Главная страница | Кулинария | Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Владимир Бабкин
В этой книге вы найдете сотни рецептов, в основном малоизвестных и подзабытых. При творческом подходе они помогут вам готовить множество блюд, разнообразие которых будет ограничивать только горизонт вашего воображения и ваши финансовые возможности. Причем выбирать продукты и готовить блюда вы будете не по наитию, а осознанно.Приведенные здесь факты помогут вам правильно ориентироваться в массе информации на кулинарные темы, не идти на поводу хитрых маркетологов и диетологов самоучек.Здесь простым языком рассказано, почему нет смысла покупать дорогую соль, просеивать муку, обжигать мясо горящим коньяком и следовать другим научно необоснованным рекомендациям, которые усложняют вашу работу на кухне и повышают ваши расходы.Вы также узнаете некоторые важные для кулинаров подробности половой жизни стручковых перцев, в чем ошибался Пушкин, описывая меню Онегина, почему герой Ремарка назвал унылым любимое блюдо Ангелы Меркель и получите много другой познавательной информации.

Владимир Бабкин
Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

ОТ АВТОРА
Эта книга для тех, кто любит радовать себя и близких вкусной снедью и хочет разнообразить меню без лишних затрат денег и времени, но не имеет для этого достаточного опыта и знаний.
Здесь вы найдете сотни рецептов, в основном малоизвестных и подзабытых. При творческом подходе они помогут вам готовить множество блюд, разнообразие которых будет ограничивать только горизонт вашего воображения и ваши финансовые возможности. Причем выбирать продукты и готовить блюда вы будете не по наитию, а осознанно.
Приведенные здесь факты помогут вам правильно ориентироваться в массе информации на кулинарные темы, не идти на поводу хитрых маркетологов и диетологов самоучек.
Я старался простым языком объяснить, почему нет смысла покупать дорогую соль, просеивать муку, обжигать мясо горящим коньяком и следовать другим научно необоснованным рекомендациям, которые усложняют вашу работу на кухне и повышают ваши расходы.
Вы также узнаете некоторые важные для кулинаров подробности половой жизни стручковых перцев, в чем ошибался Пушкин, описывая меню Онегина, почему герой Ремарка назвал унылым любимое блюдо Ангелы Меркель и получите много другой познавательной информации.
Эта книга о вкусной пище, но спорить о вкусах и тем более навязывать вам свои вкусы я не собирался. Как и возбуждать ваш аппетит эмоциональными возгласами "Нет ничего лучше!", "Волшебное блюдо!", "Сносит крышу!" и подобными. Вкусно то, что позитивно влияет на вкусовые рецепторы, а у разных людей они работают неодинаково.
Эта книга о доступной пище, но есть в и ней важные факты про сочные стейки, и про белужью икру, и про некоторые другие деликатесы. Давайте договоримся считать доступными те продукты, которые можно купить во многих супермаркетах и на рынках, а каждый из вас определит их доступность, исходя из своего бюджета.
Первый серьезный кулинарный опыт я приобрел в 1974 году. Комсомол приказал мне кормить на работах в колхозе более трехсот однокурсников. Никто не отравился и не умер от голода. Единственная проблема – дочь нашего декана поправилась на три килограмма. С тех пор коплю знания и нарабатываю опыт. В том числе в путешествиях: объездил почти четыреста городов в СССР и на постсоветском пространстве и примерно столько же в десятках стран дальнего зарубежья.
Некоторые сделанные в этой книге выводы могут не совпадать с вашими мнениями и даже противоречить им. Попробуйте поспорить со мной. Только без аргументов уровня "моя бабушка всегда так делала", или "так показали по телевизору", а доказательно.
Заверяю вас, что я никак не связан с производителями, продавцами и промоутерами продовольственных товаров и кухонной утвари.
КАК ЧИТАТЬ РЕЦЕПТЫ
Дельные советы опытных кулинаров помогут вам сделать меню более разнообразным и более рациональным. Но во многих рекомендациях бывают ошибки или неточности, случайные или намеренные. Поэтому относиться к ним надо осторожно. Иначе можно опозориться перед семьей и гостями или, как минимум, потратить деньги на никчемные ингредиенты, испортить дорогие продукты. Эта глава о том, как избежать конфузов и лишних трат.
*****
Принимайтесь за готовку только в том случае, если вы уверены или хотя бы надеетесь, что блюдо у вас выйдет не хуже и существенно дешевле, чем купленное в магазине или заказанное в ресторане. Определите, сколько газа или электроэнергии вам придется потратить. Прикиньте, не слишком ли сложна для вас задача, есть ли у вас необходимые инструменты, утварь и оборудование. Может быть, найдется альтернативный вариант – покупка полуфабриката и доведение его до готовности в соответствии с собственным вкусом.
Кулинарные рецепты – не догмы. Не позволяйте никому диктовать вам выбор продуктов и правила приготовления блюд. Безоговорочно следовать строгому рецепту – это как рисовать по трафарету: легко, но скучно. И результаты – даже самые впечатляющие – рано или поздно тоже наскучат. Относитесь к советам критически и творчески, в том числе к тем, которые найдете в этой книге.
Первым делом определите цель автора. Иногда он заставляет вас долго знакомиться с историей блюда, нудно рассказывает о целебных и вкусовых свойствах основного продукта, о кулинарных традициях своей семьи, и только потом позволяет вам узнать состав и технологии. Вряд ли это проявление графомании. Скорее всего, автор хочет подольше удержать вас на сайте, чтобы вы успели увидеть размещенную на нем рекламу. Или использует более изощренные методы зарабатывания денег с вашей бескорыстной помощью. Эти попытки монетизации кулинарной информации мы обсуждать не будем, чтобы не соблазнять доверчивых читателей сомнительной перспективой наживы.
Поисковые системы интернета в первую очередь выдают наиболее раскрученные, а не самые интересные и полезные ресурсы, и большой трафик чаще всего говорит об агрессивной раскрутке сайта, а не о том, что на нем есть что-либо ценное или уникальное.
Такие кулинарные ресурсы доминируют в Сети, и найти на них что-либо действительно новое и полезное вам вряд дли удастся. Их авторы, как правило, копируют ранее опубликованные материалы, далеко не всегда проверяя их достоверность, а иногда вносят в них собственные ошибки.
Некоторые из них публикуют корявые переводы рецептов из иностранных источников, часто сделанные несовершенными компьютерными программами, и нам приходится догадываться, что такое "пушистый детский картофель", или "быстрорастворимый рис." Это – "рассыпчатая мелкая картошка", и "рис быстрого приготовления", то есть заранее отваренная, обезвоженная и упакованная крупа, если вы не догадались. Но лучше не гадать, а пренебрегать такими рецептами. Ведь безграмотный публикатор, скорее всего, ошибается не только в переводе.
Нет ничего хуже, чем запев "Что может быть лучше!" В рецептах, которые начинаются с выражений восторга, как правило, пользы никакой. Увидели: "Узнав этот рецепт, вы никогда не будете покупать колбасу!", "Кроме такой курятины я ничего другого теперь не готовлю!" или "Мой муж после этих котлет ничего не хочет!" – смело закрываете сайт. Чаще всего так оформляют свою продукцию жуликоватые и малограмотные контент-менеджеры, которым нужен максимальный трафик и вовсе незачем делиться с нами полезной информацией.
Скорее всего, ничего полезного они не знают, и вы в этом убедитесь, если потратите время на чтение таких материалов. Можно с высокой степенью уверенности утверждать, что никакие шеф-повара парижских ресторанов ничего им не рассказывали, а их бабушки вряд ли пекли вкуснейшие в мире пироги.
Однотипные краткие хвалебные комментарии под публикацией – не признак высокого качества рецепта, а сигнал о том, что автору помогают раскрутить ресурс. Это может быть искренняя реакция его родственников, друзей знакомых, а часто – работа ботов – заточенных на рассылку таких комментариев компьютерных программ. Или "полуботов" – людей, которые делают это за небольшие деньги.
То же относится к комментариям и лайкам под рецептами в кулинарных группах социальных сетей, где нередко "кукушка хвалит петуха, за то, что хвалит он кукушку". Полезнее те рекомендации, которые сопровождаются конструктивной критикой и альтернативными советами.
Просматривая рецепты с множеством фотографий или с видео, на котором персонаж несколько минут нудно режет огурцы или чистит карпа, вы тоже получите мало полезной информации и много бесполезной рекламы. Правда, в таких публикациях иногда можно подсмотреть интересные технические приемы. Но не все эти приемы следует повторять, ведь многие из них требуют особой ловкости, длительных тренировок или очень дорогих инструментов и оборудования. Кроме того, некоторые трюки персонажей кулинарных роликов – не более чем игра на впечатлительную публику. Совсем необязательно раскурочивать луковицу на столе, прежде чем почистить и нарезать ее. Жонглировать тестом для пиццы тоже незачем, его достаточно хорошенько раскатать скалкой.
Не стоит строго следовать рецептам, которые иллюстрируются красивыми изображениями блюд с мудреным дизайном. Красивое блюдо может порадовать глаз, но будет ли оно вкусным? Оцените, насколько вкус готового продукта будет соответствовать предпочтениям тех, кого бы собираетесь порадовать, сумеете ли вы повторить его дизайн, сколько времени вы потратите на готовку, в какие деньги вам обойдется эта красота. И не забывайте, что вся прелесть будет разрушена первыми движениями столовых приборов. К тому же во многих случаях иллюстративные ряды – постановочные, то есть блюда создавались специально для съемки опытными, а иногда даже талантливыми дизайнерами, а готовить их помногу будет очень трудно, долго и накладно.
Это не значит, что еду можно подавать, накидав ее кое-как. Когда мы едим, у нас работают не только отвечающие за вкус и обоняние рецепторы, но и глаза, сопровождая процесс положительными или отрицательными эмоциями.
Звучное название блюда вовсе не означает, что оно будет необыкновенно вкусным. Например, карпаччо из свеклы – это просто вареная или печеная свекла, нарезанная тонкими ломтиками и политая каким-нибудь соусом. Перлотто – это каша из ячменной крупы, а вовсе не деликатес итальянской кухни. Кстати, ячменную кашу в Италии называют "orzotto", а вкусы и ароматы ей придают пряности, белые грибы или трюфеля, бекон, вино и другие наполнители. Это же относится к пшенотто, гречотто и кашам из других круп.
*****
Так называемая авторская кухня в узком понимании термина – это блюда, разработанные именитыми поварами дорогих и очень дорогих ресторанов. Не факт, что такие произведения кулинарного искусства каждому понравятся, но в их рецептах можно встретить полезные рекомендации. Хотя, судя по статистике рестораторов, подавляющее большинство посетителей заказывают привычную еду, а не авторскую.
Никаких секретных технологий и ингредиентов в кулинарии нет. Когда вы натыкаетесь на такие завлекалки, вспоминайте мультфильм "Кунг-фу панда", не позволяйте вешать себе лапшу на уши, верьте в свои способности. Не экономьте бездумно на необходимых продуктах, и ваша кухня при творческом подходе станет по-настоящему авторской. Если ваше блюдо будет приятным не только на вкус и на запах, но и на вид, и если вы подадите его под соответствующее музыкальное сопровождение (борщ – под гопак, гуляш – под чардаш, шашлык из мяса гиппопотама – под бой тамтама), то это будет уже сенсорная кухня, то есть воздействующая одновременно на четыре чувства.
Молекулярной кухней (или молекулярной гастрономией) считается подход к приготовлению блюд с учетом химических и физических свойств ингредиентов и их изменений в процессе обработки. Этот термин появился в конце ХХ века, и к тому времени человечество, пройдя путем многочисленных проб и ошибок, уже во многом учло эти факторы. Но, разумеется, точные науки не стоят на месте, и подают новые идеи кулинарам.
Кухней фьюжн (от английского "fusion cuisine" – "интегрированная кухня") называют либо наличие блюд разных стран или регионов в одном ресторане, либо блюда, в составе которых есть ингредиенты, свойственные разным кулинарным культурам. Понятно, что это тоже чисто коммерческий термин, которым при желании можно описать многие рестораны и блюда. Положите на одну тарелку русские соленые огурцы и греческие оливки, и назовите эту нехитрую закусь словом "фьюжн", пусть кто-нибудь попробует сказать, что это не так.
В 1960-е годы некоторые рестораторы и кулинары во Франции стали внедрять очередную "новую кухню", заявив о стремлении к сохранению естественных вкусов продуктов. Это потребовало сокращения времени термической обработки. Среди других принципов этих новаторов – отказ от сильных маринадов и густых соусов, применение современного оборудования, в частности, микроволновых печей, сокращение числа блюд в меню, польза для здоровья. Как явление в мировой кулинарии "новая кухня" просуществовала недолго, но ее правила продолжают поддерживать доходность многих предприятий общественного питания в ущерб бюджетам потребителей.
Иногда те или иные продукты или блюда называют диетическими, подчеркивая их безвредность или даже пользу для человеческого организма. Но ведь бывают совершенно разные диеты: одни – для людей с тяжелыми заболеваниями, другие – для спортсменов или для бойцов спецназа. Подходящую вам диету может рекомендовать только грамотный и добросовестный врач.
Информация о том, что товар предназначен или разрешен для кормления детей, тоже ничего не говорит о его особой пользе.
*****
В некоторых рекомендациях неточно определяется дозировка ингредиентов и их характеристики. Например, нам предлагают положить в банку с помидорами для засолки один стручок перца чили. Но ведь размеры стручков разных сортов далеко не одинаковы, и жгучесть у них может отличаться на порядки. Добавляя в блюдо пряности, оцените интенсивность их вкуса и аромата, а не следуйте слепо указаниям автора рецепта.
Или вот пишут: "Возьмите сто граммов сыра". Какого? Мокрой пресной моцареллы или твердокаменного острого пармезана? В таких рецептах могут быть и другие неопределенности или ошибки, не стоит им следовать.
Такие меры как "стакан муки", "столовая ложка сахара" или "стопка бренди" во многих случаях допустимо точны, но сыпучие продукты и жидкости все-таки лучше отмерять в единицах массы или объема. Разные публикуемые таблицы перевода мер из чайных и столовых ложек, из чашек, стаканов и другой посуды в граммы и миллилитры дают неодинаковые результаты, поэтому надо перепроверить дозировку по нескольким достоверным источникам и корректировать ее, полагаясь на собственный опыт и вкус.
На самом деле аптекарская точность в кулинарных рецептах нужна только тогда, когда вы хотите добиться полной повторяемости органолептических свойств блюд. Но в этих случаях каждый раз вам также будут необходимы абсолютно одинаковые ингредиенты, которые не всегда будут доступны. Наверное, ничего страшного не случится, если сегодня ваши борщи или гуляши будет не совсем такими, какими были месяц назад.
Рекомендованные температуру и время тепловой обработки надо корректировать в зависимости от характеристик исходных продуктов и внешних условий. Например, чем жестче или жилистее мясо, тем дольше его придется варить или запекать. Чем ниже атмосферное давление, тем ниже температура кипения жидкости, следовательно, и продолжительность варки и тушения продуктов будет дольше, чем при более высоком давлении. Кроме того, реальные температуры нагрева конфорок и духовок могут существенно отличаться от их паспортных данных.
Время подготовительных работ в рецептах тоже не может быть точным, оно зависит от опыта и сноровки кулинара. И не только. Ведь мытую картошку с гладкой поверхностью вы почистите быстрее, чем покрытые суглинком клубни с многочисленными "глазками".
Калорийность блюда, содержание в нем белков, жиров, углеводов и прочих веществ, зависит от характеристик входящих в него конкретных ингредиентов, а также от режима их хранения и переработки. Поэтому приводимые авторами рецептов сведения могут сильно отличаться от вашей реальности. Добросовестные изготовители указывают такую информацию на упаковках более точно.
*****
Многие рекомендации пишутся под диктовку производителей и продавцов продовольствия, поэтому в них входят дорогие ингредиенты, которые никак не улучшают качество блюд. Иногда авторы таких рецептов существенно завышают рекомендуемое количество рекламируемых продуктов.
Например, нам предлагают куда ни попадя лить стаканами нерафинированное оливковое масло первого отжима. Такое масло хорошо в салате, иногда даже то, которое немного горчит, а жарить на сильном огне на нем плохо, потому что твердые частицы в нем начинают дымиться до того, как на продукте образуется корочка, и блюдо приобретает неприятный запах. То же оливковое масло часто рекомендуется в рецептах латиноамериканской кухни, но там его применять стали совсем недавно. Намного чаще латиноамериканцы используют соевое и рапсовое масло. А также пальмовое, которое, кстати, не вреднее и не полезнее любого другого растительного жира и ни в одной стане не запрещено, что бы вам ни говорили противники его применения.
Они справедливо утверждают, что пальмовое масло застывает при температуре 39 градусов, и делают из этого ошибочный вывод о том, что в животе у человека с нормальной температурой тела 36,6 градусов оно затвердеет. Нет, не затвердеет, его успеют переработать ферменты. Но для холодного салата оно действительно не годится.
Вам советуют замочить мясо в минеральной воде? Не тратьте деньги на Боржоми, Pierre, Evian или на другую дорогую воду, а подержите кусок в слабом рассоле. Эффект будет тот же: ведь на мясо воздействуют растворенные во воде соли и щелочи, а не пузырьки. То же касается советов добавлять минералку в тесто, в фарш или иным образом использовать ее в кулинарии.
Рекомендации готовить на родниковой воде бессмысленны. Ведь вода в каждом роднике своя, особенная, непохожая на воду из других источников составом примесей, поэтому в каждом случае результат будет разным. К тому же не факт, что вода из родников всегда бывает чистой.
У "природной" воды, которую продают в бутылках, характеристики более стабильные. Если на этикетке не обозначено место добычи, то это, скорее всего, подготовленная промышленным способом вода. Попросту говоря, водопроводную или артезианскую воду очищают и иногда минерализуют – растворяют в ней всякие вещества для вкуса и воздействия на организм человека. Для готовки лучше использовать не минерализованную воду.
Фильтровать водопроводную воду есть смысл только в том случае, когда в ней много твердых примесей.
Многие авторы настаивают, чтобы мы использовали морскую соль, но не бывает не морской соли, это все тот же хлористый натрий – NaCl. Если соль добыта в шахте, это значит, что в том месте в древности было море или соленое озеро.
Куда ни глянь – везде помидоры черри. Да, они красиво смотрятся в салате, но для тепловой обработки намного лучше использовать менее дорогие мясистые помидоры, хорошую томатную пасту или пюре.
Дорогой бальзамический уксус годен для салатов, а мариновать продукты в нем, как правило, не следует. Тем более незачем лить его в блюда, которые будут вариться, тушиться, жариться или запекаться.
Нередко производители и продавцы в рекламных материалах расширяют диапазон применения своих товаров, и такие толкования попадают в рецепты недобросовестных компиляторов. Осторожно относитесь к таким советам. Не получится у вас из говяжьей шеи приличный гуляш, телячью вырезку нерационально переводить на простые котлеты по-домашнему, а бульон из нее выйдет очень дорогой и совсем ненаваристый, поэтому лучше ее пожарить или запечь.
Подобно поступают некоторые производители кухонного оборудования, необоснованно утверждая, что только их товар позволит вам приготовить те или иные "изысканные" блюда.
Чаще других этим грешат компании, продающие дорогостоящую "высокотехнологичную" утварь. Например, оборудование су-вид для щадящей тепловой обработки (от французского "sous vide", что означает "под вакуумом"). Нам рассказывают, что приготовленные по этой технологии продукты сохраняют первоначальную структуру, все полезные вещества и становятся необыкновенно вкусными. Возможно, некоторым людям нравятся стейки без корочки, которая под вакуумом и при низких температурах не образуется, но не всем. Изготовители и промоутеры иногда забывают сообщить, что такая тепловая обработка занимает в разы больше времени, чем обычная, а оборудование стоит недешево.
Если у вас есть духовка с конвекцией (иначе говоря, с одним вентилятором или с двумя), то вы вполне может обойтись без аэрогриля. На самом деле и в духовке фены не очень нужны. Смысл принудительной конвекции только в том, что она быстро уравнивает температуру по всему объему духовки. Без вентиляторов это происходит естественным путем, только дольше. Часто встречающиеся рекомендации, согласно которыми при принудительном обдувании температуру надо устанавливать на десять градусов ниже, чем без него, физического смысла не имеют. Никакой особо аппетитной корочки обдувание продуктам не дает. Ведь при одинаковой интенсивности солнечного света под ветром ваш загар будет точно таким же, как в штиль, не так ли?
Для приготовления блюд азиатской кухни, требующих обжарки ингредиентов в большом количестве масла, вовсе необязательно иметь дорогую сковородку вок, сойдет любая глубокая жаропрочная посудина.
Вошедший недавно в кухонную моду в Европе тажин – керамический горшок или сковорода с конической крышкой – родом с северо-запада Африки. Смысл этой конструкции в том, что влага, которая испаряется из нагреваемых в ней продуктов, конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает по ее стенкам, "запирая" зазор между крышкой и горшком. Если у вас уже есть кастрюля с плотно прилегающей крышкой, а еще лучше – скороварка или мультиварка, то вы вполне обойдетесь без тажина.
Пакистанский или афганский котел для плова – та же скороварка, только очень тяжелая.
За близкую к месячной зарплате жителя российского областного центра сумму нам предлагают кастрюлю из нержавеющий стали, позволяющую "сэкономить до 70 процентов энергии, сохраняющую в продуктах все полезные вещества". Увы, так не бывает ни за какие деньги. Даже если такая инновационная утварь чем-то лучше обычной, ее повышенные потребительские свойства никогда не окупят лишних затрат на нее.
Специальные устройства для разделки грибов и авокадо, как и некоторых других отдельных продуктов, – тоже не предметы первой необходимости на кухне. Не очень нужны и большие наборы разнообразных терок и форм для запекания, если вы не решили всерьез заняться кулинарным дизайном.
При выборе утвари надо учитывать не только функциональные качества изделий, но и решить заранее, где они будут храниться. Выбирайте те, у которых меньше неровностей, отверстий и пазов – их будет легче мыть. Имейте в виду, что пористая керамика и мягкие пластики хорошо впитывают остатки продуктов и запахи, от которых трудно избавиться. Внимательно читайте инструкции по эксплуатации следуйте им, иначе ваши блюда могут не оправдать ожиданий, а устройство или приспособление быстро придет в негодность.
Признаем, что иногда некоторые солидные производители продовольственных товаров и кухонной утвари, а также торговые сети привлекают серьезных авторов, и на их фирменных сайтах, в инструкциях про эксплуатации и на упаковках можно найти интересные рецепты и рекомендации. Не надо только думать, что для данного блюда годится именно продукт и оборудование производителя-спонсора, ведь многие аналоги могут быть намного лучше и дешевле.
Производителей и продавцов часто поддерживают не очень грамотные добровольные пропагандисты "здорового питания". Например, во многом благодаря их публикациям, за первые двадцать лет XXI века цена семян киноа на мировом рынке выросла более чем втрое, хотя предложение тоже быстро росло. Люди, которые называют себя нутрициологами, упорно рекомендуют эти семена, потому что в них нет "опасного" глютена.
Невдумчивым потребителям производитель водки сообщает, что гонит ее из озимой пшеницы, с низким содержанием клейковины (глютена), и они верят, что такая выпивка им не повредит. На самом деле, подавляющее большинство населения Земли прекрасно переносит глютен, а в спирте и в воде, из которых состоит водка, его вообще быть не может. Хорошо, что люди недавно узнали о "вреде" клейковины, иначе вымерли бы от голода. Кроме того, в рисе, в кукурузе и в гречневой крупе ее тоже нет, а каши из них обойдутся вам во много раз дешевле, чем из киноа, вкусовые качества которого весьма сомнительны.
Если вы не знали: "нутрициолог", это безбожно исковерканное английское слово "nutritionist". На русский его следует переводить не словом "диетолог", как сказано в некоторых словарях, а сочетанием "специалист по питанию". Обычно такие люди не имеют профильного образования, а профессиональные врачи относятся ко многим их рекомендациям весьма скептически.
Следуя советам таких "целителей", вы рискуете не только потратить деньги зря, но и можете сильно навредить здоровью – своему и тех, кого решите угостить. Ведь не бывает продуктов, полезных всем. "Что русскому здорово, то немцу смерть", и, естественно, наоборот. Кроме того, сегодня вам полезно одно, а завтра и послезавтра – совсем другое, ведь состояние нашего здоровья, увы, непостоянно.
Еще нутрициологи публикуют многочисленные примеры сочетаемости и несовместимости продуктов, которые якобы указывают на степень усвояемости содержащихся в них веществ, но ничего не говорят о вкусе приготовленных из них блюд. Пишут, например, что молоко несовместимо с бананами. Попробуйте смузи, прокрутив в блендере один банан со стаканом молока и чайной ложкой меда. Не отравитесь, и, может быть, вам понравится это сочетание. Если прислушиваться к советам некоторых нутрициологов, то и салат из огурцов с помидорами есть не следует. А ведь хочется иногда.
*****
В кулинарии, как и в любом другом серьезном деле, очень опасны активные дилетанты. Речь не только о любительских блогах и форумах. Многие сайты с внушающим доверие дизайном и огромными аудиториями публикуют так называемый пользовательский контент, причем администраторы не утруждают себя его проверкой. В рецептах на таких сайтах, помимо других ошибок, часто встречаются неверные описания технологий приготовления блюд.
Мариновать мясо, птицу, рыбу вовсе не обязательно в холодильнике, как требуют многие рецепты. При комнатной температуре процесс пойдет быстрее. Не надо закладывать в борщ помидоры и другие содержащие кислоты продукты, пока не сварилась картошка, а то она будет долго оставаться твердой. Если солить салат после того, как заправили его маслом, сметаной или майонезом, то соль может разойтись по блюду неравномерно, не проникнуть в плоть ингредиентов. Если в блюде из пасты предусмотрено сливочное или растительное масло, добавляйте его после смешивания макарон с подливой, иначе они "не женятся" на ней. Мелко помолотый черный перец плохо переносит высокие температуры, поэтому не стоит посыпать им блюда перед жаркой или запеканием.
Рекомендации виноделов часто бывают неточны. Пишут, например, что вот это вино хорошо идет к рыбе. К какой рыбе? К кильке в томате или к осетрине на пару?
Кстати о вине. Если вас уверяют, что рыбу надо запивать только белым вином, а мясо – только красным, не верьте безоговорочно. Это не совсем так, у настоящих гурманов все намного сложнее. Сомелье в ресторанах иногда могут предложить вам не то вино, которое действительно лучше других подходит к заказанному вами блюду, а то, которое им выгоднее в данный момент продать. Правильнее будет сказать, белое или красное вы хотите, послаще или посуше, терпкое или нет. Или заказать "домашнее" вино. Оно обычно бывает самым недорогим и подобранным на усредненный вкус.
Не следует слепо верить публикаторам, которые предлагают якобы старинные рецепты, представляя их как единственно верные: традиций приготовления одного и того же блюда может быть великое множество, они со временем менялись и дополнялись. Может быть, и вам удастся усовершенствовать некоторые из них, подстроить их под свой вкус.
Неразвитая логистика древних времен не способствовала разнообразию меню, и по-настоящему старинные блюда очень просты. Их готовили в основном из того, что выросло в собственном огороде и на скотном дворе, было добыто в соседнем лесу или в протекающей рядом с деревней речке. Не может быть средневекового европейского блюда с картошкой, помидорами, стручковым перцем – ведь эти растения попали в Европу только в XVI веке, а таких рецептов встречается немало.
Хорошо, что канонов много и можно выбирать из них на разные вкусы. Не стоит спорить, на квасе должна быть окрошка или на кефире, попробуйте для разнообразия на томатном соке, на огуречном или на капустном рассоле, например. Сметана или сливки должны быть в бефстроганове? На самом деле разница небольшая: сметана может придать блюду небольшую кислинку, а сливки только смягчат его.
Харчо из баранины – это не харчо? Правильный харчо бывает только из говядины? Да ладно! А если семья говорит "хочу харчо", у вас в холодильнике есть хороший кусок баранины, а говядины нет? Варите смело из баранины. Из птицы или из рыбы, тоже вкусно будет, если с душой приготовить. На самом деле харчо принципиально отличается от других супов с рисом не основой бульона, а наличием кислых слив, закавказских душистых трав и – иногда – грецких орехов.
Советы пуристов позволяют приготовить вполне приличные блюда, но они могут сдержать творческие порывы кулинара. А ведь именно отклонения от стереотипов обогащают наше меню, да и жизнь в целом.
Вместе с тем традиции формировались не на пустом месте, а на основе многочисленных проб и ошибок, в результате которых вырабатывались оптимальные сочетания ингредиентов блюд и технологии их приготовления.
Не надо благодушно доверять и домохозяйке, которая сообщает, что испекла утром до работы пироги с пятнадцатью разными начинками и налепила две сотни пельменей. Возможно, эта женщина преувеличивает свои кулинарные способности и трудолюбие в надежде найти достойного спутника жизни, а вы рассчитывайте свои силы и средства.
Ни в коем случае не прислушивайтесь к тем, кто рассказывает, как исправить несвежие продукты. Не надейтесь, что от отравления ничего хуже расстройства желудка не случится. Срочно в помойку такие продукты и такие советы.
*****
Из большинства дорогих "подарочных" кулинарных книг вы вряд ли узнаете много нового, а пыли на полках они соберут немало. Толщина книги – неточный индикатор разнообразия напечатанных в ней рецептов. Нередко большой объем нагоняется необоснованно крупным шрифтом, бесполезными иллюстрациями, толщиной бумаги. Или повторами. Например, салат из свежей капусты автор описывает в трех вариантах – с растительным маслом, со сметаной и с майонезом, дублируя состав, дозировку и процесс приготовления блюд, которые кроме заправки ничем друг от друга не отличаются.
Но есть и полезные толстые издания. Один из важных источников "канонических" рецептов в русскоязычной среде – изданная впервые в 1861 году книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Замечательная, очень полезная книга. Но, увы, многие приведенные в ней советы теперь неприменимы. В том числе те, которые публикуются в обновленных изданиях.
Например, Елена Ивановна предлагает осветлять бульон оттяжкой из паюсной икры, которой надо 1/8 фунта (около 60 граммов) на шесть порций. Дороговато выйдет по нынешним временам. "У свежей птицы глаза полные и блестящие", – пишет Молоховец. Но ведь подавляющее большинство людей покупают обезглавленную курятину в супермаркетах и заглянуть птице в глаза им не удается. Современная кухонная утварь и оборудование позволяют приготовить множество блюд значительно проще и быстрее, чем это делалось во второй половине XIXвека.
Надо также учитывать, что "Подарок молодым хозяйкам" больше помогал зажиточным женщинам командовать кухарками, чем готовить самим – уж очень трудоемко приготовление многих рекомендуемых Молоховец блюд.
Подзаголовок "Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" не вполне точно отражает содержание "Подарка". Многие рецепты в этой книге требуют дорогих и очень дорогих ингредиентов, поэтому при советской власти она не без оснований была признана пособием для эксплуататорских классов, негодным для пролетариата и трудового крестьянства.
В 1939 году в качестве основного источника кулинарных рецептов в СССР его заменила "Книга о вкусной и здоровой пище". Первое издание существенно отличалось многократно переизданной версии 1952 года, в которую также впоследствии вносились некоторые изменения.
Скорее всего, Молоховец писала свою книгу одна, не имея специальной подготовки. "Книга о вкусной и здоровой пище" – продукт коллективного труда кулинаров, экспертов пищевой промышленности, диетологов и профессионалов смежных отраслей, поэтому ее содержание вызывает больше доверия.
Однако некоторые рекомендуемые в книге – особенно в ранних изданиях – ингредиенты теперь недоступны или малодоступны большинству людей, а ставшие доступными не упоминаются. В ней не учтены возможности современного кухонного оборудования и утвари. Многие рецепты рассчитаны на предприятия общественного питания, а не на домашнюю кухню, а технологии серийного производства бывают совсем не такими, как штучного.
Важно также понимать, что советские источники писались в то время, когда мало кто стремился похудеть, а детским учреждениям ставились планы по увеличению веса воспитанников. Поэтому некоторые предлагаемые в них блюда современным людям могут показаться чрезмерно калорийными и отнюдь не "здоровыми".
Еще один "канонизированный" автор кулинарных советов – Вильям Похлебкин. В книге "Национальные кухни наших народов" он собрал коллекцию рецептов народов СССР, которые изобретали собственные блюда и веками перенимали опыт многих других народов Европы и Азии, поэтому подборка получилась весьма богатая. В ней есть не только рецепты раскрученных общепитом блюд русской, украинской, грузинской и центральноазиатских кухонь, но и сильно недооцененные в мире кулинарные решения молдаван, народов стран Балтии, Урала и Севера России…
Вместе с тем предупредим, что относиться к этой многим другим работам Похлебкина следует осторожно. Вдумчивые критики находят у него много неточностей, искажений исторических фактов, противоречащих точным наукам выводов. Настороженность вызывают и категоричные заявления автора, его попытки обременить кулинарное искусство строгими стандартами: это он требовал варить харчо только из говядины.
Кстати о еде в СССР. Не надо думать, что все советские семьи могли позволить себе описанные в "Книге о вкусной и здоровой пище" и у Похлебкина деликатесы. Часто повторяемая фраза "в магазинах ничего не было, а на столах все было" – нечестная попытка приукрасить прошлое. На самом деле большинство семей после отмены продовольственных каточек в 1947 году не голодали, но питались далеко не разнообразно. Да, некоторым работникам крупных предприятий и контор доставались так называемые продовольственные заказы с продуктами, которые редко попадали на прилавки магазинов: с копченой колбасой, мясными и рыбными консервами, иногда даже с черной или красной икрой. Заказами эти подачки назвать можно с большой натяжкой: ведь заказать, то есть выбрать, ничего было нельзя – плати и бери что дают. Люди позажиточнее могли пополнять холодильники на колхозных рынках, где мясо, например, было в два с половиной раза дороже, чем в магазинах. Или втридорога покупали дефицитные товары у знакомых продавцов "из-под полы".
На английском языке публикуется во много раз больше кулинарных рецептов, чем на любом другом. В современном англоязычном мире одним из наиболее популярных авторов таких публикаций стал Джейми Оливер – британский повар, телезвезда, автор бестселлеров, ресторатор и общественный деятель.
Популярность Оливера отчасти объясняется тем, что он в основном предлагает доступные почти повсеместно ингредиенты и относительно несложные технологии приготовления блюд. Вместе с тем в его рецептах очень много "фермерских" продуктов, оливкового масла extra virgin, "кошерной" соли, мяса выращенных в комфортных условиях животных и других недешевых продуктов. Это раздражает не склонных к излишним расходам людей. Сомнительно, что Оливер – автор всех публикуемых от его имени рецептов, уж очень их много.
Заслуживающую большего внимания кулинаров информацию можно найти, в частности, на сайте epicurious.com. Он принадлежит издателям популярных журналов New Yorkerи Vogue, а также других внушающих уважение источников. Рецепты для epicurious пишут признанные повара, ресторанные критики и дегустаторы под присмотром опытных редакторов. Неплохие подборки рецептов публикуют сайты BBC, New York Times и некоторых других ведущих британских и американских СМИ.
В интернете есть много интерактивных приложений для кулинаров. Эти инструменты в большей или меньшей степени отличаются от простых сборников рецептов удобством поиска по ингредиентам, но рекомендации в них те же, которые можно найти во многих других источниках.
Иногда хорошие идеи кулинарам дарят авторы художественных произведений, смачно описывая состав блюд, технологии приготовления и процессы употребления. Но не надо забывать, что ради красного словца даже некоторые самые что ни на есть завзятые реалисты с легкостью могут пожертвовать точностью информации.
*****
Не экспериментируйте с большими количествами продуктов, испытайте рецепт, приготовив одну небольшую порцию, а потом при необходимости скорректируйте его.
Чтобы накормить большую компанию в современном городе, проще и надежнее всего воспользоваться услугами специализированной фирмы. Ее профессионалы помогут вам рационально составить меню, так, чтобы никто не ушел голодным, и чтобы не пришлось выбрасывать много недоеденного.
Услуги таких компаний слишком дороги, и вы решили готовить сами? Тогда готовьте из расчета 200 граммов еды на одного гостя в час. Естественно, это – приблизительная оценка, и многое будет зависеть от аппетита ваших гостей, сытности блюд и их от качества.
Для расчета потребностей в спиртных напитках советские математики в 1970-е годы эмпирическим путем вывели следующую формулу: K = (Vm-1) + vf/2, где K – общая потребность, V – число полулитровых бутылок водки, m – число мужчин, v – число бутылок вина по 0,75 литра, а f – число женщин. Повторим, что эта формула – плод многочисленных опытов ученых над собой, и, находясь под воздействием используемых реактивов, они могли ошибиться в расчетах. В частности, возникает вопрос: почему количество вина на женщину остается константой (полбутылки), а количество водки на мужчину от нуля (если мужнина один) по мере увеличения их числа приближается к поллитре на нос, но никогда не достигает этого значения?
*****
Если рецепт помог вам приготовить отличное блюдо, не стоит кормить им семью изо дня в день – надоест. Разнообразию в кулинарии нет границ, дерзайте.
Если вы сделали все точно так, как предписано толковым рецептом из солидного источника, а получилось не очень хорошо, не отчаивайтесь. Такое иногда случается, когда вы пробовали блюдо в дальних странах и решили воспроизвести его на родине. Возможно, за границей его готовили из овощей других сортов, из мяса животных других пород, сдабривали другими пряностями. Скорректируйте рецепт, и в следующий раз все у вас получится.
Достигнув преклонных лет, вы, наверное, захотите приготовить точно такое блюдо, какое готовила ваша мама или бабушка. Приготовили, попробовали – не совсем то, не радует! К сожалению, с возрастом мы слабее ощущаем вкусы и запахи. Этого, увы, не исправить, так что наслаждайтесь вкусняшками смолоду, если у вас еще есть такая возможность.
*****
Еда – одна из самых популярных в интернете тем, поэтому мошенники часто используют кулинарные рецепты, чтобы завладеть личной информацией посетителей сайтов. Будьте бдительны!
КАК ПОКУПАТЬ ЕДУ
В этой главе мы обсудим основные общие правила, соблюдение которых поможет вам экономить деньги и время в магазинах и на рынках. О том, как выбирать конкретные товары, мы подробно поговорим в посвященных им главах.
