Gıda bilimi
Gıda bilimi
Marty Jopson
Çikolatakolik olmak mümkün müdür?
Tavsiye edilen tüketim tarihi gerçekten ne anlama gelir?
Beş saniye kuralında herhangi bir gerçeklik var mıdır?
Geleceğin gıdası, laboratuvar ortamında yetiştirilen et midir?
Gıda Bilimi bütün bu soruları mercek altına yatırmaktadır ve dahası, yirmi birinci yüzyılın günlük yemek mucizelerinin arkasında yatan saklı bilimi su yüzüne çıkarmaktadır.
Marty Jopson
Gıda Bilimi
Bana yemek yapmayı öğreten anneme…
Giriş
Yemek pişirmeyi çocukluğumda, bilhassa annemi mutfakta izlerken öğrendim. Annem aşçılık öğretmeniydi ve bileşenlerin hazırlanmasına ya da sosları karıştırmasına aktif olarak yardımcı olmasam da bir tabureye oturup izleyerek neler yaptığını öğrenirdim. Böylece yiyecekleri nasıl işleyeceğimi ve mutfak araç gereçlerini nasıl kullanacağımı keşfettim. Aşçılığa ilgi duymaya başladığım sıralar içimde başka bir tutku daha uyanmaya başlamıştı, fakat bilim tutkumun tam olarak nereden geldiğini belirlemek çok daha zor. Bunu genellikle, bana bir sürü Reader’s Digest arşivi gönderen büyükbabama ve beni Londra’daki Bilim ve Doğa Tarihi müzelerine tekrar tekrar götürmekten keyif aldığı anlaşılan babama yorarım. İlk tek başına yemek yapma girişimim, bunu hayranlık uyandıracak biçimde göstermiş olsa da o zamanlar gıda ile bilim arasında nasıl bir bağlantı olduğuna dair hiçbir fikrim yoktu.
Bu, ailemde kötü şöhrete sahip ve sıkça tekrar edilen hikâyelerden biridir. Her zaman mahcubiyete sebep olur ve göz devirmeleriyle sonuçlanması kesindir. Aynı zamanda, aşçılığı mümkün kılan şeyin bir bilim anlayışı olduğunu da vurgulamaktadır. Artık var olmayan sebeplerden dolayı annemin yerine getirecek bir siparişi olurdu ve bu benim okuldan sonra evde birkaç saat tek başına kalmam demekti. Ona sıkılacağımı söylediğimde bana kek pişirebileceğimi söylerdi. Şaka yaptığından ve pişireceğime gerçekten inanmadığından son derece emindim. Bir defasında evde yalnızken bir yemek kitabı buldum (Delia Smith’in) ve Victoria hamuru için bir pişirme yöntemi seçtim. Keki yaparken mutfağı tamamen batırdığımı söylememe gerek yoktur herhalde. Hatırladığım kadarıyla her taraf un, yumurta ve yağ olmuştu. Ancak daha önce kek yapılmasına yardımcı olmuştum ve her şeye rağmen kendimden emin bir şekilde işin üzerine gitmeye devam ettim. Tarifle ilgili büyük bir problem ile karşılaşmıştım: Tarifte 350° derecede pişirilmesi gerektiği yazıyordu fakat bizim fırınımız en fazla 250°’ye kadar çıkıyordu. Bunun tuhaf bir durum olduğunu ve bir baskı hatası olduğunu düşünüp umursamadığımı hatırlıyorum. Fırının ayarını sonuna kadar açıp kekin pişeceğini umut ettim. Otuz dakika sonra keki fırından çıkarttım. Kekin yanarak simsiyah olduğunu fark ettiğimde hayal kırıklığına uğramıştım. O sıralar yaklaşık on yaşlarında olmalıyım, dolayısıyla İngiliz ölçü sistemi veya SI birimlerini bilmediğim için suçlu sayılmam. Görünüşe göre 1978’lerde, yemek kitapları ısı derecelerini yalnızca fahrenhayt olarak veriyordu ve bizim fırınımız santigradı göstermekteydi. Yanık parçaları yılmadan kazıyarak temizlemiştim ve bir miktar glasaj hazırlayıp kekin üzerine serpiştirmiştim. Hatta mutfağı eski hali olarak düşündüğüm durumuna getirmeyi bile başarmıştım. Annem kekin lezzetli olduğunu iddia etse de güçbela yenilir olduğunu hatırlıyorum.
