Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток
Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток
Дмитрий Владимирович Соболев
Кофе и чай. Магия напитка
Заваривание чая многие считают искусством, связанным с философией, и это неудивительно: в Японии и Китае, откуда чай берет истоки, чайная церемония – важный аспект. Но что, если рассмотреть чай под другим углом, сугубо практичным – так, как профессионалы оценивают кофе? Физика и химия процессов и их влияние на вкус, производство, отличия видов, правила заваривания и дегустации, распознавание нот вкуса… Именно такой взгляд предлагает Дмитрий Соболев, совладелец проекта Oh! My Tea и одноименной чайной в Петербурге, а также тренер международной ассоциации ESTA. В своей книге он понятно и подробно расскажет о чае как продукте для энтузиастов, которые хотят углубиться в тему, а также для бариста и владельцев кофеен, желающих повысить свою экспертность и со знанием дела подавать в заведениях отличный, качественный чай.
Соболев Д.
Чай. От листа до чашки. все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток
© Соболев Д., текст, фото, 2024
© Бородин О.В., иллюстрации, 2024
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025
* * *
Посвящаю эту книгу моему дедушке Смородину Николаю Ивановичу, который привил мне с детства любовь к чаю и знаниям
От автора
Забавно, как разные периоды жизни могут переплетаться и выстраиваться в последовательную цепочку событий, определяющих нашу профессиональную деятельность.
Мое детство прошло в Туле, городе самоваров. С дедушкой, Николаем Смородиным, у нас существовал особый ритуал: каждый день пить чай. Чаще всего это был чай со слоном – самый доступный и известный на территории СССР бленд индийского и грузинского чая. Когда я капризничал, что слишком горячо, дедушка терпеливо объяснял, как пить вприкуску. Он часто повторял одну шутку: «Чай не пил – какая сила, чай попил – совсем ослаб». Это слегка нелепое выражение много значит для меня, так как напоминает о детстве и времени, проведенном с дедушкой.
Привычный напиток стал неотъемлемой частью жизни, но я воспринимал его скорее как потребитель. В конце 90-х, прогуливаясь по Арбату, я случайно попал на чайную презентацию одной китайской компании, название которой, конечно, не помню. Для меня открылся совершенно иной мир чая. Это была счастливая пора, я почти ничего не знал о чае, но считал себя знатоком. С того времени, прочитав не одну статью и получив собственный опыт работы с чаем, у меня возникло все больше сомнений о глубине знаний в этой теме. Окончательно погрузиться в мир чая мне помог кофе. Благодаря поездкам в другие страны, где рынок кофе был уже сильно развит, я узнал о существовании спешалти кофе и о той важной работе, которую делают SCAA и SCAE[1 - В 2017 году эти две организации объединились в SCA.].
Деятельность организации по популяризации и исследованию кофе, в частности, по изучению химической структуры; факторов, влияющих на вкус; методов заваривания и количественных оценок произвела на меня огромное впечатление. Чем больше я узнавал об этом напитке, тем больше мне хотелось экстраполировать подход SCA к чаю. Казалось, что термин «спешалти» также применим и к чаю. Объединив чай, произведенный с большим вниманием и любовью в Китае, Японии, Шри-Ланке и других странах под термином «спешалти», есть шанс расширить рынок и сделать качественный продукт понятнее широкой аудитории, уже знакомой с принципами и идеологией движения спешалти кофе. В 2018 году миссию популяризации спешалти чая взяла на себя организация European Speciality Tea Association[2 - Пленка особенно хорошо заметна, если в воде достаточно кальция. Creaming in Black Tea November 2005 Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(20):7997–8002 DOI:10.1021/jf0506479.], которая активно развивается в разных направлениях: от поддержки производителей до создания обучающих программ.
В 2000-е китайский чай уже был отлично знаком россиянам. Еще в конце 90-х открылся первый в России чайный клуб Бронислава Виногродского и Михаила Баева. Вслед за ним начали создаваться чайные клубы по всей стране. Неоценимый вклад в развитие чайной культуры в России 2000-х внесли такие профессионалы, как Сергей Шевелев и его проект «Мойчай.ру», Денис Шумаков, один из первых популяризаторов чая, а также много других прекрасных и любящих чай людей.
Чайные клубы сыграли важную роль в распространении культуры китайского чая. Сравнивая с кофе, можно назвать этот период «второй чайной волной». Постепенно китайский чай стал узнаваем и востребован на рынке, но популярность кофе, благодаря спешалти-направлению, была несравнимо больше.
Этот момент определил дальнейший вектор моего развития – появление новых спешалти кофеен натолкнуло на идею объединения кофе и чая в формате кофейни третьей волны.
Сначала это выражалось во внешних атрибутах: во главе всей концепции был вкус чая, мы описывали каждый сорт дескрипторами, по аналогии с кофе, также было важным, что напиток заваривался привычными европейскими методами, без чайной церемонии, что делало его намного понятнее первым нашим гостям. Другими словами, мы предлагали немного другой, не совсем привычный для того времени взгляд на чай.
Создав небольшой чайный бизнес, я с головой погрузился в интересующую меня тему. Возникало много вопросов, на которые меня подталкивал опыт в кофе, и мне нужны были подтвержденные исследованиями ответы: «С какой скоростью экстрагируются вещества из чая?», «Какие компоненты чая в первую очередь влияют на вкус напитка и как их сбалансировать?», «Что делает растение Camellia sinensis уникальным, почему именно его используют для производства?», «Что такое чайное состояние и есть ли этому объяснение?», «На каких параметрах основываться при подборе профиля заваривания чая?».
Наш подход нашел большой отклик среди бариста и любителей кофе.
Я получил благодарную аудиторию, с которой был рад делиться знаниями. А это, в свою очередь, подталкивало меня самого глубже постигать чайную науку. И наконец, часть результатов исследований выразилась в книге, которую вы держите в руках. В ней я постарался дать подробные ответы на те вопросы, которые задавал себе. Вряд ли такое чтение можно назвать развлекательным, но и на уровень научной литературы текст также не претендует. Эта книга, в первую очередь, адресована просьюмерам, то есть активным потребителям, которые не только удовлетворяют свои потребности, но и стремятся к саморазвитию, вкладу в общее дело через потребление.
В разделе о химическом составе рассмотрены основные компоненты, которые влияют на вкус и качество чая: кофеин, аминокислоты, полифенолы и сахара. Это далеко не все химические составляющие, но, на мой взгляд, самые важные. Понимание их роли подготовит достаточную базу для дальнейшего погружения в химию чая. Особое внимание я уделил двум, на мой взгляд, основополагающим процессам: фотосинтезу – важнейшему феномену превращения энергии света в химические элементы и окислению, на котором основано все производство чая. Понимание механизмов, происходящих в листе до и после сбора урожая, объясняет принципы производства разнообразных видов чая.
Затем я раскрываю особенности влияния терруара на вкус чая, знакомлю с разновидностями Camellia sinensis и его культиварами. Двигаясь дальше, вы познакомитесь с базовыми этапами производства чая и сможете легко разобраться с его видами. Во второй части книги можно найти полезную информацию о дегустации чая, способах заваривания, а также о том, как обеспечить стабильный вкус каждой чашки.
Повторюсь, эта книга не претендует на полноту – охватить все нюансы весьма проблематично. Однако надеюсь, что она поможет читателю сэкономить время и найти ответы на интересующие его вопросы.
В заваривании чая нет ничего сложного: все, что нужно, – это качественные листья, горячая вода и посуда. После прочтения вы будете делать все то же самое, но более осознанно. И очень надеюсь, что книга вдохновит вас еще глубже погрузиться в яркий мир чая.
Мне не удалось вместить в эту книгу одну важную тему – историю чая. Но я приглашаю вас послушать мой подкаст, который публикую при поддержке издательства. В нем я подробно объясняю самые важные этапы в истории чая – от древних времен до наших дней.
