Русский разносол. Только рабочие рецепты

Русский разносол. Только рабочие рецепты
Елена Л. Исаева
Сегодня полки магазинов ломятся от банок с маринованными овощами, закусками и бутылок с кетчупами. Но с каждым годом эта продукция становится дороже. А значит, пришло время вспомнить старые рецепты. Те самые, по которым хозяйки каждый год с такой любовью готовили на зиму русский разносол. В этой книге собраны рецепты доперестроечных солений, маринадов и соусов. На ее страницах вы найдете рекомендации по заморозке и сушке овощей, а также рецепты приготовления традиционных русских водок.

Русский разносол
Только рабочие рецепты

Елена Л. Исаева

© Елена Л. Исаева, 2024

ISBN 978-5-0056-4483-1
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Заготовка продуктов на зиму – важный и ответственный момент. От того какие продукты и в каком количестве заготовлены, во многом зависят расходы семьи в зимний период. Кроме того, при достаточной осведомленности в вопросах консервирования, засола и прочих кулинарных премудростей, хозяев не смутит неожиданный приход гостей.
Давайте для начала рассмотрим основные способы заготовки овощей на зиму. Сразу оговоримся, что счастливые обладатели погребов могут позволить себе в этом плане любые изыски. В хорошем погребе можно хранить практически все виды зимних заготовок, начиная от свежих корнеплодов и солений до домашнего вина. Но какие бы из продуктов вы не заготавливали, основными видами переработки сырья были и остаются соление, сушка, консервирование и маринование.
Сушка и вяление предполагают удаление из продуктов лишней влаги. Этот способ обеспечивает очень длительную сохранность продуктов. Так, например, сушеные грибы при правильном хранении не теряют своих питательных свойств в течение нескольких лет.
Самые распространенные способы хранения овощей – засолка, квашение и консервирование. Способами соления и квашения заготавливают белокочанную капусту, огурцы, томаты, яблоки и арбузы. В этом случае сохранность продуктов обеспечивает развитие молочнокислых бактерий. Избыток молочной кислоты препятствует развитию гнилостной микрофлоры и грибков, что полностью предотвращает порчу продуктов.
Маринование без стерилизации в настоящее время менее распространено, т.к. при консервировании с последующей термической обработкой в маринад добавляют меньшее количество уксуса. Это делает такие маринады более нежными на вкус и обеспечивает длительную сохранность заготовок.
Консервирование – оптимальное решение заготовки продуктов при отсутствии погреба. Основным принципом этого способа является стерилизация или пастеризация, при которой вредные микроорганизмы погибают полностью. Дополнительную защиту от воздействия гнилостных бактерий и грибков создает добавление уксусной кислоты слабой концентрации, специй и герметичное укупоривание банок.
Кроме всего прочего существует способ быстрой заморозки с последующим хранением в морозильном отделении холодильника. Этот метод применяют для заготовки деликатесных овощей и зелени.

Консервирование

Для консервирования овощей подойдут любые банки с любыми, имеющимися в продаже крышками. Самыми практичными в этом отношении являются одноразовые металлические. В последние годы в продаже появились банки с винтовыми крышками, которые можно герметично закупорить одним движением руки. Вместимость этих банок подобрана с учетом потребления продуктов. Но, какие бы банки не использовались при консервировании овощей, заготовки высокого качества можно получить лишь строго соблюдая ряд условий.
Во-первых, для домашнего консервирования подходят самые свежие овощи, лучше всего только что собранные с грядки. В идеале их нужно переработать не позже чем через 1—2 часа после сбора. Если же своего огорода нет, и для заготовки овощи покупают на базаре, нужно обратить внимание на их качество. Особое значение имеет время сбора и механические повреждения овощей.
Во-вторых, важно чтобы банки были герметично укупорены и правильно простерилизованы. При неплотной укупорке овощи могут забродить точно так же, как и при сокращении времени стерилизации. К слову сказать, переваренные консервы теряют цвет, вкус, консистенцию, а самое главное – львиную долю витаминов.
В третьих, овощи нужно перебрать и безжалостно выбраковать все, что даже отдаленно напоминает о гнили или плесени. Механические повреждения после мойки овощей можно просто обрезать, если, конечно, они (повреждения) достаточно свежие. Последняя рекомендация касается овощей с плотной мякотью – огурцов, капусты, кабачков и т. п. Из мятых томатов лучше приготовить соус.
В-четвертых, – подготовка посуды, в которой будут мыться, бланшироваться и стерилизоваться будущие консервы. Ножи, шумовки, решета, кастрюли и прочую кухонную утварь нужно тщательно вымыть с чайной содой, ошпарить кипятком и высушить. Банки, предназначенные для консервирования продуктов, также нужно вымыть с раствором пищевой соды, затем ошпарить крутым кипятком. Если в рецепте указано, что банки должны быть стерильными, значит, их дополнительно нужно простерилизовать над паром в течение 5—7 мин. Крышки следует стерилизовать обязательно, независимо от рецептурных указаний. В кипящей воде и не менее 5—7 мин.
И, наконец, последняя, пятая рекомендация касается температуры хранения. Естественно, нестерильным заготовкам – солениям, квашеным овощам или моченым яблокам место только в погребе или, при малых объемах, в холодильнике. Но стерилизованные овощные консервы тоже требуют к себе внимания: температура выше +15°С является для них не совсем благоприятной. Ведь, несмотря на стерильность, в консервированных салатах, маринадах и прочих овощных заготовках продолжают происходить биохимические процессы, которые при повышенной температуре ускоряются. В результате маринады приобретают привкус «жестяной крышки», овощные салаты размягчаются, а консервированный перец теряет цвет.

