Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России
Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России
Светлана Вадимовна Морозова
Литературное приложение к женским журналам
Сборник «Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар: истории и рецепты Юга России» – это взгляд на историю южных российских городов и местную еду через семейные воспоминания коренных жителей.
Вы узнаете, как Таганрог чуть не стал столицей России, как сложилась его мультинациональная кухня и сколько русских царей там побывало.
Вы проделаете путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям, поймете, почему Ростов стал «папой» и, возможно, закажете экскурсию по «малинам» на Богатяновке.
Вы откроете для себя много интересных фактов о том, как формировались история и самобытность Кубани, как станичное мороженое стало мировым лидером по вкусу и продажам, в чем секрет адыгейской мамалыги, которая признана ЮНЕСКО одним из важных факторов долголетия.
И получите рецепты фирменных блюд Юга России, конечно! Среди них еда казачьей, армянской, греческой, еврейской кухни. А также блюда, которые стали «визитной карточкой» городов. В Ростове-на-Дону – это уха (тройная, из петуха, на головизне). В Краснодаре – это кубанский борщ (на утке; с карасями; с кабачками и фасолью; из печеной свеклы с вином). В Таганроге – рыба в томатном маринаде, постный борщ и восхитительные пирожки.
В общем, вы здесь найдете многое, чего нет в учебниках по истории (а зря!), и сможете организовать настоящий гастрономический рай у себя дома.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Светлана Морозова
Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар: истории и рецепты Юга России
Посвящается моим издателям Музе Монамс и Алексею Иванову, которые верили в меня больше, чем я сама. Не каждому автору так везет
Литературное приложение к женским журналам
© Морозова С., 2024
© ИД «ИМ Медиа», 2024
Музей «Градостроительство и быт г. Таганрога»
Shevchenko Andrey / Shutterstock.com
От автора
Уважаемые читатели! Единственная причина написать эти книжки – моя любовь к южным городам: и к родному Таганрогу, и к Ростову-на-Дону, и к Краснодару. Да много их, городов и сел, которые мне нравятся! И я очень хочу, чтобы вы полюбили их тоже.
Так сложилась моя жизнь, что хоть по образованию я историк, археолог-античник, но уже много лет работаю в медиа.
Однако до сих пор университетские знания, опыт археологических экспедиций, общение с друзьями-учеными помогают мне в современности увидеть следы древности. Найти их в обычной жизни людей, чьи предки пришли сюда задолго до рождения Христа, или позже, но все равно очень давно.
Греки, армяне, казаки, горцы, русские, итальянцы, немцы – невероятный сплав разных народов Юга России создал такую же невероятную кухню. Поэтому кухня Таганрога имеет явный средиземноморский акцент, Ростова – отчетливый армянский, а в Краснодаре необычное сочетание кавказского и украинского плюс приморский греческий колорит.
Тут явно есть потрясающие истории, подумала я…
Поэтому к рецептам местных блюд присоединились городские легенды, истории жизни невероятно интересных людей, рассказы горожан о событиях полувековой и даже более того, давности.
Надеюсь, что эта книга будет для вас не только полезной, но и по-настоящему увлекательной.
Таганрог
От автора
«Главное – будьте веселы. Смотрите но жизнь не так замысловато; вероятно, но самом деле она гораздо проще. До и заслуживает ли она, жизнь, которой мы не знаем, всех мучительных размышлений, которыми изнашиваются ноши российские умы, – это еще вопрос».
А. П. Чехов
Это случилось много лет назад, в Варшаве. Мы тогда жили там семьей: мой муж, я и наш четырехлетний сын.
Мой супруг – реставратор, очень известный. Специализация – антикварная мебель, алтари, иконостасы, прочее в том же духе. Соответственно и клиенты его были людьми, скромно сказать, небедными. Появляясь в его мастерской, они упоминали о своих диетах, экзотических предпочтениях и прочих изысках.
Как-то раз муж попросил меня приготовить «русский обед» для трех пар – немцы, поляки и один норвежец с женой-итальянкой. Все очень состоятельные и ведущие здоровый образ жизни.
Мучения мои не описать словами. Что приготовить для этой блестящей публики? Голову сломала, пока думала. Потом плюнула и сварганила самые любимые наши таганрогские блюда. Помню, сделала харчо, баклажанную икру, какое-то мясо, не помню точно какое…
В общем, было что съесть.
Гости пришли, сели и… все подчистую съели!
А вы же знаете русских хозяек: если на столе пустовато – позор! Я стала доставать из холодильника домашнюю еду.
В ход пошли котлеты и соленые огурцы. Вчерашние пирожки с картошкой. Сказать, что я была в ужасе – ничего не сказать. Я подкладываю, они съедают… Ни слова о диетах.
Ангел-хранитель Таганрога
Houston.pda / Shutterstock.com
В общем, сожрали все, что имелось в доме готового. Только торт не смогли. Помню, кто-то из женщин попросил с собой последний пирожок.
С тех пор я не слишком верю рассказам о диетах, если рядом есть наша вкусная еда.
Это я все к чему… Да к тому, что я с трепетом думаю о вас – человеке, который взял в руки эту книгу. И вовсе не потому что я – автор и надышаться не могу на обложку со своей фамилией. Нет, меня заботит одно: как влюбить вас в мой Таганрог, в его людей, в его улицы и дома, в его смешные особенности и нешуточные правила, в том числе в кулинарии.
Потому что только по бесшабашности я вообще осмелилась написать книгу о старинном и непростом городе, да еще предложила свои семейные рецепты блюд!
Но вот что правда: мне невероятно повезло – я родилась в семье, которая поколениями жила в одном районе центра Таганрога, ходила в одни и те же школы, а на старинной карусели в парке вертелись минимум пять поколений моей семьи.
Моя бабушка была после революции «лишенкой», а один из дедов – главным инженером огромного завода. Мои родители искренне считали, что лучше города на свете нет, и передали это убеждение мне.
А еще мне досталась целая коллекция правил, рецептов и рекомендаций на все (почти) случаи жизни.
Моя бабушка, женщина ироничного склада ума, как-то объяснила мне, тогда подростку, золотое правило семейной жизни.
– Никогда, никогда не говори в обществе, что твой муж дурак, – учила она.
– Но, бабушка, а если он вправду дурак?
– Дурак или нет, это никому не известно, но что ты – жена дурака, понятно всем и с твоих же слов.
Доходчиво.
А какие истории она рассказывала о старинных таганрогских семьях… И о том, как важны общие обеды, и на чем в кухне можно экономить, а на чем никогда нельзя.
Так что, наверное, эта книга – благодарность за жизнь и Таганрогу, и моей семье.
От всей души надеюсь, что книга окажется вам полезной. Или хотя бы немного развлечет.
Почему здешняя кухня – лучшая
Между домами, где родились Антон Чехов и Фаина Фельдман, которая потом стала Раневской, всего два квартала вверх по Тургеневскому переулку. Это центр города и средоточие гастрономической жизни – недалеко Центральный рынок, лучшие рестораны и кондитерские. Голодным тут остаться невозможно.
Впрочем, в старинных таганрогских семьях кормят все равно вкуснее. Именно там сохраняются рецепты от прабабушек, которые, не напрягаясь, воспроизводят правнучки. Гурманы с удивлением распознают в них итальянские, греческие, армянские и французские блюда. А им отвечают: «Ой, да бросьте! Это же наша, таганрогская кухня. Мы так испокон веку готовим…»
Правы и те, и другие.
Степь, обрыв, море. Чистые родники, плодородная земля. Пресное море, полное рыбой, и степь, изобильная дичью. Ясно же, что не Петр Первый оценил всю прелесть этого места.
Сначала на мыс, который спустя две тысячи лет станет Таганрогом, пришли греки. Древние греки, потому что дело было за семь веков до рождения Христа. Построили эмпорий (временное торжище) и стали таскать отсюда рыбу и зерно. Взамен привозили оливковое масло и вино.
Аборигены приучались к античной цивилизации, с грустью разбавляя вино водой. Но закусывали сыром по афинским и спартанским рецептам. Жили.
Прошло больше тысячи лет, греков вытеснили кочевники. Однако даже степнякам не прожить было без торговли. И в XII веке на мысу построили Портопизано – небольшой городок италийских торговцев, выходцев из Пизы. И снова вино, масло, лакомства и рецепты.
Прошло еще несколько сотен лет. Кочевников потеснили османы. Итальянцам пришлось покинуть насиженное место. И вот тогда сюда прибыл Петр.
По письмам и хроникам можно восстановить важный для Таганрога день.
27 июля 1696 года было жарко и безветренно. Поэтому, не боясь волн, вдоль мыса Таганий Рог двигались несколько казачьих лодок. В лодках находились люди, но сети они не забрасывали. В руках некоторые держали длинные шесты и длинные веревки с грузиками – для промерки глубин вдоль побережья мыса.
В одной из лодок распоряжался процессом высокий человек в диковинном по тем временам европейском платье. Это и был русский царь Петр Алексеевич Романов. Он собирал данные для решения важного вопроса: закладывать ли русскую крепость на мысе Таганий Рог.
И вот тут, уверена, к самым разным доводам «за» присоединился еще один, не военный, не стратегический. Но очень важный. Можно предположить, что на берегу Его величество поджидал котел с вкуснейшей ухой, где рыбы было больше, чем юшки.
Хорошая еда с мужчиной творит чудеса, мы знаем. И в тот день царь решил, что заложит на этом месте новую русскую крепость. Троицкую на Таганроге.
