Мифы винного мира
Мифы винного мира
Сергей Александрович Попов
Эта книга для каждого, кто Видит в вине больше, чем просто алкогольный напиток!Здесь простым языком рассказано о 25 самых известных заблуждениях, которые помогут понять многообразие винного мира. Откроют завесу аромата, вкуса и Выбора. А картинки, которые специально создавались для книги, поднимут Вам настроение, так как Вино надо употреблять с удовольствием и в окружении счастливых людей!Наслаждайтесь прочтением с бокалом Вина!
Мифы винного мира
Сергей Александрович Попов
Иллюстратор Наталья Чернова
© Сергей Александрович Попов, 2024
© Наталья Чернова, иллюстрации, 2024
ISBN 978-5-0064-4515-4
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Предисловие
Это моя вторая книга,
которая должна была стать первой!
Я, Сергей Попов, частный консультант в области напитков. Моя цель – развитие культуры пития в России.
Более 10 лет я нахожусь в мире напитков: общаюсь с профессионалами рынка, посещаю мастер-классы, встречаюсь с виноделами, дегустирую и провожу более 120 мероприятий ежегодно. Это лекции, обучение персонала в ресторанной области, частного персонала, подбор напитков для личных нужд, составление винных карт, консультации по открытию винных бутиков. Но, чаще всего – это проведение корпоративных мероприятий, где в легкой, доступной, а порой игровой форме, участники узнают про многообразие винного мира и получают ответы на самые разнообразные вопросы. Такие мероприятия позволяют их участникам расширить свои представления о напитках. А мне доставляет удовольствие делиться своими знаниями и опытом!
Мифы – это представление людей о том или ином мире, людях, событиях. Многие из данных пересказов, рассказов, историй и сказаний до сих пор не имеют четкого подтверждения в их существовании.
В мифы либо верят, либо нет!
Мифы, как и другие сказания, позволяют людям поверить в свои силы и умения. А это помогает выбрать правильный путь в жизни, не совершать ошибок. Это ли не чудо!
Всем известны мифы Древней Греции: 12 подвигов Геракла, история о золотом руне, легенда о Прометее и другие. История и обряды древних народов передаются посредством устного народного творчества от поколения к поколению. Так и сохраняются легенды и сказания.
Многие ученые до сих пор спорят о происхождении слова «миф» и его значении. Существует множество определений данного слова, каждое из которых имеет право на свое существование.
Но, в одном все ученые сходятся:
миф – это слово, речь! И, если этот миф представить определенным образом, то он может получить огромный отклик и собрать большое количество последователей!
В современном мире многие мифы получили опровержение. Но проблема современного человека в том, что имея возможность получить огромный объем информации, не всегда получается воспользоваться ей правильно. Информация же, которая нам нужна и важна, задерживается. Информация, которая прошла сквозь нас, но имеет второстепенное значение, задерживается «на тонких связях, нитях», т.к., возможно, может быть полезной. Информация, которая по сфере деятельности от нас далека и малоинтересна, может перерасти в миф.
Особенно, если большинство людей утверждают, что это истинная правда.
Уже более 10 лет я слышу одни и те же вопросы, которые действительно волнуют людей. С течением времени, они слегка трансформируются, но суть остается та же! Появляются новые «последователи», которые продолжают с периодичностью транслировать информацию, которая искажена. Это можно встретить в любой сфере нашей жизни.
Приведу несколько примеров. Изначально, все говорили о пользе хлеба. Потом он стал врагом. Следом пошла мука, белки, яйца и наступил ЗОЖ. Нужен он или нет – это второстепенно. А то, что это модно – важно!
Ботокс в губах очень опасен и в 2000-х года все говорили об этом. А специалисты смеялись над данными ораторами, так как в губы его не ставят. Зато везде была информация и все верили.
Сегодня нас пугают продуктами питания, спортом, Е-добавками, солнцем, животными, водой, газировкой и добрались, наконец, до алкогольных напитков. Да, здесь тоже появились свои МИФЫ, которые весьма долго держаться и с периодичностью всплывают. Появляются ролики про порошковые вина, консерванты, подделки и прочие заблуждения!
Мифы Винного Мира – это ограничители, которые лишают удовольствия и создают множество комплексов и неуверенности.
Многие заблуждения возникают по незнанию, а кто-то на этом зарабатывает. Так было и будет всегда. А Вы в «приличном» обществе можете попасть в неловкую ситуацию.
Именно по этой причине я и решил развеять самые распространенные мифы о напитках, чтобы Вы могли сделать правильный выбор и получить удовольствие от того, что и каким образом Вы употребляете!
А алкогольное опьянение пусть будет
дополнительным, приятным бонусом в разумных количествах!
Миф №1:
Порошковое вино!
На дворе XXI век, у людей появилось очень много возможностей. Любую информацию можно найти в считанные секунды в Интернете. Сейчас все можно приобрести, если позволяет финансовое положение. По своей профессиональной деятельности я очень часто общаюсь с людьми, которые могут себе позволить покупать и употреблять вина, но которые не акцентируют внимание на его качестве.
Много лет назад в Интернете появилась информация о порошковых винах. Да что скрывать, даже на юге России совсем недавно проводились эксперименты, когда смешивались различные винные компоненты. Затем сей «продукт» выставляли на конкурс, где он занимал почетное место.
Данных провокаций у нас в стране достаточно много и все они, чаще всего, связаны с «волшебным порошком». Но, присмотритесь внимательнее, на каких конкурсах выставляются такие вина, и кто является на них экспертами. Это же самые обычные люди, которых просто пригласили «попить» вина. Чаще всего, это люди старшего поколения, которые совсем не разбираются в винах и культуре питья, а делят вино на группы «вкусно» или «не вкусно». А если вино сделано еще и сладким, то, конечно же, оно окажется лидером на таком конкурсе.
Часто у меня спрашивают: «Какое количество „порошковых вин“ присутствует на магазинных полках?» Иногда люди просто утверждают: «На наших полках около 80% вин – „порошковые“!» Конечно, подобные вопросы и высказывания вызывают у меня улыбку, и слушатели понимают, на это есть свои причины! Тогда, я задаю встречный вопрос:
«А что Вы подразумеваете под „порошком“?
Как вы себе его представляете?».
Практически всегда слушатели задумываются. А далее, вспоминается напиток «YUPI – просто добавь воды», который был в моем детстве в 90-х годах. (Кстати, он до сих пор существует, только под другим названием. Встречается в Турции и в Египте, где по системе «Все включено» стоят желтые, оранжевые соки в неограниченном количестве. Выпивая их, полость рта приобретает оттенок сока.) Далее, я привожу пример про восстановленный сок, который сегодня стоит сотнями брендов на полках наших магазинов. И слушатели тоже соглашаются с этим.
Возьмем апельсиновый сок. Да, есть натуральный, когда собирают апельсины и отжимают при Вас. А как же производят восстановленный сок? Процесс производства апельсинового сока довольно простой, с точки зрения потребителя. Собирают апельсины, перебирают и отправляют в пресс. В прессе происходит отжим и получение сока. Далее, происходит концентрирование с помощью термического вакуумного испарителя, специального оборудования, позволяющего уменьшить объем и сохранить срок жизни будущего сока. Концентрированный экстракт в несколько раз больше, чем просто концентрированный сок. И поэтому, для производителя он более выгоден. Его транспортировка и хранение более удобна, чем, если бы у вас был просто свежевыжатый сок, который хранится всего несколько часов. После транспортировки его начинают восстанавливать. Разводят с водой, следят за содержанием сахара и кислот, а также цвета и аромата. А потом происходит розлив по тарам, которые далее поступают на полки наших магазинов. Соки, произведенные с помощью современных технологий, даже сохраняют витамины или же их на производстве искусственно добавляют, что в сегодняшний день стало возможным. Конечно, я рассказал вкратце про производство сока, только для примера.
А теперь давайте посмотрим, возможно ли сделать «порошок» из вина.
Изначально, надо вырастить виноград. Пожалуй, если стоит задача производить вино «без изысков», то это самый простой этап. Урожай надо собрать и переработать. Здесь тоже винодел может не заморачиваться со временем брожения, мацерацией, температурой и прочими процессами, которые используются при производстве качественного вина. И вот, у вас появилось на свет вино! Правда, если честно, это еще не вино, а винный материал, винное сусло!
Вином может называться продукт, который уже розлит по бутылкам, прошел сертификацию,
дегустацию и все «законодательные пункты»! До этого момента – это виноматериал!
Белое или красное, крепостью 12%. Поскольку винодел изначально делал его «тяп-ляп», то решил пустить его на «порошок». Если мы просто отожмем сок из винограда, то у нас получится восстановленный виноградный сок. Пока процесса брожения не было, то и вином называться данный продукт не имеет права.
Вино – это продукт полного или частичного сбраживания виноградного сока!
Здесь уже возникает вопрос – зачем? Если уже имеется готовый продукт, зачем его еще раз перерабатывать, создавая для самого себя сложности? Логичный ответ: «Восстановленные соки же тоже делают. Зачем, если имеется готовый продукт хорошего качества, свежий и полезный?» А здесь уже включается экономика. Создавая восстановленный сок, мы можем увеличить его объем. Сэкономить на транспортировке и логистике, а это даст увеличение прибыли. Все хотят зарабатывать много денег!
Хорошо, мы не ищем легких путей. Вино, кроме влаги содержит спирт, в отличие от соков! Если влагу мы можем убрать, как при производстве сока, то куда мы денем спирт? Для этого требуется очень сложная установка, которая поможет удалить из виноматериала спирт. Стоит эта установка дорого. Дополнительные расходы винодела – это серьезный вопрос. Допустим, винодел «заморочился» и сделал «порошок», потратив кучу сил, времени и денег. Сколько данный продукт может стоить? Это вопрос и очень важный, т.к. эта цена будет влиять на стоимость конечного продукта – вина. Если при производстве сока нужна вода, то при производстве вина данным методом, Вам потребуется еще и спирт. У Вас должна быть лаборатория и специалисты, которые смогут собрать все компоненты воедино, и создать продукт хорошего качества для потребителя. Только такое вино не будет натуральным, а станет винным продуктом, т.к. сюда придется добавлять краситель, сахар и спирт, не считая ароматизаторов.
Такой процесс производства может понравится многим, если добавить в него «вкусняшки» – сахара! Но, люди, которые разбираются в вине, или весьма часто его употребляют, поймут подвох в аромате и вкусе. А это приведет к потере потребителя.
Если вы пробовали крепленые вина наших производителей, то в них спирт очень сильно чувствуется, даже количество остаточного сахара (100 г/л) не позволяет скрыть горечь от ректификата. А дистиллят, который делают во всем мире и используют в крепленых винах, требует других сил, знаний и затрат. Сами видите, что производство «порошкового» вина довольно сложный и кропотливый труд. Да и стоить данное вино будет дорого, только вряд ли оно пройдет экспертизу и дегустацию.