*****
Не следует думать, что изготовители и продавцы спят и видят, как бы нас с вами повкуснее и подешевле накормить. Их цель – максимальная прибыль. Наши деньги – средство достижения этой цели. Ничего плохого в этом нет, если нас стимулируют скидками, распродажами, бесплатными дегустациями и другими приятными методами продвижения товаров. Плохо, когда навязывают ненужные нам продукты, завышают цены, обвешивают или подсовывают товар плохого качества, а такое, увы, бывает нередко.
Просматривайте рейтинги товаров и отзывы о них в надежных независимых от производителей и продавцов источниках, прислушивайтесь к советам родных, друзей, знакомых и других опытных покупателей.
Покупать товары раскрученных брендов – значит страховаться от неожиданностей. Качество необязательно будет очень высоким, но, скорее всего, – стабильным из года в год. Однако, сосредоточившись на таких товарах, вы ограничиваете свой выбор, не позволяете себе попробовать многие менее известные вкусности. Кроме того, надо учитывать, что товар под каким-либо брендом в одной стране или в регионе может отличаться от такого же товара в других краях.
Иногда крупные компании ухудшают качество своих продуктов. Заменив дорогой ингредиент более дешевым аналогом или немного упростив технологию изготовления продукта, они могут много сэкономить за наш счет. Некоторые новички, раскручивая свой товар, заботятся о качестве больше, чем их известные конкуренты, но, завоевав нужную долю рынка, могут начать поступать также, как акулы империализма.
Очевидно, что владельцы международных брендов тратят очень много денег на рекламу, поэтому некоторые люди думают, что их товары дороже, чем менее раскрученные при одинаковом качестве. Это – не совсем корректная оценка. Ведь удельные издержки на сырье у крупных компаний меньше, чем у небольших, они могут позволить себе применять экономичные технологии, более рационально использовать персонал, оговаривать особые условия работы с торговыми сетями. Это удешевляет их товары и позволяет им не только успешно конкурировать с менее крупными производителями, но иногда даже заставлять их понижать цены. Конечно же, это не мешает им продавать за сумасшедшие деньги некоторые "эксклюзивные" продукты.
Будьте внимательны: иногда недобросовестные производители присваивают своим товарам названия, похожие на раскрученные, рисуют для них почти неотличимые этикетки, но о качестве при этом не сильно заботятся. Вполне возможно, что жульничают такие компании не только с маркировкой, но и с составом товара, с технологиями его производства.
*****
Надо с оговоркой признать правоту персонажа старинного советского фильма "Девушка с характером", который говорил: "Чем мех дороже, тем он лучше. Чем он лучше, тем он дороже". Так бывает часто, но не всегда.
Как правило, чем товар дешевле, тем проще оформлена его упаковка, тем ниже он расположен на стеллаже в универсаме.
Не хватайте без оглядки товары, которые всегда были дешевыми. Пока вы их не покупали, они могли сильно подорожать, так что внимательно смотрите на ценники. И не забывайте, что ценники могут не соответствовать товарам, рядом с которыми находятся.
Если у вас достаточно времени и сил, охотьтесь за уцененными товарами. Уценка далеко не всегда означает, что товар залежался. Чаще цену скидывают для того, чтобы приучить нас к бренду или распродать товар перед поступлением новой партии. Всякие накопительные счета и другие бонусы – не подарки торговцев покупателям, а попытки привязать нас к той или иной сети, которые иногда помогают нам неплохо экономить.
Только не надо превращать погоню за скидками в самоцель. Экономия – это когда вы недорого купили нужный товар. А если набрали бесполезных вещей, хоть и за бесценок – это уже лишние траты.
Всегда считайте скидки не в процентах, а в деньгах. Тогда вам будет понятнее, стоит ли покупать тот или иной уцененный товар. Прикиньте, много ли вы сэкономите, купив килограмм морковки со скидкой 20 процентов. Может быть, следует купить за полную цену, но сочнее?
Вам предлагают адыгейскую соль со скидкой пять процентов? Не берите. Лучше купите обычную соль и пряности и смешайте их дома на свой вкус, тогда сэкономите в разы больше.
Нередко заявленная на ценнике скидка условная, например, дается только держателям бонусных карт или при одновременной покупке нескольких одинаковых товаров.
Иногда для получения бонусов с вас требуют предварительную плату или навязывают карту, обслуживание которой стоит денег. В таком случае подумайте, окупятся ли ваши затраты. Узнайте, в каких именно магазинах действуют предлагаемые вам льготы, может быть, в таких местах вам никогда ничего не понадобится. Не прилипайте ради бонусов к какой-либо одной торговой сети, ведь в других магазинах цены на те же товары могут быть ниже без всяких скидок.
Решите также, готовы ли вы делиться с продавцом личными данными, которые он требует в обмен на бонусы, и хотите ли получать горы спама с ненужными вам предложениями.
Сравнивая цены в разных странах, учитывайте разницу в качестве товаров. Например, пармезан не из Италии может оказаться простеньким твердым сыром без вкуса и запаха, а в сделанных в Подмосковье "мюнхенских" сосисках телятина будет подменена курятиной.
Ведите учет расходов, разбивая покупки по категориям, и время от времени анализируете этот учет, чтобы понять, на какой статье можно сэкономить.
*****
Торговые центры и некоторые крупные магазины создают покупателям приподнятое настроение громкой задорной музыкой и ярким оформлением торговых залов. Эти возбуждающие меры провоцируют иррациональное поведение, заставляют нас покупать ненужные нам товары. Не давайте себя отвлечь. Вы не на концерт и не на выставку пришли, а по очень серьезному делу.
Не подпадайте под обаяние продавцов. Если вы у них не постоянный покупатель, под улыбки и комплименты вам легко могут подсунуть не совсем то, что вы ожидали.
Опытные торговцы умело освещают товары, и на вид они становятся намного аппетитнее, чем окажутся на вкус. Иной мясник так красиво он разложит товар, что по привлекательности аранжировки хорошему флористу сто очков вперед даст. Присмотритесь к этим экспонатам с разных ракурсов, попросите показать их вам со всех сторон.
Если вы не обнаружили нужный товар на привычном месте в магазине, не отчаивайтесь. Торговцы время от времени меняют экспозицию, чтобы заставить нас пройти вдоль всех полок: вдруг вы по пути прихватите то, чего раньше не покупали. В таких случаях лучше не терять время, а спросить у работника магазина, куда переместили нужный вам товар.
В коробке почти всегда меньше конфет, чем в ней может поместиться. Увидев нужный товар определите его удельную цену: за килограмм, за литр. Сравните с ценами аналогичных товаров. Еще надо определить, сколько стоит основной продукт. Непрозрачная банка с рыбой может быть большой, увесистой, а рыбы в ней будет совсем мало. Если изготовитель сообщает только общий вес консервов, а вес основного продукта утаивает, можно подозревать, что в банке много заполнителей – воды, муки, дешевого растительного масла, уксуса, лука, морковки…
Иногда некоторые производители уменьшают массу или объем товара в упаковке. Например, в бутылке, на первый взгляд ничем неотличимой от прежней литровой, растительного масла может быть не литр, а на десять процентов меньше, а стоить она будет столько же или совсем ненамного дешевле. Учитывайте этот трюк при определении удельной цены.
Не ходите за продуктами натощак или в подпитии, если у вас не очень сильная воля. Можете ненароком нахватать много лишнего. А вот немного лишнего не помешает. Пусть в семье будет нечаянная радость: "Ура, папа принес мороженое!" или "Спасибо, дорогая, за пиво!"
Не экономьте на сумках и пакетах. Некрепкая тара может порваться, и вы потеряете дорогой товар. Термопакеты помогут донести до дома в жаркую погоду замороженную рыбу и свежие фрукты в мороз невредимыми.
*****
То, что написано на упаковке мелким шрифтом, намного важнее броских слов и ярких изображений. Читая информацию о составе продукта, обратите внимание, есть ли в нем крахмал, камедь, пектин, а также другие загустители или отвердители, пищевые волокна. Ни вкуса, ни пользы они еде не добавляют, а только создают впечатление наполненности продукта чем-то существенным, увеличивают его объем и массу. Красители придают продукту пристойный цвет, консерванты и антиоксиданты не позволяют ему преждевременно испортиться. Бояться этих и других добавок не надо – не отравитесь. Но считать их подтверждением высокого качества товара тоже не следует.
Осторожно относитесь к броской маркировке "100%". Она далеко не всегда означает, что товар "на все сто" состоит из дорогого основного ингредиента.
В дорогих колбасах может быть много соевого белка и других относительно дешевых наполнителей. Или воды. Поэтому, чем колбаса суше, тем больше в ней еды. Если пишут, что в сосисках есть мраморная говядина, то, возможно, она там и правда есть. Но это не значит, что именно она, а не дешевый куриный фарш определяет вкус конечного продукта. Когда вам предлагают такие "купажи", вспоминайте шутку про котлеты из конины и крольчатины в пропорции один к одному: один конь и один кролик.
Кстати, если в фарше любую говядину разбавить жиром, она ничем не будет отличаться от мраморной.
Изображенный на упаковке товар, как правило, выглядит намного аппетитнее, чем тот, который внутри. Иногда производители изображают не сам товар, а приготовленные с ним красивые блюда.
Если они сообщают о продукте мало информации, значит, им есть что скрывать или нечем похвалится. Например, когда неизвестно, какое именно растительное масло изготовитель влил в продукт, будьте уверены – самое дешевое из доступных ему.
Слишком мелкий, размытый шрифт на этикетке – веская причина усомниться в качестве товара. Часто производители маскируют таким образом информацию, которую требует раскрывать закон. Если вы не уверены в остроте своего зрения, берите в магазин лупу.
Не забывайте проверять сроки годности товаров, в том числе узнайте, как долго их можно хранить после вскрытия упаковки, прикиньте, успеете ли вы их съесть или переработать в эти сроки. Не путайте дату изготовления товара с датой упаковки. Даты должны быть нанесены несмываемой краской. Потрите надпись пальцем, и если она расплывается, то ее мог нанести не производитель, а жуликоватый продавец, чтобы "продлить" период годности.
Публикуемые в кулинарной литературе и в интернете правила и сроки хранения продуктов далеко не всегда точны, ориентироваться надо на информацию изготовителя.
Если продукт нельзя размораживать задолго до употребления или приготовления, подумайте, хватит ли для него места в вашей морозилке. Когда его следует хранить в холодильнике, а у продавца он выложен на неохлаждаемом прилавке, не берите – ведь вам неизвестно, сколько он там пролежал. Следует также избегать торговых точек с плохой вентиляцией, ютящихся в сырых подвалах и полуподвалах – ведь почти все продукты требуют хранения в сухих помещениях.
Некоторые торговцы выкладывают на передний план залежавшиеся у них товары, а более свежие прячут поглубже. Не стесняйтесь, поройтесь на полке, возможно, вам удастся найти товар посвежее.
Никогда не покупайте товары в нарушенной упаковке и консервы с признаками ржавчины на банках. Вздутая жестяная банка – явный признак испорченного продукта. Заставьте продавца убрать такие товары с прилавка, чтобы кто-то другой, менее бдительный чем вы, случайно не купил их.
*****
Следите за тем, чтобы в продуктах, которые вы собрались купить, не было компонентов, употреблять которые вам запретили врачи. Но если вы не соблюдаете какую-либо диету и не адепт "здорового питания", обходите стороной прилавки и магазины, торгующие "органической" едой, продуктами для поддержания тонуса, сохранения эластичности кожи, похудания, усиления потенции и прочими подобными выдумками хитрых маркетологов пищевой промышленности. Иначе вы сильно переплатите за мнимую пользу товара. Это же касается специальной еды для веганов, которым ушлые торговцы сбывают простейшую горчицу без меда втрое дороже, чем отличный душистый мед.
Маркетологи знают: дав простому продукту звучное иностранное имя, цену на него можно завысить. Но свиная грудинка не станет вкуснее, сели назвать ее по-итальянски панчеттой, а испанский шпик лардо при прочих равных условиях ничем в лучшую сторону не отличается от украинского сала. Скумбрию ради повышения цены называют макрелью, а душицу переименовывают в орегано, хотя она могла бы стать и мацердушкой, есть у нее и такое название.
Некоторые производители завлекают нас информацией об иностранном происхождении товара, но такая информация может вводить в заблуждение. Например, пишут на этикетке: "Настоящее немецкое качество" или "Оригинальный французский рецепт". Скорее всего, это значит, что товар произведен не в Германии или во Франции, а в другой стране, иначе крупно написали бы "Сделано там-то" или "Импортировано из…"
Очень часто географические привязки в названиях товаров никак не связаны с их реальным происхождением. Кенийская фасоль растет не только в Кении. Греческий йогурт – это не йогурт из Греции, а кисломолочный продукт, из которого удалили сыворотку, а иногда так называют любой густой йогурт. В Москве долгое время под брендом "Дядя Ваня" продавались маринованные огурцы по-берлински, приготовленные в Индии.
Иногда маркетологи давят на патриотические чувства, предлагая товар "отечественного производства". Торговавший некогда в Москве фруктами азербайджанец, которого все звали Мишей, на вопрос "Чьи апельсины?" отвечал: "Тамбов, грунтовые, новый урожай!" Брали нарасхват, бизнес процветал.
Если вам это важно, определить страну происхождения товара можно по цифрам под штрих-кодами, заглянув в соответствующую таблицу, или попросить у продавца сертификат. Только не надо думать, что русский квас обязательно лучше литовского, а болгарский помидор лучше турецкого или наоборот.
"Пробовал я этот хваленый швейцарский шоколад – сплошная соя, а наш, российский – из чистого какао", – скажет иной патриот. И будет неправ. В любой стране выпускают аналогичные товары высокого, невысокого и совсем низкого качества. Соответственно, продают их дорого, подешевле и вовсе дешево. Экономисты называют такой подход производителей сегментаций рынка – то есть ориентированием товаров на разные категории потребителей.
Некоторые люди предпочитают продукты из прошлого – "тот самый чай со слоном", "пломбир за 48 копеек" например. На самом деле пищевая промышленность не стоит на месте, а меняется, и вовсе не к худшему. Поэтому часто новые товары бывают намного лучше "традиционных".
Государственные стандарты (ГОСТы) и другие обязательные к соблюдению нормы не гарантируют высокого качества продукта и его особого вкуса, они лишь предписывают, какие ингредиенты он должен содержать и по каким технологиям готовиться, причем зачастую эти нормы бывают сильно размытыми.
Это же касается и отсылок к стандартам других стран. Например, немецкий закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), который с изменениями действует со Средних веков, никакого отношения к качеству напитка не имеет. Он лишь требует, чтобы в сваренных в Германии лагерах ничего не было, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды. В баварской редакции 1516 года он позволял экономить хлебопекарные злаки, а также обогащал казну, когда королевский двор продавал лицензии на варку пива из пшеницы и ржи. С аналогичными целями принимались и более ранние редакции этого закона.
Победы в отраслевых конкурсах, дипломы выставок и ярмарок часто даются не за выдающееся качество продуктов, а за особое отношение организаторов мероприятий к каким-либо изготовителям, а иногда – за деньги.
Некоторые компании указывают на этикетках год своего основания или начала выпуска продукта, подчеркивая таким образом свой многолетний или даже многовековой опыт. Пользы от этой информации нам с вами никакой. Ведь мы не знаем, в лучшую ли строну менялись подходы компании к производству, рецептура продуктов, ее ценовая политика. Даже если такая фирма действительно когда-то была поставщиком царского двора, далеко не факт, что она снабжала монархов теми же продуктами, которые теперь поставляет в супермаркеты.
Ручная работа – тоже не гарантия высокого качества товара. Ведь неизвестно, откуда у изготовителя руки растут и тщательно ли он их моет, а хорошее, грамотно налаженное промышленное оборудование точно отмеряет ингредиенты, правильно распределяет и обрабатывает их, надежно и гигиенично упаковывает товар.
Сильно поднимают цену сообщения о "фермерском", "натуральном" происхождении продукта. Такие эпитеты могут быть правдой, но они ничего не говорят о качестве товара. Ведь фермой можно назвать хозяйство на несколько тысяч коров, которые никогда не ели зеленой травы, а далеко не каждая небольшая ферма – образец высокой сельскохозяйственной культуры. Конечно, некоторые вдумчивые и трудолюбивые частники иногда выращивают животных, птиц, фрукты и овощи с высокими кулинарными качествами, но продают они такие товары очень дорого, иначе разорятся.
"Цыплята свободного выгула", "выращенные в комфортных условиях животные", "пойманная без ущерба природе рыба" и другие якобы экологически-дружественные эпитеты ничего не говорят о качестве товаров. Они только взывают к чувствам готовых раскошелиться сердобольных покупателей. Действительно, иногда "цыпленок свободного выгула" бывает сочнее фабричного бройлера, но не потому, что гулял на свежем воздухе, а благодаря его породе и корму, который он получал.
Чтобы не ошибиться, примите за должное – любое прилагательное с позитивной коннотацией в названии или в описании товара – это элемент рекламы.
Чрезмерно активная реклама тоже сигнализирует, что цена товара превышает его потребительскую стоимость.
Товары в наборах (сырные, мясные тарелки, праздничные корзины, сборные новогодние подарки и другие), как правило обойдутся вам дороже, чем если бы вы купили каждый из них отдельно. Вместе с хорошими свежими товарами в наборах могут быть залежалые.
*****
Самые большие нецелесообразные расходы покупатели несут в супермаркетах премиум-класса, – ведь многие такие же товары или аналоги не менее высокого качества в более скромных магазинах можно купить намного дешевле.
В дорогих магазинах много вкусняшек, которых нигде больше не встретишь, но не очень-то хотелось. Например, примитивный томатный соус с дешевыми пряностями вам могут предложить по цене коньяка многолетней выдержки, зато "органический" и с красивой этикеткой. Прочитайте, из чего состоит этот соус, и приготовьте такой же дома, потратив в разы меньше денег.
Такие магазины редко продают товары со скидками. Ведь покупатели у них в основном небедные, и уценку они могут счесть признаком пониженного качества товара. Ощутимые бонусы в таких супермаркетах можно пучить только если часто покупать в них товары на большие суммы.
Если доходы вам позволяют, заходите в такие магазины ради готовых блюд, которые в некоторых из них готовят не хуже, чем в приличных ресторанах, а продают немного дешевле. В них также целесообразно покупать деликатесные сыры, мясную гастрономию, хорошие консервы, сложные в приготовлении соусы из малодоступных ингредиентов, редкие вина…
Еще один плюс магазинов премиум-класса в том, что покупатели в них, как правило, приучены демонстрировать признаки воспитанности. Поэтому они редко оставляют в тележках смятые чеки, рваные пакеты и использованные носовые платки. А если и оставляют, то вышколенный персонал быстро убирает этот мусор. Правда, не всегда.
Не каждому хватит денег, чтобы покупать ежедневную еду в гастрономических бутиках, но если вы хотите побаловать себя или близких вам людей, и у вас есть достаточно денег, то во многих случаях за деликатесами лучше идти в них, чем в дорогие супермаркеты.
Когда праздник не на носу, то лучше купить еду в сетевом магазине средней ценовой категории. Ассортимент товаров в таких гипермаркетах и супермаркетах как правило шире, чем в более дорогих, здесь в один заход можно собрать все необходимое к будничному столу и даже больше. Из многих аналогов легко выбрать подходящий по качеству и цене товар и рассчитывать на существенные бонусы.
Один из частых минусов таких сетей – почти полное отсутствие хороших свежих фруктов, даже в сезон, хотя тропические и субтропические плоды в них иногда бывают приемлемого качества.
Недорогие магазины шаговой доступности – вполне достаточный источник многих товаров повседневного спроса, которые тяжело нести издалека: молочных продуктов, корнеплодов, напитков и некоторых других. Но здесь редко встретишь хорошее мясо или рыбу, выдержанный сыр или добротно прокопченную колбасу. По соотношению качества и цены такие магазины нередко уступают супермаркетам средней ценовой категории.
На рынок стоит пойти ради сезонных овощей и фруктов, можно покупать там мясо, птицу и рыбу у проверенных продавцов. Обычно на рынках торгуют небольшие предприятия или частные предприниматели, более гибкие, чем крупные розничные сети. Это позволяет им чаще обновлять ассортимент, делать его более разнообразным, чем в супермаркетах, оперативно уценивать товары. А иногда и быстро повышать цены. При этом не надо забывать, что на рынках часто под видом "фермерских" продаются те же самые фабричные товары, что и в магазинах.
Постарайтесь, чтобы рыночные торговцы вас запомнили, тогда вам – постоянному покупателю – некондиционный товар, скорее всего, не подсунут, и вы сможете рассчитывать на значительные скидки.
Возвращаясь из-за границы, не надейтесь, что недорого заплатите за местные деликатесы в магазине беспошлинной торговли. Ассортимент продуктовых отделов в там, как правило, очень бедный, а цены часто бывают в разы выше, чем в городских магазинах. Да, если вы не знали: в зонах прилета аэропортов никаких duty freeне бывает и быть не может. Ведь пошлина в таких магазинах не учитывается в цене потому, что купленные в них товары должны быть вывезены за пределы данной страны.
Примерно по такому же принципу работают магазины tax free в часто посещаемых туристами местах, купив товар в которых вы можете попробовать получить назад налог на добавленную стоимость. Это не очень просто. Один чек должен быть на существенную сумму, каждая страна определяет минимум. Продавцу понадобится ваш паспорт. Товар и чек надо будет предъявить на таможне. В некоторых крупных аэропортах деньги вам вернут после прохождения таможенного контроля, а в других случаях придется подождать, иногда несколько месяцев. Всю сумму НДС вы никогда не получите, с вас удержат существенную комиссию.
*****
Не решив заранее, чем вы будете кормить семью и гостей в ближайшее время, начните покупки с основного продукта: мяса, рыбы, птицы. Увидели хороший кусок баранины, значит будет плов. Для него, понятно, понадобится рис, лук, морковь и соответствующие приправы. А если попалась хорошая рыба с большой скидкой, то вместо риса, может быть, придется купить картошку.
Дефицит времени и нежелание носить тяжелые сумки заставляет многих людей заказывать доставку продуктов. Потом они нередко жалуются: мясо привезли жилистое, фрукты недозрелые, хлеб черствый… Вот не надо лениться, если речь о покупке таких продуктов, которые надо хорошенько рассмотреть, пощупать, понюхать. Заказывать на дом можно товары в фабричной упаковке, напитки или готовую еду из проверенных торговых сетей или компаний общепита.
Кроме того, в магазине вам может попасться на глаза то самое, о чем вы не подумали, составляя заказ в интернете, а так хотелось!
*****
Теперь поговорим о том, как сэкономить время в очередях. Во-первых, научитесь пользоваться кассами самообслуживания и современными способами оплаты, если еще не научились. Дело пойдет намного быстрее.
Не вставайте в очередь к кассирам-новичкам, при прочих равных условиях выбирайте тех, кто давно работает в этом магазине. Не забывайте, что число людей в очереди – не главный фактор, важнее число товаров у тех, кто перед вами.
Оцените расторопность пришедших к кассе до вас покупателей. Некоторые из них (обычно это женщины бальзаковского возраста и старше), набрав полную тележку товаров, начинают распихивать их по сумкам и пакетам, не отходя от кассы. А потом: "Что же я, дура, – дыню на помидоры!" – и долго перекладывают. Мужик может попросить кассира подождать, пока он сбегает в другой конец гипермаркета за забытой пачкой творога.
Оцените, придется ли кассиру многие из товаров взвешивать или набирать вручную их коды.
Иногда сильно задерживают движение очереди пожилые люди: многие из них любят вступать в продолжительные беседы с кассирами. Для некоторых из них поход в магазин – как для молодежи тусовка в клубе. Обсудив насущные проблемы, они выясняют, правильно ли им пробили товар, учли ли все возможные скидки, долго отсчитывают наличные.
Молодые люди, покупающие алкогольные напитки и сигареты, останавливают очередь на время проверки возраста.
Быстрее всех рассчитываются пьянчуги: как правило, ровная необходимая сумма у них заранее отсчитана и зажата в кулаке, им надо торопиться – собутыльники заждались.
Кстати о стеклянных бутылках: кладите, а не ставьте их на ленту транспортера при кассе, при резком движении ленты они могут упасть и разбиться.
Если вы не очень высокого роста, подходя к кассе, разверните тележку к себе низким передом, а к кассе – высоким задом, так вам удобнее будет выкладывать из нее продукты.
В этот момент еще раз прикиньте, все ли вы взяли, достаточно ли у вас денег на эти товары. И постарайтесь не хватать в последнюю минуту перед расплатой всякие малополезные вещи, выставленные возле кассы.
СТОП-ЛИСТ: Эти слова могут указывать завышенную цену товара
Авторский
Артизанский
Био
Боярский
Винтажный
Витамины
Гипоаллергенный
ГОСТ
Деревенский
Детский
Диетический
Домашний
Живой
Золотой
Естественный
Изысканный
Классический
Коллаген
Коллекционный
Королевский
Крафтовый
Легендарный
Лимитированный
Мега
Местный
Монастырский
Настоящий
Натуральный
Низкоуглеводный
Новый
Номер 1
Обезжиренный
Омолаживающий
Органический
Отечественный
Полезный
Премиум
Природный
Раритетный
Рекомендованный
Ремесленный
Святой
Семейный
Спортивный
Старинный
Супер
Традиционный
Царский
Целебный
Фермерский
Фирменный
Фитнесс
Фито
Фрэш
Экологический
Эксклюзивный
Экспортный
Экстра
Элитный
Уникальный
Без антибиотиков
Без глютена
Без ГМО
Без гормонов роста
Без красителей
Без консервантов
Без лактозы
Без парабенов
Без пестицидов
Без сахара
Без сои
Без усилителей вкуса
Без химии
Без холестерина
О ТОМ, ЧТО ДЕЛАЕТ ЕДУ ВКУСНОЙ
Конечно, прежде всего еду вкусной делает правильный выбор продуктов, их надлежащее хранение, талант, умение и – если вы в это верите – душа кулинара. Но природа наделяет приятными вкусами и ароматами не все свои творения. Исправить дело помогают приправы и соусы. Они придают блюдам вкус: соленый, сладкий, кислый, горький и умами, о котором мы еще не раз обязательно вспомним. Они же обогащают их запахами, а также делают их жгучими, освежающими, терпкими…
Еще они придают еде национальную окраску. Например, с базиликом блюдо станет "итальянским", с соевым соусом – "китайским", "японским" или "корейским", а с куркумой – "индийским". Нерафинированное оливковое масло даст блюду "средиземноморский" вкус, подсолнечное – "русский" или "украинский", а кунжутное – "азиатский".
Недобросовестные кулинары используют сильнодействующие приправы для маскировки своих ошибок. А недостаточно опытные могут ненароком затушевать ими вкусы и запахи других продуктов, так что будьте осторожны.
*****
Самая распространенная приправа – поваренная соль – NaCl, иначе говоря, хлорид натрия или хлористый натрий. Соль, которую называют каменной, добыта в шахте или в карьере, где когда-то было море или соленое озеро. Выварочная соль – это та, которую получают выпариванием из соленой воды, а осадочную собирают там, где вода испарилась сама.
Никакой "химией" добытую соль не обрабатывают, но в продукт мелкого помола иногда добавляют тальк или ферроцианид калия. Они не имеют никакого вкуса. Нужны они для того, чтобы соль не слеживалась в комки. В солонку с не обработанной этими веществами солью положите несколько зерен риса, они сыграют ту же роль.
Место и способ добычи, степень ее помола на качество соли вовсе не влияют. Как, впрочем, и любые расширения ее названия: "морская", "кошерная", "гималайская"… Эти эпитеты лишь оказывают повышательное давление на цену продукта, которое может быть очень сильным. На самом деле ощущение солености мы получаем от катионов натрия, которые образуются при растворении кристаллов соли в жидкой среде блюда или слюной.
Соль с пониженным содержанием натрия, короткую иногда рекомендуют людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, менее соленая, чем "не диетическая". Но для получения желаемой солености вам потребуется определенное количество именно натрия, а если врачи говорят, что он вам вреден, солите менее обильно, а не обманывайте себя.
Естественные примеси почти не меняют вкус соли. Не верите? Растворите в одинаковых объемах воды одинаковое количество самой дешевой "каменной" или "поваренной" соли и дорогущей "морской" из красивой упаковки. Теперь попробуйте их вслепую и честно скажите себе, ощутили ли вы разницу. Видимо, не ощутили. Важно, чтобы массовая доля соли в обоих растворах была одинаковой.
Не сомневайтесь, эксперимент с так называемой гималайской солью даст тот же результат. Вот и не надо платить втридорога за посоленное ей сало. Сила в сале, а не в соли. "Гималайская соль" (которую также называют "тибетской") содержит много естественных примесей, но никакого особого вкуса, а тем более волшебной силы они ей не придают, а только окрашивают ее. Кстати, рассказы о чудесах традиционной тибетской медицины не выдерживают критики: до середины ХХ века далеко не все тибетцы доживали до сорока лет, как я уж там медицина! Добывают "гималайскую" ("тибетскую") соль в Пакистане, на равнине, за сотни километров от Гималаев и Тибета. Нередко под таким названием продают любую другую подкрашенную соль.
Да, есть и соль родом из Гималаев. Кристаллы обычного хлористого натрия становятся темными после обжигания с семенами, плодами и корой местных растений, которые при сгорании образуют много сернистых примесей, поэтому продукт попахивает тухлыми яйцами. За пределами Индокитая такую соль используют в основном аювердисты – последователи древней индийской как бы медицины.
Настолько же "полезна" так называемая четверговая соль, которую некоторые православные христиане считают необходимым употреблять в Великий четверг Страстной недели, хотя церковь официально осудила эту традицию. Теперь ее возродили хитрые маркетологи и предлагают обычную соль крупного помола, прокаленную с ржаной мукой, как соответствующую древним славянским обычаям. Кошерная соль – не единственная соль, которую позволено употреблять иудеям. Это – соль крупного помола, ее используют для обработки мяса, делая его кошерным, то есть удаляя из него кровь.
Адыгейская, сванская, французская, итальянская соль – это обычная соль с приправами. Чесночная соль – это соль с сушеным толченым чесноком. Сдобрить соль пряностями вы запросто сможете на свой вкус, не тратя лишних денег.
Йодированная соль – это NaCl с добавлением соединений йода. Они не меняют вкуса посоленных блюд и не могут вызвать опасного избытка йода в организме, если не есть соль столовой ложкой. Правда, такая соль может немного изменить цвет засоленных ей продуктов.
Нитритная соль – это обычная поваренная соль с добавлением небольшого количества нитрита натрия. В домашней кулинарии она почти не используется, а в пищевой промышленности ее добавляют в мясные изделия для придания продукту "аппетитного" цвета и как консервант. На этикетках эту добавку обозначают шифром Е250, бояться ее не надо.
Крупные кристаллы соли красиво смотрятся на только что разрезанном ярко-красном помидоре или на румяном баварском кренделе. Для такого украшения можно купить небольшую упаковку, а для всех других случаев вполне пригодна соль мелкого помола без добавок. Раньше крупную соль использовали при закваске капусты и закатке банок с огурцами и помидорами не потому что мелкая для этого не годна, а потому что крупная была дешевле.
Крупными кристаллами можно повредить антипригарное покрытие сковородки или кастрюли, поверхность стеклокерамической плиты, ножи кухонного комбайна или блендера.
Не забывайте, что соль крупного помола занимает больший объем, чем мелкая, поэтому там, где рекомендована чайная ложка крупной соли с горкой, мелкой надо будет взять без горки.
Некоторым людям нравится, как такие кристаллы хрустят на зубах. Что же, пусть грызут и обеспечивают дантистов работой.
Мельница для соли – совершенно ненужная в хозяйстве вещь, потому что для вкуса блюда вовсе неважно, когда и где соль была смолота – у производителя или за столом.
Вы удивляетесь, почему на упаковках с солью производители указывают срок годности? Ведь ей миллиарды лет от роду! Дело в том, что молотая соль хорошо впитывает влагу, а с ней – запахи, и продукт перестает соответствовать стандартам. Поэтому хранить соль надо в герметичной таре.
Выбрать соль легче, чем правильно посолить еду. Главное правило: лучше недосолить, чем пересолить. Если в блюде есть содержащие соль ингредиенты, то дополнительно солить, возможно, не потребуется. Съев что-либо соленое или острое, вы не сможете верно определить степень солености блюда. В таких случаях прополощите рот водой, и только потом снимайте пробу. В подпитии определять соленость даже не пытайтесь.
Пересоленый суп или соус проще всего исправить добавлением в них пресных ингредиентов или воды. Можно попробовать проварить в блюде мешочек с какой-нибудь крупой или добавить в бульон разбитое сырое яйцо, а когда оно свернется, выловить его, но эти меры от сильного пересола не спасают.
Кулинары много спорят о том, когда солить еду при готовке. Одни утверждают, что это надо делать в конце процесса, но убедительных доводов в пользу этого мнения не приводят. Говорят, например, что соленая вода кипит при более высоких температурах, чем пресная, поэтому макароны в ней могут превратиться в кашу. Это не совсем так. Физики не дадут соврать: чтобы поднять температуру кипения на один градус, на литр воды надо добавить 40 граммов соли. Так сильно никто еду не солит, не говоря о тех многих миллионах людей, которые сидят на низкосолевой диете.
На самом деле выдержанное в рассоле мясо при жарке или запекании потеряет меньше влаги, то есть будет сочнее, чем не подсоленное.
*****
В отличие от соли перецперцу рознь: перцами называют плоды растений разных семейств, имеющие неодинаковые кулинарные свойства.
Черный, белый, зеленый и розовый перец – это плод одноименного растения семейства перечные. Горошины приобретают разный цвет в зависимости от степени их зрелости и способа обработки.
Черный перец – самый жгучий из них. В горячие блюда его горошины добавляют при приготовлении. Лучше делать это незадолго до окончания варки или тушения, иначе блюдо может получиться горьковатым, а аромат перца испарится. (Это же относится и ко многим другим сильнодействующим пряностям). Перед закладкой в блюдо горошины можно расплющить в ступе или широким ножом, тогда они отдадут бульону или подливе больше аромата.
Если в блюде будет пассеровка – слегка обжаренные на масле или на сале коренья, овощи, мука, – то лучше перец, как и другие пряности, добавить в нее, тогда ароматы в блюде проявятся ярче. В этом случае они перейдут в жир, который удержит их, а если нагревать сырые пахучие ингредиенты в жидкости, то запахи из них будут испаряться в атмосферу. Применительно к супам пассеровку также называют зажаркой.
Белый перец менее жгучий, чем черный, и более пахучий, но многим людям его запах не нравится. Зеленый и розовый перцы еще менее жгучие, розовый иногда даже сладковат. Значение их в кулинарии в основном декоративное, чаще всего они продаются в смесях с черным и белым перцем, хотя букеты вкуса и запаха обогащают несильно. Такие разноцветные перцы можно замариновать в обычном спиртовом или в винном – не бальзамическом – уксусе, и посыпать ими готовые блюда для красоты.
Кампотский перец – плод таких же растений, но, чтобы соответствовать называнию, он должен быть родом из камбоджийских провинций Кампот или Кеп. Он тоже может быть черным, белым, зеленым или розовым. Принято считать, что аромат такого перца сильнее и приятнее, чем любого его аналога, поэтому стоит он намного дороже других настоящих перцев.
Розовым, бразильским или перуанским перцем называют еще плод растения семейства сумаховые. Вкус у этого перца невыраженный, легкий запах дают только размолотые горошины.
Душистый, он же ямайский, перец растет на деревьях семейства митровые. Плоды на вид похожи на горошины черного перца, но намного крупнее. По-английски эта пряность называется "allspice" – "все специи" за богатый букет запахов. Конечно, не все специи собрались в нем, но ароматы черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы в его горошинах явно есть. В молотом или в дробленом виде его можно использовать так же, как черный перец, а горошины добавлять во время приготовления в горячие блюда, в рассолы и в маринады.
Сычуаньский, ротанговый или китайский перец, который иногда также называют японским перцем или китайским кориандром, – тоже не перец, а плод близкого к цитрусовым растения. Он менее жгучий чем настоящие перцы, в его букете чувствуется гвоздика и, пожалуй, маята.
Есть еще длинный перец, гвинейский перец, кубеба и другие называемые перцами растения, сочетающие жгучесть и ароматы, плоды которых используются почти исключительно в региональных кухнях некоторых стран.
Молоть перец правильнее непосредственно перед употреблением, а если он у вас уже молотый, храните его в герметичной упаковке, как, впрочем, и все другие пряности.
Перец стручковый (овощной) происходит из семейства пасленовых. Он близкий родственник томата, картофеля, баклажана и табака. Вкус и аромат у этих стручков, как правило, выражены неярко, и их обычно употребляют ради жгучести.
Жгучие стручковые перцы принято называть "чили". На одном из языков ацтеков это слово означало "красный", но теперь так же обозначают плоды всех других цветов. Так же называются приготовленные с ними блюда техасско-мексиканской кухни, например чили кон карне (chili con carne). Переводится это словосочетание с испанского как "чили с мясом", а на самом деле чаще всего это сильно перченая фасоль с мясным фаршем, томатным соусом и разными пряностями.
Жгучесть перца зависит от содержания в нем алкалоида капсаицина – чем его больше, тем "острее" овощ. Оценивают жгучесть по разработанной американским ученым Уилбуром Сковиллом шкале. Чистый капсаицин в этой шкале имеет 16 миллионов единиц жгучести, а сладкий (болгарский) перец – около ноля единиц. В соусе "Табаско" от 2500–5000 единиц, а в широко распространенном кайенском перце – примерно в десять раз больше.
От цвета стручка жгучесть не зависит. Зеленый, немного недозрелый перец может оказаться горьковатым и вяжущим.
Если молотый красный перец имеет неяркий цвет, возможно, его смололи с семенами. Семена у него не жгучие, вкуса и аромата они продукту не дают. Лизнули? Жжет? Это не от семян, а от прилипшего к ним капсаицина. Очень яркий цвет может означать, что в приправу добавили краситель.
Обращаться со жгучими перцами надо очень осторожно, без бравады. Резать их надо в перчатках, к глазам и слизистым оболочкам руками при этом не прикасаться!