Петр Алексеевич слов на ветер не бросал. Повелел – и сделал. Построил казармы, порт и церковь. Собственноручно начертил план города.
Памятник Петру Первому
Olena Syvets / Shutterstock.com
«Советовалъ разводить сады и сеять травы, въ особенности майеранъ и розмаринъ. Рыбнымъ промысломъ интересовался и выписывалъ изъ Таганрога балыки», – пишет таганрогский краевед XIX века Павел Филевский.
Но зловредные турки царю помешали. Не иначе как из зависти. В итоге, не поборов Османскую империю, Петр отыгрался на шведах. А столицу стал строить на севере. Таганрог же остался.
Прошло чуть более пятидесяти лет, и в царствование Екатерины Второй на территории города было объявлено право «порто франка». Сладкое слово для всех торговцев: право беспошлинной торговли.
Неудивительно, что сюда стали съезжаться купцы из средиземноморских стран: Греции, Турции, Италии. Прибыли армяне. Скромно просочились евреи. Вместе с купцами в Таганрог приехали и остались пекари, повара, мясники, основатели вполне аутентичных остерий и тратторий, греческих кондитерских и турецких кофеен.
«Таганрог – это греческое царство, – писали в 1877 году. – Греческие кофейни заполнялись шкиперами, комиссионерами, маклерами. Кота в помещении городского сада звали Фемистокл».
Итальянцев тут тоже хватало. Они плотно обсели порт. Ведь именно через него шла торговля пшеницей сорта «Таганрог», из которой делали лучшую пасту.
В 1833 году (в России еще крепостное право вместе с репой, лебедой и ржаным хлебом!) в одной из портовых остерий молодой капитан Гарибальди встретил революционера Кунео и поклялся посвятить жизнь освобождению родины.
Что они ели при этом? Да пасту. Пасту! в Таганроге. А Гарибальди, даром что революционер, пришел с грузом апельсинов и лимонов. Для Таганрога.
Чем еще уже тогда славилась кухня города?
Армяне традиционно предлагали острые соленья и шашлык. Пригородные рыбаки волокли туши осетров в два человеческих роста и продавали черную икру на ведра. В огородах хозяйничали болгары, поэтому «синенькие» и «болгарский» перец появились в Таганроге уже при внуке Екатерины.
Вот так и получилось, что кулинарные привычки разных народов стали основой чудесной таганрогской кухни.
Зима
«Наполеон», рыба в белом маринаде и «рыжий» борщ
В Таганроге только весной и осенью можно ходить величаво и с достоинством. Не торопясь, гулять по старинным улицам и глазеть на вечные волны с набережной.
Летом жители города не ходят. Они перебегают мелкими шажками от одной тени деревьев до другой, от одного кондиционера – к ближайшему. Зной быстро высушивает мысли о величавости.
Зимой другая история. С моря дует противный влажный ветер, а под ногами скользко. То оттепель, то мороз. И тоже приходится быстро-быстро перебирать ногами, чтобы удержаться на обледенелом асфальте.
Одна мысль поддерживает желание жить и радоваться: вот доберусь до дома, а там борщ горячий! Или суп. И пироги. И вообще, скоро Новый Год, а там и весна уже не за горами. Но до праздника еще дожить нужно, поэтому давайте поговорим о повседневной зимней еде. И начнем с борща.
Зимний «рыжий» борщ
Да почему же рыжий? Очень просто: в нем нет свеклы. Да, повторю еще раз для тех, кто не поверил: в нашем классическом таганрогском борще нет свеклы. Вместо нее есть спелые помидоры и домашняя томатная паста. Потому и борщ – веселый и рыжий.
Мой папа, по происхождению казак из станицы Милютинской, презрительно говаривал: «Бурак – кацапская еда». Не толерантно, признаю. Но – говорил.
Зимний вид на маяк в хуторе Мержаново на берегу Таганрогского водохранилища
Zhanetta Bagadzhiyan / Shutterstock.com
В Таганроге к борщу отношение сакральное. Борщ готовят в обязательном порядке на поминки, его могут подать для старшего поколения на свадьбу, юбилей или просто встречу друзей. Был бы борщ хорош, а повод его съесть найдется!
А какой борщ считается хорошим? Думаете тот, в котором много мяса? Не угадали. Главное, чтобы в борще капуста была, как ныне модно говорить, альденте. То есть слегка приваренная, буквально две минуты. Она должна деликатно похрустывать при съедении. Именно деликатно, чуть-чуть.
Моя бабушка передала мне семейный лайфхак. Когда в борщ закладывается капуста, нужно подождать первых пузырьков. Значит, борщ закипает. С этого момента вслух или про себя, не торопясь, прочтите «Отче наш». И выключайте огонь.
Тогда ваш борщ пройдет строгую ценительскую комиссию старых таганрогских хозяек. А вот если капуста окажется мягкой, то… вам могут посоветовать его и вылить. Все равно «это» есть нельзя.
А теперь о том, какой борщ есть не только можно, но и нужно.
Что нужно
• 1 кг говядины на косточке (идеальный вариант – бычий хвост, если найдете), но можно взять и домашнюю курицу, и даже утку
• 1 крупная сочная морковь
• 2 луковицы
• 200 г домашней томатной пасты (можно заменить на томаты в собственном соку плюс 2 ст. л. томатной пасты)
• 500 г свежей капусты (найдите белую, сочную)
• 3–4 картофелины
• 1 пучок зелени (укроп и петрушка поровну)
• 50 мл растительного масла, соль, острый красный перец по вкусу
Пушкинская набережная – излюбленное место отдыха местных жителей и туристов.
Olena Syvets / Shutterstock.com
Как готовить
• Сварите крепкий прозрачный бульон из мяса и четырех литров воды. Мясо кладите в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забудьте о бульоне на три часа. Только пену снимите.
• Когда мясо станет мягким, выньте его, уберите кости, нарежьте мякоть на небольшие кусочки и отправьте обратно.
• Теперь готовим зажарку. Отнеситесь с почтением к этой части: от вкуса заправки зависит, в основном, вкус борща.
• Очищенные и нарезанные мелкой соломкой морковь и лук поджарьте на растительном масле 7-10 минут на среднем огне.
• Когда лук станет прозрачным, лейте в сковороду томатную пасту или пюрированные помидоры с пастой.
• Жарьте еще 7-10 минут, убавив огонь до слабого.
• Я люблю добавлять в зажарку жидкую составляющую от лечо. Тогда зимой борщ будет пахнуть летом и сладким перцем.
• Добавьте еще красного острого перца – по вкусу.
• Пока зажарка томится, отправьте в кастрюлю картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавляйте к бульону зажарку и затем очень тонко нарезанную капусту с зеленью. Солите, пробуйте. И читайте «Отче наш»!
Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.
Улицы Таганрога. Каменная лестница
Gubin Yury / Shutterstock.com
Лайфхак для вкусного бульона
Кажется, нет ничего проще, чем сварить бульон. Так и есть, если вы знаете три правила.
Правило первое. Мясо. Мясо должно быть с косточкой (говядина) – мозговой или хрящевой, курица должна быть бульонная (почтенного возраста, но свежая).
Правило второе. Варка. Бульон варят в среднем 2,5–3 часа. Заливают мясо холодной водой. Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30–40 минут.
Правило третье. Прозрачность. По максимуму собирайте пену. Можете даже процедить бульон, если вас не устраивает его прозрачность.
Бульон «Еврейский пенициллин»
Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся – при простуде, бронхите, упадке сил.
Что нужно
• на 5-литровую кастрюлю – свежая курица, не бройлер, целиком
• по паре морковок и средних луковиц
• веточка сельдерея, букетик из петрушки и укропа
• 3–4 лавровых листа, несколько горошин черного перца
• соль по вкусу в конце приготовления
Как готовить
• Курицу хорошенько вымыть, разрезать на куски. Очистить овощи, но не резать. Зелень связать в букет нитью.
• Заложить в кастрюлю все ингредиенты бульона одновременно и варить 3 часа, снимая шумовкой пену. На маленьком огне! В конце третьего часа варки посолить.
• Когда бульон готов, вынуть из него все – и мясо, и приправы.
• С курицей поступайте, как вам угодно, хоть разберите на кусочки, хоть выбросьте вообще. Все остальное точно выбросьте. А бульон процедите через чистую тряпочку. Можно даже два раза.
Это и есть «еврейский пенициллин». Его можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать как основу для супов.
Бульон на бычьем хвосте
Самым вкусным говяжьим бульоном я считаю тот, что сварен из бычьего хвоста. Он не жирный и очень наваристый из-за большого количества хрящевых косточек. К тому же, почти не требует процеживания.
Что нужно
• на 5-литровую кастрюлю – 1,5 кг крупно порубленного бычьего хвоста
• по 2 штуки моркови и лука (крупных)
• 10–12 горошин черного перца
• 2–3 лаврового листа
• соль по вкусу
Как готовить
• Вымойте мясо так, чтобы в бульон не попали мелкие кусочки, оставшиеся после рубки.
• В кастрюлю заложите все ингредиенты бульона и варите 3–3,5 часа на медленном огне. Снимайте пену столько, сколько она будет образовываться. В конце варки посолите. Как правило, бульон получается прозрачный, но, если хочется совсем чистый, процедите его.
Этот бульон идеально подойдет для приготовления борща, рассольника или фасолевого супа.
Рассольник с кислыми огурчиками
Смешно, но в нашей семье, которая совершенно не использует свинину для бульона, исключительно для рассольника делается бульон на свинячьих ребрышках.