Bu hikâyeden çıkarılacak ders şuydu: Yenilebilir yiyecekler yapmak için tarife uymak yeterli değildir. Tüm çabalarıma rağmen kek halen bir facia örneğiydi. Isının iki farklı birime göre ölçülebildiği veya birinin diğerine nasıl dönüştürüldüğü konusunda hiçbir fikrim yoktu. Termodinamik hakkında biraz daha bilgi sahibi olsaydım belki hatamı fark edebilir ve bu bilgiyi daha güzel bir kek yapmak için kullanabilirdim. Aşçılık, siz farkında olun ya da olmayın bilimin araçlarıyla ilgilidir. Elbette lezzetli yemekler yapmak için verilen derslerde ne olup bittiğini bilmeden, alışkanlıklarınızla yemek yapmanız mümkündür. Eğer aşamaları anlamadıysanız, bildiğiniz şeylerden uzaklaştığınızda veya işler ters gitmeye başladığında başarılı bir sonuca ulaşmanız mümkün değildir.
Kendimiz için hazırlamadığımız yiyeceklerin ötesinde devasa ve harikulade bir bilim dünyası mevcuttur. Süpermarketlerden aldığımız işlenmiş gıdalar, tanık olduğum en yaratıcı bilimin parçalarının ürünüdür. İşlenmiş ürünler hakkında bir televizyon serisinde üç yıl çalışacak, araştırmalar yapacak ve daha sonra endüstriyel yiyecek süreçlerini taklit eden makineler üretecek kadar şanslıydım. Bir çöp kutusunun içinde işlenmiş ekmek makinesi yaptım, ucuz bir dolabın içini bir somon balığı duman odası ve banyoyu bir pastörizasyon cihazı haline getirdim. Benim ilk kek pişirme tecrübem gibi bu aletlerin de hepsi başarılı olmadı. Doğranmış buğday gevreği yapmak için 1960’ların mengenesini kullanma girişimim tam bir fiyaskoydu ve artık mengene lanet olası makineyi çalıştırma uğraşlarımın verdiği stresi hatırlatıyordu. Bununla birlikte icatlarım arasında en gözde olanı, tek seferde elli adet yumurtayı kırabilen ve sonra yaklaşık on beş saniye içinde bütün yumurta sarılarını ayıklayabilen makinemdi.
Bu kitaba, alışveriş yaptığınız süpermarketlerin raflarında bulduğunuz gıda ürünlerinde ve kendi mutfağınızda hazırladığınız yiyeceklerde devasa rolü olan bilimden bir tutam eklemeye çalıştım. Hepsi birlikte düşünüldüğünde sizlere yiyecek biliminden daha fazlasını veren şeyler ortaya koyabilmiş olmayı umuyorum.
Başlıca Mutfak Teknolojisi
Tehlikeli bir gelişimin başlangıcı
Siz de benim gibi küçük aletlerin hastasıysanız muhtemelen mutfak çekmecenizde ve dolaplarınızda birtakım acayip aletler biriktirmişsinizdir. İçini tıka basa dolduran mutfak aletleri yüzünden zar zor açılan özel bir çekmecem var. Bazı kaliteli eşyaların da bulunduğu bu inatçı çekmecenin içinde şunlar bulunuyor: yalnızca iki defa kullanılan süt köpürtücü, yarım işlenmiş şişeler için şarap şişesi vakum pompası ve parmaklarınızı iki kat daha hızlı doğrayan mutfak doğrayıcısı. Eşyalarıma hızlıca bir göz atıldığında bunların genellikle iki türün ürünleri olduğu fark edilecektir: yiyecekleri hazırlamak için aletler ve yemek pişirmeye yarayan makineler.
Yemek pişirmeye yarayan makineler genellikle daha büyüktür ve bütüne bakıldığında yalnızca bu makinelerle yapılması mümkün olan farklı pişirme tekniklerine ayarlıdırlar. Dolayısıyla yavaş fırında, onsuz uzun süreli pişirmenin mümkün olmayacağı bir ısı denetleyicisi bulunur. Ekmek makinesi ise bir somun ürününü doksan saniyelik bir hazırla geç etkinliğine dönüştürür. Mısır patlatma aleti, daha çok şişmiş mısırlar makinenin açık ağzından dışarıya doğru hızlıca fırlayıp mutfağın orasında burasında sektikçe çocukların onları yakalamaya çalıştıklarını görmenin eğlenceli tarafı için kullanılır.
Bununla birlikte yiyecek hazırlama aletlerine (mutfak doğrayıcıları, kabuk soyucuları, öğütücüler, küp küp kesiciler ve ince dilimleyiciler) baktığımızda bunların hepsinin gereksiz olduğuna dair gizli bir şüphe duyuyorum. Gerçekten kaliteli bir bıçak ufak bir alıştırmayla bütün ıvır zıvırların yerini alabilir. Elbette bıçak mutfak eşyaları arasında olmazsa olmazdır; bıçak yemek yapmak için yeri doldurulamaz ve çok yönlü bir gereçtir.
Mütevazı bir mutfak bıçağı koleksiyonum var. Bugünkü gözde bıçağım, sapı vişne ağacından yapılmış Japon tarzı harika bir Santoku. Mükemmel bir keskinliğe sahip, her şeyi tereyağı gibi kesiyor ve benim tarzıma çok uyuyor. Peki ama ilk sırayı niçin bir bıçak alıyor? Bıçağın mutfaktaki kullanımının etkisine bir anlam verebilir miyiz?
