Главная страница | Кулинария | Всегда готовь! Кухня дилетанта

Всегда готовь! Кухня дилетанта
Евгений Енин
Эта книга дилетанта для дилетантов. То есть людей, кулинарией увлеченных, но совершенно не профессионалов. Для тех, кто может назвать кулинарию своим хобби. Для тех, кто готов идти на эксперименты. Пробовать новые, необычные блюда.Распробовать блюда национальных кухонь, которые мы никогда не попробуем в странах происхождения, жизни не хватит.Целевая аудитория, как я себе ее представляю, это люди, которые умеют готовить и сейчас думают: «Что бы приготовить такого, что я еще не делал?»

Всегда готовь!
Кухня дилетанта

Евгений Енин

© Евгений Енин, 2025

ISBN 978-5-0065-6174-8
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Всегда готовь!

Кухня дилетанта

365 проверенных рецептов.
Больше сотни кулинарных lifehacks и советов.

Об авторе.
Евгений Енин, теле- и радиоведущий, журналист, публицист, писатель, блогер. Академик Академии российского телевидения, обладатель восьми бронзовых «Орфеев». Всегда хорошо готовил, интересовался историей и теорией кулинарии. В последние годы кулинария превратилась в полноценное хобби, а у автора накопились сотни рецептов и кулинарных лайфхаков, которыми он делился в соцсетях. Пришло время собрать их в одном месте.

Предисловие

Эта книга дилетанта для дилетантов. То есть людей, кулинарией увлеченных, но совершенно не профессионалов. Для тех, кто может назвать кулинарию своим хобби. Для тех, кто готов идти на эксперименты. Пробовать новые, необычные блюда.
Распробовать блюда национальных кухонь, которые мы никогда не попробуем в странах происхождения, жизни не хватит.
Целевая аудитория, как я себе ее представляю, это люди, которые умеют готовить и сейчас думают: «Что бы приготовить такого, что я еще не делал?» Им нужны не «граммовки», которых здесь почти нет, а идеи и вдохновение.
Еще эта книга пригодится тем, кто готовит хорошо, но набор рецептов, кулинарных приемов получил от родителей, то есть у них домашняя советская кулинарная школа, как и у меня в свое время. Они узнают много нового, как много нового узнал я, когда перешел из режима «я хорошо готовлю» в режим «кулинария – мое хобби».
Рецептов типа «котлеты обыкновенные, фарш, лук, булка в молоке» тут нет, зачем тратить ваше время и внимание на то, что вы и так прекрасно знаете?
Тут нет рецептов «очень просто за пятнадцать минут». Если кулинария – наше хобби, то кухня – это место, где мы проводим время с удовольствием, зачем его жестоко сокращать?
Но здесь нет и замороченных рецептов с дико сложными технологиями. Мы ничего не преодолеваем, мы получаем удовольствие от процесса и результата.
Про ингредиенты. Ничего такого, что «мне друзья контрабандой привезли с Мадагаскара». Да, используется что-то, чего нет в магазинах у дома, но есть в больших сетевых супермаркетах. И совсем мало того, чего нет в супермаркетах, но без проблем можно заказать на маркетплейсах.
Все рецепты реальные, все блюда по ним были приготовлены, все с фотографиями, никакого копипаста с просторов Интернета. Не все блюда получались сразу, здесь даны правильные, получившиеся, конечные рецепты.
Рецепты делятся на две большие группы. Авторские рецепты. То, что я сам придумал с ноля, или где-то увидел, вдохновился и переделал под себя. Но большая часть – это «блюда с названиями», с именами, ставшие частью мировой кухни или звезды национальных кухонь.
Если у блюда есть зафиксированная история, я ее рассказываю.
И разумеется, тут нет рецептов, которые я сделал, и они мне не понравились.
Рецепты разбиты на группы по типам блюд: супы, «второе», десерты и т. д. И по принадлежности к странам, регионам, если она четко выражена: Европа, Азия, Юго-Восточная Азия.
И еще.
У меня часто спрашивают подписчики в соцсетях: «Ты много готовишь, вкусно готовишь, судя по фотографиям, как тебе удается держать форму?» Поскольку я телеведущий, моя форма у всех на виду. В 55 лет при росте 175 сантиметров я стабильно вешу 63 – 64 килограмма. В конце книги бонус: как питаться так, чтобы похудеть, если есть лишний вес, и потом уже вес не набирать.
А теперь вопрос, который я давно придумал для гостей своего ток-шоу, когда говорили как раз про еду.
Представьте, что вы оказались на необитаемом острове. Вас оттуда никогда не спасут, вы это знаете. Вдруг раздается голос сверху и предлагает выбрать три блюда, которые вы будете получать на завтрак, обед и ужин всю оставшуюся жизнь. Одни и те же блюда. Мой выбор: Шакшука, щи из свежей капусты и кебаб с овощами. А что выберете вы?
Содержание.
Кондитерка
Супы
Россия
Европа
Юго-Восточная Азия
Северная, Южная Америка и окрестности
Турция
Узбекистан
Корея
Разные кухни
Авторские супы
Основные блюда
Россия
Европа
Турция
Корея
Разные кухни
Домашняя кухня
Салаты
Несладкая выпечка
Яичницы
Закуски
Десерты
Напитки
«Кондитерка»
А давайте начнем с «кондитерки»? Жизнь – штука непростая, пусть мысли о чем-то вкусном и сладком позволят почувствовать праздник, хоть чуть-чуть. Тортик – это же всегда праздник. Мы зачем вырастали, если не можем себе позволить начать со сладкого? Вот и начинаем.
И это единственный раздел, где будут точные «граммовки». Кондитерское дело – это практически инженерия на кухне, импровизация не то чтобы совсем невозможна, возможна, но только при полном понимании процессов. Иначе не взобьется, опадет и прочие кулинарные неприятности. Но и ничего мега-сложного в этих рецептах нет.
Кое-что не получалось с первого раза, но в итоге все вышло, и я даю”победную» технологию и реальные «граммовки», результат вы видите на фотографиях.

Японский хлопковый чизкейк


Япония.
В японском чизкейке нет основы, дна, стенок, как в классическом. Хлопковым называется потому, что очень нежный. А если остывший, но еще не побывавший в холодильнике японский Хлопковый чизкейк стукнуть пальцем, он чуть задрожит.
150 граммов сливочного сыра, 60 граммов сахара, 40 граммов молока, 30 граммов муки, 20 граммов сливочного масла, 10 граммов крахмала, 3 яйца, ваниль.
Объем ингредиентов на форму диаметром 16 сантиметров.
Яйца разделить на белки и желтки.
Сыр, молоко, масло, желтки и ваниль размешать до однородности. Можно несколько секунд погреть в микроволновке, чтобы лучше размешивалось.
Добавить крахмал и муку, размешать.
Белки со щепоткой соли взбить до мягкой пены, добавить сахар, взбить до мягких пиков.
Осторожно соединить две массы, можно в два приема, вымешивая от бортов к центру кондитерской лопаткой.
Если у вас не форма, а регулируемое кольцо, то можно сделать из фольги дно и внешние стенки, лучше в несколько слоев для надежности. А внутрь на дно и стенки положить пергамент. Это как раз мой случай.
Герметичность емкости нужна, потому что торт готовится на водяной бане.
На противень или в какую-то емкость наливаем воду, пару сантиметров, ставим форму – и в духовку, разогретую до 200 градусов, режим «верх» и «низ» без конвекции на 50 минут. Потом духовку открываем, держим открытой секунд 10, и еще на 15 минут на 150 градусов. То есть, классическая для чизкейков технология.
Выключить и оставить в закрытой духовке на полчаса.

Режим духовки

Если я не пишу другое, то по умолчанию используем режим «верх» и «низ» без конвекции. Ну, чтобы не писать одно и то же во всех рецептах.
Чизкейк Сан Себастьян


Испания.
Он же Жженый чизкейк. Он же Баскский чизкейк. Лучший десерт по версии «Нью-Йорк таймс» в 2021 году.
Редкий случай, когда всемирно известное блюдо появилось совсем недавно, и мы знаем автора. Этот чизкейк был создан в 1990 году испанским шеф-поваром Сантьяго Риверой для бара La Vina в Сан-Себастьяне, в Стране Басков.
Он готовится при очень высокой температуре, и его не держат в духовке еще какое-то время при температуре пониже, как классический чизкейк. И он действительно жженый, верхняя корочка подгорает, но не так, чтобы в уголь. Там происходит карамелизация сахара и реакция Майяра. И то, что кажется сгоревшим, это вкусно. Центр при этом остается жидким, и чизкейку нужно полежать ночь в холодильнике перед подачей.
Итак, 850 граммов сливочного сыра, 215 граммов сахара, ваниль, все перемешать.
Ручной миксер столько сыра не провернет, поэтому или размешиваем вручную, или с помощью планетарного миксера.
375 граммов яиц, это 7 или 8, вводим по одному, 380 граммов сливок, жирных, 33%, 30 граммов крахмала.
Перемешиваем.
Форму застилаем пергаментом. И подавать его принято прямо в пергаменте, что оправданно, бортиков у него нет.
Это количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 26 сантиметров, я делал в небольших индивидуальных формах.
Даем постоять полчаса, чтобы вышел лишний воздух и уменьшился риск растрескивания корочки. Мне, как видите по фотографии, это не помогло. Корка твердая, центр жидкий, при остывании сжимаются по-разному.
Духовку разогреваем до максимума, у меня это 250 градусов, и на 30 минут.

Реакция Майяра

Реакция Майяра – это то, что делает еду вкусной и красивой, дает вкус и цвет. При нагревании аминокислоты и простые сахара образуют новые вещества.
Пиразин дает запах жареного мяса, фуран – хлеба, миндаля, жженого сахара. Диацетил в запеченном хлебе пахнет сливочным маслом.
Что самое вкусное? Коричневая корочка. Она состоит из меланоидинов.

Творожный чизкейк


Делаем тесто для дна и бортов.
Смешиваем 200 граммов муки, 80 граммов сливочного масла, 40 граммов сахарной пудры, 1 яйцо.
Внутри формы диаметром 20 сантиметров лепим каркас.
Дно в процессе может вспучиться, поэтому накалываем его вилкой, застилаем пергаментом и насыпаем груз, крупу какую-нибудь, какую не жалко, граммов 100. В духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.
Начинка
350 граммов творога, 200 граммов сметаны, 3 столовые ложки сахарной пудры, 2 яйца, ваниль, молотая гвоздика, чуть-чуть, щепотка соли. Для желтого цвета – куркума, не больше 1 чайной ложки без верха.
Ну или используем только ваниль, тогда вкус будет спокойнее, гвоздика делает начинку яркой.
Груз убираем, начинку заливаем, и в духовку, разогретую до 180 градусов, на 50 – 60 минут.
Топинг
Можно делать разное, у меня была замороженная клубника и базилик на подоконнике, поэтому я сделал желе.
300 граммов клубники, базилик, сахар по вкусу, желатин.
Можно ничего не делать, тогда место под топинг не нужно, и форму стоит взять поменьше.

Ваниль

Не видел, чтобы в жизни, а не в телевизоре, использовали натуральную ваниль, она редкая и дорогая. Так что если я пишу «ваниль» или «ванилин», кладите то, что у вас есть: ванильный сахар, эссенцию, или ванилин искусственный.
Творожно-тыквенный чизкейк


Творог – это сыр, если что. По-английски творог – это cottage cheesе, то есть «деревенский сыр». В Западной Европе к творогу относятся именно как к предельно молодому сыру, но мы как сыр его не воспринимаем. В общем, пирог с творогом имеет полное право называться чизкейком.
Тыквенная часть
Тыкву запекаем в духовке, в микроволновке, варим, в общем, делаем мягкой любым способом. В микроволновке быстрее всего. Нужно 400 граммов тыквы, к ней 2 яйца, 70 граммов сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру одного лимона-лайма-апельсина, 3 столовые ложки муки. Все хорошо размешиваем.
Творожная часть
400 граммов творога, 100 граммов кефира или йогурта, 70 граммов сахара, 2 яйца, 3 столовые ложки муки, ваниль. И тоже все в миксер.
По объему получится примерно литр, подбирайте соответствующую форму.
Ну и обе части должны быть примерно одинаковой консистенции, это обязательно, если не совпали, надо или что-то разжижать, или что-то загущать.
Заливка, которая будет сверху.
150 граммов тыквы, 100 граммов кефира или йогурта, 2 яйца, 30 граммов сахара, а лучше пудры, смешиваем.
Как собирать, точнее, сливать.
По одной-две столовые ложки каждой смеси по очереди выливаем в центр формы. Тыква-творог-тыква-творог, все в центр, оно само растекается, ничего не размешиваем. Если в итоге получилось с горкой, можно слегка потрясти, начинка разравняется. Какой образуется рисунок, на фотографии вы видите.
Сверху осторожно выливаем заливку.
В духовку, разогретую до 180 градусов, на 1 час.

Планетарный миксер

Если вы много готовите какой-то выпечки, где надо взбивать белки, замешивать тесто, не пожалейте денег на планетарный миксер, он очень сэкономит время и силы. Тем более, что самые дорогие покупать вовсе не обязательно, в районе 10 000 рублей (на середину 2024 года) есть вполне приличные образцы.

Чизкейк Нью-Йорк



США.
Вообще, чизкейки, сырные пироги появились задолго до постройки Нью-Йорка. Точно известно, что и древние греки, и древние римляне чизкейки любили, сохранились рецепты и описания.
В средневековую Европу идея чизкейков попала, скорее всего, с Ближнего Востока, где створаживали молоко, смешивали с медом, цедрой лимона и желтками и выпекали.
Считается, что самый известный, наверное, чизкейк, Нью-Йорк, придумал нью-йоркский ресторатор Арнольд Рубен, который начал готовить пирог с сыром Филадельфия.
Основу можно сделать из песочного теста, а можно, вполне традиционно, из печенья.
Берем 280 граммов печенья, в данном случае Юбилейное, размалываем его блендером, берем 120 граммов растопленного сливочного масла, замешиваем тесто.
В форме диаметром 20 сантиметров формируем борта и дно.
Если форма раздвижная, перевязываем ее бечевкой, чтобы не разъехалась, и обеспечиваем герметичность с помощью фольги. Очень удобно использовать для выравнивания теста стакан с плоским дном.
И на этот раз – никакого пергамента, не тот случай, просто натираем форму сливочным маслом.
Заливка
400 граммов сливочного сыра, 150 граммов сахарной пудры, размешиваем, чтобы пудра растворилась.
Здесь гораздо лучше подходит пудра, чем сахар, его мешать дольше. И мешать, кстати, лучше вручную, чтобы не наделать пузырьков.
Добавляем 200 граммов сметаны, 150 граммов сливок. Вмешиваем 2 яйца, по одному, добавляем 2 столовые ложки крахмала, полных, цедру одного лимона, сок половины лимона, ваниль.
Выливаем в форму, оставляем на полчаса, чтобы вышли пузырьки. Можно постучать по форме, чтобы они ускорились.
В духовке включаем только низ, ставим емкость с водой. 180 градусов, 25 минут, потом духовку открыть на 10 секунд, и еще выпекать 30 минут на 165 градусах.
Выключаем, оставляем остывать в духовке.
Убираем в холодильник.