Опять же, если «собирать вино по кусочкам», то на этикетке будет красоваться надпись – «винный продукт». А это значит, что в него можно будет «накидать» много чего, что к вину имеет весьма отдаленное отношение!
Тогда откуда у нас на полках так много дешевого вина? Из чего его производят?
В это сложно поверить, только его производят из винограда.
Виноматериал, о котором я писал чуть раньше, является основой для производства недорогих вин. Его еще называют «Bulk (Балк)». Для его производства также используют виноград, только менее качественный. Это может быть урожай с молодых лоз, это может быть остаток сырья от производства более качественного вина, который, по каким-то причинам, не был использован, а также, может быть «третий отжим». И все это из винограда, а не из «порошка» или с использованием химии. К нам «Bulk» стал поступать давно и большое заблуждение, что этим балуется только Россия. Он путешествует по всему миру. Он не так страшен, как о нем говорят. Это вино, которое имеет крепость порядка 10—11%. Только оно не розлито в коммерческие упаковки, а транспортируется в цистернах, флекситанках, IBS-контейнерах. Чаще, данный виноматериал сухой, то есть без остаточного сахара в сусле. Если он будет с остаточным сахаром, то потребуется более тщательная стабилизация, чтобы не произошло брожение во время транспортировки. А его уже «доводка до ума» происходит на месте получателем. И на этикетке производителя иногда, только это не обязательно по законодательству нашей страны, можно увидеть надпись «Сухой виноматериал». Увидев эту надпись, потребитель думает, что данное вино произведено из «порошка». Только данная фраза подразумевает как раз «Bulk». Его качество также бывает разным. Стоимость литра начинается от 30—50 евро. Мне доводилось разговаривать с производителями из Болгарии, которые занимаются производством вина, а также делают «Bulk». Они его создают по необходимости. Болгария, для большинства стран, совсем не винная страна, малоизвестная, и мало кто ее воспринимает как производителя качественных вин. Хотя это большое заблуждение. Там есть достойные вина, производители и качество вин постоянно растет. Но, сейчас не об этом. Они привели пример. Только не воспринимайте цифры всерьез, я их округлил для понимания. Есть виноградник в 100 га. Производитель делает вино с половины урожая и реализовывает его. А с другой половины, он не может найти рынок сбыта. Тогда производитель создает вино, но не заморачиваясь маркетингом, переговорами, поисками новых покупателей, тарой и прочим. Зато у него есть покупатели, которые готовы покупать по всех устраивающей цене «Bulk». Так вот, они продают литр за 2,5 Евро. То есть, в пять раз дороже начальной цены. Естественно, качество данного «виноматериала» высокое, поэтому и стоимость такая. Покупателем была Великобритания, где на полках данное вино стоило 8—12 Евро.
Виноматериал – это будущее вино, которое не розлито в коммерческую тару. А сухой виноматериал – это тоже будущее вино, в котором естественный сахар был полностью переработан дрожжами (сброжен).
Да, «винный порошок» существует. Я это не отрицаю, и найти его на просторах Интернета легко. Он имеет свои названия по разным сортам винограда. Правда, производится он, чаще всего, из фруктов и плодово-ягодных культур. Если там и присутствует виноград, то его процент весьма низок. Назвать это вином в конечном итоге будет сложно. Для производства потребуется вода, сахар, дрожжи, бентонит, а еще емкость, где будет происходить процесс брожения. А еще – время. Какое вино получится в итоге, я не знаю. Ведь данный продукт создается из всего, что осталось от «качества». И все это лишит Вас настоящего аромата, вкуса и погрузит в бесконечность «подделки».
Надеюсь, теперь, после моих разъяснений,
Вы больше не будете бояться купить в магазине некачественное вино!
Миф номер №2:
«Винт» – крышка для дешевого вина!
Сегодня винтовой крышкой уже никого не удивишь. Мы, сотрудники сферы напитков, называем сокращенно данный вид пробки/крышки – «винт». Именно так я и буду ее называть в данном мифе.
Чтобы понять, почему стали использовать «винт», надо разобраться, когда он появился, а также, какие виды пробок вообще существуют на данный момент? Это очень важно, т.к. большинство потребителей очень переживают при покупке и сохранности вин в домашних условиях. Когда мы поймем, какие пробки используют сегодня виноделы, а также преимущество или недостатки тех или иных видов пробок, то нам станет ясно, так ли страшна винтовая крышка.
1. Корковая пробка – натуральная. Ее все любят, уважают и, конечно, она вызывает восторг. Когда стали использовать корковую пробку, из коры пробкового дерева, точно не известно. По некоторым источникам, она появилась в XV – XVI веках. До этого времени использовали паклю (тряпки, пропитанные глиной или смолой), вытачивали пробки из древесины мягких пород. Создание пробки – довольно сложный процесс и требует много усилий и терпения.
Для производства пробки подходят специальные дубы. Основной ареал произрастания таких деревьев расположен в Португалии. И, именно эта страна является основным поставщиком корковой пробки. И сегодня виноделы Португалии используют натуральную пробку для закрытия бутылок. Подобные деревья произрастают во Франции, Италии, Испании и других странах. Только их количество слишком мало. Португалия имеет порядка 40—50% пробковых деревьев в мире. Кору с дерева можно снимать только в определенное время. Первый слой используют, когда дуб достигает возраста 20—25 лет. Информация о возрасте в разных источниках разная. Да и сами сборщики путаются в цифрах. Первый слой используется в промышленности и к вину он не имеет никакого отношения. Первый срез не очень высокого качества. Данная кора чаще поступает на производство напольных покрытий. Второй слой коры уже лучше, только его снимают не раньше, чем через 8—10 лет, после снятия первого слоя! Именно столько требуется для восстановления коры дуба, а также для получения материала хорошего качества и без последствий для дерева. Самым лучшим первым слоем, который идет на производство пробки, считается третий срез. Дуб уже достигает возраста минимум 40 лет. А далее, кора снимается каждые 8—10 лет и может быть использована для изготовления винной пробки. Продолжительность жизни дуба около 200 лет. Но сделать это может не каждый человек, а квалифицированный специалист – мастер, который умело и филигранно, как хирург, может обращаться со своим острым инструментом – топориком с длинной ручкой. Оставлять дерево полностью голым нельзя, поэтому, разрешено снимать «одежду» с дерева не более, чем на 70%. После этого, начинается процесс производства. Кора поступает на предприятие, где изначально она сушится под открытым небом в течение года, а иногда и дольше. После этого, происходит сортировка по классам, структуре, качеству и прочим характеристикам. Далее ее варят, в прямом смысле, т.е. производят термическую обработку. И, после этого, начинается подготовка к производству «заветных цилиндров».
Они могут быть разного диаметра и длины. Обычно, длина пробки не превышает 6 см. Хотя могут быть и спецзаказы. Диаметр пробки чаще всего 24 мм, но он тоже может варьироваться. Далее, пробку обрабатывают обеззараживающими растворами, шлифуют, наносят логотипы, если в этом есть необходимость, озонируют, одним словом, делают все, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые могут повлиять на качество укупоренного вина.
Все это сложные и достаточно долгие процессы.
Плюсы корковой пробки. В первую очередь – эстетика. Да, когда человек видит укупоренную бутылку такой пробкой, то у него уже подсознательно вино вызывает уважение. Данная пробка позволяет вину развиваться с годами, созревать. Это происходит за счет ее пористой структуры. Пробка в бутылке может «жить» 20—25 лет. Часто, в сегодняшнем современном мире, в этот промежуток виноделы меняют пробки на новые, чтобы сохранить качество вина. Может и дольше «жить» пробка в бутылке, только с годами она ссыхается, теряет объем и эластичность. А это приводит к образованию зазоров и, как следствие, попадания больших порций воздуха в бутылку, что может привести к более быстрому вызреванию вина – это плюс. Но, одновременно и минус, так как вино окисляется. Если пробка со временем приходит в негодность, то бывает очень проблематично откупорить вино. Случается так, что пробка проваливается в бутылку или рассыпается. Опять же, труха попадает в бутылку и приходится пробовать вино с «элементами» пробки. Это просто эстетика, но, как говорится, настроение уже слегка подпорчено.
Минусы корковой пробки. Хотя данная пробка во всех отношениях выглядит идеальной, она имеет один минус. Большой, который перекрывает все плюсы. Вино, укупоренное корковой пробкой, может болеть пробковой болезнью. Мы, в профессиональном кругу, называем ее «корк».
Эта болезнь возникает за счет соединения 2-4-6 – трихлоранизол (ТХА – на русском). Данное соединение может образовываться в процессе обработки уже практически готовой пробки. Что-то в процессе обработки пошло не так и стали появляться новые соединения. Вам, как потребителю, это не надо знать. Но, надо знать, что вы можете встретить «корк». Для винодела это страшный враг, который заставляет закладывать на порчу вина порядка 10% укупоренного корковой пробкой. Данное вино имеет аромат прелого дерева, мокрого картона, осенней листвы, которая лежит на земле и подгнивает после дождя. Именно поэтому, когда сомелье в ресторане открывает вино, он нюхает пробку, ту часть, которая соприкасалась с вином. Этот запах чувствуется сразу, если болезнь уже развилась. Само вино становится прямолинейным, теряет все тона, которые могут быть ему присущи.
Отравиться таким вино сложно, просто неприятно пить. По закону, вино является товаром, который не подлежит обмену и возврату. Хотя, если в ресторане Вам попадется такая бутылка, то сомелье ее непременно поменяет. На это же идут и винотеки, винные бутики, которые заботятся о своей репутации. А вот поменять бутылку, купленную в супермаркете, будет проблематично, ведь по закону они ничего не нарушили. Я слышал, что некоторые готовы платить тройную цену, лишь бы попробовать «коркнутое» вино. Вы спросите зачем? Ответ прост, чтобы чувствовать себя уверенно в ресторане и в кругу друзей и получать удовольствие, а не думать, что это особенность сорта винограда или стиль производителя. Вследствие чего происходит появление ТХА в бокале, сложно сказать. Это может быть несоблюдение правил хранения, транспортировки, перепад температур, а может и другие внешние и внутренние качества конкретной бутылки. Есть и еще один минус – стоимость. В современном мире производится очень много вина и производство его постоянно растет. Пробковых деревьев просто не хватает. А как я писал выше, процесс производства корковых пробок очень сложен и требует больших затрат. Хорошая пробка может стоить до 4 евро за штуку (к примеру, за такую стоимость в Испании можно купить бутылку хорошего вина). Стоимость пробки зависит от ее структуры.