Bıçağın nasıl kullanıldığına kafa yorarsanız iki temel biçimi olduğunu görürsünüz. Öncelikle, bıçağın yiyecek boyunca dik bir şekilde aşağıya doğru hareketini zorunlu kılan klasik doğrama vardır. İkinci olarak bıçağın ağzının aynı zamanda keserken karşıya ve aşağıya çekildiği bir dilimleme tarzı vardır. Peynir ve havuç gibi yiyecekler için doğrama hareketi uygunken diğer yiyecekler için dilimleme, doğramaya göre çok daha kolaydır. Nasıl oluyor da aynı bıçak bazı parçaları dilimlerken doğramaya göre daha iyi kesebiliyor?
Uç bir örnek olarak acı verici ancak çok sıradan olan kâğıt kesiğini düşünün. Bir kâğıt sayfası parmağınızı doğrama konusunda oldukça zararsızdır ancak parmağınızı uzunlamasına gezdirirseniz kâğıt eti kolayca kesecektir.
Bu açmaza verilecek cevap tümüyle kesimle ilgilidir ve laboratuvarlarda derinlemesine incelenmektedir. Herhangi bir şey kesmenin ardında yatan temel düşünce şu şekildedir: Bir yarık oluşturursunuz ve sonra yarığın kesilen malzeme boyunca yayılmasını sağlarsınız. Bu yarığı oluşturmak en zor kısımdır. Bir defa yapılınca açılan yarık malzemenin tamamına çok daha kolay bir şekilde ilerletilebilir. Elinizdeki malzeme bir elma, tavuk göğsü, bir kalıp peynir veya bir öbek odun olsun bütün malzemeler özünde yarıklara karşı bir dirence sahiptir. Nesneyi oluşturan moleküller birbirlerine sıkı sıkıya tutunup bıçağın zorla girişine direnirler. Yani moleküller arasındaki bağ, bıçağın sebep olduğu gerilim molekülleri bir arada tutan güçten daha büyük oluncaya kadar direnç işe yarar. Bu noktada moleküller birbirinden ayrılırlar ve böylece bir kesik oluşur. Dolayısıyla kesme işinin inceliği moleküller arasındaki baskıyı artırarak ilk kesiği oluşturmakta yatar.
Harvard Üniversitesi’nden bir grup araştırmacı, bu olayı 2012 yılında mükemmel bir şekilde test etmiştir. İyice gerilmiş çok ince bir tel ile kestikleri bir dizi küçük agar[1 - Agar su yosunlarından elde edilen bir tür jelatindir. Kelime olarak Malayca “jel” anlamına gelen “agar-agar” kelimesinden gelmektedir. Agar, mikrobiyolojik testlerde, dişçilikte, elektrokimyada, formikaryum yapımında vs. alanlarda malzeme olarak kullanılmaktadır. (ç.n.)] jölesine uygulanan kuvvetleri ve gerilmeleri dikkatlice ölçtüler. Uygulanan kuvvetin jöle kalıplarında hassas seviyede baskı üretmesi gerekiyordu, kesmeyi denediklerindeyse malzemenin doğranabilmesi için gerekenden iki kat daha fazlasına ihtiyaç vardı. Bıçağın keskin ucu, kesilecek olan nesnenin başından sonuna kaydıkça mikroskobik bir seviyede ona tutunup etkili bir şekilde ona yapışarak sürtünmeye yol açmıştır. Bu sürtünme, eğimli bir kuvvet olduğu kadar bir kesme kuvvetinin de oluşmasına sebep olur ve dış yüzü yan tarafa doğru çeker. Bileşenler bir yarığın oluşması ve kesiğin yayılabilmesi için yeterlidir.
Kâğıdın, tamamen yumuşak olduğu için deriyi doğrayamadığı halde kesebilmesinin sebebi budur. Parmağınızı bir kâğıt sayfasının kenarı boyunca kaydırırsanız kâğıt çekilir ve bir bıçak ucu gibi hareket eder. Kâğıdın uç kısmı serttir, çok fazla sürtünmeye sebep olarak derinizde bir yarık oluşturacak kadar baskı üretir. Böylelikle kâğıt bu yarığı oluşturmaya başlayınca bir kesik oluşturur. İlginçtir ki kâğıt kesiklerinin çok acı verici olması, bir kâğıdın kenarının keskin bir bıçakla kıyaslandığında görece pürüzlü olmasından kaynaklanır. Kâğıdın kenarı, deride bilenmiş bir metal çubuktan daha fazla doku zedelenmesine ve daha fazla acıya sebep olarak pürüzlü bir yarık meydana getirir.