Взбиваем сливки

Сливки взбиваем холодные. Теплые, комнатной температуры не взобьются. Очень важно не перевзбить, когда сливки начнут рассекаться на сыворотку и масло. Но это надо один раз ошибиться, чтобы поймать момент, когда взбивать уже не надо.

Бланманже


Франция.
Бланманже – это blanc manger, «белая еда» в дословном переводе с французского.
Блюдо старинное, историческое. Распространилось оно в Европе в средние века и готовилось не только с сахаром, но с курицей и даже с рыбой.
Ну да, сахар тогда считали идеальной приправой ко всему и сыпали куда ни попадя в больших количествах. В больших – именно потому, что сахар был дорогой, а демонстративное потребление и в Средние века никто не отменял.
В Россию Бланманже привезли европейские повара, и оно быстро стало популярным в среде дворянства. И вошло в литературу. «Тебе, дружок, и горький хрен – малина, А мне и Бланманже – полынь!», – писал, например, в одной из басен Козьма Прутков.
Ну, у нас будет точно не полынь.
Берем 700 граммов творога, 200 граммов сметаны, 150 граммов молока, 100 граммов сахара, 40 граммов желатина, ваниль.
Желатин высыпаем в некоторое количество молока, когда он набухнет, нагреваем, но так, чтобы не закипело, до растворения. Остальное помещаем в миску и размешиваем, пока не останется комков (см. выше про планетарный миксер).
Если слишком густо, можно еще разбавить молоком.
Вливаем растворенный желатин, еще раз размешиваем.
Для цвета и интереса можно добавить все, что угодно. У меня от прошлых готовок осталось немного цукатов, немного сухофруктов, все было утилизировано сюда.
Выливаем в форму и оставляем на ночь в холодильнике.

Кондитерская лопатка


Кондитерская силиконовая лопатка, у которой один угол 90 градусов, а другой закруглен – это величайшее изобретение человечества. С тех пор, как я такую купил, в качестве лопатки для перемешивания чего угодно использую только ее. Если делаем, например, пассеровку в кастрюле, тот ее угол, который 90 градусов, позволит загребать все оттуда, где соединяются стенка и дно. А округлый край позволит делать то же самое в сковороде.
Те же преимущества при перемешивании чего-то кондитерского, особенно в чашке типа «полусфера». А благодаря тонкому и гибкому краю такая лопатка идеально подходит для того, чтобы выскрести что-то из любой емкости максимально без потерь.
Есть минус – тонкие края таких лопаток расширяются под достаточно тупым углом. Из-за этого, а также из-за того, что силикон скользкий, взять ею что-то со сковородки, чтобы попробовать, например, бывает трудно. Ну, тут нам кухонный пинцет поможет, о котором позже.
«Лучший в мире торт»


Норвегия.
Verdens Beste Kake с норвежского переводится как «Лучший в мире торт». Иногда его называют Норвежский торт. Что он – самый лучший во всем мире, – это точка зрения норвежцев, кому-то что-то другое больше нравится, но торт однозначно вкусный. Да, сделать его сложнее, чем намешать пирог, но все выполнимо, и результат стоит усилий.
Нужно сделать три компонента.
Сначала делаем крем.
350 граммов молока, 65 граммов сливочного масла, 50 граммов сахара, 40 граммов крахмала, 1 яйцо, ваниль. Все в сотейник, нагреваем, помешивая, пока не загустеет. В холодильник его.
Делаем корж.
150 граммов муки, 100 граммов сливочного масла, 80 граммов сахара, 50 граммов молока, 4 желтка, 1 чайная ложка разрыхлителя. Смешиваем и размазываем по пергаменту в прямоугольник 32 на 26 сантиметров примерно.
Делаем меренгу.
200 граммов сахара, 20 граммов крахмала, 4 белка, щепотка соли, 1 чайная ложка лимонного сока, ваниль. Взбиваем.
Выкладываем меренгу на будущий корж.
Делаем завитушки-гребешки, они тут обязательны, см. фотографию. Выпуклую сторону чайной ложки прикладываем к меренге и поднимаем. Она прилипает, тянется за ложкой и получается завитушка. И так по всей площади.
Посыпаем пластинками миндаля или чем-то другим.
Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов, на 30 минут.
Остужаем.
В крем добавляем 100 граммов сливок и еще раз взбиваем.
Корж режем пополам, намазываем на одну половинку крем, второй накрываем.
Примечание. Миндаль у меня не подгорел, но получился на грани. Так что лучше посыпать им не сразу, а где-то на второй трети времени приготовления.

Термометр в духовку


Если у вас хорошая новая духовка с электронным управлением, она точно держит выставленную температуру, и/или в ней есть встроенный термометр, который показывает реальную температуру. Если духовка попроще, или не новая, имеет смысл купить термометр. Стоят такие недорого, а точная температура в духовке, если мы замахиваемся на всякие меренги-безе, очень важна.
Собственно, постоянно глядеть на него и не обязательно. Например, вы пару раз проведете измерения, и узнаете, что ваша духовка нагревается ровно до установленной температуры, и на полный нагрев ей нужно 10 минут. Или чтобы получить 180 градусов (это самая распространенная температура приготовления чего-либо в духовке, ниже о том, почему так) вам нужно выставить 190 градусов, и т. д. И постоянно обращаться к термометру будет уже не нужно.

Нормандский яблочный пирог


Франция.
Все по-деревенски просто.
Основа.
150 граммов муки смешиваем с 75 граммами сливочного масла, мешаем, делаем такой песочек. Добавляем одно яйцо, соль, сахар по вкусу, ваниль. Вымешиваем, получается песочное тесто. И на полчаса его в холодильник.
Делаем заливку.
125 граммов сметаны, 50 граммов сахара, 2 яйца, корица.
И 30 граммов кальвадоса.
Ну, нормандский же пирог, понятно, что кальвадос нужен.
Я бы прибил человека, который кальвадос выливает куда-то кроме рта, даже самого себя прибил бы.
Так что – коньяк, ром, что угодно.
Яблоки режем крупно.
В форму диаметром 20 сантиметров укладываем пергамент, из основы делаем дно и стенки, дно накалываем вилкой, и еще на полчаса в холодильник.
Собираем, ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, на 10 минут, и еще 30 минут на 180 градусах.

Соль в сладких блюдах

Я не везде пишу «добавьте щепотку соли», но добавляю во всю сладкую выпечку. Соль – усилитель вкуса, от щепотки сладкий пирог не станет соленым, но станет чуть более вкусным.

Пирог по рецепту из The New York Times


США.
Есть байка, что во второй половине прошлого века, когда на Восточном побережье США подходил сезон слив, домохозяйки массово писали в The New York Times и просили напечатать «тот самый» рецепт пирога. Так продолжалось десятилетиями, пока очередному главреду, уже в XXI веке, это не надоело, и он напечатал рецепт последний раз, предупредив: «Вырежьте и сохраните».
Будем считать, что вырезали и сохранили.
Понятно, что можно использовать не только сливы.
Смешиваем 115 граммов теплого сливочного масла, 90 граммов сахара и щепотку соли. Или больше сахара, в оригинальном рецепте 150 граммов, но меня от такого количества разорвет. Мешаем хорошо, потом по одному вводим 2 яйца комнатной температуры, каждый раз хорошо промешивая. Частями вводим 120 граммов муки с разрыхлителем. Количество теста получается на форму диаметром примерно 24 сантиметра.
Делаем сахарную «французскую рубашку»: мажем форму сливочным маслом, высыпаем какое-то количество сахара, распределяем по дну и по бокам.
Мне нравится использовать пергамент. Скомкать его, разровнять, смазать сливочным маслом, посыпать сахаром. А потом в нем же вытащить и подать.
Смесь выливаем, разравниваем, выкладываем сливы. Можно посыпать сахаром и корицей.
В духовку, разогретую до 180 градусов, на 40—50 минут.

«Французская рубашка»

Почему этот кулинарный прием так называется? Есть версия, точнее, байка, что во времена Людовиков, когда французы мылись не часто, они пудрили тело, чтобы к нему не прилипала одежда, в том числе рубашка.

После того, как я об этом прочитал, долгое время, каждый раз делая «французскую рубашку», я представлял себе чьи-то потные подмышки.

Яблочный крамбл


Великобритания.
Crumble – это «крошить» по-английски.
Начинка.
2 яблока натираем на крупной терке, и еще 2 нарезаем кусочками. Это нужно, чтобы получить две текстуры начинки. Отправляем все на сковороду, посыпаем сахаром на свой вкус, корицей, ванилью греем, помешивая. Жидкость выпарится, сахар растворится, произойдет конфитюрезация.
Крамбл.
300 граммов муки, 150 граммов сахара, 150 граммов холодного сливочного масла (соотношение 2/1/1), щепотка соли, ваниль, разрыхлитель.
Масло должно быть очень холодное. Мы его перетираем руками с сухой смесью, пока не получится песок. Оно неизбежно будет таять, но чем меньше растает, тем лучше.
Есть вариант делать это в блендере, причем, масло подержать в морозилке вместе с ножами блендера. Мне этот способ кажется лучше «ручного».
Выкладываем в форму слой крамбла, начинку из яблок, снова слой крамбла. Масло уже подтает, мы высыпаем крамбл не придавливая, не утаптывая его.
В духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут.
Пирог в итоге не должен получится цельным, гомогенным, он будет крошиться, но так, что называется, и задумано, потому и crumble. Его едят ложкой, не обязательно нарезая на порционные куски.
Очень хорошо идет, когда Яблочный крамбл еще теплый, а сверху шарик мороженого.

Разъемная форма

Если системно заниматься кондитеркой, то нужны формы для выпечки разного размера. 20, 22, 26, 26, 28 сантиметров. Но можно сэкономить. Есть формы в виде кольца с изменяемым диаметром без дна. Берете линейку и раздвигаете форму до нужного диаметра, как в рецепте, с запасом на пару миллиметров. Ставите на противень или в форму большего диаметра, выстилаете пергаментом. А дальше все как с обычной неразъемной формой. И даже удобнее: не надо переворачивать, чтобы извлечь. Несладкие запеканки таким образом тоже никто не мешает готовить. Выставленный диаметр при различных манипуляциях форма держит хорошо. Когда на стенки предполагается давление, например, нужно будет сформировать бортики для чизкейка, форму можно обвязать бечевкой. И если нужна герметичность при выпечке того же чизкейка на водяной бане, она достигается при помощи пары слоев фольги.

Американский тыквенный пирог


США.
Граммов 800 тыквы, это одна средняя тыква сорта Баттернат, нарезаем и запекаем в духовке, на 180 градусах, под фольгой, чтобы не горела, минут 40 – 50. Или варим. Или запекаем в микроволновке. Главное – до мягкости.
Пока она готовится, берем из морозилки заранее припрятанное туда масло, 180 граммов, это стандартная пачка, и 250 граммов муки.
На терке натираем масло, так, чтобы оно падало в муку, и сразу обваливаем его в муке, не давая стружкам слипнуться в комок. Это, конечно, удобнее делать вдвоем.
Когда готово, добавляем немного ледяной воды и делаем из теста шарик. Не вымешиваем, смысл в том, чтобы масло распределилось кусочками и неравномерно, что даст тесту интересную структуру.
Тесто убираем в морозилку минут на 15.
Можно, конечно, со всем этим не маяться, и сделать обычное песочное тесто. Но помаяться интереснее.
На форму диаметром 22 сантиметра раскатываем блин диаметром 28 сантиметров. Формируем дно, стенки.
Дно накалываем вилкой, застилаем пергаментом, насыпаем какой-то сыпучий груз, горох, фасоль, что меньше всего жалко, и ставим в духовку на 20 минут при 180 градусах. Это нужно, чтобы дно схватилось и при выпечке не вспучилось.
Начинка
Тыкву блендером превращаем в пюре, 4 яйца вводим по одному, сгущенное молоко или сахар по вкусу. Добавляем 1 чайную ложку корицы, 0,5 чайной ложки имбиря и 0,5 чайной ложки мускатного ореха.
На дно можно накидать грецких орехов.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на час примерно.
Пирог готов, когда в центре заливка чуть жидкая и трясется, если постучать. Если же передержать, то потрескается.

Силиконовый коврик


Для работы с тестом очень удобно использовать силиконовый коврик. Тесто к нему почти не прилипает, и муки для подпыла можно брать гораздо меньше, или вообще обойтись без нее, если тесто, например, песочное, с маслом. На коврике есть разметка, с делениями по длине, ширине и диаметру. И он очень легко моется.

Клафути с черешней


Франция.
250 граммов молока, 100 граммов сахара, 90 граммов муки, 4 яйца, соль, ваниль, коньяка можно рюмку добавить. Размешиваем все, чтобы мука разошлась без комочков.
Пергамент в форму.
Ну и заливаем черешню, у меня тут полкилограмма.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 50 минут.
Черешня с косточками! Ну вот как-то вкуснее получается, если нужно будет их выплевывать.
Иногда и хвостики оставляют, я оставил хвосты на паре ягод для фотографии.

Надо ли просеивать муку?


Через сито или специальную кружку с ситом вместо дна и лопастями?
Нет.
Муку просеивали перед использованием сотни лет. Для того, чтобы избавиться от отрубей, комков, камешков, жуков и прочей радости кустарного или даже домашнего производства муки.
Современную муку просеивать не нужно. Есть такие объяснения, зачем это нужно делать: мука при просеивании насыщается кислородом, тесто становится лучше. Это что, к крупинке муки прицепится дополнительная молекула кислорода? Это так не работает. А если бы работало, что может дать большее количество окислителя в муке? Опять же, азота «налипнет» больше, его 80% в воздухе.
Но иногда муку стоит просеивать. Если вы подозреваете, что в ней есть отруби, жуки (я бы вообще такую выбросил), комки из-за неправильного хранения (купите новую). Или сито используется как инструмент для введения муки. Подпылить стол, равномерно и тонко. Ввести немного муки в уже готовое тесто, и потом не убиваться, размешивая ее, чтобы мука разошлась по всей площади теста.
Но. Если вы верите, что просеивание муки улучшает вкус изделия, ведь столько поваров и пекарей говорят, что муку нужно просеивать, если вам кажется, что с просеянной мукой выпечка вкуснее, просеивайте на здоровье, хуже точно не будет.

Кипрский торт


Кипр.
Без муки!
Сам торт.
Кокосовая стружка, панировочные сухари, грецкий орех (не разбивайте в труху, пусть будет текстура), всего по 150 граммов.
Каждый ингредиент предвательно поджарить на сухой сковороде до коричневатости, для вкуса.
3 яйца взбиваем со 130 граммами сахара, плюс ваниль, плюс разрыхлитель.
Все смешиваем и ставим в духовку разогретую до 180 градусов на 25 минут.
Заливка
150 граммов воды, 100 граммов сахара, лимонный сок.
По вкусу все на самом деле, добавляйте сколько нравится сока и сахара.
Нагреваем, растворяем, поливаем торт сверху, заливка впитывается.
Крем
300 граммов молока, 2 – 3 столовые ложки крахмала, лимонный сок, ваниль. В сотейнике нагреваем, завариваем, распределяем сверху и посыпаем кокосовой стружкой.
Торт готов.