Вывод. Корковая пробка хороша, несмотря на существенные недостатки, которые в современном мире имеют основу – бизнес и конкуренция. И будьте осторожны с ТСА – я не ошибся. На английском языке пишется TriChlorAnisol – TCA. Поэтому, во многих источниках можно встретить обе аббревиатуры – ТХА и ТСА. Надеюсь, в Вашем бокале всегда будет «здоровое» вино.
2. Агломерированная корковая пробка. Конечно, производство натуральной пробки требует много усилий и затрат. Остаются остатки, которые не могут пойти на производство корковой пробки. Выбрасывать большое количество коры невыгодно! Оставшиеся обрезки собирают и измельчают. Частички склеивают специальным клеем, потом прессуют в цилиндрические формы необходимого диаметра. После сушки происходит нарезка на пробки нужной длины. Клей используется пищевой, который абсолютно нейтрален и на вкус вина не влияет. Конечно, перед склеиванием и после, также происходит обработка, дезинфекция – все нужные меры для обеззараживания. Такие пробки весьма популярны и их можно встретить в разных странах и винах.
Плюсы пробки. Данный вид пробки экономически выгоден, т.к. ее стоимость весьма демократична. Да и у потребителя она вызывает больше доверия, когда он видит данную пробку. Стоимость вина. Т.к. себестоимость пробки небольшая, то и стоимость вина невысокая.
Минусы пробки. Вино под данной пробкой тоже может болеть! Структура-то одна – кора пробкового дерева, которая проходит все стадии обработки и подготовки к укупорке.
Можно с натяжкой приписать то, что пробка совсем не дышит. Сложно сказать, как будет развиваться вино и каким оно будет по прошествии 10-ти и более лет.
Вывод. Это – прекрасная пробка для вин на «каждый день». И для потребителя она внушает доверие, даже чисто визуально.
3. Комбинированная пробка. Ее довольно часто можно встретить, правда, не все обращают внимание на ее структуру. Основа агломерированная, а сверху и снизу наклеиваются диски из натурального коркового дерева, толщиной около 2 мм. Некоторые эксперты уверяют, что качество таких пробок весьма высоко и, при этом, стоимость очень привлекательна. Основание коркового дерева соприкасается с вином, что позволяет ему развиваться. Да, количество кислорода минимально. Сколько вино может храниться под данной пробкой – неизвестно. Хотя мне попадались красные вина в возрасте 5—7 лет, которые были очень хорошего качества. Конечно, данные пробки производитель может делать разного качества, что соответственно будет влиять на стоимость бутылки вина в целом.
Плюсы пробки. Стоимость. А также возможность использования в винах разного ценового сегмента и качества. Приятный внешний вид и тактильные ощущения.
Минусы пробки. Лично я отношусь к данному виду пробок весьма спокойно. Минус – пробковая болезнь. Других очевидных минусов, с точки зрения потребителя – нет.
Вывод. Универсальная пробка. Единственное – у потребителя до сих пор данная пробка вызывает недоверие. И я бы рекомендовал употреблять вина в возрасте до 5—7 лет с такой пробкой.
4. Пластиковая или силиконовая пробка. На дворе XXI век. Пластика у нас много, перерабатывать мы его правильно научились и сегодня можем создавать даже пробки для вина. Данные пробки чаще всего используют для повседневных вин, весьма простого качества. Сама форма и внешний вид может быть разной. Все зависит от пожеланий заказчика. Сама пробка нейтральна, конечно, если были соблюдены все требования для пищевой продукции. Есть разные вариации по цвету, плотности, но суть одна – экономия! Что касается развития вина под данной пробкой, то исследований по данному вопросу не проводилось. Но, многие эксперты говорят об употреблении подобного вина в короткий промежуток времени.
Плюсы пробки. Стоимость и отсутствие пробковой болезни.
Минусы пробки. Эстетическая составляющая. Есть сегодня потребители, которые стараются избегать подобного вида пробки.
Вывод. Данные пробки используются при производстве повседневных вин, которые стоит употребить в первые 3—5 лет. Дольше не имеет смысла хранить такие вина.
5. Винтовая крышка. Да, данный вид пробок до сих пор вызывает у потребителя сомнение и предвзятое отношение к качеству. «Винт», так мы его называем сокращенно, ворвался стремительно и наделал много шума. Сама история с винтовыми крышками началась еще в 1858 году. Тогда John Landis Mason запатентовал банку с резьбой под крышку. Этот способ был более безопасен для хранения продуктов. А уже в 1889 англичанин Dan Rylands запатентовал бутылку с завинчивающей крышкой. Отсюда, можно сделать вывод, что «винт» самый ранний из современных пробок. Есть данные, что в 20-х годах XX века «винт» использовали при производстве виски в компании «White Horse Distillers». А в 60-е годы XX века в компании «Le Bouchage Mecanique» начались разработки пробки «Stelvin». Тогда это был заказ компании «Yalumba» из Австралии. Постепенно качество изготовляемых пробок росло. Росла и популярность данной пробки. Да, сегодня винтовую пробку в основном используют в Новом Свете. Новая Зеландия и Австралия являются самыми крупными рынками в мире на сегодняшний день. Хотя, консерваторы – французы тоже поддались соблазну. Первый знаковый эксперимент прошел в Бургундии, начался он в 1966 году, а закончился в 2004, спустя 38 лет. Бутылку вина, закрытую «винтом», откупорили в присутствии экспертов и продегустировали. Тогда вино оценили превосходным, так как оно сочетало в себе самые лучшие качества. Сегодня, уже в ХХI веке, все в той же Бургундии, есть признанный производитель вина Домен Ларош. В 2001 году, из-за ТХА, он потерял более 10% вина. При чем, большая его часть, была категории «Гран Крю». С того времени и по сей день, свое «Шабли» категории «Гран Крю» он закрывает только «винтом», а вина категории ниже – корковой пробкой. Кстати, стоимость такой бутылки «Шабли» категории «Гран Крю» на российском рынке составляет около 10000 рублей. Аргументация такому поступку была очень простой: «Даже через 20 лет я буду уверен, что человек, открывший мое вино, будет им доволен и получит удовольствие!» Вот такая история про «винт».
Плюсы пробки. Она проста в использовании и защищает вино от пробковой болезни. Стоит она недорого, а использоваться может достаточно долго. Она сохраняет свежесть вкуса вина, а также, природные ресурсы, что тоже является немаловажным фактором для использования данного вида пробки. Сегодня подобные крышки тоже «развиваются». Некоторые утверждают, что «винт» может дышать, что очень благоприятно влияет на развитие вина. Но, мне сложно об этом говорить.
Минусы пробки. Самый большой – эстетика. Особенно в ресторанной деятельности, где требуется показать мини-спектакль для гостей.
Вывод. Данный вид пробки действительно очень часто используется при укупорке вин. Чаще, «винт» используют для простых вин, которые в 95% следует употребить в первые 5 лет после изготовления. Под данной пробкой вино хорошо сохраняет свою свежесть, что особенно важно для белых вин. Также, стоит обращать внимание на страну-производителя вина, где такой вид пробки является особенностью производства.
6. Стеклянная пробка. Вы не ослышались. Сегодня появилась еще и стеклянная пробка, которая уже начинает покорять Австралию, юг Франции и Италии, именно здесь они встречаются чаще всего. Хотя в Германии есть производитель, который уже почти 20 лет использует данную пробку для укупорки своих вин. Выглядит такая пробка Т-образно, как для коньяка. Внутренняя часть обтянута пластиком или силиконом, что позволяет избежать контакта со стенками бутылки и минимизировать зазоры, чтобы воздуху было сложнее попасть в бутылку.
Плюсы пробки. Такая пробка, как правило, вызывает удивление и интерес. Она проста при открывании, не требует специального приспособления (штопора) для открытия бутылки. Вино не заражается пробковой болезнью. Вино под такой пробкой продолжает развиваться и может довольно долго храниться. Мне доводилось пробовать прекрасные живые вина старше 12 лет. А есть образцы вин, укупоренные таким образом, которым более 20 лет!
Минусы пробки. Сложно сказать однозначно: возможно, стоимость такой пробки; возможно, опасения с точки зрения безопасности (все-таки, стекло, и оно может в любой момент разбиться); и, опять же, такая пробка при открытии вина лишает сомелье зрелищности, хотя и вызывает удивление гостей.
Вывод. Хорошая, современная пробка. Встречается редко, но однозначно надо пробовать вина, которые закрыты данной пробкой.
Пожалуй, это все, что я хотел рассказать Вам о пробках. Надеюсь, что данная информация была интересна и полезна для Вас!
Надеюсь, теперь Вы поняли какие бывают типы пробок и почему каждая бутылка закупорена определенным образом. Поэтому, не думайте про пробку, которой закупорена купленная Вами бутылка вина, а откройте ему свое сердце и просто получайте удовольствие!
Миф №3:
Осадок в вине – признак плохого качества вина!
Все именно так, только с оговорками. Вино действительно может иметь осадок. И он может быть показателем скорее неправильного хранения, нежели качества. Конечно, если речь идет о производстве качественного вина. У фальсификата может выпасть осадок, возможна муть и прочие отклонения. Давайте разбираться по порядку.
Что такое осадок в вине? Именно на этот вопрос необходимо ответить первоначально.
Осадок в вине – это смесь выпадающих солей, которые по разным причинам не смогли раствориться. Или же, его выпадение произошло из-за причин, которые имеют технический характер, или же, из-за внешних факторов. Слабая фильтрация перед розливом в бутылки – это производственный аспект и, чаще, он осознанный. А вот перепады температур при транспортировке уже человеческий фактор, а может и халатность.
Соли в вине? Разумное удивление, только беспочвенное. Да, соли присутствуют в вине, только не те, которые мы с вами используем в пищу, когда хотим улучшить или придать вкус еде. Соли присутствуют во многих продуктах питания, которые встречаются на полке магазина. Только каждый продукт имеет разную концентрацию. Виноградная ягода содержит около 600 различных компонентов, которые изменяются в процессе брожения виноградного сока. Это фенольные соединения, различные кислоты, сахара, дубильные вещества, витамины и во всем этом разнообразии можно встретить и соли. Так вот, когда у вас уже готовое вино, то все химические компоненты растворены в жидком сусле. При определенных внешних факторах происходит кристаллизация твердых частиц. Мы их называем «винным камнем».
Винный камень – это:
1. Гидротартрат калия (KC
H
O
) – кислая калиевая соль винной кислоты;
2. Тартрат калия (K
C
H
O
) – средняя (нормальная) соль винной кислоты.
Данные соли растворяет винная кислота, но как только ее сила теряется, соль приобретает твердое состояние.
Как только винная кислота теряет свойство растворять соли, они начинают приобретать твердое состояние!