Уксусы, горчица

При засолке и консервировании продуктов часто используют различные уксусы и горчицу. Не обходятся без этих добавок и другие блюда, такие, как соусы, салаты, а также маринады для вымачивания мяса или дичи. Ниже приводятся рецепты натуральных плодово-ягодных уксусов, которые возможно приготовить домашним способом. Кроме того, с помощью таблицы, приведенной в конце главы, вы сможете легко определиться с концентрацией промышленного уксуса, так необходимого для заготовки маринованных овощей и фруктов.

Яблочный уксус
Кипяченая вода – 5 л
Мякоть яблок – 5 кг
Дрожжи – 100 г
Ржаные сухари – 200 г
Мед или сахар-песок – 1 кг
Черствый ржаной хлеб нарезать крупными ломтями и подсушить в духовке до образования золотистой корочки. Горячие сухари остудить и залить частью воды.
Спелые яблоки вымыть, очистить от сердцевины и кожуры, а мякоть натереть на терке. Яблочное пюре переложить в широкую кастрюлю.
Дрожжи развести теплой водой, всыпать 1—2 ст. л. сахарного песка, накрыть емкость салфеткой и оставить бродить на 20—30 мин.
В кастрюлю с яблочным пюре выложить разбухшие сухари, влить остальную воду и дрожжи, тщательно все перемешать.
Кастрюлю с уксусом поставить в теплое место. В течение 10 дней перемешивать содержимое посуды 3—4 раза в сутки.
Когда уксус закончит бродить, раствор процедить сквозь несколько слоев марли. Затем всыпать на каждый литр готового уксуса по 100 г сахарного песка или меда, перемешать, слить в стеклянную бутыль и плотно завязать горлышко чистой марлей.
Через 1—1,5 месяца, когда уксус станет прозрачным, жидкость отфильтровать, разлить в бутылки и поставить в холодильник на хранение.

Виноградный уксус
Кипяченая вода – 3 л
Виноград – 3 кг
Сахар-песок – 0,4—0,5 кг.
Виноград промыть, ягоды высыпать в эмалированную посуду и хорошо размять. Затем переложить массу в стеклянную банку или бутыль с широким горлышком, добавить сахарный песок и охлажденную кипяченую воду.
Содержимое банки хорошо взболтать, завязать горлышко несколькими слоями марли и оставить бродить на солнце.
Через 2,5—3 месяца готовый уксус процедить, разлить в бутылки и поставить для хранения в прохладное место.

Винный уксус
Кислое столовое вино – 2,5—3 л
Кипяченая вода – 8—10 л
Сахар или мед – 800 г
Винный камень (осадок от вина) – 12—13 г
Вино и кипяченую воду слить в стеклянную емкость, всыпать сахар, добавить винный камень и поставить бродить в теплое место.
Через 6—8 недель готовый винный уксус процедить через несколько слоев марли и разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.

Ароматизированный уксус
Для того, чтобы в домашних условиях приготовить ароматизированный уксус, нужно в обычный столовый уксус добавить пряную зелень укропа, сельдерея или эстрагона в пропорции: на 1 л уксуса – 100 г пряной зелени.
Кроме зелени, для ароматизации уксуса можно использовать яблоки сорта «антоновское», лавровый лист, листья черной смородины или липовый цвет.
Заправив уксус пряной зеленью, завяжите горлышко бутылки марлей и оставьте на 2 недели в прохладном месте. Затем процедите уксус и используйте для заправки салатов и винегретов.

Домашняя горчица
Горчичный порошок – 100 г
Кипяток – 3 стакана
Сахар – 1—2 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Растительное масло – 2—3 ст. л.
Столовый уксус – 2—3 ст. л.
Один-два вида пряностей из следующего набора: кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика.
Горчичный порошок залить 0,5 стаканом крутого кипятка и быстро размешать до однородной массы, тщательно разбивая комочки. Затем долить остальной кипяток, еще раз все перемешать и оставить для разбухания на сутки.
Пряности мелко истолочь в ступке, залить небольшим количеством кипятка и оставить настаиваться в течение 24 час.
На следующий день лишнюю воду с горчицы слить, а к оставшейся массе добавить соль и сахар.
Затем, при непрерывном помешивании, в несколько приемов влить уксус, растительное масло и настой пряностей.
Готовую горчицу оставить для созревания в теплом месте на 2—3 дня. После этого продукт будет полностью готов к употреблению.

Ароматизированное растительное масло
Для некоторых видов салатов и рыбных консервов может понадобиться ароматизированное растительное масло.
Для получения 1 л масла:
40 г зелени или кореньев петрушки
35—50 г зелени и кореньев сельдерея
1 г тмина
1 г майорана
3 г лаврового листа
3 г душистого перца.
Растительное масло, предназначенное для ароматизации, влить в сотейник или любую другую толстостенную посуду и поставить на слабый огонь.
Нарезанные овощи и зелень положить непосредственно в масло, специи завязать в марлю и опустить в емкость на суровой нити.
Масло прогреть дважды с перерывом в 1—2 суток. Первый раз масло нагревать 30 мин при температуре 75—80°С. Второй раз – при 100°С в течение 1 часа. В обоих случаях нельзя допускать кипения, иначе масло вместо аромата приобретет «горелый» привкус.
Пряности и овощи должны оставаться в масле до тех пор, пока оно не остынет после второго прогрева.
Готовое ароматизированное масло обязательно нужно отфильтровать.
Этот «ерофеич» выгодно отличается от предыдущего: он не такой горький.