Перцы некоторых сортов не сразу раскрывают свою жгучесть, поэтому, сняв пробу, подождите несколько минут, чтобы определить нужную дозу приправы. Переперчив блюдо, вы можете не только испортить его, но и серьезно навредить здоровью тех, кто отважится его съесть.
В рассолы, в маринады, в настойки стручки перца следует добавлять резанными, так они лучше отдадут в жидкости жгучесть.
Паприку – молотый обычно не жгучий, а иногда сладковатый красный молотый перец – добавляют в горячие блюда для вкуса и аромата. Перед тем, как засыпать этот перец в суп или в гуляш, его желательно прокалить на сковородке или добавить в пассеровку. О том, то делать со свежим сладким стручковым перцем, мы обсудим позднее.
Будьте внимательны: иногда паприкой называют жгучие приправы, и не всегда явно сообщают об этом на упаковке.
Впрок стручковый перец с тонкими стенками можно засушить, а более мясистый – замариновать, засолить или заморозить. Для непродолжительного хранения (до полугода в холодильнике) нарежьте стручки колечками, уложите их в стеклянные банки, посолите и залейте кипящим растительным маслом. Для запаха можете добавить в консервы чеснок и какие-нибудь душистые травы.
Перед консервированием перец можно запечь или обжарить, тогда он будет мягче. А если еще снять с него кожицу, то он станет нежнее, если уместно так говорить о жгучей приправе.
*****
Сам по себе лук – не еда, если вы не Буратино, а вкус блюд он дополняет и меняет, поэтому мы будем считать его приправой.
Чаще всего на кухне нужен обычный репчатый лук в желтой шелухе, он годится и в сыром виде, и в термически обработанных блюдах. Выбирая его, надо следить, чтобы луковицы были сухими и плотными, чтобы они немного хрустели, если нажать на них пальцем. Запах неразрезанного лука должен быть совсем несильным.
Если вы собираетесь использовать такой лук в холодных блюдах, нарезав подержите его несколько минут в кипятке, а потом – в уксусе или в лимонном соке, тогда он станет мягче, немного менее жгучим и приобретет приятную кислинку. Жгучесть снимает и тепловая обработка. Это же относится к белому, красному (фиолетовому) луку и к шалоту, которые иногда бывают менее жгучими, чем желтый лук, а иногда более. Сочность лука тоже определяется не его цветом, а конкретным сортом, а также условиями его выращивания и хранения.
Французский луковой суп (soupe ? l'oignon) необязательно варить из шалота, ведь не каждый гурман отличит его от самого дешевого репчатого лука. Кстати, ничего гурманского в этом супе не будет, если не плеснуть в его душистого вермута или хереса и не добавить тертого острого сыра и ароматных трав. Лук нужен карамелизированный, то есть пассерованный с небольшим количеством масла и сахара пока не станет золотистым или даже коричневым. Блюдо приобретет интересный вкус, если лук прогревать на утином или гусином сале. Сложите его в мясной или в другой бульон, добавьте чеснок и пряности по вкусу, упомянутые выше вино и тертый сыр, а также прокаленную муку для густоты. Дайте всем компонентам похлебки вместе прокипеть минут десять – вот и готово.
Если заменить вино элем или сильно пахнущим виски и добавить в луковый суп шалфей, то он станет британским.
Не намного труднее приготовить украинские цибульники. Мелко порубленный лук надо посолить, поперчить и смешать его с мукой и разрыхлителем, слегка взбитым яйцом и сметаной, а потом жарить эту смесь на растительном масле, как вы жарили бы оладьи из других ингредиентов.
Зеленый лук иногда называют салатным, потому что в кастрюле и на сковородке ему, за редкими исключениями, делать нечего. Исключения часто относятся к китайским и другим азиатским блюдам. Некоторые рецепты предписывают обязательно использовать вместо него шнитт-лук, также известный как скорода, резун, резанец или сибулет, но он мало отличается от обычного зеленого лука, разве что вкус у него бывает немного мягче, а стоит он значительно дороже.
Головки зеленого лука можно замариновать и использовать вместо дорогого жемчужного лука, вряд ли кто-то ощутит существенную разницу между ними.
У порея вкус и запах несильные, жгучести почти никакой. Стебель годится для супов и тушеных блюд, в сыром виде этот лук употребляют редко. Из порея можно приготовить интересные закуски и соусы, обжарив или потушив его и соединив с горчицей, уксусом, чесноком и другими приправами.
Любой лук можно засаливать, замариновать, засушить и заморозить для длительного хранения, но это имеет смысл только если у вас большой собственный урожай, а рынки и универсамы находятся очень далеко.
Из луковиц также готовят соус к мясу, рыбе или птице, который почему-то принято называть джемом или конфитюром. Мелко нарезанный желтый, белый, красный лук или шалот надо прогреть на несильном огне в растительном масле, пока он не станет совсем мягким, добавить к нему немного уксуса или сухого вина, сахара или меда. Можно сдобрить такой джем жгучим перцем и другими приправами и довести все до кипения.
Чтобы приготовить хрустящий лук, его надо мелко нарезать, позолотить в большом количестве масла, а потом дожаривать вперемежку с мукой, которой на полкилограмма лука потребуется одна столовая ложка без верха.
*****
Чеснок, как и лук, надо выбирать упругий, запах от целой головки должен быть едва уловимым. Лучше выбирать головки с крупными дольками – их будет легче чистить и резать.
Есть мнение, что надо покупать чеснок с "хвостиками" на донышке – с остатками корней, потому что такие головки якобы сочнее и ароматнее. Опыт показывает, что это не так. Сочность, запах и вкус чеснока зависят от сорта растения, степени зрелости, свежести и от условий хранения, а не от наличия "хвостиков".
У выращенного в умеренном климате озимого чеснока дольки крупнее, чем у ярового, и они бывают более пахучими, но не всегда. Чтобы не ошибиться, проткните ногтем зубчик, понюхайте. Если понравился запах – берите.
Свежий чеснок годится для применения во множестве блюд от салатов до мороженного. Впрок его маринуют в уксусе, засаливают или сушат. В маринады и рассолы можно добавить перец горошком или резаный чили, другие приправы. Некоторые эстеты добавляют в них нарезанную свеклу, но кроме цвета она почти ничего не дает, разве что запах земли, если долго и неправильно хранилась. Засолить или замариновать можно и стрелки чеснока.
Чтобы засушить чеснок, нарежьте его лепестками толщиной не более миллиметра, разложите равномерно на противне и держите в духовке при температуре примерно 80 градусов, время от времени шевеля его, пока он не станет хрустеть. Аромат у сушеного чеснока не совсем такой, как у свежего, в нем чувствуются сладкие ноты, а жгучесть почти исчезает.
Так называемый черный чеснок – не особый сорт, а обычные головки, долгое время выдержанные при высокой температуре. В результате такой обработки они теряют жгучесть и аромат первичного продукта и становятся сладкими и очень дорогими.
Очищенные дольки свежего чеснока можно обжарить в большом количестве растительного масла, а целые головки или неочищенные дольки – запечь, тогда вкус и запах продукта буду менее резкими.
В Словакии и в Чехии популярен чесночный суп (cesnecka или cesnekovа polеvka). Мелко порубленный чеснок пассеруют с шинкованным луком и доваривают несколько минут в мясном, в курином или в овощном бульоне, где иногда уже есть сваренная почти до готовности картошка. Чеснок можно запечь дольками в шкурках чтобы он стал мягким, а потом очистить и раздавить вилкой. Из приправ в такой суп обычно добавляют тмин, майоран, молотую паприку, черный перец. Не помешают тертый твердый сыр и крутоны – сухарики кубиками.
Некоторые источники рекомендуют варить чесночный суп со свининой, которая должна в нем плавать. Да, это сытно, но чехи и словаки, как правило, так не делают. Обычно они едят чесночный суп "для разогрева", перед плотными основными блюдами.
Подобные супы есть также в кухнях Польши, Испании, Мексики, Франции и некоторых других стран.
*****
Лавровый лист с его сильными вкусом и запахом в бульон, в подливу или в соус надо добавлять за несколько минут до окончания приготовления, а в рассолы и маринады – когда они остынут, иначе конечный продукт может приобрести нежелательную горчинку. В фарш, подливы и соусы можно добавлять дробленый лавровый лист, тогда в них зазвучит пряная средиземноморская нота.
Петрушка и сельдерей– самые распространенные в европейских кухнях пахучие корнеплоды. В большинстве случаев они взаимозаменяемы без ущерба для качества блюд. Покупать надо плотные коренья без внешних дефектов. Добавлять их в супы и подливы лучше не сырыми, а после пассерования. Если эти коренья мелко нарезать и засушить, засолить или заморозить, их вкус и запах почти не изменятся.
Имбирь – главный из ароматных кореньев многих азиатских кухонь – также широко используется в других странах. Им – свежим, маринованным или сушеным и молотым – сдабривают горячие блюда, добавляют его в соусы, в напитки, в кондитерские изделия и в выпечку. Маринованный имбирь подходит не только к пресным японским блюдам из риса, рыбы и морепродуктов, он также хорошо сочетается с вареным, тушеным или жаренным мясом, его можно добавлять в овощные салаты. Необязательно мариновать имбирь в рисовом уксусе, сгодится обычный спиртовой, прозрачный винный или яблочный.
Куркума – близкая родственница имбиря. Больше всего ее идет в виде порошка на приготовление карри. Так называют сухие смеси и пасты, а также приготовленные с ними блюда, как, впрочем, и другую острую и пахучую азиатскую еду.
Запах у куркумы сильный и многим нравится, а вот вкус у нее не очень приятный, поэтому в смесях ее разбавляют кориандром, пажитником, кумином, черным перцем и чили, корицей и другими специями. Давшие этой смешанной приправе листья дерева карри используются в ней редко. Более жгучий порошок иногда маркируют словом "Madras", а менее жгучий – "Standard".
В некоторые подобные смеси добавляют асафетиду – высушенный сок корневища растения ферула. За сильный запах по-английски эту приправу иногда называют "devil's dung" – дьявольским пометом. Обидно и неточно, потому что пахнет она не как помет, а как подпорченный чеснок. В блюдах с пресной основой, например, из бобовых, асафетида применяется в кухнях Южной Азии.
В таиландскую красную или зеленую пасту карри, содержащую много жгучего чили, добавляют выдержанных в рассоле креветок или криля, а также лемонграсс. Куркуму и имбирь в таких приправах иногда заменяют галангалом, имеющим более выраженный вкус.
Некоторые продавцы выдают куркуму за более дорогой шафран– высушенные рыльца крокуса. Различить эти две пряности в порошке можно по цвету: куркума желтая, а шафран – более яркий, от оранжевого до красного и даже коричневатого. За шафран также выдают порошок из высушенных лепестков бархатцов – растения семейства астровые. В русскоязычных источниках эту пряность часто называют имеретинским шафраном, а реже – ложным. Вместо шафрана некоторые продавцы могут подсунуть и лепестки сафлора, также растения семейства астровых, которые кроме цвета почти ничего блюдам не дают.
Пряными травами мы будем называть те растения, листья, стебли и семена которых имеют ощутимый "съедобный" запах: укроп, петрушку, сельдерей, базилик и многие другие. Кинзой мы будем считать листья и стебли этого растения, а его семена – кориандром, если никто не возражает.
Аромат трав может существенно разниться в зависимости от сорта растения и места его рождения. Семена пахнут не так, как листья и стебли, которые, в свою очередь, могут частично потерять вкус и запах при замораживании или при сушке. Сохранить зелень можно порубив ее и пересыпав солью, тогда ее вкус и запах почти не изменятся.
В салаты следует нарезать только листья, а стебли можно, засолить, засушить или заморозить, чтобы потом использовать в фаршах, супах, подливах, рассолах или маринадах.
Производители готовых смесей сушеных трав часто добавляют в них много соли, лука и других дешевых ингредиентов. В большинстве случаев цель купажирования любых продуктов – не создание неповторимых букетов, а экономия. Поэтому лучше составлять смеси самостоятельно, подбирая их к определенному блюду на свой вкус. При этом надо признать, что некоторым производителям удается составлять вполне приличные сочетания.
Звучные названия пряностей не делают их вкуснее или ароматнее. Например, пажитник с коммерческим именем "шамбала" у ботаников называется "пажитник сенной", и растет он не в мифической стране на Тибете, а в основном в Европе, на Кавказе и в Средней Азии. Его семена могут немного горчить в отличие от более мягких на вкус семян пажитника голубого, известных на постсоветском пространстве под грузинским именем уцхо-сунели.
*****
Вам это может показаться странным, но, сахар – тоже приправа, а не только подсластитель для кондитерских изделий и напитков. Его применяют для "скругления" вкусов блюд, то есть для того, чтобы погасить избыточную жгучесть, горечь или соленость.
Происхождение сахара – свекловичный он или тростниковый – на вкус никак не влияет. В обоих случаях продукт почти на сто процентов состоит из сахарозы. Неважно, сделан он из украинской свеклы или из кубинского тростника, варенье с ним или самогон из него получатся совершенно неотличимыми. Если не верите, проверьте так же, как проверяли вкус соли. Важно, чтобы вес и цвет сахара в обеих пробах были одинаковыми, чтобы в нем не было примесей.
Дорогой коричневый сахар не полностью очищен от патоки. Она дает ему цвет и небольшой привкус. Некоторые производители добавляют в рафинированный белый сахар патоку или красители, чтобы продать его дороже не очень вдумчивым покупателям.
Фруктозу получают вовсе не из ароматных фруктов, а из той же сахарозы или из крахмала, преимущественно кукурузного. Быстро набирающий популярность кокосовый сахар почти полностью состоит из сахарозы и фруктозы, его вкус несильно зависит от сорта растения из сока которого он сделан. Так называемый дынный сахар – вовсе не сахар, а спирт эритритол, пищевая добавка Е968. Он немного менее сладкий и намного более дорогой, чем сахароза, и опьянения не вызывает, если вы надеялись. Получают его вовсе не из дыни, а из крахмала, как и фруктозу.
Заменить сахар можно медом, который помимо сладости придаст блюду аромат и клейкость. Отличить "правильный" мед от "неправильного" – с добавлением сахарного сиропа, крахмала или патоки – на глаз у вас не получится. Для этого с ним придется провести некоторые эксперименты, но лучше покупать его у заведомо добросовестных поставщиков. Для приготовления соусов, маринадов и для глазировки перед запеканием или обжариванием удобнее использовать жидкий мед.
Густой, засахарившийся мед можно нагреть, и он станет жидким. Да, при этом он, возможно, станет чуть менее полезным, но его кулинарные характеристики хуже не станут. Опасные для здоровья человека вещества в меде не образуются, если его не кипятить несколько часов. Поэтому смело может добавлять его в подлежащие не слишком продолжительному нагреванию блюда.
*****
Выше описаны только наиболее широко применяемые в мировой кулинарии приправы. О многих других мы вспомним позднее, когда дойдем до рецептов разных блюд. Теперь пора поговорить о соусах.
Сметана – сама по себе соус, а также – основа более сложных соусов и подлив. Вопреки распространенному в России заблуждению, она широко применяется не только в русской и в восточно-европейских кухнях, но и во французской, немецкой, мексиканской…
Сметана хорошо сочетается с чесноком, укропом, петрушкой, кинзой, со жгучими перцами и другими приправами, она без ущерба для вкусовых качеств переносит термическую обработку.
Говорят, что в хорошей сметане ложка должна стоять. Это не совсем так. Такая сметана может содержать загустители – внимательно читайте информацию о составе продукта. Поверхность у хорошей сметаны должна быть гладкая и белая, с небольшим кремовым оттенком. Если кислота сметаны не едва заметна, а выражена ярко, то продукт, скорее всего, подпорченный.
Жирная сметана (30 процентов и выше) хороша в салатах, в выпечке и в кондитерских изделиях, а в наваристый борщ не возбраняется добавлять и менее жирную.
Во многих случаях сметану можно заменять другими кисломолочными продуктами.
Растительное маслотоже можно отнести к соусам, но только пахучее, нерафинированное. Не споря о вкусах, посоветуем использовать то масло, которое родом из мест, близких к ареалу происхождения блюда. Например, к итальянскому салату капрезе (помидоры, моцарелла, базилик) подойдет оливковое масло первого холодного отжима, к квашеной капусте – подсолнечное из жареных семечек, к блюдам восточноевропейской и немецкой кухни – рапсовое, китайской и южноазиатской – кунжутное… Переплачивать за ароматизированные масла не стоит, лучше добавлять в нейтральное масло пряности, гармонирующие с блюдами, которые вы будете им приправлять.
Визуальные способы определения качества растительного масла не дают точных результатов. Например, если оливковое масло помутнело в холодильнике, это вовсе не значит, что оно хорошее, как утверждают некоторые источники. Чтобы выбрать подходящее, надо пробовать на вкус. Понравилось – покупайте.
Некоторые производители растительного масла указывают на упаковках кислотность продукта. Чем она ниже, тем масло, скорее всего, лучше.
Хранить растительное масло надо в закрытой таре, в темноте, иначе оно может прогоркнуть.
Уксус не только придает блюдам кисловатость, но и размягчает мясо, если его замариновать за несколько часов для приготовления. Он также отбивает ненужные блюду запахи, работает консервантом. Как и в случае с растительным маслом, не будем искать товарища на вкус. Напомним лишь, что в бальзамическом уксусе мариновать что бы то ни было не следует, особенно если продукт подлежит тепловой обработке. Весь "бальзам" из него все равно выпарится.
При дозировке учитывайте крепость уксуса – долю уксусной кислоты в процентах: чем она выше, тем уксус кислее.
В большинстве случаев сгодится обычный спиртовой ("белый") уксус. Неважно, как он изготовлен – разбавлением синтезированной эссенции или брожением. А вот "вкусные" уксусы (яблочный, винный, например) лучше, когда они приготовлены из соответствующего сырья. Если изготовитель не написал на этикетке, что это продукт брожения, то, скорее всего, вам продают синтезированный уксус с красителями и ароматизаторами. Вкус "естественного" укуса зависит от сорта растения, из которого он сделан, но, как правило, по этикетке этого определить нельзя, приходится пробовать.
Для маринования свинины неплох яблочный уксус, а для азиатских блюд – рисовый. Англичане предпочитают уксус из ячменного солода, который на вкус мало отличится от аналогичных продуктов из другого зернового сырья. В кухнях тропических стран есть уксусы из плодов местных растений, в частности, из кокоса. Их используют не только для маринования еды, но и для приготовления напитков. Не обладая достаточным опытом применения, такие продукты лучше покупать под руководством тех, кто их пробовал, а самостоятельный эксперимент может закончиться глубоким разочарованием.
Нет смысла покупать ароматизированный уксус, лучше добавлять пряности непосредственно в блюда. Заменить уксус можно соком лимона или лайма, или лимонной кислотой. Размягчать мясо можно не только в уксусе, но и в другой кислой среде.
Если вы не собираетесь готовить маринады в коммерческих объемах, то уксусную эссенцию лучше не покупать, ей можно сильно обжечься.
Уксус – основа многочисленных кисло-сладких соусов, к которых к нему добавляют, как минимум, сахар, а часто – многие другие ингредиенты, включая соевый соус, жгучий перец, фрукты и крахмал для густоты. Наиболее популярны такие соусы в Китае и Юго-Восточной Азии, но встречаются они также в английской, французской и итальянской кухнях. Приготовить такой соус очень просто: смешайте все ингредиенты на свой вкус, прогрейте несколько минут не доводя до кипения и подавайте к мясу, рыбе, птице, овощам. Альтернативной вариант – потушить продукты в кисло-сладкой подливе из тех же ингредиентов.
При всем многообразии названий китайских, японских, корейских и индокитайских соусов в их основе – соевый соус, чеснок и имбирь.
Горчицей мы называем соусы, содержащие горчичные семена. Использовать горчицу лишь для намазывания на вареную колбасу и сосиски – значит сильно недооценивать ее кулинарные возможности. С ней можно приготовить многие блюда – от закусок до десертов. Семена горчицы обогатят вкус и аромат рассолов и маринадов и будут работать в них в качестве консерванта.
Возможно, вы слышали или читали, что остроту готовой горчицы можно определить по ее цвету: чем темнее соус, тем он острее. Действительно, темные горчичные семена обычно более жгучие, чем светлые. Но, во-первых, цвет соуса определяют не только семена, но и добавки. Во-вторых, степень свирепости соуса в большой степени зависит от температуры жидкости, в которой разводят горчичный порошок или замачивают зерна: чем холоднее жидкость, тем острее соус. Ингода остроту горчицы усиливают жгучим перцем.
На степень остроты горчицы может указать ее название. Самая свирепая из них – "русская". "Английская" немного мягче, еще мягче – "дижонская", а вовсе неострая, а иногда даже сладкая – "баварская" и "американская желтая". Эти названия написаны в кавычках, потому что обычно они указывают не на место произрастания горчицы или изготовления соуса, а на его стиль. Конечно, разновидностей горчичных соусов намного больше, и выбор оптимального варианта может потребовать проб и ошибок.
Выбирая горчицу, поинтересуйтесь составом соуса. Если есть загустители – крахмал, камедь, пектин и другие, – лучше не брать, так как основного продукта в таких соусах немного, а эти добавки вкуса и аромата ему не добавляют.
Соус из горчичного порошка легко приготовить дома: надо развести порошок в воде, уксусе, или в вине, добавив соль, сахар или мед, пряности. Можно также разнообразить вкус добавкой фруктов или ягод или соков из них, а в качестве жидкой основы использовать огуречный или капустный рассол, который придаст соусу некоторую пикантность. Для получения горчицы средней густоты на одну объемную долю порошка надо примерно три доли жидкости.
В студеную зимнюю пору попробуйте приготовить голландский горчичный суп (mosterdsoep). Нарежьте варено-копченый бекон маленькими кубиками и обжарьте их на сливочном масле. Уберите бекон со сковороды и спассеруйте на вытопившемся сале тонко нарезанный порей и немного чеснока. Теперь переложите все эти ингредиенты в кастрюлю, разбавьте мясным или овощным бульоном, добавьте жирные сливки, тертый полутвердый сыр (голландский, конечно!) и много горчицы.
Чтобы сливки не свернулись при нагревании и не превратились в неаппетитные творожные хлопья, их жирность должна быть больше 30 процентов. Вливайте их в блюдо в конце приготовления подогретыми хотя бы до комнатной температуры.
Как только бульон закипит, загустите его прокаленной мукой.
Горчицей можно "заострять" и другие супы, используя ее вместо перца или вместе с ним.
Корень хрена – не только основа для одноименных соусов. Его можно настрогать тонкой стружкой, и он хорошо пойдет к мясным блюдам. Корень и листья этого растения обогащают запахом и вкусом маринады, квас, настойки…
Поскольку запах и вкус у хрена резкие, при желании в соусах их можно смягчить сахаром и разбавить сметаной, сливками, свеклой, помидорами, яблоками, зеленью. В домашних условиях лучше ограничиться облагораживанием готовых соусов, так как их приготовление из корня – процесс трудоемкий, а избавить кухонные принадлежности от навязчивого запаха будет тяжело.
Японским хреном иногда называют пасту васаби. Это может быть и верно, и неверно. В большинстве случаев за пределами Японии под этим именем продаются соусы, приготовленные из обычного хрена или горчицы с зелеными красителями. Настоящий васаби делают из корня одноименного схожего с хреном растения, и стоит он очень дорого.
Томатные соусы в розничной продаже – это чаще всего разбавленная водой томатная паста с добавлением уксуса, приправ, других имеющих вкус и запах ингредиентов, а также загустителей. В некоторые такие продукты добавляют пюре из более дешевых, чем помидоры, овощей и фруктов. Только в наиболее дорогих соусах можно найти кусочки помидоров, но это не обязательно значит, что такие продукты очень хороши.
Приготовить томатный соус на свой вкус совсем нетрудно. Помидоры прекрасно сочетаются со всеми перцами, чесноком, пряными травами, уксусом. Хуже – с луком, который в фабричные соусы производители иногда добавляют для увеличения веса и объема.
Можно добавить в томатный соус имитирующий запах дыма ароматизатор, копченую паприку, например, и у вас получится соус барбекю.
Многие соусы на основе стручковых перцев тоже легко приготовить на собственной кухне, но нюансы оригинальных рецептов иногда воспроизвести очень трудно. Например, для некоторых соусов перец надо месяцами выдерживать (квасить) в бочках. Но можно сделать нечто подобное, добавив в пюре из жгучего перца немного сахара и дав этой смеси неделю-другую побродить в теплом месте, а потом разбавить в нее уксусом, соком лимона или лайма, сдобрить чесноком и пряностями и посолить.
А вот технология приготовления аджики совсем проста. "Канонический" рецепт требует смешать измельченные стручки жгучего перца, чеснок, сушеные пряные травы, молотые семена кориандра и соль. Перец рекомендуется предварительно подвялить, подержав в теплом темном месте два-три дня. Дома вы можете смешивать ингредиенты в любых пропорциях, а в магазине вам, скорее всего, продадут приправу более чем наполовину состоящую из соли. Это нормально, ведь в переводе с абхазского "аджика" и есть "соль".
С недавнего времени аджикой называют сильно перченые соусы на основе помидоров, но истинные ценители кавказкой кухни с такой подменой понятий не согласны. Подобные смеси есть во многих кухнях Азии и Латинской Америки, мы о них скоро упомянем.
Помимо чеснока и пряных трав соусы на основе жгучего перца можно разбавить уксусом, пахучим растительным маслом, сдобрить сладкими фруктами и ягодами. В Турции, например, такие соусы готовят с выпаренным гранатовым соком, а в тропических странах Азии – кусочками ананаса или манго.
Майонез тоже можно попытаться приготовить дома, но этот процесс требует большой аккуратности. В основе этого соуса – яйца (или только желток, или яичный порошок), растительное масло, уксус и соль. Для яркости можно добавить паприку, а для пикантного аромата – куркуму. Ингредиенты надо быстро смешивать, добавляя масло к яйцам очень тонкой струйкой. Не пытайтесь сбивать соус деревянной лопаткой, как советуют некоторые традиционалисты, примените блендер с венчиком. Результат будет не хуже, если ингредиенты годные, и руки у вас откуда надо растут.
Чтобы получился продукт, похожий на тот самый "московский провансаль", на одно яйцо средней величины (примерно 50 граммов) надо взять 200 миллилитров подсолнечного масла, полторы-две столовые ложки шестипроцентного уксуса и по чуть-чуть острой горчицы, соли и сахара.
На самом деле в знаменитом советском майонезе свежих яиц не было, вместо них был яичный порошок. Провансалем он назывался не по праву, потому что и оливкового (прованского) масла в нем тоже не было.
Выбирая готовый майонез, следует ориентироваться на состав. Если на упаковке не сказано, какое именно растительное масло в него входит, лучше не брать, потому что влили самое дешевое, скорее всего. Соус с пахучим маслом, в том числе нерафинированным оливковым может горчить. Как правило, майонез на перепелиных яйцах ничем кроме цены не отличается от майонеза на куриных яйцах.
С майонезом можно колдовать, добавляя в него лимонный сок, горчицу, чеснок, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы, пряные травы… Майонез пополам с кетчупом хорошо идет к креветкам и кальмарам.
Во многих случаях майонез можно заменить соусом на основе кисломолочных продуктов – сметаны, йогурта, кефира, простокваши и их аналогов. Они тоже хорошо сочетаются с пряной зеленью и чесноком.
*****
Так называемый традиционный соевый соус готовят путем сбраживания бобов особыми грибами. Этот процесс длится несколько месяцев, поэтому часто его заменяют гидролизом – разложением соевого белка под воздействием раствора кислоты, который занимает всего несколько дней. Если вы не тонкий ценитель азиатских блюд, то смело выбираете второй вариант или смесь "натурального" и гидролизованного соусов: такие продукты значительно дешевле и они дольше хранятся. На вкус соуса намного сильнее влияют добавки, чем способ приготовления. Например, соус с пшеницей или с кукурузой слаще, чем без них. Часто он также бывает менее соленым.
В приготовленном брожением соевом соусе есть этиловый спирт, но немного, не более двух процентов. Иногда алкоголь добавляют и в соусы, полученные гидролизом, для усиления вкуса и как консервант.
Соевый соус, который иногда называют темным, содержит много злаков, а еще его подслащают сахаром или патокой и применяют при термической обработке продуктов, он дает им блеск на поверхности, если правильно готовить. В отличие от него обычный соевый соус иногда называют светлым, но он ненамного светлее, скорее он "легче", менее густой, чем темный, и лучше годится как заправка для салатов. Попробуйте добавить его в оливье, например.
Пасту мисо тоже получают сбраживанием сои или другого зерна и используют в не только для приготовления популярных японских супов, но и в других блюдах, в том числе в десертных.
Рост мирового спроса на блюда азиатских кухонь обусловил распространение рыбных, устричных, креветочных соусов. Их готовят продолжительной засолкой мелкой рыбы или морепродуктов, во время которой продукт не только просаливается, но и меняет свой биохимический состав, а соответственно – вкус и запах. Используют такие соусы подобно соевым, но реже, потому что они дороже.
Ароматный соус на основе кислой сливы – ткемали – для некоторых людей слишком жгуч, а для других слишком дорог. Это – не проблемы, потому что приготовить его дома очень просто. Выберете сливы на свой вкус и кошелек, проварите их полчаса, освободите от косточек и прокрутите в блендере, добавив чеснок, острый перец, ароматные травы и соль. Если соус покажется вам недостаточно кислым, плесните в него винный уксус или лимонный сок, а если слишком кислым – добавьте сахар или мед.
С блюдами из мяса и птицы хорошо гармонируют соусы из лесных ягод, например, из клюквы, брусники или морошки. Скорректировать вкус ягод можно перцем, горчицей, пахучим бренди или ромом, а также сахаром или медом. На Филиппинах популярен банановый кетчуп, в котором с бананами соседствуют специи, уксус и сахар, но этот продукт, как говорится, на любителя.
Модный итальянский соус песто (pesto) в супермаркетах часто продается сильно разбавленным дешевыми ингредиентами, но все равно стоит дорого. Его легко приготовить дома, и совсем необязательно в мраморной ступке с деревянным пестиком, как настаивают некоторые хранители традиций старины глубокой. В основе этого соуса – свежий зеленый базилик, он же душистый, обыкновенный, или камфорный. Еще нужны кедровые орехи или фисташки (их можно немного обжарить), твердый острый сыр, чеснок, лимонный сок и оливковое масло первого отжима. Если сыр недостаточно соленый, можно добавить соль, а если он недостаточно острый, – какой-нибудь перец. В конечном продукте листьев базилика должно быть примерно вдвое больше, чем всего остального, орехов и сыра – поровну, а остальное – по вкусу. Никто не запрещает разбавить такой "оригинальный генуэзский песто" вялеными или свежими помидорами, или облагородить его анчоусами. Все это надо сложить в блендер и превратить с однородную массу на малых оборотах.
Аналогичные соусы на основе петрушки, кинзы и других пахучих трав тоже иногда называют "песто".
Наверное, в кулинарной литературе вы встречали понятие "основной " или "материнский" соус. В русской кухне к ним относят белый и красный соусы, а во французской – бешамель, велуте, испанский, голландский и томатный. На самом деле в современном понимании это не соусы, а основы подлив, которые приправами доводят до соответствия конкретным блюдам, и мы вспомним о них в свое время, как и о других многочисленных соусах и подливах.
*****
Закончим эту главу информацией о пищевых добавках, не всегда справедливо критикуемых адептами "здорового питания". Самая распространенная из них – глутамат натрия (соль глутаминовой кислоты, обозначение на упаковке E621). Химическим синтезом получать это вещество пока никто не умеет, готовят его только сбраживанием натуральных продуктов. Эта "гастрономическая виагра" провоцирует ощущение умами (по-японски – приятного вкуса), возбуждая особые рецепторы. Подобную, но менее выраженную реакцию вызывают соевый соус, некоторые сыры, крепкий кофе, помидоры, грецкие орехи и многие другие продукты. Убедительно доказать вред глутамата натрия для здоровья человека пока никому не удалось.
Инозинат натрия (E631) обычно применяется с глутаматом натрия, еще больше раскрывая умами. Делают его чаще всего из мяса животных или птиц, поэтому вегетарианцам, веганам и постящимся гражданам следует воздерживаться от консервированной лапши и чипсов, где эта добавка часто используется.
Состав и происхождение некоторых соусов и смесей приправ
Название
Регион происхождения и наиболее частого применения
Приблизительный состав
Авголемоно
Греция
Сырое яйцо, лимонный сок.
Аджика
Грузия
Свежий чили, чеснок, пажитник голубой, кориандр, соль.
Адобо
Центральная Америка, Филиппины
Черный перец, чили, лук, чеснок, орегано, кумин, соль.
Адыгейская соль
Адыгея
Соль, кориандр, петрушка, чабер, черный перец.
Айоли
Северо-Западное Средиземноморье
Оливковое масло, свежий чеснок.
Амба
Израиль
Манго свежее или квашеное, уксус, горчица, чеснок, сахар, куркума, кумин, чили, пажитник.
Бахарат
Ближний Восток
Кориандр, кумин, душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, семена кардамона.
Бешамель
Франция
Сливочное масло, мука, молоко.
Букет гарни
Франция
Веточки тмина, петрушки, базилика, эстрагона.
Велуте
Франция
Мука, сливочное масло, бульон.
Винегрет (заправка для салата)
Франция
Растительное масло, уксус.
Гарам масала
Индия
Фенхель, лавровый лист, черный перец, белый перец, гвоздика, корица, кардамон, кумин, кориандр, чили.
Голландский соус
Франция
Желтки сваренного вкрутую яйца, растопленное сливочное масло, черный или белый перец, лимонный сок, соль.
Гома даре
Япония
Паста из белого кунжута, соевый соус, рисовый уксус, сахар, бульон рыбный или овощной.
Гремолата
Италия
Свежий чеснок, листья петрушки, лимонная цедра.
Гуакамоле
Мексика
Авокадо, кинза, свежий чили, чеснок, помидор, лук, сок лайма, соль.
Джерк
Ямайка
Свежие чили, лук и чеснок, душистый перец, сахар, гвоздика, корица, мускатной орех, соль.
Дзадзики
Греция
Густой йогурт, листья мяты, петрушки, свежий чеснок, свежий огурец, соль.
Дукка
Египет, Ближний Восток
Дробленые (не молотые) фундук, кунжут, кориандр, кумин, черный перец, фенхель, черный перец, цитрусовая цедра, соль.
Заатар
Ближний Восток
Сумах, кунжут, тимьян, майоран, орегано, базилик.
Зеленая сальса
Мексика, Центральная Америка
Томатильо (можно заменить кислым крыжовником), свежие лук, чеснок, чили, кинза.
Испанский соус
Франция
Мука, сливочное масло, бульон, помидоры.
Итальянские травы
Италия
Базилик, орегано, розмарин, тимьян.
Каджун
США, юг Луизины
Черный перец, свежие чили и чеснок.
Карри
Индия
Куркума, имбирь, чеснок, фенхель, кумин, кориандр, кардамон, корица, листья карри (редко).
Ладжан
Северо-запад Китая, Центральная Азия
Молотый или свежий чили, сушеный или свежий чеснок, кипящее растительное масло.
Мари Роуз
Великобритания, Ирландия
Кетчуп, майонез, черный перец, лимонный сок, вустерский соус.
Маринара
Италия
Выпаренное томатное пюре или томатная паста, обжаренный оливковом масле чеснок, базилик, орегано, чили, соль.
Матбуха
Северная Африка, Ближний Восток
Обжаренные сладкий перец, помидоры, лук, чеснок, молотый острый перец.
Мирудия, мюрдя
Молдова, Балканы
Самардала, пажитник, петрушка, чеснок, мята, чабер.
Мирчи ка салан
Индия
Обжаренные или запеченные стручки зеленого чили, пюре из арахиса, кокосовая стружка, кумин, чеснок и имбирь, лавровый лист, куркума.
Монреаль
Канада
Чеснок, кориандр, черный перец, хлопья чили, семена укропа, соль.
Мохо
Канарские, Карибские острова
Свежий красный или зеленый чили, свежий чеснок, кинза, растительное масло, сок лимона или лайма.
Олд бэй
США
Лавровый лист, паприка, черный или душистый перец, чили, мускатный орех, корица, горчичный порошок, чеснок.
Пестрая соль
Болгария
Соль, паприка, чабер, пажитник.
Пико де гайо
Мексика
Свежий зеленый чили, белый лук, помидоры
Польский соус
Россия
Сваренные вкрутую яйца, сливочное масло, листья петрушки, лимонный сок, соль.
Пондзу
Япония
Рисовый уксус, мирин (можно заменить сахарным сиропом), сок и цедра лимона или лайма, или мандарина, рыбный соус.
Прованские травы
Франция
Розмарин, тмин, майоран, базилик, чабер, мята, шалфей, лаванда, кервель.
Пять специй
Китай
Бадьян, корица, сычуаньский перец, гвоздика, фенхель.
Ранч (фермерский) соус
США
Простокваша, майонез, свежий чеснок, листья петрушки, лимонный сок.
Рас эль ханут
Северная Африка
Черный или душистый перец, корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех.
Ремулад
Франция
Майонез, горчица, маринованные огурцы, каперсы, петрушка, пюре из анчоусов.
Руй
Франция
Растительное масло, сырой желток, красный чили, чеснок, шафран, соль.
Сальморильо
Италия
Лимонный сок, оливковое масло, чеснок, орегано, соль.
Сванская соль
Грузия, Сванети
Соль, пажитник, чеснок, укроп, кориандр, чили, тмин, имеретинский шафран.
Серый польский соус
Польша
Бульон, прокаленная мука, крошенные пряники, обжаренный на сливочном масле лук, изюм, лимонный сок, вино.
Ситими
Япония
Перец сансё, чили, белый и черный кунжут, имбирь, обжаренная кожура цитрусов.
Схуг
Йемен, Ближний Восток
Стручки чили, свежий чеснок, листья кориандра, мяты, растительное масло, соль, кумин.
Тако
Мексика
Свежие стручки чили, чеснок, лук, орегано, кумин, соль.
Тартар
Франция
Майонез, маринованные огурцы или каперсы.
Темное масло
Франция
Сливочное масло, уксус, лимонный сок или кислое вино, листья петрушки.
Ткемали
Грузия
Кислая слива, кориандр, мята, чеснок, чили, пажитник голубой (ухо-сунели), соль.
Тэрияки (терияки)
Япония
Соевый соус, сахар.