Какие внешние факторы могут стать причиной появления «винного камня»:
1. Изменение температуры. Если Вы охладите вино, то может появиться осадок. Холод является для многих компонентов губительным, также, как и излишнее тепло. При понижении или повышении температуры, кислоты могут утратить свои свойства. Данный пункт относится к человеческой халатности, так как чаще всего это происходит при транспортировке или хранении вина. Транспортировка чаще автомобильная и, т.к. многие компании экономят на автомобилях с холодильной камерой, нарушается температурный режим. Очень часто данная проблема появляется зимой, т.к. кузов машины просто промерзает или машину перед транспортировкой могут загрузить вечером, а ночью может ударить мороз. Соответственно, вино очень сильно охлаждается.
2. Слабая фильтрация на производстве. Существует промышленная фильтрация и «щадящая».
Промышленная – это прогонка «будущего вина» через нано-фильтр, который имеет очень мелкие ячейки. Правда, здесь есть недостаток. Вместе со всей взвесью может вымываться и цвет вина. Конечно, из красного оно не станет белым, но тон может измениться. Если говорить проще, то надо понимать, какой фильтр использует производитель.
«Щадящая» – использование бентонита (голубая глина). С ее помощью происходит оклейка взвешенных частиц, более крупных. Сейчас виноделы, которые производят вина с «особым трепетом», чаще используют «щадящую» фильтрацию. Именно от нее зависит временной порог выпадения осадка. Не всегда, конечно, но она тоже вносит коррективы.
Это две основные причины. Есть и третья.
3. Время. Практически всегда, будь у вас даже промышленная фильтрация, со временем у вина появится осадок. Только для этого, возможно, вину потребуется «умереть». Осадок может быть в виде мелких частиц, которые еще не успели принять полноценную твердую форму. А может быть и в виде кристаллов, которые очень часто можно увидеть на винной пробке (только, если бутылка хранилась горизонтально и вино всегда соприкасалось с пробкой). Вытаскивая такую пробку, можно увидеть игру света, блеск, как будто у вас на пробке маленькие бриллианты. Правда, чаще всего, потребители думают, что это стекло. Даже при промышленной фильтрации остаются соли и кислоты, которые со временем все равно превратятся «в осадок». Только может потребоваться больше времени, чем вину с «щадящей» фильтрацией.
Конечно, могут быть и другие причины, которые относятся к технологическим аспектам или внешним факторам. Но, чаще всего это – Температура, Фильтрация и Время. Они являются основными факторами появления осадка в вине. И это естественный процесс жизни вина!
Когда осадок в вине норма, а когда дефект?
Если Вы пришли в магазин и решили купить бутылочку белого молодого вина, которому 1—2 года, и увидели осадок, то это – дефект. Скорее всего, цвет вина будет тоже изменен. С большей долей вероятности, выпадение осадка или образование мути, произошло из-за неправильной транспортировки или неправильном хранении вина! Это же относится и к красным винам. Только я думаю, что в магазине увидеть в темной бутылке с темным вином осадок будет проблематично. Зато дома, откупорив бутылку, Вы это поймете. Данный фактор может повлиять, и я думаю, что повлияет, на аромат и вкусовые качества вина.
Отравиться вы не отравитесь,
но удовольствие будет испорчено!
Если вы покупаете недорогое региональное красное вино, например, «АОС Bordeaux», которому 5—7 лет, то с большей долей вероятности у него уже может появиться осадок. Он будет естественным, временным. Вина, возраст которых превышает 20 и более лет, тоже будут иметь естественный осадок. Винный камень, чаще всего, встречается в красных винах. Это связано с технологическими аспектами. Опасен ли осадок для здоровья? Нет. Это не поваренная соль, которую мы употребляем в пищу, а потому причинить вред здоровью она не может. Скорее, это влияет на эстетику покупки.
Я иногда шучу, когда мне задают вопрос:
«Осадок в вине – это плохо?»
На что я отвечаю:
«Чего ж плохого, выпил и сразу закусил!»
Надеюсь, что теперь Вы разобрались, что же такое «осадок» и вино всегда будет вызывать у Вас только положительные эмоции (как после дегустации вин с 50-летней выдержкой)!
Миф №4:
Красные вина всегда надо декантировать!
Данная тема очень волнует потребителей, т.к. в Интернете очень много пишут об обязательной декантации вина. И я решил рассказать более подробно о данной процедуре, т.к. она связана с осадком, о котором я рассказал ранее. Для многих потребителей декантация вина – это обогащение его кислородом. Но это – заблуждение. И это винА винного сообщества, которое крайне редко разъясняет потребителю что же такое «декантация». Существует два основных понятия: декантация и аэрация. Они могут показаться практически одинаковыми, хотя имеют очень важные отличия.
Декантация вина – отделение твердых частиц, т.е. осадка, от самого вина путем перелива вина в другой сосуд – декантер. Потребители вина представляют декантер в виде сосуда, у которого довольно узкое горло, зато нижняя часть достаточно широкая. В любом ресторане можно увидеть подобный сосуд. Сомелье в ресторане показывает целое шоу, как это правильно должно происходить. Изначально, чтобы начать декантацию, необходимо правильно взять бутылку: минимум тряски и кручения, т.к. осадок, если он слежался на одной из сторон бутылки или на ее дне, может начать движение, поднимаясь наверх. Бережная презентация вина гостю, откупоривание и… декантация. Сначала совсем немного наливается вина в декантер, чтобы его омыть. Затем, бережно, над свечой, следя за осадком, начинается перелив вина. Как только сомелье замечает, что осадок начинает появляться на «плечиках» бутылки, перелив вина останавливается. Осадок остается в бутылке, а чистое вино в декантере, а оттуда, оно разливается по бокалам гостей.
А что же такое аэрация?
Аэрация – это обогащение вина кислородом, для раскрытия аромата и вкуса. Аэратор может быть разных форм и объемов. Они бывают в виде спирали, «ручные» аэраторы, чтобы можно было обогатить кислородом один бокал вина. Объем аэратора может быть довольно большим, чтобы раскрытие вина происходило быстрее.
Когда и для каких вин используют декантацию, а когда – аэрацию?
В России, да и во многих других странах, сосуд, который используется в ресторанах, выполняет, как правило, двойную функцию – декантера и аэратора, что является неправильным, т.к. это может «убить» вино!
Декантация вина – это отделение осадка. А он, чаще всего, встречается в «возрастных» винах. И как только Вам попалось такая бутылка, стоит задуматься, почему это происходит:
– Почему?
– Все просто. Зачем люди выдерживают вино?
– Для того, чтобы оно созрело!
– Правильно.
Только что происходит в период созревания вина? Вино с возрастом становится более «мягким», бархатным, благородным. Это происходит потому, что в вине с годами, за счет малейших проникновений доз воздуха и внутренних процессов, происходит смягчение тела. Кислотность смягчается, танины округляются, аромат раскрывается, а тело становится привлекательным. И, естественно, что с годами кислоты теряют силу, что приводит к образованию винного камня. Так вот, Вам попалась такая бутылка вина. Если Вы ее сразу декантируете, то большой объем воздуха может «убить» Ваше вино. Молекулярная структура вина с годами и так стала более тонкой и ранимой, а Вы хотите перелить в сосуд, где присутствует много воздуха, который начнет сразу свою работу над окислением «тела» вина. Это может привести к непоправимой ошибке. Декантация для старых вин чаще всего либо не делается, либо делается в сосуд равный объему бутылки. Так Вы сможете отделить осадок, не травмировав вино. Вообще, прежде, чем приступать к декантации, необходимо попробовать вино. Вдруг у Вас вино еще не старое, а осадок уже появился. Чаще всего это происходит у вин, которые проходят «щадящую» фильтрацию. Тогда, предварительно продегустировав данное вино, Вы поймете, нужно ли только декантировать вино или же аэрировать тоже. Если понимаете, что вино строгое, закрытое, с яркой кислотностью и вяжущими танинами, то можно использовать привычный декантер. Вы сможете отделить осадок и сразу помочь вину раскрыть все его самые лучшие качества.
Пробуйте вино перед тем,
как его декантировать или аэрировать!
Аэрировать стоит молодые вина, особенно из танинных сортов. Например, «Каберне Совиньон», «Сира (Шираз)», «Мальбек», а также вина из областей, где довольно часто производят вина с «потенциалом». Это могут быть Помроль, коммуны Бургундии, юг Италии, Рибера дель Дуэро. Надеюсь, принцип понятен! И, обращайте внимание на технологические аспекта винодела. Т.е., если вино проходило длительную выдержку в бочке или на осадке, то тело будет насыщенным. А если вино поступило на рынок сразу после производства с соблюдением всех законодательных требований, то Вам решать – пить такое вино сейчас или стоит подождать годок другой!
Все описанное относится больше к красным винам, т.к. они более насыщенные. Хотя, никто не запрещает, а даже иногда рекомендуют, провести процедуру аэрации для белого вина. Декантация же для белых вин применяется реже. Часто аэрируют вина, которые прошли бочковую выдержку или имеют высокую кислотность. Открою Вам секрет, что аэрации подвергаются даже игристые вина! Конечно, «Просекко» в этом не нуждается, а вот если у Вас шампанское, которое провело на осадке 6—10 лет, а может и больше, то возможно, для раскрытия аромата стоит взять бокал по шире или аэрировать данный экземпляр. Кстати, «Кава» в Испании тоже очень часто долго выдерживается на осадке!
Моя рекомендация по декантации и аэрации проста – всегда пробуйте, а потом принимайте решение! Не «убей» вино – получи удовольствие!
Миф №5:
С возрастом вино превращается в уксус!
Довольно распространенное убеждение, что с возрастом вино прокисает и превращается в уксус. При этом, никто не может ответить, почему они так думают и пробовали ли они старые вина. Да, винный уксус существует. Его используют повара в своих блюдах. Можно встретить его и на столах в качестве специи или приправы к блюду. Давайте разберемся, что же такое уксус.
Уксус – продукт, содержащий большое количество уксусной кислоты, получаемой путем микробиологического синтеза уксуснокислых бактерий из спиртосодержащего сырья. Бывает уксус натуральный, а бывает синтетический. У нас, в России, синтетический уксус получают и используют в пищевой индустрии. Он дешевле, правда, качество его посредственное – ни аромата, ни вкуса. В производстве участвует синтетическая уксусная кислота. Во многих зарубежных странах она запрещена для производства пищевого уксуса.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=71021074?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Сергей Александрович Попов
Эта книга для каждого, кто Видит в вине больше, чем просто алкогольный напиток!Здесь простым языком рассказано о 25 самых известных заблуждениях, которые помогут понять многообразие винного мира. Откроют завесу аромата, вкуса и Выбора. А картинки, которые специально создавались для книги, поднимут Вам настроение, так как Вино надо употреблять с удовольствием и в окружении счастливых людей!Наслаждайтесь прочтением с бокалом Вина!