Bu, tavsiye edilen bıçak kullanma şeklinin niçin aşağı doğru çekişle beraber nazik bir ileri hareketi olduğunu anlamamıza yardımcı olur. Bu şekilde, doğramadan ziyade bir dilimleme hareketi oluşturursunuz ve gereken çaba daha azdır. Öyleyse niçin hâlâ havucu veya peynir kalıbını doğruyoruz? Söz konusu peynir olduğunda malzememiz, bıçak ağzının kolaylıkla kalıbın içine girerek yarık oluşturmaya başlamasına sebep olacak kadar yumuşaktır. Diğer taraftan havuçlar çok narindir ve havuç hücreleri bıçak ucunun az bir çabayla yarık oluşturabilmesine imkân verecek kadar büyüktür.
Bir kez yarık oluşturmayı başardığınızda yarığı parçalamak ve malzeme boyunca yayarak bir kesik oluşturmak için ince bir bıçak kamasına ihtiyacınız olur. Dolayısıyla bıçağın aslında iki görevi vardır. Bizim için bunu yapabilmenin en uygun yolu bıçak ağzının son derece keskin olmasıdır. Mikroskop altında bakıldığında keskin bir bıçak ucu göründüğü kadar düz değildir. Aksine bıçağın ucu, mikroskobik olarak girintili bir köşe yaratarak köşesine doğru artan bir dizi kabartıdan ve oluktan oluşur. Asıl istenen de budur zaten. Bu uç, malzeme üzerinde kaydıkça yayılır ve bir yarığın oluşmasına sebep olan baskıyı artıran kesme kuvvetini üretmek için gerekli olan sürtünmeyi üretir. Diğer taraftan körelmiş bir bıçağın, tutunamayıp yiyeceğin her tarafında kayan, kolay kolay kesik oluşturmayan, yuvarlanmış ve pütürsüz bir ucu olur. Sonuç olarak size yardımcı olacak kesme kuvvetiniz olmadığı için yalnızca doğrama hareketine bel bağlamak zorundasınızdır. Bu durumda çok daha fazla güce başvurma ihtiyacı duyarsınız. Kör bıçakların keskin olanlardan daha tehlikeli olmasının nedeni budur. Tüm bu ekstra güç, daha fazla kayma olasılığıyla karşı karşıya olduğunuz anlamına gelir ve kazalar da bu şekilde meydana gelir.
Gerekli olan tüm kesme kuvvetleri ve sürtünmeyle, bir bıçak ucunun yerine getirdiği görevin karmaşıklığı düşünüldüğünde bıçak yapımının da bir miktar karmaşık olmasına şaşırmamak gerekir. Ucu sivri bir bıçak yapmak için gerçekten sert çelik kullanmanız gerekir. Ancak bunun yanı sıra bıçak ucunun aşınmaya karşı dirençli olmasına, dolayısıyla güçlü bir çeliğe ihtiyacınız vardır. Sertlik ve dayanıklılık bir bıçak ve herhangi bir malzeme bilimci için aynı şey değildir. Sertlik, bir malzemenin sıkıştırma sonucu çizilmeye veya biçimin bozulmasına karşı direnme özelliğidir. Dayanıklılık ise bir malzemenin enerjiyi ne kadar iyi soğurabildiğinin ve kırılmadan biçimsizleşebildiğinin ölçümüdür. Bir başka deyişle, bükülmeyle ne kadar iyi baş edebildiğidir. Bıçak ucu için kullandığınız çeliğin çok sağlam olmasını istersiniz ki ucuna bir şey olmasın; buna ek olarak dayanıklı olmalıdır ki bıçak aşınmasın ve biraz büktüğünüzde çatırdamasın. Bıçak ucu narin bir parçadır, sağlamlığını artırdığınızda genellikle dayanıklılığı azalır ve dayanıklı çeliğin yapısı çok sert olmaya müsait değildir. Anlaşıldığı üzere bu, bir denge işidir. Dolayısıyla bıçak üreticileri demire, sağlam çelik üretmek için karbon, dayanıklılık için volfram ile kobalt ve bıçağı paslanmaz yapıp işlem sırasındayken paslanmasını engellemek için birazcık krom ilave ederler.