Яблочный пирог


Коржи.
300 граммов протертых на крупной терке яблок, 100 граммов овсяной муки из раскрошенных в блендере овсяных хлопьев, 3 яйца, 1,5 чайные ложки корицы, 10 граммов разрыхлителя, щепотка соли, сахар по вкусу.
Это на три коржа, которые превратятся в полуторт. Хотите тортик стандартного размера, умножайте на два.
Форму 20 – 22 сантиметра выстилаем пергаментом, выкладываем треть получившейся массы и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут.
Повторяем еще два раза.
Можно сделать на сковороде под крышкой.
Крем.
400 граммов Рикотты или другого сливочного сыра, 3 столовые ложки сметаны или греческого йогурта, сахарная пудра по вкусу. Это с небольшим запасом получится.
Разрезаем коржи пополам, промазываем кремом, собираем. Сверху обмазываем кремом, облепляем миндальными хлопьями. Можно без них, но с ними гораздо наряднее.

Как застелить пергаментом круглую форму для выпечки?
Смять в комок, развернуть, выстелить.

Пирог с яблоками 1.




Это очень вкусно, хотя не за 5 минут, конечно, у меня где-то полтора часа ушло.
Тесто.
80 граммов растопленного сливочного масла, 60 граммов сахара или сахарной пудры, она быстрее разойдется, 3 желтка, щепотка соли, размешиваем, пока не растворится сахар.
Добавляем 200 граммов муки, 1 чайную ложку разрыхлителя, ваниль.
Вымешиваем, отделяем примерно треть, убираем в морозилку.
Яблоки.
Нарезаем так, чтобы получилось граммов 500 – 700. К ним добавляем сок одного лимона, с которого сначала нужно снять цедру, 40 граммов сахара, 5 граммов крахмала.
И жарим это на сковороде до карамелизации.
Лучше, чтобы баланс вкуса был в кислую сторону, на мой взгляд, потому что начинка будет сладкая, и контраст получится очень вкусным.
Начинка.
500 граммов греческого йогурта, 50 граммов крахмала, ваниль, размешиваем.
3 белка, щепотка соли, взбиваем до твердых пиков, постепенно добавляя 100 граммов сахарной пудры.
Соединяем две массы, осторожно вмешивая одну в другую. Вмешиваем кондитерской лопаткой от бортов внутрь, ну, вы знаете.
Отрезаем пергамент, сминаем, расправляем, натираем сливочным маслом, выстилаем форму диаметром 20 сантиметров.
Тесто распределяем по форме, лепим дно и бортики.
Выкладываем яблоки.
Посыпаем натертой с лимона цедрой, чтобы не пропадала.
Выкладываем начинку и сверху натираем замороженное тесто.
В духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.

Лимонный сок

Лимонный сок продается уже выжатый, в небольших бутылочках. И лаймовый продается. На вкус никакой разницы, вкус в цедре, а тут чистый сок. Прекрасно хранится без холодильника. Так что не обязательно покупать лимоны и выжимать их вручную, если, конечно, не нужна цедра. В рецепте выше она практически незаметна и можно легко обойтись без нее.
Пирог с яблоками 2.


Это не шарлотка, если что.
160 граммов сахара, 150 граммов овсяных хлопьев, 120 граммов сливочного масла, 100 граммов муки, соль, разрыхлитель, корицу, цедру апельсина (не обязательно) смешиваем, по одному вводим 3 яйца.
Яблоки! Много яблок!
Порезать, добавить сок одного апельсина.
Все смешиваем.
Выливаем в форму диаметром 26 сантиметров.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут.

Как положить пергамент на противень так, чтобы он не сворачивался?

Сбрызнуть противень водой, пергамент прилипнет.

Апельсиновый пирог


Три апельсина варим час.
Задача: размягчить и убрать горечь корки.
Два из них разбиваем блендером, один режем на кружочки для украшения.
Тесто.
5 яиц взбиваем с сахаром.
Сахара я взял 100 граммов, но я его практически не ем, хотите – сыпьте больше.
200 граммов муки смешиваем с 10 граммами разрыхлителя, вмешиваем во взбитые яйца, осторожно, чтобы тесто не опало.
Вмешиваем апельсиновую массу.
Это на форму диаметром 22 сантиметра.
Можно взять больше, пирог будет тоньше.
Пергамент смазываем сливочным маслом, посыпаем мукой или сахаром, делаем «французскую рубашку».
Можно без пергамента, конечно, но в нем как-то интереснее все смотрится.
Застилаем форму, выливаем смесь, украшаем кружочками апельсина.
И ставим в духовку, разогретую до 160 градусов, на 1 час.

Пирог с грушами


Вообще без муки.
100 граммов шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
Вливаем в него аккуратно, чтобы смесь не расслоилась, 80 граммов растительного масла.
Добавляем коньяк, ром, что-то такое, 1 столовую ложку.
Три желтка взбиваем с сахаром до его растворения, смешиваем с шоколадом.
100 граммов орехов, какие есть, поджариваем в духовке или на сковороде, размалываем, но не в пыль, добавляем в смесь.
Три белка взбиваем до мягких пиков, вмешиваем в смесь, очень осторожно, лопаткой, от краев к центру.
Выливаем смесь в форму диаметром 24 – 26 сантиметра.
Ну и груши.
Или не груши.
Посыпаем корицей и ставим в духовку, разогретую до 150 градусов, на 40 минут.
Посыпаем сахарной пудрой.

Торт пломбир


Предыдущий пирог без муки, а этот с мукой, но без духовки.
Печь ничего не надо.
300 граммов муки, 60 граммов сахара, 150 граммов сливочного масла.
Смешиваем, перетираем ладонями, получится куча крошек. Ну, такое «Песочное тесто: начало».
Крошки поджариваем на сковороде до покоричневения.
Удобнее сразу на двух сковородах это делать, если будут лежать толстым слоем, они не поджарятся.
Крем
600 граммов сметаны, 100 граммов сахара, 2 столовые ложки крахмала, 2 яйца, ваниль. Нагреваем в сотейнике, пока не заварится.
И вот тут нужна или разъемная форма с дном, или то кольцо с изменяемым диаметром, о котором я писал выше, потому что переворачивать, доставая, этот торт нельзя.
Впрочем, можно попробовать и неразъемную форму выстелить пергаментом, а потом осторожно за края пергамента в четыре руки торт вытащить.
Итак, выстилаем форму пергаментом. Выкладываем слоями крошки/крем/крошки/крем/крошки. И в холодильник, часа на три, лучше на ночь.

Пирог с абрикосами


115 граммов муки, 115 граммов сливочного масла, 100 граммов сахара (хотите слаще, кладите больше), 2 яйца, разрыхлитель, ваниль, соль.
Замешиваем тесто.
Берем 500 граммов абрикосов без косточек, можно больше, все смешиваем.
Пергамент натираем сливочным маслом, посыпаем сахаром, делаем «французскую рубашку», застилаем форму, выкладываем.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.

Пирог «Шьёрт побьери» из банановой кожуры


Название – отсылка к советскому фильму «Бриллиантовая рука», где герой Андрея Миронова поскальзывается на банановой кожуре именно с этим возгласом.
Итак, разбиваем блендером три банана вместе кожурой, добавляем 4 яйца, 220 граммов муки, 200 граммов сахара, можно меньше, 150 граммов подсолнечного масла, 15 граммов разрыхлителя, соль и замешиваем тесто.
Еще пару бананов режем, добавляем кусочки в смесь.
Вот, опять же, про вариативность. Можно любое количество бананов сюда порезать, а можно никакое. Или порезать, но не бананы.
Форма классическая, «под рождественский пирог», с дыркой. Если она силиконовая, можно ничем не смазывать. У меня металлическая, поэтому я ее смазал сливочным маслом и посыпал белым кунжутом, присмотритесь к фотографии.
В духовку, разогретую до 180 градусов, на 50 мин.

Кекс «Не выбрасывать же этот банан»


Ну вот лежит уже хорошо потемневший банан, не выбрасывать же его, правда?
Раздавим его, все равно не жилец.
На один банан одно яйцо и 1 столовая ложка какао.
Щепотка соли, сахар – пробуйте, решайте. Я добавил 2 чайные ложки.
Муки возьмем… Вообще не возьмем.
Все перемешаем, можно разбить блендером и не мучаться.
И в духовку, разогретую до 180 градусов, на 25 – 30 минут.
2 банана дадут 4 такие формочки.

Кексы Финансье


Франция.
Это не печенье, это пирожное, нечто среднее между бисквитом и кексом.
Якобы, рецепт такого бисквита с миндальным ароматом был придуман в средние века монашками ордена Визитанток, Ордена посещения пресвятой Девы Марии. Рецепт был возрожден в конце XIX века, и пирожные под названием Visitandines продавались в кондитерской недалеко от Парижской фондовой биржи. И то ли их нарочно сделали в форме слитков золота, то ли они особенно понравились торопящимся биржевым брокерам вкусом и тем, что их можно съесть в два укуса без крошек и не запачкав пальцы. И стали кексы называться Financier, финансист.
Но для них нужна или миндальная мука, или миндаль, что может быть недешево. И специальные формочки, они есть на маркетплейсах. Можно, конечно, любой формы испечь, хоть руками куличики налепить, но это для нас с вами не серьезно.
Беремся.
Тесто.
Смешиваем 75 граммов миндальной муки, или размолотого миндаля (не соглашайтесь, если кто-то предложит заменить фундуком), 100 граммов сахарной пудры, 60 граммов муки, соль, ваниль, разрыхлитель.
Делаем масло Нуазет, Beurre noisette, то есть, масло с ореховым вкусом.
120 граммов сливочного масла кипятим, пока бульки практически прекратятся. Оно потемнеет и появится ореховый запах. Но не передержите, чтобы не сгорело.
Остужаем, соединяем масло, сухую смесь и белки 4 яиц.
И ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 20 – 30 в зависимости от объема ваших формочек.

Профитроли с заварным кремом


Франция.
Французская классика, первые упоминания профитролей в гастрономических книгах относятся к первой половине XIX века. Слово profitrole, в котором нам совершенно правильно слышится «профит», тогда означало небольшое денежное вознаграждение, но сейчас Google дает только одно значение: Профитроли, то есть пирожные.
Не то чтобы не сложно, но выполнимо.
Заварное тесто.
Кипятим 120 граммов воды, туда 50 граммов сливочного масла, 2 грамма сахара, 2 грамма соли, размешиваем и потихоньку вводим 70 граммов муки.
Мешаем, завариваем.
Когда остынет настолько, чтобы не превратить яйцо в яичницу, вводим по очереди два разболтанных яйца. Вводим постепенно, глядя на консистенцию. Тесто должно получится мягким, но на противне держать форму, не растекаться.
Кондитерским мешком высаживаем шарики на пергамент на противень.
Нет кондитерского мешка? Ну, тоже можно изловчиться, взять пакет типа для заморозки продуктов, положить в него тесто, отрезать угол и так выдавливать.
Дальше разбалтываем яйцо с водой, смачиваем пальцы и доформовываем, долепливаем профитроли, чтобы они были максимально круглыми.
Ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, на 25 минут. Пока время не вышло, не открывать, а то опадут.
Крем
250 граммов молока, 100 граммов сахара, ваниль.
Еще в 250 миллилитрах молока размешать 2 столовые ложки кукурузного крахмала.
Первую часть вскипятить, вторую постепенно вливать, перемешивая, заваривая крем.
Дальше надо накачать профитроли кремом. И вот тут за кондитерским мешком все-таки придется сбегать на ближайший маркетплейс. Дело, собственно, не в мешке, а наборе насадок к нему. Нужна тонкая металлическая, чтобы ее можно было воткнуть в профитроль, который получится с большими порами, если мы все правильно сделали, нажать на мешок и вдавить внутрь крем. Как своеобразным шприцом. На фотографии я специально положил профитроли так, чтобы были видны места проколов. Но можно заморочиться и убрать следы крема сверху, чтобы была загадка: как же он попал внутрь?

Бисквитное печенье Мадлен


Франция.
Есть несколько версий происхождения этого печенья, все они идут из позднего Средневековья, или чуть позже, из XVII века. Самая красивая связана с паломничеством в Сантьяго-де- Компостела в Испании, к мощам апостола Иакова. Символом паломников была раковина морского гребешка, называемая во Франции Saint-Jacques, святой Иаков. Ну и где-то по дороге туда, но еще во Франции, раз это французское печенье, некая девушка по имени Мадлен выпекала печенье для паломников в раковинах этого гребешка. Отсюда – это печенье можно печь или в раковинах, это возможно, но реальнее в специальных формах, имитирующих раковину, их называют «мадленки». Это 200 рублей на маркетплейсах.
125 граммов муки, 125 граммов сливочного масла, 100 граммов сахара, 2 яйца, цедра 1 лимона, сок половины лимона, разрыхлитель, соль.
Яйца с сахаром взбиваем, постепенно подсыпая муку, смешанную с разрыхлителем. Добавляем цедру, сок, растопленное, но не горячее масло, хорошо перемешиваем.
Тесто поднимется, поэтому формы заполняем на три четверти. Ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, на 5 минут, и еще 5 минут при 200 градусах.
Вкусно есть, обгрызая карамелизированные краешки.

Савоярди


Италия и Франция.

Savoiardi – «савойские» по-итальянски. Придумали печенье в герцогстве Савойя по случаю визита короля Франции. И оно получило статус «официального» десерта Савойи. Но сейчас это территория Франции, так что десерт живет на две страны.
И это как самостоятельное печенье, так и ингредиент для изготовления Тирамису и других десертов.

100 граммов сахара, 85 граммов муки, 20 граммов крахмала, 3 яйца.

Белки со щепоткой соли и половиной сахара взобьем до твердых пиков.

Желтки с остальным сахаром взобьем до белого цвета.
На них высыпаем половину муки с крахмалом, выкладываем взбитые белки, сверху – оставшуюся муку, осторожно все размешиваем, от бортов к центру.

Ну и с помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент. В духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.

Чуррос


Испания.

Там это стрит-фуд.

160 граммов воды, 60 граммов сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, ? чайной ложки соли.

Смешать, довести до кипения, всыпать 100 граммов муки, размешать до однородности, остудить. По одному вмешать 2 яйца, так, чтобы они не свернулись.

Ну и все, делаем фритюр, на кондитерский мешок прикрепляем насадку-звездочку, и вперед.

Длина должна быть сантиметров 10, и придется постараться, чтобы они легли прямо и ровно.

Готовность определяем по цвету.

Посыпаем сахаром, в тесте сахара не было. Ну и предполагается, что их можно есть прямо так, а можно во что-то макать.

Твердые или мягкие пики

Это не пики, это бики. Биики точнее. Клювы. «Bec» на французском, или beak на английском. Это когда венчик обмакиваешь во взбитые белки, поднимаешь, и за ним тянутся «клювы» – пики. Если повернуть венчик горизонтально, и «пик» обвиснет – это мягкие пики, не поменяет форму – твердые.
Если взбиваем до твердых пиков, часто проверяем, и как только получилось, перестаем взбивать, чтобы не расслоилось.
А поскольку и по форме эти штуки можно назвать маленькими «пиками», и оригинальное звучание похожи, в русском кулинарном языке пики и остались. А если бы перевели, то говорили сейчас: «До «мягких клювов».