Мифы винного мира
Сергей Александрович Попов
Иллюстратор Наталья Чернова
© Сергей Александрович Попов, 2024
© Наталья Чернова, иллюстрации, 2024
ISBN 978-5-0064-4515-4
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Предисловие
Это моя вторая книга,
которая должна была стать первой!
Я, Сергей Попов, частный консультант в области напитков. Моя цель – развитие культуры пития в России.
Более 10 лет я нахожусь в мире напитков: общаюсь с профессионалами рынка, посещаю мастер-классы, встречаюсь с виноделами, дегустирую и провожу более 120 мероприятий ежегодно. Это лекции, обучение персонала в ресторанной области, частного персонала, подбор напитков для личных нужд, составление винных карт, консультации по открытию винных бутиков. Но, чаще всего – это проведение корпоративных мероприятий, где в легкой, доступной, а порой игровой форме, участники узнают про многообразие винного мира и получают ответы на самые разнообразные вопросы. Такие мероприятия позволяют их участникам расширить свои представления о напитках. А мне доставляет удовольствие делиться своими знаниями и опытом!
Мифы – это представление людей о том или ином мире, людях, событиях. Многие из данных пересказов, рассказов, историй и сказаний до сих пор не имеют четкого подтверждения в их существовании.
В мифы либо верят, либо нет!
Мифы, как и другие сказания, позволяют людям поверить в свои силы и умения. А это помогает выбрать правильный путь в жизни, не совершать ошибок. Это ли не чудо!
Всем известны мифы Древней Греции: 12 подвигов Геракла, история о золотом руне, легенда о Прометее и другие. История и обряды древних народов передаются посредством устного народного творчества от поколения к поколению. Так и сохраняются легенды и сказания.
Многие ученые до сих пор спорят о происхождении слова «миф» и его значении. Существует множество определений данного слова, каждое из которых имеет право на свое существование.
Но, в одном все ученые сходятся:
миф – это слово, речь! И, если этот миф представить определенным образом, то он может получить огромный отклик и собрать большое количество последователей!
В современном мире многие мифы получили опровержение. Но проблема современного человека в том, что имея возможность получить огромный объем информации, не всегда получается воспользоваться ей правильно. Информация же, которая нам нужна и важна, задерживается. Информация, которая прошла сквозь нас, но имеет второстепенное значение, задерживается «на тонких связях, нитях», т.к., возможно, может быть полезной. Информация, которая по сфере деятельности от нас далека и малоинтересна, может перерасти в миф.
Особенно, если большинство людей утверждают, что это истинная правда.
Уже более 10 лет я слышу одни и те же вопросы, которые действительно волнуют людей. С течением времени, они слегка трансформируются, но суть остается та же! Появляются новые «последователи», которые продолжают с периодичностью транслировать информацию, которая искажена. Это можно встретить в любой сфере нашей жизни.
Приведу несколько примеров. Изначально, все говорили о пользе хлеба. Потом он стал врагом. Следом пошла мука, белки, яйца и наступил ЗОЖ. Нужен он или нет – это второстепенно. А то, что это модно – важно!
Ботокс в губах очень опасен и в 2000-х года все говорили об этом. А специалисты смеялись над данными ораторами, так как в губы его не ставят. Зато везде была информация и все верили.
Сегодня нас пугают продуктами питания, спортом, Е-добавками, солнцем, животными, водой, газировкой и добрались, наконец, до алкогольных напитков. Да, здесь тоже появились свои МИФЫ, которые весьма долго держаться и с периодичностью всплывают. Появляются ролики про порошковые вина, консерванты, подделки и прочие заблуждения!
Мифы Винного Мира – это ограничители, которые лишают удовольствия и создают множество комплексов и неуверенности.
Многие заблуждения возникают по незнанию, а кто-то на этом зарабатывает. Так было и будет всегда. А Вы в «приличном» обществе можете попасть в неловкую ситуацию.
Именно по этой причине я и решил развеять самые распространенные мифы о напитках, чтобы Вы могли сделать правильный выбор и получить удовольствие от того, что и каким образом Вы употребляете!
А алкогольное опьянение пусть будет
дополнительным, приятным бонусом в разумных количествах!
Миф №1:
Порошковое вино!
На дворе XXI век, у людей появилось очень много возможностей. Любую информацию можно найти в считанные секунды в Интернете. Сейчас все можно приобрести, если позволяет финансовое положение. По своей профессиональной деятельности я очень часто общаюсь с людьми, которые могут себе позволить покупать и употреблять вина, но которые не акцентируют внимание на его качестве.
Много лет назад в Интернете появилась информация о порошковых винах. Да что скрывать, даже на юге России совсем недавно проводились эксперименты, когда смешивались различные винные компоненты. Затем сей «продукт» выставляли на конкурс, где он занимал почетное место.
Данных провокаций у нас в стране достаточно много и все они, чаще всего, связаны с «волшебным порошком». Но, присмотритесь внимательнее, на каких конкурсах выставляются такие вина, и кто является на них экспертами. Это же самые обычные люди, которых просто пригласили «попить» вина. Чаще всего, это люди старшего поколения, которые совсем не разбираются в винах и культуре питья, а делят вино на группы «вкусно» или «не вкусно». А если вино сделано еще и сладким, то, конечно же, оно окажется лидером на таком конкурсе.
Часто у меня спрашивают: «Какое количество „порошковых вин“ присутствует на магазинных полках?» Иногда люди просто утверждают: «На наших полках около 80% вин – „порошковые“!» Конечно, подобные вопросы и высказывания вызывают у меня улыбку, и слушатели понимают, на это есть свои причины! Тогда, я задаю встречный вопрос:
«А что Вы подразумеваете под „порошком“?
Как вы себе его представляете?».
Практически всегда слушатели задумываются. А далее, вспоминается напиток «YUPI – просто добавь воды», который был в моем детстве в 90-х годах. (Кстати, он до сих пор существует, только под другим названием. Встречается в Турции и в Египте, где по системе «Все включено» стоят желтые, оранжевые соки в неограниченном количестве. Выпивая их, полость рта приобретает оттенок сока.) Далее, я привожу пример про восстановленный сок, который сегодня стоит сотнями брендов на полках наших магазинов. И слушатели тоже соглашаются с этим.
Возьмем апельсиновый сок. Да, есть натуральный, когда собирают апельсины и отжимают при Вас. А как же производят восстановленный сок? Процесс производства апельсинового сока довольно простой, с точки зрения потребителя. Собирают апельсины, перебирают и отправляют в пресс. В прессе происходит отжим и получение сока. Далее, происходит концентрирование с помощью термического вакуумного испарителя, специального оборудования, позволяющего уменьшить объем и сохранить срок жизни будущего сока. Концентрированный экстракт в несколько раз больше, чем просто концентрированный сок. И поэтому, для производителя он более выгоден. Его транспортировка и хранение более удобна, чем, если бы у вас был просто свежевыжатый сок, который хранится всего несколько часов. После транспортировки его начинают восстанавливать. Разводят с водой, следят за содержанием сахара и кислот, а также цвета и аромата. А потом происходит розлив по тарам, которые далее поступают на полки наших магазинов. Соки, произведенные с помощью современных технологий, даже сохраняют витамины или же их на производстве искусственно добавляют, что в сегодняшний день стало возможным. Конечно, я рассказал вкратце про производство сока, только для примера.
А теперь давайте посмотрим, возможно ли сделать «порошок» из вина.
Изначально, надо вырастить виноград. Пожалуй, если стоит задача производить вино «без изысков», то это самый простой этап. Урожай надо собрать и переработать. Здесь тоже винодел может не заморачиваться со временем брожения, мацерацией, температурой и прочими процессами, которые используются при производстве качественного вина. И вот, у вас появилось на свет вино! Правда, если честно, это еще не вино, а винный материал, винное сусло!
Вином может называться продукт, который уже розлит по бутылкам, прошел сертификацию,
дегустацию и все «законодательные пункты»! До этого момента – это виноматериал!
Белое или красное, крепостью 12%. Поскольку винодел изначально делал его «тяп-ляп», то решил пустить его на «порошок». Если мы просто отожмем сок из винограда, то у нас получится восстановленный виноградный сок. Пока процесса брожения не было, то и вином называться данный продукт не имеет права.
Вино – это продукт полного или частичного сбраживания виноградного сока!
Здесь уже возникает вопрос – зачем? Если уже имеется готовый продукт, зачем его еще раз перерабатывать, создавая для самого себя сложности? Логичный ответ: «Восстановленные соки же тоже делают. Зачем, если имеется готовый продукт хорошего качества, свежий и полезный?» А здесь уже включается экономика. Создавая восстановленный сок, мы можем увеличить его объем. Сэкономить на транспортировке и логистике, а это даст увеличение прибыли. Все хотят зарабатывать много денег!
Хорошо, мы не ищем легких путей. Вино, кроме влаги содержит спирт, в отличие от соков! Если влагу мы можем убрать, как при производстве сока, то куда мы денем спирт? Для этого требуется очень сложная установка, которая поможет удалить из виноматериала спирт. Стоит эта установка дорого. Дополнительные расходы винодела – это серьезный вопрос. Допустим, винодел «заморочился» и сделал «порошок», потратив кучу сил, времени и денег. Сколько данный продукт может стоить? Это вопрос и очень важный, т.к. эта цена будет влиять на стоимость конечного продукта – вина. Если при производстве сока нужна вода, то при производстве вина данным методом, Вам потребуется еще и спирт. У Вас должна быть лаборатория и специалисты, которые смогут собрать все компоненты воедино, и создать продукт хорошего качества для потребителя. Только такое вино не будет натуральным, а станет винным продуктом, т.к. сюда придется добавлять краситель, сахар и спирт, не считая ароматизаторов.
Такой процесс производства может понравится многим, если добавить в него «вкусняшки» – сахара! Но, люди, которые разбираются в вине, или весьма часто его употребляют, поймут подвох в аромате и вкусе. А это приведет к потере потребителя.
Если вы пробовали крепленые вина наших производителей, то в них спирт очень сильно чувствуется, даже количество остаточного сахара (100 г/л) не позволяет скрыть горечь от ректификата. А дистиллят, который делают во всем мире и используют в крепленых винах, требует других сил, знаний и затрат. Сами видите, что производство «порошкового» вина довольно сложный и кропотливый труд. Да и стоить данное вино будет дорого, только вряд ли оно пройдет экспертизу и дегустацию.
Опять же, если «собирать вино по кусочкам», то на этикетке будет красоваться надпись – «винный продукт». А это значит, что в него можно будет «накидать» много чего, что к вину имеет весьма отдаленное отношение!