Bıçak bilimiyle ilgili son olarak kamanın açısından bahsetmeliyim. Standart Batı veya Alman usulünde bıçak ucu öyle keskinleştirilir ki ucun iki tarafı arasındaki açı yaklaşık 35 derecedir. Ancak Japon Santoku bıçakları çok daha incedir ve toplam açı yalnızca 25 derecedir. Ağızların inceliği, bir bıçağa kazandırdığınız uçla ilgili büyük fark yaratır. İnce ağızlar daha keskin bir uç sağlarlar ve böylelikle daha az çabayla çok daha kolay kesim yapılabilir. Öyleyse niçin bütün ağızlar olabildiğince ince yapılmıyor? Doğrusu bu pratiklikle ve bıçağın hangi amaçla kullanıldığıyla ilgili bir durumdur. Santoku bıçakları daha keskindir ancak kullanılırken ve saklanırken yamulup bükülmeye daha meyillidir. 25 derece açılı bir bıçak kullanıyorsanız ve keserken tesadüfen, söz gelimi kemik gibi, sert bir şeye rast gelirseniz bıçağınızın zarar görme ihtimali yüksektir. Benzer bir şekilde Santoku bıçağınızı bozulmadan saklamak istiyorsanız ıvır zıvır aletlerle dolup taşmış mutfak çekmecesine koymayın. Dahası, 35 derecelik bıçaklar bu gibi sorunlardan etkilenmezler ancak bir Santoku bıçağınınki gibi bir ağza asla sahip olamazlar.
Doğra, doğra, doğra
Doğrama tahtası olmadan harika keskinlikte şık bir mutfak bıçağı ne işe yarar? Doğrama tahtası bıçak kadar göz kamaştırıcı değildir ancak her yerde hazır ve nazır olan bu ikilinin eşit öneme sahip bir parçasıdır; burada bile gizli bir bilim vardır.
Doğrama tahtasının tasarımıyla ilgili temel mesele tahta malzemesinin dayanıklılığıdır: Basınç tarafından oluşan şekil bozulmalarına karşı dayanma özelliği veya özellikle kesilmeye karşı dayanıklılığı. Tahta çok sert olursa bıçağınızı köreltecektir. Buna karşılık çok yumuşak olursa tahta parçalara ayrılacaktır.
Hangi sertliğin çok sert ve hangi yumuşaklığın çok yumuşak olduğunu anlamak için sertliğin oranını belirlememiz gerekir. Bunu yapmanın birkaç yolu vardır ancak en kolayı 1812 yılında Friedrich Mohs ismindeki bir Alman tarafından geliştirilen Mohs sertlik ölçeğini kullanmaktır. Mohs ölçeği 1 ile 10 arasındadır ve minerallerin sertliğini belirlemek amacıyla oluşturulmuştur. Ölçekte daha yüksek dereceye sahip herhangi bir mineral, kendisinden aşağıda olanları çizebilme özelliğine sahiptir. Elmaslar 10 değeriyle ölçeğin en tepesinde yer alır ve söz gelimi 7 değerine sahip kuvarslar gibi altlarındaki her şeyi çizebilir. Benzer bir şekilde kuvars da Mohs ölçeğinde yalnızca 2 değerine sahip olan alçıtaşını çizebilir.
Bıçak uçlarını yapmak için kullanılan çelik, Mohs sertlik ölçeğinde 5 veya 6 değerindedir. Bundan daha sert bir doğrama tahtasını asla kullanmamalısınız. Daha çok kuvarstan yapılan cam ve granit mutfak tezgâhlarının Mohs ölçeğinde sırasıyla 6 ve 7 sertlik değerine sahip olduğunu unutmayın. Gözde bıçağınızla cam veya granit yüzeyler üzerinde doğrama yapmayınız; sıradan bıçağı keskinleştirmekten keyif alıyorsanız orası ayrı tabii.
Ayrıca akıllı şefler ya ahşap ya da plastik doğrama tahtaları kullanır. Peki en iyisi hangisidir? Profesyonel şefler, gıda teknolojisi uzmanları ve mikrobiyologlar arasında hangi tür doğrama tahtalarının en kullanışlı, en dayanıklı veya en hijyenik olduğu konusunda uzun soluklu bir tartışma vardır. Çok sayıda kafa karıştırıcı etmen bu meseleyi karmakarışık hale getirmektedir. Söz gelimi profesyonel bir şef, ahşap dışında herhangi bir şey üzerinde uzun süreli kesim yapmanın kol ağrısına sebep olduğu konusunda beni güvenilir bir şekilde bilgilendirdi. Buna karşılık doğrama tahtasını evde kullanan pek çok kişi, özel bir temizlik elemanına sahip olmadıkları ve doğrama tahtası bulaşık makinesinde parçalanabileceği için plastiği tercih ediyor. Yine bazı insanlar, ahşaptan yapılan doğrama tahtalarındaki doğal fenolik bileşiklerin yüzeyde kalan bakterileri etkin bir şekilde öldürdüğünü iddia ediyor. Beni doğrama tahtası biliminin en önemli taraflarından birine yönlendiren mesele hijyendir. Sürekli olarak çiğ gıdaları doğrama tahtasına koyduğunuz için bakterilerin orada kalarak tahta üzerine konacak bir sonraki şeyi kirletmesi gerçek bir tehlikedir. Açıkçası yapılacak en bariz şey, bütün ticari mutfakların tavsiyelerini takip etmek ve Salmonella da dahil zararlı bakterilerin yaşaması için hayli yüksek potansiyele sahip olan çiğ et gibi gıdalar için ayrı doğrama tahtaları kullanmaktır.