Имбирное печенье


Смешиваем и слегка взбиваем «сырые» ингредиенты.
100 граммов сливочного масла, 1 столовую ложку меда, 1 яйцо.
Смешиваем сухие части.
250 граммов муки, 100 граммов тростникового сахара, 1 чайную ложку сухого имбиря, 1 чайную ложку корицы, 0,5 чайной ложки кардамона, 0,5 чайной ложки молотой гвоздики, щепотка соли.
Соединяем, замешиваем тесто и убираем в холодильник минимум на полчаса.
Но! Сахар не растворится. Если хотите поверхность человечков поровнее, берем не сахар, а пудру.
Раскатываем, толщину себе представляете. Удобно раскатывать между двумя листами пергамента.
Вырубкой делаем фигурки, удобно покатать по вырубке скалкой, чтобы края прорезались и были ровные. Остатки теста собираем и снова раскатываем. Ставим в духовку на 160 – 180 градусов. И внимательно смотрим, как станет золотистым – так готово. Минут 20.
Дальше можно полить расплавленным шоколадом, как минимум посыпать сахарной пудрой. А можно и разрисовать.

Шоколадная глазурь

170 граммов молока, 100 граммов темного шоколада, растопить, добавить 1 столовую ложку меда и прогревать до загустения. Это будет матовая глазурь. Если добавить граммов 100 сахара, глазурь будет блестящей.


Ириски

Если прогревать, выпаривать дальше, получится масса для ирисок. Она должна быть такой, чтобы не липнуть к рукам. Как остынет до температуры, которая не обжигает, лепим.

Сахарная глазурь

В 15 граммов белка вмешиваем постепенно 100 граммов сахарной пудры. Добавляем 5 капель лимонного сока. Мешаем ложкой, миксер не провернет. Это глазурь для рисования, большая часть ее останется, если ею нужно покрывать что-то типа рождественского пирога, умножаем на 2 и смотрим, чтобы масса была достаточно текучая. Для рисования нужна пластичная, не текучая масса. Ну и рисуем. Перекладываем в пакет вроде пакета для замораживания, угол отрезаем, так, чтобы получилось отверстие нужного размера. Кстати, лучше заранее сделать эскиз, чтобы не думать с этим пакетом в руках над печенькой, что на ней нарисовать.
Разумеется, можно заморочиться и добавить в глазурь пищевой краситель.
Вешаем на елку и втихаря обкусываем конечности.

Жареное молоко


Испания.
Leche frita
500 граммов молока, 75 граммов сахара, 40 граммов крахмала.
В некотором количестве молока разводим крахмал.
Остальное греем, туда сахар, цедру лимона или апельсина, палочку корицы.
Чуть проварилось – процеживаем, вливаем молоко с крахмалом, завариваем.
В емкость, пленку в контакт и в холодильник. Емкость нужна такая, чтобы толщина слоя была около 1 сантиметра.
Нужно подержать в холодильнике несколько часов, лучше ночь, чтобы все качественно застыло.
Достаем, режем на кусочки, примерно 4 сантиметра на 2 сантиметра.
Дальше панировка и фритюр. Используем обычные панировочные сухари. Кусочки обваливаем в яйце, в муке, затем снова в яйце, в сухарях и отправляем во фритюр. Как только цвет сухарей поменялся, достаем – наше молоко поджарилось.

«Невидимый» яблочный пирог


На самом деле – пирог с невидимыми яблоками, но в Интернете название вот так переделалось.
4 – 5 яблок чистим, нарезаем очень тонко, лучше всего на специальной терке, типа «мандолины». Можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Но лучше нарезать порционно, одно яблоко нарезали, положили, потом только чистим следующее.
Тесто
2 яйца, 150 граммов муки, 150 граммов молока, 35 граммов сливочного масла, разрыхлитель, ваниль, сахар по вкусу.
Форму выстилаем пергаментом. Форма небольшая, прямоугольная. Хотите форму больше – просто добавьте муку и молоко. Тесто должно быть чуть гуще, чем на блины.
И не надо замешивать яблоки в тесте, они сломаются. Наливаем на дно чуть теста, разравниваем, выкладываем слой яблок, наливаем тесто, разравниваем, снова слой яблок. И так пока все не кончится.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут. Не сразу, но пока корочка не сформировалась, посыпаем лепестками миндаля, сразу не надо, он сгорит.
И даем пирогу остыть, прежде чем доставать из формы.

Тыквенный пирог


300 граммов тыквы запекаем или пассеруем до мягкости, превращаем в пюре.
Смешиваем с 200 граммами муки и 100 граммами сливочного масла, плюс 1 яйцо. Тесто должно быть как сметана, скажем, 15-процентная.
Сахар по вкусу.
Корица, сухой имбирь, мускатный орех, соль, разрыхлитель.
И – яблоки, порезать, сколько не жалко, вмешать.
В духовку, на 180 градусов, минут на 40.

Морковная запеканка.


Морковь варим, чистим, натираем – так, чтобы получилось 500 граммов.
Кстати, нет смысла варить нечищенную морковь, вареную морковь чистить так себе удовольствие. Так что сначала чистим, взвешиваем, варим, натираем.
Берем 2 яйца, 2 столовые ложки манной крупы, сахар или мед, корицу или цедру апельсина, лимонный сок, соль, все смешиваем.
В духовку, на 180 градусов на 30 – 40 минут.

Марокканское миндальное печенье


Марокко.
250 граммов миндаля размалываем в блендере или берем такое же количество миндальной муки.
Добавляем сахар, начиная от 30 граммов, по вкусу, 1 столовую ложку какао, 1 чайную ложку корицы, 8 граммов разрыхлителя. Пшеничной муки тут нет.
Все перемешиваем.
2 яйца взбиваем, не до пены, но чтобы хорошо перемешались белки и желтки.
Соединяем сухую смесь и яйца. Наша задача – сделать максимально тугое, сухое тесто.
Лепим шарики, обваливаем в сахарной пудре.
На противень стелим пергамент, на него кладем шарики.
Я сделал с грецкими орехами, кладем их сверху и придавливаем.
Но это можно сделать с миндалем, можно придавить пальцем, а потом в ямку положить варенье.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

Конфеты из сухофруктов и орехов


Магриб.
200 граммов фиников, 100 граммов кураги заливаем кипятком.
Отмеряем по 100 граммов грецких орехов, миндаля, подсолнечника.
Тут все вариативно, смысл в том, чтобы сделать смесь из сладких сухофруктов, за счет которых конфеты будут держать форму, и орехов для вкуса и текстуры. Соответственно, соотношение орехов и сухофруктов может быть другим, лишь бы конфеты держались. И сухофрукты, и орехи могут быть любыми.
Все смешиваем и хорошенько перебиваем блендером, добавляем сок половины лайма, лепим шарики. Удобно лепить, смочив руки водой.
Посыпка: белый кунжут, черный кунжут, кокосовая стружка, какао.
Тоже берем, что есть.
Ну и мы получаем нормальные такие «энергетические бомбочки», которыми можно вполне ЗОЖно и не нарушая ПП закидываться между завтраком и обедом.

Конфеты из фиников и семян чиа


Еще один вариант «энергетических» конфет – к сухофруктам и орехам добавляем семена чиа, концентрация здорового питания становится такой, что на них можно просто смотреть в качестве перекуса.
В соке 1 апельсина даем набухнуть 30 граммам семян чиа.
Смешиваем с 150 граммами фиников, 100 граммами орехов, 40 граммами кокосовой стружки, 40 граммами какао.
Все разбиваем в блендере. Средних размеров блендер за один раз такое количество сразу не разобьет, поэтому делаем частями.
Лепим конфеты, обваливаем в посыпках, едим, когда проголодались, а до обеда/ужина еще долго.

Печенье с чиа


Берем 2 банана, 60 граммов овсянки, 60 граммов каких-то орехов, здесь подсолнечник, 40 граммов чиа, 40 граммов изюма, 40 граммов сливочного масла.
Разбиваем все блендером, даем время семенам набухнуть.
Распределяем на пергаменте на противне и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов, на 40 – 45 минут.
Режем.

Кексы с творогом и чиа


150 граммов творога, 200 граммов слив или чего угодно, 1 яйцо, 3 столовые ложки семян чиа, 30 граммов сливочного масла, щепотка соли, сахар по вкусу.
Разбиваем все блендером, даем время чиа набухнутьГотовим в духовке, разогретой до 180 градусов, 20—30 минут.

Сладкие пироги

Чем пироги проще большинства тортов, чизкейков и прочих меренг? Они вариативны по ингредиентам и не требуют точного соблюдения их веса. Соответственно, хочется чего-то поменьше или побольше, или есть его в наличии чуть больше или чуть меньше, смело меняем исходный рецепт. Я всегда уменьшаю количество сахара, не люблю приторно-сладкое. Вкус еще жидкого теста почти все скажет про вкус готового пирога, его можно регулировать. Главное, не экономить на муке, иначе тесто не схватится. Ну и сама технология изготовления сводится к «смешать», «залить», «в духовку».

Кокосовое печенье


Слегка взбиваем 100 граммов сахарной пудры и 80 граммов мягкого сливочного масла.
Вмешиваем по очереди 2 яйца, лучше теплых.
Добавляем 240 граммов муки, 100 граммов кокосовой стружки, лимонный сок, разрыхлитель, соль.
Все смешиваем, 30 минут держим в холодильнике, лепим шарики, обваливаем в сахарной пудре.
Ставим в духовку, нагретую до 180 градусов, на 15 минут.

Печенье с трещинками


210 граммов муки, 170 граммов сахарной пудры, 15 граммов какао, 10 граммов разрыхлителя, щепотка соли, все смешиваем.
40 граммов молока, 1 яйцо, пищевой краситель (любой, или без него, но лучше купить, одного пузырька надолго хватит) размешиваем, можно погружным блендером.
60 граммов сливочного масла вмешиваем в сухую смесь, добавляем жидкую часть, размешиваем до однородности.
На поверхность пищевую в контакт, чтобы не сохло, и в холодильник часа на два.
Лепим шарики, обваливаем щедро в сахарной пудре, и ставим в духовку, разогретую до 190 градусов, на 10 – 15 минут.

Овсяное печенье


Зачем покупать, если можно вкуснее сделать самому?
Овсяные хлопья типа «Геркулес» 170 граммов, мука 110 граммов, сахар 80 граммов (ну или больше, если хотите слаще, для меня в самый раз получилось), масло сливочное 120 граммов, изюм 25 граммов, разрыхлитель, корица, соль.
Хлопья размолоть в блендере в муку, смешать все сухие ингредиенты.
Вариант: размолоть только половину хлопьев, целые дадут другую текстуру.
Изюм тоже размолоть с небольшим количеством теплой воды.
Масло растопить, но не кипятить.
Все соединить, замешать тесто, положить в холодильник на полчаса.
Готовим в духовке, разогретой до 180 градусов, 15—20 минут.

Тыквенное печенье


250 граммов тыквенного пюре, 100 граммов муки, 80 граммов овсянки, 50 граммов сливочного масла, сахар по вкусу, соль, корица, ваниль, разрыхлитель и сухофрукты, какие хотите и какие есть. У меня была клюква.
Замешиваем, тесто должно быть густое.
Даем время овсянке набухнуть.
Высаживаем на пергамент, формируем мокрыми руками и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 – 40 минут.

Тыква в микроволновке

Тыквы тут немного, поэтому вот самый быстрый способ ее приготовить. Некая посуда, немного воды, порезанная на кусочки тыква, сверху чем-то накрываем, но не герметично, и в микроволновку. У меня тыква была совершенно готова через 6 минут. Разумеется, точно так же можно приготовить картошку для Оливье, например.
Тыквенное печенье с кунжутом


Тыкву натираем на мелкой терке, 200 граммов, 150 граммов муки, можно цельнозерновой, 50 граммов орехов, раздробленных, но не в пыль, сахар по вкусу, 1 яйцо, белый кунжут, корица, пекарский порошок, ваниль, соль.
Замешиваем, получается довольно липкое тесто.
Выкладываем на коврик или пергамент комками, как придется, подчеркивая домашность.
Отправляем в духовку на 30 минут при 180 градусах.

Пончики (пышки) по-советски


СССР.
500 граммов муки, 300 граммов теплой воды, 50 граммов сахара, 20 граммов сливочного масла, дрожжи – смотрите сами, сколько брать, живые они или сухие, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.
Берем 2/3 от объема воды, добавляем дрожжи, часть сахара, несколько столовых ложек муки, размешиваем и оставляем минут на 20.
Оставшийся сахар и соль растворяем в оставшейся воде, вливаем в чашу с дрожжами, добавляем оставшуюся муку, размешиваем и оставляем часа на полтора.
Тесто взошло, можно готовить, но лучше помять тесто и оставить еще на час, чтобы взошло повторно.
Тесто должно получится мягкое, тягучее и липкое.
Смазываем стол растительным маслом, делим тесто на порции, лепим подобие шариков, оставляем полежать еще минут 20.
Дальше руками, смоченными маслом, берем шарик, продавливаем середину пальцами и формируем пышку.
И во фритюр их.
Посыпать сахарной пудрой, плюнуть на ПП и съесть с чаем.
Но. В моем понимании, то, что мы сделали, – это пончики. А пышка для меня – это примерно так же все по тесту, но по форме это не тор, а булочка такая, что-то более-менее шарообразное. У меня на родине в Казахстане такое называется Баурсак. Но легендарная пышечная на Большой Конюшенной – она же пышечная, а не пончиковая. А продают там торообразные изделия, которые мы и сделали. И получилось не хуже. Ну, почти. Зато час в очереди не стоять.
Едим и представляем себе Медного всадника.

Хрустящие ажурные трубочки


Давайте честно, это прикольная штука, но интересна она как кулинарное упражнение, ну и чтобы удивить. Есть трубочки не очень удобно, они крошатся. Ну и, как правило, к такому базовому тесту идет какая-то начинка, намазка, тут же только тесто. Но попробовать разок интересно.
Тесто
100 граммов муки, 90 граммов молока, 60 граммов крахмала, 50 граммов сахара, 15 граммов сливочного масла, 1 чайная ложка разрыхлителя, ? чайной ложки соли, 1 яйцо, ваниль.
Размешиваем.
Тесто переливаем в кондитерский мешок с тонкой насадкой, разогреваем сковороду, наливаем растительное масло, щедро, и «рисуем» на ней этакую паутину с не очень большими ячейками. Когда тесто схватится достаточно, чтобы держать форму, берем лопатку, поддеваем и начинаем закручивать. Начать раньше – не будет трубочка круглой, сплющится под своим весом, начать позже – уже не свернется, треснет. Придется пробовать и приспосабливаться.
Ну и понятно, что при таких условиях на сковороде до готовности это не довести, тесто принципиально должно быть сыровато. Поэтому доводим в духовке. Сначала можно подсушить градусах на 100. Потом подрумянить на 180. Сколько минут, даже писать не буду, все на глаз.