Тогда откуда у нас на полках так много дешевого вина? Из чего его производят?
В это сложно поверить, только его производят из винограда.
Виноматериал, о котором я писал чуть раньше, является основой для производства недорогих вин. Его еще называют «Bulk (Балк)». Для его производства также используют виноград, только менее качественный. Это может быть урожай с молодых лоз, это может быть остаток сырья от производства более качественного вина, который, по каким-то причинам, не был использован, а также, может быть «третий отжим». И все это из винограда, а не из «порошка» или с использованием химии. К нам «Bulk» стал поступать давно и большое заблуждение, что этим балуется только Россия. Он путешествует по всему миру. Он не так страшен, как о нем говорят. Это вино, которое имеет крепость порядка 10—11%. Только оно не розлито в коммерческие упаковки, а транспортируется в цистернах, флекситанках, IBS-контейнерах. Чаще, данный виноматериал сухой, то есть без остаточного сахара в сусле. Если он будет с остаточным сахаром, то потребуется более тщательная стабилизация, чтобы не произошло брожение во время транспортировки. А его уже «доводка до ума» происходит на месте получателем. И на этикетке производителя иногда, только это не обязательно по законодательству нашей страны, можно увидеть надпись «Сухой виноматериал». Увидев эту надпись, потребитель думает, что данное вино произведено из «порошка». Только данная фраза подразумевает как раз «Bulk». Его качество также бывает разным. Стоимость литра начинается от 30—50 евро. Мне доводилось разговаривать с производителями из Болгарии, которые занимаются производством вина, а также делают «Bulk». Они его создают по необходимости. Болгария, для большинства стран, совсем не винная страна, малоизвестная, и мало кто ее воспринимает как производителя качественных вин. Хотя это большое заблуждение. Там есть достойные вина, производители и качество вин постоянно растет. Но, сейчас не об этом. Они привели пример. Только не воспринимайте цифры всерьез, я их округлил для понимания. Есть виноградник в 100 га. Производитель делает вино с половины урожая и реализовывает его. А с другой половины, он не может найти рынок сбыта. Тогда производитель создает вино, но не заморачиваясь маркетингом, переговорами, поисками новых покупателей, тарой и прочим. Зато у него есть покупатели, которые готовы покупать по всех устраивающей цене «Bulk». Так вот, они продают литр за 2,5 Евро. То есть, в пять раз дороже начальной цены. Естественно, качество данного «виноматериала» высокое, поэтому и стоимость такая. Покупателем была Великобритания, где на полках данное вино стоило 8—12 Евро.
Виноматериал – это будущее вино, которое не розлито в коммерческую тару. А сухой виноматериал – это тоже будущее вино, в котором естественный сахар был полностью переработан дрожжами (сброжен).
Да, «винный порошок» существует. Я это не отрицаю, и найти его на просторах Интернета легко. Он имеет свои названия по разным сортам винограда. Правда, производится он, чаще всего, из фруктов и плодово-ягодных культур. Если там и присутствует виноград, то его процент весьма низок. Назвать это вином в конечном итоге будет сложно. Для производства потребуется вода, сахар, дрожжи, бентонит, а еще емкость, где будет происходить процесс брожения. А еще – время. Какое вино получится в итоге, я не знаю. Ведь данный продукт создается из всего, что осталось от «качества». И все это лишит Вас настоящего аромата, вкуса и погрузит в бесконечность «подделки».
Надеюсь, теперь, после моих разъяснений,
Вы больше не будете бояться купить в магазине некачественное вино!
Миф номер №2:
«Винт» – крышка для дешевого вина!
Сегодня винтовой крышкой уже никого не удивишь. Мы, сотрудники сферы напитков, называем сокращенно данный вид пробки/крышки – «винт». Именно так я и буду ее называть в данном мифе.
Чтобы понять, почему стали использовать «винт», надо разобраться, когда он появился, а также, какие виды пробок вообще существуют на данный момент? Это очень важно, т.к. большинство потребителей очень переживают при покупке и сохранности вин в домашних условиях. Когда мы поймем, какие пробки используют сегодня виноделы, а также преимущество или недостатки тех или иных видов пробок, то нам станет ясно, так ли страшна винтовая крышка.
1. Корковая пробка – натуральная. Ее все любят, уважают и, конечно, она вызывает восторг. Когда стали использовать корковую пробку, из коры пробкового дерева, точно не известно. По некоторым источникам, она появилась в XV – XVI веках. До этого времени использовали паклю (тряпки, пропитанные глиной или смолой), вытачивали пробки из древесины мягких пород. Создание пробки – довольно сложный процесс и требует много усилий и терпения.
Для производства пробки подходят специальные дубы. Основной ареал произрастания таких деревьев расположен в Португалии. И, именно эта страна является основным поставщиком корковой пробки. И сегодня виноделы Португалии используют натуральную пробку для закрытия бутылок. Подобные деревья произрастают во Франции, Италии, Испании и других странах. Только их количество слишком мало. Португалия имеет порядка 40—50% пробковых деревьев в мире. Кору с дерева можно снимать только в определенное время. Первый слой используют, когда дуб достигает возраста 20—25 лет. Информация о возрасте в разных источниках разная. Да и сами сборщики путаются в цифрах. Первый слой используется в промышленности и к вину он не имеет никакого отношения. Первый срез не очень высокого качества. Данная кора чаще поступает на производство напольных покрытий. Второй слой коры уже лучше, только его снимают не раньше, чем через 8—10 лет, после снятия первого слоя! Именно столько требуется для восстановления коры дуба, а также для получения материала хорошего качества и без последствий для дерева. Самым лучшим первым слоем, который идет на производство пробки, считается третий срез. Дуб уже достигает возраста минимум 40 лет. А далее, кора снимается каждые 8—10 лет и может быть использована для изготовления винной пробки. Продолжительность жизни дуба около 200 лет. Но сделать это может не каждый человек, а квалифицированный специалист – мастер, который умело и филигранно, как хирург, может обращаться со своим острым инструментом – топориком с длинной ручкой. Оставлять дерево полностью голым нельзя, поэтому, разрешено снимать «одежду» с дерева не более, чем на 70%. После этого, начинается процесс производства. Кора поступает на предприятие, где изначально она сушится под открытым небом в течение года, а иногда и дольше. После этого, происходит сортировка по классам, структуре, качеству и прочим характеристикам. Далее ее варят, в прямом смысле, т.е. производят термическую обработку. И, после этого, начинается подготовка к производству «заветных цилиндров».
Они могут быть разного диаметра и длины. Обычно, длина пробки не превышает 6 см. Хотя могут быть и спецзаказы. Диаметр пробки чаще всего 24 мм, но он тоже может варьироваться. Далее, пробку обрабатывают обеззараживающими растворами, шлифуют, наносят логотипы, если в этом есть необходимость, озонируют, одним словом, делают все, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые могут повлиять на качество укупоренного вина.
Все это сложные и достаточно долгие процессы.
Плюсы корковой пробки. В первую очередь – эстетика. Да, когда человек видит укупоренную бутылку такой пробкой, то у него уже подсознательно вино вызывает уважение. Данная пробка позволяет вину развиваться с годами, созревать. Это происходит за счет ее пористой структуры. Пробка в бутылке может «жить» 20—25 лет. Часто, в сегодняшнем современном мире, в этот промежуток виноделы меняют пробки на новые, чтобы сохранить качество вина. Может и дольше «жить» пробка в бутылке, только с годами она ссыхается, теряет объем и эластичность. А это приводит к образованию зазоров и, как следствие, попадания больших порций воздуха в бутылку, что может привести к более быстрому вызреванию вина – это плюс. Но, одновременно и минус, так как вино окисляется. Если пробка со временем приходит в негодность, то бывает очень проблематично откупорить вино. Случается так, что пробка проваливается в бутылку или рассыпается. Опять же, труха попадает в бутылку и приходится пробовать вино с «элементами» пробки. Это просто эстетика, но, как говорится, настроение уже слегка подпорчено.
Минусы корковой пробки. Хотя данная пробка во всех отношениях выглядит идеальной, она имеет один минус. Большой, который перекрывает все плюсы. Вино, укупоренное корковой пробкой, может болеть пробковой болезнью. Мы, в профессиональном кругу, называем ее «корк».
Эта болезнь возникает за счет соединения 2-4-6 – трихлоранизол (ТХА – на русском). Данное соединение может образовываться в процессе обработки уже практически готовой пробки. Что-то в процессе обработки пошло не так и стали появляться новые соединения. Вам, как потребителю, это не надо знать. Но, надо знать, что вы можете встретить «корк». Для винодела это страшный враг, который заставляет закладывать на порчу вина порядка 10% укупоренного корковой пробкой. Данное вино имеет аромат прелого дерева, мокрого картона, осенней листвы, которая лежит на земле и подгнивает после дождя. Именно поэтому, когда сомелье в ресторане открывает вино, он нюхает пробку, ту часть, которая соприкасалась с вином. Этот запах чувствуется сразу, если болезнь уже развилась. Само вино становится прямолинейным, теряет все тона, которые могут быть ему присущи.
Отравиться таким вино сложно, просто неприятно пить. По закону, вино является товаром, который не подлежит обмену и возврату. Хотя, если в ресторане Вам попадется такая бутылка, то сомелье ее непременно поменяет. На это же идут и винотеки, винные бутики, которые заботятся о своей репутации. А вот поменять бутылку, купленную в супермаркете, будет проблематично, ведь по закону они ничего не нарушили. Я слышал, что некоторые готовы платить тройную цену, лишь бы попробовать «коркнутое» вино. Вы спросите зачем? Ответ прост, чтобы чувствовать себя уверенно в ресторане и в кругу друзей и получать удовольствие, а не думать, что это особенность сорта винограда или стиль производителя. Вследствие чего происходит появление ТХА в бокале, сложно сказать. Это может быть несоблюдение правил хранения, транспортировки, перепад температур, а может и другие внешние и внутренние качества конкретной бутылки. Есть и еще один минус – стоимость. В современном мире производится очень много вина и производство его постоянно растет. Пробковых деревьев просто не хватает. А как я писал выше, процесс производства корковых пробок очень сложен и требует больших затрат. Хорошая пробка может стоить до 4 евро за штуку (к примеру, за такую стоимость в Испании можно купить бутылку хорошего вина). Стоимость пробки зависит от ее структуры.
Вывод. Корковая пробка хороша, несмотря на существенные недостатки, которые в современном мире имеют основу – бизнес и конкуренция. И будьте осторожны с ТСА – я не ошибся. На английском языке пишется TriChlorAnisol – TCA. Поэтому, во многих источниках можно встретить обе аббревиатуры – ТХА и ТСА. Надеюсь, в Вашем бокале всегда будет «здоровое» вино.