Желудевая
Спелые желуди – 200 г

Таблица крепости уксуса
Количество уксусной эссенции, необходимой для получения столового уксуса различной крепости.



Томаты

Из томатов приготавливают самые разнообразные консервы. На зиму их можно посолить, замариновать, законсервировать в собственном соку, приготовить кетчуп, острую закуску – всего не перечислишь. Из зеленых томатов обычно готовят на зиму икру, а переспелые идут на сок.
Но консервировать в одной банке лучше томаты одной зрелости и, желательно, одинакового размера. То же самое касается разных видов томатов. Так, к примеру, популярные сегодня «черри» можно сочетать с другими овощами, но ни в коем случае, не с крупными томатами. Хотя сочетание красных и желтых сортов очень красиво смотрится как в банке, так и на праздничном столе.

Томаты соленые консервированные
Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли.
Небольшие томаты, желательно одинаковой формы и размеров, вымыть, сложить в дуршлаг и на 1—2 мин опустить в кастрюлю с кипящей водой.
Затем ошпаренные овощи подставить под струю холодной воды, дождаться появления на кожице трещин и очистить томаты.
Подготовленные овощи сложить в чистые сухие банки, залить горячим рассолом и поставить стерилизовать на водяной бане.
Банки, емкостью 1 л стерилизуют 40 мин., 3-х литровые – 1 час.

Чесночные томаты
На три литра выхода:
Бурые томаты – 2 кг
Жгучий красный перец – 2 г
Укроп – 15 г
Чеснок – 8 г
Корень хрена – 5 г
Зелень эстрагона – 6 г.
Для рассола: на 1 л воды – 25 г соли.
Томаты перебрать и вымыть в холодной воде. На дно банки положить половину специй, затем заполнить ее подготовленными томатами.
Из холодной воды и соли приготовить рассол и залить им банку с уложенными томатами.
Банку накрыть п/э крышкой и оставить для брожения на 3—5 дней. Затем рассол слить, прокипятить и опять залить им томаты.
Через 5—7 мин остывший рассол опять слить, нагреть его до кипения, снова залить банку с томатами, после чего закатать стерильной крышкой и остудить.

Томаты, соленые со специями
На 3 л выхода:
Некрупные томаты – 2 кг
Растительное масло – 3 ст. л.
Зелень укропа и петрушки, чеснок – по вкусу
Для рассола на 3 л воды:
Соль – 3 ст. л.
Сахар – 7 ст. л.
Черный перец горошком – 10 шт.
Лавровый лист – 5—6 шт.
9% столовый уксус – 1 ст. л.
Чеснок очистить, дольки нарезать пластинками. Зелень укропа и петрушки тщательно вымыть и крупно нарезать.
На дно банок положить нарезанную зелень и чеснок, затем тщательно вымытые томаты, наполнив ими банки по плечики.
В эмалированной кастрюле приготовить рассол, растворив в воде соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь и довести жидкость до кипения.
Затем добавить специи, дать жидкости еще раз вскипеть, влить уксус и снять с огня.
Подготовленные томаты в банках залить горячим рассолом и влить растительное масло. Затем дать рассолу впитаться в овощи в течение 10 мин.
После чего накрыть банки стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин. с момента закипания.

Томаты с красной смородиной
Томаты – 3 кг
Зелень мелиссы – 2—3 веточки
Зелень эстрагона – 3—4 веточки.
Для рассола на 1 л воды:
Натуральный мед – 50 г
Сок из красной смородины – 300 г
Соль – 35—40 г.
Небольшие, одинаковые по размеру томаты вымыть и бланшировать в кипящей воде 30 сек.
Зелень эстрагона и мелиссы промыть и дать стечь воде.
В чистую сухую 3-х литровую банку сложить подготовленные томаты, чередуя слои овощей со слоями пряной зелени.
Приготовить заливку: в кастрюле вскипятить воду, предварительно растворив в ней соль и мед. В кипящую жидкость влить сок красной смородины и еще раз довести заливку до кипения.
Подготовленным рассолом залить уложенные томаты, накрыть банку стерильной крышкой и дать постоять в течение 20—30 мин.
После этого осторожно слить рассол обратно в кастрюлю и снова довести до кипения.
Когда заливка еще раз закипит, снова влить рассол в банку дать постоять еще 20—30 мин. затем операцию повторить еще раз.
Когда томаты буду залиты рассолом в третий раз, крышку сменить на стерильную, банку закатать, перевернуть вверх дном, укрыть чем-нибудь теплым и оставить медленно остывать.

Томаты в собственном соку
Некрупные томаты – 5 кг
Спелые крупные томаты – 6 кг.
Спелые томаты вымыть, разрезать на несколько частей и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока.
Томатную массу выложить в кастрюлю, довести до кипения и кипятить до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться густая желтоватая пена.
Мелкие томаты вымыть, дать воде стечь и уложить овощи в подготовленные сухие и чистые банки (лучше литровые).
Банки с уложенными томатами залить горячим томатным соком, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин, затем закатать.
Примечание:
При консервировании по этому рецепту, в томатный сок можно добавить зелень укропа, чеснок и соль из расчета 1 ст. л. на 1 литр сока. Кроме того, томаты в собственном соку можно законсервировать в очищенном виде. Для этого их нужно опустить на 1—2 мин в кипящую воду, затем быстро остудить под струей холодной воды. После этой операции кожица с овощей снимается очень легко.