И да, вот тут – без шуток! – нам не обойтись без сакраментального подвала. Помните легенду о дореволюционных рецептах? «Если гости на пороге, пошлите кухарку в подвал за бужениной, ветчиной, огурцами и прочим». В общем, открываем наши заготовленные летом огурчики.
Как готовить
• Сначала сварите бульон на ребрышках – на 3 литра воды около килограмма мяса. Принцип одинаков для любого бульона: кладите мясо в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забывайте на 2–3 часа.
• Только в этот бульон добавьте лавровый лист, несколько ягод можжевельника, 1 гвоздичку и луковицу в шелухе. Потом все это мы уберем.
• Пока бульон готовится, отдельно сварите 100–150 г перловой крупы до мягкости. Промойте холодной водой и отставьте в сторону. Количество крупы определяйте сами – кто-то любит погуще, кто-то наоборот.
• Готовый бульон процедите, мясо нарежьте порционными кусочками и верните обратно в кастрюлю.
• Теперь зажарка. На 2 ст. л. растительного масла поджарьте натертую крупную морковь, 1 крупную луковицу полукольцами. Когда овощи станут мягкими, добавьте 3–4 натертых на терке соленых огурчика. Потомите еще 5–7 минут и долейте 100 мл огуречного рассола.
• В банке моих огурцов непременно есть горькая перчинка. Я ее обычно шинкую и отправляю в сковородку к зажарке.
• Когда готовы бульон, крупа и зажарка, соединяем их вместе, солим, перчим и доводим до кипения. Пробуйте суп – он должен быть приятно кисленьким и острым.
• В финальной части я посыпаю его сверху рубленой зеленью, петрушкой и укропом.
Суп с фасолью, любимый
В детстве я любила его больше остальных первых блюд. Да и сейчас ничего не изменилось. Особенность нашего фасолевого супа в том, что к нежному куриному бульону добавляют копченое мясо в зажарке.
Как готовить
• Итак, сварите крепкий прозрачный куриный бульон. Идеально из домашней курочки. Если такой нет, можно из крылышек.
• Раньше бабушка моя на ночь замачивала крупную белую фасоль, затем отдельно варила. Я, лентяйка, промываю консервированную фасоль из банки.
• Зажарка делается из традиционных моркови и лука, но к ней добавляют нарезанную соломкой копченую грудинку или куриное карпаччо. На растительном масле обжаривают сначала мясо, затем добавляют овощи. Я люблю добавить немного тмина и сушеного чабреца.
• Этот суп должен быть густым, так что не жалейте фасоли и зажарки!
• Когда есть бульон, зажарка и фасоль, соединяйте их, доводите до кипения, солите и закидывайте зелень.
Наверное, вы уже поняли, что в Таганроге без петрушки, укропа, кинзы или мяты не обойтись.
Харчо, каким он должен быть
Мой папа в молодости занимался альпинизмом. Потом женился, появилась я, и хобби угасло. Но послевкусие осталось.
Как выяснилось, веселые люди, которые приезжали к нам домой поздней осенью с ящиками пахучих трав, копченым мясом и невиданной мукой из белой кукурузы, – папины приятели из Сванетии. Альпинисты, друзья альпинистов и родственники альпинистов.
От них мы и подхватили множество грузинских блюд по проверенным рецептам. И научились использовать сухую аджику, настоящие «сунели» и кислые соусы «ткемали».
Чтобы сделать харчо, нам нужна в идеале баранина. Но вполне сойдет и козлятина. Или даже говядина.
Что нужно
• 600–800 г мяса с косточкой на 3 литра воды
• 4 небольшие луковицы
• 150 г риса
• 100 г зеленого соуса ткемали
• пучок кинзы
• 4–5 зубчика чеснока
• и приправы: хмели-сунели, уцхо-сунели, острый красный перец, черный перец и соль
Как готовить
• В отличие от других супов, для харчо мы сначала протомим мясо: небольшие кусочки накройте нарезанным луком и держите на слабом огне в сковороде около 40 минут. И только потом переложите в кастрюлю, добавьте воду и варите еще 1,5 часа. Мясо должно быть очень мягким и отделяться от косточек.
• Когда бульон готов, засыпьте в него промытый рис. Увеличьте огонь, доведите до кипения, погодите 3 минуты, а затем снова уменьшите огонь до слабого. Пусть варится.
• Через 10 минут отправьте в кастрюлю ткемали, через 5 минут – хмели-сунели, уцхо-сунели и перец красный-черный. Сколько положить перца – это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым.
• Варите на медленном огне до готовности риса. В конце добавьте нарубленную кинзу и толченый чеснок. Дайте отдохнуть супу 5-10 минут и немедленно начинайте есть!
Домик Антона Павловича Чехова
Hoa Pham / Shutterstock.com
Суп с клецками
В детстве я очень любила суп с клецками. Но не только потому, что он был вкусный. Просто бабушка делала разные клецки – с зеленью, картофельные, тыквенные, морковные, печеночные. И никогда не говорила, какие будут.
Игра заключалась в ожидании тарелки и в угадывании клецок по запаху. Заглядывать на кухню считалось неспортивным.
Кстати, тогда никто в нашем окружении не делал суп с печеночными клецками – LEBERKNODELSUPPE. А у нас делали и любили.
Как готовить
• Сварите крепкий прозрачный куриный бульон – 3 литра. Я варю на крылышках. Положите в него картофель и поджаренные слегка лук и морковь – я люблю густой суп, поэтому 4–5 средних картофелин и по 1 шт. луковицы и моркови.
• Для клецок нужно 300 г куриной печенки, ? стакана молока, еще в ? стакана молока размочить и размять руками 100 г белого хлеба, 1 яйцо. Все разбить в миксере. Добавить пряностей по вкусу. У меня были белый перец и мускатный орех. Масса должна быть как густая сметана, очень густая.
• Когда картофель в супе будет почти готов, чайной ложкой зачерпывать клецку и опускать в кипящий суп. Продолжать так, пока не закончатся клецки в миске.
• Через 5–7 минут тихого булькания добавить зелень.
Старинные семейные рецепты
Курица в луковом желе
Это очень старый рецепт, пригодный для начинающих хозяек. Но при этом деликатно вкусный. Но есть нюанс. Приступая к готовке, скачайте хороший фильм или даже два. Ну, можно пригласить подруг, а можно любимого человека. Ваша задача – скоротать 3,5 часа, пока курица будет готовиться.
Как готовить
• Итак, курица. Не важно, какими кусками ее порезать, не важно даже, сколько будет курицы. Важно, что второго главного ингредиента этого блюда, репчатого лука, должно быть в полтора раза больше.
• К примеру, на 700 г курятины смело берите 1,5 кг лука. К нему соль, белый перец и щепотку сухого тимьяна. Все.
• Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы появился сок.
• Теперь в солидную толстостенную кастрюлю (можно чугунную) укладывайте слоями лук и мясо. Солите и перчите, не забудьте о тимьяне. Запомните: ни капли воды, ни капли жира.
• Затем ставите кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше. За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы.
• К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.
Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.
Макароны по-флотски: четыре тонкости простой еды
Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.
В чем же заключаются тонкости?
Тонкость первая. Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.
Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.
Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!
Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.
И больше ничего, серьезно.
Как готовить
• Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.
• Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.
• Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.
• Снимаем крышку, добавляем еще масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях еще 20 минут. Добавляем соль и перец.
• Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно еще минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.
• Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.
Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.
Бефстроганов, не графская еда
История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.
А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.
Что нужно
• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)
• 3 средних головки репчатого лука
• 1 ст. л. муки
• 200 г сметаны
• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)
• 2 ст. л. топленого масла
• 10 г сахара
• соль, перец черный по вкусу
Как готовить
• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.
• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.
• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.
• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.
• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.
• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.
• Перемешайте и пробуйте. Если мало соли – досолите.
• Если вам покажется, что получилось густо – добавьте немного бульона.
• Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.
• Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.
Креветки, обжаренные в «зеленом» масле
В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно – сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.
Что нужно
• 200 г несоленого мягкого сливочного масла
• 3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных
• 1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки
• 1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика
• ? ч. л. измельченных листьев тимьяна
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• хрустящий багет
• а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)
Как готовить
• Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.
• В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки не порозовеют и масло не начнет пузыриться. Посыпать креветки с оставшейся 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки и листьями базилика.
• Багетом цеплять креветку и не забывать подбирать соус!
Рыбные котлетки с… медом
Этому рецепту меня научили суровые тетушки с Богудонии. Сама бы я никогда не додумалась в рыбный фарш отправлять мед.
Как готовить
• Возьмите полкилограмма белой рыбы: сазана, или судака, или белого амура, или кефали. Прокрутите через мясорубку. Добавьте к фаршу 4–5 круто сваренных яиц, натертых на крупной терке. А еще соль, белый перец, 100 г белых сухарей. И 2 небольшие луковицы, обжаренные на сливочном масле.
• Перемешайте. И в последний момент отправьте в смесь чайную ложку меда. Еще раз перемешайте. Дайте фаршу постоять 20–30 минут.
• Затем мокрыми руками лепите продолговатые котлетки и обжаривайте в масле: растительном с ложкой топленого или сливочного.
Пожарские котлеты в топленом масле
Этот рецепт я получила от подруг, которые используют его давно. Попробовала, понравилось.
Что нужно
• 800 г фарша из куриного мяса
• 200 г белого черствого хлеба без корки
• 200 мл охлажденных 20-процентных сливок
• 150 г замороженного сливочного масла
• ? классического замороженного пшеничного батона для панировки
• топленое масло для обжарки
• соль по вкусу
Как готовить
• Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите.
• Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй раз вместе с хлебом. Фарш посолите.
• В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 час.
• Замороженный батон натрите на крупной терке, крошки подрумяньте в духовке при 160 °C 3–4 минуты.
• Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.
• В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °C 15–20 минут.
• Подавайте горячими.
Лайфхаки для удачных котлеток
Чтобы котлеты получились сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам.
Совет первый. Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бедра и голень.
Совет второй. Фарш надо вымешивать непременно вилкой, а не руками.
Совет третий. Фарш не отбивать.
Совет четвертый. Хлеб должен быть черствым.
Совет пятый. Не жарить котлеты на растительном масле. А топленого масла не жалеть!
Паштет сливочный
Признаюсь, что с детства не люблю никакую печенку, кроме куриной. Поэтому и готовлю паштет из нее, как делала бабушка. Однако раньше такой паштет был почти праздничным блюдом, а сейчас перешел в разряд повседневных.
И до сих пор мы собираемся на кухне с семьей или друзьями, завариваем крепкий чай, и я выставляю горшочек с паштетом и свежеиспеченный калач. Попробуйте и вы такой рецепт!
Что нужно
• 500 г куриной печени
• 100 мл 10-процентных сливок
• 100 г сливочного масла
• по 2 крупных моркови и луковицы
• щепотка мускатного ореха и белого перца
• соль по вкусу
Как готовить
• На ложке сливочного масла поджарьте печенку, затем добавьте в сковороду нарезанные морковь и лук. Жарьте еще 10 минут, а затем залейте сливками и тушите на слабом огне около 30 минут. Морковь должна стать мягкой.
• Затем слейте сливки и пробейте печенку с овощами в блендере до гладкого пюре. Добавьте оставшееся сливочное масло, пряности и соль. Выложите в миску, горшочек или контейнер и охладите.
Дом, в котором родилась Фаина Раневская
Mikhail Markovskiy / Shutterstock.com
«Икра» из свеклы
Рецепт закуски настолько простой, что его может повторить даже ребенок. Но результат очень вам понравится.
Что нужно
• 500–600 г вареной свеклы
• 200 г вареной моркови
• 3 луковицы
• 100 г томатной пасты
• 1 ст. л. лимонного сока
• 4 ст. л. растительного масла
• 3 зубочка чеснока
• красный перец
• соль и сахар по вкусу
Как готовить
• Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук и овощи поджарить на масле минут 20 на среднем огне, помешивая.
• Затем добавить томатную пасту и убавить огонь до слабого. Жарить еще 20 минут. В конце влить лимонный сок, посыпать пряностями, солью и щепоткой сахара.
• При необходимости варьируйте количество соли и сахара. Еще через 5 минут тушения выдавить чеснок и выключить огонь.
Капуста по-гурийски
Это острая еда, но вкусная и очень простая в приготовлении.
Что нужно
• небольшой вилок белокочанной капусты
• совсем крохотная свеколка
• 1 литр воды
• 3 четверти стакана сахара
• 3 четверти стакана уксуса
• 2 ст. л. соли
• 30 горошин перца черного
• ? ч. л. перца красного
• 5 зубчиков чеснока
Как готовить
• Нашинкуйте свеклу соломкой.
• Капусту нарубите крупным кусками.
• Чеснок очистите и нарежьте на половинки.
• Уложите все плотно в трехлитровую банку.
• Пересыпьте содержимое перцем.
• Вылейте сверху уксус.
• Воду нагрейте до кипения, размешайте в ней сахар и соль, вылейте в банку.
• Оставьте на сутки вне холодильника.
• И еще на сутки в холодильнике.
• Все, наша капуста готова.
Мандариновый торт-суфле
Этот рецепт попал мне в руки от известного историка кухни и первоклассной кулинарки Ольги Сюткиной.
Но за последние десять лет широко разошелся по моим таганрогским друзьям.
В оригинальном рецепте была в ингредиентах свежая малина. Но я экспериментировала с разными фруктами, и для зимнего времени выбрала мандарины или консервированные персики.
Озадачьтесь тем, что нужна разъемная форма для тортов.
Что нужно
для основы
• готовый бисквитный круглый корж
для сливочного слоя
• 500 г сметаны (комнатной температуры)
• 500 мл 33-35-процентных сливок (холодных)
• 100 г сахара
• 30 г желатина
• 4 мандаринки, разделенные на дольки и очищенные – по желанию
для мандаринового желе
• 6 шт. свежих очищенных по долькам мандарин
• сахар по вкусу (примерно 100 г)
• 250–300 мл воды
• 20 г желатина
Как готовить
• Дно формы с разъемными бортиками выложить бумагой для выпечки. Вырезать полоску бумаги по бортикам формы. Уложить бисквитный корж.
• 30 г желатина замочить в небольшом количестве теплой воды на 5 минут.
• 150 г сливок разогреть, не доводя до кипения.
• Снять с огня, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения.
• Дать остыть до комнатной температуры, помешивая время от времени.
• Пока одна порция сливок остывает, вторую порцию холодных, ледяных сливок нужно взбить миксером до крутой пены.
• Сметану взбить с сахаром и, продолжая взбивать, добавить сливки с желатином.
• Затем аккуратно ввести взбитые сливки, перемешивать лопаткой.
• Вылить половину сливочной массы на корж и распределить порцию очищенных долек мандаринов.
• Сверху выложить оставшуюся сливочно-сметанную смесь.
• Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.
• Для желе желатин (25 г) замочить в теплой воде на 5 минут.
• В кастрюльку налить воду, добавить сахар (я размешивала в воде сироп от свежей малины, растертой с сахаром).
• Довести до горячего состояния и смешать с желатином. Помешивая, остудить.
• На застывшую сливочную массу выложить красиво дольки очищенных мандаринов.
• Залить сладким желе.
• Торт поставить в холодильник на ночь.
Совет. Я экспериментировала еще и с желе на основе мандаринового сока. Увы, не застывает желе. Слишком много кислоты.
Торт «Мишка»
Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» – выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.
Что нужно
для теста
• 1 стакан сахара
• 1 стакан 20-процентной сметаны
• 1 пакетик разрыхлителя
• 3 стакана муки
• ? ч. л. соли
• 1,5 ст. л. какао
для крема
• 1,5 стакана 20-процентной сметаны
• ? стакана сахара
для глазури
• 3 ст. л. сахара
• 1 ст. л. 10-процентных сливок
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. л. какао
Как готовить
• Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.
• Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут. Остудить.
Делаем крем. Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.
Делаем глазурь. Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.
• Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.
Грушевый пирог
Что нужно
• 800 г груши «конференц» (а можно и яблоки)
• Форма для выпечки 20x10 см
для теста
• 2 яйца
• 1 ч.л. ванильного сахара
• 40 г сливочного масла (30 г для штрейзеля, 10 г для смазывания)
• 50 г сахара
• 100 мл молока
• щепотка соли
• 70 г муки
• 1 ч.л. разрыхлителя
для штрейзеля (крошки)
• 30 г сливочного масла
• 60 г муки
• 30 г сахарной пудры
Как готовить
• Груши нарезать вдоль на 4 части, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
• Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.
• Влить растопленное сливочное масло, молоко, добавить соль, перемешать.
• Всыпать муку с разрыхлителем и перемешать до однородной консистенции.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом.
• Каждый ломтик груши окунуть в тесто и выложить в форму.
• Сверху долить остатки теста, немного постучать формой о стол, чтобы тесто разлилось равномерно.
• Выпекать пирог при температуре 200 °C 30 минут.
Делаем штрейзель. Для этого нужно смешать сливочное масло, нарезанное кусочками, с мукой и сахарной пудрой до состояния крошки.
• Равномерно посыпать штрейзелем пирог и выпекать еще 20 минут.
• Готовый пирог полностью остудить.
Новогодний праздничный стол
Новый год по таганрогским традициям: без майонеза, но с императором
Нет, спорить не стану: процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.
И горошек в магазине не вдруг купишь, и селедку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но, с другой стороны…
Сто раз уж говорила: моя семья – традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом – бабушкой. И традициями.
Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975-й. Приближение праздника. Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Нет, гораздо раньше. Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договоренности на рынке достигнуты.
Итак. Что на столе должно было быть непременно?
Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья – устанешь перечислять – от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.
Селедка без шубы. Рыба под белым маринадом – осетр азовский, из Богудонии. Как вариант, фаршированный сазан, капустой с его же икрой (икру могли заморозить с осени).
Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной – еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.
Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.
По мнению коренных таганрожцев
Самое мое любимое рыбное блюдо – это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой соло но брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и будет хотеться съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.
Татьяна Бочкарева
На горячее чаще всего готовили большую птицу – индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока – запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.
Торт «Наполеон» – без вариантов. И еще один или два – по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.
Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.
Вот чего имелось мало и редко – свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных, и этому ужасно радовались.
Еще один обязательный атрибут: надо было сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про нее забывали, и она уезжала в холодильник к утру.
Большую часть еды запасали и готовили заранее – те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.
Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 1980-х и считалось данью столичной моде. Поэтому могло быть на столе, а могло не быть.
Теперь давайте пройдемся по меню, которое в моей семье мало поменялось и сегодня.
Солянка праздничная сборная
Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и вкусных соленых огурцов. Проверено временем. Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.
Как готовить
• Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.
• Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.
• Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.
• Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.
• Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.
Рыба под белым маринадом
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=71185672?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Светлана Вадимовна Морозова
Литературное приложение к женским журналам
Сборник «Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар: истории и рецепты Юга России» – это взгляд на историю южных российских городов и местную еду через семейные воспоминания коренных жителей.