2. Агломерированная корковая пробка. Конечно, производство натуральной пробки требует много усилий и затрат. Остаются остатки, которые не могут пойти на производство корковой пробки. Выбрасывать большое количество коры невыгодно! Оставшиеся обрезки собирают и измельчают. Частички склеивают специальным клеем, потом прессуют в цилиндрические формы необходимого диаметра. После сушки происходит нарезка на пробки нужной длины. Клей используется пищевой, который абсолютно нейтрален и на вкус вина не влияет. Конечно, перед склеиванием и после, также происходит обработка, дезинфекция – все нужные меры для обеззараживания. Такие пробки весьма популярны и их можно встретить в разных странах и винах.
Плюсы пробки. Данный вид пробки экономически выгоден, т.к. ее стоимость весьма демократична. Да и у потребителя она вызывает больше доверия, когда он видит данную пробку. Стоимость вина. Т.к. себестоимость пробки небольшая, то и стоимость вина невысокая.
Минусы пробки. Вино под данной пробкой тоже может болеть! Структура-то одна – кора пробкового дерева, которая проходит все стадии обработки и подготовки к укупорке.
Можно с натяжкой приписать то, что пробка совсем не дышит. Сложно сказать, как будет развиваться вино и каким оно будет по прошествии 10-ти и более лет.
Вывод. Это – прекрасная пробка для вин на «каждый день». И для потребителя она внушает доверие, даже чисто визуально.
3. Комбинированная пробка. Ее довольно часто можно встретить, правда, не все обращают внимание на ее структуру. Основа агломерированная, а сверху и снизу наклеиваются диски из натурального коркового дерева, толщиной около 2 мм. Некоторые эксперты уверяют, что качество таких пробок весьма высоко и, при этом, стоимость очень привлекательна. Основание коркового дерева соприкасается с вином, что позволяет ему развиваться. Да, количество кислорода минимально. Сколько вино может храниться под данной пробкой – неизвестно. Хотя мне попадались красные вина в возрасте 5—7 лет, которые были очень хорошего качества. Конечно, данные пробки производитель может делать разного качества, что соответственно будет влиять на стоимость бутылки вина в целом.
Плюсы пробки. Стоимость. А также возможность использования в винах разного ценового сегмента и качества. Приятный внешний вид и тактильные ощущения.
Минусы пробки. Лично я отношусь к данному виду пробок весьма спокойно. Минус – пробковая болезнь. Других очевидных минусов, с точки зрения потребителя – нет.
Вывод. Универсальная пробка. Единственное – у потребителя до сих пор данная пробка вызывает недоверие. И я бы рекомендовал употреблять вина в возрасте до 5—7 лет с такой пробкой.
4. Пластиковая или силиконовая пробка. На дворе XXI век. Пластика у нас много, перерабатывать мы его правильно научились и сегодня можем создавать даже пробки для вина. Данные пробки чаще всего используют для повседневных вин, весьма простого качества. Сама форма и внешний вид может быть разной. Все зависит от пожеланий заказчика. Сама пробка нейтральна, конечно, если были соблюдены все требования для пищевой продукции. Есть разные вариации по цвету, плотности, но суть одна – экономия! Что касается развития вина под данной пробкой, то исследований по данному вопросу не проводилось. Но, многие эксперты говорят об употреблении подобного вина в короткий промежуток времени.
Плюсы пробки. Стоимость и отсутствие пробковой болезни.
Минусы пробки. Эстетическая составляющая. Есть сегодня потребители, которые стараются избегать подобного вида пробки.
Вывод. Данные пробки используются при производстве повседневных вин, которые стоит употребить в первые 3—5 лет. Дольше не имеет смысла хранить такие вина.
5. Винтовая крышка. Да, данный вид пробок до сих пор вызывает у потребителя сомнение и предвзятое отношение к качеству. «Винт», так мы его называем сокращенно, ворвался стремительно и наделал много шума. Сама история с винтовыми крышками началась еще в 1858 году. Тогда John Landis Mason запатентовал банку с резьбой под крышку. Этот способ был более безопасен для хранения продуктов. А уже в 1889 англичанин Dan Rylands запатентовал бутылку с завинчивающей крышкой. Отсюда, можно сделать вывод, что «винт» самый ранний из современных пробок. Есть данные, что в 20-х годах XX века «винт» использовали при производстве виски в компании «White Horse Distillers». А в 60-е годы XX века в компании «Le Bouchage Mecanique» начались разработки пробки «Stelvin». Тогда это был заказ компании «Yalumba» из Австралии. Постепенно качество изготовляемых пробок росло. Росла и популярность данной пробки. Да, сегодня винтовую пробку в основном используют в Новом Свете. Новая Зеландия и Австралия являются самыми крупными рынками в мире на сегодняшний день. Хотя, консерваторы – французы тоже поддались соблазну. Первый знаковый эксперимент прошел в Бургундии, начался он в 1966 году, а закончился в 2004, спустя 38 лет. Бутылку вина, закрытую «винтом», откупорили в присутствии экспертов и продегустировали. Тогда вино оценили превосходным, так как оно сочетало в себе самые лучшие качества. Сегодня, уже в ХХI веке, все в той же Бургундии, есть признанный производитель вина Домен Ларош. В 2001 году, из-за ТХА, он потерял более 10% вина. При чем, большая его часть, была категории «Гран Крю». С того времени и по сей день, свое «Шабли» категории «Гран Крю» он закрывает только «винтом», а вина категории ниже – корковой пробкой. Кстати, стоимость такой бутылки «Шабли» категории «Гран Крю» на российском рынке составляет около 10000 рублей. Аргументация такому поступку была очень простой: «Даже через 20 лет я буду уверен, что человек, открывший мое вино, будет им доволен и получит удовольствие!» Вот такая история про «винт».
Плюсы пробки. Она проста в использовании и защищает вино от пробковой болезни. Стоит она недорого, а использоваться может достаточно долго. Она сохраняет свежесть вкуса вина, а также, природные ресурсы, что тоже является немаловажным фактором для использования данного вида пробки. Сегодня подобные крышки тоже «развиваются». Некоторые утверждают, что «винт» может дышать, что очень благоприятно влияет на развитие вина. Но, мне сложно об этом говорить.
Минусы пробки. Самый большой – эстетика. Особенно в ресторанной деятельности, где требуется показать мини-спектакль для гостей.
Вывод. Данный вид пробки действительно очень часто используется при укупорке вин. Чаще, «винт» используют для простых вин, которые в 95% следует употребить в первые 5 лет после изготовления. Под данной пробкой вино хорошо сохраняет свою свежесть, что особенно важно для белых вин. Также, стоит обращать внимание на страну-производителя вина, где такой вид пробки является особенностью производства.
6. Стеклянная пробка. Вы не ослышались. Сегодня появилась еще и стеклянная пробка, которая уже начинает покорять Австралию, юг Франции и Италии, именно здесь они встречаются чаще всего. Хотя в Германии есть производитель, который уже почти 20 лет использует данную пробку для укупорки своих вин. Выглядит такая пробка Т-образно, как для коньяка. Внутренняя часть обтянута пластиком или силиконом, что позволяет избежать контакта со стенками бутылки и минимизировать зазоры, чтобы воздуху было сложнее попасть в бутылку.
Плюсы пробки. Такая пробка, как правило, вызывает удивление и интерес. Она проста при открывании, не требует специального приспособления (штопора) для открытия бутылки. Вино не заражается пробковой болезнью. Вино под такой пробкой продолжает развиваться и может довольно долго храниться. Мне доводилось пробовать прекрасные живые вина старше 12 лет. А есть образцы вин, укупоренные таким образом, которым более 20 лет!
Минусы пробки. Сложно сказать однозначно: возможно, стоимость такой пробки; возможно, опасения с точки зрения безопасности (все-таки, стекло, и оно может в любой момент разбиться); и, опять же, такая пробка при открытии вина лишает сомелье зрелищности, хотя и вызывает удивление гостей.
Вывод. Хорошая, современная пробка. Встречается редко, но однозначно надо пробовать вина, которые закрыты данной пробкой.
Пожалуй, это все, что я хотел рассказать Вам о пробках. Надеюсь, что данная информация была интересна и полезна для Вас!
Надеюсь, теперь Вы поняли какие бывают типы пробок и почему каждая бутылка закупорена определенным образом. Поэтому, не думайте про пробку, которой закупорена купленная Вами бутылка вина, а откройте ему свое сердце и просто получайте удовольствие!
Миф №3:
Осадок в вине – признак плохого качества вина!
Все именно так, только с оговорками. Вино действительно может иметь осадок. И он может быть показателем скорее неправильного хранения, нежели качества. Конечно, если речь идет о производстве качественного вина. У фальсификата может выпасть осадок, возможна муть и прочие отклонения. Давайте разбираться по порядку.
Что такое осадок в вине? Именно на этот вопрос необходимо ответить первоначально.
Осадок в вине – это смесь выпадающих солей, которые по разным причинам не смогли раствориться. Или же, его выпадение произошло из-за причин, которые имеют технический характер, или же, из-за внешних факторов. Слабая фильтрация перед розливом в бутылки – это производственный аспект и, чаще, он осознанный. А вот перепады температур при транспортировке уже человеческий фактор, а может и халатность.
Соли в вине? Разумное удивление, только беспочвенное. Да, соли присутствуют в вине, только не те, которые мы с вами используем в пищу, когда хотим улучшить или придать вкус еде. Соли присутствуют во многих продуктах питания, которые встречаются на полке магазина. Только каждый продукт имеет разную концентрацию. Виноградная ягода содержит около 600 различных компонентов, которые изменяются в процессе брожения виноградного сока. Это фенольные соединения, различные кислоты, сахара, дубильные вещества, витамины и во всем этом разнообразии можно встретить и соли. Так вот, когда у вас уже готовое вино, то все химические компоненты растворены в жидком сусле. При определенных внешних факторах происходит кристаллизация твердых частиц. Мы их называем «винным камнем».
Винный камень – это:
1. Гидротартрат калия (KC
H
O
) – кислая калиевая соль винной кислоты;
2. Тартрат калия (K
C
H
O
) – средняя (нормальная) соль винной кислоты.
Данные соли растворяет винная кислота, но как только ее сила теряется, соль приобретает твердое состояние.
Как только винная кислота теряет свойство растворять соли, они начинают приобретать твердое состояние!
Какие внешние факторы могут стать причиной появления «винного камня»:
1. Изменение температуры. Если Вы охладите вино, то может появиться осадок. Холод является для многих компонентов губительным, также, как и излишнее тепло. При понижении или повышении температуры, кислоты могут утратить свои свойства. Данный пункт относится к человеческой халатности, так как чаще всего это происходит при транспортировке или хранении вина. Транспортировка чаще автомобильная и, т.к. многие компании экономят на автомобилях с холодильной камерой, нарушается температурный режим. Очень часто данная проблема появляется зимой, т.к. кузов машины просто промерзает или машину перед транспортировкой могут загрузить вечером, а ночью может ударить мороз. Соответственно, вино очень сильно охлаждается.