Томаты соленые без стерилизации
На 3-х литровую банку:
Томаты – 1,6 кг
Нарезанный сладкий перец – 30 г
Зелень укропа – 50 г
Стручковый горький красный перец (без семенной коробки) – 3 г
Зелень сельдерея и петрушки – 10 г
Лист черной смородины – 5 г
Чеснок – 1—2 головки
Лавровый лист – 2—3 шт.
Для рассола:
На 1 л воды – 2,5—3 ст. л. соли.
Для консервирования этим способом подходят недозрелые розовые или бурые томаты небольших размеров и плотной консистенции.
Овощи вымыть, удалить плодоножки и еще раз ополоснуть под струей холодной воды. Приготовленный рассол отфильтровать через несколько слоев марли.
Томаты уложить следующим образом: на дно банки положить треть пряной зелени и специй. Затем наполнить банку примерно до половины. После этого уложить еще один ряд специй, а на них – остальные томаты. Сверху овощи накрыть оставшейся частью специй, залить приготовленным рассолом и закатать стерильными крышками.
Такие томаты нужно хранить в прохладном месте – погребе или холодильнике, а в случае бурного брожения и срыва крышки, долить в банки свежеприготовленный рассол и снова закатать.

Томаты без стерилизации горячим способом
Способ 1: для сочных, мягких сортов томатов.

На 3 литра выхода:
Томаты – 1,5 кг
Зелень петрушки – 2—4 веточки
Зелень укропа с семенами – 1 зонтик
Черный перец горошком – 10 шт.
Лавровый лист – 2—3 шт.
Соль – 2 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
9% столовый уксус – 3 ст. л.
На дно банки положить зелень петрушки и укроп, затем вымытые холодной водой томаты.
В кастрюле вскипятить воду и залить банки с томатами так, чтобы вода переливалась через края. Накрыть банки стерильной крышкой и выдержать овощи в кипятке примерно 15 мин.
Затем воду осторожно слить обратно в кастрюлю, еще раз довести до кипения и добавить в нее соль, сахар и специи.
В банки с томатами влить столовый уксус, залить кипящим рассолом, закатать стерильными крышками и поставить охлаждаться в перевернутом виде.
Кроме указанных в рецепте специй, можно использовать лист смородины (3 шт.), чеснок (3—4 зубчика) и корень хрена. Однако хрен должен быть очень свежим, только что вырытым. Если хрен несколько дней лежал, рассол во время хранения может забродить, и банки откроются.

Способ 2: для «транспортабельных», жестких овощей.

Томаты – 1,5 кг
Зелень петрушки – 2—4 веточки
Зелень укропа с семенами – 1 зонтик
Черный перец горошком – 10 шт.
Лавровый лист – 2—3 шт.
Соль – 2 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
9% столовый уксус – 3 ст. л
Все операции, описанные в первом рецепте повторить. Только томаты в банках нужно дважды заливать на 15 минут крутым кипятком. После этого вскипятить слитую с овощей воду, добавить специи, соль, сахар и дождаться, когда они полностью растворятся в кипящей воде. После этого влить в маринад норму уксуса. Готовым горячим маринадом залить томаты в банках, после чего закатать.

Томаты в желе
Для маринада на 1 л воды:
Соль – 2 ст. л.
Сахар – 1—1,5 ст. л.
70% уксусная кислота – 0,5 ч. л. на литровую банку
Сухой желатин – 3 ч. л.
Специи: гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, 2—3 колечка репчатого лука для украшения.
На дно литровых банок положить специи и нарезанный пластинками чеснок. Вымытые томаты разрезать на 2—4 части и плотно уложить поверх специй. Уложенные в банку томаты украсить сверху колечками лука.
Желатин залить небольшим количеством воды и поставить для разбухания на 30—40 мин.
Затем влить остальную воду, всыпать сахар, соль и довести жидкость до кипения.
Кипящим маринадом залить подготовленные томаты в банках, накрыть их стерильными крышками и поставить стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин.
После стерилизации в каждую банку добавить 0,5 ч. л. уксусной эссенции, затем снова накрыть крышкой и закатать.

Томаты фаршированные
На 10 полулитровых банок:
Томаты – 3,2 кг
Корнеплод пастернака – 135 г
Морковь – 2,6 кг
Корень сельдерея – 65 г
Корень петрушки – 70 г
Репчатый лук – 430 г
Зелень укропа – 25 г
Соль – 100 г
Сахар – 100 г
Молотый черный перец – 0,5 г
Душистый перец – 0,5 г
Переспелые томаты для соуса – 1,1 кг
Растительное масло для жарки.
Пастернак, петрушку, сельдерей и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами. Подготовленные овощи и коренья обжарить на растительном масле, посолить и добавить в сковороду мелкорубленную зелень укропа. Готовый фарш тщательно перемешать.
Томаты, предназначенные для фаршировки, вымыть и срезать верхушки в месте прикрепления плодоножки. Затем осторожно острой ложкой вынуть мякоть, начинить подготовленным овощным фаршем и накрыть срезанными «крышками».
Удаленную мякоть томатов и овощи, предназначенные для соуса пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Полученную томатную массу переложить в кастрюлю и уварить на 1/3 объема. В конце варки добавить в соус специи соль и сахар по рецепту.
Чистые сухие банки прогреть, налив на дно немного соуса, затем положить фаршированные томаты и долить соус так, чтобы он полностью покрыл овощи. Наполненные банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 70 мин и закатать. Затем охладить при комнатной температуре в перевернутом виде.
Для придания консервам более насыщенного, яркого цвета, в томатный соус можно добавить пропущенные через мясорубку стручки красного сладкого перца (паприки) в количестве равном ? объема.