Харисса
Северная Африка, Ближний Восток
Красный свежий, печеный или вяленый чили, свежий чеснок, кориандр, камин, оливковое масло, соль.
Харчо-сунели
Грузия
Кориандр, корица, паприка, вяленые помидоры, пажитник, петрушка, базилик, черный перец, чабер, майоран, чили, чеснок.
Хешиаду масала
Индия, Гоа
Свежий чили, чеснок, имбирь, кумин, кориандр, цитрусовый сок.
Хмели-сунели
Грузия
Базилик, кориандр, майоран, укроп, чили, лавровый лист, чабер, мята, пажитник.
Хойсин
Китай
Соевый соус, арахисовое масло, сахар, рисовый уксус, чеснок, чили, черный или сычуаньский перец.
Чамой
Мексика
Чернослив, чили, сок лайма, сахар или мед, соль.
Чимичурри
Латинская Америка
Листья петрушки или кинзы, свежий чили, чеснок, растительное масло, сок лимона или лайма, соль.
Чубрица
Болгария
Чабер, соль.
Шермула
Северная Африка
Свежий чеснок, чили, кумин, кориандр, лимонный сок, пюре из изюма, соль.
Шрирача (Сирача)
Таиланд
Чили, уксус, чеснок, сахар и соль.
Рецептов смесей и соусов, которые можно было бы считать единственно верными, не существует. Эти ингредиенты целесообразно использовать для приготовления в домашних условиях. Редко встречающиеся в продаже за пределами отдельных регионов ингредиенты не включены. Состав фабричных продуктов с такими же названиями может быть другим. Если иное не указано, специи применяются молотые.
ГЛАВНОЕ О МЯСЕ
Пропаганда "здорового образа жизни" и отказа от животной пищи в мире становится все агрессивнее, но потребление мяса очень быстро растет. По заслуживающим доверия данным, всего за пятьдесят лет до пандемии COVID-19 оно увеличилось почти в четыре раза, а после отмены карантинных мер рост восстановился. Прикиньте мясной рацион вашей семьи, цену, которую вы за него платите, и вы убедитесь, насколько важно правильно выбирать и готовить этот недешевый продукт. Эта глава поможет вам не ошибиться.
*****
Опытные покупатели прежде выбирают добросовестного мясника, а потому уже мясо у него.
В супермаркете и на рынке, как правило, вы не услышите ответа на главный вопрос о качестве мяса: какой породы животное? Именно генетические коды прежде всего определяют потребительские свойства этого продукта. Их мы обсудим позднее. Другиехарактеристики мяса вторичны, но их тоже надо знать и учитывать.
Надписи "мякоть" на ценнике недостаточно для определения пригодности мяса для того или иного блюда. Важно, от какой части туши взята эта мякоть. Мясо некоторых отрубов годно только для длительной варки или тушения, а из других частей лучше пожарить сочные стейки.
Неоднородности цвета отруба могут быть следствием неправильного хранения или попыток продавца улучшить товарный вид подпорченного продукта. На поверхности мяса не должно быть влаги, слизи.
Чем больше трудилась мышца при жизни животного, тем, при прочих равных условиях, она темнее и, конечно, жестче. Более светлые оттенки мясу может придать внутримышечный жир. Такое мясо имеет более насыщенный вкус, чем темное, и оно мягче. Темно-бурый цвет иногда с фиолетовым оттенком – признак размороженного мяса, такое не следует покупать. Обращайте внимание на жир: у размороженного продукта он красноватый и крошится.
Свежее мясо почти не пахнет, поэтому, если вы, не принюхиваясь, ощущаете его запах, не берите этот кусок. Скорее всего такое мясо хранилось неправильно или слишком долго. Заметный запах может иметь свежая баранина и мясо некоторых диких животных.
Мясная мякоть должна быть упругой. Надавите на нее пальцем, если вмятина быстро не закрывается, что-то с этим куском не так, покупать его не надо.
Чем моложе животное, тем мягче его мясо. Но в нем меньше жира, поэтому его вкус выражен менее явно. Мясо молодых животных обычно светлее, чем более взрослых, его мышечные волокна тоньше.
Если мясник хвалится, что продает мясо бычков, которые паслись на зеленых лугах, не покупайте у него. При зерновом откорме в мясе накапливается много внутримышечного жира, поэтому оно становится мягче и приобретает более выраженный вкус, чем при травяном откорме. Определить, чем кормили животное непрофессиональным взглядом почти невозможно. Один из немногих явных признаков – цвет жира говядины. Если бычка кормили в основном травой, жир у него желтоватый, а если зерном – то белый. Вместе с тем явная желтизна жира может указывать на преклонный возраст животного.
Есть мнение, что на качество мяса влияет то, как животное рассталось с жизнью – спокойно или испытывая страх. Действительно, предсмертный стресс – одна из причин того, что свинина становится бледной, рыхлой и водянистой, а говядина – темной, жесткой и сухой. Но в большей степени такие пороки определяются плохой наследственностью животного, неправильными условиями его содержания и кормления. В любом случае лучше покупать мясо у проверенных производителей, имеющих все необходимое для правильного обращения с животными.
Думаете, что чем свежее мясо, тем оно вкуснее? Не совсем так. Строго говоря, парным мясо считается не более четырех часов после забоя животного. Есть его можно, но вкуса оно почти не имеет. Потом мясо коченеет и в течение одних или двух суток оно очень жесткое и все еще безвкусное. Достаточно мягким для кулинарной обработки мясо становится примерно через неделю, а выраженный вкус приобретает не менее чем через две недели после забоя. Говядине для хороших стейков дают вызреть от нескольких недель до нескольких месяцев, и для этого нужны особые и строго контролируемые условия.
Подробно разделку мяса мы обсудим позднее на конкретных примерах. Здесь отметим, что не стоит покупать неаккуратно порубленные куски. В таких отрубах может оказаться мясо совсем разного качества, а то и вовсе частично негодное для ваших целей. Если мясо разделано кое-как, значит им занимались неквалифицированные или недобросовестные люди, следовательно, нельзя исключать, что и на более ранних этапах с ним что-то происходило не по правилам.
Не стоит покупать замаринованное или панированное мясо у непроверенных продавцов: они могут пытаться скрыть маринадами и панировкой несвежесть продукта. Фарш тоже следует покупать только у тех мясников, которым вы безусловно доверяете. Еще лучше, когда продавец готовит фарш из выбранного вами куска, у вас на глазах.
Замороженное мясо без особой нужды лучше не покупать, особенно если оно продается брикетами в непрозрачной упаковке. Не вдаваясь в подробности биофизических и биохимических процессов, скажем лишь, что при заморозке, даже с применением самых щадящих технологий, мясо теряет некоторые положительные органолептические качества. Кроме того, в нем может оказаться много воды, добавленной производителем или продавцом для веса, поэтому сэкономить вам не удастся.
*****
Если вы решили заморозить мясо, то сначала разделайте его на куски (эти – на бульон, эти – на котлеты, например), а потом замораживайте при самой низкой температуре, которую дает ваша морозилка.
Размораживать мясо надо постепенно, в холодильнике. Это – длительный процесс: при температуре в камере около четырех градусов тепла килограмм говядины будет оттаивать восемь-десять часов. Ускоренное размораживание при комнатной температуре создает угрозу размножения выживших в мясе опасных для здоровья человека бактерий. Скорее всего, они не выдержат длительного пребывания в кипятке или на раскаленной сковородке, но лучше не рисковать.
Если залить замороженное мясо горячей или даже теплой водой, то при температуре от 30–40 градусов белки на поверхности начнут потихоньку вариться в собственном соку и на хороший бифштекс этот кусок не сгодится. Такой же неблагоприятный эффект даст микроволновая печь в режиме "размораживание". Эти правила также работают применительно к птице и к рыбе.
Впрок мясо можно не замораживать, а заготовить из него тушенку: нарезать мякоть кусками сечением от двух до пяти сантиметров и несколько часов варить его в небольшом объеме кипящей подсоленной воды, а незадолго до готовности добавить для вкуса лавровый лист и горошины черного или душистого перца. Когда мясо остынет, поместите его в стерильную герметичную посуду. Хранить тушенку можно при комнатной температуре.
Резать мясо на порции, как правило, надо поперек волокон.
При расчете порций учитывайте, что при тепловой обработке до готовности мясо теряет до сорока процентов массы.
Некоторые кулинары говорят, что мыть мясо перед приготовлением – пустая трата воды и времени: ведь высокая температура все равно убьет всех вредоносных микробов. Но если вы помоете мясо, чтобы удалить оставшиеся на нем сгустки крови и осколки костей, хуже ему не будет. Только делайте это теплой, а не горячей водой, иначе мясо начнет обвариваться раньше времени.
По возможности пред тепловой обработкой удаляйте крупные сухожилия или хотя бы надрезайте их в нескольких местах.
Перед варкой мясо можно подержать в воде – в чистой или добавив в нее немного уксуса или соли, тогда бульон получится более прозрачным, из мяса уйдут нежелательные запахи, и оно станет несколько мягче.
Фабричные размягчители мяса часто содержат ферменты папайи или ананаса. Стоят они недешево, а эффект от них не сильнее, чем от простейшего маринада.
Теоретически размягчить мясо можно в растворе соды, но лучше этого не делать, потому что под ее воздействием структура мышечных тканей может сильно измениться не в лучшую сторону.
Возможно, вы слышали или читали, что мясо для наваристого бульона надо закладывать в холодную воду, а для закусок или основных блюд – в кипяток. Якобы в первом случае мясо отдаст больше вкуса и аромата в жидкость, во втором – больше сохранит их в себе. Это не так, от температуры воды во время закладки ничего не зависит, и при опускании в кипяток мясо не "запечатывается", а продолжает отдавать соки все время варки. Чтобы мясо сохранило максимум вкуса, его надо варить при низкой температуре, до 90 градусов, но этот метод приемлем только для мягких отрубов, иначе жевать блюдо придется с трудом.
Закладка мяса в воду со льдом не сделает его мягче или вкуснее, не верьте таким советам.
Экономьте энергию. Нет смысла варить мясо в бурно кипящей воде. Температура внутри жидкости и, следовательно, время приготовления, от интенсивности кипения никак не зависят.
В некоторых рецептах сказано, что мясо для супа следует перед варкой обжарить, но в этом случае суп у вас получится менее наваристым. Лучше сварить большой кусок почти до полной готовности, а потом нарезать его на небольшие доли и обжарить их. Варить мясо надо крупными кусками, если вы не хотите, чтобы оно отдало все соки в бульон.
Солить мясной бульон можно в любое время, но не позднее, чем за несколько минут до окончания варки, чтобы мясо успело просолиться.
Сваренное до полной готовности мясо, возможно, будет крошиться, распадаться на волокна, поэтому лучше нарезать его немного недоваренным.
Если с бульона не снять пену, он будет мутным, но на вкус это сильно не повлияет. Чтобы бульон был прозрачным, его можно осветлить. Самый простой способ – слить всю воду сразу после образования пены, промыть мясо и продолжить варить в новой воде. Второй способ – влить слегка взбитый яичный белок в охлажденный до 60–70 градусов бульон. Белок должен впитать в себя всю муть и свернуться, а бульон станет прозрачным. Вместо яичного белка можно использовать рыбью икру, как советовала Елена Молоховец, но тогда осветление может обойтись вам очень дорого, а бульон приобретет запашок, который не всем понравится.
В некоторых случаях мясо надо отбивать – иначе не получится отбивная котлета. Только не перестарайтесь и не превратите ненароком отбивную в фарш. Кстати, вовсе не обязательно отбивать мясо через полиэтиленовую пленку. Да, молоток не придется мыть, если пленка не порвется, но сочнее отбивная от этого не станет, вопреки утверждениям некоторых авторов рецептов.
Перед жаркой или запеканием мясо надо тщательно обсушить, иначе влага с поверхности куска будет испаряться и "обваривать" его, не давая образоваться корочке. Начинайте обжаривать мясо при самой высокой температуре, которую дает ваша плита. Следите, чтобы куски не соприкасались друг с другом, в ином случае тоже выделится много влаги. Можно, конечно, обжаривать мясо "навалом" во фритюре, но тогда вы израсходуете очень много жира.
Кстати о корочке. Образуется она в результате реакции между аминокислотами и сахарами и вопреки широко распространенному мнению не запечатывает мясо герметично, соки через нее вытекают. Ее смысл в том, что она придает обжаренным или запеченным продуктам – не только мясу – аппетитный цвет, запах и вкус. Если не пережарить или не перепечь, конечно.
Необходимые температура и время жарки или запекания мяса зависят от многих факторов, а даже добросовестные публикаторы рецептов усредняют эти важные параметры, потому слепо следовать им нельзя. Не перепекайте и не пережаривайте мясо, иначе оно высохнет и потеряет вкус. Если недостаточно прожарите кусок, доведите его до ума в духовке при невысокой температуре.
Если у вас есть электрический гриль с регулировкой температуры, жарьте мясо на нем, а если нет – то на сковороде. Приготовление на углях ничего кроме запаха дыма блюду не добавит, но температуру, и, следовательно, степень прожарки регулировать будет трудно. И вытекающий сок нельзя будет слизнуть. Запах костра мясу можно добавить "жидким дымом", копченой молотой паприкой или соусом барбекю.
Кулинары не пришли к единому мнению о том, на каком жире лучше жарить мясо, но сходятся в том, что нерафинированные растительные масла для этого не годятся: твердые частицы в них быстро начинают подгорать и пропитывают стейки неприятным запахом.
Грамотные читатели могут возразить, сказав, что у душистого оливкового масла температура дымления ненамного ниже, чем у сливочного, а иногда и выше. Да, это так, но, если растительное масло не очищено, дымят оставшиеся в нем твердые фракции, а не оно само. Хотя ладно, плесните немного extra virgin для аромата в растопленное сливочное масло, скорее всего хуже от этого стейк не станет.
Многие кулинары утверждают, что жаренному или запеченному мясу перед подачей на стол надо дать "отдохнуть" – хотя бы одну-две минуты на сто граммов, тогда оно будет сочнее. Откуда в нем за время "отдыха" появится сок, они объяснить, естественно, не могут. Другие знатоки соглашаются, что сок не появляется ниоткуда, но при охлаждении он становится гуще и менее активно вытекает из разрезанного стейка. На практике этот ритуал большого значения не имеет, ведь мясо успеет "отдохнуть" на пути от плиты, духовки или гриля до стола, а пока вы будете жевать первый ломтик, стейк точно дойдет до полной кондиции.
Если пожаренное или запеченное мясо показалось вам суховатым, положите на него немного сливочного масла и дайте ему растаять.
Перед приготовлением фаршамясо надо освободить от крупных сухожилий, потому что даже пройдя через хорошую мясорубку они будут ощущаться на зубах. Хлеб для фарша должен быть пусть и не совсем свежим, но без запаха и привкуса плесени. Это же касается хлеба для панировочных сухарей. Иначе, сэкономив на хлебе, вы может испортить дорогое мясо.
Есть мнение, согласно которому лук для фарша пропускать через мясорубку нельзя, что его надо либо мелко нашинковать, либо натереть на терке. Многочисленные эксперименты показывают, что разницы нет никакой. Если вы хотите, чтобы в ваших котлетах не было запаха лука, то его надо будет не только нарезать или натереть, но и слегка обжарить или спассеровать на каком-нибудь жире. Или вовсе без лука обойтись.
Во многих случаях в мясной фарш следует добавлять сало или сливочное масло чтобы он стал сочнее и мягче. Если все равно он вам покажется сухим, разбавьте его любым бульоном или жирными сливками.
Перед тем как лепить котлеты, фарш можно охладить. На вкус продукта охлаждение никак не повлияет, но фарш станет немного плотнее и не будет липнуть к рукам. К смоченным водой ладоням фарш тоже не прилипнет.
Вам, наверное, советовали швырять формируемые котлеты с силой на стол или бить их ладонями, чтобы они "пропитались кислородом и стали пышнее". Задумайтесь, так ли это. Как от удара кислород проникнет в фарш? Сделает ли он котлету более пышной? Конечно, нет, но полуфабрикат стает более плотным и, возможно, не развалится, когда вы будете его переворачивать на сковородке или нанизывать на шампур.
Не имея специальных знаний и опыта, лучше не пытаться в городских домашних условиях готовить копченые и сыровяленые деликатесы. Чтобы получился действительно высококачественный продукт, надо не только правильно выбрать мясо, но и строго соблюдать технологические процессы, долго поддерживать в помещении нужную температуру и влажность. Возможно, ветчина или колбаса у вас получатся лучше фабричных, но, скорее всего, намного дороже.
ТЕЛЯТИНА И ГОВЯДИНА
По объемам потребления в мире телятина и говядина уступают свинине. Но в отличие свинины едят мясо крупного рогатого скота повсеместно, даже – вопреки распространенному заблуждению – в Индии. Поэтому разнообразие блюд из него наиболее впечатляющее.
Мясо неполовозрелых бычков и телок называют телятиной. Молочная телятина – самая дорогая. Животных забивают в возрасте до месяца. По определению, такой теленок не должен был получать никакой пищи, кроме молока, хотя молоко может быть специально подготовленным из фабричных смесей, а не от коровы-матери. Мякоть такой телятины бледно-розовая или сероватая. Недобросовестные продавцы осветляют мясо более взрослых животных, чтобы продать его дороже. Определить молочная ли телятина можно по размерам отрубов – они не могут быть крупными. В некоторых странах молочными позволено называть и двухмесячных телят, которые помимо молока получают твердую пищу.
Вкуса и аромата у молочной телятины почти нет, жира в ней совсем мало, поэтому мясо суховато. Лучше всего сварить из него легкий "диетический" бульон или недолго потушить его со сметаной или со сливками. Сливки должны быть жирными и теплыми, не забыли?
Мясо телят в возрасте от двух месяцев до полугода имеет более насыщенный розовый цвет, оно плотнее и жирнее, чем молочная телятина. Бульон из такого мяса – хорошая основа для супов с овощами, например, щей или минестроне. Рецептов таких блюд великое множество, выбирайте ингредиенты на свой вкус и возможности. Только не забываете, что вкус и аромат бульона из телятины будет слабым, поэтому целесообразно сдобрить такой супчик пассерованными кореньями и специями. Долго варить телятину не надо, иначе вы ее "засушите" в кипятке.
Отварную телятину можно считать самостоятельным блюдом, а также ингредиентом для сытных салатов или бутербродов. В этих случаях она тоже будет требовать имеющих сильный вкус приправ, например горчицы, хрена или соуса на основе жгучего перца.
Одно из наиболее известных основных блюд из телятины – венский шницель. Лучше всего для него подходят огузок (верхняя часть бедра) или корейка (край, спинная часть). Мясо надо нарезать на порции толщиной не более сантиметра и отбивать тяпкой или кулинарным молотком, пока толщина не будет превышать трех-четырех миллиметров. Потом посолите мясо, обваляете его в пшеничной муке, смочите взбитым яйцом и запанируйте пшеничными сухарями. Подготовленные порции надо жарить по четыре-пять минут с каждой из сторон на сильном огне в большом количестве кипящего сливочного масла или свиного сала.
Претендующие на аутентичность рецепты предлагают широкий выбор гарниров к шницелю, а в венских ресторанах его чаще всего подают с вареным или жареным картофелем и с лимоном. Там же дорогую телятину могут подменить менее ценной свининой или индюшатиной, но честно сообщат о подмене.
В советском общепите аналогичное блюдо называлось ромштексом, от германизированного английского "rump steak", то есть стейк из огузка. Подобные блюда есть во многих других кухнях, но они не так сильно раскручены, как венский шницель. Не следуя строго "каноническим" рецептам, назовите ваше блюдо телячьей котлетой, и добавляйте в панировку пряности на свой вкус. Можно еще накрыть обжаренные котлеты ломтиками бекона и полутвердым сыром, посыпать сушеным базиликом и довести до готовности в духовке – это придаст им итальянский акцент.
Пожаренная без панировки телятина, скорее всего, будет суховатой, поэтому ее следует размягчить, потушив в содержащей жиры подливе. Например, для немецкого охотничьего шницеля (J?gerschnitzel) обжаренную на сливочном масле телятину или свинину доводят до ума в подливе из мясного бульона с луком, сметаной и грибами, иногда добавляя томатную пасту.
Телятину можно замариновать. Итальянцы иногда делают это в уксусе или в белом вине с пряными травами, а потом отваривают или обжаривают, нарезают тонкими ломтиками и подают с соусом из майонеза, баночного тунца, каперсов, черного молотого перца и лимонного сока. Майонеза и тунца должно быть примерно поровну, остальное – по вкусу. Доведите все ингредиенты до однородной массы в блендере и поливайте ей ломтики телятины.
Это – один из множества способов приготовления блюда, которое называется "vitello tonnato", то есть "телятина тунцовая". Едят его холодным.
Еще можно нарезать телятину на ломти толщиной около сантиметра, слегка отбить и разделить на бруски шириной тоже примерно в сантиметр. Обжарьте бруски на сливочном масле с четырех сторон, не давая им соприкасаться, и переложите в посуду, где будете тушить блюдо, желательно толстостенную. Теперь спассеруйте на сливочном масле нарезанный полукольцами репчатый лук (его достаточно взять по объему примерно вдвое меньше, чем мяса) и соедините ингредиенты. Добавьте соль, сметану или сливки, пряности по вкусу и тушите все вместе на слабом огне, пока мясо не станет мягким.
Да, вы правы, это – базовый рецепт бефстроганова. Только если делать его из говядины (ведь "boeuf" по-французски это "говядина"), то потребуется дорогая вырезка, толстый или тонкий край, а телятины можно взять любой отруб мякоти без крупных сухожилий. При тушении в блюдо можно добавить чего-нибудь томатного или грибы.
Из разбавленного салом телячьего фарша можно приготовить рубленные котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, люля-кебабы, митболы – как бы вы их ни называли. В том числе клопсы по-кенигсбергски (k?nigsberger Klopse) они же – кислые клопсы или битки – любимое блюдо экс-канцлера Германии Ангелы Меркель. Есть много сложных рецептов этого блюда восточно-прусской кухни, здесь приведен вариант средней сложности.
К телячьему фаршу надо добавить свиное сало, репчатый лук, соль, молотый или дробленый черный перец. Другими пряностями лучше не злоупотреблять, потому что они у вас будут в подливе. Кстати, в любое рубленое мясо целесообразно насыпать молотую паприку. На вкус она сильно не повлияет, но ее яркий цвет поможет определить равномерно ли размешан фарш.
Из фарша скатайте шарики диаметром три-пять сантиметров и положите их в один ряд в посуду с водой и с нарезанными мелкими кубиками кореньями петрушки или сельдерея. Клопсы должны утонуть в воде только наполовину. Можно для усиления аромата добавить душистый перец, лавровый лист, майоран, веточки тимьяна или розмарина. Проварите битки на слабом огне под крышкой минут пятнадцать-двадцать и аккуратно переложите в другую посуду.
Теперь прокалите пшеничную муку на сковородке, пока она не даст "ореховый" запах, разведите ее в предварительно процеженном бульоне из-под клопсов и тушите их в этой подливе до полной готовности. Наконец добавьте в подливу подогретые жирные сливки, немного лимонного сока и (главное!) мелко порубленные каперсы.
Более дорогим блюдо сделает добавление в фарш анчоусов и хороший рислинг в подливе вместо лимонного сока. Муку можно прокалить не на сухой сковородке, а на сливочном масле, чтобы получить ру (от французского "roux" – "рыжий"). Чтобы удешевить блюдо, каперсы можно заменить солеными или маринованными огурцами. Наверное, именно в таком дешевом исполнении подавали кенигсбергские клопсы герою романа Ремарка "Черный обелиск" Людвигу Бодмеру, который назвал их "унылыми".
*****
Говядина – это мясо взрослого крупного рогатого скота. Эти животные делятся на мясные, мясомолочные и молочные породы. Во некоторых странах – наследницах Советского союза говядина преимущественно остается побочным продуктом молочного животноводства. Это нестрашно, если ваша цель – не сочные стейки, а бульон, гуляш или рубленные котлеты. Плохо будет, если вы неправильно выберете отруб для задуманного блюда.
*****
Для наваристого бульона или для холодца подойдет относительно недорогая голяшка– часть задней или передней ноги выше колена. Жилистость голяшки и ее мозговая кость в этом случае не пороки, а достоинства, потому что они дают бульону наваристость, вкус и аромат.
Итальянцы раскрутили голяшку под именем "оссо буко", ("osso buco") что означает "кость с дыркой". Готовят это блюдо из кусков распиленной поперек голяшки толщиной два-четыре сантиметра. Внешние сухожилия следует заранее надрезать в нескольких местах, чтобы при обжаривании мякоть не деформировалась, а потом скрепить кусок кулинарной нитью. Мясо надо обсушить, посолить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле на сильном огне до образования корочки. Склонные к излишествам повара рекомендуют перед обжариванием натереть мясо специями, например, молотым мускатным орехом, но это необязательно.
Обжаренные куски отложите в толстостенную посудину для тушения и займитесь приготовлением подливы. Для нее на сливочном масле спассеруйте порубленные корни или стебли сельдерея, шинкованный репчатый лук и морковку, которую нарежьте кубиками или соломкой, или настругайте ножом для чистки овощей. Добавьте нарезанный лепестками чеснок, пусть он тоже немного подрумянится. Потом залейте овощи сухим вином. (Это не помешает вам угостить таким блюдом тех, кому алкоголь противопоказан или неприемлем по другим причинам, потому что спирт из вина выпарится). Можно еще влить в подливу мясной бульон.
Посолите подливу, залейте ей мясо, добавьте помидоры (свежие без кожицы, в собственном соку, томатное пюре или пасту) и тушите, пока мясо не станет совсем мягким. Наберитесь терпения, на это может уйти не один час и не два. Теперь сдобрите блюдо специями по вкусу, например, душистым перцем, лавровым листом, веточками розмарина или базилика и еще немного подержите на слабом огне.
Необязательно готовить голяшку целыми "шайбами". Можно обжарить и потушить срезанное с нее мясо, а кость и толстые сухожилия оставить для приготовления бульона или холодца.
На родине рецепта – в Ломбардии – оссо буко принято подавать с ризотто по-милански, в котором рис подкрашивают шафраном. Подчеркнуть итальянский стиль блюда можно также подав его с полентой(polenta) – кашей из кукурузной крупы, но неплохо пойдет и с картофельным пюре. Холодным гарниром к оссо буко может стать гремолата(gremolada) – рубленные листья петрушки с тертой или мелко нарезанной лимонной цедрой и с чесноком.
Многие кулинары советуют готовить оссо буко и из телячьей голяшки, а не из говяжьей, но тогда мясной вкус будет менее насыщенным, порции в среднем станут мельче, а блюдо в расчете на полезный вес – более дорогим. Но приготовится оно быстрее. Из свиной голяшки тоже не возбраняется готовить оссо буко.
Если из мякоти голяшки будет торчать на несколько сантиметров кость, то блюдо можно будет называть молотом Тора – скандинавского бога грома и молнии. Готовят его также, как оссо буко или запекают, только приправы нужны менее пахучие, а помидоры вовсе не нужны.
Говяжья грудинка, как и голяшка, – годится для варки и тушения, из нее получается наваристый бульон для сытных супов. Размягченную в маринаде мясистую грудинку можно запекать, но это очень длительный процесс, температура в духовке должна быть 150–170 градусов, не больше.
Да, есть такое понятие "стейк из грудинки", по-английски "brisket steak". Но это не совсем стейк, если честно, и не всякая грудинка для него подойдет. Отруб должен быть мясистым, от животного мясной породы, желательно с высокой мраморностью, то есть с жиром в мышечной ткани. Обычно brisket steak готовят не так, как стейки из более мягких частей туши. Грудинку долго запекают большими кусками, а потом режут на ломтики. Или отваривают, режут и обжаривают.
Наверное, рациональнее всего приготовить из говяжьей грудинки то, что в советском общепите называлось "жаркое" (ударение на предпоследний слог) или "рагу из говядины". Мясо надо порубить на куски, чтобы каждый из них помещался в рот. Их надо обжарить на сливочном масле, а потом посолить и тушить с кореньями и репчатым луком. Когда мясо будет почти готово, добавьте нарезанную крупными клиньями картошку, лавровый лист и горошины душистого или черного перца и доведите все это до ума на слабом огне.
Грудинка по-еврейски готовится в духовке, в глубоком противне, в мясном бульоне при температуре 150–160 градусов. Подливу делают на том же бульоне, добавляя в него мед, немолотые корицу, гвоздику и перец, а также другие пряности, если захотят.
В некоторых англоязычных странах "corned beef" – это засоленная говяжья грудинка, что по-русски одним словом означает "солонина", а не "гранулированная" и не "кукурузная" говядина, как ее иногда называют ленивые переводчики. "Corns" в том случае переводится как "соль крупного помогла". Чтобы приготовить солонину, подобную той, которой питались ходившие в колонии британские моряки, мясо несколько дней выдерживают в рассоле с горошинами черного перца, ягодами можжевельника и семенами горчицы.
Примерно также можно готовить покромку и пашину. Еще из них делают запеченные рулеты, начиная их чем угодно – луком, чесноком, зеленью, каким-нибудь сыром… Главное – освободить мясо от толстых соединительных тканей. И еще стоит завернуть в рулеты ломтики сала, иначе они могут получиться сухими. На бульон эти отрубы тоже годятся.
Бразильцы умудряются готовить пашину на гриле, заранее хорошенько ее отбив и промариновав. Получается один из популярных и относительно недорогих видов чурраско(churrasco) – так в Бразилии называют приготовленное на углях мясо. В других странах Южной Америки этим словом обозначают конкретные мясные блюда или их компоненты.
Говяжьи ребра – тоже еда. Не кости, конечно, а мясо и сало на них. Как и все отрубы с большим количеством соединительных тканей они требуют длительной тепловой обработки, самая простая из которых – варка. Бульон из ребрышек выйдет наваристый и станет хорошей основой борща или другого заправочного супа. Для главных блюд их можно запечь, но лучше потушить. Если в подливе для тушеных ребер среди прочего будет чеснок, имбирь и соевый соус, то блюдо можно смело назвать китайским.
Любителям острых ощущений может понравиться индийский рецепт ребер. Семена кориандра и зиры (кумина) прокалите на сухой сковородке около двух минут, а потом размолотите их и смешайте с молотым жгучим чили, порошками из имбиря, кардамона, корицы, чеснока, фенхеля, мускатного ореха и лаврового листа. У вас получится один из множества вариантов "согревающей" или "горячей" смеси гарам масала. Согревающей ее называют, возможно, потому, что многие входящие в нее пряности принято называть "теплыми". Или потому, что ее иногда добавляют в горячий чай с молоком. Кроме масалы для подливы потребуется репчатый пассерованный лук, не помешает мелко нарезанный стебель сельдерея и томатное пюре. Ребра сначала обжаривают, а потом долго томят в этой подливе.
В мексиканской кухне ребра иногда готовят на решетке, но для такой технологии требуется очень мягкое мясо с большим содержанием жира. Мексиканцы часто приправляют мясо кориандром (листьями или молотыми семенами), чили и чесноком, а маринуют его в соке лайма или лимона.
Говяжья шея – один из самых жилистых отрубов. Поэтому наваристый бульон – едва ли не единственное ее назначение. Если вам удастся удалить крупные сухожилия, то можно потушить шею примерно также, как голяшку. Перед обжариванием такое мясо рекомендуется замариновать. С букетом из розмарина, шалфея, базилика и других ароматов у вас получится итальянское блюдо стракотто. Неплохо будет добавить в него пассерованный репчатый лук, шалот или порей и что-нибудь томатное. Тушить блюдо рекомендуется в красном сухом вине, причем очень долго: ведь в переводе с итальянского "stracotto" означает "переготовленный".
Примерно также можно готовить говяжьи щеки, кроме как на тушение они почти ни на что не годятся.
*****
Говяжья лопатка – мясистый отруб, но на хороший стейк она тоже не тянет. Лучше всего сделать из лопатки гуляш. Об этом блюде в Европе спорят не меньше, чем в России о щах или об окрошке, причем каждый спорщик настаивает на своей строгой рецептуре и ювелирных технологиях приготовления. Не станем встревать в эти споры, а примем за данность: гуляш – это обобщающее название блюд из тушеного мяса, как правило, из говядины. Более густые версии едят как основные блюда, а те, что пожиже – как супы. Вкусы гуляшам придают приправы и специи, прежде всего – душистая паприка. В базовой версии это очень простое блюдо, перешедшее от пастухов Восточной Европы в полевые кухни солдат Австро-Венгрии, а оттуда – в дома и в общепит от Мюнхена до Владивостока.
Начинают готовить гуляш примерно также, как бефстроганов, только мясо принято нарезать не брусками, а кубиками. Кубики могут быть со стороной от одного до трех сантиметров, главное, чтобы они были примерно одинаковыми. Для чешской (пльзеньской) версии гуляша мясо следует нарезать ломтиками. В любом случае его надо обжарить на шкворчащем свином сале или на сливочном масле, чтобы получить корочку.
В подливе нужен репчатый лук или порей, соль и молотая паприка. Все остальное – по вкусу. Из остального неплохо добавить душистые травы, чеснок и острый перец. Некоторые кулинары предлагают еще помидоры или томатную пасту. Прежде чем соединять ингредиенты подливы с мясом, спассеруйте их с шинкованным луком на таком же жире, на каком обжаривали мясо.
Тушить гуляш лучше всего в мясном бульоне, который можно приготовить из срезанных с лопатки сухожилий и из лопаточной кости. А можно и в пиве. Но, чтобы хоть как-то ощутить пивной дух, используйте достаточно сильно охмеленные сорта, например, чешские или немецкие пильзнеры. Когда мясо будет почти готовым, загустите подливу прокаленной мукой.
Самый простой гарнир к гуляшу как к главному блюду – макароны. Они успешно заменят венгерские клецки (чипетке, нокедли) или чешские кнедлики, правда подливу будут впитывать менее охотно. В суп-гуляш для густоты и сытности можно добавлять картошку и (или) фасоль. Мясо для супа лучше обжаривать после того, как оно сварится.
Подавать суп-гуляш в тарелке из хлеба, как это делают в некоторых ресторанах, вовсе необязательно, вкуснее он от этого не станет.
Тушеная говядина с паприкой, смягченная сметаной или сливками, в венгерской кухне называется "паприкаш" (paprikаs), а очень густой гуляш с небольшим количеством жидкости – "пёркёльт" (p?rk?lt). Оба эти блюда можно готовить не только из говядины или телятины, но и из свинины, кролика или из какой-нибудь птицы.
Закарпатская версия гуляша называется "бограч" (в переводе с венгерского – "котел"). Некоторые рецепты предполагают закладку в него мяса разных отрубов, и даже разного происхождения – говядины, баранины, свинины. Хорошая идея, она делает букет вкусов разнообразным. Но учтите, что каждому мясному ингредиенту может понадобиться свое время тушения: пока жирный сохнет, тощий сдохнет. Брграч принято готовить с мясными копченостями, но на удой конец их можно заменить копченой паприкой или "жидким дымом".
Если из подливы для гуляша исключить паприку, а пиво заменить красным вином, добавить в нее веточки тимьяна или розмарина, ягоды можжевельника и обжаренную на жирном беконе нарезанную соломкой морковку, то из лопатки у вас получится говядина по-бургундски (beef bourguignon). А если тушить мясо примерно с такими же добавками в плотном темном эле с богатым солодовым вкусом, то выйдет фламандская тушеная говядина (stoofvlees), которую за пределами Фландрии называют фламандским карбонадом.
Эксперименты с другими основами подлив и разными приправами позволят вам создавать собственные рецепты тушеной говядины – дерзайте. Будьте осторожны с фабричными смесями приправ, в них могут быть дешевые ингредиенты, и, сэкономив сущие гроши, вы можете испортить дорогое мясо.
*****
"Коровий зад" иногда делят на бедро, кострец и огузок и на еще более мелкие составляющие, но чаще продают под единым названием "задняя или тазобедренная часть". Для большинства блюд, на которые годятся ее отрубы, это обобщение вполне приемлемо.
Упомянутый выше ромштекс – не лучшее применение такого мяса. Да, жарить его можно, но желательно сначала выдержать в маринаде, чтобы оно размягчилось, и хорошенько отбить. Можно и запечь большим куском, но, чтобы не рисковать, правильнее будет сделать из него фарш, отварить или потушить.
Рачительные немцы готовят из задней части праздничное блюдо – кислое жаркое, по-немецки – "Sauerbraten". Кусок нужен большой, не меньше килограмма, иначе мясо, скорее всего, подсохнет раньше, чем пропечется. Маринуют его не менее двух суток, а иногда и целую неделю. О составе маринада общего мнения нет. Одни используют обычный спиртовой уксус, другие – яблочный или винный, кто-то добавляет белое вино, а кто-то красное или заменяет вино пивом. Некоторые кулинары советуют подсластить маринад медом. Не помешают репчатый лук и чеснок, горошины черного или душистого перца, лавровый лист, ягоды можжевельника. Не помешают плоды можжевельника, семена тмина и горчицы, веточки тимьяна или розмарина.
Все ингредиенты маринада, кроме уксуса, надо прокипятить в воде под крышкой, чтобы пряности отдали в нее ароматы, остудить, добавить уксус и выдерживать в этой смеси мясо, время от времени переворачивая. Когда вы сочтете, что оно достаточно промариновалось, обсушите кусок, посолите и обжарьте со всех сторон на сливочном масле, а потом запекайте в духовке до достижения желаемой мягкости.
Пока мясо запекается, процедите маринад, добавьте в него сметану, мясной бульон (можно из кубиков, из порошка или из консервной банки), вскипятите – получится подлива. Загустить ее можно прокаленной мукой или, для усиления немецкого духа, крошеными имбирными пряниками.
Мясо режут ломтями толщиной примерно полсантиметра. Подают его с картофельным пюре, с тушеной белой или красной капустой, или со шпецле (Sp?tzle) – это такие немецкие мелкие макаронные изделия.
Зауэрбратен эконом-класса готовят из свинины, тоже неплохо получается. Подобное блюдо можно приготовить из баранины, конины, из целого кролика или гуся.
В Австрии из задней части говядины варят тафельшпиц – простое блюдо, которое якобы очень любил аскетичный император Франц-Иосиф I. "Канонические" рецепты требуют использовать отруб трай тип ("трехконечный", потому что "Tafelspitz" буквально переводится как "столовая вершина"), но это необязательно. Важно, чтобы мясо было не жилистое.