Gerçeklikle ilgisi olmayan iddiaların ötesine geçmek için birtakım bilimsel çalışmalar yapılmıştır. Bunlardan birisine sunuculuğunu üstlendiğim bir televizyon programında ben de dahil oldum. Televizyonda verilen bilim programlarından düzgün bir şekilde kontrol edilen nadir örneklerden birinde, Birleşik Krallık hükümetinin Glasgow merkezli bilim insanlarının çalıştığı güvenilir bir laboratuvar tarafından testler yapıldı. Kimisi ahşaptan kimisi plastikten yapılmış yeni ve kullanılmış bir sürü doğrama tahtasıyla işe koyulduk. Bize muntazam hijyenik bir çalışma alanı vermesi için ilk olarak doğrama tahtalarının hepsi aynı şekilde mikroplardan arındırıldı. Daha sonra doğrama tahtalarının her birinin kısımlarını belirli sayıda bakteri içeren çözeltilere buladık. Tahtalar hava etkisiyle kurutuldu ve takip eden yirmi dört saat boyunca numune alındı. Daha sonra her örnekteki bakteri sayısı, bir petri kutusu üzerindeki her bir örnekten çok az bir numuneye bulaştırılıp olgunlaşmak üzere bırakıldı ve gelişen bakteri kolonileri elle sayılarak büyük bir zahmetle hesaplandı.
Testin bu kısmının amacı, tahta üzerine çiğ tavuk gibi bir şeyi koymuş, daha sonra onu düzgünce temizlemeyi başaramamış (belki de üstünkörü bir şekilde silerek) ve belirli bir süre sonra tahtayı tekrardan kullanıyor süsü vermekti. Ahşap doğrama tahtalarının bir şekilde anti bakteriyel olduğu fikrini test edip edemeyeceğimize bakıyorduk. Ahşap, plastikten daha fazla bakteri öldürecek miydi? Cevap, şefin o gün hayal kırıklığına uğramasına sebep olacak şekilde olumsuzdu; aslında doğrama tahtasının neyden yapıldığı veya ne kadar eski olduğu hiçbir fark yaratmamıştı. Temizlenmemiş doğrama tahtası rahatsız edici derecede çok sayıda bakteri içeriyordu.
Peki, ya aslında yapman gerekenleri yapıyorsan ve kullandıktan sonra tahtanı temizliyorsan? Bir kez daha doğrama tahtalarımızla uğraşmaya başladık ancak bu sefer onları bakterilere buladıktan sonra onları sıcak sabunlu suyla güzelce fırçaladık. Doğrama tahtaları son bir kez daha bakteriler açısından test edildi ve önemli bir değişikliğe rastlanamadı.
Televizyonculuk bakış açısına göre bu, biraz kötü bir durumdu. Bütün o karmaşık yöntemleri izah eden bilimsel bir test yapmıştık ve elimizdeki sonuç herhangi bir farkın olmayışından kaynaklı hayal kırıklığıydı. Doğrama tahtaları üzerinde daha önce yapılan birtakım çalışmalara kıyasla birazcık şaşırtıcı ve aşırıydı.
Bilimsel bakış açısına göre ahşap ile plastik doğrama tahtaları arasında bir fark varsa; bu testin gösterdiği şey önemsiz olduğudur. Doğrama tahtalarının kendisindense kullanılan doğru temizlik yöntemi muhtemelen daha etkilidir. Eğer durum böyleyse amatör aşçılar ve hatta profesyoneller için buradan çıkan sonuç şudur: Hangi tahtayı kullanmak istiyorsanız onu kullanmalısınız. Bulaşık makinesine girebilecek bir şey istiyorsanız plastik alın ancak teması veya estetik olmasını tercih ediyorsanız ahşap olanı kullanın.
Bununla birlikte bütün çalışmalar bir konu üzerinde hemfikir: Doğrama tahtanızın yüzeyinde gerçekten derin oluklar oluştuysa ne kadar iyi fırçalarsanız fırçalayın ciddi sağlık risklerine sebep olur. Bu durumda tahtanız asla tam anlamıyla temizlenmez ve olukların içinde bakteriler ürer. Bir başka şey, ahşap tahtanız bölünmeye başlarsa yalnızca bakterilerin barınmasına değil ayrıca yiyecek kalıntılarının da barınmasına neden olur. Ayrıca bambudan yapılan doğrama tahtalarının kullanımına karşı da uyarıda bulunmak isterim. Bambu her ne kadar ahşap gibi duruyor ve öyleymiş gibi hissettiriyor olsa da aslında bir ottur ve otlar özellikle filotit[2 - Fitolitler, bazı bitki dokularında bulunan ve bitkinin çürümesinden sonra da devam eden, silikadan oluşan sert, mikroskobik yapılardır. (ç.n.)] denilen küçük çakmaktaşı kırıklarını gövdelerinde üretmekte pek iyidirler. Ayrıca çakmaktaşı çelikten daha serttir, dolayısıyla bambudan yapılan bir doğrama tahtası bıçaklarınızı tıpkı cam gibi köreltecektir. Gördüğünüz gibi, doğrama tahtası seçme meselesi karmaşık bir iştir.