Томатное пюре
Спелые томаты – 8—10 кг.
Отобрать самые спелые томаты (можно использовать мятые, но только не гнилые), разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и варить на слабом огне до образования густой однородной массы.
Горячую томатную массу протереть сквозь сито, затем опять сложить в кастрюлю и уварить до консистенции сметаны при непрерывном помешивании.
Готовое пюре в горячем виде сложить в чистые полулитровые банки, стерилизовать на водяной бане в течение 25 мин, затем закатать.

Томатная паста
Томаты – 3 кг
Репчатый лук – 250 г
Сахар – 2—3 ст. л.
Соль – 1—1,5 ст. л.
Зерна белой горчицы – 3—4 шт.
Черный перец горошком – 3—4 шт.
Душистый перец – 3—4 шт.
Гвоздика – 3—4 шт.
Красный молотый жгучий перец.
Спелые томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть сквозь сито.
В протертую томатную массу добавить семена горчицы и мелко нарезанный репчатый лук. Массу сложить обратно в кастрюлю и уварить на 1/3.
Затем добавить в кастрюлю сахар, соль и пряности, после чего прокипятить еще в течение 10 мин.
Готовую томатную пасту разложить в полулитровые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин.

Томатный сок с мякотью
Томатный сок заготавливают, не уваривая томатную массу.
Спелые томаты нужно пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока, затем переложить полученную томатную массу в кастрюлю, вскипятить и снять пену.
Когда пена перестанет образовываться, разлить сок в чистые подогретые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 10—12 мин., литровые – 12—15 мин., трехлитровые – 18—22 мин. После стерилизации банки закатать.
Из 6 кг спелых томатов получается 5 литров томатного сока.

Острый томатный соус
Для получения 1 кг соуса:
Готовая томатная масса – 2,7 кг
Соль – 1 ст. л.
Сахар – 140 г
6% столовый уксус – 80 г
Черный перец горошком – 0,5 г
Душистый перец – 25 шт.
Корица – 2 г
Гвоздика – 20 бутонов
Чеснок – 1—2 зубчика.
Приготовленную томатную массу уварить до 1/3 начального объема. Затем всыпать в кастрюлю сахар и растертый чеснок.
Специи – корицу, гвоздику душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из марли и опустить в кастрюлю на нитке. После этого соус варить еще 10—12 мин.
За 2—3 мин. до конца варки добавить в соус уксус и соль. Затем снять кастрюлю с плиты и вынуть из нее мешочек со специями.
Готовый томатный соус в горячем виде разлить в чистые сухие банки и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.

«Кубанский» соус
Для получения 1 кг соуса «кубанский»:
Очищенные томаты – 2 кг
6% столовый уксус – 150 г
Сахар – 150 г
Чеснок – 2—3 зубчика
Репчатый лук – 100 г
Горчичный порошок – 2 г
Черный перец горошком – 15 шт.
Душистый перец – 15 шт.
Корица – 0,5 г.
Для приготовления соуса отобрать спелые мясистые томаты с малым количеством семян. Овощи вымыть, бланшировать в горячей воде в течение 1—2 мин., затем опустить в холодную и снять кожицу. Очищенные томаты размять деревянным пестиком.
В кастрюлю сложить половину размятых томатов, добавить половину сахара и поставить посуду на огонь. По мере уваривания к томатной массе добавлять новые порции размятых овощей и сахар.
В конце варки объем томатной массы должен составлять половину или даже 1/3 своего первоначального объема.
За 10—12 мин до конца варки добавить в соус мелко нарезанный чеснок, лук, соль, уксус и молотые пряности.
Готовый соус в горячем виде разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.
В отличие от предыдущего соуса, в «Кубанском» ощущается присутствие частичек специй и пряных овощей, а также сохраняется натуральный цвет свежих томатов.

«Крымский» соус
На 10 полулитровых банок:
Красный сладкий перец – 3,3 кг
Томатная масса – 2,3 кг
Репчатый лук – 300 г
Соль – 85 г
Сахар – 150 г
Растительное масло для жарки – 60 г
Растительное масло для добавки в соус – 110 г
9% столовый уксус – 300 г
Душистый перец, черный перец.
Сладкий стручковый перец вымыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки, еще раз ополоснуть и бланшировать в кипятке 5—8 мин.
После бланширования стручки перца сразу же остудить в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла, затем пропустить перец через мясорубку.
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
В томатную массу из пропущенных через мясорубку овощей добавить измельченный перец, жареный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль и уксус. Массу тщательно перемешать и довести соус до кипения.
Готовый соус в горячем виде расфасовать в сухие чистые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане. Полулитровые банки – 60—70 мин, литровые – 90 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть горлышками вниз и охладить.