Для начала разрежьте луковицу по экватору, не снимая с нее нижний слой шелухи, и опалите срезы на сухой сковородке пока они не станут светло-коричневыми. Благодаря этому лук при варке, возможно, не расползется по кастрюле, но отдаст бульону свой вкус. Для бульона кроме этих половинок луковиц понадобится собственно мясо целым куском и много корнеплодов (морковь, петрушка или сельдерей, репа), которые перед закладкой надо мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Из пряностей достаточно горошин черного или душистого перца и лаврового листа. Заложите мясо с зажаркой в подсоленную воду и варите часа два. Подают это блюдо ломтями толщиной примерно полтора сантиметра либо в бульоне, либо на сухой тарелке. "Правильный" соус к тафельшпицу – яблочный хрен, в который помимо самого тертого хрена входят также тертые кислые яблоки и жирные сливки.
На даче или в походных условиях из задней части попробуйте приготовить нигерийский шашлык. Народы Нигерии говорят на сотнях языков и наречий, но большинство из них называют эти приготовленные на шампурах блюда "суйя" или "цире". У нас речь пойдет о распространенном в северных штатах страны варианте.
Мясо для него нарезается вдоль волокон ломтями толщиной около полсантиметра, а длиной и шириной – как Аллах на душу положит. Ломти нанизываются на шампуры и обваливаются в смеси специй, в которые среди прочего обязательно входит очень жгучий перец и толченый в муку арахис. Смесь должна полностью закрывать мясо, как панировка. (Кстати, попробуйте любое другое мясо для шашлыков обвалять в муке, необязательно в ореховой, вам должно понравиться).
Готовить нигерийские шашлыки можно на мангале или на решетке. Но это противоречит традиции, которая требует втыкать шампуры вертикально вокруг углей и поворачивать их по мере необходимости. Более крупные куски располагается снизу, вытекающие из мелких верхних кусков белки и жиры не пропадают, а стекают на крупные нижние. Готовое мясо режут поперек волокон очень мелко, иначе трудно будет жевать. Подают такой шашлык обычно с помидорами и с сырым репчатым луком. Любители острых ощущений требуют еще дробленого жгучего перца для освежения вкуса.
Мякоть задней части без жил годится для приготовления джерки – так на языке южноамериканских индейцев кечуа называют соленое вяленое мясо. Процесс его приготовления длительный и энергоемкий: полоски мяса толщиной около сантиметра надо сушить в духовке при 90 градусах часов восемь-десять, предварительно посолив, а при желании – натерев молотыми пряностями и замариновав.
Надо понимать, что этот рецепт появился не в поисках особого вкуса конечного продукта, а как успешный результат опыта подготовки мяса к длительному хранению.
Ямайский джерк – это совсем другое. Так называют смеси приправ для разных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. В них обязательно входят чили, лук, чеснок, душистый перец и сахар, а сильно ароматные пряности – гвоздика, корица, мускатной орех и другие – от случая к случаю. Иногда в джерк вмешивают в соевый соус. В фабричных смесях может быть много балласта из сушеной петрушки, например.
Некоторые авторы рецептов советуют готовить из задней части ростбиф– запеченную большим куском говядину. Тут надо учитывать некоторые ограничения: для запекания лучше брать верхнюю часть задка, причем говядина должна быть от животных мясных пород, с высокой мраморностью, вызревшая.
*****
Но лучше не рисковать и приготовить ростбиф из толстого (столового) края – прилегающего к позвоночнику отруба, который иногда продается с ребрами, а иногда без них.
Общие правила запекания ростбифа просты: мясо надо тщательно обсушить, посолить, натереть специями и обжечь в раскаленной до 250 градусов духовке, чтобы на нем образовалась плотная корочка. Как только она образуется, температуру в духовке следует понизить до 150–160 градусов и печь мясо примерно один час на один килограмм.
Если у вас есть кулинарный термометр, то вы сможете определить им желаемую степень готовности. При температуре внутри куска 80 градусов она будет полной, при 70 градусах – средней, а при 60 ростбиф будет "окровавленный", как у Евгения Онегина. На самом деле Пушкин заблуждался: в красный цвет мясо окрашивает не кровь, а белок, который при нагревании становится коричневым. То есть при соблюдении других религиозных правил людям определенных конфессий есть такой ростбиф можно.
Перед обжиганием на мясо можно положить ломтики свиного сала или сливочного масла, тогда блюдо будет сочнее.
Чем слабее прожарка ростбифа, тем тоньше можно и нужно его нарезать.
Теперь пора заняться стейками. Если они приготовлены из говядины, их также называют бифштексами. Об этих примитивных блюдах сложено много легенд, с которыми вы, наверное, уже знакомы, как и с их опровержениями, которые вводят доверчивых граждан в еще более глубокие заблуждения. Не вступая в споры мясоедов-гурманов, мы ограничимся наиболее важными правилами обращения с говядиной для жарки.
Надежнее всего полакомиться жареным мясом в хорошем ресторане, работники которого профессионально выбирают исходные продукты и правильно готовят такие блюда, располагая подходящим оборудованием и утварью. Удовольствие это недешевое, но если у вас ничего путного не получится из купленного в магазине или на рынке дорогущего куска говядины, то ваши деньги и вовсе уйдут на ветер.
Будьте бдительны: часто в меню цена указывается не за порцию, а за 100 граммов сырого мяса. Избегайте стейк-хаусов, где приготовление и подачу блюд превращают в шоу. Ведь если обжечь мясо горящим коньяком, оно стает намного дороже, но нисколько не мягче и не сочнее. Этот трюк называют фламбированием (от французского "flamber" – "полыхать"). Профессиональные кулинары и честные дегустаторы признают, что кроме мимолетного запаха коньяка в этом случае он ничего не дает.
Если вы все-таки решили рискнуть и пожарить бифштекс, обязательно покупайте продукт из мясных пород. Во многих странах чаще всего это один из ангусов. Не только потому, что мясо этих животных достаточно мягкое и жирное, но и потому, что их разведение экономично, хотя для некоторых стейков оно не годится.
Например, бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina)в идеале готовят из куска края с вырезкой, который в сыром виде весит от килограмма до полутора при толщине пять-шесть сантиметров. Это значит, что животное должно быть очень крупным. В Италии такие блюда положено готовить из бычков, которые примерно в полтора раза крупнее, чем блэк ангус.
Самая дорогая говядина – вагю. Это собирательное название, которое распространяется на японских животных мясных пород, от рождения склонных к накоплению жиров в мышцах. Очень высокая цена обусловлена тем, что одной только наследственности для получения отменного продукта недостаточно – нужен еще особый уход за животными. Говорят, что помимо тщательно подобранных и дозированных кормов им дают слушать классическую музыку, делают им массаж и поют их пивом для возбуждения аппетита, но это неточно.
Самые дешевые отрубы такого мяса стоят от нескольких десятков долларов или евро за килограмм, а те, что наиболее пригодны для стейков, – более сотни. Если вам предлагают продукт дешевле, то это определенно не вагю.
Теперь поговорим немного подробнее о мраморности мяса: присутствии жира в мышцах. Чем его больше, тем мясо мягче, тем сильнее выражены его вкус и аромат. Жир должен быть белым, матовым, а если в нем явно видна желтизна, что животное, скорее всего, жило слишком долго или его неправильно кормили. Мраморным мясо считается только тогда, когда жир равномерно распределен по мякоти, а не скопился в нескольких местах отруба.
Выбирая кусок для стейка, важно не принять сухожилия в мышцах за прослойки жира. Отличить их просто: сухожилия немного блестят и расположены параллельно волокнам, а жир матовый и образует сетку.
Во многих странах говядину оценивают по американским стандартам, которые делят ее на восемь категорий, причем достаточно высоким для жарки качеством обладают только три первые – Prime, Choice и Select.
В стандартах Европейского союза категории говядины обозначают буквами E, U, R, O и P, где Е – самое хорошее мясо, а Р – самое плохое. Жирность в Европе определяют цифрами от единицы до пяти, а в некоторых странах разбивают градацию на 15 категорий. Чем больше число, чем жирнее мясо.
В Японии говядина вагю имеет категории от третей до двенадцатой. Последняя категория – самая жирная.
В России и большинстве других стран постсоветского пространства говядина по содержанию внутримышечного жира не классифицируется, а информация изготовителя или продавца о степени ее мягкости и интенсивности вкуса может оказаться не более чем маркетинговым ходом. Как и маркировка мяса по европейским или американским стандартам. То есть если на говядине родом из-под Воронежа написано "Prime", это еще не значит, что она соответствует стандартам Управления контроля качества пищевых продуктов и медикаментов США.
Любой толстый кусок жаренного мяса можно назвать стейком, но великое множество их названий не должно вводить вас в заблуждение: говяжьи стейки все-таки лучше делать только из толстого и тонкого края или из вырезки. Растущая популярность так называемых альтернативных стейков – результат агрессивного маркетинга с целью дорого продать мясо не очень высокого качества.
Как говорилось выше, мясу перед продажей дают созреть: в течение некоторого времени после забоя животного в нем происходят биохимические процессы, которые делают его мягче, усиливают его вкус.
Для сухого вызревания мясо помещают в камеру с определенной температурой и низкой влажностью, где постоянно циркулирует воздух. В таких условиях говядина теряет много влаги, ее вес уменьшается, а обветренные края отруба приходится срезать. Поэтому такой продукт очень дорог, продавать его широким народным массам не получается. Технический прогресс позволил выдерживать мясо во влажной среде – в вакуумной упаковке, в холодильнике. Некоторые производители утверждают, что влажное вызревание дает тот же результат, что и сухое, но привередливые мясоеды с этим категорически не согласны и предпочитают сухую выдержку.
Одни кулинары говорят, что мясу из холодильника перед жаркой надо дать согреться до комнатной температуры, а другие над ними смеются. На самом деле если мясо согреется, то реакция между аминокислотами и сахарами, при которой образуется корочка, начнется быстрее, но ненамного. К тому же, как вам уже известно, корочка вовсе не герметична и не полностью препятствует испарению влаги из мякоти.
Хорошо удерживает влагу соль, поэтому солить стейки лучше пока они сырые. Перчить и посыпать или натирать пряностями можно и до жарки, и после, и во время – их вкус в каждом из случаев будет разным. Попробуйте все три варианта, и выберете тот, который вам ближе.
Если на краях вашего стейка есть сало, обжарьте сначала его, при необходимости удерживая кусок в вертикальном положении щипцами.
Некоторые гурманы считают, что самое вкусное мясо то, что прилегает к косточке, поэтому не обязательно покупать филе.
Закончим разговор о говядине несколькими словами о вырезке. При прочих равных условиях это самый дорогой отруб. Он же – самый мягкий, но и самый безвкусный. Будьте внимательны: некоторые недобросовестные продавцы и не очень грамотные кулинары называют вырезкой любую мякоть, но, строго говоря, это только отруб, имеющий форму удлиненного конуса с "головкой" – утолщением у основания.
Можно отделить от вырезки эту головку, обрезать неровности, придать отрубу цилиндрическую форму и нарезать его на стейки-медальоны. Из центральной части приготовьте "вырезку из вырезки" – стейк шатобриан (chateaubriand) – по сути тот же ростбиф, только более изящный. Обрезки не пропадут, их можно сварить и они станут достойным ингредиентом сытного салата. Из них также получатся хорошие рубленные бифштексы, которые жарят или едят сырыми.
Сырая рубленная говядина во многих странах называется татарским бифштексом, пришедшим в европейские рестораны из азиатских степей. К современной татарской кухне это блюдо отношения не имеет. По одной из версий такое название за ним закрепилось потому, что его когда-то раскручивали, подавая с соусом тартар из майонеза с пикулями (маринованными овощами) и ароматными травами, но с полной уверенностью этого утверждать нельзя. Аналогичные блюда встречаются во многих кулинарных культурах под разными названиями, в том числе, "бифштекс по-гамбургски", который позднее стали жарить и называть просто гамбургером.
Еще из сырой вырезки можно нарезать карпаччо – тонюсенькие ломтики – и подавать их с каким-нибудь соусом, например, с вустерским (по-английски пишется длиннее: "Worcestershire sauce"). Другая кислая или острая приправа тоже подойдет.
Готовьте такие блюда только из несомненно свежего мяса и сразу съесть, иначе возможно серьезное отравление.
Стейки из тонкого и толстого края достаточно посолить и поперчить, а вот блюду из вырезки этого мало, оно потребует еще и соус с ярко выраженным вкусом. Можно, например, размягчить сливочное масло и смешать его с измельченным чесноком и зеленью. Такое ароматизированное масло кладут на горячее мясо, на котором оно расплавляется.
Или попробуйте окрасить свой стейк в цвета мексиканского флага, сдобрив его соусом пико де гайо ("pico de gallo" по-испански означает "клюв петуха"). Для этой сальсы нужен зеленый перец чили, белый лук и красные помидоры. Пропорции определяйте на свой вкус. Все ингредиенты измельчаются ножом солятся и смешиваются. Можно добавить в соус кинзу и сок лайма. А если заменить их базиликом и лимонным соком, то соус станет итальянским, ведь цвета флагов Мексики и Италии почти одинаковые.
В Чехии говяжью вырезку готовят целиком и называют "свичкова". Надрезы или проколы в мясе нашпиговывают свиным салом, натирают кусок солью и обжаривают его на сильном огне. Для подливы отваривают морковь и корень петрушки или сельдерея, пассеруют репчатый лук, превращают все вареные овощи в однородную массу, а потом несколько минут кипятят с душистым или черным перцем, лавровым листом, тимьяном, тмином, майораном и другими пряностями. Когда смесь пропитается ароматами, ее, разбавляют сливками и мясным бульоном, загущают прокаленной мукой и час-полтора на слабом огне тушат в ней вырезку.
В русскоязычных источниках такое блюдо принято называть "свичкова на сметане". Это не совсем верный перевод его чешского названия "sv?ckovа na smetane". "Сметана" по-чешски будет "zakysanа smetana", а просто "smetana" – это сливки. От того, скисшими у вас будут сливки или нескисшими, вкус конечного продукта сильно не изменится.
Для этого блюда необязательно покупать дорогую "мраморную" вырезку. Поскольку мясо тушится, готовить его можно из любой говяжьей или телячьей мякоти, но тогда это будет не совсем свичкова.
*****
Мясо других крупных копытных животных – лося, изюбра, антилопы – можно готовить примерно также, как говядину. Только ни в коем случае не покупайте мясо у охотников, если оно не прошло санитарного контроля.
СВИНИНА
Одна из причин высокой популярности свинины – ее относительная дешевизна. Особенности половой жизни синей позволяют им рано вступать в связь и рожать по двадцать и более поросят в год. Содержание и откорм свиней обходятся не очень дорого.
Дешевизна свинины вовсе не означает, что из нее нельзя приготовить блюда на разные взыскательные вкусы.
Как и в случае с говядиной начнем с недорого отруба – рульки. Передняя рулька обычно идет только на бульон или на холодец, а с задней можно творить чудеса. Желательно, чтобы она была большая, не менее килограмма, с подкожным жиром толщиной около полсантиметра. В вертикальном сечении рулька должна быть близка к равностороннему треугольнику, в этом случае, скорее всего, она будет мясистой.
В некоторых ресторанах рульку часто запекают несколько часов на вертелах в специальных печах, но для домашнего приготовления этот метод не годится. Чтобы получить наиболее насыщенный вкус и сделать блюдо предельно мягким, мясо желательно промариновать примерно также, как зауэрбратен – несколько дней. Потом – варить несколько часов в подсоленной воде, не давая ей закипать, и лишь после этого подрумянивать в духовке при температуре примерно 220 градусов. Перед этим последним этапом не помешает смазать шкурку смесью растительного масла, меда и горчицы, сдобрив ее пряностями.
Чтобы придать рульке китайский акцент, добавьте в маринад имбирь и чеснок и варите ее в воде с соевым соусом и жгучим перцем. Будьте осторожны: соевый соус может быть очень соленым, пробуйте бульон и при необходимости добавьте в него сахар или мед, или разбавьте его водой.
Замените азиатские ингредиенты огуречным или капустным рассолом с укропом (зеленью или семенами) и получите рульку со славянским привкусом.
Мясо с прослойками жира с нижней части туши называется подчеревком. Оно тоже, как правило, требует длительной тепловой обработки. Некоторые производители и продавцы не совсем честно называют его грудинкой, о которой мы поговорим немного позднее. Еще одно торговое наименование подчеревка – "брюшина", но оно некорректно с точки зрения анатомии.
Сырой подчеревок часто продается большими пластами, из которых удобно делать рулеты. Начинка может быть любой. Неплохо, например, если в ней будут яблоки, курага, орехи, какой-нибудь плавкий сыр. В любом случае такое мясо перед тепловой обработкой желательно замариновать.
В международной кулинарной практике рулеты из подчеревка со шкурой, приготовленные по-итальянски, принято называть поркеттой, хотя в Италии так же называют рулеты из других отрубов, а слово "porchetta" означает "поросятина". Не надо путать этот отруб с более известной панчеттой (pancetta), то есть с беконом, грудинкой.
Начинка для поркетты может содержать черный перец горошком, хлопья сушеного чили, рубленый чеснок, а также семена фенхеля, веточки розмарина и листья шалфея. Мясо сначала обжаривают на сильном огне, а потом долго запекают в духовке при температуре 90 градусов. Можно ускорить процесс, подняв температуру, но тогда есть риск засушить рулет.
Китайцы режут подчеревок на порционные бруски, обжаривают их в большом объеме растительного масла, а потом доводят до ума на пару. Разумеется, это лишь один из множества рецептов приготовления свинины в Китае, где она – основной источник животных белков, а динамика цен на нее – такой же социально важный фактор, как в России – на ингредиенты салата оливье, в Украине – на борщевой набор, а в США – на бензин.
К жирным блюдам из подчревка, как и к рульке, вам, наверное, понадобится много горчицы, хрена или соуса из жгучего перца. Хорошо сочетается с ней тушеная квашеная капуста.
Свиная грудинка – более мясистая, чем подчеревок, часть туши, отрубы из нее бывают более толстыми.
Отрежьте от сырой грудинки тонкий ломтик, попробуйте его на зуб. Если легко жуется, такой кусок можно засолить. Не мудрствуя лукаво, натрите промытый и обсушенный шматок солью, при желании добавьте нарезанный лепестками или рубленый чеснок, дробленый черный перец и лавровый лист. Положите это добро в широкую посудину, накройте плоской тарелкой или крышкой от кастрюли, поставьте сверху гнет – банку с водой, например. Пусть постоит в тепле часа два-три. Потом заверните грудинку в фольгу или в пергаментную бумагу и выдержите в холодильнике дней пять. Такой засол называется сухим.
В отличие от жилистого подбрюшка свиная грудинка годится на фарш, чтобы смешивать ее с менее жирной говядиной или с суховатой телятиной.
Щековины (свиные щеки) – это усердно работающие мышцы, поэтому они жесткие и лучше всего их варить или тушить.
Варено-копчеными свиными ребрышками под пиво мало кого удивишь, а приготовленными по-карибски их пробовали немногие.
Для начала ребра надо замариновать в соусе мохо (mojo), который иногда ошибочно называют "мойо". Его можно приготовить из мелко нарубленного чеснока и листьев орегано. Зелени нужно примерно втрое больше, чем чеснока. Смешивайте их, посолите, добавьте молотый черный или душистый (он же ямайский) перец и разбавьте смесь апельсиновым соком и растительным маслом, чтобы получилась кашица, по консистенции подобная сметане средней густоты. Для аутентичности сок должен быть кислым, даже с горчинкой. Если он у вас сладкий, добавьте немного сока лайма или лимона. Промариновав ребра в этом соусе не меньше двух часов, обжарьте их, а потом доводите до готовности при низкой температуре на гриле, на сковородке или в духовке.
Выше описан один из множества вариантов мохо. Не нарушая традиций, орегано можно заменить кинзой или петрушкой, увеличить объем соуса сладким стручковым перцем, "заострить" его порубленным чили. Мохо используют не только как маринад, но и как приправу к готовым блюдам.
Свиная шея, в отличие от говяжьей, достаточно мягкая и во многих случаях годится для тушения, для жарки, для запекания и для шашлыков.
В частности, этот отруб хорошо подходит для кавармы (жаркого) по-болгарски. Мясо надо нарезать на кусочки на один укус, обжарить на сале, а потом тушить со сладким перцем, помидорами, чабером, чесноком и другими приправами, пока из овощей не выпарится почти вся влага. Иногда каварму тушат в духовке, в горшочках на одну порцию, а незадолго до готовности мяса кладут сверху брынзу.
Вероятно, это блюдо родом из Турции, где его готовят не из свинины, а из халяльной говядины, из баранины или из птицы, что тоже неплохо.
Можно и запечь шею предварительно замариновав, например, в соусе из горчицы с медом, которые надо смешать примерно в равных долях. Добавьте к этой смеси соль и пахучие специи по вкусу, разбавьте ее лимонным соком или уксусом, намажьте ей мясо и выдержите в маринаде несколько часов.
Чтобы жир из шеи не вытек весь, а хорошенько пропитал мясо, запекать ее лучше в фольге. Некоторые источники рекомендуют оборачивать мясо так, чтобы блестящая сторона фольги была внутри, а матовая – снаружи. Да, блестящая сторона отражает больше тепла, чем матовая, но совсем ненамного, мясо в обоих случаях пропечется примерно за одинаковое время. В случае с антипригарной фольгой матовая сторона должна быть обращена к мясу, потому что покрытие находится на ней. Учтите, что при запекании под фольгой, как и в пакете или в рукаве, корочка на мясе не образуется. Поэтому можно сначала подрумянить кусок, а потом допекать его укутанным.
*****
Свиная лопатка тоже хорошо подходит для запекания. Попробуйте приготовить ее со шкурой, на которой надо будет сделать надрезы крест-накрест с шагом примерно по полтора сантиметра. Прорезать шкуру следует достаточно глубоко, добираясь до сала и мяса. Соль, перец, чеснок и другие вкусности вотрите в эти надрезы. Теперь обжарьте лопатку в духовке при температуре 220 градусов, пока шкура не станет почти коричневой, переверните кусок голой стороной вверх и ее тоже подрумяньте. После этого убавьте температуру до 130 градусов, и пусть мясо печется до желаемой мягкости. Оно будет совсем готово, когда температура внутри куска поднимется примерно до 80 градусов. Если у вас нет специального термометра, через час после начала запекания проткните кусок ножом и посмотрите на сок. Если он прозрачный, значит пора вынимать, если розоватый – пусть еще постоит.
Подавать такую лопатку можно по-простому – с горчицей или с хреном, а интереснее – с соусами из клюквы или из брусники. Назовем их скандинавскими. Приготовить такие соусы – минутное дело. Размолотите ягода блендером, а полученное пюре подсластите сахаром или медом. Такому соусу не помешает немного жгучего молотого перца. Разнообразить букет можно молотыми корицей, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом…Если сырые ягоды немного проварить, то соус некоторое время не испортится.
Лопатка также хороша для приготовления рваной свинины. Сделайте это средним по сложности британским способом. Кусок весом не менее килограмма надо натереть солью и паприкой, молотыми семенами тмина и дробленым черным перцем, положить в толстостенную посуду, залить яблочным сидром, так, чтобы мясо наполовину было в жидкости, накрыть крышкой и тушить в духовке при температуре не выше 150 градусов. Ждать надо долго, несколько часов, пока мясо не станет совсем мягким. Если весь сидр испарится, придется подливать. Можно уже не сидр, а воду, хотя и сразу можно было обойтись без сидра, заменив его водой с мелко нарезанными душистыми яблоками. Протушенный кусок нарежьте поперек волокон на ломти толщиной четыре-шесть сантиметров, а каждый ломоть вилкой "разорвите" на отдельные волокна. Погрузите мясо в оставшуюся в посудине жидкость, дайте ей прокипеть несколько минут, и подавайте на булочках для бургеров с салатом из свежей белокочанной капусты. Подойдет к рваной свинине и другой гарнир из картошки, например.
Для этого блюда свинину можно не тушить, а варить. Примерно также готовится рваная говядина и любое другое рваное мясо.
*****
Свиной окорок – универсальный отруб. Его можно запекать большим куском, жарить порциями, тушить, варить, делать из него фарш.
А можно приготовить из него буженину. Для этого нужен кусок весом не меньше килограмма с нетолстым слоем жира. Желательно, чтобы это был не плоский ломоть, а отруб с приблизительно одинаковыми сторонами.
Мясо надо натереть солью, толченым чесноком и другими специями, которые вам нравятся. Лучше даже не натереть, а проткнуть в мясе ножом отверстия и протолкнуть специи в них. Можно обмазать всю поверхность окорока горчицей или медом, или тем и другим, обсыпать паприкой. Если мясо показалось вам суховатым, нашпигуйте его салом. Некоторые кулинары предлагают втыкать в плоть свинины кусочки морковки, но кроме веселой раскраски это почти ничего конечному продукту не дает.
Подготовленное таким образом мясо запекайте в фольге, в пакете или голым. В последнем случае под кусок хорошо бы положить решетку, чтобы он не соприкасался с противнем, и поливать его вытекающей из него жидкостью время от времени. Как обычно, подрумянивайте мясо при высокой температуре, а потом допекайте при низкой.
Для украинской шинки в тесте вам, естественно, понадобится тесто. Муки возьмите вдвое больше, чем воды, добавьте к ним возбужденные дрожжи, а также немного соли и сахара. Когда тесто поднимется, раскатайте его на слой толщиной сантиметр-полтора, заверните в него подготовленный как описано выше окорок и запекайте при температуре около 150 градусов. При таком приготовлении почти все соки и ароматы останутся в мясе, а те, что не останутся, перейдут в хлебную оболочку.
Если вы безусловно уверены в свежести мяса и в полном отсутствии в нем каких-либо болезнетворных организмов, можете приготовить из свиного окорока немецкую закуску метт(Mett), попросту говоря, фарш с солью, черным или белым перцем, сдобренный также чесноком, майораном, тмином, мускатным орехом и (или) другими пряностями. Рубить принято охлажденное почти до замерзания мясо и немедленно съедать его, положив на хлеб. Подобную закуску можно приготовить и из другого мясного сырья, но тогда по-немецки она будет называться "Hackfleisch", то есть просто "рубленное мясо". А если из говяжьей вырезки, то будет уже известный вам тартар. Булочка с сырым фаршем – это хакепетер (Hackepeter).
*****
В свиной корейкесодержание жира примерно вдвое меньше, чем в окороке, поэтому она суховата и плоховато подходит для приготовления на мангале или на решетке.
Самое распространенное в мире блюдо из корейки – свиная отбивная котлета, которую также называют свиным стейком, карбонадом и еще много как, хотя готовят примерно одинаково во всех кулинарных культурах. Мясо режут на ломти толщиной полтора-два сантиметра. Если отбивная будет на кости, делают между ребром и мякотью небольшой разрез, чтобы мясо не скукожилось. Потом отбивают котлеты с обеих сторон, солят, перчат, посыпают другими приправами, жарят на сильном огне. И часто расстраиваются, потому что мясо получается сухим.
Ломти корейки лучше жарить в панировке или в кляре, в большом количестве жира, чтобы сохранить те немногие соки, что в ней есть.
Возможно, вам пригодится китайская хитрость – двойная панировка. Обваляйте хорошо промаринованные кусочки свинины в крахмале, дайте им полежать, пока маринад не пропитает первый слой панировки, обваляйте мясо еще раз и обжарьте его в кипящем растительном масле.
Или потушите корейку в кисло-сладкой подливе. Для такой подливы, как минимум, нужен уксус, соевый соус, мед или сахар и какие-нибудь пряности. Тушить мясо можно с предварительно обжаренными репчатым луком, сладким стручковым перцем, добавив незадолго до готовности ананасы из банки, а для густоты – муку или крахмал. Текстура подливы станет более нежной и текучей, если вы загустите ее кукурузным крахмалом, а не картофельным. На вкус блюда происхождение крахмала не влияет, лишь самые привередливые гурманы улавливают едва заметные отличия.
Еще надежнее замаркировать большой кусок корейки и запечь его в фольге. К такому блюду хорошо подойдет сливочно-горчичный соус: на одну часть горчицы три части сливок жирностью не менее двадцати процентов, пассерованный репчатый лук, шалот или порей, немного чеснока, другие приправы и пряности. Все это надо смешать и прокипятить.
Свиная вырезка, как и корейка, – суховатый отруб, зато очень мягкий. Один из простых способов ее приготовления – быстрая обжарка. Нарежьте вырезку на медальонытолщиной полтора сантиметра, смочите их в подсоленном и поперченном растительном масле и киньте на раскаленную сковородку. Жарить такие медальоны надо совсем недолго. Как только образуется корочка с обеих сторон, снимайте сковородку с конфорки, накрывайте ее крышкой и даете мясу постоять минут десять. Можно не снимать сковородку с огня, а потушить мясо в подливе на основе жирных сливок, тогда оно станет еще мягче.
Еще вырезку можно целиком обернуть ломтиками варено-копченого бекона и запечь. Солить мясо не надо, потому что бекон отдаст ему свою соль. Под бекон можно положить горошины черного или душистого перца, чеснок, имбирь, ягоды можжевельника, например. С таким блюдом, которое мы назовем свиной вырезкой по-швейцарски, хорошо будет сочетаться соус из обжаренных грибов и лука со сливками.
*****
Собравшись покупать молочного поросенка учтите, что на столе это блюдо у одних людей он вызовет восхищение, а у других – сочувствие. Мяса в нем совсем немного: на одну порцию вам понадобится целый килограмм живого веса такого поросенка средней упитанности. Жарить его порционными кусками нецелесообразно, лучше запечь целиком.
Если тушка слегка попахивает, подержите ее в слабом растворе соли или уксуса несколько часов. Если запах не уйдет, поросенок у вас несвежий, это значит, что деньги потрачены зря. Если тушка больше не пахнет, натрите ее солью и специями снаружи и изнутри и положите ее на противень брюшком вниз. Оберните пятачок, хвостик и ушки фольгой, чтобы они не подгорели, в коже сделайте вилкой проколы с шагом три-пять сантиметров, полейте тушку сверху растительным маслом без запаха или растопленным свиным салом. Налейте в противень немного воды и запекайте порося спинкой вверх в духовке при 150 градусах примерно час на пять килограммов. Если кожа начнет подсыхать, полейте ее жидкостью со дна противня. Потом переверните тушку, пусть еще час печется. Если шкурка получилась недостаточно румяной, разогрейте духовку до 190–200 градусов, и подрумяньте ее, но недолго, чтобы мясо не пересохло.
По русским рецептам молочного поросенка положено фаршировать гречкой или другой крупой. К крупе обязательно надо добавить жир, потому что в самом поросенке его очень мало. Подойдет свиное сало, жирный бекон или сливочное масло. Если у вас есть белые грибы, добавите их для дополнительного вкуса и для аромата. Еще можно накрошить туда мясные субпродукты, чтобы блюдо было более сытным.
Испанцы и португальцы, которые лидируют в мире по потреблению такой поросятины, обычно готовят ее без изысков: натирают ее душистыми специями и пекут, иногда подливая в противень вина.
Если в вас нет специального оборудования и навыков, лучше не пытайтесь печь поросенка на вертеле над углями, он у вас может очень быстро подгореть.
*****
Свиным салом часто называют соленую грудинку или подбрюшек, в которых жир перемежается полосками мяса. Можете называть такой продукт генеральским салом, потому что светлые и темные полоски напоминают лампасы на брюках высшего командного состава. Но здесь мы поговорим о "белом" сале, в котором нет мясных прожилок или их мало.
Такое сало в идеальном случае должно быть не совсем белым, а розоватым, причем розоватость может быть распределена по куску неравномерно, это нестрашно. А вот продукт с желтым или с серым оттенком лучше не покупать. Срез должен быть гладким, без бугристости, немного блестящим.
Говорят, что чем тоньше шкурка, тем мягче сало, но это верно только при прочих равных условиях, поэтому ориентироваться на этот признак можно не всегда.
Запах сала должен быть едва уловимым. Не стоит покупать у непроверенных продавцов сильно удобренное специями сало – они могут скрывать нежелательные запахи основного продукта. Лучше наперчить и приправить его чесноком на свой вкус.
На рынках не стесняйтесь просить продавцов дать вам продегустировать сало. Если приходится усиленно жевать, лучше не покупайте, даже если на вкус оно вас устраивает.
Много соли на поверхности сала – не беда, внутрь оно не возьмет больше, чем ему нужно. Соскребите соль перед нарезанием, и дело с концом.
Засолка свежего сала – дело нехитрое. Выберите несоленый продукт, как рекомендовано выше, натрите его солью со всех сторон. Пусть постоит несколько часов при комнатной температуре, а потом – три-четыре дня в холодильнике. Чем толще шматки (бруски) сала, тем дольше надо их выдерживать. Если вы засаливаете сразу несколько шматков, то следите, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе продукт может протухнуть. Перед такой сухой засолкой сало можно посыпать любым перцем на ваш вкус, а на слой соли положить нарезанный чеснок и лавровый лист целиком.
Можно засолить сало в рассоле, который почему-то русскоговорящие кулинары иногда называют по-тюркски тузлуком. На литр воды надо не меньше пяти столовых ложек соли. Не помешает добавка лаврового листа, горошин душистого или черного перца и крупно нарезанного чеснока. В некоторых рецептах рекомендуется использовать еще и луковую шелуху, которая дает конечному продукту желто-коричневую окраску и запашок, но он будет совсем не похожим на аромат дымящей ольховой щепы.
В этом тузлуке сало либо варят пять-десять минут, чтобы оно стало мягче, либо охлаждают прокипяченный раствор примерно до сорока градусов, погружают в него сало и выдерживают не менее трех дней. В обоих случаях такой засол называется мокрым.
Сало хорошо впитывает запахи, от которых при хранении его надо изолировать герметичным контейнером или фольгой.
Если сало оказалось слишком жестким, пропустите его через мясорубку, смешайте этот фарш с толченым чесноком, зеленью и перцем по вкусу, и в вас будет крученое сало, которое можно намазывать на хлеб.
Или нарежьте его на мелкие кусочки и растопите на сковородке на слабом огне. Когда растопленное сало застынет, получится "свиное повидло"– смалец, который тоже годится для бутербродов. На нем можно также жарить что-угодно или добавлять его в тесто для выпечки. Бутербродный смалец сдабривают также, как крученое сало. Если вам понадобятся шкварки, то снимайте их с огня, как только поверхность станет светло-коричневой, иначе они будут "черствые".
Избыточную жирность шкварок хорошо нивелирует лимонный сок.
Смалец готовят и из нутряного сала, но у такого жира бывает нежелательный запах, поэтому перед растапливанием его надо долго замачивать в подсоленной воде.
*****
У дикого кабана мясо обычно менее жирное и более жесткое чем домашняя свинина, а у взрослых самцов оно неприятно пахнет. Оба эти недостатка частично исправляются вымачиванием в слабом растворе уксусной кислоты в течение суток или двух. Готовят кабанятину также, как мясо домашних свиней, только немного дольше.
БАРАНИНА
Без специальных знаний вы вряд ли отличите мясо выращенного на плов или на шашлык барашка от мяса тонкорунного мериноса. Покупая баранину у незнакомого продавца, следите, чтобы вам не подсунули костлявый кусок, чтобы на мясе было хотя бы немного сала, которое должно быть белым.
Возраст, в котором ягненок становится бараном или овцой, в разных странах определяют по-разному. Ингода ягнятиной называют любое съедобное баранье мясо. Если хотите полакомиться нежной мякотью, выбирайте небольшие отрубы, например, целую заднюю ногу весом не более килограмма.
Некоторые хозяйства откармливают мелкий рогатый скот зерном. В мышцах таких животных больше жира, чем при травяном откорме, поэтому его вкус ощущается сильнее. Если есть возможность, покупайте именно такую баранину.
*****
Баранья голяшка – жилистый отруб, поэтому он особенно хорош для наваристого бульона. В Новой Зеландии, которая по поголовью овец на душу людского населения намного опережает все другие страны, из голяшки готовят суп с перловой крупой, похожий на русские щи. Мясо варят в подсоленной воде часа два с половиной. Когда становится ясно, что оно скоро будет отставать от кости, добавляют в бульон крупу, пассерованные кубики морковки и сельдерея, нарезанную картошку и шинкованную капусту. Букет ароматов обогащают лавровым листом, розмарином, черным перцем и другими пряностями.
Для основных блюд голяшки тушат в разных пахучих подливах, предварительно обжарив. Корочку образовывать лучше всего в разогретой до 200–220 градусов духовке на решетке, потому что на сковородке вам будет трудно добиться равномерной обжарки.
В странах Средиземноморья в подливы добавляют чеснок, душицу, семена фенхеля, розмарин, паприку, помидоры. В Северной Африке их иногда среди прочего сдабривают мелко смолотыми черным или душистым перцем, корицей, гвоздикой, зернами кориандра и мускатным орехом – основными компонентами смесей рас эль ханут. В Скандинавии, как правило, все проще – соль, перец, лавровый лист и горчица, а об остальном позаботится само мясо.
Бараньи голяшки можно приготовить и на пару, даже если у вас нет ни мультиварки, ни пароварки, ни каскана – это такая кастрюля с сетчатыми "этажами", ее еще мантоваркой или мантышницей называют. Положите на дно обычной кастрюли деревянные бруски, а на них подготовленное мясо. Налейте воды, чтобы она не касалась голяшек, пусть кипит под крышкой. Если вода выкипит, а мясо еще не готово – подливайте понемногу.
Кулинарные достоинства и недостатки бараньей грудинки примерно такие же, как и голяшки: она тоже дает неплохой навар, но требует продолжительной тепловой обработки. Советский общепит широко и успешно применял этот относительно недорогой отруб для приготовления супа харчо. Вы уже знаете, что харчо отличается от других подобных супов не основой бульона, а присутствием в нем кислой сливы алычи, (при более строгом подходе – ее подвида ткемали), и закавказских душистых трав и – иногда – грецких орехов. Многие рецепты этого блюда требуют, чтобы оно было густым, но рисовая каша с мясом – не всем по нраву. Чтобы в супе ложка не стояла, чтобы рис не отдал в бульон слишком много крахмала, сварите его отдельно, промойте холодной водой и добавляйте в харчо по мере необходимости перед подачей или перед разогреванием. Только учтите, что в этом случае он не успеет впитать вкусы и запахи бульона.
