Главная страница | Хлебопечение | Твой гид в мир хлебопечения

Твой гид в мир хлебопечения
Ирина Мальцева
Автор Ирина Мальцева, известный кулинарный блогер под ником @inklukva приглашает вас в увлекательное путешествие по миру выпечки на закваске. Откройте для себя уникальные комбинации ингредиентов, освойте технику приготовления закваски и научитесь создавать настоящие шедевры выпечки. Как и ученики школы Ирины Мальцевой, вы пройдете через каждый этап процесса и узнаете все необходимые тонкости, чтобы добиться идеального результата.
Узнаете, как создавать сочные и ароматные хлебные изделия с хрустящей корочкой и нежным мякишем. Приготовьте самые разнообразные виды выпечки – от классического батона до настоящих праздничных пирогов.
Эта книга станет вашим надежным гидом в мире хлебопечения. Насладитесь процессом творчества, создавайте уникальные и неповторимые хлебные шедевры, и будьте уверены – ваши близкие будут восхищены и попросят еще. Позвольте своей фантазии разгуляться и ощутите настоящую радость выпечки на закваске.

Ирина Мальцева
Твой гид в мир хлебопечения

В чем польза домашнего хлеба
Итак, вы решили испечь дома хлеб. Позвольте рассказать, каким полезным и увлекательным делом вы решили заняться.

Первое, что приходит на ум, это уверенность в качестве вашего хлеба и его ингредиентов. Вы выбираете самые лучшие продукты, используете сливочное масло вместо маргарина, и никаких улучшителей или химических добавок. Вы тщательно подбираете ингредиенты, чтобы испечь настоящий, вкусный хлеб своими руками. Именно поэтому он получается таким вкусным и полезным.

Другой неоспоримый плюс – ваш хлеб не касался чужих рук в магазине, не падал с прилавка на пол и не возвращался обратно. Вы сами его приготовили, и он свежайший. Вы решаете, хранить его или сразу наслаждаться вкусом. В момент, когда вы достаёте его из духовки, он наивысшего качества и самой первой свежести.

Когда вы печёте хлеб дома, ваша самооценка неизменно повышается. Ваши близкие с нетерпением ждут, когда буханка будет готова. Когда муж нахваливает вас на работе, вы чувствуете себя супер-женщиной и хозяйкой, ведь даже хлеб вы умеете печь сами.

Процесс выпечки хлеба – это также время для себя. Мои ученики отмечают, что хлебопечение успокаивает: кто-то находит в этом занятии способ расслабиться и забыть о проблемах, кто-то считает, что нельзя подходить к выпечке в дурном настроении. Это время, посвящённое себе и своим размышлениям, делает вас гармоничнее, спокойнее и увереннее в себе.

Ещё один плюс – это радость творчества и самовыражения. Тесто – благодарный материал, с которым можно творить: делать художественные надрезы, заплетать косички, украшать хлеб по своему желанию, создавая настоящие произведения искусства. Например, мои ученики готовят свадебные караваи, что открывает безграничные возможности для творчества.

И, конечно, когда вы достаёте готовый хлеб из духовки, это чувство сравнимо с детским восторгом при распаковке новогоднего подарка. Хочется скорее увидеть, как он получился, дождаться, когда остынет, чтобы отрезать хрустящую корочку и попробовать мягкость булочки. Этот момент – невероятное восхищение результатом, ведь всё получилось так, как вы задумывали. Ваши близкие гордятся вами, и в доме, где пахнет выпечкой, всегда царит уют. Такой дом становится настоящим семейным очагом, а хлеб – символом добра, любви, тепла и гармонии.

Попробуйте испечь домашний хлеб – вы не пожалеете. Это не только вкусно, но и делает вас гармоничнее, увереннее, приносит радость вашим близким и заботу о здоровье. Надеюсь, я убедила вас попробовать выпекать хлеб самостоятельно и полюбить это занятие так же, как я и мои ученики.