Глава 1
Чайная лаборатория
Кофеин
Кофеин – один из важнейших компонентов чая, предмет постоянных вопросов и дискуссий. Взаимодействуя с некоторыми полифенолами, о которых пойдет речь ниже, он придает терпкий, иногда с легкой горчинкой вкус. Сочетание кофеина с аминокислотой L-теанин обеспечивает легкий стимулирующий эффект чая.
Кофеин – это основной алкалоид[3 - Алкалоиды представляют собой широкий класс соединений, которые содержат атомы азота, часто встроенные в кольца атомов углерода.]чая. Легкий стимулирующий эффект напитку придают и другие пуриновые алкалоиды, такие как теофиллин и теобромин, но их содержание, а тем более экстракция, весьма незначительно.
В целом, алкалоиды – это природные яды, с помощью которых растения противостоят насекомым. С одной стороны, это защита и интоксикант, с другой – природный стимулятор, и алкалоиды могут приносить пользу человеку. Например, хинин долгое время использовали как средство против малярии благодаря его жаропонижающим и противовоспалительным свойствам. Или кофеин, который в разумных дозах значительно повышает работоспособность и помогает выдержать длительные физические нагрузки.
До 2004 года он входил в список запрещенных веществ Международного олимпийского комитета и сейчас находится в мониторинговом списке Всемирного антидопингового агентства WADA.
Алкалоид проникает через гематоэнцефалический барьер, на что способны далеко не все вещества. Попадая внутрь, кофеин не накапливается в организме – наша печень эффективно выводит его из организма.
Содержание кофеина меняется в зависимости от возраста листа: от 4,7 % в почке, к третьему листочку понижается до 2,9[4 - Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.] и почти совсем исчезает у веточки. В стеблях растения кофеин почти не накапливается, поэтому японский стебельковый чай кукитя предлагают как напиток без кофеина. Точное следование стандартам сбора чайного листа помогает обеспечить требуемое содержание кофеина в настое.
По содержанию кофеина в разных видах чая принято считать, что в красном чае кофеина больше, чем в зеленом. Также свою роль в концентрации алкалоида играет продолжительность заваривания, в соотношении 2:200[5 - Пропорции сухих листьев чая к воде, в г.], она варьируется от 25 до 50 мг[6 - Acute efef cts of theanine, cafef ine and theanine–cafef ine combination on attention http://dx.doi.org/10.1080/1028415X.2016.1144845.].
И не стоит забывать о растительном происхождении чая, поэтому огромное количество факторов, в том числе используемый культивар, сезон сбора, совокупность климатических условий и терруара могут влиять на количество кофеина в листе.
Кофеин составляет около 5–10 % массы растворимого твердого вещества, которое экстрагируется из чайных листьев в горячей воде[7 - Tea: Cultivation to consumption. K.C. Willson, M.N. Clifof rd.]. Эксперименты с экстракцией показали, что процесс извлечения кофеина из чайного листа требует небольшого количества энергии и происходит довольно быстро, особенно в начале заваривания.
Содержание кофеина в чае взаимосвязано с положительными оценками, которые выставляют профессиональные титестеры[8 - Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.].
Аминокислоты
Популярное мнение о том, что в чае содержится специальное вещество теин, которое по своим свойствам намного превосходит кофеин из зерен кофе, часто можно встретить в интернете. Действительно, эффект от чашки чая вызывает совершенно иные ощущения, чем от кофе, но эта разница не связана с типом кофеина.
Впервые теин был обнаружен в чае французским химиком Одри в начале 1827 года[9 - Oudry M (1827). “Note sur la Thеine” [Note on Theine]. Nouvelle Biblioth?que Mеdicale (in French). 1: 477–479.]. В 1838 году Геррит Ян Мульдер доказал, что кофеин и теин – это одно и то же вещество с одинаковой молекулярной формулой. Дело в том, что кофеин не единственный психоактивный элемент химической композиции чая, помимо кофеина чай обладает уникальной аминокислотой L-теанин. Благодаря действию этой аминокислоты напиток приобрел особые свойства, которые так высоко ценили в буддийских монастырях.
Впервые L-теанин выделил из листьев гёкуро и описал Ядзиро Сакато[10 - Sakato Yajiro.]в 1949 году. Эта аминокислота является тем самым эксклюзивным веществом, которое в избытке содержится почти только в чае, кроме небольшого количества в составе польского гриба (Xerocomus badius) и дерева гаюасе (Ilex guayusa).
Аминокислоты служат основным строительным материалом для белков, а те, в свою очередь, играют важную роль в жизнедеятельности растения. Белки многофункциональны, они:
• формируют структуру клеток растения;
• выполняют роль ферментов, которые катализируют биохимические реакции в растении;
• обеспечивают транспорт веществ через клеточные мембраны;
• участвуют в защитных реакциях растения и так далее.
Таким образом, аминокислоты представляют собой важнейший элемент для поддержания здоровья и развития живых организмов. Аминокислоты могут находиться в растении как в связанном состоянии, например, в составе белков, так и в свободном. В случае с L-теанином: он составляет до 50 % от общего количества аминокислот в чае.
В чайных растениях L-теанин формируется в корнях и затем транспортируется по стволу в листья. Содержание этой аминокислоты в корнях повышалось с увеличением внесения аммонийных удобрений. В зимние месяцы в состоянии покоя корни растений содержат максимальное количество теанина[11 - Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.], поэтому первый сбор считают наиболее тонизирующим.
Другим способом повлиять на содержание теанина является техника затенения чайных кустов перед сбором. Уменьшение количества прямого солнечного света приводит к замедлению фотосинтеза.
В результате растения стремятся компенсировать недостаток энергии, увеличивая синтез определенных химических соединений, в том числе теанина. В целом молодые чайные побеги (почка и первый лист) имеют более высокое содержание L-теанина, чем зрелые листья (второй, третий и четвертый листья[12 - L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. Josе Baptista.]).
Эксперименты показали, что завяливание чайных листьев на солнце позволяет увеличить содержание L-теанина более чем в два раза. Такой процесс снижает количество катехинов на 20 % и хлорофилла на 25 %, но значительно повышает содержание свободных аминокислот в чае, тем самым заметно улучшает вкус напитка[13 - Efef cts of solar rays on changes in the quality of green tea in solar-drying conditions. Hidetoshi Aoki, Hidehiro Tomita and Rumi Sakurada.].
Теанин сам по себе имеет мягкий травянистый вкус и яркий умами.
Аминокислота помогает снизить терпкость катехинов и способствует выделению слюны – это усиливает восприятие вкуса и создает ощущение сладости.
Благодаря способности преодолевать гематоэнцефалический барьер[14 - Гематоэнцефалический барьер защищает нервную ткань мозга от циркулирующих в крови микроорганизмов, токсинов, клеточных и гуморальных факторов иммунной системы, которые воспринимают ткань мозга как чужеродную. Он выполняет функцию фильтра, через который из артерии в мозг поступают питательные и биоактивные вещества.]
L-теанин положительно воздействует на организм человека:
• способствует расслаблению;
• улучшает настроение;
• снижает стресс, не вызывая сонливости, благодаря своему воздействию на уровни нейротрансмиттеров[15 - Stress-Reducing Function of Matcha Green Tea in Animal Experiments and Clinical Trials. Keiko Unno, Daisuke Furushima, Shingo Hamamoto, Kazuaki Iguchi, Hiroshi Yamada, Akio Morita, Hideki Horie and Yoriyuki Nakamura.];
• повышает активность альфа-волн в мозге, ответственных за приведенные выше эффекты.
Проведены исследования, подтверждающие положительное воздействие L-теанина на когнитивные способности[16 - The combined efef cts of L-theanine and cafef ine on cognitive performance and mood. Gail N. Owen, Holly Parnell, Eveline A. De Bruin, Jane A. Rycroft.]. Более того, сочетание L-теанина с кофеином приводит к синергетическому эффекту, благодаря которому усиливается концентрация и внимательность, а также улучшается кратковременная память[17 - L-Theanin, Unique Aminoacid of Tea, and Its Metabolism, Health Efef cts, Safety. Duygu T?rk?z?a & Nevin S?anlier.]. L-теанин составляет 1–2 % от сухого веса листьев, чем выше качество чая, тем больше в нем аминокислоты.