Вы узнаете, как Таганрог чуть не стал столицей России, как сложилась его мультинациональная кухня и сколько русских царей там побывало.
Вы проделаете путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям, поймете, почему Ростов стал «папой» и, возможно, закажете экскурсию по «малинам» на Богатяновке.
Вы откроете для себя много интересных фактов о том, как формировались история и самобытность Кубани, как станичное мороженое стало мировым лидером по вкусу и продажам, в чем секрет адыгейской мамалыги, которая признана ЮНЕСКО одним из важных факторов долголетия.
И получите рецепты фирменных блюд Юга России, конечно! Среди них еда казачьей, армянской, греческой, еврейской кухни. А также блюда, которые стали «визитной карточкой» городов. В Ростове-на-Дону – это уха (тройная, из петуха, на головизне). В Краснодаре – это кубанский борщ (на утке; с карасями; с кабачками и фасолью; из печеной свеклы с вином). В Таганроге – рыба в томатном маринаде, постный борщ и восхитительные пирожки.
В общем, вы здесь найдете многое, чего нет в учебниках по истории (а зря!), и сможете организовать настоящий гастрономический рай у себя дома.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Светлана Морозова
Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар: истории и рецепты Юга России
Посвящается моим издателям Музе Монамс и Алексею Иванову, которые верили в меня больше, чем я сама. Не каждому автору так везет
Литературное приложение к женским журналам
© Морозова С., 2024
© ИД «ИМ Медиа», 2024
Музей «Градостроительство и быт г. Таганрога»
Shevchenko Andrey / Shutterstock.com
От автора
Уважаемые читатели! Единственная причина написать эти книжки – моя любовь к южным городам: и к родному Таганрогу, и к Ростову-на-Дону, и к Краснодару. Да много их, городов и сел, которые мне нравятся! И я очень хочу, чтобы вы полюбили их тоже.
Так сложилась моя жизнь, что хоть по образованию я историк, археолог-античник, но уже много лет работаю в медиа.
Однако до сих пор университетские знания, опыт археологических экспедиций, общение с друзьями-учеными помогают мне в современности увидеть следы древности. Найти их в обычной жизни людей, чьи предки пришли сюда задолго до рождения Христа, или позже, но все равно очень давно.
Греки, армяне, казаки, горцы, русские, итальянцы, немцы – невероятный сплав разных народов Юга России создал такую же невероятную кухню. Поэтому кухня Таганрога имеет явный средиземноморский акцент, Ростова – отчетливый армянский, а в Краснодаре необычное сочетание кавказского и украинского плюс приморский греческий колорит.
Тут явно есть потрясающие истории, подумала я…
Поэтому к рецептам местных блюд присоединились городские легенды, истории жизни невероятно интересных людей, рассказы горожан о событиях полувековой и даже более того, давности.
Надеюсь, что эта книга будет для вас не только полезной, но и по-настоящему увлекательной.
Таганрог
От автора
«Главное – будьте веселы. Смотрите но жизнь не так замысловато; вероятно, но самом деле она гораздо проще. До и заслуживает ли она, жизнь, которой мы не знаем, всех мучительных размышлений, которыми изнашиваются ноши российские умы, – это еще вопрос».
А. П. Чехов
Это случилось много лет назад, в Варшаве. Мы тогда жили там семьей: мой муж, я и наш четырехлетний сын.
Мой супруг – реставратор, очень известный. Специализация – антикварная мебель, алтари, иконостасы, прочее в том же духе. Соответственно и клиенты его были людьми, скромно сказать, небедными. Появляясь в его мастерской, они упоминали о своих диетах, экзотических предпочтениях и прочих изысках.
Как-то раз муж попросил меня приготовить «русский обед» для трех пар – немцы, поляки и один норвежец с женой-итальянкой. Все очень состоятельные и ведущие здоровый образ жизни.
Мучения мои не описать словами. Что приготовить для этой блестящей публики? Голову сломала, пока думала. Потом плюнула и сварганила самые любимые наши таганрогские блюда. Помню, сделала харчо, баклажанную икру, какое-то мясо, не помню точно какое…
В общем, было что съесть.
Гости пришли, сели и… все подчистую съели!
А вы же знаете русских хозяек: если на столе пустовато – позор! Я стала доставать из холодильника домашнюю еду.
В ход пошли котлеты и соленые огурцы. Вчерашние пирожки с картошкой. Сказать, что я была в ужасе – ничего не сказать. Я подкладываю, они съедают… Ни слова о диетах.
Ангел-хранитель Таганрога
Houston.pda / Shutterstock.com
В общем, сожрали все, что имелось в доме готового. Только торт не смогли. Помню, кто-то из женщин попросил с собой последний пирожок.
С тех пор я не слишком верю рассказам о диетах, если рядом есть наша вкусная еда.
Это я все к чему… Да к тому, что я с трепетом думаю о вас – человеке, который взял в руки эту книгу. И вовсе не потому что я – автор и надышаться не могу на обложку со своей фамилией. Нет, меня заботит одно: как влюбить вас в мой Таганрог, в его людей, в его улицы и дома, в его смешные особенности и нешуточные правила, в том числе в кулинарии.
Потому что только по бесшабашности я вообще осмелилась написать книгу о старинном и непростом городе, да еще предложила свои семейные рецепты блюд!
Но вот что правда: мне невероятно повезло – я родилась в семье, которая поколениями жила в одном районе центра Таганрога, ходила в одни и те же школы, а на старинной карусели в парке вертелись минимум пять поколений моей семьи.
Моя бабушка была после революции «лишенкой», а один из дедов – главным инженером огромного завода. Мои родители искренне считали, что лучше города на свете нет, и передали это убеждение мне.
А еще мне досталась целая коллекция правил, рецептов и рекомендаций на все (почти) случаи жизни.
Моя бабушка, женщина ироничного склада ума, как-то объяснила мне, тогда подростку, золотое правило семейной жизни.
– Никогда, никогда не говори в обществе, что твой муж дурак, – учила она.
– Но, бабушка, а если он вправду дурак?
– Дурак или нет, это никому не известно, но что ты – жена дурака, понятно всем и с твоих же слов.
Доходчиво.
А какие истории она рассказывала о старинных таганрогских семьях… И о том, как важны общие обеды, и на чем в кухне можно экономить, а на чем никогда нельзя.
Так что, наверное, эта книга – благодарность за жизнь и Таганрогу, и моей семье.
От всей души надеюсь, что книга окажется вам полезной. Или хотя бы немного развлечет.
Почему здешняя кухня – лучшая
Между домами, где родились Антон Чехов и Фаина Фельдман, которая потом стала Раневской, всего два квартала вверх по Тургеневскому переулку. Это центр города и средоточие гастрономической жизни – недалеко Центральный рынок, лучшие рестораны и кондитерские. Голодным тут остаться невозможно.
Впрочем, в старинных таганрогских семьях кормят все равно вкуснее. Именно там сохраняются рецепты от прабабушек, которые, не напрягаясь, воспроизводят правнучки. Гурманы с удивлением распознают в них итальянские, греческие, армянские и французские блюда. А им отвечают: «Ой, да бросьте! Это же наша, таганрогская кухня. Мы так испокон веку готовим…»
Правы и те, и другие.
Степь, обрыв, море. Чистые родники, плодородная земля. Пресное море, полное рыбой, и степь, изобильная дичью. Ясно же, что не Петр Первый оценил всю прелесть этого места.
Сначала на мыс, который спустя две тысячи лет станет Таганрогом, пришли греки. Древние греки, потому что дело было за семь веков до рождения Христа. Построили эмпорий (временное торжище) и стали таскать отсюда рыбу и зерно. Взамен привозили оливковое масло и вино.
Аборигены приучались к античной цивилизации, с грустью разбавляя вино водой. Но закусывали сыром по афинским и спартанским рецептам. Жили.
Прошло больше тысячи лет, греков вытеснили кочевники. Однако даже степнякам не прожить было без торговли. И в XII веке на мысу построили Портопизано – небольшой городок италийских торговцев, выходцев из Пизы. И снова вино, масло, лакомства и рецепты.
Прошло еще несколько сотен лет. Кочевников потеснили османы. Итальянцам пришлось покинуть насиженное место. И вот тогда сюда прибыл Петр.
По письмам и хроникам можно восстановить важный для Таганрога день.
27 июля 1696 года было жарко и безветренно. Поэтому, не боясь волн, вдоль мыса Таганий Рог двигались несколько казачьих лодок. В лодках находились люди, но сети они не забрасывали. В руках некоторые держали длинные шесты и длинные веревки с грузиками – для промерки глубин вдоль побережья мыса.
В одной из лодок распоряжался процессом высокий человек в диковинном по тем временам европейском платье. Это и был русский царь Петр Алексеевич Романов. Он собирал данные для решения важного вопроса: закладывать ли русскую крепость на мысе Таганий Рог.
И вот тут, уверена, к самым разным доводам «за» присоединился еще один, не военный, не стратегический. Но очень важный. Можно предположить, что на берегу Его величество поджидал котел с вкуснейшей ухой, где рыбы было больше, чем юшки.
Хорошая еда с мужчиной творит чудеса, мы знаем. И в тот день царь решил, что заложит на этом месте новую русскую крепость. Троицкую на Таганроге.
Петр Алексеевич слов на ветер не бросал. Повелел – и сделал. Построил казармы, порт и церковь. Собственноручно начертил план города.