Как выпечка на закваске влияет на здоровье. Что дает длительная ферментация
Брожение – это процесс, в результате которого живые культуры и микроорганизмы преобразуют ингредиенты. Этот процесс может быть спиртовым, молочнокислым, маслянокислым и так далее. Когда мы говорим о тесте, мы чаще всего подразумеваем его подъём и разрыхление. Если тесто «выбродило», значит оно хорошо поднялось.
Ферментация – это изменения, происходящие на микроуровне, не видимые глазу. Она описывает внутреннюю работу ферментов муки и закваски. Применительно к тесту на закваске, брожение и ферментация часто воспринимаются как синонимы, но разница всё же есть. Термин «ферментация» чаще используется при длительном или холодном брожении, подчёркивая особенности вкуса и аромата, которые достигаются благодаря работе ферментов.
Какие же преимущества дают эти два взаимосвязанных процесса при приготовлении теста на закваске?

Закваска позволяет тесту полноценно созреть ивысвободить все полезные витамины и минералы.Закваска расщепляет фитиновую кислоту, содержащуюся в зернах, что позволяет лучше усваивать минералы, такие как кальций, железо и цинк. Это особенно важно для людей с пищеварительными расстройствами. Во время брожения закваска разлагает сложные компоненты на более усвояемые формы, делая питательные вещества более доступными для организма.
Снижение вредного воздействия глютена.Глютен – это белок, содержащийся в пшенице и других злаках, который может вызывать проблемы у людей с непереносимостью глютена или целиакией. Длительная ферментация помогает разложить глютен, делая его более усвояемым и снижая вредное воздействие на организм.
Клетчатка, содержащаяся в хлебе на закваске, способствует хорошему пищеварению и выведению шлаков. Она увеличивает объём содержимого пищеварительного тракта, помогает регулировать перистальтику кишечника, способствуя более эффективному очищению организма.
Витамины группы Bи другие питательные вещества. Витамины группы B, магний и железо, содержащиеся в хлебе на закваске, важны для эмоционального состояния, настроения и поддержания энергетического баланса организма.
Улучшение работы желудочно-кишечного тракта. Выпечка на закваске способствует улучшению пищеварения благодаря молочнокислым бактериям, которые укрепляют иммунитет и поддерживают здоровый бактериальный баланс в организме. Хлеб на закваске содержит пребиотики, пробиотики и метабиотики, что делает его настоящим суперфудом!
Снижение потребления соли. Закваска позволяет использовать меньше соли в хлебе, что важно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Чрезмерное употребление соли может привести к повышенному давлению и увеличить риск сердечных заболеваний. Закваска помогает поддерживать здоровье сердца и сосудов.
Низкий гликемический индекс. Хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом на дрожжах, что приводит к более медленному и стабильному повышению уровня сахара в крови. Это особенно важно для людей с диабетом или тех, кто следит за своим здоровьем.
Срок хранения. Хлеб, приготовленный на закваске, дольше сохраняет свежесть и медленнее портится благодаря более кислой среде, которая препятствует росту патогенных микроорганизмов.
В целом, выпечка на закваске обладает множеством преимуществ. Она имеет высокую пищевую ценность и может помочь поддерживать здоровый образ жизни и общее здоровье.