Аджика
Спелые томаты – 2,5 кг
Сладкий стручковый перец – 1 кг
Антоновские яблоки – 1 кг
Морковь – 1 кг
Горький стручковый перец – 5 шт. или молотый горький красный перец – 5 ч. л.
Чеснок – 200 г
9% столовый уксус – 1 стакан
Растительное масло – 1 стакан
Сахар-песок – 1 стакан
Соль – ? стакана.
Спелые томаты вымыть и вырезать плодоножку.
Сладкий и горький стручковый перец вымыть и отломить у стручков черешки.
Яблоки вымыть и вырезать сердцевину с семенами.
Морковь вымыть и очистить. Чеснок очистить и мелко истолочь.
Подготовленные томаты, оба вида перца, морковь и яблоки пропустить через мясорубку. Тщательно все перемешать, сложить в кастрюлю и варить в течение 1 часа.
Горячую массу снять с плиты и добавить в кастрюлю сахар, соль, растительное масло, уксус и толченый чеснок.
Полученную смесь тщательно перемешать и разложить в чистые сухие банки.
В каждую банку на поверхность готовой аджики налить немного растительного масла, затем закрыть банки обычными капроновыми крышками.
Из указанного количества овощей получается 5,5 л готовой аджики.

Кетчуп домашний
Спелые томаты – 2 кг
Репчатый лук – 0,5 кг
Яблоки – 0,5 кг
9% столовый уксус – 150 г
Сахар-песок – 150 г
Соль – 1—1,5 ст. л.
Молотый черный перец – 1 ч. л.
Молотый душистый перец – 1 ч. л.
Молотая гвоздика – 0,5—1 ч. л.
Молотая корица – 1 ч. л.
Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, прогреть в кастрюле и протереть сквозь сито.
В подготовленную томатную массу добавить измельченные блендером лук и яблоки, тщательно перемешать.
Полученную смесь проварить на медленном огне в течение 30 мин. Затем добавить к овощной смеси сахар, уксус и соль (можно по вкусу).
Через 15—20 мин. всыпать молотые специи и варить еще 10—15 мин.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Кетчуп кисло-сладкий
Томаты – 5 кг
Гвоздика – 40 шт.
Черный перец горошком – 30 шт.
Душистый перец – 40 шт.
Молотая корица – 1 ч. л.
Соль – 50 г
Сахар – 300 г
9% столовый уксус – 150 г.
Спелые томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть через сито.
Полученную массу снова сложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить до ? начального объема.
После этого добавить в соус крупно молотые специи, сахар, соль, уксус и варить на медленном огне еще в течение 30 мин.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Кетчуп по-европейски
Томаты – 1,5 кг
Соль – 15 г
Готовая горчица – 1 ч. л.
Красный горький молотый перец – 0,5 ч. л.
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Гвоздика – 2 бутона
Корица – 0,5 ч. л.
3% столовый уксус – 1,5—2 ст. л.
С томатов снять кожицу, нарезать ломтиками, посолить и уваривать в кастрюле течение 30 мин. Затем протереть массу через сито.
В готовое томатное пюре влить уксус и всыпать пряности, после чего варить еще в течение 30—45 мин на самом маленьком огне без крышки.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Бонус:

Из готовых кетчупов можно получить несколько вариантов различных соусов путем смешивания их с другими соусами и приправами.
Кетчуп, смешанный в равной пропорции с обычным майонезом и сдобренный сельдерейной солью дадут в результате «Болгарский соус».
Если к кетчупу добавить только ? майонеза, получится майонезный кетчуп, используемый для заправки салатов из морепродуктов.
Добавка обычной столовой горчицы усиливает вкус кетчупа, что дает возможность подавать этот соус к блюдам из свинины.
А если смешать с кетчупом 1 ч. л. порошка карри, получится соус, как нельзя лучше подходящий к блюдам из отварного теста или риса.

Сладкий перец

Сладкий перец, болгарский перец, паприка… Сколько названий у привычного нам сладкого перца, а суть одна: этот овощ жизненно необходим нашему организму. Во-первых, перец почти не дает лишних калорий, поэтому он незаменим при любой диете. Во-вторых, в сладком перце много витаминов и минеральных солей и микроэлементов. В перце присутствуют витамины группы В, С, Н и РР. В плодах красного цвета содержится очень мощный натуральный антиоксидант ликопин. Кроме того, сладкий перец богат клетчаткой, эфирными маслами и фолиевой кислотой. Именно поэтому заготовки из сладкого перца просто незаменимы в течение всей зимы.

Перец консервированный
На 10 полулитровых банок:
Перец – 5,4 кг
Для рассола на 1 л воды:
Соль – 20 г.
Сладкий перец вымыть в проточной воде и очистить от плодоножек и семян. Подготовленный перец бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 мин., затем плотно уложить в чистые сухие банки.
В кастрюле вскипятить воду с солью и залить горячим рассолом банки с уложенным перцем.
Наполненные банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 40 мин, затем закатать. Время стерилизации для литровых банок – 50—60 мин.

Перец маринованный
На 10 полулитровых банок:
Перец – 5,4 кг
Для маринада на 1 л воды:
Сахар – 40 г
Соль – 40 г
70% уксусная кислота – 20 г (или 6% столовый уксус – 300 г).
В каждую банку нужно положить:
Корица – 1 кусочек
Гвоздика – 2—3 бутона
Черный перец горошком – 2—3 шт.
Лавровый лист – 0,5 шт.
Для маринования лучше всего подходят гогошары – красный мясистый перец, внешне напоминающий зрелые томаты.
Стручки перца вымыть холодной водой, вырезать плодоножки с семенами и бланшировать в течение 3—5 мин в кипящей воде.
Подготовленный перец плотно сложить в чистые сухие банки, предварительно насыпав на дно специи.
Приготовить маринад: в кастрюлю налить воду, всыпать соль, сахар, прокипятить жидкость в течение 10—15 мин., затем отфильтровать через несколько слоев чистой марли.
Отфильтрованный раствор снова перелить в кастрюлю, добавить уксус, еще раз довести до кипения.
Готовым маринадом залить уложенный в банки перец.
Наполненные банки поставить на водяную баню, накрыть стерильными крышками, стерилизовать в течение 15 мин, затем закатать.
Время стерилизации для литровых банок – 20—25 мин.