Высоким содержанием L-теанина могут похвастаться маття, гёкуро, а также высокогорные улуны. Количество теанина падает с увеличением степени окисления и повышением температуры сушки[18 - L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. Josе Baptista.]. Также L-теанин практически отсутствует в темном чае ускоренной ферментации (например, у Шу Пуэра).
Исследования на скорость экстракции L-теанина, показали, что теанин быстро растворяется, особенно от 80 до 90 ?[19 - Optimum conditions for the water extraction of L-theanine from green tea. Quan V. Vuong, Costas E. Stathopoulos, John B. Golding, Minh H. Nguyen, Paul D. Roach.]. Концентрация теанина в настое сильно варьируется: от 10 мг на чашку до 25 мг (при соотношении заваривания 2:200).
Количество L-теанина, как и кофеина, связано не столько с типом чая, сколько с его качеством. В зеленом чае концентрация может быть в два или три раза выше, чем в красном, и наоборот.
Катехины
О лечебных свойствах чая знали задолго до изучения его вкуса, аромата и химического состава. Но в последнее время часто объясняют полезные свойства напитка его высоким содержанием антиоксидантов. Попробуем вместе разобраться, что это такое.
Кислород необходим для процесса клеточного дыхания, в ходе которого производится энергия для всех клеток. Кислород – это высокореактивный химический элемент, без него невозможна жизнь, и в то же время он опасен. Образно выражаясь, это олицетворение концепции добра и зла. Когда одни реакции кислорода в клетке производят энергию для поддержания организма, другие способствуют образованию свободных радикалов, которые могут повреждать ДНК, белки и липиды в клеточных мембранах, что приводит к клеточным повреждениям и смерти, ускоряя процессы старения. Организм умеет самостоятельно балансировать благодаря антиоксидантной защите, которая нейтрализует свободные радикалы, а также группе ферментов и нутриентам, таким как витамины С и Е.
Свободный радикал – это молекула, атом или ион, у которого есть неспаренные электроны, что делает его чрезвычайно реактивным. Каждый неспаренный электрон пытается найти парный и иногда отрывает его от других молекул, разрушая молекулярную связь. Это приводит к нестабильности обворованной молекулы, что в итоге фундаментально меняет ее структуру или превращает в новый свободный радикал. Например, взаимодействие со свободными радикалами может привести к изменению структуры белков или к повреждению ДНК и, как следствие, вызвать мутацию и нарушение в работе клеток.
В свою очередь антиоксиданты обладают уникальными способностями:
• отдавать электроны свободным радикалам, оставаясь стабильными;
• останавливать цепные реакции, инициируемые свободными радикалами;
• восстанавливать окисленные молекулы;
• регенерировать друг друга.
Несмотря на то, что организм сам способен вырабатывать антиоксиданты, с возрастом эффективность антиоксидантных систем снижается, что увеличивает уязвимость к оксидативному стрессу и способствует старению. Данный факт объясняет, почему диета, богатая антиоксидантами, считается важной для поддержания здоровья и предотвращения многих заболеваний. Одним из источников антиоксидантов являются полифенолы. Эти мощные растительные соединения в избытке содержатся в чае и придают ему характерный вкус и аромат.
Синтез полифенолов в растениях происходит через несколько биохимических путей, основной из которых – фенилпропаноидный. Процесс начинается с аминокислоты фенилаланина, затем через цепочку превращений образуются полифенольные соединения.
В чае присутствует два основных типа полифенолов:
• флавоноиды (флавоны, антоцианы, катехины и так далее);
• фенольные кислоты (галловая кислота).
Полифенолы служат ключом к базовой системе классификации, основанной на методах обработки, то есть на изменении уровня окисления полифенолов. Она делит чай на шесть типов. Наиболее значимой группой полифенолов в чае являются катехины, их доля составляет 70–80 % от общего количества. Катехины принадлежат к классу флавоноидов, в чае выделено восемь основных видов: эпигаллокатехин (EGC), эпикатехин галлат (ECG), эпигаллокатехин галлат (EGCG), катехин (C) и так далее.
Свое название катехины получили в честь Акации катеху (Acacia catechu). Из ее сердцевины в Азии делали экстракт катеху, который использовали аналогично дубовой коре, для дубления кожи. Катехины содержатся во многих продуктах растительного происхождения: в какао, яблоках, грушах, персиках, винограде.
Основную долю катехинов в чае занимают галлат эпигаллокатехина и эпигаллокатехин. Антиоксидантная способность зеленого чая обусловлена главным образом этими видами катехинов. Галлат эпигаллокатехина составляет одну треть твердых веществ зеленого чая и экстрагируемых из него. Синтезированные галлаты эпигаллокатехина демонстрируют высокую способность к улавливанию свободных радикалов, а также эффективно тормозят избыточную активность некоторых ферментов.
Вяжущий и терпкий вкус придают чаю катехины за счет их способности связываться с белками слюны. Гидроксильные группы (-ОН) в молекулах катехинов образуют водородные связи с аминокислотами в белках, что приводит к образованию комплексов, уменьшающих способность слюны увлажнять поверхность рта. Это взаимодействие между катехинами и белками приводит к ощущению сухости и терпкости во рту.
Данную особенность связываться с белками успешно используют в напитках, именно поэтому чай с молоком кажется более мягким.
Когда в чай добавляют молоко, катехины связываются с белками молока, особенно с казеином, что иногда приводит к образованию осадка. Но обратной стороной этого эффекта является уменьшение способности катехинов предотвращать оксидативный стресс и бороться со свободными радикалами в организме. Поэтому, если сторонник здорового образа жизни ежедневно пьет маття латте исключительно из-за антиоксидантных свойств чая, то увы, несмотря на чудесный вкус напитка максимальной пользы от этого не будет.
В растениях катехины выполняют ряд важных функций:
• помогают доминировать, подавляя рост соседних растений;
• создают антимикробную и гербицидную защиту;
• подавляют атаки бактерий, грибков и вредителей, ингибируя их ферменты;
• помогают в защите от ультрафиолетового излучения, поглощая УФ-лучи и предотвращая повреждение растительных тканей.
Становится понятно, почему чайные листья, выросшие на открытом солнце, часто содержат больше катехинов. Такое накопление катехинов регулируется на генетическом уровне и связано с механизмами фотосинтеза. Интересно, что концентрация катехинов в молодых чайных листьях постепенно уменьшается по мере их взросления, сокращаясь примерно вдвое к двум-трем месяцам и до одной трети к десяти-двенадцати месяцам с момента появления листа.
Еще одной интересующей нас группой полифенолов являются флавоны, класс желтых пигментов из подгруппы флавоноидов. Эти антиоксиданты широко распространены в природе. Исследования показывают, что флавоны в изолированной форме могут оказывать защитное действие на нервную систему, временно улучшая когнитивные функции и потенциально снижая риск развития нейродегенеративных заболеваний. Флавоны влияют на восприятие чая, участвуют в образовании сложного вкусоароматического букета, включая терпкость.
Следующая подгруппа флавоноидов называется флавонолы, куда входит кемпферол, кверцетин и мирицетин. Флавонолы соединяются с сахарами и образуют флавоноидные гликозиды, которые составляют 3–4 % сухой массы чайного листа.
Флавоноидные гликозиды считаются важным компонентом вкуса чая. Они обладают легкой горечью и терпкостью, вызывают ощущение бархатистости настоя. Поскольку порог вяжущего действия флавоноидных гликозидов значительно ниже, чем у катехинов, их вклад в терпкий вкус считается выше, чем катехинов. Тем более что первые могут еще и усиливать ощущение горечи, терпкости EGCG и кофеина.