Выбор продуктов
Хорошая мука – ключевой элемент качественного и полезного хлеба. Мир муки настолько разнообразен, что новичку порой сложно разобраться во всех видах, типах, сортах и свойствах. Вы, наверняка, стояли в магазине и задавались вопросом, какую муку выбрать и чем одна лучше другой.
Начнем с основ:
Цельнозерновая мука.Ее получают путем измельчения целого зерна, включая оболочки и зародыш. Это самый полезный сорт муки, но для полноценного усвоения он требует ферментации. Идеально подходит для хлеба, пирогов и блинов. Мякиш из этой муки приобретает светло-коричневый оттенок.
Мука второго сортабогата витаминами и минералами, но слабо развивает клейковину, что делает её подходящей для блинов, печенья и простой выпечки. Она также хороша в смесях для ржано-пшеничных хлебов. Изделия из неё не будут пышными. Мука имеет бежевый цвет с более темными вкраплениями.
Мука первого сортаотлично подходит для несладкой и сладкой выпечки. Тесто из неё хорошо поднимается, а мякиш имеет светло-кремовый оттенок. Это идеальный выбор для хлеба, так как мука не полностью очищена от отрубей и способствует хорошему развитию клейковины.
Мука высшего сорта проходит больше стадий очистки, что делает её идеальной для сдобы и булочек. Это самая светлая мука, позволяющая получить белоснежный мякиш. Важно выбирать муку, которая не отбелена химическими средствами.
Мука экстрамало подходит для хлеба из-за сниженной способности развивать клейковину. Она идеальна для рассыпчатого печенья и бисквитов.

В своей выпечке я часто использую неотбеленную муку высшего сорта или муку первого сорта, а также добавляю цельнозерновую муку для обогащения вкуса и питательных свойств. Также мне нравиться использовать спельту и полбу (это более ранние виды пшеницы).
Важно также правильно хранить муку. Мешок, в котором она продается, предназначен только для транспортировки. Для хранения запасов лучше использовать пищевые контейнеры и держать их в прохладном месте при температуре не выше 18 градусов. В жарком и влажном помещении мука быстро портится. Особенно это касается цельнозерновой муки и отрубей, которые привлекают пищевую моль.
Мы так много говорим о муке, но не стоит забывать и о воде, которая также имеет решающее значение в выпечке на закваске.
1. Температура воды. Она должна быть комнатной, иначе закваска или дрожжи могут погибнуть.
2. Качество воды. Если вода из-под крана не пригодна для питья, используйте фильтр или прокипятите и остудите её перед использованием.
3. Избегайте хлорированной воды. Хлор губителен для закваски, поэтому если вода хлорируется, обязательно используйте фильтр. Современные системы осмоса отлично подходят для закваски и теста.
4. Осторожно с покупной водой. Не используйте дистиллированную и минеральную воду для теста на закваске. В минеральной воде слишком много примесей, а дистиллированная, наоборот, лишена необходимых минералов. Если вы покупаете воду, то используйте природную питьевую.
Соль.Йодированная соль может повредить тесту. Лучше использовать крупную морскую соль, которую можно смалывать непосредственно перед добавлением в тесто. Она богата минералами и не содержит лишних химикатов. Точность дозировки соли очень важна!
Соль не только балансирует вкус, но и укрепляет клейковину*, улучшая способность теста удерживать газ, что способствует поднятию теста и формированию желаемой текстуры и структуры будущего изделия.

*Клейковина – это растительные белки, которые в связке с водой отвечают за эластичность и вязкость теста, что повышает газоудерживающую способность. Именно способность теста развивать клейковину дает возможность нам экспериментировать с формой, текстурой, внешним видом и структурой будущего изделия.


Подготовка инвентаря
Стать пекарем – это увлекательный процесс, который требует меньше усилий, чем, например, стать кондитером. Большая часть необходимого инвентаря, скорее всего, уже есть у вас дома. Я подготовила список, который сделает выпечку хлеба комфортной и приятной.
Инвентарь, который у вас, скорее всего, уже есть:
Баночки (стекло или пластик): Используются для хранения закваски. Также понадобятся ложка или вилка, крышки, и метки для отслеживания подъема (наклейки, маркер или банковские резинки).
Емкость для замеса: Это может быть кастрюля или пластиковый контейнер. Также потребуется крышка, пленка или пакеты, чтобы прикрывать тесто от заветривания.
Сковорода или небольшой противень: Для создания пара в духовке. Также полезен распылитель – пульверизатор.
Бумага для выпечки:Или специальные тефлоновые коврики для гриля (выдерживают до 300 градусов).
Силиконовая лопатка: Подходит для снятия излишков закваски с краев банки и разглаживания поверхности буханки.
Духовка или печь: Основное оборудование для выпечки.

