– чеснок нарезать пластинками
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и укроп
– слоями выкладывать кабачки, пересыпая морковью и чесноком
– добавить перец горошком
– слегка утрамбовать
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 20—22° C на 3—4 дня
– ежедневно снимать пену
6. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать только молодые кабачки с тонкой кожурой
– оптимальный размер – 15—20 см в длину
– семена должны быть мягкими, неразвитыми
проблемы и решения:
1. кабачки стали слишком мягкими:
– сократить время брожения на 1 день
– добавить больше листьев хрена
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. недостаточно кислый вкус:
– продлить брожение на 1 день
– добавить 50 мл рассола от предыдущей партии
сроки хранения:
– в холодильнике – до 6 месяцев
– в погребе – до 4 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить листья дуба
– использовать виноградные листья
2. для аромата:
– добавить листья смородины
– использовать семена кориандра
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (25 г соли +12 г сахара на 500 мл воды)
– полностью покрыть кабачки жидкостью
19. ЛУК ПОРЕЙ С ГОРЧИЦЕЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 5 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 1-литровую банку):
– лук порей (белая часть) – 500 г
– горчица в зернах – 1 ст. л.
– чеснок – 3 зубчика
– листья хрена – 1 шт
– листья вишни – 2 шт
– соль каменная – 25 г
– сахар – 10 г
– вода питьевая – 500 мл
– перец черный горошком – 5 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка лука:
– лук порей тщательно вымыть
– обрезать корни и темно-зеленые части
– нарезать кольцами толщиной 1 см
– бланшировать 1 минуту в кипящей воде
– сразу охладить в ледяной воде
2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена и вишни
– добавить чеснок и перец
– плотно заполнить банку луком
– залить охлажденным рассолом
– добавить горчичные зерна
4. брожение:
– накрыть марлей
– оставить при 18—20° C на 3 дня
– ежедневно снимать пену
5. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать только белую часть стебля
– оптимальный диаметр стеблей – 2—3 см
– горчицу добавлять в конце, не кипятить
проблемы и решения:
1. лук стал слишком мягким:
– сократить время бланширования до 30 секунд
– использовать более молодые стебли
2. появился неприятный запах:
– добавить 1 ст. л. водки
– сменить рассол
3. слишком острый вкус:
– уменьшить количество горчицы на 50%
– добавить 1 ч.л. меда
сроки хранения:
– в холодильнике – до 5 месяцев
– в погребе – до 3 месяцев
– при комнатной температуре – не более 2 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить дубовый лист
– использовать виноградные листья
2. для аромата:
– добавить зонтик укропа
– использовать семена кориандра
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (12 г соли +5 г сахара на 250 мл воды)
– полностью покрыть лук жидкостью
20. ЧЕРЕМША С МОРКОВЬЮ (ХРАНЕНИЕ ДО 7 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– черемша (листья с черешками) – 800 г
– морковь – 200 г
– чеснок – 4 зубчика
– листья хрена – 2 шт
– соль каменная – 40 г
– сахар – 20 г
– перец черный горошком – 8 шт
– вода питьевая – 1 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка зелени:
– черемшу перебрать, удалить пожелтевшие листья
– тщательно промыть в холодной воде
– обрезать корешки
– бланшировать 30 секунд в кипящей воде
– охладить в ледяной воде
2. подготовка моркови:
– морковь очистить, натереть на крупной терке
– чеснок нарезать пластинками
3. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и сахар
– остудить до комнатной температуры
4. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена
– слоями выкладывать черемшу и морковь
– добавить чеснок и перец
– слегка утрамбовать
5. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
6. брожение:
– оставить при 18—20° C на 4 дня
– ежедневно снимать пену
7. завершение:
– закрыть капроновой крышкой
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
особенности:
– использовать только молодую черемшу (апрель-май)
– листья должны быть ярко-зелеными, без пятен
– черешки не должны быть волокнистыми
проблемы и решения:
1. черемша потеряла цвет:
– сократить время бланширования до 15 секунд
– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
2. появилась слизь:
– перенести в холод раньше
– добавить больше листьев хрена
3. слишком соленый вкус:
– перед употреблением вымачивать 1 час
– уменьшить количество соли на 10% в следующий раз
сроки хранения:
– в погребе – до 7 месяцев
– в холодильнике – до 5 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить листья дуба
– использовать виноградные листья
2. для аромата:
– добавить зонтик укропа
– использовать семена кориандра
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (20 г соли +10 г сахара на 500 мл воды)
– полностью покрыть черемшу жидкостью
МАРИНАДЫ
21. ОГУРЦЫ С ЛИСТЬЯМИ ХРЕНА (ХРАНЕНИЕ ДО 12 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– огурцы грунтовые – 1.5 кг
– листья хрена – 3 шт
– чеснок – 5 зубчиков
– укроп (зонтики) – 2 шт
– перец черный горошком – 10 шт
– соль каменная – 60 г
– сахар – 40 г
– уксус 9% – 80 мл
– вода питьевая – 1.5 л
пошаговый рецепт:
1. подготовка огурцов:
– огурцы замочить в холодной воде на 2—3 часа
– тщательно вымыть щеткой
– обрезать кончики
2. укладка в банку:
– на дно уложить листья хрена, укроп и чеснок
– плотно уложить огурцы вертикально
– добавить перец горошком
3. приготовление маринада:
– вскипятить воду
– добавить соль и сахар, размешать до растворения
– снять с огня, влить уксус
4. заливка:
– залить огурцы кипящим маринадом
– накрыть крышкой
– оставить на 5 минут
5. стерилизация:
– слить маринад обратно в кастрюлю
– вскипятить повторно
– снова залить в банку
– закатать стерильной крышкой
6. охлаждение:
– перевернуть банку вверх дном
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=71971096?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Алексей Выдрин
Тип: электронная книга
Жанр: Кулинария
Язык: на русском языке
Стоимость: 400.00 ₽
Издательство: Издательские решения
Дата публикации: 08.05.2025
Отзывы: Пока нет Добавить отзыв
О книге: Эта книга раскроет секреты домашнего консервирования, от традиционных рецептов до оригинальных сочетаний. Подробные инструкции с пошаговым описанием помогут сохранить летние дары природы на всю зиму. Особое внимание уделено правильной стерилизации – ключевому этапу для успешного хранения заготовок. В каждом рецепте вы найдете полезные советы и варианты решения возможных проблем. Идеальный помощник для тех, кто ценит натуральный вкус и качество домашних продуктов.