Памятник Петру Первому
Olena Syvets / Shutterstock.com
«Советовалъ разводить сады и сеять травы, въ особенности майеранъ и розмаринъ. Рыбнымъ промысломъ интересовался и выписывалъ изъ Таганрога балыки», – пишет таганрогский краевед XIX века Павел Филевский.
Но зловредные турки царю помешали. Не иначе как из зависти. В итоге, не поборов Османскую империю, Петр отыгрался на шведах. А столицу стал строить на севере. Таганрог же остался.
Прошло чуть более пятидесяти лет, и в царствование Екатерины Второй на территории города было объявлено право «порто франка». Сладкое слово для всех торговцев: право беспошлинной торговли.
Неудивительно, что сюда стали съезжаться купцы из средиземноморских стран: Греции, Турции, Италии. Прибыли армяне. Скромно просочились евреи. Вместе с купцами в Таганрог приехали и остались пекари, повара, мясники, основатели вполне аутентичных остерий и тратторий, греческих кондитерских и турецких кофеен.
«Таганрог – это греческое царство, – писали в 1877 году. – Греческие кофейни заполнялись шкиперами, комиссионерами, маклерами. Кота в помещении городского сада звали Фемистокл».
Итальянцев тут тоже хватало. Они плотно обсели порт. Ведь именно через него шла торговля пшеницей сорта «Таганрог», из которой делали лучшую пасту.
В 1833 году (в России еще крепостное право вместе с репой, лебедой и ржаным хлебом!) в одной из портовых остерий молодой капитан Гарибальди встретил революционера Кунео и поклялся посвятить жизнь освобождению родины.
Что они ели при этом? Да пасту. Пасту! в Таганроге. А Гарибальди, даром что революционер, пришел с грузом апельсинов и лимонов. Для Таганрога.
Чем еще уже тогда славилась кухня города?
Армяне традиционно предлагали острые соленья и шашлык. Пригородные рыбаки волокли туши осетров в два человеческих роста и продавали черную икру на ведра. В огородах хозяйничали болгары, поэтому «синенькие» и «болгарский» перец появились в Таганроге уже при внуке Екатерины.
Вот так и получилось, что кулинарные привычки разных народов стали основой чудесной таганрогской кухни.
Зима
«Наполеон», рыба в белом маринаде и «рыжий» борщ
В Таганроге только весной и осенью можно ходить величаво и с достоинством. Не торопясь, гулять по старинным улицам и глазеть на вечные волны с набережной.
Летом жители города не ходят. Они перебегают мелкими шажками от одной тени деревьев до другой, от одного кондиционера – к ближайшему. Зной быстро высушивает мысли о величавости.
Зимой другая история. С моря дует противный влажный ветер, а под ногами скользко. То оттепель, то мороз. И тоже приходится быстро-быстро перебирать ногами, чтобы удержаться на обледенелом асфальте.
Одна мысль поддерживает желание жить и радоваться: вот доберусь до дома, а там борщ горячий! Или суп. И пироги. И вообще, скоро Новый Год, а там и весна уже не за горами. Но до праздника еще дожить нужно, поэтому давайте поговорим о повседневной зимней еде. И начнем с борща.
Зимний «рыжий» борщ
Да почему же рыжий? Очень просто: в нем нет свеклы. Да, повторю еще раз для тех, кто не поверил: в нашем классическом таганрогском борще нет свеклы. Вместо нее есть спелые помидоры и домашняя томатная паста. Потому и борщ – веселый и рыжий.
Мой папа, по происхождению казак из станицы Милютинской, презрительно говаривал: «Бурак – кацапская еда». Не толерантно, признаю. Но – говорил.
Зимний вид на маяк в хуторе Мержаново на берегу Таганрогского водохранилища
Zhanetta Bagadzhiyan / Shutterstock.com
В Таганроге к борщу отношение сакральное. Борщ готовят в обязательном порядке на поминки, его могут подать для старшего поколения на свадьбу, юбилей или просто встречу друзей. Был бы борщ хорош, а повод его съесть найдется!
А какой борщ считается хорошим? Думаете тот, в котором много мяса? Не угадали. Главное, чтобы в борще капуста была, как ныне модно говорить, альденте. То есть слегка приваренная, буквально две минуты. Она должна деликатно похрустывать при съедении. Именно деликатно, чуть-чуть.
Моя бабушка передала мне семейный лайфхак. Когда в борщ закладывается капуста, нужно подождать первых пузырьков. Значит, борщ закипает. С этого момента вслух или про себя, не торопясь, прочтите «Отче наш». И выключайте огонь.
Тогда ваш борщ пройдет строгую ценительскую комиссию старых таганрогских хозяек. А вот если капуста окажется мягкой, то… вам могут посоветовать его и вылить. Все равно «это» есть нельзя.
А теперь о том, какой борщ есть не только можно, но и нужно.
Что нужно
• 1 кг говядины на косточке (идеальный вариант – бычий хвост, если найдете), но можно взять и домашнюю курицу, и даже утку
• 1 крупная сочная морковь
• 2 луковицы
• 200 г домашней томатной пасты (можно заменить на томаты в собственном соку плюс 2 ст. л. томатной пасты)
• 500 г свежей капусты (найдите белую, сочную)
• 3–4 картофелины
• 1 пучок зелени (укроп и петрушка поровну)
• 50 мл растительного масла, соль, острый красный перец по вкусу
Пушкинская набережная – излюбленное место отдыха местных жителей и туристов.
Olena Syvets / Shutterstock.com
Как готовить
• Сварите крепкий прозрачный бульон из мяса и четырех литров воды. Мясо кладите в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забудьте о бульоне на три часа. Только пену снимите.
• Когда мясо станет мягким, выньте его, уберите кости, нарежьте мякоть на небольшие кусочки и отправьте обратно.
• Теперь готовим зажарку. Отнеситесь с почтением к этой части: от вкуса заправки зависит, в основном, вкус борща.
• Очищенные и нарезанные мелкой соломкой морковь и лук поджарьте на растительном масле 7-10 минут на среднем огне.
• Когда лук станет прозрачным, лейте в сковороду томатную пасту или пюрированные помидоры с пастой.
• Жарьте еще 7-10 минут, убавив огонь до слабого.
• Я люблю добавлять в зажарку жидкую составляющую от лечо. Тогда зимой борщ будет пахнуть летом и сладким перцем.
• Добавьте еще красного острого перца – по вкусу.
• Пока зажарка томится, отправьте в кастрюлю картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавляйте к бульону зажарку и затем очень тонко нарезанную капусту с зеленью. Солите, пробуйте. И читайте «Отче наш»!
Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.
Улицы Таганрога. Каменная лестница
Gubin Yury / Shutterstock.com
Лайфхак для вкусного бульона
Кажется, нет ничего проще, чем сварить бульон. Так и есть, если вы знаете три правила.
Правило первое. Мясо. Мясо должно быть с косточкой (говядина) – мозговой или хрящевой, курица должна быть бульонная (почтенного возраста, но свежая).
Правило второе. Варка. Бульон варят в среднем 2,5–3 часа. Заливают мясо холодной водой. Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30–40 минут.
Правило третье. Прозрачность. По максимуму собирайте пену. Можете даже процедить бульон, если вас не устраивает его прозрачность.
Бульон «Еврейский пенициллин»
Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся – при простуде, бронхите, упадке сил.
Что нужно
• на 5-литровую кастрюлю – свежая курица, не бройлер, целиком
• по паре морковок и средних луковиц
• веточка сельдерея, букетик из петрушки и укропа
• 3–4 лавровых листа, несколько горошин черного перца
• соль по вкусу в конце приготовления
Как готовить
• Курицу хорошенько вымыть, разрезать на куски. Очистить овощи, но не резать. Зелень связать в букет нитью.
• Заложить в кастрюлю все ингредиенты бульона одновременно и варить 3 часа, снимая шумовкой пену. На маленьком огне! В конце третьего часа варки посолить.
• Когда бульон готов, вынуть из него все – и мясо, и приправы.
• С курицей поступайте, как вам угодно, хоть разберите на кусочки, хоть выбросьте вообще. Все остальное точно выбросьте. А бульон процедите через чистую тряпочку. Можно даже два раза.
Это и есть «еврейский пенициллин». Его можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать как основу для супов.
Бульон на бычьем хвосте
Самым вкусным говяжьим бульоном я считаю тот, что сварен из бычьего хвоста. Он не жирный и очень наваристый из-за большого количества хрящевых косточек. К тому же, почти не требует процеживания.
Что нужно
• на 5-литровую кастрюлю – 1,5 кг крупно порубленного бычьего хвоста
• по 2 штуки моркови и лука (крупных)
• 10–12 горошин черного перца
• 2–3 лаврового листа
• соль по вкусу
Как готовить
• Вымойте мясо так, чтобы в бульон не попали мелкие кусочки, оставшиеся после рубки.
• В кастрюлю заложите все ингредиенты бульона и варите 3–3,5 часа на медленном огне. Снимайте пену столько, сколько она будет образовываться. В конце варки посолите. Как правило, бульон получается прозрачный, но, если хочется совсем чистый, процедите его.
Этот бульон идеально подойдет для приготовления борща, рассольника или фасолевого супа.
Рассольник с кислыми огурчиками
Смешно, но в нашей семье, которая совершенно не использует свинину для бульона, исключительно для рассольника делается бульон на свинячьих ребрышках.
И да, вот тут – без шуток! – нам не обойтись без сакраментального подвала. Помните легенду о дореволюционных рецептах? «Если гости на пороге, пошлите кухарку в подвал за бужениной, ветчиной, огурцами и прочим». В общем, открываем наши заготовленные летом огурчики.