Антоцианы – это разновидность природных водорастворимых пигментов пурпурно-фиолетового цвета, широко распространенных в растениях. Образование гликозидов происходит в процессе конденсации антоцианов с глюкозой, галактозой и рамнозой. В среднем массовая доля антоцианов в листьях чая составляет около 0,01 % от сухой массы, однако в некоторых культиварах пурпурного чая, таких как Ye Sheng, Zi Ya или кенийский TRFK 306/1, содержание достигает 0,5–1,0 %. Популярный тизан Клитория тройчатая также отличается высоким содержанием антоцианов, благодаря чему настой ее цветов обладает ярким фиолетовым цветом. Когда этот настой смешивается с молоком, напиток приобретает привлекательный светло-голубой оттенок.
Антоцианы обладают интересной способностью изменять свой цвет в зависимости от уровня pH. В кислой среде (низком pH) они окрашивают напиток в ярко-красные или розовые оттенки, в то время как в более нейтральной или щелочной среде приобретают синие или фиолетовые цвета. Это изменение цвета объясняется структурными изменениями в молекулах антоцианов, которые происходят при изменении ионной среды вокруг них. Это свойство антоцианов часто используют бармены, бариста и кондитеры для создания эффектных напитков и десертов.
И, наконец, уделим внимание фенольным кислотам – класс ароматических соединений, которые содержат в своей молекуле карбоксильные и гидроксильные группы. Они являются широко распространенными вторичными метаболитами в растениях, а также производными бензойной или коричной кислоты. Фенольные кислоты встречаются в виде свободных кислот и их эфиров, гликозидов и связанных комплексов. Чай содержит разнообразные фенольные кислоты, в том числе: теогаллин, галловую, кофейную, хлорогеновую, эллаговую и прочие. Фенольные кислоты составляют около 5 % сухой массы чайных листьев. Среди них наибольшее содержание приходится на галловую кислоту (1–2 %). Далее по убыванию следуют кофейная (0,5–1,4 %) и хлорогеновая (около 0,3 %) кислоты[20 - Tea Polyphenols, Oxidative Stress and Health Efef cts. Baolu Zhao.].
Полифенолы представляют факторы, которые определяют органолептические и питательные качества чая. Доля полифенолов составляет около 18–36 % от сухой массы чайных листьев.
Если сравнивать шесть видов чая по количеству антиоксидантов на единицу объема приготовленного напитка, то самое высокое их содержание будет в зеленом чае. Только 28 % этого же количества содержится в сопоставимой чашке белого чая, около 25 % – в чашке улуна, 17 % – в настое желтого чая, 11 % – в красном чае и всего 4 % – в чашке заваренного ферментированного чая[21 - Naomi Oi, Hiroyuki Sakakibara, Shinji Fujiwara, Chinatsu Ito, Chun L, i Swadesh K. Das, Baiyila Wu and Kazuki Kanazawa. 2004. Comparison of tea components among the six great Chinese teas.].
В среднем одна чашка зеленого чая содержит около 200 мг полифенолов в форме катехинов. Их количество зависит от используемого культивара и условий выращивания.
Скорость растворения катехинов при заваривании чая зависит не только от концентрации катехинов, но и от количества молекул воды, доступных для растворения. Скорость растворения катехинов значительно возрастает с повышением температуры воды, что способствует более эффективному извлечению этих полифенолов. Однако это также объясняет необходимость тщательного подбора температуры воды для получения сбалансированного напитка.
Растворимость полифенолов сильно зависит от кислотно-щелочного баланса – полифенолы успешно растворяются в условиях с pH от 3 до 6, но в более щелочной жидкости показатели растворимости снижаются. Это свойство можно использовать при разработке напитков на основе чая.
Теафлавины и теарубигины
Красный чай имеет уникальные цвет, вкус и аромат, но органолептические свойства этого вида чая также зависят от катехинов, сильно изменившихся в процессе окисления. Во время окислительной реакции катехины подвергаются полимеризации, то есть соединяются друг с другом под действием фермента оксидазы. Это приводит к формированию новых, более крупных молекул. На ранних стадиях окисления из катехинов образуются теафлавины, которые во многом определяют терпкость красного чая и являются важным компонентом его аромата. С продолжением окисления теафлавины могут преобразовываться в теарубигины – более крупные полимеры, которые окрашивают напиток в густой темно-коричневый или рубиновый цвет. Теарубигины обогащают чай мягкостью вкуса и сложностью аромата.
Теафлавины образуются в результате окисления эпигаллокатехина (EGC) и галлата эпигаллокатехина (EGCG), их синтез зависит от pH среды, влажности, температуры и времени окисления, а также от количества ферментов полифенолоксидазы. Основными теафлавинами-пигментами красного чая являются: теафлавин (TF), теафлавин-3-моногаллат (TF2), теафлавин-3’-моногаллат (TF3) и теафлавин-3,3’-дигаллат (TF4). Последний демонстрирует наиболее сильную антиоксидантную активность.
Теафлавины были впервые обнаружены в 1930-х годах при исследованиях биохимических составляющих чая и механизмах их взаимодействия в процессе окисления. Во всех окисленных и полуокис-ленных чаях с разной концентрацией присутствуют теафлавины.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=71356246?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
notes
Сноски
1
В 2017 году эти две организации объединились в SCA.
2
Пленка особенно хорошо заметна, если в воде достаточно кальция. Creaming in Black Tea November 2005 Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(20):7997–8002 DOI:10.1021/jf0506479.
3
Алкалоиды представляют собой широкий класс соединений, которые содержат атомы азота, часто встроенные в кольца атомов углерода.
4
Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.
5
Пропорции сухих листьев чая к воде, в г.
6
Acute efef cts of theanine, cafef ine and theanine–cafef ine combination on attention http://dx.doi.org/10.1080/1028415X.2016.1144845.
7
Tea: Cultivation to consumption. K.C. Willson, M.N. Clifof rd.
8
Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.
9
Oudry M (1827). “Note sur la Thеine” [Note on Theine]. Nouvelle Biblioth?que Mеdicale (in French). 1: 477–479.
10
Sakato Yajiro.
11
Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.
12
L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. Josе Baptista.
13
Efef cts of solar rays on changes in the quality of green tea in solar-drying conditions. Hidetoshi Aoki, Hidehiro Tomita and Rumi Sakurada.
14
Гематоэнцефалический барьер защищает нервную ткань мозга от циркулирующих в крови микроорганизмов, токсинов, клеточных и гуморальных факторов иммунной системы, которые воспринимают ткань мозга как чужеродную. Он выполняет функцию фильтра, через который из артерии в мозг поступают питательные и биоактивные вещества.
15
Stress-Reducing Function of Matcha Green Tea in Animal Experiments and Clinical Trials. Keiko Unno, Daisuke Furushima, Shingo Hamamoto, Kazuaki Iguchi, Hiroshi Yamada, Akio Morita, Hideki Horie and Yoriyuki Nakamura.
16
The combined efef cts of L-theanine and cafef ine on cognitive performance and mood. Gail N. Owen, Holly Parnell, Eveline A. De Bruin, Jane A. Rycroft.
17
L-Theanin, Unique Aminoacid of Tea, and Its Metabolism, Health Efef cts, Safety. Duygu T?rk?z?a & Nevin S?anlier.
18
L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. Josе Baptista.
19
Optimum conditions for the water extraction of L-theanine from green tea. Quan V. Vuong, Costas E. Stathopoulos, John B. Golding, Minh H. Nguyen, Paul D. Roach.
20
Tea Polyphenols, Oxidative Stress and Health Efef cts. Baolu Zhao.
21
Naomi Oi, Hiroyuki Sakakibara, Shinji Fujiwara, Chinatsu Ito, Chun L, i Swadesh K. Das, Baiyila Wu and Kazuki Kanazawa. 2004. Comparison of tea components among the six great Chinese teas.
Дмитрий Владимирович Соболев
Кофе и чай. Магия напитка
Заваривание чая многие считают искусством, связанным с философией, и это неудивительно: в Японии и Китае, откуда чай берет истоки, чайная церемония – важный аспект. Но что, если рассмотреть чай под другим углом, сугубо практичным – так, как профессионалы оценивают кофе? Физика и химия процессов и их влияние на вкус, производство, отличия видов, правила заваривания и дегустации, распознавание нот вкуса… Именно такой взгляд предлагает Дмитрий Соболев, совладелец проекта Oh! My Tea и одноименной чайной в Петербурге, а также тренер международной ассоциации ESTA. В своей книге он понятно и подробно расскажет о чае как продукте для энтузиастов, которые хотят углубиться в тему, а также для бариста и владельцев кофеен, желающих повысить свою экспертность и со знанием дела подавать в заведениях отличный, качественный чай.