Инвентарь, который нужно проверить или докупить:

Кухонные весы с точностью до грамма: Точные измерения – залог успеха в хлебопечении. Все дозировки в этой книге указаны в граммах, а не в ложках или стаканах.
Лезвия для надрезов: Идеально – специальный нож для надрезов на тесте, но на первых порах подойдут лезвия для опасной бритвы или острый канцелярский нож.
Формы для хлеба: Литые алюминиевые формы различных размеров, ротанговые корзины для подового хлеба и льняное полотно для багетов. Лучше заказывать формы размеров Л11 и Л7.
Скребки для формирования теста: Очень полезны! Хотя бы один пластиковый скребок для разделения теста, формирования шара, сглаживания верхушки ржаной выпечки и очистки рабочей поверхности.
Термоустойчивые прихватки(выдерживают до 250 градусов): Обычные прихватки не подойдут из-за высокого риска ожогов и быстрого износа. Идеальный вариант – силиконовые длинные варежки на толстой подкладке.
Чем замешивать тесто.
Руки пекаря – это прекрасно, но когда нужно печь много и/или часто, а также если требуется быстрый замес, и тесто не должно перегреваться от тепла рук, на помощь приходит современная кухонная техника.
Мой опыт:
Хлебопечка.Хороший вариант, если она уже есть в хозяйстве. Хлебопечка не только замешивает тесто, но и сама выпекает, что особенно удобно на даче. Однако есть минусы: большие габариты и невозможность регулировать скорость замеса. Я долго использовала хлебопечку только для замеса, а выпекала в духовке. Недостатком также является маленькая чаша для замеса.
Бюджетный планетарный миксер.Универсальный прибор: и тесто замесит, и яйца взобьет – очень удобно. Есть регулировка скоростей. Обычно он легче и компактнее хлебопечки. Однако минусом является его шумность – ревет как зверь. Это вариант на год-два. Мой планетарник служил мне верой и правдой, но уже через 1,5 года начал рассыпаться, и мне приходилось поддерживать его подбородком при замесе.
Кухонные машины. Эти машины многофункциональны и поставляются с кучей насадок, вплоть до мясорубки. Однако у них есть минусы: малая чаша, и они могут "прыгать"по столу при замесе плотного теста. Замешивание теста на такой машине – это «с риском для жизни», ведь она не предназначена для этой задачи.
Кухонные машины Ankarsrum, Kenwood, Kitchenaid:Идеальны для частого замеса дома. Эти машины справляются с любым хлебным тестом на ура, а для Ankarsrum пряничное и песочное тесто – вообще не проблема. У них достаточно большая чаша, чтобы приготовить сразу 2 или 4 хлеба. Но это тяжелые стационарные приборы, для которых нужно выделить специальное место на кухне. Стоимость таких устройств относительно высокая.
Чем ещё пользуются мои ученики:

Профессиональные небольшие тестомесы. Отличный выбор, если вы планируете выпечку на заказ. Однако они занимают прилично места на кухне. Термомикс. Лично я не пробовала, но знаю, что некоторые мои ученики используют его и вполне довольны.
?Как подготовить новые алюминиевые формы для выпечки если они без антипригарного покрытия
У меня есть три проверенных способа.
?1. Ставим духовку на прогрев. Тем временем наливаем в форму рафинированное растительное масло, обильно смазываем всю форму изнутри. В хорошо прогретую духовку (градусов до 200) на решетку ставим формы, перевернутые вверх дном.
На дно духовки лучше положить противень – на него будет стекать масло. Чтоб противень потом не пришлось чистить от запекшегося масла, можно положить на него фольгу. Закрываем духовку, оставляем так минут на 10. Если начинает дымить – пора выключать. Так на форме образуется тонкая пленка, которая послужит антипригарным покрытием. Обработанную форму первое время перед каждым выпеканием смазываем маслом, чтобы наверняка избежать прилипания. А после использования моем теплой водой без моющих средств или протираем бумагой.
2. Готовим антипригарный крем.
?Понадобится:
–мука;
–растительное масло;
–кулинарный жир. Лучше всего конечно топленое масло, можно смалец.
Все компоненты в равных пропорциях взбиваем миксером. Если в помещении жарко, то смесь будет плавиться, а не взбиваться. А миксер дополнительно ее разогреет. В этом случае можно взбивать погружным блендером, периодически охлажная массу в холодильнике.
Смесь можно хранить в холодильнике до года. Смазывать таким кремом алюминиевую форму нужно перед каждой выпечкой.
3. Используем пчелиный воск.?
Нужно нагреть форму в духовке, и тщательно промазать изнутри пчелиным воском. Когда формочка остынет, на ней останется ровный восковой налет. Процедуру рекомендую периодически повторять, примерно через 5-7 использований. После использования мыть теплой водой без моющих средств. Воск можно купить в любом магазине продуктов пчеловодства. Не перепутайте с парафином!
?4. И самый простой способ – купите специальный спрей, которым будете обрабатывать форму каждый раз перед использованием

Важно: новые формы всегда тщательно моем с мылом в горячей воде, и сушим перед обработкой!