Если вам удастся удалить из грудинки ребра, то можно сделать из нее рулет на любой вкус. Кости легче будет удалить из проваренного часок мяса, когда оно достаточно остынет. Перед запеканием такой рулет можно нафаршировать, например, сухофруктами – финиками, черносливом, курагой… Если грудинка недостаточно жирная, надо будет добавить в начинку сливочное масло или какое-нибудь непахучее сало.
В большинстве случаев баранья шея – не очень мясистый отруб с большой долей соединительных тканей. Поэтому его тоже лучше потушить или пустить на наваристый бульон.
Приготовьте из шеи блюдо, которое в русскоязычной кулинарной лексике принято называть шурпой, хотя на многих языках этим словом и созвучными ему называют любой суп. Мясо для шурпы можно начинать варить сырым, а можно –обжаренным. Во втором случае бульон будет менее наваристым, поэтому его вкус надо будет усилить бульонными кубками. Проварив мясо до полуготовности, положите в бульон нарезанные крупными кусками картошку и морковку. Теперь подрумяньте на сковородке на сливочном масле мелко шинкованный лук и сладкий перец кусочками, добавьте к ним крошенные помидоры и пряности и выпарите значительную часть влаги. Дождавшись готовности картошки, соедините ингредиенты и дайте им прокипеть вместе минут десять-пятнадцать.
Если сварить такой суп с нутом (турецким горохом) и жаренными каштанами, то получится азербайджанский бозбаш. А если бульона будет мало, а мяса и овощей – много, то можете назвать это блюдо "рагу из баранины".
*****
Бараньей лопаткой мясники часто называют целую переднюю ногу, с голяшкой, что не совсем честно. От такого отруба лучше отделить голяшку и поступить с ней так, как предложено выше. Верхняя часть передней ноги годится для многих блюд, только если она достаточно мясистая, а крупных сухожилий в ней немного.
Если баран был худой и много бегал, лучше пустить лопатку на фарш и приготовить из него люля-кебаб, например. Поскольку мясо у нас постное, помимо соли и специй в фарш надо добавить жир. Для сохранения единства содержания пусть это будет курдючное сало. Фарш, сдобренный жгучими и ароматными специями, надо хорошенько вымешать и скатать из него продолговатые цилиндры. Вовсе необязательно жарить их на углях, можно на сковородке. Если вы все-таки решили приготовить люля-кебаб на мангале, то вам понадобятся широкие шампуры, иначе мясо может сползти на угли.
Примерно из такого же фарша готовят тава-кебаб – еще одно популярное в Турции и в Закавказье блюдо. В этом случае котлеты лепят круглые и жарят их на сковородке из тяжелого металла, которую называют "тава" или созвучными словами. (Мы о ней вспомним, когда дойдем до цыпленка табака). Обжаренные тава-кебабы иногда заливают яйцами и доводят до готовности в духовке со сладким перцем, баклажанами и помидорами.
Мясистую лопатку можно запечь целиком, а можно снять с костей мясо и приготовить, например, роган джош– тушенку по-кашмирски. Для подливы потребуется репчатый лук, чеснок и свежий корень имбиря, которые надо слегка обжарить на сливочном масле или на курдючном сале. Вкусы и ароматы Индии приправе придадут порошок или паста карри, палочка корицы и кардамон. Разведите молотые приправы в каком-нибудь несладком кисломолочном продукте и потушите в этой подливе мелко нарезанную баранину. Блюдо можно сдобрить и подкрасить молотой паприкой или томатным пюре.
Если вы по каким-либо причинам решили приготовить блюдо без пряностей, то готовьте из лопатки бешбармак– еду некоторых тюркских народов. Мясо для этого блюда долго варят в подсоленной воде с кореньями, а потом отделяют его от костей, крошат и подают с нарезанной прямоугольниками или ромбами лапшой и с вареным луком. Лапшу и лук варят в бульоне, где было мясо. Либеральные рецепты позволяют сдабривать бульон горошинами черного или душистого перца и лавровым листом, а лук варить в слабом растворе уксуса.
Бешбармак можно готовить не только из баранины, главное – хорошенько разварить мясо. Название блюда переводится на русский язык как "пять пальцев", но это не значит, что его обязательно есть пятерней.
Средний по насыщенности вкусами вариант блюда из бараньей лопатки – ирландское рагу. Баранину для него нарезают на куски со стороной около пяти сантиметров, обваливают в подсоленной муке и обжаривают, а потом тушат в мясном бульоне или в пиве. В блюдо на стадии приготовления иногда добавляют картошку, пассерованный лук (репчатый или порей), морковку, капусту, корень сельдерея или петрушки и какие-нибудь пряности.
Относительно дорогой бараний окорок переводить на фарш жалко. Его можно запечь целиком многими способами. Пусть на этот раз будет греческий вариант. Натрите мясо солью, дробленым черным перцем, чесноком и сушеной душицей. В разогретой до 220 градусов духовке дайте образоваться на нем корочке. Убавьте температуру до 150–160 градусов и запекайте примерно сорок минут на килограмм. На гарнир пойдут жареные языками или кружками баклажаны с соусом из феты. Этот рассольный сыр надо измельчить и смешать его с несладким йогуртом (необязательно с греческим), с чесноком, листьями петрушки и мяты. Все это превратите в пюре в блендере, добавив лимонный сок. Пусть соус будет достаточно густым, чтобы лежал на баклажанах горкой.
Мясистый окорок можно жарить порционными кусками. Не исключено, что прожаренное мясо останется жестким, тогда его придется потушить или недолго подержать в духовке при температуре не более 150 градусов.
В большинстве кухонь подливы к таким блюдам из баранины незамысловаты: пассерованный репчатый лук, чеснок, перец какой-нибудь. Но неплохо, если подлива будет из сухого кисловатого вина с эстрагоном (тархуном).
Пойдет бараний окорок и на шашлык, но только если вы уверены, что мясо вам досталось достаточно мягкое, не жилистое. Чтобы не рисковать, нарезанный окорок лучше замариновать.
В споры о составе маринадов для шашлыка мы не станем. Напомним только, что минеральная вода даст роно такой же результат, как слабый раствор поваренной соли, а любая кислая среда размягчит мясо.
Для жарки целесообразнее всего покупать баранью корейку – отруб от позвоночника с верхней частью ребер. Поясничную (почечную) часть такого отруба иногда еще называют седлом, она – самая мягкая. Жарить корейку можно с костью и без, но желательно, чтобы на ней было немного сала. Если решили жарить с костью, сделайте между ребром и мясом надрез. Если после жарки мясо все-таки будет жестковатым, доведите его до ума так же, как окорок.
Британцы – большие любители бараньих котлет – предпочитают их с простеньким мятным соусом, который, впрочем, хорошо идет с любым другим мясом, с птицей и с рыбой. Листья мяты мелко рубят и заливают небольшим количеством кипятка. Пусть попарятся минут пять. Потом добавляют соль, немного сахара и разбавляют соус уксусом, соком лайма или лимона. Такой соус станет намного интереснее, если уксус взять не английский ячменный, а прозрачный винный, добавить к нему молотый черный перец и мелко порубленный чеснок.
Иногда корейку не рубят вдоль позвоночника, а продают кусками, у которых мясо со всех сторон окружает кость, причем снизу находится вырезка. В англоязычной кулинарной литературе такие отрубы принято называть "Barnsley chops" – котлеты из Барнсли, потому что их якобы впервые подали в ресторане этого британского города, что маловероятно. Жарят и подают их обычно также, как и другие котлеты из корейки.
Корейку большим куском можно запечь, как другие отрубы баранины, готова она будет в полтора-два раза быстрее, чем окорок.
Норвежское блюдо форикол("f?rik?l" – "овца с капустой") тоже часто готовят из корейки, но пойдет и другой мясистый отруб баранины, главное, чтобы на нем было побольше сала. Технология приготовления настолько проста, что блюдо можно назвать совсем ленивыми голубцами. На дно глубокой, желательно толстостенной посуды положите горошины черного или душистого перца и лавровый лист, а потом слоями укладывайте куски баранины, сливочное масло и крупно нарезанную (по два куска на порцию) капусту, посыпая каждый слой солью. Капусты следует взять по весу примерно столько же, сколько мяса. После полутора-двух часов тушения с небольшим количеством воды она хорошенько пропитается растопленным жиром и будет таять во рту, оставляя специфическое баранье послевкусие.
Это блюдо в Норвегии принято готовить в сентябре, когда бараны свободного выпаса нагуляли за лето жирок. Иногда форикол подают с картошкой в мундире, а мясо предварительно обваливают в муке.
Если баранина у вас слишком жирная, попробуйте приготовить подобное блюдо с квашенной вилковой капустой.
Подобным образом готовится узбекская басма, в которую помимо капусты добавляют картошку и другие овощи, а вместо масла используют курдючное сало.
Этот жир часто применяется в восточных кухнях, включая кавказскую и турецкую. Его добавляют в фарш, чтобы он был более сочным и пахучим, на нем обжаривают мясо для плова и других блюд, используют при приготовлении теста. Шкварки из курдюка подают с солью, луком и помидорами. Курдюк можно засолить так же, как свиное сало, закоптить или растопить и превратить в смалец для длительного хранения.
Свежее курдючное сало должно быть белым, без вкраплений других цветов, и несильно пахнуть бараниной.
*****
Из мяса козы, близкой родственницы овцы, вы можете приготовить мексиканское блюдо биррия. Слово "birria" по-испански в данном случае означает "ненужное", "мусор". Якобы конкистадоры зачем-то завезли в Америку коз, но сами их не ели – им не нравился запах их мяса – и отдали местным жителям. А те догадались мариновать козлятину в уксусе с чесноком, чили и пряностями. Маринад отбивал нежелательный запах и позволял довольно долго хранить мясо, которое по мере необходимости варили или тушили.
Варить или тушить козлятину надо долго, пока не станет совсем мягкой, в подливе из томатного соуса с чили, чесноком, кинзой и другими травами. Подавать ее положено с лепешкой из кукурузной или пшеничной муки, и такое блюдо называется тако (taco). В Мексике тако готовят также из говядины, баранины, свинины, и птицы.
Мясо подобных овцам и козам диких животных можно готовить примерно также, как баранину. Хотите оленину по-бургундски? Пожалуйста. Мякоть передней или задней ноги, а лучше – корейку надо нарезать кусочками со стороной примерно два сантиметра и обжарить его на свином сале или на каком-нибудь другом животном жире, а потом тушить в толстостенной посуде в красном вине, желательно в терпком. На таком же жире обжарьте морковку, нарезанную примерно так же, как мясо, к которому ее и добавьте, пусть тушатся вместе. Тем временем пожарьте на сливочном масле грибы (можно шампиньоны) с шинкованным луком, мукой и "французскими" травами: розмарином, тимьяном, базиликом и эстрагоном, например. Когда грибы будут готовы, смешайте их с мясом и морковкой, и дайте им прокипеть вместе минут пять. Подавать такую оленину принято с отварной картошкой.
МЯСО НЕ ДЛЯ ВСЕХ
Если моральные принципы и религиозные убеждения не мешают вам лакомиться мясом любых животных, внимательно читайте дальше, и ваше меню станет еще более разнообразным.
*****
Кому-то это покажется странным, но конину едят не только "степные", но и многие другие народы. В последнее время к ней потянулись сторонники "здорового питания" во многих странах, потому что в ней мало внутримышечного жира.
Часто из конины готовят те же блюда, что из говядины или из баранины, только дольше, а перед тепловой обработкой ее желательно хорошенько промариновать. Низкое содержание жира наряду с жесткостью конины создает проблему при жарке и запекании: если нагревать очень долго, мясо высохнет, а если недостаточно долго, то оно будет жестким. Чтобы не рисковать, можно сделать из мякоти фарш, добавив в него сало, и применять как любое другое рубленное мясо.
Один из якобы древних рецептов приготовления конины до сих пор сохранился на севере Италии. В одной из легенд говорится, что он появился в V веке, когда король остготов Теодорих позволил своим воинам есть мясо погибших в боях коней. Мякоть конины вымачивают в вине, а потом несколько часов тушат с пряными травами. Кислота вина нивелирует сладковатость конины. В ресторанах Вероны это блюдо подают под названием "пастиссада де каваль" ("pastissada de caval" – "рагу из конины"), причем, как правило, с кукурузной кашей палентой, хотя при Теодорихе это вряд ли было возможно, ведь кукуруза попала в Европу намного позднее.
Готовить в городских домашних условиях колбасу из конины, известную как казы или казылык и под другими названиями, не стоит: процесс требует много времени, а сопутствующие ему запахи могут не понравиться окружающим.
Подобная конине ослятинаиспользуется в кулинарии значительно реже, в основном в Китае и в некоторых странах Африки. В некоторых странах ее добавляют в фарш для салями, и такие колбасы стоят недешево.
Мясо верблюда тоже может стать менее жирным заменителем говядины. Знатоки говорят, что вкуснее и мягче всего мясо из горба, а жесткую верблюжатину от других отрубов лучше пустить на фарш.
Мясо бурого медведя на вкус напоминает оленину, но оно слаще. Медвежатина весьма жесткая, поэтому для жарки годятся только самые мягкие отрубы, но и те следует размягчить маринованием.
Если неохота ждать, пока медвежатина промаринуется, приготовьте ее как бы по-швейцарски.Мясо надо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и обжаривать их в кипящем масле или в растопленном сале. В идеальном случае жир должен кипеть в какелоне (фондюшнице). Обжаренное мясо перед употреблением обмакивают в соус по вкусу.
Или вот сибирский вариант – пельмени с медвежатиной. В фарш из медвежьего мяса надо добавить сало, а также соль, лук, чеснок и какие-нибудь пряности, а для большей сочности – колотый лед, а еще лучше – бульон. Жидкость может быть замороженной и наколотой, или ее можно набрызгать из пульверизатора. Для запаха тайги бульон пусть будет грибным, а сварить пельмени можно в воде с раздавленным ягодами можжевельника.
Если вам захотелось крольчатины, выбирайте небольшие тушки весом до полутора килограммов, иначе мясо, скорее всего, будет сухим и волокнистым. Цвет мяса должен быть серыми или бледно-розовым. Хорошо, если на нем будет немного белого жира.
Для жарки покупайте только задние лапы и заднюю часть спинки. На всех остальных частях мякоти совсем мало, но их можно потушить и обглодать кости.
Перед обжариванием крольчатину неплохо бы подержать в каком-нибудь маринаде и обвалять в муке или в сухарях. А еще лучше пожарить кроличью ножку в кляре. Для кляра на четыре порции смешайте два яйца средней величины и три столовых ложки муки с солью. Если тесто получилось слишком густым, разбавьте его молоком. Можно добавить молотый перец и пряные свежие или сушеные травы. Покройте кляром мясо и жарьте в кипящем растительном масле минут по десять с каждой стороны.
Из целой тушки можно сделать кроличий пирог по-английски (rabbit pie). Претендующие на традиционность рецепты этого пирога требуют, чтобы он был весьма жирным: песочное тесто, подробнее о котором мы поговорим позже, следует замешивать на растопленном гусином или свином сале, а в начинку добавлять бекон. Помимо бекона нужна тушеная до полуготовности и мелко порубленная ножом крольчатина без костей, а также пассерованные лук, стебель сельдерея и морковь, соль и перец. Иногда в начинку добавляют чернослив и льют в нее сидр. Слой теста выкладывают на дно смазанной жиром формы, на него укладывают начинку, которую накрывают вторым слоем теста. В верхнем слое надо сделать отверстие, чтобы пары выходили, и запекать пирог до готовности теста.
Мясо зайцажилистее и жестче, чем крольчатина. Некоторые любители называют его ароматным, но запах зайчатины нравится далеко не всем, поэтому его лучше вымачивать в слабом рассоле или мариновать, а перед обжаркой или запеканием – отварить. Жира в зайчатине мало, его надо добавлять при приготовлении блюд, например, нашпиговав мясистые части тушки свиным салом. Или тушить в жирной сметане. В некоторых южноевропейских кухнях в такое рагу принято добавлять ароматную айву, которая гасит запах зайчатины.
Заяц – близкий родич грызунов, которых можно приготовить подобными способами. Не надо так сразу морщиться и говорить "фу, какая гадость", многие гурманы с вами не согласятся. Мясо ондатры, нутрии, сурка, морской свинки и многих других грызунов люди едят с незапамятных времен и до сих пор. И не только потому, что больше есть нечего. В Западной Африке, например, тростниковых крыс разводят как домашний скот и ценят их мясо намного выше, чем говядину, считая его вкус изысканным. Разводить грызунов и охотиться на них, наверное, не стоит, но, если вам предложат блюдо из них в заслуживающем доверие ресторане, не брезгуйте, попробуйте.
Мясо бобра тоже вполне съедобно, но оно жесткое, и его надо долго готовить, предварительно срезав с него сильно пахнущий жир.
Внешне кенгурунемного похож на зайца и кролика, но его мясо существенно отличается от зайчатины и крольчатины. Оно совсем не жирное, поэтому требует средней прожарки. Если кенгурятину не дожарить, ее будет трудно жевать, а если пережарить, то она высохнет. Мясо кенгуру экспортируется из Австралии в десятки стран, преимущественно в Европу. Знатоки хвалят рагу из мясистого хвоста кенгуру, которое готовится так же, как подобные блюда из мяса других животных с костями или с хрящами.
В Китае, в Корее, во Вьетнаме, в Индонезии и в некоторых других восточных странах есть вероятность оскоромиться собачатиной. Добавленные в блюда жгучие и душистые специи не позволят вам отличить ее от другого мяса. Только не думайте, что собачье мясо в Азии продают и подают на каждом углу. Блюда из него и раньше в основном считались ритуальными или лечебными, а в результате вестернизации и под давлением защитников животных потребление собачатины быстро сокращается. Так что, если хотите попробовать – торопитесь, а то не найдете ее нигде.
Потребление мяса морских млекопитающих с начала 2000-х годов наоборот, по некоторым данным, растет. Промысел многих таких животных запрещен или строго ограничен, поэтому их мясо иногда продают браконьеры, которое не очень заботятся о соблюдении санитарно-гигиенических норм. Япония – одна из немногих стран, где до сих пор можно отведать мясо добытого на законных основаниях кита, но стоит оно дорого, особенно от близкой к хвосту части.
Некоторые народы Севера готовят из тюленей, моржей и китов блюдо, которое в русскоязычных источниках чаще всего называется копальхен. Это – ферментированное, а попросту говоря, протухшее мясо. Если вы до сих пор не пробовали его, лучше не экспериментировать.
МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ
Здесь речь пойдет о съедобных частях туш животных, кроме мясной мякоти. Тем, кто не брезгует ими, удается существенно разнообразить меню, а иногда и сэкономить много денег без ущерба, а часто и с пользой для вкусовых ощущений.
Покупая субпродукты, учитывайте, что хранить их незамороженными, как правило, можно не более суток-полутора, поэтому отложить их приготовление надолго не получится.
*****
Самый распространенный на кухнях мясной субпродукт – говяжья печень.
Мороженную печень лучше не покупать, вкусного блюда из нее, скорее всего, не выйдет. Цвет у охлажденной печени должен быть такой же, как у спелой темной черешни, одинаковый на всех срезах и по всей поверхности, блестящий. Матовый налет сигнализирует о неправильном или о слишком продолжительном хранении продукта. На ощупь печень намного мягче мясной плоти, но она должна быть упругой.
Для основных блюд печень лучше всего жарить, обязательно удалив пленку и желчные протоки. Нарежьте кусок на ломтики толщиной сантиметр-полтора, обваляйте в муке с солью и сухими пряностями и обжарьте минут по пять с каждой из сторон. Ешьте сразу, разогретая жареная печень, скорее всего, не будет радовать ваши вкусовые рецепторы.
Некоторые кулинары советуют перед обжариванием вымочить нарезанную печень в молоке. Если от нее не идет неприятный запах, то этого можно не делать, а если решили вымочить, то достаточно сделать это в воде или в слабом рассоле, не тратя понапрасну молоко.
Печень по-строгановски готовится так же, как бефстроганов, только перед обжаркой бруски надо покрыть мукой. Неплохо будет смешать печень с мелко нарезанным варено-копченым беконом и с грибами, а в подливу, помимо прочего, добавить порубленные листья шалфея и молотый мускатный орех. Муку можно заменить панировочными сухарями или разбавить ее крахмалом, с ним корочка будет плотнее.
Также можно превратить все эти ингредиенты в фарш и приготовить из него печеночные котлеты. Если фарш получится негустым, то котлеты надо будет не лепить, а выкладывать ложкой на сковородку с кипящим маслом, как оладьи.
Более густой фарш из обжаренной печени пойдет на начинку, например, для английского пастушьего пирога (shepherd's pie) или, по-русски говоря, картофельной запеканки. Выложите такой фарш толщиной сантиметра два-три в толстостенную форму, полейте мясным или овощным бульоном, накройте таким же слоем картофельного пюре с тертым острым сыром и запекайте, пока пюре не превратится в не очень твердую корочку. Некоторые "канонические" английские рецепты требуют, чтобы фарш для пастушьего пирога был бараньим или говяжьим, сдобренным томатным пюре и вустерским соусом, но с печенкой тоже хорошо получается.
Для паштетов печень чаще всего обжаривают или отваривают и соединяют в блендере с разными добавками: размягченным сливочным маслом, шпиком или беконом, сваренным вкрутую яйцом, луком, пряностями, фруктами или фруктовыми соками, вином или бренди, горчицей… Некоторые рецепты предусматривают добавление морковки, но она в этом случае – балласт, а не вкусовой ингредиент, хотя и может дать блюду небольшую сладость. Если продукт получится суховатым, добавьте в него какой-нибудь бульон или жирные сливки.
В некоторых кухнях, например, в бельгийской, фарш для паштета готовят из сырой печени, сала и специй, а потом запекают.
Рийет (риет или рилет) – это тот же паштет, только фарш для него помолот более крупно, чем для паштета, а для суфле и парфе – более мелко. Террин готовят как рийет, а потом запекают. Французское слово "mousse" означает "пена", а блюдо, которое называется "мусс" – это вспененное суфле. Суфле и муссы, оказывается, бывают не только сладкими десертами, но и сытными закусками, в том числе из печенки.
Покупая такой готовый продукт, внимательно изучите его состав. Мелкий помол позволяет производителям маскировать в них такие ингредиенты, которые вам совсем не нравятся или вредны.
Блюда из печени других животных обычно готовятся также, как из говяжьей, а вы можете приготовить печень кролика по-мальтийски. Обжарьте ее посоленные и поперченные кусочки на растительном масле, потом на таком же масле подрумяньте крупно нарезанный чеснок и полейте все вместе сиропом рожкового дерева, который даст блюду небольшую сладость. Как только сироп закипит, печенка будет готова. Если не придерживаться строго мальтийского рецепта, то сироп можно использовать любой другой или заменить его медом. Да и печенка необязательно должна быть кроличьей, если честно. Мальтийцы предлагают именно ее, потому что крольчатина у них в особом почете с незапамятных времен.
Говяжье, свиное или баранье сердце готовят также, как печень, только ему требуется значительно более продолжительная тепловая обработка, перед которой продукт надо разрезать вдоль пополам, освободить от жира, внешней пленки и крупных сосудов, а потом вымочить в воде, рассоле или в растворе уксуса. Учтите, что зачистка сердца – занятие не для ленивых.
Тот, кто с этой трудоемкой задачей справился или купил зачищенное сердце, может приготовить, например, якитори – шашлык по-японски. Нарезанное кубиками сердце замаринуйте. Для маринада потребуется, как минимум, соевый соус, чеснок, имбирь, зеленый лук и чили. Японцы еще добавляют мирин – сладкое рисовое как бы вино, но можно обойтись другим сладким алкогольным напитком. Все ингредиенты смешайте в блендере, выдержите в этом маринаде кусочки сердца не менее двух часов, а потом пожарьте, как любой другой шашлык.
Еще сердце можно засолить. Разрежьте его вдоль пополам, натрите солью и положите в контейнере в холодильник дней на десять. Потом промойте хорошенько, вымочите в нескольких водах и варите примерно два часа. Получится неплохой ингредиент для сытных салатов и бутербродов.
С почками возни не меньше. Вымачивать их лучше в растворе уксуса, чем в рассоле. Возможно, с первого раза запах отбить не получится, тогда надо будет поменять раствор, и вымачивать, вымачивать, вымачивать…
После вымачивания можно приступать к приготовлению блюда, которое мы условно назовем рагу по-гентски. Для него почки блюда надо слегка обжарить на сливочном масле, а потом тушить в подливе из говяжьего бульона и жирных сливок с горчицей. В подливу добавьте шинкованный шалот, шампиньоны, тархун и йеневер, который иногда называют на французский лад женевером. Это – нидерландский крепкий спиртной напиток, предшественник английского джина. Классический рецепт требует лить в это блюдо jenever oude или jenever zeer oude, то есть "старый" или "очень старый", он ароматнее, чем молодой, который называется "jonge". Вместо спиртного можно добавить в подливу расплющенные ягоды можжевельника, хуже от этого блюдо не станет.
С селезенкой та же история, что и с почками – надо отбивать запах вымачиванием и снимать с них пленку. А потом можно приготовить говяжью селезенку по-мароккански. Сама селезенка в этом блюде играет роль контейнера, в который упаковывается сдобренный рас эль ханутом рис. С этой приправой вы готовили бараньи голяшки, припоминаете? Рулет надо обжарить со всех сторон, а потом потушить до готовности риса, лучше – в мясном бульоне. Говяжью, баранью, свиную селезенку также можно есть вареной или жареной.
В отличие от жестких почек и селезенки коровье вымямягкое, жуется примерно также, как свиной окорок, если его правильно приготовить. Иногда вымя продают с остатками шерсти, которые можно удалить любым средством для депиляции. Если в вымени осталось молоко, его обязательно надо слить.
Чаще всего вымя варят или тушат, но интереснее будет приготовить его на гриле, как это делают в Чили и в Аргентине. Подготовленный продукт режут на пласты толщиной около двух сантиметров, обжаривают и подают с соусом из листьев петрушки, чеснока, растительного масла и винного уксуса. Иногда в соус добавляют другие пряные ингредиенты, помидоры и перец.
На севере Италии вымя солят. Процесс такой же, как при засолке сердца. Чтобы блюдо было итальянским, надо сдобрить его чесноком, лавровым листом, душистым перцем, розмарином и еще какими-нибудь пряностями.
Вероятно, упоминание говяжьего желудка, также известного как рубец или требуха, прежде всего вызывает у вас ассоциации с кавказским хашем – наваристым бульоном, который некоторые люди считают эффективным средством борьбы с похмельем. "Классический" армянский рецепт требует варить хаш без соли и без специй и подавать к нему толченый чеснок. Готовят его не только из требухи, но и из других богатых коллагеном частей животных и птиц, например, из нижних частей говяжьих или свиных ног с копытами.
Потребители "спортивного питания" вполне могут заменить дорогущие препараты из коллагена в баночках таким крепким бульоном или холодцом.
В турецкий аналог хаша (iskembe corbasi) чеснок добавляют во время приготовления, а кроме него – лимонный сок, уксус и густой йогурт.
Подобные супы есть в кухнях многих других народов. В странах Западной Африки из рубца готовят перечный суп – самый недорогой из его многочисленных вариантов. Бульон сдабривают малоизвестными в остальном мире жгучими и душистыми африканскими пряностями, которые можно заменить схожими по воздействию на вкусовые рецепторы хлопьями чили, мускатным орехом и кардамоном.
Чешская похлебка из рубца (dr?tkovа polеvka) готовится также, как суп-гуляш, только вместо говядины для нее нужна нарубленная тонкими полосками требуха.
В Италии блюда из рубца подают в трппериях – от слова "trippa", что как раз и значит "рубец". Рецептов таких блюд очень много, но чаще всего это – обжаренные и хорошенько потушенные тонкие ломтики требухи в подливах из бульона, вина, помидоров и душистых трав с твердым тертым сыром.
Подобными способами можно приготовить свиной и бараний желудок.
Если вам совсем некуда девать время и силы, приготовьте фаршированный говяжий или бараний рубец, короче говоря, хаггис (haggis). Для начинки нужны легкие, сердце, печень, сало и лук. Все это измельчается ножом, слегка обжаривается, смешивается с овсяными хлопьями, солью и специями, зашивается в требуху и варится часа два. Подают хаггис обычно с картофельным пюре. В Шотландии его принято готовить к 25 января, ко дню рождения воспевшего это блюдо поэта Роберта Бернса.
В Центральной Азии еще жив старинный рецепт блюда, которое по-киргизски называется "то?дурма куурдак", то есть "застывшее жаркое". Обжаренное в большом количестве жира мясо с луком и чесноком упаковывают в высушенный бараний желудок, заливают растопленным жиром и завязывают. Желудок в этом блюде играет скромную роль консервной банки, грызть его было бы трудно.
Примерно также можно приготовить казахский карын бурме, в котором часто используется конина.
Рубец надо покупать очищенный. Его следует поварить минут пятнадцать-двадцать, слить воду и только потом действовать, как сказано выше.
Самое распространенное блюдо из бычьих хвостов– наваристый суп, причем будь он английский, французский, испанский, китайский или еще какой-либо, варится он примерно одинаково. Порубленные на шайбы хвосты долго отваривают либо сырыми, либо слегка обжаренными, добавляя в бульон коренья, пряности, а иногда – помидоры и душистое вино. Если воды взять поменьше, а твердых ингредиентов побольше, что у вас получится не суп, а рагу, но не очень мясистое.
Бараньи, говяжьи и свиные мозги – самый мягкий субпродукт. Это и хорошо, и плохо. Хорошо, потому что их не надо долго готовить, и они легко жуются. Плохо потому, что если с ними неаккуратно обращаться, то они растекутся. Как и большинство других субпродуктов, мозги надо вымачивать в подсоленной воде или в разведенном уксусе, время от времени меняя жидкость. Когда она станет прозрачной, мозги следует поварить минут десять и дать им остыть в бульоне. Когда остынут, нарежьте их на порционные куски, смочите их яйцом, запанируйте толстым слоем сухарей и обжарьте в кипящем масле, чтобы панировка затвердела. Если вы решили обойтись без панировки, то мозги лучше не жарить, а запечь при температуре 200 градусов минут десять-пятнадцать. В любом случае они попросят сдобрить их чем-нибудь пряным или острым.
Главное – не перепутать головной мозг с костным мозгом, который и не мозг вовсе, а кроветворный аппарат. Этот говяжий (реже – бараний) продукт иногда запекают в распиленных вдоль или поперек костях, в них же и подают на стол. Кое-где даже со специальными ложечками. Запекать мозг надо при температуре около 220 градусов минут двадцать-двадцать пять, или пока он немного не потемнеет. Если мозг перед запеканием немного замариновать в слабокислотном растворе, блюдо станет интереснее.
Еще костный мозг – нередкий наполнитель французского лукового супа.
Мозговые и другие кости можно не выбрасывать, распилить их на небольшие кусочки и варить два-три часа, добавив в бульон за полчаса до готовности пассерованную морковку и петрушку. Такой бульон используют для приготовления соусов и подлив, сгодится он и как основа для какого-нибудь супа.
Если у вас возникнет желание удивить народ каким-нибудь шедевром высокой французской кухни, то к нему может понадобиться соус демиглас(demi-glace), в основе которого – крепкий коричневый бульон их обжаренных костей с луком, морковкой и корнем петрушки. Варят такой бульон от суток до полутора, то есть процесс требует затратить очень много энергии, поэтому, может быть, лучше купить бульонные кубики и развести их в воде.
Бараньи, бычьи и свиные семенники у многих людей вызывают брезгливость, но у некоторых народов считаются деликатесом, обладающим волшебными диетическими свойствами. Готовят их везде примерно одинаково: сначала отваривают, потом, аккуратно надрезав кожицу, снимают ее, режут продукт на ломтики примерно сантиметр толщиной и обжаривают в панировке или без нее. Текстурой семенники напоминают сочных устриц, а вкусом – почки, но они не имеют специфического запаха, поэтому вымачивать их не надо.
Чтобы приготовить отварной говяжий, свиной или бараний язык, глубоких знаний не требуется. Надо удалить с продукта все лишнее, оставив мякоть в покрывающей ее шершавой пленке, положить его в подсоленную воду и варить не менее полутора часов, проверяя время от времени вилкой мягкость. Для запаха можно добавить луковицу, морковку, корень петрушки, лавровый лист и какой-нибудь перец горошком. Когда язык сварится, обдайте его холодной водой, это поможет снять пленку.
Перед варкой язык можно засолить или замариновать с вашими любимыми пряностями, с добавлением вина. Помимо горчицы и хрена к языку хорошо пойдут томатные и сливочные соусы, а также приправы с карри и со жгучим перцем. Хорош мягкий язык в сытных салатах, в сборных мясных солянках и в окрошках.
МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ
Вы уже знаете, что готовить дома колбасы, ветчины и другие мясные деликатесы в городской квартире нецелесообразно, но во многих блюдах без них не обойтись – придется покупать. Даже далеко не полный так называемый британский завтрак в его гостиничном варианте – это яичница с беконом. Только надо учесть, что у британцев бекон – это, как правило, засоленная и подкопченная корейка с верхней частью грудинки.
Более жирным, "общепринятым" беконом, который делается только из грудинки, можно обматывать не только суховатую вырезку, как предложено выше, но и другие изделия. Например, приготовить бернские сосиски. Те из них, которые в германоязычных странах обычно называют франкфуртерами (Frankfurter W?rstchen), разрезают вдоль пополам, между половинками кладут ломтик сыра и соединяют их, стягивая тонко нарезанным варено-копченым или сырокопченым беконом. Сыр нужен полутвердый и необязательно швейцарский, потому что сосиски хоть и называются бернскими, но рецепт блюда считается австрийским. А колбаски, которые название которых официально закреплено за столицей Швейцарии, делаются из свиных языков и крови.
Географической принадлежностью сосисок вообще много путаницы. Упомянутые выше франкфуртеры часто называют венскими сосисками, хотя в Австрии венские сосиски намного длиннее франкфуртеров. На самом деле это не очень важно. Читайте информацию о составе продуктов и выбирайте те, в которых больше мяса и меньше балласта.
Currywurst (сарделька с карри) – вовсе не индийское блюдо, как можно было подумать, а один из символов Берлина. Наиболее правдоподобная легенда о его происхождении говорит, что после Второй мировой войны некая Грета Хойвер без особого успеха держала в Западном Берлине сосисочный киоск, а потом британские или американские воины-освободители то ли подарили, то ли продали ей кетчуп и порошок карри. Благодаря этим добавкам бизнес фрау Хойвер пошел в гору, а карривурст – в широкие народны массы, а также в некоторые рестораны. Самая примитивная версия блюда – обжаренная сарделька (Bratwurst) нарезанная на кружки, политая кетчупом и посыпанная порошком карри. Более сложные варианты требуют приготовления соусов, в которые помимо кетчупа и карри могут входить лук, чеснок, кислый соус и разные специи.
Любителям пикантных блюд могут понравиться чешские утопенцы(utopenci) – маринованные шпикачки. Все рецепты их приготовления помимо шпикачек требуют уксуса, а добавить к нему можно сахар, лук, чеснок, маринованные огурцы, горчицу, растительное масло, горошины черного или душистого перца, чили или паприку, другие пряности. Удобренный такими ингредиентами маринад надо нагреть, не доводя до кипения, а когда он остынет, залить им надрезанные вдоль до середины колбаски. Примерно через неделю блюдо будет готово к употреблению.
Вспомним, что вареная колбаса – достойный заменитель более дорогих ингредиентов сытных салатов – русского, столичного, оливье,как бы вы их ни называли. Менее сложные немецкие картофельные салаты иногда "уплотняют" беконом, а поливают не майонезом, а уксусом. Картошка в немецких салатах может быть не только отварной, но и обжаренной.
В салатах картошка также хорошо идет с вареным свиным окороком. А еще лучше – с сыровяленым, который во многих странах теперь принято называть по-испански хамоном (jamоn) или по-итальянски прошутто (prosciutto).
Эти дорогие продукты следует покупать у умелых продавцов, которые правильно их нарежут, иначе мясо трудно будет жевать. При заказе "вслепую" надо учитывать, что хамон и прошутто могут быть не только вялеными, но и вареными.
Вы, возможно, слышали, что лучший хамон тот, который "иберико", а если прошутто не "Парма", то это не совсем прошутто. Здесь есть доля истины: за качеством продуктов с такой маркировкой установлен особый контроль. Но важнее срок выдержки окорока: чем он длиннее, тем, при прочих равных условиях, выше качество продукта. Однако при выдержке год и более цена растет намного быстрее, чем потребительские свойства. Подобные продукты не менее высокого качества, но слабо раскрученные и менее дорогие готовят во многих странах Европы помимо Испании и Италии, а также в Латинской Америке.
Соленость сыровяленого окорока хорошо нивелируют сладкая ароматная груша, дыня или арбуз.
Обрезки копченых и вяленых мясных продуктов могут стать основой для сытного французского пирога. Есть много сложных способов его приготовления, одни из которых требует использовать два теста – песочное для нижнего слоя и слоеное для верхнего, между которыми укладывается начинка из кусочков мяса с луком, тертым твердым сыром и специями. Но можно поступить проще: в несладкое песочное тесто вмешать шаркутери (charcuterie – мясную нарезку). Туда же добавьте лук и тертый полутвердый сыр и запекайте эту "шарлотку" при температуре около 150 градусов, пока тесто не пропечется.
Украинцы и белорусы готовят из обрезков сала и мясных копченостей мачанку. Мелко нарезанные кусочки слегка обжаривают, а потом томят в небольшом количестве воды, добавив в нее лавровый лист, черный перец горошком и тмин. Дополнительны аромат мачанке придадут лесные грибы. Подавать ее принято с блинами, которые обмакивают с жирную подливу, иногда загущенную мукой или приправленную сметаной.
В русской, а точнее – в советской кухне "колбасным обрезкам" нашлось применение в солянке сборной мясной, где они чудесным образом гармонируют с луком, солеными огурцами, оливками, каперсами, сметаной и лимоном. Солить солянку как правило не надо, ведь в ней много соленых ингредиентов. В бульон в начале варки можно положить шкуру копченого окорока или бекона, тогда ваш суп будет приятно попахивать дымком. Если нет шкуры, то добавьте копченую паприку, только не забудьте предварительно прокалить ее на сковородке.