Соболев Д.
Чай. От листа до чашки. все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток
© Соболев Д., текст, фото, 2024
© Бородин О.В., иллюстрации, 2024
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025
* * *
Посвящаю эту книгу моему дедушке Смородину Николаю Ивановичу, который привил мне с детства любовь к чаю и знаниям
От автора
Забавно, как разные периоды жизни могут переплетаться и выстраиваться в последовательную цепочку событий, определяющих нашу профессиональную деятельность.
Мое детство прошло в Туле, городе самоваров. С дедушкой, Николаем Смородиным, у нас существовал особый ритуал: каждый день пить чай. Чаще всего это был чай со слоном – самый доступный и известный на территории СССР бленд индийского и грузинского чая. Когда я капризничал, что слишком горячо, дедушка терпеливо объяснял, как пить вприкуску. Он часто повторял одну шутку: «Чай не пил – какая сила, чай попил – совсем ослаб». Это слегка нелепое выражение много значит для меня, так как напоминает о детстве и времени, проведенном с дедушкой.
Привычный напиток стал неотъемлемой частью жизни, но я воспринимал его скорее как потребитель. В конце 90-х, прогуливаясь по Арбату, я случайно попал на чайную презентацию одной китайской компании, название которой, конечно, не помню. Для меня открылся совершенно иной мир чая. Это была счастливая пора, я почти ничего не знал о чае, но считал себя знатоком. С того времени, прочитав не одну статью и получив собственный опыт работы с чаем, у меня возникло все больше сомнений о глубине знаний в этой теме. Окончательно погрузиться в мир чая мне помог кофе. Благодаря поездкам в другие страны, где рынок кофе был уже сильно развит, я узнал о существовании спешалти кофе и о той важной работе, которую делают SCAA и SCAE[1 - В 2017 году эти две организации объединились в SCA.].
Деятельность организации по популяризации и исследованию кофе, в частности, по изучению химической структуры; факторов, влияющих на вкус; методов заваривания и количественных оценок произвела на меня огромное впечатление. Чем больше я узнавал об этом напитке, тем больше мне хотелось экстраполировать подход SCA к чаю. Казалось, что термин «спешалти» также применим и к чаю. Объединив чай, произведенный с большим вниманием и любовью в Китае, Японии, Шри-Ланке и других странах под термином «спешалти», есть шанс расширить рынок и сделать качественный продукт понятнее широкой аудитории, уже знакомой с принципами и идеологией движения спешалти кофе. В 2018 году миссию популяризации спешалти чая взяла на себя организация European Speciality Tea Association[2 - Пленка особенно хорошо заметна, если в воде достаточно кальция. Creaming in Black Tea November 2005 Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(20):7997–8002 DOI:10.1021/jf0506479.], которая активно развивается в разных направлениях: от поддержки производителей до создания обучающих программ.
В 2000-е китайский чай уже был отлично знаком россиянам. Еще в конце 90-х открылся первый в России чайный клуб Бронислава Виногродского и Михаила Баева. Вслед за ним начали создаваться чайные клубы по всей стране. Неоценимый вклад в развитие чайной культуры в России 2000-х внесли такие профессионалы, как Сергей Шевелев и его проект «Мойчай.ру», Денис Шумаков, один из первых популяризаторов чая, а также много других прекрасных и любящих чай людей.
Чайные клубы сыграли важную роль в распространении культуры китайского чая. Сравнивая с кофе, можно назвать этот период «второй чайной волной». Постепенно китайский чай стал узнаваем и востребован на рынке, но популярность кофе, благодаря спешалти-направлению, была несравнимо больше.
Этот момент определил дальнейший вектор моего развития – появление новых спешалти кофеен натолкнуло на идею объединения кофе и чая в формате кофейни третьей волны.
Сначала это выражалось во внешних атрибутах: во главе всей концепции был вкус чая, мы описывали каждый сорт дескрипторами, по аналогии с кофе, также было важным, что напиток заваривался привычными европейскими методами, без чайной церемонии, что делало его намного понятнее первым нашим гостям. Другими словами, мы предлагали немного другой, не совсем привычный для того времени взгляд на чай.
Создав небольшой чайный бизнес, я с головой погрузился в интересующую меня тему. Возникало много вопросов, на которые меня подталкивал опыт в кофе, и мне нужны были подтвержденные исследованиями ответы: «С какой скоростью экстрагируются вещества из чая?», «Какие компоненты чая в первую очередь влияют на вкус напитка и как их сбалансировать?», «Что делает растение Camellia sinensis уникальным, почему именно его используют для производства?», «Что такое чайное состояние и есть ли этому объяснение?», «На каких параметрах основываться при подборе профиля заваривания чая?».
Наш подход нашел большой отклик среди бариста и любителей кофе.
Я получил благодарную аудиторию, с которой был рад делиться знаниями. А это, в свою очередь, подталкивало меня самого глубже постигать чайную науку. И наконец, часть результатов исследований выразилась в книге, которую вы держите в руках. В ней я постарался дать подробные ответы на те вопросы, которые задавал себе. Вряд ли такое чтение можно назвать развлекательным, но и на уровень научной литературы текст также не претендует. Эта книга, в первую очередь, адресована просьюмерам, то есть активным потребителям, которые не только удовлетворяют свои потребности, но и стремятся к саморазвитию, вкладу в общее дело через потребление.
В разделе о химическом составе рассмотрены основные компоненты, которые влияют на вкус и качество чая: кофеин, аминокислоты, полифенолы и сахара. Это далеко не все химические составляющие, но, на мой взгляд, самые важные. Понимание их роли подготовит достаточную базу для дальнейшего погружения в химию чая. Особое внимание я уделил двум, на мой взгляд, основополагающим процессам: фотосинтезу – важнейшему феномену превращения энергии света в химические элементы и окислению, на котором основано все производство чая. Понимание механизмов, происходящих в листе до и после сбора урожая, объясняет принципы производства разнообразных видов чая.
Затем я раскрываю особенности влияния терруара на вкус чая, знакомлю с разновидностями Camellia sinensis и его культиварами. Двигаясь дальше, вы познакомитесь с базовыми этапами производства чая и сможете легко разобраться с его видами. Во второй части книги можно найти полезную информацию о дегустации чая, способах заваривания, а также о том, как обеспечить стабильный вкус каждой чашки.
Повторюсь, эта книга не претендует на полноту – охватить все нюансы весьма проблематично. Однако надеюсь, что она поможет читателю сэкономить время и найти ответы на интересующие его вопросы.
В заваривании чая нет ничего сложного: все, что нужно, – это качественные листья, горячая вода и посуда. После прочтения вы будете делать все то же самое, но более осознанно. И очень надеюсь, что книга вдохновит вас еще глубже погрузиться в яркий мир чая.
Мне не удалось вместить в эту книгу одну важную тему – историю чая. Но я приглашаю вас послушать мой подкаст, который публикую при поддержке издательства. В нем я подробно объясняю самые важные этапы в истории чая – от древних времен до наших дней.
Глава 1
Чайная лаборатория
Кофеин
Кофеин – один из важнейших компонентов чая, предмет постоянных вопросов и дискуссий. Взаимодействуя с некоторыми полифенолами, о которых пойдет речь ниже, он придает терпкий, иногда с легкой горчинкой вкус. Сочетание кофеина с аминокислотой L-теанин обеспечивает легкий стимулирующий эффект чая.
Кофеин – это основной алкалоид[3 - Алкалоиды представляют собой широкий класс соединений, которые содержат атомы азота, часто встроенные в кольца атомов углерода.]чая. Легкий стимулирующий эффект напитку придают и другие пуриновые алкалоиды, такие как теофиллин и теобромин, но их содержание, а тем более экстракция, весьма незначительно.