Выведение пшеничной закваски на хмеле
Старинные хмелевые закваски часто использовались до появления промышленных дрожжей, и даже после их появления люди неохотно переходили на них. Мне пишут о хмелевых заквасках из России, Белоруссии, Болгарии – люди помнят, как их бабушки пекли хлеб именно на хмеле. Сегодня хмель все еще активно используется, но в основном в пивоварении, особенно в Чехии, Германии, Словении и даже Франции. Хмелевые закваски часто называют монастырскими, и до сих пор существует монастырский хлеб, который готовят исключительно на этих заквасках.
В чем же их польза? Почему именно хмелевые закваски?
1) Хмель – природный антисептик. Его натуральные антибактериальные свойства помогают пшеничной закваске быстрее вызревать, предотвращая её быстрое закисание, как это происходит с ржаной закваской.
2) Приятный аромат. Остывший отвар хмеля обладает приятным ореховым запахом (на мой взгляд), который передается и закваске, и самому хлебу.
3) Удобство использования. Консистенция хмелевой закваски напоминает густую сметану, что позволяет легко дозировать её при приготовлении теста.
4) Подходит для межсезонья и зимы. В эти периоды нет жары, и температура наиболее благоприятна для использования хмелевых заквасок.
5) Легкость в приобретении. Шишки хмеля легко найти в аптеках, а с середины августа до конца "бабьего лета"их можно собирать на даче или в деревне. В высушенном виде они могут храниться несколько лет.
6) Удобство хранения. После вызревания хмелевая закваска отлично хранится в холодильнике, что позволяет всегда иметь под рукой источник природных дрожжей и молочнокислых культур.
Как собирать хмель для приготовления закваски?
Сезон сбора хмеля длится с середины августа до осенних дождей. Для сбора подойдут только спелые шишки. Вот как определить их зрелость:
Шишки закрытые, с плотно прилегающими чешуйками.
Они не ярко-зеленые, а светлее, с золотистым оттенком.
При сжатии шишки упругие, восстанавливают свою форму.
Не все шишки созревают одновременно, поэтому лучше собирать их постепенно, по мере созревания.
Шишки следует срывать вместе с черешками, каждую по отдельности.
После сбора шишки нужно либо сразу использовать, либо засушить, так как они быстро портятся.
День 1
Приготовление отвара хмеля
Для приготовления хмелевой закваски нужно сделать отвар: 10 граммов соплодий хмеля на 2 стакана воды. Варим отвар в течение 15-25 минут, накрываем крышкой и настаиваем 6-12 часов. Затем добавляем 0,5 чайной ложки меда или сахара и муку в количестве, равном весу отвара. Закваска зреет при температуре 23-27 градусов. Последующие кормления осуществляем по схеме: 1 часть закваски : 1 часть воды : 1 часть муки. Кормить нужно не реже чем один раз в сутки, или по мере подъема.
Вот какие условия необходимы для быстрого и успешного созревания закваски:
Чистота.Стерильность не требуется, но баночка, ложки и лопатки должны быть хорошо вымыты.
Температура.Оптимальная температура – от 22 до 28 градусов. Если будет холоднее, закваска может заплесневеть; при слишком высокой температуре – начнется патогенное брожение.
Консистенция.Закваска должна иметь густую, тянущуюся консистенцию, похожую на сметану. Для поддержания правильной консистенции важно пользоваться весами.
Своевременное питание.Закваску нужно кормить не реже одного раза в сутки, а при проявлении активности – два раза в день, утром и вечером.
Чистый воздух, отсутствие спор плесени. Закрывайте закваску крышкой, чтобы предотвратить попадание посторонних веществ, но не герметично, так как в процессе брожения образуются газы.
Отсутствие солнечного света.Закваску важно хранить вдали от прямых солнечных лучей.
День 2
На этом этапе закваска может не проявлять активности или, наоборот, появляться пузырьки и отслаиваться жидкость. Возможен кислый или ацетоновый запах, который позже может стать довольно резким. Позже запах может смениться на что-то совсем невыносимое и мало сопоставимое со съедобным продуктом, однако, используя хмель, мы минимизируем вероятность развития такого сценария.
Через сутки нужно сделать первое кормление: отделяем 30 граммов закваски (лишнее выбрасываем или используем как удобрение для растений), добавляем 30 граммов муки и 30 граммов воды. Муку не меняем, позаботьтесь о том, чтобы у вас было достаточно одной и той же муки для всех этапов.
День 3
Утром проверяем закваску, оцениваем её состояние и проводим кормление по той же схеме:
1 часть закваски : 1 часть воды : 1 часть муки.
Следующее кормление, скорее всего, понадобится уже вечером. Не забывайте выбрасывать излишки, чтобы не накапливались метаболиты, которые могут замедлить созревание.
Дни 4 и 5
Оцениваем и кормим закваску утром и вечером. К этому времени закваска, скорее всего, уже готова, но если сомневаетесь, продолжайте процесс еще 1-2 дня.
Как понять что закваска созрела и готова для выпечки?
Структура. Однородная, разрыхленная закваска по всей массе – хороший признак. Если есть расслоение или отделение жидкости, это свидетельствует о дисбалансе.
Консистенция. Закваска разжижается по мере расходования питательной среды – это нормально. Следы "кефирных"подтеков на банке указывают на то, что закваска поднималась и уже осела. В таком случае её нужно скорее покормить.
Объем. Увеличение объема после кормления в течение 6-8 часов при комнатной температуре – хороший признак. Это увеличение должно быть стабильным перед выпечкой: кормление, 6-8 часов отдыха, и подъем в 2 раза.
Запах. На этапе созревания запах может быть слегка спиртовым, уксусным, ореховым или пивным – это нормально. Хмель может давать запах "бани". Только запах плесени или затхлости должен вас насторожить.
Вкус. Не бойтесь попробовать закваску на вкус после 5 дней! Она должна иметь лёгкую кислинку и сливочный вкус. Небольшая горчинка допустима, но если она не исчезает через 2-3 кормления, стоит проверить качество муки.


Выведение пшеничной заквас

Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/book/irina-malceva-32984272/tvoy-gid-v-mir-hlebopecheniya-70492831/?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.