2. Слабая фильтрация на производстве. Существует промышленная фильтрация и «щадящая».
Промышленная – это прогонка «будущего вина» через нано-фильтр, который имеет очень мелкие ячейки. Правда, здесь есть недостаток. Вместе со всей взвесью может вымываться и цвет вина. Конечно, из красного оно не станет белым, но тон может измениться. Если говорить проще, то надо понимать, какой фильтр использует производитель.
«Щадящая» – использование бентонита (голубая глина). С ее помощью происходит оклейка взвешенных частиц, более крупных. Сейчас виноделы, которые производят вина с «особым трепетом», чаще используют «щадящую» фильтрацию. Именно от нее зависит временной порог выпадения осадка. Не всегда, конечно, но она тоже вносит коррективы.
Это две основные причины. Есть и третья.
3. Время. Практически всегда, будь у вас даже промышленная фильтрация, со временем у вина появится осадок. Только для этого, возможно, вину потребуется «умереть». Осадок может быть в виде мелких частиц, которые еще не успели принять полноценную твердую форму. А может быть и в виде кристаллов, которые очень часто можно увидеть на винной пробке (только, если бутылка хранилась горизонтально и вино всегда соприкасалось с пробкой). Вытаскивая такую пробку, можно увидеть игру света, блеск, как будто у вас на пробке маленькие бриллианты. Правда, чаще всего, потребители думают, что это стекло. Даже при промышленной фильтрации остаются соли и кислоты, которые со временем все равно превратятся «в осадок». Только может потребоваться больше времени, чем вину с «щадящей» фильтрацией.
Конечно, могут быть и другие причины, которые относятся к технологическим аспектам или внешним факторам. Но, чаще всего это – Температура, Фильтрация и Время. Они являются основными факторами появления осадка в вине. И это естественный процесс жизни вина!
Когда осадок в вине норма, а когда дефект?
Если Вы пришли в магазин и решили купить бутылочку белого молодого вина, которому 1—2 года, и увидели осадок, то это – дефект. Скорее всего, цвет вина будет тоже изменен. С большей долей вероятности, выпадение осадка или образование мути, произошло из-за неправильной транспортировки или неправильном хранении вина! Это же относится и к красным винам. Только я думаю, что в магазине увидеть в темной бутылке с темным вином осадок будет проблематично. Зато дома, откупорив бутылку, Вы это поймете. Данный фактор может повлиять, и я думаю, что повлияет, на аромат и вкусовые качества вина.
Отравиться вы не отравитесь,
но удовольствие будет испорчено!
Если вы покупаете недорогое региональное красное вино, например, «АОС Bordeaux», которому 5—7 лет, то с большей долей вероятности у него уже может появиться осадок. Он будет естественным, временным. Вина, возраст которых превышает 20 и более лет, тоже будут иметь естественный осадок. Винный камень, чаще всего, встречается в красных винах. Это связано с технологическими аспектами. Опасен ли осадок для здоровья? Нет. Это не поваренная соль, которую мы употребляем в пищу, а потому причинить вред здоровью она не может. Скорее, это влияет на эстетику покупки.
Я иногда шучу, когда мне задают вопрос:
«Осадок в вине – это плохо?»
На что я отвечаю:
«Чего ж плохого, выпил и сразу закусил!»
Надеюсь, что теперь Вы разобрались, что же такое «осадок» и вино всегда будет вызывать у Вас только положительные эмоции (как после дегустации вин с 50-летней выдержкой)!
Миф №4:
Красные вина всегда надо декантировать!
Данная тема очень волнует потребителей, т.к. в Интернете очень много пишут об обязательной декантации вина. И я решил рассказать более подробно о данной процедуре, т.к. она связана с осадком, о котором я рассказал ранее. Для многих потребителей декантация вина – это обогащение его кислородом. Но это – заблуждение. И это винА винного сообщества, которое крайне редко разъясняет потребителю что же такое «декантация». Существует два основных понятия: декантация и аэрация. Они могут показаться практически одинаковыми, хотя имеют очень важные отличия.
Декантация вина – отделение твердых частиц, т.е. осадка, от самого вина путем перелива вина в другой сосуд – декантер. Потребители вина представляют декантер в виде сосуда, у которого довольно узкое горло, зато нижняя часть достаточно широкая. В любом ресторане можно увидеть подобный сосуд. Сомелье в ресторане показывает целое шоу, как это правильно должно происходить. Изначально, чтобы начать декантацию, необходимо правильно взять бутылку: минимум тряски и кручения, т.к. осадок, если он слежался на одной из сторон бутылки или на ее дне, может начать движение, поднимаясь наверх. Бережная презентация вина гостю, откупоривание и… декантация. Сначала совсем немного наливается вина в декантер, чтобы его омыть. Затем, бережно, над свечой, следя за осадком, начинается перелив вина. Как только сомелье замечает, что осадок начинает появляться на «плечиках» бутылки, перелив вина останавливается. Осадок остается в бутылке, а чистое вино в декантере, а оттуда, оно разливается по бокалам гостей.
А что же такое аэрация?
Аэрация – это обогащение вина кислородом, для раскрытия аромата и вкуса. Аэратор может быть разных форм и объемов. Они бывают в виде спирали, «ручные» аэраторы, чтобы можно было обогатить кислородом один бокал вина. Объем аэратора может быть довольно большим, чтобы раскрытие вина происходило быстрее.
Когда и для каких вин используют декантацию, а когда – аэрацию?
В России, да и во многих других странах, сосуд, который используется в ресторанах, выполняет, как правило, двойную функцию – декантера и аэратора, что является неправильным, т.к. это может «убить» вино!
Декантация вина – это отделение осадка. А он, чаще всего, встречается в «возрастных» винах. И как только Вам попалось такая бутылка, стоит задуматься, почему это происходит:
– Почему?
– Все просто. Зачем люди выдерживают вино?
– Для того, чтобы оно созрело!
– Правильно.
Только что происходит в период созревания вина? Вино с возрастом становится более «мягким», бархатным, благородным. Это происходит потому, что в вине с годами, за счет малейших проникновений доз воздуха и внутренних процессов, происходит смягчение тела. Кислотность смягчается, танины округляются, аромат раскрывается, а тело становится привлекательным. И, естественно, что с годами кислоты теряют силу, что приводит к образованию винного камня. Так вот, Вам попалась такая бутылка вина. Если Вы ее сразу декантируете, то большой объем воздуха может «убить» Ваше вино. Молекулярная структура вина с годами и так стала более тонкой и ранимой, а Вы хотите перелить в сосуд, где присутствует много воздуха, который начнет сразу свою работу над окислением «тела» вина. Это может привести к непоправимой ошибке. Декантация для старых вин чаще всего либо не делается, либо делается в сосуд равный объему бутылки. Так Вы сможете отделить осадок, не травмировав вино. Вообще, прежде, чем приступать к декантации, необходимо попробовать вино. Вдруг у Вас вино еще не старое, а осадок уже появился. Чаще всего это происходит у вин, которые проходят «щадящую» фильтрацию. Тогда, предварительно продегустировав данное вино, Вы поймете, нужно ли только декантировать вино или же аэрировать тоже. Если понимаете, что вино строгое, закрытое, с яркой кислотностью и вяжущими танинами, то можно использовать привычный декантер. Вы сможете отделить осадок и сразу помочь вину раскрыть все его самые лучшие качества.
Пробуйте вино перед тем,
как его декантировать или аэрировать!
Аэрировать стоит молодые вина, особенно из танинных сортов. Например, «Каберне Совиньон», «Сира (Шираз)», «Мальбек», а также вина из областей, где довольно часто производят вина с «потенциалом». Это могут быть Помроль, коммуны Бургундии, юг Италии, Рибера дель Дуэро. Надеюсь, принцип понятен! И, обращайте внимание на технологические аспекта винодела. Т.е., если вино проходило длительную выдержку в бочке или на осадке, то тело будет насыщенным. А если вино поступило на рынок сразу после производства с соблюдением всех законодательных требований, то Вам решать – пить такое вино сейчас или стоит подождать годок другой!
Все описанное относится больше к красным винам, т.к. они более насыщенные. Хотя, никто не запрещает, а даже иногда рекомендуют, провести процедуру аэрации для белого вина. Декантация же для белых вин применяется реже. Часто аэрируют вина, которые прошли бочковую выдержку или имеют высокую кислотность. Открою Вам секрет, что аэрации подвергаются даже игристые вина! Конечно, «Просекко» в этом не нуждается, а вот если у Вас шампанское, которое провело на осадке 6—10 лет, а может и больше, то возможно, для раскрытия аромата стоит взять бокал по шире или аэрировать данный экземпляр. Кстати, «Кава» в Испании тоже очень часто долго выдерживается на осадке!
Моя рекомендация по декантации и аэрации проста – всегда пробуйте, а потом принимайте решение! Не «убей» вино – получи удовольствие!
Миф №5:
С возрастом вино превращается в уксус!
Довольно распространенное убеждение, что с возрастом вино прокисает и превращается в уксус. При этом, никто не может ответить, почему они так думают и пробовали ли они старые вина. Да, винный уксус существует. Его используют повара в своих блюдах. Можно встретить его и на столах в качестве специи или приправы к блюду. Давайте разберемся, что же такое уксус.
Уксус – продукт, содержащий большое количество уксусной кислоты, получаемой путем микробиологического синтеза уксуснокислых бактерий из спиртосодержащего сырья. Бывает уксус натуральный, а бывает синтетический. У нас, в России, синтетический уксус получают и используют в пищевой индустрии. Он дешевле, правда, качество его посредственное – ни аромата, ни вкуса. В производстве участвует синтетическая уксусная кислота. Во многих зарубежных странах она запрещена для производства пищевого уксуса.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=71021074?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Сергей Попов
Тип: электронная книга
Жанр: Развлечения
Язык: на русском языке
Издательство: Издательские решения
Дата публикации: 28.08.2024
Отзывы: Пока нет Добавить отзыв
О книге: Эта книга для каждого, кто Видит в вине больше, чем просто алкогольный напиток!Здесь простым языком рассказано о 25 самых известных заблуждениях, которые помогут понять многообразие винного мира. Откроют завесу аромата, вкуса и Выбора. А картинки, которые специально создавались для книги, поднимут Вам настроение, так как Вино надо употреблять с удовольствием и в окружении счастливых людей!Наслаждайтесь прочтением с бокалом Вина!