Супы
Из всех категорий блюд мне больше всего нравятся супы. Из всех супов – щи. Ну хорошо, борщ, это праздник, не спорю. А щи – это повседневность. Надежность. То, что всегда с тобой. То, что не подведет, поддержит и утешит.
Так, со щами и борщами разобрались, уже хорошо. Давайте дальше.
Я рискну сказать, что супы вкуснее, чем «основные блюда» в принципе, вкуснее в силу принципиальной разницы. «Второе», скажем так, может быть дивно вкусным, но это будет вкус отдельных составляющих. Возьмите в рот всего, что есть на тарелке, прожуйте, и только тогда вы почувствуете общий вкус, а не вкус котлеты отдельно, вкус пюре отдельно. И то и другое вкусно, но отдельно! В супах же бульон обволакивает язык генеральным вкусом не чего-то отдельного, а всего СУПА. А отдельные ингредиенты играют свои мелодии вкуса и текстуры.
Супы можно разделить, приблизительно, конечно, на три большие группы.
Первая, это такие, как наши, русские. Подобные им есть не только в России, само собой. И на мой взгляд, это самая интересная категория. Ингредиенты в таких супах узнаваемы и различимы, а вкус рождается из их сочетания, соединенного бульоном. Симфония вкуса, без иронии. Как правило, такие супы на второй день вкуснее, чем свежесваренные, потому что все настоялось и взаимопроникло.
Еще одна категория, это супы-пюре и крем-супы. Вот тут нет отдельных ингредиентов, и в этой книге есть только два таких супа, французский Биск и турецкий Мерджимек чорбасы, но это такая классика, мимо которой нельзя пройти. В целом, европейского типа супы пюре или крем-супы не кажутся мне интересными ни в приготовлении (сварил все и разбил блендером), ни в употреблении, потому что они требуют костылей в виде дополнительной твердой текстуры, типа гренок, чтобы был смысл жевать, а не пить через край.
Азиатские супы, безусловно, прекрасны, я их обожаю. Тайна этих супов в том, что по смыслу это не супы. Это соусы. То есть, вот бульон, который может вариться очень долго, всю ночь, или вообще круглогодично. А потом мы кладем в миску рис, лапшу, овощи, грибы, все что угодно. И едим именно рис, лапшу и т.д., добавив к ним этот бульон для вкуса. Главные герои здесь рис и лапша, ими питаются, бульон – отдельная единица, которую мы подливаем для вкуса, как поливают какое-то блюдо соусом. Всякие накладки даже не обязательно опускаются в бульон, они могут лежать на тарелочках, и их макают в бульон или запивают бульоном.
А еще супы очень добрые. Ни одно более-менее сложное блюдо не прощает ошибок с такой легкостью. Ну вот готовим мы что-то в духовке. Или в горшочках. Да хоть котлеты. Можно долго трогать фарш языком, пытаясь понять, что там с солью и специями, но истинный результат покажет только вскрытие, то есть проба, когда что-то изменить уже невозможно. То ли дело суп. Пробуй его хоть раз в минуту и регулируй вкус, доводи до идеала. Пересолил (не понимаю, как это возможно, если руки не трясутся, но допустим), долил воды. С острым перцем перебрал? Рис в мешочек и в суп, он заберет остроту. Слишком кислый? Сбалансируем сахаром. На следующий день острота ушла, специи выветрились? Ну так добавим. Можно и в кастрюлю. А можно и персонально, в эту тарелку перец, в эту соль, в эту сметану. Или пасту Кочуджан, или приправу Пять специй во славу Поднебесной.
Ну и для меня суп – это самостоятельное блюдо, боец, который и один на столе воин. Консоме похлебать – это оставим аристократам и дегенератам (с). Супом надо наедаться, поэтому тут рецепты супов, которыми можно и нужно пообедать так, чтобы больше ничего не захотеть. Да, это исконно-посконный крестьянский принцип, наши предки не готовили по несколько перемен, что-то одно на стол поставили, и все – наелись. Так что все почти супы здесь имеют более-менее народное происхождение.
Приступим.

Супы/Россия

И начнем с русской кухни, с тех супов, которые дошли до нас сквозь советскую кухню, и с тех, что в советскую не попали, в силу малой распространенности, и дошли до нас без всяких фильтров.

Бульон


Извините, но про него вначале.
Нет, это не отдельное блюдо, это основа супа.
Бульоны бывают разные. Если говорить о мясных, по французскому стандарту, это белый бульон из необжаренного мяса или птицы и необжаренных кореньев. Желтый бульон – из необжаренного мяса и обжаренных кореньев. И красный бульон, он готовится из обжаренных или запеченных мяса и кореньев.
Стандартный бульон, о котором буду я говорить – желтый. Он же и самый распространенный. И чтобы не расписывать в каждом рецепте подробно, как его варить, давайте с него начнем. Вы, безусловно, знаете, как варить бульон и без меня, так что я только кое-что повторю, чтобы мы точно говорили об одном и том же.
Мясо нужно с костью, лучше мозговой, и с соединительной тканью, что дает нам коллаген. Мякоть не годится. Поэтому лопатка, грудинка, голяшка, лытка, шея. Если бульон куриный, то лучше всего подходят каркас и крылья. Кожу максимально снимаем, ничего кроме жира она не даст. Бульон из целой курицы вообще не варим. Нам нужен бульон, а не вареная курица. Бульона из грудки не бывает.
Мясо кладем в холодную воду. Необходимо, чтобы мясо отдало максимум вкуса в бульон. Если варим мясо как мясо, цель – получить вареное мясо, а не бульон, то кладем в кипяток, так оно сохранит внутри больше соков и вкуса.
Мясо лучше хорошо промыть, меньше крови – меньше пены. Пену снимаем. Можно делать первичный и вторичный бульон, один раз дать воде закипеть, воду с пеной слить, мясо и кастрюлю промыть и дальше варить уже до конца. Или варить на одной воде, так будет чуть быстрее, но гораздо больше пены и возни с ней.
Солим сразу, но немного. Во-первых, вещества из мяса будут хуже выходить в насыщенный раствор. Но с другой стороны, соль помогает этим веществам экстрадировать в воду. И во-вторых, вода выпарится, если посолить сразу «по полной», бульон получится пересоленным.
Крышку закрываем не полностью, если нужен прозрачный бульон. Если он превратится в борщ, например, крышку можно закрыть, меньше выкипит.
Температура варки небольшая, бульон не должен кипеть ключом, не должно быть активных бульков.
Хороший мясной бульон варится долго, 3-4-5 часов, коллаген должен раствориться.
Бульон из куриных каркаса и крыльев достаточно варить 2 – 3 часа.
Жир с поверхности снимаем бумажным полотенцем. Кладем в кастрюлю, жир в него впитывается, полотенце выбрасываем.
Овощи добавляем за полчаса – час до конца варки, специи – за полчаса.
Минимальный овощной набор – лук и морковь. Их обжариваем на огне или сухой сковороде. Корень сельдерея, пастернака – это тоже хорошо. Есть сухие смеси сушеных кореньев, небольшой горсти достаточно.
Стебли укропа и петрушки стоит не выбрасывать, а замораживать и добавлять в бульон.
Черный перец горошком, душистый перец, несколько штук гвоздики, лавровый лист. Все это можно раздавить в ступке и положить в мешочек или чайное ситечко, чтобы потом убрать. Но гораздо проще и надежнее готовый бульон процедить через сито.
Столовая ложка соевого соуса никак не будет заметна, но усилит мясной вкус. Так же, как и чайная ложка глутамата натрия.
Есть четкий признак правильного насыщенного бульона. В холодильнике он или суп из него густеет, желируется. Это и есть добытый нами коллаген.

Бульон со жжеными овощами


Это старинный кулинарный прием, когда овощи, лук, на которых варится бульон, прижаривают прямо до черноты. Советские столовые рекомендуют.
Как? На газовой плите можно положить прямо на газ. На прочих плитах – на сухую сковороду. Или обжечь газовой горелкой, чтобы сковороду не пачкать, о ней ниже.

Щи из квашеной капусты


Звезда суповой части русской кухни, существующая в двух основных ипостасях – с кислой капустой и со свежей. На щи из савойской капусты или капустной рассады мы даже смотреть не будем.
На будущей Руси щи появились примерно в IX веке, тогда восточные славяне начали выращивать капусту. Собственно, щи – это суп с капустой как основным ингредиентом. И они стали главным горячим ежедневным блюдом будущей русской крестьянской кухни на сотни лет. Избы пропитал «щаной дух», от которого морщилась потом чистая публика, если в избы эти попадала. Ну и «Щи да каша – пища наша», «Где щи, там и нас ищи», сами все знаете. Вильям Похлебкин писал, что щи относятся к тем блюдам, которые не приедаются. Он много всего странного писал, но тут я согласен.
Щи – это, безусловно, главный русский суп.
Откуда название? Макс Фасмер считает, что этимология слова восходит к древнерусскому «съто» – «пропитание», «нечто сытное, корм».
За века расширился ассортимент специй, появился перец, появилась картошка. Но в щах она не обязательна – столько веков без нее обходились. Главное изменение произошло в XIX веке, когда исчезла мучная заболтка, которая осталась, например, в белорусском и польском журе.
Похлебкин насчитывал 24 варианта щей, от бедных, без мяса, до богатых, боярских, в горшочках, суточных и пр.
Это базовый рецепт щей с кислой, точнее, квашеной капустой, и это принципиально важно.
Квашенье – это процесс ферментации, когда за счет молочнокислого брожения появляется молочная кислота, и она обеспечивает длинный срок хранения. Это не маринование, когда консервация идет с помощью уксуса, кислоты, привнесенной извне, не засолка, когда соль обеспечивает сохранность. И квашенье – это очень простой процесс, рецепт квашеной капусты есть в этой книге, и если у вас в доступе только капуста, которую полили уксусом и понесли продавать на рынок, сделайте квашеную капусту сами.
Делаем стандартный бульон, см. выше.
Есть вариант капусту тушить отдельно, как свеклу для борща, но я не вижу смысла, в бульон ее, пусть варится.
В какой-то момент кидаем картошку, которая будет долго вариться в кислой среде. Ее можно теоретически сварить отдельно, но пусть лучше отдаст крахмал в суп.
Пассеруем на сливочном и растительном масле лук, морковь и репу, если есть. Добавляем томатную пасту, ее надо прижарить, чтобы пропал вкус сырых помидоров. Болгарский перец – категорически нет.
Все соединяем.
Соль, сахар, чеснок, лавровый лист, черный перец, укроп.
Едим и думаем, как уговорить барина барщину на оброк.

Два масла

Растительное масло на сковороде выполняет две технические функции, кроме того, что забирает из продуктов вкус при пассеровке.
Не дает пригореть приготавливаемому продукту.
И передает к нему тепло от дна сковороды.
Это действительно чисто технические задачи, а вкуса у рафинированного масла нет. А вот у сливочного масла вкус есть, и очень вкусный, недаром его во французской кухне пихают куда только возможно. Но оно «низкотемпературное» и начинает подгорать раньше, чем подсолнечное. Это называется «точка дымления», при которой масло распадается на неполезные вещества и дымит. У сливочного масла точка дымления 177°С, у оливкового около 207°С, у подсолнечного 232°С. В смеси с подсолнечным сливочное масло начинает подгорать позже. Ну или не так заметно это происходит, по-разному разные люди объясняют эффект, но он есть.
Для пассеровки, которая делается при низкой температуре, можно взять только сливочное масло.
Если что-то жарить, то берем два масла.

Рахманные щи из свежей капусты


А теперь давайте не посягнем на скрепность главного русского супа, но протянем его родословную в Древний Рим.
Капусту римляне ели.
Есть легенда об императоре Диоклетиане, который был выдающимся правителем, хотя, конечно, плохо обходился с христианами. Велик он был настолько, что не держался за власть до последнего, как 99,99% его коллег, а взял и ушел на пенсию. Спустя несколько лет верный сподвижник императора Максимиан приехал к нему на дачу, то есть, в поместье, чтобы уговорить его вернуться во власть, без него там как-то зашаталось. Но Диоклетиан ответил, что если бы Максимиан увидел, какую он вырастил капусту, то не стал бы приставать со всякими глупостями.
О капусте писал Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие. И римляне предпочитали есть овощи не сырыми, а в виде супов. А что такое щи? Суп с капустой. До картошки еще века и века, да и нужна она только для «нажористости», и без нее можно сделать прекрасные щи. Так что Москва – третий Рим, а наши щи – древнеримское блюдо. Почувствуйте тогу на плечах.
Мне очень нравились щи, которые варила моя бабушка. У матери получалось по-другому. Когда я начал готовить себе сам, долго пытался воспроизвести бабушкины щи и, наконец, это получилось. А когда кулинария постепенно превратилась в хобби, и я начал читать-смотреть, оказалось, что мой, точнее, бабушкин рецепт точно совпадает с рецептом щей, которые называются Рахманные. «Рахманный» – это «ленивый», а не в честь Рахманинова. Ну и это не рецепт для лентяев, конечно, имеется в виду, что это простой народный вариант, не суточные щи какие-нибудь, а то, что можно приготовить без заморочек для ежедневного питания
Бульон стандартный, говядина и только говядина, не свинина, не курятина. Щи, в принципе, могут быть и с тем, и с тем, но именно здесь нужен вкус говядины. Будут предлагать телятину – не берите, на Руси телятину не ели, а если кого-то на этом ловили, то – вплоть до смертной казни. Лжедмитрий, кстати, телятину ел, а после обеда не спал, так что стать популярным народным государем шансов у него не было совершенно.
Капусту, как и все остальное, нарезаем так, чтобы все ингредиенты могли поместиться в ложку. Картошку берем обязательно.
И вот тут есть развилка. Пассеровать или нет. Рецепт именно Рахманных, ленивых щей скорее говорит нам: «Не пассеровать», лениться так лениться. Но давайте все-таки это сделаем, что совсем не сложно, а вкус прибавит заметно. Так что лук, морковь, корень сельдерея, репа, корень петрушки, можно все взять, если есть. А вот помидор – не пассеровать и положить в самом конце, чтобы его кусочки был максимально целыми и свежими. Можно не класть, прикрывшись Колумбом, но он даст нужную кислинку. Сладкие помидоры сюда не годятся.
Соль, перец, больше ничего из специй не надо. Лавровый лист, чтобы чувствовался.
Когда уже выключили нагрев, чеснок и помидор.
Много укропа.
И по классике в конце приготовления требуется вылить в суп рюмку водки.
А вот еще одна развилка: есть со сметаной или без?
На мой взгляд, хорошо сделанные щи не нуждаются в каком-то дополнении, но многие едят щи со сметаной, не будем им мешать.

Рюмка водки в суп


Про рюмку водки в уху все, наверное, слышали. Но считается, что рюмка водки перед самым концом приготовления всех подобных супов положительно влияет на вкус. Именно что подобных, в том-ям ее не надо. Насколько влияет – пробуйте, сами решите.
Не только водку в супы добавляют, в Биск льют и херес, и коньяк.
Также есть рецепты, которые предполагают добавление крепкого алкоголя во вторые блюда. Есть Водка-пенне, например. Есть рецепт Бефстроганов с рюмкой коньяка.
Что там может влиять, не очень понятно. Алкоголь неизбежно выпарится, размягчить что-то не успеет. И если от коньяка в Бефстроганов или от хереса в Биске останется какой-то вкус, то что останется от водки в ухе?
Не знаю, но мне кажется, что да, есть польза для вкуса от такого шаманства, я рюмки водки не пожалею.