Перец в уксусно-масляной заливке
Способ 1

На 3 литровые банки:
Перец – 3 кг
9% столовый уксус – 250 г
Сахар – 1 стакан
Растительное масло – 1 стакан
Вода – 4 стакана
Соль – 3 ч. л.
Для этого вида консервов хорошо подходят продолговатые стручки сладкой паприки с нежными, не слишком мясистыми стенками.
Перец вымыть, аккуратно вырезать плодоножки вместе с семенами. Затем еще раз ополоснуть овощи в холодной воде и разложить на столе, разделив на 3 кучки. В каждой кучке должно оказаться 9—10 стручков.
Приготовить заливку: в кастрюлю налить воду, всыпать сахар, влить растительное масло и уксус по рецепту. Посуду с жидкостью поставить на огонь и дать заливке закипеть.
Стерилизовать 3 литровые банки.
Когда заливка закипит, добавить к жидкости 1 ч. л. соли и опустить туда 1 кучку перца. Перец бланшировать до мягкости в течение 1—2 мин.
Затем по одному вынимать перец из заливки с помощью вилки или кондитерских щипцов и аккуратно укладывать в стерильную банку. При этом можно «вставить» перец друг в друга или «сложить», прижав к стенке емкости. Когда банка будет наполнена, накрыть ее сверху стерильной крышкой.
После того как первая партия бланшированного перца будет уложена, добавить в заливку еще 1 ч. л. соли и опустить следующую кучку перца. Операцию по укладыванию перца в банку повторить.
Те же манипуляции проделать и с третьей кучкой перца. Если все сделано правильно, весь перец уместится в банки без остатка. После чего его нужно залить тем же самым сиропом, в котором он бланшировался.
Банки с уложенным и залитым перцем поставить на водяную баню, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в течение 10—12 мин, затем закатать.

Способ 2

На 2 трехлитровые банки:
Перец – 6 кг
Растительное масло – 1 стакан
Сахар – 1 стакан
9% столовый уксус – 250—300 г
Соль – 3 ст. л.
Вода – 2 л
Чеснок – 1—2 головки.
Перец тщательно вымыть со щеткой, не чистить, черешки не отрезать, но в нескольких местах наколоть каждый стручок поварской иглой или острой вилкой.
Банки стерилизовать и положить на дно каждой несколько очищенных зубчиков чеснока.
Из воды, растительного масла, сахара, уксуса и соли приготовить сироп. Когда сироп закипит, опускать в него подготовленный перец по очереди, затем, когда перец бланшируется и станет менее упругим, вынимать его из сиропа шумовой ложкой (ложка с дырками) и складывать в банки.
Если рецептура соблюдена, то весь перец должен уместиться в двух трехлитровых банках.
Перец в наполненных банках залить тем же сиропом, в котором он бланшировался, накрыть стерильными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню. Трехлитровую банку стерилизовать 18—22 мин с момента закипания, затем закатать и поставить остывать в перевернутом виде.
Перец, консервированный вторым способом, получается более острым. Однако заготовки по этому рецепту лучше делать в литровых банках. Тогда овощи получаются более упругой консистенции.

Перец в маринаде с фаршем из белокочанной капусты
Сладкий стручковый перец.
На 1 кг капустного фарша:
6% столовый уксус – 0,5 стакана
Соль – 40 г
Тмин – 2 г.
На 1 полулитровую банку:
Лавровый лист – 1 шт.
Душистый перец – 2 шт.
Для маринада на 1 л воды:
Соль – 30 г
6% столовый уксус – 0,5 стакана.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, заправить солью, уксусом, выдержать в прохладном месте в течение суток, затем отжать.
Стручки сладкого перца вымыть, вырезать плодоножку с семенами, бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать воде полностью стечь.
Наполнить перец фаршем из капусты.
В кастрюле приготовить маринад: вскипятить воду с солью и отфильтровать жидкость через несколько слоев чистой марли. Затем слить обратно в кастрюлю, еще раз нагреть до кипения, добавить уксус и кипятить в течение 1 мин.
На дно полулитровых банок положить специи, затем нафаршированный капустой перец.
Подготовленные банки залить горячим маринадом, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 25—30 мин, затем закатать. Время стерилизации для литровых банок – 35—40 мин.

Перец в томате
На 10 полулитровых банок:
Перец – 5,4 кг
Томаты – 1,6 кг
Соль – 60 г
Сахар – 50 г
70% уксусная кислота – 20 г.
Стручки сладкого перца вымыть в холодной воде и вырезать плодоножку с семенами. Затем бланшировать овощи в кипящей воде в течение 3—5 мин, откинуть на сито и дать воде стечь. Подготовленный перец плотно уложить в чистые сухие банки.
Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю и хорошо прогреть, после чего протереть сквозь сито.
Полученную томатную массу переложить обратно в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Образующуюся желтоватую пену снять, добавить в сок сахар, соль и уксусную кислоту.
Банки с уложенным перцем залить горячим томатным соком, накрыть прокипяченными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню.
Время стерилизации: для полулитровых банок – 15 мин, для литровых – 25 мин.
Перец можно консервировать и в томатном соусе. Для этого томатный сок нужно уварить примерно наполовину и, кроме соли, сахара и уксуса, добавить в соус специи: черный и душистый молотый перец (соответственно 0,4 и 0,6 г). Время стерилизации остается таким же.
Перец в томате необязательно консервировать целым. Можно разрезать стручки вдоль на 2—4 части.