В целом, алкалоиды – это природные яды, с помощью которых растения противостоят насекомым. С одной стороны, это защита и интоксикант, с другой – природный стимулятор, и алкалоиды могут приносить пользу человеку. Например, хинин долгое время использовали как средство против малярии благодаря его жаропонижающим и противовоспалительным свойствам. Или кофеин, который в разумных дозах значительно повышает работоспособность и помогает выдержать длительные физические нагрузки.
До 2004 года он входил в список запрещенных веществ Международного олимпийского комитета и сейчас находится в мониторинговом списке Всемирного антидопингового агентства WADA.
Алкалоид проникает через гематоэнцефалический барьер, на что способны далеко не все вещества. Попадая внутрь, кофеин не накапливается в организме – наша печень эффективно выводит его из организма.
Содержание кофеина меняется в зависимости от возраста листа: от 4,7 % в почке, к третьему листочку понижается до 2,9[4 - Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.] и почти совсем исчезает у веточки. В стеблях растения кофеин почти не накапливается, поэтому японский стебельковый чай кукитя предлагают как напиток без кофеина. Точное следование стандартам сбора чайного листа помогает обеспечить требуемое содержание кофеина в настое.
По содержанию кофеина в разных видах чая принято считать, что в красном чае кофеина больше, чем в зеленом. Также свою роль в концентрации алкалоида играет продолжительность заваривания, в соотношении 2:200[5 - Пропорции сухих листьев чая к воде, в г.], она варьируется от 25 до 50 мг[6 - Acute efef cts of theanine, cafef ine and theanine–cafef ine combination on attention http://dx.doi.org/10.1080/1028415X.2016.1144845.].
И не стоит забывать о растительном происхождении чая, поэтому огромное количество факторов, в том числе используемый культивар, сезон сбора, совокупность климатических условий и терруара могут влиять на количество кофеина в листе.
Кофеин составляет около 5–10 % массы растворимого твердого вещества, которое экстрагируется из чайных листьев в горячей воде[7 - Tea: Cultivation to consumption. K.C. Willson, M.N. Clifof rd.]. Эксперименты с экстракцией показали, что процесс извлечения кофеина из чайного листа требует небольшого количества энергии и происходит довольно быстро, особенно в начале заваривания.
Содержание кофеина в чае взаимосвязано с положительными оценками, которые выставляют профессиональные титестеры[8 - Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.].
Аминокислоты
Популярное мнение о том, что в чае содержится специальное вещество теин, которое по своим свойствам намного превосходит кофеин из зерен кофе, часто можно встретить в интернете. Действительно, эффект от чашки чая вызывает совершенно иные ощущения, чем от кофе, но эта разница не связана с типом кофеина.
Впервые теин был обнаружен в чае французским химиком Одри в начале 1827 года[9 - Oudry M (1827). “Note sur la Thеine” [Note on Theine]. Nouvelle Biblioth?que Mеdicale (in French). 1: 477–479.]. В 1838 году Геррит Ян Мульдер доказал, что кофеин и теин – это одно и то же вещество с одинаковой молекулярной формулой. Дело в том, что кофеин не единственный психоактивный элемент химической композиции чая, помимо кофеина чай обладает уникальной аминокислотой L-теанин. Благодаря действию этой аминокислоты напиток приобрел особые свойства, которые так высоко ценили в буддийских монастырях.
Впервые L-теанин выделил из листьев гёкуро и описал Ядзиро Сакато[10 - Sakato Yajiro.]в 1949 году. Эта аминокислота является тем самым эксклюзивным веществом, которое в избытке содержится почти только в чае, кроме небольшого количества в составе польского гриба (Xerocomus badius) и дерева гаюасе (Ilex guayusa).
Аминокислоты служат основным строительным материалом для белков, а те, в свою очередь, играют важную роль в жизнедеятельности растения. Белки многофункциональны, они:
• формируют структуру клеток растения;
• выполняют роль ферментов, которые катализируют биохимические реакции в растении;
• обеспечивают транспорт веществ через клеточные мембраны;
• участвуют в защитных реакциях растения и так далее.
Таким образом, аминокислоты представляют собой важнейший элемент для поддержания здоровья и развития живых организмов. Аминокислоты могут находиться в растении как в связанном состоянии, например, в составе белков, так и в свободном. В случае с L-теанином: он составляет до 50 % от общего количества аминокислот в чае.
В чайных растениях L-теанин формируется в корнях и затем транспортируется по стволу в листья. Содержание этой аминокислоты в корнях повышалось с увеличением внесения аммонийных удобрений. В зимние месяцы в состоянии покоя корни растений содержат максимальное количество теанина[11 - Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.], поэтому первый сбор считают наиболее тонизирующим.
Другим способом повлиять на содержание теанина является техника затенения чайных кустов перед сбором. Уменьшение количества прямого солнечного света приводит к замедлению фотосинтеза.
В результате растения стремятся компенсировать недостаток энергии, увеличивая синтез определенных химических соединений, в том числе теанина. В целом молодые чайные побеги (почка и первый лист) имеют более высокое содержание L-теанина, чем зрелые листья (второй, третий и четвертый листья[12 - L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. Josе Baptista.]).
Эксперименты показали, что завяливание чайных листьев на солнце позволяет увеличить содержание L-теанина более чем в два раза. Такой процесс снижает количество катехинов на 20 % и хлорофилла на 25 %, но значительно повышает содержание свободных аминокислот в чае, тем самым заметно улучшает вкус напитка[13 - Efef cts of solar rays on changes in the quality of green tea in solar-drying conditions. Hidetoshi Aoki, Hidehiro Tomita and Rumi Sakurada.].
Теанин сам по себе имеет мягкий травянистый вкус и яркий умами.
Аминокислота помогает снизить терпкость катехинов и способствует выделению слюны – это усиливает восприятие вкуса и создает ощущение сладости.
Благодаря способности преодолевать гематоэнцефалический барьер[14 - Гематоэнцефалический барьер защищает нервную ткань мозга от циркулирующих в крови микроорганизмов, токсинов, клеточных и гуморальных факторов иммунной системы, которые воспринимают ткань мозга как чужеродную. Он выполняет функцию фильтра, через который из артерии в мозг поступают питательные и биоактивные вещества.]
L-теанин положительно воздействует на организм человека:
• способствует расслаблению;
• улучшает настроение;
• снижает стресс, не вызывая сонливости, благодаря своему воздействию на уровни нейротрансмиттеров[15 - Stress-Reducing Function of Matcha Green Tea in Animal Experiments and Clinical Trials. Keiko Unno, Daisuke Furushima, Shingo Hamamoto, Kazuaki Iguchi, Hiroshi Yamada, Akio Morita, Hideki Horie and Yoriyuki Nakamura.];
• повышает активность альфа-волн в мозге, ответственных за приведенные выше эффекты.
Проведены исследования, подтверждающие положительное воздействие L-теанина на когнитивные способности[16 - The combined efef cts of L-theanine and cafef ine on cognitive performance and mood. Gail N. Owen, Holly Parnell, Eveline A. De Bruin, Jane A. Rycroft.]. Более того, сочетание L-теанина с кофеином приводит к синергетическому эффекту, благодаря которому усиливается концентрация и внимательность, а также улучшается кратковременная память[17 - L-Theanin, Unique Aminoacid of Tea, and Its Metabolism, Health Efef cts, Safety. Duygu T?rk?z?a & Nevin S?anlier.]. L-теанин составляет 1–2 % от сухого веса листьев, чем выше качество чая, тем больше в нем аминокислоты.
Высоким содержанием L-теанина могут похвастаться маття, гёкуро, а также высокогорные улуны. Количество теанина падает с увеличением степени окисления и повышением температуры сушки[18 - L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. Josе Baptista.]. Также L-теанин практически отсутствует в темном чае ускоренной ферментации (например, у Шу Пуэра).