Еще одно первое блюдо советских ресторанов с сосисками – борщ московский. Украинцы могут считать это название оксюмороном, но суп правильном приготовлении получается неплохой. В него надо добавить какую-нибудь копченую свинину или заменить обычные сосиски варено-копчеными колбасками. А главное – не спорить о том, как резать свеклу – соломкой, кубиками или произвольно. Важнее не варить ее в бульоне, а подготовить отдельно от него с небольшим количеством уксуса, чтобы она не потеряла цвет. Можно, например, сварить или запечь свеклу в мундире, а потом почистить, нарезать или натереть на терке и потушить с уксусом с помидорами.
В Германии мясная гастрономия идет на суп айнтопф(Eintopf). Как и борщ, это не одно блюдо с конкретным и строгим рецептом, а концепция. Она позволяет свалить в один горшок (так переводится его название) многое их того, что есть у вас под рукой, включая какое-нибудь копченое мясо, а также капусту, картошку, корнеплоды, крупы…
В недооцененной в мире, но богатой разнообразием польской кухне есть суп журек (zurek), в котором следует быть белым сосискам. В отличие от более широко известных мюнхенских, которые по "классическому" рецепту готовят только из телятины, в Польше в фарш для них часто добавляют свинину.
Для этого супа надо заранее приготовить закваску – две трети стакана ржаной муки на пол-литра теплой воды. Еще для закваски нужен кусочек ржаного хлеба и чуть-чуть сахара. Можно добавить чеснок, майоран, душистый перец и другие пряности. Все это залейте теплой кипяченой водой, накройте марлей (закупоривать наглухо нельзя!) и пусть стоит при комнатной температуре. Хотя бы пару раз в день это зелье надо помешивать, а если на нем образуется плесень, то ее следует снимать чистой ложкой. Через три-четыре дня должен будет появиться явный, но несильный запах малосольных огурцов, в этот момент надо переставить закваску (она называется жур) в холодильник.
Поставьте варить нарезанную мелкими кусочками картошку и пассерованные на сливочном масле морковку с петрушкой и шинкованный лук. Добавьте в суп слегка обжаренные белые сосиски, варено-копченый бекон кубиками и влейте в него жур. Пусть все это вместе прокипит под крышкой минут десять, и можно будет подавать со сметаной и яйцом. Закваска придает супу небольшую кислинку и "бархатистость".
Похожие супы есть в чешской и в белорусской кухнях.
Вы, конечно, знаете, что лечо– это вареные или тушеные сладкие стручковые перцы в томатном соке из банки. Но так может называться суп или главное блюдо, в котором для сытности находится что-нибудь мясное. Хорошо, если это венгерская перченая и копченая колбаса дюлаи, но на худой конец ее можно заменить другой колбасой, например чоризо, или беконом, или с сосисками. Перцы для этого блюда лучше не варить, а обжарить в кипящем свином сале, а потом потушить до готовности с помидорами, луком и чесноком.
О разных способах приготовления тушеной капусты с мясными изделиями мы вспомним позднее, а сейчас – только о самом, пожалуй, насыщенном и самым насыщающим варианте. Это – шукрут(choucroute), главное блюдо Эльзаса. Главное не только потому, что подается "на втрое", но и потому, что больше других местных блюд ассоциируется с этим регионом.
Хотя название блюда переводится как кислая капуста, она в нем далеко не основной ингредиент. Туристам в Страсбурге обычно подают горку капусты, которую почти не видно под большим ломтем варено-копченого бекона и сочными сосисками. В повседневной жизни мясные изделия в шукруте могут быть разные, иногда к гарниру помимо капусты подают вареную картошку. Важно, чтобы капуста была достаточно потушена, не хрустела на зубах. Чтобы почувствовать в блюде Эльзас, потушите ее в хорошем рислинге или плесните в нее гевюрцтраминер – ароматное эльзасское вино.
*****
Теперь все главное о мясе животных сказано. Но мы еще поговорим о блюдах, где оно играет второстепенные, но важные роли, поэтому мясоедам пока не следует закрывать эту книгу.
КОНКРЕТНО О ПТИЦАХ
Не очень высокие вкусовые качества мяса выращенных на больших птицефабриках птиц формируют у многих людей негативное и даже презрительное отношение к нему. Это зря. Если его правильно выбирать и готовить, то оно заслужит более высоких оценок.
*****
Мясо животных мы делили на много отрубов, а с птицами проще. Мясистые у них только грудки и ножки, и иногда крылья. Поэтому для большинства блюд целесообразно покупать только эти части. Но любую птицу можно сделать почти безотходной, пустив в дело все – от клюва до когтей. Поэтому начнем с того, как выбирать целую тушку. Речь прежде всего пойдет о домашней птице, дичь обсудим позднее.
На самом деле вкус птичьего мяса в основном зависит не от того, где росла птица – на небольшой частной ферме или на огромной птицефабрике, – а от ее породы, от корма, который она получала, и от того, сколько она прожила.
Да, на большинстве птицефабрик породы и рационы подобраны так, чтобы птица быстро набирала вес при минимальных затратах, а вовсе не нацелен на высокие вкусовые качества продукции. Но многие фермеры выращивают птиц тех же пород, используют точно такие же корма, как крупные производители, и их товар ничем в лучшую сторону не отличается от "фабричного". Некоторые хозяева небольших ферм не могут позволить себе покупать стандартные подготовленные смеси и кормят птиц чем попало, поэтому они не в состоянии поддерживать стабильное качество товара. Другие фермеры разводят птиц "вкусных" пород, дают им корма, которые повышают гастрономические качества мяса, но продают свою продукцию они очень недешево.
Не стоит думать, что птицы так называемого свободного выгула пасутся на живописных лужайках, купаются в кристально чистой родниковой воде и питаются только "органической" пищей. На самом деле стандарты большинства стран, где узаконено это понятие, требуют лишь давать птицам возможность находится вне клеток и помещений, причем часто не определяют, как долго они могут гулять "на свободе".
Свобода тоже небезграничная: птицы недалеко отходят от постоянного места жительства, иначе они могут остаться без корма или сами стать добычей хищников. Подножный корм иногда становится причиной заболеваний птиц свободного выгула. Относительно высокая оценка потребителями мяса таких птиц чаще всего обусловлена не тем, что им позволено гулять, а тем, что такие привилегии нередко получают птенцы благородных кровей с повышенными вкусовыми качествами, и корм им дают хороший. Работает и эффект плацебо: человек уверен, что такая дорогая птица не может быть невкусной.
В то же время заявления крупных птицефабрик о том, что они расположены в экологически чистых районах, – пустой звук, рассчитанный на легковерных адептов "здорового питания". На самом деле птицы растут в помещениях, где искусственно поддерживаются оптимальные для набора массы условия, которые никак не зависят от состояния окружающей птицефабрику среды. Такие предприятия чаще всего стоят неподалеку от крупных дымящих городов, иначе доставка их продукции массовому потребителю очень дорого обойдется.
Птицам иногда дают антибиотики, чтобы предотвратить или вылечить опасные для них и для человека заболевания, но стандарты большинства стран требуют прекращать давать их заблаговременно, так, чтобы до забоя они полностью вышли из птицы естественном путем. Крупные производители обычно соблюдают это правило.
Из главы "Как читать рецепты" вы знаете, что "у свежей птицы глаза полные и блестящие" – так писала Елена Молоховец в книге "Подарок молодым хозяйкам". Учтите это, если будете выбирать птицу с головой. Клюв у какой птицы должен быть глянцевым снаружи, а изнутри – розоватым, без слизи.
Слизи не должно быть и на коже, цвет которой может быть разным в зависимости от породы птицы, от ее рациона и от того, как обрабатывали тушку. Главное, чтобы окраска была ровной, без серого или зеленоватого оттенков, без пятен и кровоподтеков.
Небольшие разрывы на коже – не беда. Если же раны большие, если на тушке видны гематомы, кости переломаны, значит хозяева неправильно обращались с птицей и, вероятно, могли нарушать режим ее содержания и кормления или не вовремя лишить ее жизни.
Тушка должна быть упругой, но не твердой. Надавите на нее пальцем. Если ямка быстро затянется, то хорошо, можно брать, а у несвежей птицы мякоть податливая, рыхлая.
Чем птица моложе, тем мягче ее мясо. Чтобы не купить случайно престарелую особь, проверьте на ощупь кости на грудке, они не должны быть очень твердыми. Чем мельче чешуйки на лапах, чем острее когти, тем моложе птица.
Желтизна подкожного жира – один из признаков зернового откорма, мясо таких птиц имеет наиболее выраженный вкус. Но жир может пожелтеть и от старости, поэтому не забывайте оценивать признаки возраста, прежде всего – размер птицы. Недобросовестные продавцы иногда подкрашивают кожу птиц желтыми красителями. Подлог становится очевидным, если поскрести кожу ногтем.
Свежая птица почти не пахнет, любые легко ощутимые запахи от нее – признаки несвежести или попыток замаскировать ее.
*****
Ели вам досталась птица в перьях, ее придется ощипывать. Для начала окуните ее на несколько секунд в горячую, но не кипящую воду, потом положите в полиэтиленовый пакет и дайте ей там побыть минут пятнадцать-двадцать. После такой бани вам будет легче выдергивать перья.
На ощипанной тушке могут быть "пеньки" – остатки перьев. Если их немного, то вы без труда и быстро удалите их ногтями или пинцетом, а если "щетина" осталась густая, то придется ее опаливать, а это в условиях городской квартиры сложно. Перед опаливанием хорошенько обсушите тушку, а лучше натрите ее мукой, которую через несколько минут стряхните. Мука впитает влагу, унесет ее с собой, и опаливание пойдет быстрее. Если у вас газовая плита, то опалить птицу можно над конфоркой. Сгодится и портативная газовая горелка. Иначе придется использовать свернутую жгутом бумагу. В этом случае правильнее опаливать птицу над раковиной, чтобы можно было при необходимости быстро потушить пламя водой. Огонь не должен быть сильным, иначе вы обожжете кожу птицы и растопите ее подкожный жир, а это нехорошо отразится на качестве блюд.
Потрошение птиц требует большой аккуратности. Надо постараться не порвать кишечник, селезенку, не раздавить желчный пузырь, иначе мясо, на которое попадут горькие жидкости из этих потрохов, придется срезать. При этом не факт, что вам удастся полностью освободиться от горечи. Желудок, печень, сердце и шея вам могут пригодиться, а остальные внутренности выбрасывайте без сожаления. Купленные в супермаркете желудки можно сразу пускать в дело, а "фермерский" товар, возможно, придется разрезать, промыть и снять с него желтую пленку.
Замороженную птицу лучше без особой надобности не покупать. Во-первых, замораживание и размораживание не в лучшую сторону меняют вкус продукта. Во-вторых, некоторые ушлые производители и продавцы сбывают покупателям много льда по цене мяса птицы. Кроме того, трудно определить, свежей ли была тушка, когда ее замораживали.
Если вы все-таки купили замороженную птицу, размораживайте ее не спеша, в холодильнике, а в крайнем случае – при комнатной температуре. Прошедшую тепловую обработку птицу замораживать не следует, потому что перепады температуры обязательно нарушат структуру мякоти и испортят вкус блюда. Крупную сырую птицу лучше заморозить не целиком, а разделанной на порции.
Не следует также покупать у ненадежных продавцов птицу в маринаде, который может скрывать выдающие несвежесть запахи. Фарш тоже покупать опасно, если вы точно не знаете, из чего он сделан. Нередко помимо мяса птицы в мясорубку идут ее хрящи, кости и кожа, много сала, пищевые волокна, жиры и белки растительного происхождения, вода.
Мясо птиц созревает до готовности к кулинарной обработке быстрее, чем мясо млекопитающих. В большинстве случаев достаточно подержать тушку в холодильнике несколько часов после забоя.
Варят, тушат, жарят, запекают и тушат птицу по тем же общим правилам, что и любое другое мясо.
Если вам нужен наваристый бульон, варите птицу с костями и лапами. Если вы хотите сохранить как можно больше вкусов и ароматов в мякоти, чтобы использовать ее в салатах, на бутербродах или в основных блюдах, то пусть вода не кипит – ее температура должна быть около 90 градусов.
Солить бульон можно в любое время, но, желательно, не позднее чем за десять минут до окончания варки, чтобы мякоть птицы успела просолиться.
Перед обжариванием или запеканием обсушите все поверхности птицы, иначе она будет обвариваться, кожа не подрумянится, не приобретет аппетитного вкуса.
Перед тушением птицу следует обжарить до образования корочки, иначе соки уйдут в подливу, а мясо может стать сухим. Хотя, как вы уже знаете, все соки в мякоти все равно не удержатся.
В коже птицы намного больше жира, чем в мышечных тканях, поэтому ее вкус более насыщенный, особенно если ее аккуратно подрумянить.
Если вы хотите вытопить из птицы как можно больше подкожного жира, сделайте на коже надрезы, но знайте, что так можно пересушить блюдо. Чтобы жир не пропадал, запекайте птицу на решетке, а под нее поставьте противень с картошкой, которая пойдет на гарнир.
Рассчитывая порции, учитывайте, что тушки большинства потрошеных домашних птиц состоят из мякоти не более чем на 60 процентов, а при полной тепловой обработке масса птичьего мяса уменьшится примерно на 30 процентов.
ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ, ЦЫПЛЕНОК ПАРЕНЫЙ
Половозрелые птицы требуют продолжительной варки или тушения, жареными их трудно будет жевать. Поэтому чаще всего мы едим мясо не взрослых кур и петухов, а цыплят, которые, как правило, прожили не более трех месяцев. В большинстве случаев то же относится и другим домашним птицам. Но не относится к каплунам и пуляркам – стерилизованным (лишенным возможности вести половую жизнь) и специальным образом откормленным петухам и курам, которые теперь встречаются на рынке очень редко.
Взрослых птиц с прилавков давно и почти полностью вытеснили юные бройлеры, название которых происходит от английского глагола "to broil", означающего "жарить на открытом огне". Но это не значит, что все они пригодны для жарки или что их нельзя варить, тушить, запекать или коптить.
*****
Из совсем молодого цыпленка весом около полкилограмма (без лап, головы, шеи и потрохов) получится блюдо на одного человека. Пусть это будет цыпленок табака. Никакого отношения к табачным изделиям он не имеет. Слова "таба", "тава", "тапа" на некоторых языках означают "сковорода". Иначе говоря, у вас будет пожаренный на сковороде цыпленок, но не простой, а приготовленный с соблюдением некоторых особых привил.
Жарится такой цыпленок в распластанном виде. Тушку надо разрезать вдоль грудки, развернуть и слегка отбить изнутри и снаружи кулинарным молотком, или пройтись по ней скалкой, вывихнув суставы. Это делается для того, чтобы мясо при нагревании не скукоживалось и плотнее прилегало ко дну сковороды. Некоторые кулинары говорят, что надо раздробить цыпленку кости, но лучше этого не делать, ведь осколки костей могут поранить едоку небо или застрять него в горле.
Поскольку родиной цыпленка табака считается Грузия, его принято натирать закавказскими приправами снаружи и изнутри. Помимо жгучего перца хорошо пойдут молотые семена кориандра и пажитника голубого (также известного как ухо-сунели) и листики чабера. Мясо у малыша мягкое, поэтому оно хорошо впитывает пряные запахи.
Сочетание с пряностями – не единственное отличие цыпленка табака от других жареных цыплят. Еще к сковороде нужна тяжелая плоская крышка, которой тушку придавливают во время обжаривания. Мариновать цыпленка перед жаркой можно, но необязательно. Повара в некоторых советских ресторанах чаще скрывали под маринадами нежелательные запахи, чем улучшали ими вкус блюда.
Если вы считаете, что ваш цыпленок недостаточно жирный, смажьте его сметаной и только потом жарьте с обеих сторон по несколько минут. Жарить его принято на раскаленной сковороде, на сливочном масле, желательно – на топленом. Сначала со стороны кожи, а потом – изнутри. Обязательно под гнетом. Иначе получится не цыпленок табака, а просто цыпленок жареный.
Примитивный, но и достаточный к цыпленку табака соус готовится из толченого или мелко порубленного чеснока с разбавленным подсоленной водой уксусом.
Цыпленка жареного можно потушить в подливе из молока или нежирных сливок с пряными травами, и тогда будет другое грузинское блюдо – чкмерули (или шкмерули), названное так в честь села Шкмери, где якобы был разработан рецепт.
Мелкий цыпленок также хорошо подходит для приготовления простых "диетических" блюд. Давайте, например, приготовим цыпленка пареного. Это не обязательно делать в пароварке или в мультиварке, можно в и обычной кастрюле. Положите на дно деревянные бруски, на них – подсоленного цыпленка и налейте в кастрюлю воду так, чтобы она не касалась тушки, пусть кипит потихоньку под плотно прилегающей к кастрюле крышкой. Блюдо будет готово, когда грудка птички пропарится, ее будет легко проткнуть вилкой, и из нее не будет вытекать жидкость.
Если такого цыпленка не парить, а варить, то он поделится вкусом и ароматом с бульоном, который иногда называют еврейским пенициллином за его якобы целебные свойства. Этот бульон не будет сильно наваристым. Конечно, никакой это не антибиотик, но если вам нездоровится, и у вас пропал аппетит, то пейте его как лекарство.
Для наваристого бульона потребуется более крупный бройлер весом от полутора килограммов. Варите его в подсоленной воде. Как только мясо станет мягким, выньте птицу из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей, вы легко сможете найти ему достойное применение – в салатах или на бутербродах, например. Кости расколите, завяжите в марлевый мешочек, верните в бульон и прокипятите в нем еще часок, чтобы их вкусы и ароматы не ушли в помойку.
На самом деле цыпленок – особенно стандартный "фабричный" бройлер – очень сильных вкусов и ароматов не даст, поэтому в бульон хорошо бы добавить коренья и пряности. В минимальном исполнении это могут быть кубики морковки и петрушки, черный перец и лавровый лист. Корнеплоды лучше предварительно спассеровать и закладывать сразу после снятия пены, а перец и лавровый лист – минут за десять-пятнадцать до готовности мякоти.
Бульон из цыпленка годен для множества заправочных супов. Во многих кухнях частым "гарниром" для них служат тонкие или мелкие макаронные изделия, чтобы получилось нечто вроде того, что в России называют куриной лапшой и иногда подают с крутым яйцом и зеленью.
Лапшу можно заменить рисом. У португальцев и бразильцев, например, получается жидкая рисовая каша на бульоне, в которую добавляют лимонный сок, толченый чеснок и черный или белый молотый перец, и она становится совсем не пресной. Если плеснуть еще и пахучего вина, то букет станет еще богаче. Чтобы блюдо не выглядело бледно, можно подкрасить его шафраном.
Греки иногда сдабривают подобные рисовые супы на курином бульоне соусом авголемоно – слегка взбитыми яйцами пополам с лимонным соком. Этим же словом называют и приправленный таким соусом суп, не только на курином бульоне.
Для цыплячьего супа по-итальянски (одного из многих вариантов) помимо бульона потребуется фасоль, шпинат, свежий базилик и твердый острый сыр. Фасоль можно взять консервированную. Тогда все ингредиенты, кроме сыра, достаточно будет прокипятить в бульоне минут десять, а тертый на самой мелкой терке сыр насыпать в тарелки.
Для итальянского супа морковку и корень сельдерея иногда пассеруют с томатным пюре, а помимо лаврового листа сдабривают его веточками тимьяна или розмарина и чесноком.
В Молдове цыплячий суп – заму – разбавляют квасом из пшеничных отрубей, который называется "борш акру". Это совсем не борщ в привычном значении этого слова, а субстанция, похожая на жур для польского журека. Чтобы получить литр борш акру по одному из старых рецептов, надо сначала залить теплой водой стакан отрубей, примерно столько же раскрошенного пшеничного хлеба и немного сахара. Посудина должна быть с запасом, потому что объем смеси будет увеличиваться. Дня через два-три при комнатной температуре эта масса даст кисловатый запах, это значит, что закваска готова. К ней надо добавить еще стакан отрубей, немного кукурузной муки и дать этой смеси постоять еще сутки-двое в тепле. Тонкий аромат такому квасу дадут несколько листиков вишни.
Квас можно заменить капустным рассолом или лимонным соком, но они не дадут бульону той бархатистости, которую дает борш акру.
В некоторых азиатских кухнях в бульон добавляют имбирь, соевый соус и грибы шиитаке, которые для экономии можно заменить шампиньонами, а в супе премиум-класса – боровиками.
Разумеется, это далеко не все применяемые в Азии усилители вкуса цыплячьих супов. В Японии, например, их, как и другие многие другие блюда, облагораживают приправами, которые готовятся на основе соусов из терпких цитрусов с цедрой. Купить такие фрукты за пределами Восточной Азии не всегда возможно, а готовые приправы из них стоят очень дорого. Поэтому можно обойтись эрзацем: смешайте соевый, рыбный или устричный соус с апельсиновым и лимонным соком, добавьте сахар, мелко порубленный чили и измельченную цедру от фруктов, из которых вы выжали сок, размешайте хорошенько и дайте этой смеси настояться как минимум часа два. Чтобы сгладить остроту и терпкость приправы, положите в тарелки с супом по несколько кубиков тофу – пресного "соевого творога".
На юге Китая и в Юго-Восточной Азии цыпленка часто варят с имбирем, луком и чесноком, а подают с рисом, бульоном и с тремя соусами: жгучим, пахучим и кисло-сладким. Подобные блюда имеют много названий, в том числе цыпленок по-хайнаньски, по-сингапурски, по-тайски… Объединяет их попытка разнообразить соусами букет вкусов и ароматов.
Пока вы не разделали крупного цыпленка на части, приготовьте его так, как это делают в Индии, Пакистане и поблизости от них. Блюдо зазывается цыпленок тандури, то есть испеченный в тандыре – шахтной печи – на дровах или на углях. На самом деле можно обойтись обычной духовкой, если вам не очень нужен запах дыма. И готовить не целого цыпленка, а его части. Так, кстати, поступают в большинстве ресторанов индийской кухни, в том числе в очень дорогих.
В птицу втирают смесь пряностей тандури масала – это почти то же самое, что гарам масала, которой вы натирали говяжьи ребрышки по-индийски. Потом тушку обмазывают нейтральным кисломолочным продуктом, можно кефиром, и выдерживают несколько часов. Чем крупнее птица и чем жестче ее мясо, тем дольше надо выдерживать. При температуре около 200 градусов на решетке в духовке обжарьте до золотистости кожу, убавьте температуру примерно до 160 градусов и запекайте цыпленка около получаса.
К пряному и острому цыпленку тандури принято подавать свежие овощи или пресный отварной рис.
Взрослые куры и петухи могут весить более шести килограммов. Иногда говорят, что такие птицы годятся только на варку. Допустим, но первая проблема, с которой вы, возможно, столкнетесь, – наличие достаточно большой емкости. Для очень крепкого бульона на килограмм птицы надо два литра воды. На самом деле бройлеры, которых иногда принято называть курами для варки или суповыми курами, весят не более двух килограммов, поэтому пятилитровая кастрюля подойдет.
*****
Если и такой емкости в хозяйстве нет, то большую птицу придется варить по частям. Так что давайте узнаем, как ее разделывать.
Ощипанную, опаленную и потрошеную тушку без головы, шеи и лап положите на разделочную доску спиной вниз. Разрежьте грудку вдоль тушки, как делали, когда готовили к жарке цыпленка табака.
Кости конечностей разрубать не надо. Надрежьте мякоть вокруг суставов и отломайте крылья и ноги. Таким же способом ноги разделяют на бедра и голени.
Теперь можно начинать готовить цыплячьи голени по-ямайски (Jamaican jerk chicken legs). Вспомните, что ничего общего с джерки – мясными чипсами – эти голени не имеют. Словом "jerk" на Ямайке называют блюда, сдобренные душистым перцем (то есть ямайским) и заостренные перцем чили "шотландский берет", который можно заменить другой очень жгучей приправой. В подливу также может входить лук, чеснок, имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика, тмин, и сахар или мед.
Традиция требует готовить такие блюда на костре из веток дерева, на котором растет душистый перец. У вас этих веток, скорее всего, нет, но запашок дыма вы можете имитировать копченой паприкой и добавить в блюдо другие приправы, отдавая предпочтение наиболее пахучим. Жидкой основой маринада пусть будет лимонный сок.
Мариновать голени надо не меньше двух часов, но лучше не спешить и выдержать их сутки. После этого можно жарить их на сковородке или запекать в духовке и подавать с рисом или с фасолью.
В отличие от предложенного выше ямайского блюда, которое многим может показаться чрезмерно острым, голени цыпленка с ананасом не настолько свирепы, но могут иметь не менее богатые букеты ароматов и вкусов. Желательно готовить их не целыми "барабанными палочками", а из срезанного с костей мяса.
Посолите его и слегка обжарьте, а потом тушите в сиропе от консервированных ананасов, добавив в него гарнир из обжаренного сладкого перца и лука. Незадолго до готовности мяса добавьте кусочки ананаса. Не помешает в подливе соевый соус, имбирь, чеснок и порошок карри.
Продвинувшись от сложного к очень простому, потушите голени в сметане или в жирных сливках с пассерованным луком. На праздник такое блюдо подавать, наверное, негоже, но для скромного, быстро приготовленного ужина оно вполне годится. Хотя, если добавить в подливу душистых пряностей и ароматного вина, а сверху насыпать тертого острого сыра и дать ему расплавиться под крышкой, то не стыдно будет и на банкетный стол поставить.
Цыплячьи бедра более мясистые, чем голени, но принципы их приготовления и необходимая продолжительность тепловой обработки примерно такие же. Поэтому ноги можно готовить целиком.
Из филе голеней и бедер вы можете приготовить китайское блюдо гунбао, которое также называют кунг пао. Кусочки цыпленка на один укус замаринуйте в уксусе пополам с соевым соусом. Уксус не обязательно должен быть рисовым, а соус – продуктом брожения. Не они определяют основные отличительные характеристики этого блюда, а жгучий перец и жареный арахис. Маринада должно быть много, он вам пригодится на последнем этапе приготовления цыпленка.
Пока он маринуется, обжарьте в большом объеме масла шинкованный лук, сладкий перец колечками и арахис без скорлупы, если он у вас не жаренный.
Часа два-три при комнатной температуре мариновать птицу будет достаточно. Теперь обваляйте кусочки в крахмале, добавив в него молотые в порошок чеснок и имбирь. Обжарьте цыпленка в масле, а потом потушите в том маринаде, в котором они мокли, добавив в подливу молотый арахис и какие-либо пряности.
Обычно гунбао готовят острым и пикантным, а сглаживают жгучесть рисом или вареными овощами. Поскольку это – концептуальное решение, любые ингредиенты блюда, кроме цыпленка, арахиса и чили вы можете выбирать по вкусу и по возможностям.
*****
В цыплячьих грудках мяса больше, чем в ногах, но оно обычно бывает суховатым. Если вы решили их сварить, то это несущественно. Потом их смягчит бульон в супе, майонез в салате оливье или соевый соус в каком-нибудь азиатском блюде. Если же грудки нужны жаренные, то правильнее будет их сначала хотя бы несильно отбить молотком или тяпкой, немного промариновать и укутать в панировку, чтобы сохранить сочность под ней.
Таким способом можно приготовить несложное венское блюдо Backhendl. Его название переводится как "запеченная курица", хотя современные рецепты предполагают не запекание, а обжаривание фритюре, и в международной кулинарной лексике за блюдом закрепилось название "цыпленок по-венски".
Обжаривают любые мясистые части птицы, в том числе грудку без кожи и костей. Перед планированием ее надо посолить и поперчить, а еще неплохо бы полить лимонным соком. Потом обвалять в муке, смочить яйцом и покрыть сухарями. Жарить грудку надо в большом объеме масла, которое можно ароматизировать чесноком.
Внешне блюдо получается трудноотличимым от венского шницеля из телятины, только куски поменьше. В традиционном исполнении к нему полагается только лимон и веточки петрушки, но позднее появились версии с вареной картошкой.
Примерно таким же путем готовится мэрилендский цыпленок (chicken Maryland), только у американцев в дело идет целая птица, разрубленная на четыре части, а в панировку они иногда добавляют молотые семена сельдерея.
От советской кулинарии нам досталась котлета по-министерски. Цыплячью грудку для нее не обваливают в панировочных сухарях, а покрывают с обеих сторон пластинками подсушенного пшеничного хлеба толщиной два-три миллиметра, предварительно окунув в размешанное яйцо, и зажаривают.
Для более распространенного и более дешевого варианта котлет по-министерски мякоть любых частей цыпленка рубят на мелкие кусочки, смешивают с сырым яйцом, майонезом (или с густой сметаной), добавляют приправы и крахмал или муку для вязкости, а потом жарят как оладьи, выливая смесь половником на сковородку с кипящим маслом.
Подобные котлеты можно делать также из мяса других птиц, из рыбы, свинины или телятины.
Более разнообразный букет вкусов и ароматов дает сицилийский рецепт курицы с марсалой (pollo al marsala). Грудки он предписывает обжарить, предварительно посолив и хорошенько обваляв в муке, а потом тушить в соусе из уваренного вдвое-второе крепленного десертного вина марсала с какими-нибудь грибами, чесноком, цикорием и пряными травами. Марсалу не в каждой винной лавке купишь, но ее можно заменить другим сладким душистым крепленым вином. В любом случае непосредственного сильного воздействия на вкус укутанной в панировку цыплячьей мякоти оно не окажет, но подливу может облагородить.
Если вы достаточно сноровисты, попробуйте сделать из цыплячьих грудок котлеты по-киевски. Для начинки возьмите размягченное (но не растопленное) сливочное масло и вмешайте в него мелко порубленные листья петрушки. Положите масло на полиэтиленовую пленку, скатайте в ней из него цилиндр диаметром один-два сантиметра и положите его в морозилку минут на пять. Масла надо много, примерно по 50 граммов на порцию из грудки весом около 250 граммов.
Грудку надо разделить на большое и малое филе, удалить все сухожилия, а потом надрезать большое филе вдоль, чтобы его можно было полностью развернуть. Теперь слегка отбейте мякоть кулинарным молотком, посолите и поперчите грудки с обеих сторон, а когда масло подмерзнет, положите его на большое филе и прикройте его малым филе.
Смажьте незаполненную поверхность большого филе взбитым с молоком яйцом и аккуратно заворачивайте в него масло, чтобы получился "дирижабль". Панируется котлета по-киевски также, как венская котлета, и жарится в большом количестве жира. Ее идеальная подача требует не отделять филе от бедренной кости, за которую держат котлету, откусывая от нее сверху, чтобы масло не вытекло.
На французский лад подобные блюда в России иногда называют котлетами де-воляй (cotelettes de volaille), то есть из домашней птицы. Однако серьезные исследователи французской кухни не приводят конкретных рецептов таких котлет, а словом "c?telette" французы обычно называют мясные блюда на ребрышках, ведь слово "c?te" у них означает "ребро".
Котлеты по-киевски – это строго стандартизированное блюдо советского общепита. Некоторые нюансы в рецептуре допустимы, но изделия из куриного или из другого фарша так назвать не следует.
А вот популярными в ресторанах фаст-фуд наггетсами – "золотыми самородками" иногда их называть можно, хотя чаще их готовят из кусочков грудки, а не из рубленной мякоти. Панировка должна быть достаточно твердой, чтобы не выпускать из-под себя влагу. Смочив сформированные наггетсы яйцом и обваляв их в сухарях, дайте им немного полежать перед обжариванием, тогда оболочка станет плотнее. Запанировать наггетсы попробуйте в японских сухарях панко, они дают более хрустящую корочку, чем обычные сухари.
Наименее мясистые части цыпленка – крылья, но кулинары нашли много способов их достойного применения. Одно из наиболее рациональных – некрепкие бульоны.
Но есть и далеко "недиетические" блюда, например крылышки Баффало (Buffalo wings, что правильнее перевести как "крылышки из Баффало" – так называется город в штате Нью-Йорк, где якобы был изобретен этот рецепт). Крылья обжаривают во фритюре или запекают в духовке, а потом покрывают смесью из уксуса, чили и растопленного сливочного масла. Иногда в эту смесь добавляют сахарный сироп или мед, и крылья получаются глазированными. Чтобы сгладить жгучесть перца, к блюду подают сырую морковку и стебли сельдерея, а иногда еще американский фермерский соус (ranch dressing), один из "мягких" вариантов которого делают из смешанной с майонезом простокваши, приправленной чесноком, свежей зеленью и лимонным соком.
Цыплячьи крылышки по-швейцарски менее острые, чем американские, но более ароматные. На самом деле они никакие не швейцарские, потому что ингредиенты явно указывают на азиатское происхождение блюда. Согласно одной из легенд, официант в гонконгском ресторане сказал европейцу по-английски, что это "sweet" (сладкие) крылышки, а тому послышалось "Swiss", то есть швейцарские, и это название закрепилось за блюдом.
Такие крылышки готовят в небольшом количестве воды, в которую добавляют много соевого соуса, сахар или мед, а также корицу, анис, чеснок, имбирь и китайский (сычуаньскией) перец.
Надо понимать, что только очень большими блюдами из куриных крылышек можно наесться, ведь костей в них больше, чем мяса.
ДРУГИЕ СЪЕДОБНЫЕ КУРООБРАЗНЫЕ
Число почитателей домашней индейки в мире растет за счет желающих похудеть, сохранить стройность или ограничить потребление холестерина. Действительно, индюшатина, как правило, менее калорийна, чем курятина, в ней меньше жира, но вкус у нее слабее, а текстура суше. Это поправимо, если птицу правильно приготовить.
Поскольку индейка родом из Америки, а американцы съедают почти столько же ее мяса, сколько все остальное население Земли, давайте начнем с американских рецептов.
Согласно широко распространенному мнению, традиция подавать индюшатину в День благодарения существует в США с 1621 года. Якобы тогда индейцы угощали ей пилигримов примерно там, где теперь находится город Плимут. Историки не подтверждают, но и не опровергают эту версию, отмечая, что тогда, среди прочего, на обед подавалось мясо дикой птицы.
Дикие индейки так и не выбрались за пределы Северной Америки, да и там их редко едят, поэтому мы поговорим о праздничной индейке по-американски из одомашненной птицы.
Покупайте целую потрошеную индейку из расчета примерно полкилограмма на едока. Учтите, что если птица заморожена, то ее щадящее размораживание в холодильнике займет около 10–12 часов на килограмм.
Когда птица оттает, обсушите ее и натрите снаружи и внутри солью, толченым чесноком и сухими ароматными травами – розмарином, тимьяном и шалфеем, например. Обмажьте всю поверхность сливочным маслом. Можно также приподнять кожу на грудке со стороны гузки и попытаться размазать масло под ней. Если хотите, чтобы блюдо было еще сочнее и жирнее, растопите масло, намочите им марлю и накройте ей тушку, пусть она пропитается жирком. Последние два совета не относятся к индейке, которую накачали маслом на птицефабрике, такие продаются в некоторых странах.
Внутрь птицы засуньте крупно нарезанные репчатый лук и лимон, только не надо их утрамбовывать.
Положите индейку на противень грудкой вверх и запекайте при температуре 220–230 градусов, пока не подрумянится кожа. Полейте ее стекшей в противень жидкостью, накройте фольгой, убавьте температуру до 150–160 градусов и ждите, пока птица не пропечется до нужной вам мягкости. Если заметите, что мясо еще не пропеклось, но уже подсыхает, налейте в противень воды и почаще поливайте спину птицы вытопившимися из нее соками.
К приготовленной ко Дню благодарения индейке принято подавать клюквенный соус, для которого помимо клюквы вам понадобятся вода и сахар (всех ингредиентов примерно поровну) и немного соли. Сахар можно заменить кленовым сиропом, а для обогащения вкуса и аромата добавить в соус апельсиновую цедру и немолотую корицу. Все это надо прокипятить, и раздробить в блендере, на забыв перед этим вынуть корицу.
Если у вас хватит сноровки, терпения, решимости и денег, попробуйте приготовить другое американское банкетное блюдо, которое называется "turducken" – TURkey, DUCk, chickEN – то есть индейка, утка и цыпленок. Произносится скорее "тёрдакн", а не "турдакен", как утверждают некоторые русскоязычные источники.
Птиц надо полностью освободить от костей, не повредив кожу. Потом цыпленка вставить в утку, а утку – в индейку. Причем так, чтобы между птицами можно было втиснуть начинку, в которую обычно входят пахучие приправы и сухари, а иногда еще и мясной фарш. Такую "матрешку" запекают в духовке или жарят на решетке, причем подобрать оптимальный температурный режим для равномерного прогрева всех трех птиц очень непросто.
Подобные блюда можно попробовать приготовить и из других разнокалиберных птиц.
Как правило довольно-таки жесткую голень индейки жарить не стоит, лучше сварить из нее бульон или запечь ее целиком. А можно и потушить ее по "средиземноморскому" рецепту. Помимо самой голени вам понадобится сливочное масло (примерно 100 граммов на килограмм голени), свежие или сушеные листья шалфея, свежий или сушеный чеснок, мелко порубленный репчатый лук, соль и какой-нибудь перец.
Масло надо размягчить и размешать в нем все остальные ингредиенты соуса. Половину этой пасты попробуйте затолкать под кожу голени, а другую половину размажьте равномерно по поверхности. Подержите голени в духовке при высокой температуре (220–230 градусов), пока не образуется корочка, потом налейте в противень воду, а лучше – бульон из потрохов той же птицы, и томите на медленном огне.
К этому блюду хорошо подойдет хумус – паста из нута и кунжута с оливковым маслом, соком кислого цитруса и пряностями. Подробнее мы поговорим о нем тогда, когда доберемся до бобовых.
Более мягкое и более мясистое бедро индейки можно съесть и жаренным, но лучше не рисковать, а поступать с ним примерно также, как с голенью. Например, потушить, предварительно выдержав в маринаде, приготовленном по подсмотренному в Израиле рецепту. Для маринада потребуется свежая зелень мяты, петрушки и кинзы, а также чеснок. Их надо мелко порубить и развести в лимонном соке с солью. Душистости эта смесь даст достаточно, а для остроты можно добавить какой-нибудь перец.