Борщ




Вторая звезда из первой тройки, святой кулинарной троицы русских супов.
Спорить, чей борщ, могут только идиоты, которые глобуса не видели. География борща – это география свеклы, там, где растет свекла, там борщ исконное посконное народное блюдо. Вот что такое щи? Щи – это борщ без свеклы. Равно все то же самое. Я даже скажу, какие щи точно – Рахманные. Нет свеклы – щи. Добавили свеклу – борщ. Поэтому и можно варить борщ с говядиной, свининой, курятиной, хоть с рыбой, хотя это предельно тупо. Блюдообразующий признак у борща – свекла.
И тут снова барабанная дробь и пристальный взгляд в далекое прошлое.
Свекла, как и капуста, прекрасно росла на территории классической Греции и в прочих уголках Древнеримской империи.
И римляне с греками варили борщи.
Известно, например, что древнеримская кулинария ввела обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый «борщевой» вкус.
На территории России/Украины первые борщи могли быть сварены еще до Рождества Христова. Сначала в греческих колониях по берегам Черного моря. Начиная со второй половины I века до н.э. – в Крыму, где появились гарнизоны римских солдат. А легионеры осваивались основательно, с хозяйством и огородами.
Так что свекла у них была. И капуста была. И не могло не быть борща, то есть супа со свеклой.
Борщ! Пища легионеров! Прекрасный слоган, мне кажется.
Итак.
Стандартный бульон. Еще в нем сельдерей, это достаточно классический ингредиент, но я взял просто потому что был, специально покупать бы не стал.
Пассеровка. Лук, морковь. Сельдерей, потому что есть. Болгарский перец? Вот в щи его, на мой взгляд, класть категорически нельзя. Не родной он для нашего национального северного бессвекольного супа. А в южный суп перец не обязательно, но можно положить, если валяется в холодильнике. Специально покупать? Ну, нет. А вот паприки сухой никто не мешает добавить. А еще в пассеровку можно насыпать 1 – 2 столовые ложки муки, для бархатистости.
Свеклу готовим отдельно. Нарезаем, никакой терки, это не спортивно. К ней натертый помидор или томатную пасту, соль, сахар, каплю чего-то кислого для сохранения цвета: уксуса или лимонного сока. И тушим, если мало жидкости, подливаем.
Бульон с разобранным мясом нагреваем, кладем картошку.
Картошка – опционально, не обязательно, как хотите. Для кого-то суп без картофана – не суп, а недоразумение.
А вот капусту можно предварительно нагреть на сковороде, чтобы она выпустила воду, а потом набрала вкусный бульон.
Когда картошка готова, добавляем пассеровку, капусту и свеклу.
И рюмку водки.
Что делать, если цвет недостаточно красный и яркий, а это, конечно, отстой? Ну, у меня есть пищевой краситель, красный. Шутка. Нужна еще свекла, натираем и кипятим минуту в небольшом количестве воды с каплей чего-то кислого. Получается натуральный краситель.
И тут наши пути расходятся, не первый, впрочем, раз.
Первый путь, который не исключает второй, это в ступке или блендере сделать пасту из сала, чеснока и зелени и заправить ею борщ.
Мне больше нравится второй (который не исключает первый).
Борщ заправляем большим количеством зелени.
Черный хлеб поджариваем с маслом, натираем чесноком, венчаем салом. Только хорошим, которое тает во рту.
Сметана, размешать.
Рюмка водки, на этот раз внутрь.
Мгновение счастья.

Томатная паста

Томатную пасту принято обжаривать при добавлении на сковороду, где пассеруют овощи. Это убирает вкус, точнее, запах сырых помидоров. И дальше я уже не буду в каждом рецепте, где есть томатная паста, утомлять вас повторением одного и того же.

ВНИМАНИЕ!
Фотографии кончились (К сожалению, на Ридеро можно размещать файлы до 45 Мб. А файл этой книги с фотографиями «весит» 313 Мб. Поэтому мне пришлось убрать большую часть фотографий. Но! Текст со всеми фотографиями размещен по адресу https://docs.google.com/document/d/1HzH0Po-Rj9VOK2fOdGWJiotWDvHgwSz71XrsuhHFmeg/edit?tab=t.0#heading=h.878uzqr4o7gy (https://ridero.ru/link/AGpZTUMN5g3QYa_SeiFhA). Можно продолжать читать то, что вы читаете, можно перейти на Гуглдок.
Окрошка

И третья звезда русской суповой кухни.
Сразу договоримся: никакого кефира, только квас, и лучше самодельный квас, рецепт в этой книге есть. Хотя, бывают любители покупного кваса, именно из-за его сладости.
Есть холодные супы других кухонь с чем-то кисломолочным и своими особенностями приготовления, хотите на кефире, идите туда, вам там будут рады. Болгарский Таратор на кефире, холодник на сметане, узбекский Чалоп на катыке, азербайджанская Довга на катыке, кефире или мацони, армянский Мацнабрдош на мацони. Много всего. Последний, кстати, в переводе окрошка и будет, «крошево», то есть.
Окрошка уникальна широтой своей натуры. Это и суп, и салат, и запивка, первое, второе и третье в одной тарелке. Хотя люди из культур, где холодных супов нет, часто не понимают, как такое можно есть. Когда Россия принимала чемпионат мира по футболу в 2018 году, я наблюдал реакцию египетских болельщиков на окрошку. Мы сказали, что пробовать нужно обязательно, чтобы понять русскую кухню. Они честно страдали. Не поняли. Но мы-то Окрошкой наслаждаемся.
Итак, все по классике.
Берем по 300 граммов огурцов, редиса, картошки.
Картошку сначала нарезать, потом сварить, так быстрее и проще. Можно добавить чайную ложку уксуса, чтобы она точно не разварилась.
500 граммов говядины. Хотите колбасу или ветчину? Ну берите, хотя это не то.
10 яиц на такое количество всего остального. Яйца проще натереть.
Много укропа, очень200 граммов. Так что в этом рецепте при таком количестве ингредиентов 10 порций.
Не заливаем ничего квасом, храним «твердую» часть отдельно, квас отдельно. И не солим, чтобы овощи не выделяли влагу. Собираем все в тарелке.
Сливочный хрен, горчица, сметана, квас, соль.
И мы же понимаем, что это чрезвычайно важный этап. Вкус готовой Окрошки – это вкус вот этих четырех компонентов, «твердая» часть вкуса дает очень мало, мы же не извлекали его пассерованием или варкой бульона. Отсюда – «твердая» часть очень вариативна. Я дал классическое соотношение, но его, разумеется, можно менять и заменять ингредиенты. И когда два человека будут есть Окрошку из одной кастрюли, с одним и тем же квасом, может оказаться, что они едят что-то с совершенно разным вкусом, в зависимости от того, как себе намешали.
Едим и думаем, что окрошка на кефире – это извращение какое-то.

Нарезка овощей, кореньев и картошки в суп

Нарезать овощи крупными кусками, или капусту длинными полосками, на мой взгляд, категорически неправильно. Что хорошего в том, чтобы все это свисало с ложки? Просто неудобно так есть. В супах типа борща или щей в ложке должны помещаться все компоненты, все, что есть в кастрюле, в этом смысл и симфония, про которую я писал выше. Поэтому никаких крупных кусков картошки и мяса, как иногда делают, и ты вынужден ложкой отрезать от них так, чтобы поместилось в рот. Все режем достаточно мелко, чтобы в ложке был весь букет.

Калья

Русский суп XVI—XVII века.
Иван Грозный, прозванный за свирепость Васильевичем, точно его пробовал.
В названии Калья ударение падает на «я». «Где Калья, там и я», (с) Владимир Даль. Калья – это предок рассольника, но называть его рыбным рассольником все-таки неверно, это отдельное, самостоятельное, другое блюдо. По сравнению с классической ухой Калья значительно гуще и насыщенней по вкусу. Калья бывает и не рыбная, и не с огурцами, главное, должно быть что-то соленое, а лучше квашеное, например, помидоры.
Поэтому – никаких маринованных огурцов. Или съездите на рынок, или сами сделайте, это просто, рецепт здесь есть.
Начинаем.
Блюдо это простое, в те времена, когда оно появилось, ничего хитрозамороченного на кухнях не делали.
Готовим рыбный бульон. Я взял хека, и когда все было готово, разобрал, вернул мясо в кастрюлю и разбил его блендером.
Пассеруем лук, морковь, сельдерей, лучше корень, и репу, если сезон, чтобы усилить скрепность. На этом этапе можно положить пару столовых ложек муки для загущения.
Огурцы можно порезать, но проще натереть на терке. Разрезать на части сантиметров по 5, их разрезать вдоль, натереть, кожурой, разумеется, наружу, ее выбросить.
Соединяем бульон и пассеровку, кладем картошку. До огурцов и рассола, это принципиально, или из-за кислоты она будет очень долго готовиться.
Да, картошка анахронизм, но не будем кулинарными душнилами.
Отдельно заранее варим полбу, что повысит уровень скрепности до маковок храма Покрова Пресвятой Богородицы, в народе прозванным именем Василия Блаженного, юродивого, как раз при Иване IV и жившего.
Кладем полбу, огурцы и вливаем рассол.
Давайте не пожмемся и купим банку какой-нибудь мелкой дешевой икры, минтай, треска, что-то такое. Она плотная, нужно отлить поварешку бульона и нем разболтать икру.
Соль, перец.
Эстрагон добавьте, не пожалеете.
Часто в калью кладут шафран, но, на мой вкус, или его надо неприлично много, или он не будет чувствоваться на таком фоне.
Кладем кусочки какого-то рыбного филе, какое есть.
Рюмку водки.
Столовую ложку сливочного масла.
Выключаем, даем настояться хотя бы полчаса.
Помолясь, едим деревянной ложкой и думаем, что Ливонская война как-то не задалась.

Горелка

Это не особая кулинарная горелка, это просто газовая горелка, которая пригождается на кухне. Поджечь фламбе, прижечь овощи для бульона, растопить сахар на крем-брюле – чем еще это сделать? Стоит копейки, хватает надолго. Но лучше не держать в собранном состоянии, газ травит, может весь улетучиться.

Рассольник
Без рассольника невозможно представить современную русскую кухню.
Рассольник в России появился примерно в XVIII веке, предшественником была Калья, см. выше, тоже суп с квашеными огурцами. А кое-где, согласно Далю, рассольником называли пирог с солеными огурцами. Упоминается такой в «Мертвых душах». Чего только люди не ели.
Рассольник прочно вошел в советскую ресторанную кухню, чуть меньше в домашнюю, есть десятки вариантов, и главный блюдообразующий признак, в соответствии с названием, – это рассол и соленые огурцы.
И это, опять же, принципиально. Не надо готовить рассольник, как и Калью, с маринованными огурцами. Или соленые, с рынка, в магазинах редко что-то похожее на правду встречается. Или, что гораздо лучше, с квашеными огурцами. Что будет аутентично, потому что в старину их именно квасили, соль была дорогой. И если на рынке квашеных нет, сделайте сами, рецепт здесь есть. Если готовить их не так, чтобы они три года в банке простояли, а сразу на еду, на рассольник, это все за пять минут делается. Ну и дня три им постоять.
Стандартный бульон, куриный. Крышкой не закрываем, он должен быть прозрачным. Ага, Московский рассольник получается, Ленинградский больше на почках.
Дальше – классика советских столовок.
Лук, морковь пассеруем с томатной пастой, на растительном и сливочном масле, кидаем в бульон, туда же – картошку, чтобы она подварилась до закладки огурцов.
Если огурцы кажутся твердыми, можно потушить их до мягкости, если нет, мелко режем, и в кастрюлю.
Перловку проще сварить отдельно. Да и суп будет прозрачнее.
Все соединяем, добавляем чеснок, зелень, лавровый лист, пять минут – и пробуем.
Наверняка захочется долить рассол, и это правильно.
Есть можно со сметаной, можно – без.

«Русский» вкус

Признак русских супов – это общий русский вкус. Есть национальные вкусы, наборы специй у разных национальных кухонь. Прованские травы – это Европа, кориандр – Азия, кунжутное масло – Китай, Хмели-сунели – Грузия и т. д. Для русской кухни характерны черный перец, лавровый лист, чеснок, укроп. И ничего не доминирует. Остальной вкус дают основные ингредиенты.

Кулеш
Я, между прочим, казак, и по маме, и по папе, то есть, казак природный. Так что Кулеш в моей кулинарной практике был неизбежен.
Само слово «кулеш» венгерского происхождения, k?les по-венгерски – это «просо», «пшено».
Что такое Кулеш, густой суп, то есть похлебка, или жидкая каша? Похлебка, конечно, каша не предполагает такого количества ингредиентов, да еще и мясо.
Согласно словарю (https://ridero.ru/link/F2P4ohGgP5d4QtDLdJvEV)Даля (https://ridero.ru/link/t1wdgeMmCCDNcd), «кулеш» – это «жидкая похлебка с солониной (https://ridero.ru/link/wGv4LFjFSz32BMzngj53I) из горохового толокна с салом и пр.».
Есть белорусский вариант, Вильям Похлебкин определяет его как «редкую мучную кашу с салом».
И есть казачий вариант, южно-русское и украинское блюдо по территории распространения, с пшеном и шкварками.
То есть, углеводы, взяли, какие нашлись, но обязательно присутствие сала как блюдообразующего элемента. Потому что это не просто народное блюдо. Это мужское походное блюдо, которое должно быть максимально «нажористым» при минимуме веса ингредиентов, которые в походе приходится нести с собой.
Варим говядину, делаем стандартный бульон. Ну или берем банку тушенки. Это допустимо, походное же блюдо. Можно вообще варить на воде, вдруг поход затянулся и все уже кончилось.
Пшено замачиваем кипятком, промываем, лучше несколько раз, чтобы не горчило. Варим до полуготовности.
Сало – на сковороду, вытапливаем до шкварок, это обязательно. Можно добавить сливочное масло. Шкварки пока убираем, пассеруем на получившемся жире лук, морковь, еще какие-то коренья, если есть.
Собираем.
Пассеровка со шкварками, пшено, бульон, картошка, мясо или тушенка.
Варим до готовности картошки и пшена.
Когда выбираете объем пшена, не забывайте, что оно распухнет.
Добавляем зелень, лавровый лист, выдавливаем чеснок.
Едим, и сочиняем письмо турецкому султану.

Ситечко для заваривания чая

Некоторые специи радуют нас своим прекрасным вкусом, но когда они попадаются на зуб, радость пропадает. Черный перец, душистый перец, гвоздика. Тимьян может быть жестким. Выручит банальное ситечко для чая. Специи кладем в него, когда все приготовилось, вытаскиваем и выбрасываем. Если специй много, как в случае с супом Мегглевеш (см. дальше), где еще и целая корица, то выручит мешок для отжима и фильтрации. Их делают из плотной сетчатой синтетики. Тоже полезно иметь, он пригодится, если нужно процедить мелкие фракции чего-то или что-то отжать. Например, жидкость из болгарского перца при приготовлении кебабов, просто руками это делать не очень производительно.

Уха из петуха

Старинное южнорусское блюдо, в модном тренде Surf & Turf, когда смешивается морское и сухопутное. По сути, уха на курином бульоне.
Первые упоминания о супах, где смешивались бульоны из мяса и рыбы, встречались еще в XVI веке, называлось это юрма. Слово забылось, остались блюда под названием Донская, Архиерейская, Царская уха. И Уха из петуха.
Уха, кстати, в старину – это не только суп из рыбы, а любая похлебка. В основе названия «уха» лежит индоевропейский корень «юса», обозначающий «жидкость, отвар». Со временем «юса» превратилась в «уху», но кое-где до сих пор жидкую часть супов называют «юшкой».
Варим стандартный бульон, на двух куриных окорочках.
Как сварились, лишнее выбрасываем, курицу разбираем, бросаем рыбу, какая есть, тут хек.
10 – 15 минут варим, рыбу достаем, разбираем, кидаем картошку, морковь, болгарский перец. Их не пассеруем!
Как сварилась, возвращаем курицу и рыбу, кидаем укроп, зеленый лук, помидоры, черный перец, доводим по соли.
И рюмка водки!