Исследования на скорость экстракции L-теанина, показали, что теанин быстро растворяется, особенно от 80 до 90 ?[19 - Optimum conditions for the water extraction of L-theanine from green tea. Quan V. Vuong, Costas E. Stathopoulos, John B. Golding, Minh H. Nguyen, Paul D. Roach.]. Концентрация теанина в настое сильно варьируется: от 10 мг на чашку до 25 мг (при соотношении заваривания 2:200).
Количество L-теанина, как и кофеина, связано не столько с типом чая, сколько с его качеством. В зеленом чае концентрация может быть в два или три раза выше, чем в красном, и наоборот.
Катехины
О лечебных свойствах чая знали задолго до изучения его вкуса, аромата и химического состава. Но в последнее время часто объясняют полезные свойства напитка его высоким содержанием антиоксидантов. Попробуем вместе разобраться, что это такое.
Кислород необходим для процесса клеточного дыхания, в ходе которого производится энергия для всех клеток. Кислород – это высокореактивный химический элемент, без него невозможна жизнь, и в то же время он опасен. Образно выражаясь, это олицетворение концепции добра и зла. Когда одни реакции кислорода в клетке производят энергию для поддержания организма, другие способствуют образованию свободных радикалов, которые могут повреждать ДНК, белки и липиды в клеточных мембранах, что приводит к клеточным повреждениям и смерти, ускоряя процессы старения. Организм умеет самостоятельно балансировать благодаря антиоксидантной защите, которая нейтрализует свободные радикалы, а также группе ферментов и нутриентам, таким как витамины С и Е.
Свободный радикал – это молекула, атом или ион, у которого есть неспаренные электроны, что делает его чрезвычайно реактивным. Каждый неспаренный электрон пытается найти парный и иногда отрывает его от других молекул, разрушая молекулярную связь. Это приводит к нестабильности обворованной молекулы, что в итоге фундаментально меняет ее структуру или превращает в новый свободный радикал. Например, взаимодействие со свободными радикалами может привести к изменению структуры белков или к повреждению ДНК и, как следствие, вызвать мутацию и нарушение в работе клеток.
В свою очередь антиоксиданты обладают уникальными способностями:
• отдавать электроны свободным радикалам, оставаясь стабильными;
• останавливать цепные реакции, инициируемые свободными радикалами;
• восстанавливать окисленные молекулы;
• регенерировать друг друга.
Несмотря на то, что организм сам способен вырабатывать антиоксиданты, с возрастом эффективность антиоксидантных систем снижается, что увеличивает уязвимость к оксидативному стрессу и способствует старению. Данный факт объясняет, почему диета, богатая антиоксидантами, считается важной для поддержания здоровья и предотвращения многих заболеваний. Одним из источников антиоксидантов являются полифенолы. Эти мощные растительные соединения в избытке содержатся в чае и придают ему характерный вкус и аромат.
Синтез полифенолов в растениях происходит через несколько биохимических путей, основной из которых – фенилпропаноидный. Процесс начинается с аминокислоты фенилаланина, затем через цепочку превращений образуются полифенольные соединения.
В чае присутствует два основных типа полифенолов:
• флавоноиды (флавоны, антоцианы, катехины и так далее);
• фенольные кислоты (галловая кислота).
Полифенолы служат ключом к базовой системе классификации, основанной на методах обработки, то есть на изменении уровня окисления полифенолов. Она делит чай на шесть типов. Наиболее значимой группой полифенолов в чае являются катехины, их доля составляет 70–80 % от общего количества. Катехины принадлежат к классу флавоноидов, в чае выделено восемь основных видов: эпигаллокатехин (EGC), эпикатехин галлат (ECG), эпигаллокатехин галлат (EGCG), катехин (C) и так далее.
Свое название катехины получили в честь Акации катеху (Acacia catechu). Из ее сердцевины в Азии делали экстракт катеху, который использовали аналогично дубовой коре, для дубления кожи. Катехины содержатся во многих продуктах растительного происхождения: в какао, яблоках, грушах, персиках, винограде.
Основную долю катехинов в чае занимают галлат эпигаллокатехина и эпигаллокатехин. Антиоксидантная способность зеленого чая обусловлена главным образом этими видами катехинов. Галлат эпигаллокатехина составляет одну треть твердых веществ зеленого чая и экстрагируемых из него. Синтезированные галлаты эпигаллокатехина демонстрируют высокую способность к улавливанию свободных радикалов, а также эффективно тормозят избыточную активность некоторых ферментов.
Вяжущий и терпкий вкус придают чаю катехины за счет их способности связываться с белками слюны. Гидроксильные группы (-ОН) в молекулах катехинов образуют водородные связи с аминокислотами в белках, что приводит к образованию комплексов, уменьшающих способность слюны увлажнять поверхность рта. Это взаимодействие между катехинами и белками приводит к ощущению сухости и терпкости во рту.
Данную особенность связываться с белками успешно используют в напитках, именно поэтому чай с молоком кажется более мягким.
Когда в чай добавляют молоко, катехины связываются с белками молока, особенно с казеином, что иногда приводит к образованию осадка. Но обратной стороной этого эффекта является уменьшение способности катехинов предотвращать оксидативный стресс и бороться со свободными радикалами в организме. Поэтому, если сторонник здорового образа жизни ежедневно пьет маття латте исключительно из-за антиоксидантных свойств чая, то увы, несмотря на чудесный вкус напитка максимальной пользы от этого не будет.
В растениях катехины выполняют ряд важных функций:
• помогают доминировать, подавляя рост соседних растений;
• создают антимикробную и гербицидную защиту;
• подавляют атаки бактерий, грибков и вредителей, ингибируя их ферменты;
• помогают в защите от ультрафиолетового излучения, поглощая УФ-лучи и предотвращая повреждение растительных тканей.
Становится понятно, почему чайные листья, выросшие на открытом солнце, часто содержат больше катехинов. Такое накопление катехинов регулируется на генетическом уровне и связано с механизмами фотосинтеза. Интересно, что концентрация катехинов в молодых чайных листьях постепенно уменьшается по мере их взросления, сокращаясь примерно вдвое к двум-трем месяцам и до одной трети к десяти-двенадцати месяцам с момента появления листа.
Еще одной интересующей нас группой полифенолов являются флавоны, класс желтых пигментов из подгруппы флавоноидов. Эти антиоксиданты широко распространены в природе. Исследования показывают, что флавоны в изолированной форме могут оказывать защитное действие на нервную систему, временно улучшая когнитивные функции и потенциально снижая риск развития нейродегенеративных заболеваний. Флавоны влияют на восприятие чая, участвуют в образовании сложного вкусоароматического букета, включая терпкость.
Следующая подгруппа флавоноидов называется флавонолы, куда входит кемпферол, кверцетин и мирицетин. Флавонолы соединяются с сахарами и образуют флавоноидные гликозиды, которые составляют 3–4 % сухой массы чайного листа.
Флавоноидные гликозиды считаются важным компонентом вкуса чая. Они обладают легкой горечью и терпкостью, вызывают ощущение бархатистости настоя. Поскольку порог вяжущего действия флавоноидных гликозидов значительно ниже, чем у катехинов, их вклад в терпкий вкус считается выше, чем катехинов. Тем более что первые могут еще и усиливать ощущение горечи, терпкости EGCG и кофеина.
Антоцианы – это разновидность природных водорастворимых пигментов пурпурно-фиолетового цвета, широко распространенных в растениях. Образование гликозидов происходит в процессе конденсации антоцианов с глюкозой, галактозой и рамнозой. В среднем массовая доля антоцианов в листьях чая составляет около 0,01 % от сухой массы, однако в некоторых культиварах пурпурного чая, таких как Ye Sheng, Zi Ya или кенийский TRFK 306/1, содержание достигает 0,5–1,0 %. Популярный тизан Клитория тройчатая также отличается высоким содержанием антоцианов, благодаря чему настой ее цветов обладает ярким фиолетовым цветом. Когда этот настой смешивается с молоком, напиток приобретает привлекательный светло-голубой оттенок.