Неважно, с кожей или без кожи к вас бедра, выдерживать в маринаде их следует не менее трех часов. Можно и сутки, ведь мясо бедра довольно-таки упругое, поэтому маринад оно будет поглощать неспешно. Когда вы решите, что бедра промариновались достаточно, потушите их в глубокой посуде с небольшим количеством воды, в которую можно добавить любого сухого вина, если не жалко.
Тушеные бедра можно для красоты и для дополнительного вкуса покрыть глазурью из сахара с измельченным чесноком, молотым перцем и лимонным соком. Сахара надо примерно в четыре раза больше, чем жидкости, при необходимости сок можно разбавить водой. Все ингредиенты смешайте и кипятите, пока сахар не растает, а потом кисточкой нанесите глазурь на бедра.
Большие размеры индюшачьей грудки позволяют готовить из нее множество блюд, в том числе многие из тех, о которых вы уже знаете из главы о мясе, в том числе рагу, гуляши, шашлыки…
Самое простое решение – отварить грудку в подсоленной воде и использовать для салатов, бутербродов или как основной компонент главного блюда. Такое же применение можно найти и запеченной грудке. Только не забывайте, что нарезать ее надо поперек волокон.
Пресновато получилось? Тогда попробуйте индюшачью грудку в красном карри. Для подливы потребуются, как минимум, обычный репчатый лук или шалот, жгучий перец, чеснок, куркума, рыбный, устричный или креветочный соус, сок лайма и кокосовое молоко, которое вполне можно заменить коровьим, сливками или сметаной, они не хуже сгладят остроту.
В небольшом количестве любого масла спассеруйте мелко нарезанный лук до полупрозрачности, добавьте рубленный чеснок и перец, пусть все вместе слегка обжарится. Переложите обжаренные ингредиенты в посуду для тушения, а на освободившейся сковородке подрумяньте нарезанную кубиками грудку отправьте ее к луку, чесноку и перцу. Теперь залейте их жидкими компонентами подливы и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким.
Точно также или примерно также можно готовить птицу в желтом и в зеленом карри.
Или по-быстрому сделать из птичьей мякоти фахиту – простое блюдо техасско-мексиканской кухни. "Fajita" в переводе с испанского означает "ленточка, и этим словом зазывают блюда из разных тонко нарезанных и обжаренных продуктов, сдобренных одноименной смесью приправ, в основе которой чили, паприка и чеснок.
По-английски ленточки называют стрипсами "strips". Поскольку применительно к кулинарии это иноземное слово прижилось в русском языке, готовит будем британские стрипсы – среднее по яркости вкусовых ощущений блюдо из грудки индейки.
Пусть ленточки будут сантиметра по два в сечении. Посолите их, обваляйте в муке, смочите в размешанном яйце, запанируйте сухарями со специями и пожарьте в большом количестве растительного масла. В панировку можно добавить тертый твердый или полутвердый сыр, толченый чеснок и рубленную свежую зелень.
Чтобы сделать стрипсы похожими на те, которые готовят в ресторанах KFC "по рецепту полковника Сандерса", панировку надо будет приготовить из муки с солью, черным перцем, чесноком, тимьяном, базиликом и имбирем. При этом надо понимать, что всемирную популярность эти рестораны завоевали не столько выдающимся вкусом своих блюд, сколько грамотным и агрессивным маркетингом.
Альтернативой панировке может быть бекон, в ломтики которого надо будет завернуть каждую ленточку.
Грудку можно надрезать вдоль, чтобы получилась "бабочка", и заполнять ее любыми начинками. Желательно, чтобы компоненты этих начинок были сочными и (или) жирными, иначе рулеты могут получиться сухими. Если целая грудка велика для ваших целей, нарежьте столько, сколько вам нужно, пластами, и делайте рулеты из них, а то, что останется, заморозьте. Замораживать продукты надо при самой низкой температуре, которую дает ваш холодильник, не забыли?
Запанированный в яйце и сухарях "сэндвич" из двух слоев грудки с ломтиком полутвердого сыра и ветчины между ними можно назвать "кордон блю". "Cordon bleu" в переводе с французского означает "голубая лента". Историки кулинарии не нашли общего объяснения происхождению этого названия, но сходятся в том, что изначально его готовили из телятины, и только в середине ХХ века, когда мясо птиц существенно подешевело благодаря массовому производству, появились кордон блю из куриных и индюшачьих грудок. Если вложить в такой сэндвич припущенные стебли спаржи – молодой или белой, блюдо станет "еще более французским". Впрочем, сгодятся и отваренные стручки фасоли.
Наиболее рациональное применение крыльям индейки – бульон. Мяса в них не очень много, но вместе с костями и кожей оно даст неплохой навар. Сдобрите его кореньями и пряностями, чтобы супы получились не совсем безвкусными. Или готовьте их примерно также, как готовили супы из цыплят.
Можно еще потушить индюшачьи крылья в грибной подливе. Сначала их надо посолить, слегка обжарить в духовке при высокой температуре, а потом выдержать около часа в смеси из мелко порубленных грибов, лука, чеснока, лимонного сока и душистых трав примерно при 150 градусах.
Чтобы придать крыльям китайский вкус, замаринуйте их в соевом соусе с медом и имбирем, а потом запекайте потихоньку. Правда, назвать такое блюдо китайским язык не поворачивается, ведь по потреблению индюшатины китайцы примерно в 400 раз отстают от американцев, то есть почти не едят его.
*****
Мясо цесарки, в отличие от куриного и индюшачьего, имеет выраженный вкус и немного приятно попахивает. Поскольку по-другому эту птицу называют гвинейской курицей, начнем с того, как ее готовят в Западной Африке.
Одно из наиболее распространенных африканских блюд из цесарки – перечный суп. Готовится он также, как аналогичное блюдо из говяжьей требухи, рецепт которого есть в предыдущей главе. Только быстрее.
Свирепая жгучесть таких супов заставляет прослезиться даже самых склонных к острым ощущениям европейцев, поэтому они придумали более щадящие варианты приготовления цесарки. Французские кулинары иногда тушат ее с розмарином, тимьяном или орегано, а британские – начинают птицу каштанами, шалфеем и лимонной цедрой.
Мясо фазана почти не отличается от мяса цесарки, поэтому готовить его можно точно также. Вы можете приготовить из него грузинское блюдо чахохбили. Согласно одной достаточно хорошо аргументированной истории, эта птица во многих языках получила такое название потому, что ее одомашненная версия родом из древнего города Фазис, стоявшего на одноименной реке. Теперь на этом месте находится грузинский город Поти, а река называется Риони. Название блюда созвучно грузинскому слову "хохоби", которое как раз и означает "фазан".
Птицу для чахохбили разрубают на мелкие части, чтобы каждая из них помещалась в рот. Эти кусочки надо обжарить до образования корочки, а потом тушить в подливе из помидоров, пассерованного лука, чеснока, жгучего перца и закавказских трав. В некоторых претендующих на аутентичность рецептах обжаривать фазана требуется на сухой сковороде, без масла, но гастрономический смысл этого правила авторы не разъясняют.
Далеко не каждый охотник знает, где сидит фазан, но чахохбили можно приготовить из цыпленка или из другой птицы. Разница во вкусе благодаря обилию пряностей будет почти незаметна. В советских ресторанах часто подавали чахохбили из баранины, реже – из свинины.
Меньшой брат фазана – перепел – в потрошеном виде весит не больше трети килограмма. Вычтем кости, учтем сокращение массы при тепловой обработке, и получится, что на одну порцию нужна целая птичка, как минимум. А стоит она как правило недешево. Поэтому готовить из перепела правильнее праздничные блюда, а не повседневные.
Чтобы порции получились достаточно увесистые и сытные, сделайте перепела фаршированным. Фаршировать можно чем угодно, но важно добавить этой тощенькой птичке жира. Пойдет, например, варено-копченый бекон. Нарежьте его на мелкие кубики, смешайте с рубленным луком, чесноком и какими-нибудь свежими или сухими пряными травами, поперчите. Теперь затолкните этот фарш в полость перепела, которого посолить надо будет только сверху (ведь внутри у него соленый бекон), смажьте сливочным маслом или полейте растительным и запекайте при температуре 200 градусов примерно минут 20–30.
Бекон можно заменить печенкой курицы или другой птицы, а помимо душистых трав добавить в фарш немного горчицы.
Если в начинку положить бекон, тертую цедру лимона, шалфей и ягоды можжевельника, а слегка обжаренную птичку потушить в подливе из бульона с грибами, пореем и сидром и подавать ее со сладкими обжаренными яблоками, то получится перепелка по-гасконски. На самом уделе рецепт этого блюда несколько сложнее, но не упомянутые здесь ингредиенты к существенному изменению и усилению вкуса не приведут.
Чтобы не наесться, а только полакомится, можно приготовить перепелку, условно говоря, по-левантийски. Для этого ее надо будет выдержать час-полтора в смеси оливного масла и выпаренного гранатового сока (наршараба), сдобренной душицей, тимьяном и подкрашенной шафраном, а потом запечь.
ВОДОПЛАВАЮЩИЕ ПТИЦЫ
Здесь мы поговорим про домашних уток и гусей, про диких водоплавающих разговор будет позже.
Мясо этих птиц, как правило, жирнее, чем курятина, поэтому вкус у него выражен сильнее. Жир, которого больше всего под кожей и в гузке, можно перед термической обработкой удалить и сохранить, а потом жарить на нем другие продукты, добавлять его в начинки для рулетов, в тесто…
Утятина и гусятина жестче, чем мясо домашних курообразных птиц, поэтому варить, жарить и запекать его придется дольше, чем курятину.
Выбирая утку или гуся для запекания или жарки, не гоняйтесь за "домашними", "фермерскими" птицами, покупайте упитанных особей. Таких, у которых кости во все стороны из-под кожи не торчат, иначе у вас получится сухое неаппетитное блюдо. Если видите, что утка недостаточно ела, сварите ее до полуготовности, и только потом запекайте.
Возможно, вы слышали, что мясо водоплавающих птиц вкуснее, если оно было заморожено. Похоже, что такое мнение пытаются формировать некоторые производители и торговые сети, чтобы успешнее сбывать не самый хороший товар. На самом деле особо терпеливые кулинары не замораживают, а выдерживают подготовленную к обжарке или к запеканию утятину и гусятину в холодильнике при плюсовой температуре в открытой посуде несколько часов, чтобы кожа хорошенько обсохла. Хотя могли бы обсушить ее полотенцем или феном для волос.
*****
Пекинская утка и ее кроссы (полученные скрещиванием с другими утками породы) – одна из самых распространенных в мире. Но не каждая пекинская утка становится уткой по-пекински. При всем этом многообразии "традиционных", "классических", "единственно верных" рецептов от другой запеченной утки утка по-пекински отличается хрустящей кожей бронзового цвета, пряностями, которыми ее сдабривают, и формами подачи.
Чтобы приготовить этот деликатес не самым сложным, но и не примитивным способом, Возьмите потрошеную птицу и удалите на всякий случай из гузки копчиковые железы, которые иногда могут придавать блюду нежелательный запах.
Потом ошпарьте тушку, подержав ее пару минут в кипятке. Обсушите ее хорошенько и попробуйте приподнять кожу от мяса – это поможет обжаренной коже правильно хрустеть. Вставьте шланг компрессора или насоса под кожу сначала со стороны гузки, а потом – со стороны шеи качайте не спеша, чтобы кожа не лопнула. Если в доме нет нужных технических средств, можно оттянуть кожу пальцами и попытаться засунуть под нее ладони сверху и снизу.
Теперь натрите птицу снаружи и изнутри солью и молотыми специями, среди которых желательно иметь анис, гвоздику, сычуаньский перец, фенхель, корицу и бадьян. Тщательно обмажьте кожу медом, разведенным соевым соусом и уксусом. Некоторые кулинары рекомендуют обмазывать утку густым сладковатым соевым соусом хойсин, в котором обычно содержится примерно такой же набор пряностей.
Приято считать, что обмазанную утку надо подвесить на холоде на несколько часов или даже дней, чтобы мякоть успела пропитаться вкусами и запахами приправ и хорошо обсохла.
Традиционалисты требуют печь утку по-пекински на дровах от фруктовых деревьев, подвесив ее за шею в шахтной печи, которой у большинства из вас, скорее всего, нет. Если вам нужен привкус копчености и у вас есть возможность, – подкоптите утку, прежде чем жарить, а если нет – добавьте в соус "жидкий дым".
В духовке примерно при 230 градусах обжарьте птицу, пока кожа не станет бронзовой, а потом доведите до ума при 150–170 градусах, время от времени поливая ее стекающим жирком. Когда пропечется, аккуратно, большими ломтями отделите мясо с кожей от костей, нарежьте его на тонкие ломтики и подавайте с перьями зеленого лука.
Есть несколько "единственно верных" схем разделки утки по-пекински, но вкуса блюда они не меняют, поэтому режьте так, как вам удобно. Особо не мельчите, но каждый кусок должен помещаться во рту.
Традиция требует брать ломтики утки с блюда мандаринскими блинчиками. (К цитрусам их название отношения не имеет, мандаринами португальцы в XVI веке назвали китайских чиновников). Пшеничную муку смешивают сначала с кипятком, а потом добавляют в тесто холодную воду, замешивают, раскатывают его на тонюсенькие лепешки, которые после обжарки получаются пластичными и почти не впитывают влагу. На три доли муки надо по одной доле горячей и холодной воды. Чтобы блинчики были "совсем мандаринскими", обжарьте их на нерафинированном кунжутном масле. Тут есть тонкость: масло должно быть приготовлено из сырых, а не из обжаренных семян и, желательно, быть рафинированным, иначе блюдо может приобрести нежелательную горчинку и запах гари.
Так или примерно так готовят и подают утку по-пекински только в очень дорогих ресторанах и в зажиточных семействах гурманов, в большинстве других случаев рецепты намного проще. Главное – чтобы шкурка хрустела.
Одна из упрощенных версий – утка по-кантонски. Кантоном раньше называли город Гуанчжоу, расположенный на юго-востоке Китая, где можно было обходиться без сложных столичных церемоний. В частности, утку по-кантонски не надо коптить и оттягивать ей кожу. Пряности для нее годятся те же, что и для утки по-пекински. К коже утки по-кантонски особых требований нет, поэтому перед маринованием в ней можно проткнуть вилкой отверстия, чтобы утятина лучше пропиталась ароматами и вкусами. Перед запеканием утку надо обжарить в кипящем растительном масле.
Если утку ароматизировать такими же пряностями и приготовить ее не в печи или в духовке, а на вертеле, то можно назвать ее уткой по-гонконгски. А если ее разрезать вдоль грудки и зажарить плашмя, как вы жарили цыпленка табака, только дольше, то получится утка пипа, то есть блюдо, напоминающее формой китайскую лютню – пипу.
Утка по-юньнаньски почти не отличается от утки по-пекински, разве что печь ее следует на дровах хвойных, а не фруктовых деревьев.
Ценителям высокой французской кухни посоветуем попробовать утку по-руански (Canard ? la rouennaise). Еще ее называют прессованной уткой, потому что для приготовления этого блюда требуется специальный пресс.
Целую потрошеную птицу натирают солью, перцем и сушеными ароматными травами и запекают до полуготовности. Когда она достаточно остынет, отделяют от нее грудки, не снимая с них кожу, а остальные части разрубают на мелкие куски и давят в том самом прессе. В выдавленную из крыльев, ножек, хребта и ребер жидкость добавляют красное сухое вино и немного коньяка, уваривают эту жидкость примерно на треть и поливают ей грудки, доведенные до готовности на сковороде или в духовке.
Для идеального исполнения рецепта, по словам руанских шеф-поваров, тушка птицы не должна быть обескровлена.
В домашних условиях, без специального пресса, приготовить подливу будет очень сложно. Поэтому пробовать утку по-руански следует в хорошем ресторане, где ее готовят на глазах у восхищенной публики. Повара из Руана нередко гастролируют с этим номером своей программы, поэтому во Францию за таким деликатесом ехать необязательно. Следите за рекламой.
Можно упростить технологию приготовления этого блюда, заменив выжимку из-под пресса бульоном из утиных потрохов.
Восточноевропейский рецепт – утка с яблоками – намного проще. Тут главное – выбрать правильные яблоки, такие, которые не превратятся в пюре при тепловой обработке. Некоторые кулинары говорят, что для этого они должны быть кислыми, а другие рекомендуют сладкие. На самом деле важна природная твердость фрукта, а его кислотность вы можете выбирать на свой вкус. При прочих равных условиях для этой цели следует брать плоды среднеспелых и позднеспелых сортов. Лучше, конечно, если они будут ароматными.
Из яблок надо вырезать сердцевины, нарезать фрукты кубиками со стороной полтора-два сантиметра и неплотно заполнить ими полость утки. Кожицу с яблок снимать не надо. Не помешает слегка посыпать их молотой корицей и (или) мускатным орехом. Если фрукты слишком кислые, подсластите их сахаром или медом, а если слишком сладкие – полейте лимонным соком. Запекается утка с яблоками также, как утка по-пекински – сначала обжаривается кожа, в потом при низкой температуре пропекается мякоть.
Яблоки можно заменить айвой, а обогатить начинку не помешает черносливом, курагой или изюмом.
Более сытное блюдо получится из утки, начиненной гречневой крупой. На каждый килограмм птицы понадобится примерно по стакану крупы. Ее надо будет сварить, смешать с обжаренными грибами (шампиньоны сгодятся) и пассерованным луком и затолкать в полость утки, которую запекают уже знакомым вам способом. Если птица была с потрохами, покрошите желудок, печенку и сердце, слегка обжарьте их с луком и добавьте эту смесь в начинку. Желательно, чтобы утка была жирная и ее сало хорошенько пропитало кашу. Если же птичка тощая, добавьте в гречку сливочное масло или другой непахучий жир.
Из очень жирной птицы можно приготовить утку конфи или, попросту говоря, утиную тушенку. Жир надо срезать, где это возможно, и растопить, а тушку натереть солью и сухими ароматными травами, предварительно сделав на коже неглубокие надрезы, положить в толстостенную посуду, залить растопленным жиром и запекать в духовке при температуре не более 150 градусов. Запекать надо долго, пока мясо не будет легко отходить от костей. Приготовленную таким способом утку можно есть сразу, а можно долго хранить в ее собственном сале, ведь этот рецепт, скорее всего, возник именно как способ консервирования – глагол "confire" в переводе с французского означает "консервировать".
Иногда утиное конфи готовят не из целой птицы, а только из ножек (не отделяя голени от бедер), а вместо утиного жира используют свиное сало.
В утиных ножках жира мало, мясо в них довольно-таки жесткое, но его можно размягчить какой-нибудь кислотой. Попробуйте приготовить их с апельсинами – на две ножки потребуется два фрукта среднего размера, но очень сочных. Из одного апельсина выдавите сок и смешайте его с медом, добавив соли и молотой корицы. Пусть ножки полежат в этом маринаде несколько часов. Второй апельсин нарежьте на кружки по параллелям, разложите равномерно на дне формы, накройте ножками и запекайте в духовке, не спеша, при температуре не выше 170 градусов.
Многие кулинары рекомендуют готовить маринад не из апельсинов, а из мандаринов или из других кислых фруктов или ягод, например, из сливы, вишни, смородины, клюквы, брусники, киви… Тоже интересно получается.
Ножки можно запечь, пожарить или приготовить на пару, не маринуя, и подать их с каким-нибудь кисловатым соусом.
Чтобы едокам не пришлось обгрызать мякоть с костей, приготовьте рваные утиные ножки, как делали рваную свинину. Подсоленный полуфабрикат надо хорошенько пропечь при температуре 160 градусов. Постарайтесь не пересушить их, поливайте время от времени водой, а лучше – жиром без запаха. Когда они достаточно остынут, надо разобрать мякоть вилкой на волокна и перед подачей подогреть, сдобрив какими-либо пряностями или соусом.
Жарить утиные ножки с их неровной поверхностью на сковороде не очень сподручно. Зато утиные грудки подходят для этой цели идеально. Если вам показалось, что грудки слишком жирные, начинайте обжаривать их со стороны кожи, предварительно сделав на ней надрезы ромбами с шагом около сантиметра. Когда кожа подрумянится, переверните, и обжарьте мясо с противоположной стороны, а потом доведите до готовности на сковородке под крышкой или в духовке.
Такой незамысловатый продукт может стать хорошей сытной основой для салатов. Грудки удобно нарезать равными аккуратными ломтиками, и тогда они замечательно лягут на сэндвичи.
Ножки вы сдабривали кислыми маринадами, отчасти для того чтобы размягчить их. Грудкам, как правило, этого не требуется, поэтому их можно готовить с нейтральными или со сладкими подливами.
Распространенное во Франции утиное блюдо называется magret de canard. Обезжиривают грудки, срезая с них по краям кожу и вытапливая из них подкожное сало. Для этого на коже делают надрезы ромбами, не прорезая мясо, и обжаривают грудки сначала со стороны кожи, сливая вытопившейся жир. Сильно прожаривать грудки не принято, а гарниры, соусы и формы их подачи строго не регламентированы. Попробуйте полить такие грудки соусом из молотого зеленого перца с медом или из апельсинового сока с цитрусовым ликером.
Для утиного салата по-вьетнамски залейте грудки соевым, рыбным или устричным соусом с медом, сычуаньским перцем и имбирем, а через два-три часа обсушите, пожарьте и разрежьте на тонкие ломтики. Еще надо будет сварить рисовую лапшу и мелко нарезанную зеленую фасоль, накрошить сырую морковку, зеленый лук, свежие огурец и чеснок, имбирь и чили. Все вегетарианские ингредиенты посолите, смешайте и щедро полейте соком лайма. А чтобы салат стал еще более сочным и приобрел более богатые вкусы и запахи, добавьте в него ломтики манго.
Некоторые бельгийские и другие западноевропейские рецепты предполагают приготовление утиных грудок с цикорием. Для такого гарнира нужен не корень этого растения, из которого делают "кофейные напитки", а листья. Из кочанов надо вырезать кочерыжки, листья нарезать квадратами со стороной примерно сантиметр и обжарить в большом количестве масла. Легкую горчинку цикория можно нивелировать сладкой, но твердой грушей. Ее надо нарезать также, как овощ, и тоже обжарить. Для аромата добавьте к гарниру веточки тимьяна или розмарина, плесните в сковороду немного сухого вина и потушите грудку несколько минут под крышкой.
Если вам не хватает компонентов для сложных соусов, подлив или гарниров, не расстраивайтесь. Вкус у свежего утиного мяса весьма насыщенный, поэтому перед приготовлением его достаточно посолить и поперчить, и можно подавать с простыми гарнирами: картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной квашеной капустой…
Утятина очень калорийна, и если вы следите за своим весом или не хотите перекормить домочадцев и гостей, подавайте ее с легкими овощными салатами.
Наименее жирных мускусных уток еще называют индоутками. Это потому, что родом они из Америки, где их давным-давно одомашнили ацтеки, а вовсе не из Индии. И уж тем более это не помесь индюка и утки. Гибрид индоселезней с домашними утками зазывается "мулард" ("mulard" – от английских слов "MUscovy duck" – "мускусная утка" и "malLARD" – "кряква"). Французы считают, что именно из них следует готовить magret de canard, а с недавнего времени эти гибриды используются для получения фуа-гра, о котором речь пойдет позже.
Индоутки как таковые годны для тех же блюд, что и их сородичи, но вкус у них менее выраженный. Не оправдывая своего названия, мускусные утки мускусом не пахнут.
*****
Гусь может весить десять-двенадцать килограммов, поэтому целиком его готовить целесообразно только на очень большую семью или на компанию. Но надо учитывать, что гусь как правило менее мясистый, чем цыпленок или индейка.
Готовить гуся можно примерно также, как утку, но не забывайте, что обычно гусятина часто бывает несколько суше утятины.
Если птица у вас замороженная, начинайте размораживать ее в холодильнике за два-три дня до приготовления, как поступали с индейкой.
Некоторые авторы рецептов предлагают удалять из задней части тушки сало, которое можно растопить и использовать как смалец, но это необязательно.
Перед тепловой обработкой неплохо замариновать гуся, подержав его несколько часов в подсоленной воде с уксусом, чтобы мясо стало мягче. Еще лучше с этой же целью натереть птицу снаружи и изнутри разведенными в лимонном соке специями и дать кислоте и ароматам впитаться в мясо – на это уйдет не менее пяти часов, а лучше пусть сутки постоит в холодильнике.
Чтобы приготовить гуся по-североамерикански, начините его отваренным рисом с обжаренными грибами и луком. Рис не обязательно должен быть диким, как настаивают некоторые кулинары, и грибы вы можете выбрать на свой вкус и исходя из возможностей. К этому блюду хорошо подойдет соус из кислых лесных ягод.
Англичане распространили традицию готовить печеного гуся на Рождество на свои колонии, где возникло множество рецептов этого блюда. Можно готовить его с яблоками, черносливом, курагой, цитрусами, сдабривать начинку черными или душистым перцем, чесноком, корицей, мускатными орехом, имбирем, шалфеем…
С айвой и изюмом гусь получится по-итальянски.
При запекании целого гуся очень трудно добиться одновременной готовности ножек и грудок – грудки обычно пропекаются быстрее и могут подсохнуть, пока вы доводите до ума ножки. Поэтому не ленитесь поливать грудки жидкостью из противня.
Чтобы не столкнуться с этой проблемой и не спровоцировать за столом спор о том, кому ножки, а кому грудки, сделайте из целого гуся сациви. Так называется грузинский соус и приготовленные с ним блюда.
Для начала птицу надо будет разрубить на большие куски, и варить в подсоленной воде почти до готовности, а потом слегка обжарить на сливочном масле или на сале из того же гуся.
Для соуса обжарьте (а лучше – карамелизируйте) мелко порубленный репчатый лук, добавьте к нему молотые почти в муку грецкие орехи и семена кориандра и пажитника, залейте бульоном, в котором варился гусь, и подкрасьте соус шафраном. На этот раз ом может быть имеретинским, то есть – ложным. Подкислите соус прозрачным винным уксусом, заострите жгучим перцем, а если он окажется слишком жидким, загустите его прокаленной на сковородке мукой.
Обжаренную мякоть отделите от костей, нарежьте на мелкие кусочки, залейте соусом и украсьте зеленью кинзы. Подавать сациви можно холодным или теплым.
Если вместо шафрана добавить в блюдо порошок или пасту карри, то оно приобретет интересный индийский оттенок.
Чтобы равномерно распределить гусятину между едоками можно также приготовить из нее плов, использовав для обжарки мякоти, морковки и лука гусиный жир. Гусятину для плова надо прожарить до полуготовности, чтобы в блюде она стала мягкой одновременно с готовностью риса. На килограмм мякоти понадобится примерно три стакана крупы. Подробнее о приготовлении плова мы вспомним позднее, когда доберемся до круп.
В татарской кухне мякотью гуся иногда начинают пироги – бэлиши (не путать с беляшами – широко распространенным на территории бывшего СССР стрит-фудом). Бэлиш – это большой пирог круглой формы из пресного теста. Для теста на два стакана муки идет стакан сметаны и примерно 50 граммов сливочного масла или растопленного гусиного жира. Тесто должно быть эластичным и плотным. Подсолите его, дайте ему немного отстояться и раскатайте на два блина – один блин должен быть вдвое больше другого. Большой блин положите на смазанную жиром сковородку, чтобы его края свисали, а на него выложите начинку из мелко порубленной гусятины примерно пополам с так же мелко нарезанной картошкой. К начинке можно добавить пассерованный лук, рубленный чеснок и душистые травы. Посолите, поперчите ее и накройте меньшим блином, края которого скрепите с краями большего. В середине верхнего блина надо сделать небольшое отверстие и закрыть его шариком из теста. Начинайте печь бэлиш при 200 градусах. Когда тесто подрумянится, влейте в отверстие немого бульона. Хорошо бы гусиного, но можно и любого другого, после чего продолжайте печь при 150–170 градусах, пока гусятина не пропечется.
Если вы внимательно читали главу о мясе, то заметили, что татарский бэлиш очень похож на английский пирог с крольчатиной, и догадались, что подобные блюда можно готовить и с другими сытными начинками.
Гусиные ноги целесообразно готовить точно также, как утиные, не отделяя голень от бедра. Посолите их и подрумяньте на каком-нибудь сале, а потом потушите. Чтобы они получились как бы по-польски, тушите их в подливе из плотного пива с сильным солодовым вкусом, в которое можете добавить порубленный чеснок, душистый перец и майоран. Подавайте блюдо с вареной картошкой и соусом из вишни и красной смородины. Вишню без косточек для него надо будет слегка обжарить на гусином сале, а потом превратить в пюре вместе со смородиной и сахаром и уварить примерно на треть.
Самое сложное в приготовлении этого соуса – освободить вишни от косточек, не потеряв много мякоти и сока. Это можно сделать при помощи бутылки с узким горлышком. Положите на него ягоды и выдавливайте косточки в бутылку зубочисткой или трубочкой для коктейлей.
Рецепт приготовления гусиных ножек с мотивами Юго-Восточной Азиитребует замариновать их в смеси из чеснока, имбиря, жгучего перца, рыбного или устричного соуса, сахара и уксуса, который можно заменить соком лайма или лимона. "Канонические" методы требуют обжаривать ножки в кунжутном масле.
К приготовленным таким способом ножкам хорошо пойдет овощной салат нейтрального вкуса, без сильных специй.
Мясистые, но суховатые грудки гуся можно приготовить примерно также, как утиные: пожарить или запечь и подавать ломтиками со всевозможными гарнирами и соусами. А можно поступить с ними примерно также, как вы поступали со свининой: сделать рваные гусиные грудки по-карибски.
Для этого нужна гусятина без кожи. Ее надо слегка обжарить, а потом долго тушить. Немного упростив слишком сложные рецепты, сделайте это в соках консервированного ананаса и свежего лайма, в которые добавьте чили, чеснок, дробленый душистый перец. Для дополнительной душистости можно сдобрить подливу гвоздикой, корицей и мускатным орехом.
Когда мясо станет совсем мягким, нарежьте его поперек волокон на ломтики толщиной сантиметра полтора, а потом "порвите" вилками.
Чтобы блюдо было совсем карибским, заверните рваную гусятину в тортилью, смазанную пюре из авокадо с кинзой и чесноком.
Тортилья – это такой пресный блин из кукурузной или пшеничной муки, на два стакана которой потребуется стакан воды, две-три чайных ложки растительного масла, и немного соли. Из этого количества ингредиентов надо раскатать шесть лепешек толщиной около двух миллиметров и пожарить их на сухой сковородке, на несильном огне.
Еще одно достойное применение гусиным грудкам – котлеты. пусть это будут пожарские котлеты. И не надо утверждать, что готовить их следует только из курятины или из телятины. Главное отличие пожарских котлет от большинства других блюд из рубленного мяса – наличие сливочного масла в фарше.
Соотношение мяса и масла должно быть не меньше чем пять к одному, масло можно влить в фарш растопленным, а не замораживать и тереть на терке, как предлагают некоторые слишком мудреные рецепты. Для фарша еще потребуется немного пшеничного хлеба, размоченного в жирных сливках, соль и специи по вкусу.
Панируют пожарские котлеты иногда не молотыми сухарями, а тонкими ломтиками сухого хлеба, предварительно смочив яйцом. На гарнир к ним хорошо пойдет вареная картошка или тушеная квашеная капуста.
РЕДКИЕ ПТИЦЫ
Конечно, здесь речь пойдет не только о тех птицах, которые долетят до средины Днепра, а о тех, которые в наши дни редко попадают на кухню. Прежде всего – о дичи.
В большинстве стран и регионов промышленное птицеводство сделало промысел диких птиц экономически нецелесообразным, но люди продолжают охотиться на нее ради спортивного азарта, несмотря на протесты экологических активистов.
На птицефабриках за здоровьем птиц следят специально обученные люди. В лесу, на лугах, на болотах этим почти никто не занимается, поэтому дикие птицы часто переносят заболевания, в том числе – опасные для человека. Никогда не покупайте дичь у непроверенных продавцов. В любом случае хорошенько проваривайте, прожаривайте или пропекайте ее.
Постарайтесь удалить из птицы дробь и проникшие с ней в мякоть частицы перьев. Обязательно предупредите едоков, чтобы жевали осторожно, ведь удалить из птиц всю дробь вы не всегда сможете.
В отличие от домашних птиц дичь перед кулинарной обработкой следует выдержать несколько дней на холоде, как поступают с мясом животных, чтобы мякоть "созрела".
Как правило, мясо у дичи более жесткое и менее жирное, чем у домашних птиц, поэтому готовить ее приходится дольше, а для большей сочности можно добавить в блюда сало, бекон, сливочное масло или сливки.
Перед термической обработкой мясу многих диких птиц желательно дать побыть в маринаде или в рассоле, чтобы избавить его от нежелательных запахов.
Вкус мяса дичи одной породы может разниться в зависимости от ее возраста, региона обитания, доступного птице корма и от сезона промысла.
Лучшие кулинарные качества дикие птицы в Северном полушарии, как правило, приобретают осенью, потому что их летний рацион сытнее и разнообразнее зимнего.
*****
Глухарь, например, зимой в основном питается хвоей. Она придает его мясу горечь и весьма сильный запах, который не всем нравится. Летом в его рационе много травы, листьев, цветов и ягод, благодаря которым мясо приобретает "луговой" привкус. Поэтому осеннего глухаря можно готовить без предварительной обработки, а зимнего или весеннего следует хорошенько промариновать.
Если у вас есть глухарь и вам некуда девать бруснику, выдавите из ягод сок, разведите его водой в пропорции один к одному и вымачивайте в этом растворе ощипанную и потрошеную птицу хотя бы сутки.
Теперь эту дичь можно готовить примерно так же, как домашнюю индейку, только немного дольше.
Чтобы усилить лесные мотивы блюда, подайте глухаря под грибным соусом. Для начала нашпигуйте его мякоть кусочками сала (можно свиного, но лучше – утиного или гусиного), посолите птицу снаружи и внутри, подержите ее в духовке при 220 градусах, пока кожа не подрумянится, а потом запекайте до готовности при 180 градусах, поливая тушку стекающей на противень жидкостью.
Если у вас много брусники, то и белых грибов – свежих, мороженных или сушеных – тоже может быть немало. Соус к глухарю из них выйдет вполне подходящим. Мороженные боровики надо будет разморозить, а сушеные – залить кипятком, чтобы они размокли. Мелко нарезанные грибы обжарьте на сливочном масле с шинкованным луком, добавьте рубленного чеснока, посолите, поперчите эту зажарку и разведите ее жирными сливками. При желании соус можно загустить прокаленной мукой.
Хорошим гарниром к такому блюду будет вареная картошка.
Кузен глухаря – тетерев – намного мельче, но на вкус они похожи. Ареал тетерева намного шире, поэтому и рецептов его приготовления больше. Попробуйте приготовить тетерева по-шотландски, вспомнив, что шотландцы назвали в честь этой птицы приличный виски – "Black Grouse".
Подрумяненного в духовке тетерева надо будет потушить до готовности в бульоне, приготовленном из его потрохов и крылышек, который можно заменить куриным, овощным или грибным бульоном, добавив в него по несколько раздавленных ягод можжевельника и душистого или черного перца горошком, а также мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея. Не помешает подливе также рюмка-другая сухого хереса, но это необязательно.
Подают приготовленного по-шотландски тетерева с сушеной картошкой – "game chips", то есть с "чипсами под дичь", которые ничем, корме названия, от других чипсов из магазина не отличаются. Можно приготовить их самостоятельно из богатой крахмалом картошки, обжарив ее тонкие ломтики или брусочки в большом объеме растительного масла, а при желании потом подсушить в духовке. Соусом к тушеному тетереву у шотландцев служит желе или джем из ежевики.
Диких цесарок и фазановможно готовить примерно также, как одомашненных, учитывая, что дичь обычно бывает недостаточно жирной и весьма жесткой. С мясом этих птиц тоже хорошо гармонируют подливы и соусы из грибов и лесных ягод.
Это же касается куропаток, перепелови рябчиков – мелких членов семейства фазановых. Их небольшие размеры компенсируются большим числом трофеев: меткий и удачливый охотник может добыть несколько десятков таких птичек за день.
Мясо у этой дичи, как правило, мягкое, но нежирное, поэтому тушки желательно нашпиговать беконом или салом и после обжарки готовить в сметане или в сливках.
Если вас не устраивает запах птичек, можете недолго подержать их в маринаде или в рассоле. Кроме того эта процедура избавит дичь от небольшой горчинки.
Также следует поступать и с другой некрупной боровой, полевой и болотной дичью. Главное помнить: вкуснее всего она осенью, когда нагуляет побольше жирка.
Мясо диких уток и гусейнамного жестче, чем домашних. В зависимости от доступного этим птицам корма оно может попахивать тиной или рыбой. Размягчить мышечную ткань и ослабить запах можно маринованием или выдержкой в слабом рассоле. В маринады и рассолы можно добавлять специи, но лучше не перебарщивать, чтобы не отбивать напрочь природные вкусы и запахи дичи.
Самый надежный способ довести дикую водоплавающую птицу до готовности и не пересушить ее – тушение в толстостенной посуде или варка.
Не мудрствуя лукаво, приготовьте из дикой утки шулюм. Так кое-где на Кавказе и в некоторых других регионах называют похлебку, часто – сваренную на костре, "по-охотничьи".
Ощипанную и потрошеную птицу надо разрубить на небольшие куски, слегка обжарить их на сливочном масле и начать варить в подсоленной воде. Минут через тридцать добавьте крупно нарезанную картошку. Морковку и корень сельдерея нарежьте мелко, спассеруйте и – тоже в котелок. Если похлебка выходит недостаточно густой, добавьте еще какие-нибудь овощи, сладкий перец или фасоль, например. Только фасоль должна быть либо из банки, уже готовая, или зеленная, или предварительно замоченная, которая быстро сварится. Иначе придется очень долго дождаться готовности блюда, а птица переварится.
Дикого гуся переводить на простенькую похлебку жалко, лучше приготовить его, условно говоря, по-португальски. Помимо птицы (допустим, что весила она в живом виде около трех килограммов) вам потребуется полкилограмма репчатого лука или шалота, 150 граммов сливочного масла, около килограмма апельсинов, три столовые ложки меда, немного крахмала, соль и полбутылки мадеры.
Для начала из шеи, желудка, печенки и сердца гуся сварите бульон. Когда потроха остынут, добавьте к ним 150 граммов растопленного сливочного масла и превратите их блендером в паштет.

Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=70813303?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.