Ушное

Есть спор у историков кухни, что такое Ушное, суп, точнее, похлебка, густая, или тип рагу. Владимир Даль дает Ушному такое определение: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Яснее не становится.
Значит, есть два варианта Ушного, и похлебка, и рагу, в принципе, между ними не бетонный забор.
Название «ушное» родственно названию «уха», см. выше про индоевропейские корни.
Рецепт этот вполне себе старинный. Есть, опять же, версия, что родилось это блюдо не на Руси, мы взяли его у кочевников, поэтому Ушное делается с бараниной. У нас к баранине добавились корнеплоды. Репа, если есть, морковь, картошка (да, анахронизм), лук.
Сначала делаем бульон, стандартный, но на баранине.
Не пассеруем, заливаем корнеплоды бульоном, добавляем разобранное мясо, соль, перец, чеснок, петрушку – и в духовку, часов на шесть. Ставим в открытой кастрюле, или горшке, если он есть, что совсем хорошо.
Температура чуть выше 100 градусов, это имитация томления в русской печи.
Очень интересный вкус.

Похлебка по-суворовски

Почему это суп так называется, никто не знает. Но это устоявшийся, необычный, вкусный рецепт. Кто-то пишет о ней как о старинном блюде русской кухни, что возможно, если убрать картошку. Еще одна версия: похлебка была придумана в ресторане «Славянский базар», который был первым русским рестораном в Москве. Трактиры, русские, там разумеется были, а вот именно русский ресторан, для «чистой» и обеспеченной публики, этот был первый. Но и в этом случае этот суп относится к русской кухне. Особенность – сочетание в нем рыбы и грибов.
Итак.
Делаем рыбный бульон. Любым доступным нам способом.
Пассеровка: лук, морковь, на сливочном и растительном масле.
Грибы, только, умоляю, не банальные шампиньоны, или добавляем в пассеровку, или готовим как-то отдельно, или, если они практически не требуют тепловой обработки, как вешенки, бросаем в бульон. Я взял замороженные опята.
В бульон – пассеровку, картошку. Когда она практически готова, добавляем рыбу, или на которой варился бульон, или нарезанные кусочки сырого филе. Варятся они моментально.
Чеснок, укроп, и – еще одна особенность – помидор, сырой.
Очень интересное сочетание продуктов, вкусов и текстур.
Едим и думаем, что пуля – вообще идиотка.

Куриный суп с лапшой и овощами

Классический «домашний» суп, нет, наверное, семей, где такое не готовят. У него нет репутации «национального» блюда, как у борща или щей, но это только потому, что об этом не думали. Это очевидно народный суп с очевидно устоявшимся восхитительно простым рецептом, почему же его не отнести к национальным? И он, разумеется, является частью современной русской кухни.
В. Похлебкин утверждает, что идею такого супа русские заимствовали у татар, но в кулинарии как в языке – заимствований много, но когда блюдо или слово уходит в народ, то становится своим, родным, народным.
У нас в семье это называлось просто «лапша». Ну или «куриная лапша».
Стандартный куриный бульон. Можно с сельдереем.
Пассеровка: лук, морковь, стебель сельдерея. Или без сельдерея.
Картошка.
Лапша покупная, варится отдельно. И хранится отдельно, добавляется порционно, не надо ей медленно размокать в бульоне.
Ложка сливочного масла, рюмка водки
Укроп.
Едим и вспоминаем детство.

Ложку масла в самом конце

Вкус практически любого подобного супа улучшит столовая ложка сливочного масла, добавленная, когда все уже готово.

Суп с фрикадельками

И еще один «домашний» суп, про который можно сказать все то же, что про куриный суп с лапшой. Часть современной русской кухни, устоявшийся рецепт.
Бульон куриный или говяжий.
Фрикадельки.
300 граммов говядины, 150 граммов куриного мяса, 150 граммов свинины. Можно брать разное мясо в разных пропорциях. Соль, перец, сухой базилик.
Лук, морковь, болгарский перец, пассеруем.
Заливаем бульоном, кидаем картошку, закидываем фрикадельки. Кабачок в последнюю очередь.
Петрушка.
Соль, перец.
Едим, и чувствуем, что нам хочется посмотреть мультики.

Супы/Европа
Говорить о европейских супах начнем с большой группы супов с рыбой и заправкой из чего-то молочного, чаще сливок.
Необычно, если вы с ними не знакомы, вкусно, ну и нажористо, не без того, это северные супы. В русской кухне, в ее северной европейской части подобное блюдо тоже есть, это Соловецкая молочная уха.

Лохикейтто

Финляндия.
Lokhikeito.
Это прямо флагман этой группы супов, с рыбой и сливками.
Его часто называют просто «финская уха», мы не будем это повторять, все-таки уха – это суп с рыбой, приготовленный по определенной технологии и по определенным правилам. Это, что называется, другое.
В финской кухне есть два супа – брата. Калакейтто (Kalakeitto),
что и значит «рыбный» суп, он попроще. А Лохикейтто – это суп с лососем, (lohi – лосось), он более праздничный.
Сначала делаем бульон. Есть наборы из голов-хвостов в супермаркетах, но стоят они почему-то раза в три дороже, чем, например, хек. Так что сами выбирайте.
На сливочном и растительном масле пассеруем лук, лучше порей, сельдерей, морковь.
Со сливками прекрасно сочетается остринка, сюда очень хорошо добавить острый перец.
Соединяем бульон и пассеровку, добавляем картошку, душистый перец, варим до готовности картошки.
Добавляем сливки.
Соль, перец, лавровый лист, много укропа.
как только закипело, добавляем рыбу, красную. А до того, как кинуть в суп, ее хорошо бы подержать в воде с солью и сахаром, вкус будет лучше и рыба плотнее.
И как только снова закипело, минута – и выключаем. Рыба и так в кипятке дойдет.

Калакейтто

Финляндия.
Lokhikeito.
Праздничный суп с лососем, или, по крайней мере, с красной рыбой сделали, теперь его брат Kalakeitto, более повседневный.
Так же, как и с Лохикейтто, делаем бульон, да хоть из того же хека. Только мы его разберем и пустим в суп. Ну или ваш вариант.
Пассеруем лук и морковь, острый перец, добавляем ложку муки, которая даст супу гладкость, размешиваем.
Соединяем пассеровку и бульон, кидаем картошку.
Когда картошка сварится, добавляем сливки. После этого или возвращаем рыбу, на которой делался бульон, или, когда закипит, опускаем нарезанную белую рыбу, чеснок и через минуту выключаем.
Много укропа.

Топленое масло. Оно же масло Гхи

О том, почему правильно жарить/пассеровать на смеси растительного и сливочного масла, мы говорили, дело в температуре точки дымления. У сливочного она низкая.
А вот топленое сливочное масло можно использовать для жарки без добавления растительного. У него точка дымления 252°С. У подсолнечного, напомню, 232°С. Почему? Да потому что дымят белки, а в топленом масле их нет, это чистый жир.
Если растопить и нагреть сливочное масло, увидите, что сверху плавает что-то белое. Это и есть белки, которые составляют 18% от масла жирностью 82%, например.
Топленое масло, на мой вкус, вкуснее, чем сливочное. Но заметно дороже.
Попробуйте, может быть, вам так понравится, что вы задавите внутреннюю жабу и будете все готовить на топленом масле. В Индии же готовят. Как во Франции сливочное масло – основа кухни, так в Индии – Гхи, топленое сливочное масло. Но там его используют не только потому, что вкусно. Жарко там, холодильники и сейчас не везде есть, а масло, из которого удалили белок, на жаре не портится. Аутентично оно из буйволиного молока, но и из коровьего делают.

Норвежский рыбный суп

Норвегия.
По обычной схеме на растительном и сливочном масле пассеруем репчатый лук или порей, сладкий перец, морковь, сельдерей, острый перец.
Когда они отдали маслу вкус, наливаем воду, кипяток, конечно, чтобы все не мокло грустно, пока холодная вода нагреется и закипит.
Кладем картошку.
Когда практически готово, делаем смесь из сливок (количество на ваш вкус) и желтков (1 желток на 300 граммов воды в супе), и пары столовых ложек муки. Размешиваем, чтобы не было комков, и тонкой струйкой, постоянно помешивая, выливаем в кастрюлю.
Соль, перец, тимьян, чеснок.
Закипело, кидаем рыбу, пару минут – и готово.
Добавляем зелень, доводим до вкуса.

Острый перец

В моей семье, в семьях родственников-знакомых, где приходилось бывать в гостях в советском детстве, острый перец не употребляли. Не было традиции, да и многочисленных сейчас видов острого перца или острых соусов тогда не было. Из действительно острого можно было купить, пожалуй, аджику на рынке. Поэтому остроту, как один из вкусов, я открыл для себя довольно поздно. И если вы еще реальную остроту не освоили, стоит попробовать, чтобы не лишать себя этого пятого или шестого вкуса, смотря как их считать.

И острота великолепно идет в сливочных супах.

Что понятно, капсаицин, который и дает ощущение остроты, не растворяется в воде. А вот в масле и алкоголе – да. Так что если где-нибудь в Таиланде вы хватанули чего-то острого, знаете, чем рот полоскать, вода не поможет.

А сливочные супы – это жирные супы. Жир смягчает, обволакивает остроту, позволяя нам получить удовольствие, но не обжечь язык.

Кстати, про обжечь. Как действует капсаицин? Он обманывает наши рецепторы, им начинает казаться, что на них попало что-то очень горячее. Так что жгучий перец – это очень точное название, он «жжет».
Но в желудке капсаицин мирно растворяется в желудочной кислоте, и никакого вреда стенкам желудка не приносит, его жжение – это обман конкретных рецепторов, дыру в желудке он не прожжет.

Так же, кстати, действует мята, вызывая ощущение холода.

Белый рыбный суп

Болгария.
Коллекцию супов с чем-то молочным продолжает Бяла рибена чорба, то есть, Белый рыбный суп. Только тут будет кефир, а не сливки.
Бульон. Лучше делать из нескольких сортов рыбы, и лучше речной, но что есть. И варить бульон стоит с головами и прочими костями, потом мясо разберем.
Вынимаем рыбу, разбираем, пока оставляем в стороне, бульон процеживаем.
Обычная пассеровка: лук, морковь, болгарский перец, сельдерей. Основная нота по специям – это тимьян, что типично для Болгарии.
Все в кастрюлю, вместе с картошкой, конечно.
Делаем заправку саламур: чеснок, острый перец, уксус. Это добавляется в тарелку индивидуально.
Чорба может быть красная, тогда нужны помидоры, это же Белая чорба. Для нее на полстакана – стакан кефира, 2 желтка и по 1 столовой ложке муки на литр супа. Хорошенько размешиваем, чтобы без комков, и вливаем понемногу поварешку бульона, чтобы выровнять температуру, и желтки не свернулись и не пошли хлопьями. И тонкой струйкой, помешивая, выливаем все в кастрюлю. Получается очень бархатисто.
И только тут возвращаем в суп рыбу, иначе мы ее раздолбим при помешивании.
Петрушка.
Саламур в тарелку.

Пассеровка

Зачем она нужна.

У нас дома, как и в тысячах других домов на просторах СССР, это называлось «зажарка», что категорически неправильно, потому что пассеровать и жарить – это разные процессы. И я, в той части жизни, когда я уже хорошо готовил, но кулинария еще не стала моим хобби, автоматически бросал на сковороду лук, морковь, перец и пассеровал, не зная еще этого термина. Спроси меня: «Зачем?», я бы ответил: «Ну как, мы же готовим, это тепловая обработка, чтобы есть не сырое».

Но нет.

Просто приготовиться лук, морковь, перец и пр., перестать быть сырыми, прекрасным образом могут в процессе варки. Задача процесса пассерования – с помощью масла забрать вкус у того, что пассеруется, и передать его нашему супу. Реакция Майра, которая при жарке дает корочку, тут не предполагается. Поэтому все и говорят: «Пассеруем лук до прозрачности». Если он у вас слегка карамелизуется, это ничего страшного, но жарить что-то до корочки, если стоит задача пассеровать, конечно же, не нужно.

Пилешка супа

Болгария.
Еще один суп с чем-то молочным, где кефир заменяет нам болгарское «кисло мляко», но не рыбный.
Варим куриный бульон.
Пассеруем: лук, болгарский перец (ну конечно, болгарский же суп), морковь, мелко порезанные стебли петрушки.
Специя: тимьян.
Все в бульон, плюс картошка, варим.
Самое главное: замут.
2 желтка, мука, из расчета на 1 литр бульона 1 столовая ложка муки, кефир. Размешать все можно блендером.
В замут добавляем понемногу горячий бульон, выравниваем температуру, тонкой струйкой вливаем все это в кастрюлю при помешивании. Возвращаем в бульон куриное мясо.
Чеснок, петрушка.
Пробуем и добавляем, если не хватает молочности и кислинки, кефир.

Чеснок

Если мы делаем сливочный соус для пасты с креветками, то чеснок бросаем на сковороду сразу. Потому что соус этот готовится примерно мгновенно. Если мы варим суп, час, например, то положить чеснок в пассеровку, с которой мы начинаем, можно, конечно, но бессмысленно: его вкус выветрится к концу приготовления. Поэтому чеснок мы добавляем в самом конце. Ну или добавляем еще раз, если по привычке положили в начале.
Топчета

Болгария.
Здесь уже не кефир, здесь йогурт.
Фрикадельки: мясо куриной ноги, белое мясо, лук, белок от яйца, панировочные сухари. Дадим постоять полчаса в холодильнике.
Пассеровка: болгарский перец, сельдерей (стебли), лук, морковь, мелко порезанные стебли петрушки.
В куриный бульон кладем пассеровку, картошку, рис.
Когда жидкость закипит, кидаем фрикадельки, обваливая их в муке.
Делаем забелку: 4 столовые ложки греческого йогурта, желток, 1 столовая ложка муки на литр жидкости.
Когда все готово, выключаем нагрев, добавляем в забелку поварешку супа, размешиваем, выравниваем температуру, возвращаем все в кастрюлю.
Петрушка, по желанию – чеснок.

Гентский ватерзой

Бельгия.
Есть куриный Waterzooi, этот – рыбный.
Варим рыбный бульон. Панцири и головы креветок, если у вас запасены, обжариваем до оранжевого цвета, добавляем к ним рыбу или набор для ухи, стебли петрушки, черный перец, лавровый лист, варим минут 20 максимум.
Нет панцирей, все то же самое без них.
Рыбу достаем, отделяем мясо, кости возвращаем в кастрюлю и варим еще минут 40. Процеживаем.
В белом вине замачиваем щепотку шафрана.
Нарезаем, непременно жульеном, то есть, мелкой соломкой, морковь, стебель сельдерея или корень сельдерея или и то, и другое, порей, если нет – обычный лук. Пассеруем на растительном и сливочном масле, добавляем тимьян, лавровый лист, заливаем вином, чуть тушим.
Замешиваем жирные сливки с желтками, на 200 граммов сливок – 3 желтка.
В бульоне варим картошку, разбиваем блендером. Можно не в пыль, чтобы текстура от картошки осталась.
Добавляем сливочно-яичную смесь, но не в кипящий бульон. Сначала поварешку бульона размешиваем в миске со смесью и тонкой струйкой выливаем в бульон, который только что кипел. Задача – не дать желткам свернуться.
Все соединяем.
Доводим до вкуса: соль, лимонный сок.
Добавляем петрушку.
Готово.
Чистый бархат получается.