Антоцианы обладают интересной способностью изменять свой цвет в зависимости от уровня pH. В кислой среде (низком pH) они окрашивают напиток в ярко-красные или розовые оттенки, в то время как в более нейтральной или щелочной среде приобретают синие или фиолетовые цвета. Это изменение цвета объясняется структурными изменениями в молекулах антоцианов, которые происходят при изменении ионной среды вокруг них. Это свойство антоцианов часто используют бармены, бариста и кондитеры для создания эффектных напитков и десертов.
И, наконец, уделим внимание фенольным кислотам – класс ароматических соединений, которые содержат в своей молекуле карбоксильные и гидроксильные группы. Они являются широко распространенными вторичными метаболитами в растениях, а также производными бензойной или коричной кислоты. Фенольные кислоты встречаются в виде свободных кислот и их эфиров, гликозидов и связанных комплексов. Чай содержит разнообразные фенольные кислоты, в том числе: теогаллин, галловую, кофейную, хлорогеновую, эллаговую и прочие. Фенольные кислоты составляют около 5 % сухой массы чайных листьев. Среди них наибольшее содержание приходится на галловую кислоту (1–2 %). Далее по убыванию следуют кофейная (0,5–1,4 %) и хлорогеновая (около 0,3 %) кислоты[20 - Tea Polyphenols, Oxidative Stress and Health Efef cts. Baolu Zhao.].
Полифенолы представляют факторы, которые определяют органолептические и питательные качества чая. Доля полифенолов составляет около 18–36 % от сухой массы чайных листьев.
Если сравнивать шесть видов чая по количеству антиоксидантов на единицу объема приготовленного напитка, то самое высокое их содержание будет в зеленом чае. Только 28 % этого же количества содержится в сопоставимой чашке белого чая, около 25 % – в чашке улуна, 17 % – в настое желтого чая, 11 % – в красном чае и всего 4 % – в чашке заваренного ферментированного чая[21 - Naomi Oi, Hiroyuki Sakakibara, Shinji Fujiwara, Chinatsu Ito, Chun L, i Swadesh K. Das, Baiyila Wu and Kazuki Kanazawa. 2004. Comparison of tea components among the six great Chinese teas.].
В среднем одна чашка зеленого чая содержит около 200 мг полифенолов в форме катехинов. Их количество зависит от используемого культивара и условий выращивания.
Скорость растворения катехинов при заваривании чая зависит не только от концентрации катехинов, но и от количества молекул воды, доступных для растворения. Скорость растворения катехинов значительно возрастает с повышением температуры воды, что способствует более эффективному извлечению этих полифенолов. Однако это также объясняет необходимость тщательного подбора температуры воды для получения сбалансированного напитка.
Растворимость полифенолов сильно зависит от кислотно-щелочного баланса – полифенолы успешно растворяются в условиях с pH от 3 до 6, но в более щелочной жидкости показатели растворимости снижаются. Это свойство можно использовать при разработке напитков на основе чая.
Теафлавины и теарубигины
Красный чай имеет уникальные цвет, вкус и аромат, но органолептические свойства этого вида чая также зависят от катехинов, сильно изменившихся в процессе окисления. Во время окислительной реакции катехины подвергаются полимеризации, то есть соединяются друг с другом под действием фермента оксидазы. Это приводит к формированию новых, более крупных молекул. На ранних стадиях окисления из катехинов образуются теафлавины, которые во многом определяют терпкость красного чая и являются важным компонентом его аромата. С продолжением окисления теафлавины могут преобразовываться в теарубигины – более крупные полимеры, которые окрашивают напиток в густой темно-коричневый или рубиновый цвет. Теарубигины обогащают чай мягкостью вкуса и сложностью аромата.
Теафлавины образуются в результате окисления эпигаллокатехина (EGC) и галлата эпигаллокатехина (EGCG), их синтез зависит от pH среды, влажности, температуры и времени окисления, а также от количества ферментов полифенолоксидазы. Основными теафлавинами-пигментами красного чая являются: теафлавин (TF), теафлавин-3-моногаллат (TF2), теафлавин-3’-моногаллат (TF3) и теафлавин-3,3’-дигаллат (TF4). Последний демонстрирует наиболее сильную антиоксидантную активность.
Теафлавины были впервые обнаружены в 1930-х годах при исследованиях биохимических составляющих чая и механизмах их взаимодействия в процессе окисления. Во всех окисленных и полуокис-ленных чаях с разной концентрацией присутствуют теафлавины.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=71356246?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
notes
Сноски
1
В 2017 году эти две организации объединились в SCA.
2
Пленка особенно хорошо заметна, если в воде достаточно кальция. Creaming in Black Tea November 2005 Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(20):7997–8002 DOI:10.1021/jf0506479.
3
Алкалоиды представляют собой широкий класс соединений, которые содержат атомы азота, часто встроенные в кольца атомов углерода.
4
Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.
5
Пропорции сухих листьев чая к воде, в г.
6
Acute efef cts of theanine, cafef ine and theanine–cafef ine combination on attention http://dx.doi.org/10.1080/1028415X.2016.1144845.
7
Tea: Cultivation to consumption. K.C. Willson, M.N. Clifof rd.
8
Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.
9
Oudry M (1827). “Note sur la Thеine” [Note on Theine]. Nouvelle Biblioth?que Mеdicale (in French). 1: 477–479.
10
Sakato Yajiro.
11
Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.
12
L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. Josе Baptista.
13
Efef cts of solar rays on changes in the quality of green tea in solar-drying conditions. Hidetoshi Aoki, Hidehiro Tomita and Rumi Sakurada.
14
Гематоэнцефалический барьер защищает нервную ткань мозга от циркулирующих в крови микроорганизмов, токсинов, клеточных и гуморальных факторов иммунной системы, которые воспринимают ткань мозга как чужеродную. Он выполняет функцию фильтра, через который из артерии в мозг поступают питательные и биоактивные вещества.
15
Stress-Reducing Function of Matcha Green Tea in Animal Experiments and Clinical Trials. Keiko Unno, Daisuke Furushima, Shingo Hamamoto, Kazuaki Iguchi, Hiroshi Yamada, Akio Morita, Hideki Horie and Yoriyuki Nakamura.
16
The combined efef cts of L-theanine and cafef ine on cognitive performance and mood. Gail N. Owen, Holly Parnell, Eveline A. De Bruin, Jane A. Rycroft.
17
L-Theanin, Unique Aminoacid of Tea, and Its Metabolism, Health Efef cts, Safety. Duygu T?rk?z?a & Nevin S?anlier.
18
L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. Josе Baptista.
19
Optimum conditions for the water extraction of L-theanine from green tea. Quan V. Vuong, Costas E. Stathopoulos, John B. Golding, Minh H. Nguyen, Paul D. Roach.
20
Tea Polyphenols, Oxidative Stress and Health Efef cts. Baolu Zhao.
21
Naomi Oi, Hiroyuki Sakakibara, Shinji Fujiwara, Chinatsu Ito, Chun L, i Swadesh K. Das, Baiyila Wu and Kazuki Kanazawa. 2004. Comparison of tea components among the six great Chinese teas.
Дмитрий Соболев
Тип: электронная книга
Жанр: Научпоп: прочее
Язык: на русском языке
Издательство: Эксмо
Дата публикации: 26.11.2024
Отзывы: Пока нет Добавить отзыв
О книге: Заваривание чая многие считают искусством, связанным с философией, и это неудивительно: в Японии и Китае, откуда чай берет истоки, чайная церемония – важный аспект. Но что, если рассмотреть чай под другим углом, сугубо практичным – так, как профессионалы оценивают кофе? Физика и химия процессов и их влияние на вкус, производство, отличия видов, правила заваривания и дегустации, распознавание нот вкуса… Именно такой взгляд предлагает Дмитрий Соболев, совладелец проекта Oh! My Tea и одноименной чайной в Петербурге, а также тренер международной ассоциации ESTA. В своей книге он понятно и подробно расскажет о чае как продукте для энтузиастов, которые хотят углубиться в тему, а также для бариста и владельцев кофеен, желающих повысить свою экспертность и со знанием дела подавать в заведениях отличный, качественный чай.