Peki ya seramik?
Doğrama tahtası seçimiyle ilgili sorunlardan bazılarını takdim ettiğime göre şimdi de mutfak kesim alanını ilgilendiren en yeni teknolojilerden bahsedebilirim. Günümüzde seramikten bıçak kenarı yapmak mümkündür. Bu, hepimizin çöp olacağı konusunda hemfikir olduğu porselenden bıçak kenarı görüntülerini çağrıştırıyor olsa da söz konusu malzeme çok daha yüksek bir teknolojinin ürünü. Seramik bir bıçağın kenarı, başka dünyayla ilgili bir maddedir: Çok kalın, hafif, neredeyse yarı saydam ve jilet gibi keskin bir kenardan bahsediyoruz. Bıçak kenarı zirkonyum dioksitten (zirkonya) yapılır. Aynı malzeme, gece geç saatlerde alışveriş kanallarında gösterilen mücevherlerde bulunan kübik zirkon taşlarının üretiminde kullanılır.
En basitinden seramik bir bıçak yapmak için toz haline getirilmiş zirkonyayı alıp onu bir bıçak şeklinde bastırdıktan sonra tozu bir araya getirmek için ısıtırsınız. Bu işlem bilim fuarı için yapılan bir proje gibidir. Gerçek şu ki, 900 atmosfer mertebesinde basınca veya her santimetre kare için bir tona (14,200 psi) ve 1400°C bir sıcaklığa ihtiyacınız vardır. Kaliteli zirkonya tozu, bu basınç ve sıcaklıkta katılaşacak kadar erir. Bu işlem sinterleme olarak bilinir ve karı donmuş buzul haline getiren işte bu süreçtir. Bıçağınız sinterlenip keskinleştirildikten sonra sınava tabi tutulmaya hazırdır. Sinterlenmiş zirkonya Mohs ölçeğinde 8.5 bir sertliğe sahip olduğu için seramik bıçağın, çelik bıçaklar üzerinde büyük bir avantajı vardır. Bu sayede çelikten, camdan veya elmas hariç doğal olarak oluşan herhangi bir malzemeden çok daha dayanıklı olur. Bunun anlamı, çelik bıçağa göre çok daha uzun (bir imalatçıya göre on kez daha uzun) bir kenara sahip olmasıdır.
O halde hepimiz seramik bıçaklar kullanmalı ve işe yaramaz çeliği çöpe atmalıyız. Ne var ki durum o kadar da basit değil. Bıçağı böylesine dayanıklı yapan aşırı sertlik bir sorundur. Herhangi bir bıçağı bilemek için bıçaktan daha sert bir şey kullanmanız gerekir ve bir seramik bıçak için bu nesne elmas tozuyla kaplanmış bir alettir. Ayrıca seramik bir bıçağı keskinleştirmek daha zordur. Bu yüzden üreticiler size ya keskinleştirmek için bıçağı kendilerine geri göndermenizi ya da bıçağa harcanabilir bir eşya gibi davranıp onu çöpe atmanızı önerirler. Bu aşırı sertlik doğrama tahtanızla ilgili sorunlara da yol açacaktır. Seramik bir bıçak, cam ve hatta granit tezgâh üzerinde izler bırakarak üzerinde kesim yaptığınız yüzeyleri kesecektir.
Seramik bıçaklarla ilgili başka bir sorun daha vardır. Hayattaki birçok şeyde olduğu gibi zirkonyanın olağanüstü sertliği de bir tavizi beraberinde getirir. Sertlik arttıkça dayanıklılık azalır. Bu nokta tekrardan, küstah malzeme bilimciler ve onların ortak kelimeler için olan özel kullanımlarıyla karşı karşıya kaldığımız yerdir. Daha önce gördüğümüz üzere dayanıklılık, bir maddenin enerjiyi emerek kırılmama beceresidir. Çelik son derece serttir ve çelik bir bıçağı bükmeye kalkışırsanız bıçak esneyip asıl şeklini alır. Bıçağa daha fazla enerji verirseniz nihayetinde boyun eğer ve eğilerek şekil değiştirir. Zirkonya dahil seramikler, çok sert değildir ve ince bir seramik tabakayı esnetmeye veya bükmeye kalkışırsanız çatar. Çok sevdiğiniz seramik bıçağınız bir kemiğe ya da beklenmedik sert bir parçaya çarparsa ve siz bıçağı bükerseniz harika keskin ve sert ucundan bir parça kopacaktır. Daha da kötüsü bıçağı yere düşürür veya başka mutfak eşyalarıyla birlikte çekmeceye koyarsanız büyük ihtimalle ikiye bölünecektir.