Перец, фаршированный овощами в томатном соусе
Перец – 1 кг
Корень петрушки – 1—2 шт.
Репчатый лук – 350 г
Томаты – 1 кг
Морковь – 0,5 кг
Душистый перец – 8—12 шт.
Зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 пучок
6% столовый уксус – 1—3 ст. л.
Соль – 1—1,5 ст. л.
Масло растительное – 1 стакан
Сахар – 1—2 ст. л.
Вымытый и очищенный репчатый лук нарезать кольцами, морковь и коренья петрушки – соломкой. Подготовленные овощи и коренья обжарить в растительном масле, добавив в конце жарки мелкорубленую зелень укропа, петрушки и сельдерея. Дать приготовленному фаршу немного остыть.
Томаты очистить от кожицы, разрезать на несколько частей и припустить в толстостенной посуде, после чего протереть сквозь сито.
Полученную томатную массу снова переложить в кастрюлю, поставить на огонь и прокипятить в течение 10 мин.
Затем всыпать в кипящий томатный соус соль, сахар, заправить специями и варить на медленном огне еще 15 мин.
За 1—2 мин до готовности соуса влить уксус и все тщательно перемешать.
Сладкий перец вымыть в проточной воде, очистить от плодоножек и семян, не разрезая.
Подготовленный перец бланшировать в подсоленном кипятке в течение 1—2 мин. Затем быстро охладить под струей холодной воды и наполнить овощным фаршем.
В каждую подготовленную банку емкостью 1 л влить 2—3 ст. л. растительного масла и уложить фаршированный перец.
Когда банки будут заполнены, залить перец горячим томатным соусом, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 1 часа, после чего закатать.
По этому рецепту можно приготовить консервы из резаного перца и овощей. Количество соли, специй, пропорции продуктов и время стерилизации остаются такими же.

Лечо
Способ 1

Перец – 3 кг
Репчатый лук – 3 кг
Томаты – 5 кг
Растительное масло – 300 г
Сахар из расчета 1—1,5 ст. л на литр
соль, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу.
Томаты вымыть и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Полученную томатную массу переложить в кастрюлю и уварить до ? первоначального объема.
Перец вымыть, очистить от плодоножек и семян, ополоснуть еще раз в холодной воде и нарезать кольцами вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.
Сложить нарезанные овощи в кипящий уваренный томатный сок, заправить солью, сахаром, влить растительное масло, тщательно все перемешать и варить еще 30—40 мин.
За 10—12 мин до окончания варки добавить в лечо специи.
Готовое лечо в горячем виде разлить в заранее стерилизованные банки и закатать стерильными крышками.
Эти консервы дополнительной стерилизации не требуют.

Способ 2

На 4 литровых банки
Спелые томаты – 1 кг
Морковь – 0,5 кг
Репчатый лук – 0,5 кг
Сладкий стручковый перец – 1 кг
Сахар – 100 г
Растительное масло – 150 г
Соль – 1,5 ст. л.
Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в эмалированную посуду, нагреть до кипения и протереть через сито или дуршлаг.
Полученную томатную массу проварить в течение 40 мин., затем добавить тонко нашинкованную морковь, нарезанный колечками перец и варить еще 15 мин.
После этого добавить в смесь нарезанный кольцами и обжаренный в растительном масле лук и варить еще 5 мин.
За 1—2 мин до конца варки добавить в лечо соль и сахар, тщательно все перемешать, еще раз довести до кипения, разлить в стерильные банки и закатать.

Способ 3

Сладкий стручковый перец – 5 кг
Томатный соус – 1,5 л
Сахар – 1 стакан
9% столовый уксус – 1 стакан
Растительное масло – 1 стакан
Соль – 2 ст. л.
Черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист.
В эмалированной кастрюле вскипятить томатный соус, заправив его маслом и уксусом. Всыпать соль и сахар, тщательно все перемешать.
В кипящий соус положить очищенный и нарезанный полосками перец, добавить специи и варить в течение 20 мин.
Готовое лечо разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Способ 4

Томаты – 3кг
Перец – 1,5 кг
Морковь – 1,5 кг
Соль – 2 ст. л.

Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/book/elena-l-isaeva/russkiy-raznosol-tolko-rabochie-recepty-67641251/chitat-onlayn/?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Русский разносол. Только рабочие рецепты Елена Исаева
Русский разносол. Только рабочие рецепты

Елена Исаева

Тип: электронная книга

Жанр: Кулинария

Язык: на русском языке

Издательство: Издательские решения

Дата публикации: 26.04.2024

Отзывы: Пока нет Добавить отзыв

О книге: Сегодня полки магазинов ломятся от банок с маринованными овощами, закусками и бутылок с кетчупами. Но с каждым годом эта продукция становится дороже. А значит, пришло время вспомнить старые рецепты. Те самые, по которым хозяйки каждый год с такой любовью готовили на зиму русский разносол. В этой книге собраны рецепты доперестроечных солений, маринадов и соусов. На ее страницах вы найдете рекомендации по заморозке и сушке овощей, а также рецепты приготовления традиционных русских водок.

  • Добавить отзыв