Как готовить
• Сначала сварите бульон на ребрышках – на 3 литра воды около килограмма мяса. Принцип одинаков для любого бульона: кладите мясо в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забывайте на 2–3 часа.
• Только в этот бульон добавьте лавровый лист, несколько ягод можжевельника, 1 гвоздичку и луковицу в шелухе. Потом все это мы уберем.
• Пока бульон готовится, отдельно сварите 100–150 г перловой крупы до мягкости. Промойте холодной водой и отставьте в сторону. Количество крупы определяйте сами – кто-то любит погуще, кто-то наоборот.
• Готовый бульон процедите, мясо нарежьте порционными кусочками и верните обратно в кастрюлю.
• Теперь зажарка. На 2 ст. л. растительного масла поджарьте натертую крупную морковь, 1 крупную луковицу полукольцами. Когда овощи станут мягкими, добавьте 3–4 натертых на терке соленых огурчика. Потомите еще 5–7 минут и долейте 100 мл огуречного рассола.
• В банке моих огурцов непременно есть горькая перчинка. Я ее обычно шинкую и отправляю в сковородку к зажарке.
• Когда готовы бульон, крупа и зажарка, соединяем их вместе, солим, перчим и доводим до кипения. Пробуйте суп – он должен быть приятно кисленьким и острым.
• В финальной части я посыпаю его сверху рубленой зеленью, петрушкой и укропом.
Суп с фасолью, любимый
В детстве я любила его больше остальных первых блюд. Да и сейчас ничего не изменилось. Особенность нашего фасолевого супа в том, что к нежному куриному бульону добавляют копченое мясо в зажарке.
Как готовить
• Итак, сварите крепкий прозрачный куриный бульон. Идеально из домашней курочки. Если такой нет, можно из крылышек.
• Раньше бабушка моя на ночь замачивала крупную белую фасоль, затем отдельно варила. Я, лентяйка, промываю консервированную фасоль из банки.
• Зажарка делается из традиционных моркови и лука, но к ней добавляют нарезанную соломкой копченую грудинку или куриное карпаччо. На растительном масле обжаривают сначала мясо, затем добавляют овощи. Я люблю добавить немного тмина и сушеного чабреца.
• Этот суп должен быть густым, так что не жалейте фасоли и зажарки!
• Когда есть бульон, зажарка и фасоль, соединяйте их, доводите до кипения, солите и закидывайте зелень.
Наверное, вы уже поняли, что в Таганроге без петрушки, укропа, кинзы или мяты не обойтись.
Харчо, каким он должен быть
Мой папа в молодости занимался альпинизмом. Потом женился, появилась я, и хобби угасло. Но послевкусие осталось.
Как выяснилось, веселые люди, которые приезжали к нам домой поздней осенью с ящиками пахучих трав, копченым мясом и невиданной мукой из белой кукурузы, – папины приятели из Сванетии. Альпинисты, друзья альпинистов и родственники альпинистов.
От них мы и подхватили множество грузинских блюд по проверенным рецептам. И научились использовать сухую аджику, настоящие «сунели» и кислые соусы «ткемали».
Чтобы сделать харчо, нам нужна в идеале баранина. Но вполне сойдет и козлятина. Или даже говядина.
Что нужно
• 600–800 г мяса с косточкой на 3 литра воды
• 4 небольшие луковицы
• 150 г риса
• 100 г зеленого соуса ткемали
• пучок кинзы
• 4–5 зубчика чеснока
• и приправы: хмели-сунели, уцхо-сунели, острый красный перец, черный перец и соль
Как готовить
• В отличие от других супов, для харчо мы сначала протомим мясо: небольшие кусочки накройте нарезанным луком и держите на слабом огне в сковороде около 40 минут. И только потом переложите в кастрюлю, добавьте воду и варите еще 1,5 часа. Мясо должно быть очень мягким и отделяться от косточек.
• Когда бульон готов, засыпьте в него промытый рис. Увеличьте огонь, доведите до кипения, погодите 3 минуты, а затем снова уменьшите огонь до слабого. Пусть варится.
• Через 10 минут отправьте в кастрюлю ткемали, через 5 минут – хмели-сунели, уцхо-сунели и перец красный-черный. Сколько положить перца – это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым.
• Варите на медленном огне до готовности риса. В конце добавьте нарубленную кинзу и толченый чеснок. Дайте отдохнуть супу 5-10 минут и немедленно начинайте есть!
Домик Антона Павловича Чехова
Hoa Pham / Shutterstock.com
Суп с клецками
В детстве я очень любила суп с клецками. Но не только потому, что он был вкусный. Просто бабушка делала разные клецки – с зеленью, картофельные, тыквенные, морковные, печеночные. И никогда не говорила, какие будут.
Игра заключалась в ожидании тарелки и в угадывании клецок по запаху. Заглядывать на кухню считалось неспортивным.
Кстати, тогда никто в нашем окружении не делал суп с печеночными клецками – LEBERKNODELSUPPE. А у нас делали и любили.
Как готовить
• Сварите крепкий прозрачный куриный бульон – 3 литра. Я варю на крылышках. Положите в него картофель и поджаренные слегка лук и морковь – я люблю густой суп, поэтому 4–5 средних картофелин и по 1 шт. луковицы и моркови.
• Для клецок нужно 300 г куриной печенки, ? стакана молока, еще в ? стакана молока размочить и размять руками 100 г белого хлеба, 1 яйцо. Все разбить в миксере. Добавить пряностей по вкусу. У меня были белый перец и мускатный орех. Масса должна быть как густая сметана, очень густая.
• Когда картофель в супе будет почти готов, чайной ложкой зачерпывать клецку и опускать в кипящий суп. Продолжать так, пока не закончатся клецки в миске.
• Через 5–7 минут тихого булькания добавить зелень.
Старинные семейные рецепты
Курица в луковом желе
Это очень старый рецепт, пригодный для начинающих хозяек. Но при этом деликатно вкусный. Но есть нюанс. Приступая к готовке, скачайте хороший фильм или даже два. Ну, можно пригласить подруг, а можно любимого человека. Ваша задача – скоротать 3,5 часа, пока курица будет готовиться.
Как готовить
• Итак, курица. Не важно, какими кусками ее порезать, не важно даже, сколько будет курицы. Важно, что второго главного ингредиента этого блюда, репчатого лука, должно быть в полтора раза больше.
• К примеру, на 700 г курятины смело берите 1,5 кг лука. К нему соль, белый перец и щепотку сухого тимьяна. Все.
• Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы появился сок.
• Теперь в солидную толстостенную кастрюлю (можно чугунную) укладывайте слоями лук и мясо. Солите и перчите, не забудьте о тимьяне. Запомните: ни капли воды, ни капли жира.
• Затем ставите кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше. За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы.
• К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.
Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.
Макароны по-флотски: четыре тонкости простой еды
Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.
В чем же заключаются тонкости?
Тонкость первая. Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.
Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.
Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!
Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.
И больше ничего, серьезно.
Как готовить
• Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.
• Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.
• Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.
• Снимаем крышку, добавляем еще масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях еще 20 минут. Добавляем соль и перец.
• Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно еще минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.
• Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.
Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.
Бефстроганов, не графская еда
История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.
А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.
Что нужно
• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)
• 3 средних головки репчатого лука
• 1 ст. л. муки
• 200 г сметаны
• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)
• 2 ст. л. топленого масла
• 10 г сахара
• соль, перец черный по вкусу
Как готовить
• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.
• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.
• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.
• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.
• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.
• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.
• Перемешайте и пробуйте. Если мало соли – досолите.
• Если вам покажется, что получилось густо – добавьте немного бульона.
• Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.
• Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.
Креветки, обжаренные в «зеленом» масле
В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно – сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.
Что нужно
• 200 г несоленого мягкого сливочного масла
• 3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных
• 1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки
• 1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика
• ? ч. л. измельченных листьев тимьяна
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• хрустящий багет
• а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)
Как готовить
• Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.
• В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки не порозовеют и масло не начнет пузыриться. Посыпать креветки с оставшейся 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки и листьями базилика.
• Багетом цеплять креветку и не забывать подбирать соус!
Рыбные котлетки с… медом
Этому рецепту меня научили суровые тетушки с Богудонии. Сама бы я никогда не додумалась в рыбный фарш отправлять мед.
Как готовить
• Возьмите полкилограмма белой рыбы: сазана, или судака, или белого амура, или кефали. Прокрутите через мясорубку. Добавьте к фаршу 4–5 круто сваренных яиц, натертых на крупной терке. А еще соль, белый перец, 100 г белых сухарей. И 2 небольшие луковицы, обжаренные на сливочном масле.
• Перемешайте. И в последний момент отправьте в смесь чайную ложку меда. Еще раз перемешайте. Дайте фаршу постоять 20–30 минут.
• Затем мокрыми руками лепите продолговатые котлетки и обжаривайте в масле: растительном с ложкой топленого или сливочного.
Пожарские котлеты в топленом масле
Этот рецепт я получила от подруг, которые используют его давно. Попробовала, понравилось.
Что нужно
• 800 г фарша из куриного мяса
• 200 г белого черствого хлеба без корки
• 200 мл охлажденных 20-процентных сливок
• 150 г замороженного сливочного масла
• ? классического замороженного пшеничного батона для панировки
• топленое масло для обжарки
• соль по вкусу
Как готовить
• Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите.
• Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй раз вместе с хлебом. Фарш посолите.
• В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 час.
• Замороженный батон натрите на крупной терке, крошки подрумяньте в духовке при 160 °C 3–4 минуты.
• Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.
• В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °C 15–20 минут.
• Подавайте горячими.
Лайфхаки для удачных котлеток
Чтобы котлеты получились сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам.
Совет первый. Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бедра и голень.
Совет второй. Фарш надо вымешивать непременно вилкой, а не руками.
Совет третий. Фарш не отбивать.
Совет четвертый. Хлеб должен быть черствым.
Совет пятый. Не жарить котлеты на растительном масле. А топленого масла не жалеть!
Паштет сливочный
Признаюсь, что с детства не люблю никакую печенку, кроме куриной. Поэтому и готовлю паштет из нее, как делала бабушка. Однако раньше такой паштет был почти праздничным блюдом, а сейчас перешел в разряд повседневных.
И до сих пор мы собираемся на кухне с семьей или друзьями, завариваем крепкий чай, и я выставляю горшочек с паштетом и свежеиспеченный калач. Попробуйте и вы такой рецепт!
Что нужно
• 500 г куриной печени
• 100 мл 10-процентных сливок
• 100 г сливочного масла
• по 2 крупных моркови и луковицы
• щепотка мускатного ореха и белого перца
• соль по вкусу
Как готовить
• На ложке сливочного масла поджарьте печенку, затем добавьте в сковороду нарезанные морковь и лук. Жарьте еще 10 минут, а затем залейте сливками и тушите на слабом огне около 30 минут. Морковь должна стать мягкой.
• Затем слейте сливки и пробейте печенку с овощами в блендере до гладкого пюре. Добавьте оставшееся сливочное масло, пряности и соль. Выложите в миску, горшочек или контейнер и охладите.
Дом, в котором родилась Фаина Раневская
Mikhail Markovskiy / Shutterstock.com
«Икра» из свеклы
Рецепт закуски настолько простой, что его может повторить даже ребенок. Но результат очень вам понравится.
Что нужно
• 500–600 г вареной свеклы
• 200 г вареной моркови
• 3 луковицы
• 100 г томатной пасты
• 1 ст. л. лимонного сока
• 4 ст. л. растительного масла
• 3 зубочка чеснока
• красный перец
• соль и сахар по вкусу
Как готовить
• Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук и овощи поджарить на масле минут 20 на среднем огне, помешивая.
• Затем добавить томатную пасту и убавить огонь до слабого. Жарить еще 20 минут. В конце влить лимонный сок, посыпать пряностями, солью и щепоткой сахара.
• При необходимости варьируйте количество соли и сахара. Еще через 5 минут тушения выдавить чеснок и выключить огонь.
Капуста по-гурийски
Это острая еда, но вкусная и очень простая в приготовлении.
Что нужно
• небольшой вилок белокочанной капусты
• совсем крохотная свеколка
• 1 литр воды
• 3 четверти стакана сахара
• 3 четверти стакана уксуса
• 2 ст. л. соли
• 30 горошин перца черного
• ? ч. л. перца красного
• 5 зубчиков чеснока
Как готовить
• Нашинкуйте свеклу соломкой.
• Капусту нарубите крупным кусками.
• Чеснок очистите и нарежьте на половинки.
• Уложите все плотно в трехлитровую банку.
• Пересыпьте содержимое перцем.
• Вылейте сверху уксус.
• Воду нагрейте до кипения, размешайте в ней сахар и соль, вылейте в банку.
• Оставьте на сутки вне холодильника.
• И еще на сутки в холодильнике.
• Все, наша капуста готова.
Мандариновый торт-суфле
Этот рецепт попал мне в руки от известного историка кухни и первоклассной кулинарки Ольги Сюткиной.
Но за последние десять лет широко разошелся по моим таганрогским друзьям.
В оригинальном рецепте была в ингредиентах свежая малина. Но я экспериментировала с разными фруктами, и для зимнего времени выбрала мандарины или консервированные персики.
Озадачьтесь тем, что нужна разъемная форма для тортов.
Что нужно
для основы
• готовый бисквитный круглый корж
для сливочного слоя
• 500 г сметаны (комнатной температуры)
• 500 мл 33-35-процентных сливок (холодных)
• 100 г сахара
• 30 г желатина
• 4 мандаринки, разделенные на дольки и очищенные – по желанию
для мандаринового желе
• 6 шт. свежих очищенных по долькам мандарин
• сахар по вкусу (примерно 100 г)
• 250–300 мл воды
• 20 г желатина
Как готовить
• Дно формы с разъемными бортиками выложить бумагой для выпечки. Вырезать полоску бумаги по бортикам формы. Уложить бисквитный корж.
• 30 г желатина замочить в небольшом количестве теплой воды на 5 минут.
• 150 г сливок разогреть, не доводя до кипения.
• Снять с огня, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения.
• Дать остыть до комнатной температуры, помешивая время от времени.
• Пока одна порция сливок остывает, вторую порцию холодных, ледяных сливок нужно взбить миксером до крутой пены.
• Сметану взбить с сахаром и, продолжая взбивать, добавить сливки с желатином.
• Затем аккуратно ввести взбитые сливки, перемешивать лопаткой.
• Вылить половину сливочной массы на корж и распределить порцию очищенных долек мандаринов.
• Сверху выложить оставшуюся сливочно-сметанную смесь.
• Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.
• Для желе желатин (25 г) замочить в теплой воде на 5 минут.
• В кастрюльку налить воду, добавить сахар (я размешивала в воде сироп от свежей малины, растертой с сахаром).
• Довести до горячего состояния и смешать с желатином. Помешивая, остудить.
• На застывшую сливочную массу выложить красиво дольки очищенных мандаринов.
• Залить сладким желе.
• Торт поставить в холодильник на ночь.
Совет. Я экспериментировала еще и с желе на основе мандаринового сока. Увы, не застывает желе. Слишком много кислоты.
Торт «Мишка»
Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» – выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.
Что нужно
для теста
• 1 стакан сахара
• 1 стакан 20-процентной сметаны
• 1 пакетик разрыхлителя
• 3 стакана муки
• ? ч. л. соли
• 1,5 ст. л. какао
для крема
• 1,5 стакана 20-процентной сметаны
• ? стакана сахара
для глазури
• 3 ст. л. сахара
• 1 ст. л. 10-процентных сливок
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. л. какао
Как готовить
• Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.
• Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут. Остудить.
Делаем крем. Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.
Делаем глазурь. Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.
• Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.
Грушевый пирог
Что нужно
• 800 г груши «конференц» (а можно и яблоки)
• Форма для выпечки 20x10 см
для теста
• 2 яйца
• 1 ч.л. ванильного сахара
• 40 г сливочного масла (30 г для штрейзеля, 10 г для смазывания)
• 50 г сахара
• 100 мл молока
• щепотка соли
• 70 г муки
• 1 ч.л. разрыхлителя
для штрейзеля (крошки)
• 30 г сливочного масла
• 60 г муки
• 30 г сахарной пудры
Как готовить
• Груши нарезать вдоль на 4 части, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
• Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.
• Влить растопленное сливочное масло, молоко, добавить соль, перемешать.
• Всыпать муку с разрыхлителем и перемешать до однородной консистенции.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом.
• Каждый ломтик груши окунуть в тесто и выложить в форму.
• Сверху долить остатки теста, немного постучать формой о стол, чтобы тесто разлилось равномерно.
• Выпекать пирог при температуре 200 °C 30 минут.
Делаем штрейзель. Для этого нужно смешать сливочное масло, нарезанное кусочками, с мукой и сахарной пудрой до состояния крошки.
• Равномерно посыпать штрейзелем пирог и выпекать еще 20 минут.
• Готовый пирог полностью остудить.
Новогодний праздничный стол
Новый год по таганрогским традициям: без майонеза, но с императором
Нет, спорить не стану: процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.
И горошек в магазине не вдруг купишь, и селедку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но, с другой стороны…
Сто раз уж говорила: моя семья – традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом – бабушкой. И традициями.
Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975-й. Приближение праздника. Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Нет, гораздо раньше. Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договоренности на рынке достигнуты.
Итак. Что на столе должно было быть непременно?
Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья – устанешь перечислять – от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.
Селедка без шубы. Рыба под белым маринадом – осетр азовский, из Богудонии. Как вариант, фаршированный сазан, капустой с его же икрой (икру могли заморозить с осени).
Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной – еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.
Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.
По мнению коренных таганрожцев
Самое мое любимое рыбное блюдо – это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой соло но брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и будет хотеться съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.
Татьяна Бочкарева
На горячее чаще всего готовили большую птицу – индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока – запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.
Торт «Наполеон» – без вариантов. И еще один или два – по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.
Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.
Вот чего имелось мало и редко – свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных, и этому ужасно радовались.
Еще один обязательный атрибут: надо было сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про нее забывали, и она уезжала в холодильник к утру.
Большую часть еды запасали и готовили заранее – те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.
Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 1980-х и считалось данью столичной моде. Поэтому могло быть на столе, а могло не быть.
Теперь давайте пройдемся по меню, которое в моей семье мало поменялось и сегодня.
Солянка праздничная сборная
Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и вкусных соленых огурцов. Проверено временем. Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.
Как готовить
• Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.
• Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.
• Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.
• Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.
• Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.
Рыба под белым маринадом
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=71185672?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Светлана Морозова
Тип: электронная книга
Жанр: Кулинария
Язык: на русском языке
Издательство: ИМ Медиа
Дата публикации: 09.10.2024
Отзывы: Пока нет Добавить отзыв
О книге: Сборник «Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар: истории и рецепты Юга России» – это взгляд на историю южных российских городов и местную еду через семейные воспоминания коренных жителей.