Панцири и головы креветок

Когда готовите креветок, панцири и головы замораживайте. Пригодятся, чтобы приготовить Ватерзой, или Биск, или что-то еще. Это прекрасная основа для бульона для рыбных супов, и европейских, и азиатских. Вначале их нужно прожарить до оранжевого цвета, потом работать дальше. Цвет Биску, см. ниже, дают именно они.

Биск

Франция.
Легендарный суп, в данном случае на основе панцирей и голов креветок. Ближе к источнику суп с отходами ракообразных, но что есть.
Название его происходит не от Бискайского залива, как многие думают, оно от французского bis cuites, «приготовленный дважды»: сначала готовятся панцири ракообразных, а потом, в полученном бульоне, их мясо. Хотя изначально Биск готовили из дичи: долго варили всякие косточки, потом добавляли мясо.
И да, «бисквит» – это «приготовленный дважды»: там же отдельно белки и желтки.
Панцири и головы креветок прожариваем на оливковом масле, пока не станут оранжевыми. Добавляем морковь, сельдерей, лук, томатную пасту, которую не забываем прожарить, чеснок, тимьян. Фламбируем.
Не знаю, насколько это ловится в конечном вкусе, но прикольно же – в разогретую кастрюлю налить рюмку коньяка и поджечь горелкой. Только осторожно, прямо вспыхивает.
Наливаем белое вино.
Когда алкоголь выпарится, доливаем воды, чтобы закрывала все это, и тихонько варим с 1 столовой ложкой любого риса. Час варим, чтобы забрать все вкусы.
Пока варится, делаем крутоны. Поджариваем хлеб на сливочном масле и натираем чесноком, немножко.
Через час берем блендер и все в кастрюле разбиваем. Да, вместе с панцирями. В пыль. Тщательно процеживаем, несколько раз. Про мешочек для фильтрации я писал выше.
Это мы получили фундамент. Теперь надстройки.
Кипятим, выключаем, бросаем креветки. Их варить не надо, в кипятке прекрасно приготовятся.
Добавляем еще рюмку коньяка, сливочное масло, сливки. В моем случае – сливки взбитые с трюфельным маслом.
Вообще, сливок в Биске должно быть много, и это должны быть жирные сливки.
Размешиваем.
Наслаждаемся.
Но креветки – это только один из вариантов, можно использовать любую рыбу, да хоть курицу.

Крем-суп

Кстати, Биск – это крем-суп. Отличие крем-супов от супов-пюре в том, что в крем-супы, в соответствии с названием, добавляются сливки.
Луковый суп

Франция.
Soupe ? l’oignon gratinеe.
Все дороги ведут не только в Рим, но и из Рима, что совершенно логично. И в Древнем Риме появились не только предки наших щей и борща, но и предок визитной карточки французской кухни, лукового супа. Им кормили легионеров, дешево и сердито. Но без крутона с сыром.
Есть легенда, что изобретение современного рецепта – дело рук Людовика XV, это который: «После нас хоть потоп». Он охотился, заночевал в лесу, в каком-то охотничьем домике, где из еды было сливочное масло, лук и шампанское. Поскольку речь идет о Франции, мы сразу верим, что именно такой набор продуктов там завалялся. Лук поджарили на масле, залили шампанским, и с тех пор так и пошло.
По версии Александра Дюма, рецепт Людовику XV привез король Польши Станислав Лещинский, который приходился Людовику тестем. Станислав по дороге в Версаль, проведать дочку, остановился пообедать в харчевне. Ну а где еще королю обедать? Там ему подали такой вкусный суп, что он отказался уезжать, пока его не научат так же готовить.
«Надев халат, Его Величество спустился в кухню и выразил категорическое желание присутствовать при всех действиях шеф-повара. Его не смогли отвлечь ни дым, ни запах лука, заставивший его пролить немало слез. Он увидел все, записал в книжечку и сел в карету лишь после того, как приобрел абсолютную уверенность в овладении искусством готовить великолепный луковый суп».
«Большой кулинарный словарь», Александр Дюма.
И уже Станислав научил Людовика. Ну да, короли только и делали, что рецепты друг у друга переписывали, обычная история.
Но из Версаля луковый суп ушел в народ, в самое «Чрево Парижа» Эмиля Золя, главный парижский продуктовый рынок Ле-Аль (Les Halles), где заработал репутацию похмельного блюда, которое нужно есть утром после бурной ночи. Потому что этот суп хорошо скрывает перегар. Якобы, я не проверял. Рынок в XVII веке был единственным по-настоящему неспящим местом в Париже, и там встречались гуляки после кабаре и рабочие, вставшие ни свет ни заря, за чашкой лукового супа.
В XVIII веке луковый стал свадебным блюдом, видимо, по тем же антипохмельным причинам.
Возникает вопрос, а как мог стать народным суп, где кроме лука ничего нет? Народное равно сытное. Ну как же ничего, в луковый суп кладется хлеб, на всю поверхность, и насыпается изрядно сыра, так что стандартной порцией из горшочка с львиными головами вполне наедаешься.
Итак.
На две порции берем 300 граммов лука, нарезаем тонкими полукольцами или перьями.
И начинается главный кулинарный процесс в приготовлении лукового супа, карамелизация. Лук должен стать золотисто-коричневым, но не подгореть, без черных меток. Для этого мы греем лук на сливочном масле и несколько раз подливаем и выпариваем воду. Можно помочь ему, насыпав щепотку сахара.
Муку добавлять можно, если вы хотите суп погуще, на мой взгляд, она там лишняя.
Когда по цвету все хорошо, а это не меньше получаса, добавляем тимьян, лавровый лист, давленый чеснок, все это потом мы выкинем, наливаем белое сухое вино, можно присовокупить рюмку коньяка, или вместо коньяка и вина взять мадеру.
Алкоголь выпарился, вливаем бульон и варим еще полчаса.
Бульон можно мясной, можно куриный, можно концентрат. Но мы же не хрючево на неделю готовим, чтобы как попроще, и стоит, на мой взгляд, заморочиться и сделать красный бульон на запеченных костях.
Доводим по соли.
Подача.
Нужно сделать крутоны. Главное, не перепутать с гренками. Шутка. На самом деле это одно и тоже, только, как сказал официант в фильме «О чем говорят мужчины»: «Гренку нельзя продать за 8 долларов, а крутон можно». Нам нужен поджаренный хлеб. Если положить в суп «сырой» хлеб, он сразу размокнет и утонет. На мой взгляд, лучше жарить не в духовке, а на сковороде со сливочным маслом.
Дальше два варианта.
Если нет подходящей огнеупорной посуды, посыпаем крутон большим количеством сыра, запекаем в духовке до корочки, кладем в тарелку.
Более классическая манера – налить суп в супницу, или какое-то подобие горшочка подходящего размера, положить поджаренный хлеб, засыпать большим количеством сыра и запечь под верхним ТЭНом в духовке, опять же до корочки.
Для лукового супа есть классические супницы-горшочки для подачи, с ручками в виде львиных морд. Делает их одна французская фирма, по миру и маркетплейсам ходят главным образом копии и фантазии на тему. Но и в глиняном горшочке менее вкусно не станет.
Запекать луковый суп принято с Грюйером. Пармезана, мне кажется, вполне хватит, а Грюйер мы и так съедим.

Красный бульон

Как я и говорил, бульоны бывают белые, желтые, их делают чаще всего и красные. Для красных обжаривают или подпаливают не только овощи, но мясо-кости.
Куриный каркас отправляем в духовку, на максимальную температуру, пока не зазолотится. Переворачиваем. Когда и эта сторона станет золотисто-коричневой, убираем. Удобнее все это делать в одноразовой форме, чтобы потом ничего не отмывать с противня. Кладем туда же овощи. Лук, сельдерей, морковь. И тоже в духовку, пока не поджарятся явно и отчетливо до корочки.
Дальше все как обычно. Все в холодную воду, немного соли, лавровый лист, стебли петрушки или укропа, черный перец горошком, душистый перец, гвоздику.

Соль сразу, но немного. Во-первых, вода выпарится, станет солонее, во-вторых, наша задача – вытянуть вкус из курицы и овощей, небольшое количество соли этому помогает, большое – мешает.
В кипящую воду добавляем те части курицы, которые хотим сварить на мясо.
Минут через 40 их достаем, больше мясу вариться не надо.
Остальное пусть еще час поварится.
Через час процеживаем.
На фотографии – французский луковый суп на красном бульоне дотого, как я положил сверху крутон.

Чесночный суп

Франция.
Soupe Turin ? l’ail.
Да, я знаю, где Турин. Чесночный суп там тоже есть, немного другой. Почему так называется, спросите у французов.
Как и луковый суп, это суп «мушкетеров и молодоженов», с якобы антипохмельным эффектом и способствующий сами понимаете чему.
Когда берешься за чесночный суп, мысли те же, что и когда берешься за луковый: я не съем ни за что такое количество чеснока или лука. Магия этих супов в том, что из заглавного ингредиента уходят острота и жгучесть и приходит сладость с сохранением нотки лука/чеснока, но отнюдь не в виде вони, которую издают они свеженарезанные в большом количестве.
Чтобы два раза не вставать и насладиться волшебной трансформацией чеснока, сделаем два варианта.
Первый – вообще без ничего, кроме чеснока. Гасконская версия, регион этот бедный, ничего у них нет, кроме отваги, шпаги и чеснока.
Головку чеснока, не мелкую, чистим, мелко рубим и пассеруем на сливочном и растительном масле. Пассеруем хорошо, даже до карамелизации, но не даем подгореть.
Наливаем воду, 500 граммов на две порции, тимьян, соль, перец и варим 10 минут. Тимьян хорошо бы положить в ситечко для чая, чтобы вкус был, а этих темных листочков не было.
1 желток размешиваем с солью, с каплей воды и 1 столовой ложкой уксуса. Выключаем огонь, немного воды, бульоном это язык не поворачивается назвать, вливаем в желток, размешиваем, выравниваем температуру и при помешивании вливаем все это в кастрюлю. Стандартная общемировая техника введения яйца в горячую жидкость. Суп станет белым, мы его успешно бланшировали.
Ну и хлеб-то в Гаскони есть, поэтому поджариваем хлеб на сливочном масле, оно во Франции есть везде, при желании натираем эти крутоны чесноком, посыпаем сыром, зеленью, кладем в тарелку, едим и удивляемся. Чесночный вкус, конечно, есть, но вполне нежный, нет чесночной остроты. Наедаемся, конечно, за счет хлеба и сыра.
И богатая версия.
Чеснок давайте запечем, 1 – 2 головки в зависимости от размера, в фольге, и срезав верхушку, чтобы потом его просто выдавить.
Ну и полив оливковым маслом. 25 – 35 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.
Лук пассеруем, соединяем с чесноком и бульоном. На этот раз кладем картошку, а когда сварится, разбиваем блендером. Соль, перец, тимьян, разумеется. Можно немного мускатного ореха.
Ну богато же.
Фокус с желтками тоже усложняем. На 500 граммов возьмем 2 желтка, соль, 1 столовую ложку уксуса, добавляем понемногу растительное масло, по сути, делаем майонез. Но не майонезной густоты, немного загустилось и хватит.
Ну и дальше все то же самое влить – размешать – вылить.
Ну ладно, еще немного сливок.
Поджаренный хлеб для этого варианта чесночного супа будем называть гренками и запечем его в духовке, сбрызнув оливковым маслом.
Белый перец.
И если первый вариант – это сделать суп, чтобы попробовать, каково оно, то второй вариант – это сделать суп, получить удовольствие и еще раз сделать для гостей.

Прентаньер

Франция.
Это такой французский Минестроне.
Прентаньер (printanier – это «весенний») – суп из ранних овощей. Не будем придираться к временам года, французская весна – это у нас середина лета.
А еще Прентаньер – это блюдо из «Мастера и Маргариты».
– «…в июле, когда вся семья на даче, а неотложные литературные дела держат вас в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните…».
Делаем стандартный говяжий бульон. Поскольку круп никаких в супе не будет, имеет смысл сделать насыщенный бульон с нормальным таким количеством мяса на выходе, для «нажористости».
А потом берем все овощи и корнеплоды, до которых можем дотянуться. Я дотянулся до моркови, молодого картофеля, сельдерея в небольшом количестве, и корня, и стеблей, кабачка, стручковой фасоли в роли спаржи, остатков порея и цветной капусты. Вот последнюю прямо обязательно.
Не пассеруем, закладываем в бульон поэтапно, учитывая скорость приготовления. Цветная капуста, кстати, готовится не быстро. Ну и не надо все это переваривать, пусть останется текстура.
Когда готово – горошек из банки, но только если есть.
Специи – немного сухого базилика.
Это легкий суп, прелесть которого в сочетании вкуса говядины со свежими овощами.

Риболлита

Италия, Тоскана.
Bollire – это варить, приставка «ri» означает повторное действие. То есть «Риболлита» – это сваренный дважды.
Помните про «бис квит», «дважды приготовленный» и суп Биск? Тут все по-другому.
Зачем его дважды варили?
Источники объясняют так. Итальянские крестьяне варили суп. На следующий день добавляли еще, чего бог послал, доливали воду и снова кипятили. Разумеется, это могло быть и трижды, и четырежды. Можно поверить, не уникальная технология, бульоны под азиатские супы могут непрерывно варить круглый год, подкладывая всякий галангал. С другой стороны, все остальные крестьяне всего мира как-то справлялись с тем, чтобы сварить, съесть и только потом сварить еще.
Есть версия, что рецепт идет из Средних веков, тогда богатые граждане использовали плоский хлеб в качестве тарелок, а на следующий день прислуга варила пропитанные мясным соком лепешки вместе с овощами.
Но посмотрите рецепт: а чем этот суп принципиально отличается от Минестроне, который варится по тому же принципу: накидали овощей, какие были? А только хлебом и отличается. Англоязычные источники дают версию, что Риболлита – это и есть Минестроне, в который на второй день положили черствого хлеба, долили воды и пообедали.
В общем, Риболлита, как это часто бывает с крестьянскими блюдами, – это суп без рецепта. Он овощной, из тех овощей, что нашлись, и обязательно с хлебом в тарелке. Или хлебом сразу в кастрюле. Суп густой, как все, наверное, крестьянские супы, и сезонный, он считается зимним.
Итак, фасоль варим отдельно или берем баночную.
Разумеется, в современные варианты Риболлиты добавляют Панчетту. Ну потому что если у итальянца есть Панчетта, он будет добавлять ее везде. А она у итальянца есть всегда. В отличие от нас с вами, так что имеем право взять грудинку. Кладем в кастрюлю ее, вытапливаем жир, потом лук, морковь, стебель сельдерея и помидоры, итальянские, из уважения к рецепту, из банки, консервированные. Есть еще какие-то овощи? Кидайте в кастрюлю.
Пассеруем.
Добавляем воду.
Впрочем, мы можем позволить себе и бульон, почему нет.
Кладем картофель и савойскую капусту, без толстых частей. Она есть в продаже, но если нет, заменяем пекинской. Когда они готовы, кладем фасоль. Искать черную листовую капусту мы даже не будем. Базилик или розмарин, лавровый лист, соль, перец.

Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=71808730?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.