Profesyonel aşçılar günümüzde seramik bıçaklara biraz şüpheyle yaklaşmaktadır. Bu bıçaklar şüphesiz keskindir ve düzenli bir şekilde bilenmeseler bile bu şekilde kalırlar ancak narinlikleri onları daha az kullanışlı yapmaktadır. Bunların orijinal maddi özellikler sağlayan yeni seramik yöntemleri hakkında gelişmekte olan sabit bir furya olduğunu fark edeceksiniz. Ancak seramik bıçağın dayanıklılık ve sertlik bakımından çelik bıçağı alt etmesi pek mümkün değildir. Bir seramik bıçağınız varsa onu başarıyla yapacağı hassas görevler için saklayın ve yere düşürmemeye çalışın.
Sıcaklık niçin önemlidir?
Dikkatlice doğradığınız, dilimlediğiniz ve soyduğunuz gıdaları pişirmek için gereken ısının nasıl destekleneceğini anlamaya çalışmak da bir o kadar çetrefilli ve kafa karıştırıcı olabilir. Yiyeceklere ısı vermenin en basit mangaldan, ızgaralara, kızartıcılara, yavaş pişiricilere, fırınlara, mikrodalgalara, indüksiyon ocaklarına ve en yeni, en modern, en bilimsel yollara (vakumda pişirme) kadar tam teçhizatlı bir sürü yöntem vardır.
Bu ısıtma aletlerinin ve makinelerinin hepsi yalnızca tek bir şeyi yerine getirir: Pişirdiğiniz yemeğin ısısını değiştirmek. Şimdi, bunun bu kitapta yer alan en ahmakça ifade olabileceğini kabul ediyorum ama biraz sabredin. Herhangi bir şeyi pişirmek, çeşitli biyokimyasal tepkimelerden biri gerçekleşebilsin diye ısıyı değiştirmekle ilgidir. Hangi biyokimyasal tepkimeyi gerçekleştirmeye çalıştığınız, tam olarak ne pişirdiğinize ve lezzet ile doku bakımından neyi başarmaya çalıştığınıza bağlıdır. Gerçekte üzerinde oynayabileceğiniz yalnızca üç çeşit yiyecek kategorisi vardır: şeker, nişasta ve protein. Bunlardan ilk ikisine kitabın diğer bölümlerinde değineceğim ancak proteini şimdi ele almak istiyorum. Çünkü burası en ilgi çekici ve yeni teknolojik gelişmelerin gerçekleştiği alandır. Yukarıdaki listeye yağları dahil etmedim. Her ne kadar erime sıcaklığı önemli olsa da pişirme esnasında yağları kimyasal olarak değiştirmeyi nadiren deneriz.
Öyleyse pişirmeye çalıştığınız bir protein parçasını düşünün. Bu bir biftek, bir parça balık ve hatta bir yumurta olabilir. Nihai sonuç şudur: Protein moleküllerini normal veya doğal halinden doğal yapısını kaybedeceği bilinen, ısısı değişmiş bir forma dönüştürmeye çalışıyorsunuz. Bunu anlamak için temel protein bilimiyle ilgili birtakım başlıca unsurları kendimize hatırlatmamız gerekiyor. Bütün proteinler, amino asit denilen kimyasal bir aile zincirinden oluşur. Bütün bu ailenin temeli amino asit başına en az bir nitrojen atomunun varlığıdır ve proteinlerde genellikle yalnızca yirmi farklı amino asit çeşidi vardır. Proteinleri diğerlerinden farklı kılan, protein zincirindeki amino asitlerin düzenidir. Dolayısıyla bir yumurta beyazının çoğunluğunu oluşturan ovalbumin denilen protein her zaman belirli bir düzen içinde olan 385 amino asitlik bir zincire sahiptir. Diğer taraftan, biftek gibi bir gıdanın içerisindeki bütün kas liflerinin yüzde elli beşi miyozin denilen bir proteinden oluşur. Miyozin kendine has biçimi içerisinde yaklaşık 2000 amino asit barındırır. Her bir proteine işlevini kazandıran amino asitlerin düzenidir, ayrıca proteinin nasıl katlanacağını belirleyen de budur. Pek çok amino asit diğer amino asitlerle bağ oluşturacağı için bu kimyasalların herhangi bir zincirine kendiliğinden katılır ve bir kabarcık oluşturur. Bu kabarcığın şeklini belirleyen de amino asitlerin düzenidir. Herhangi bir proteinin asıl hali işte bu sarılı kabarcık şeklidir. Ancak protein piştiğinde yediğimiz şey bu değildir.
Proteini yavaş yavaş ısıttığınızda ısı enerjisi, kabarcık haline gelmiş molekülleri titretmeye başlar ve nihayetinde amino asitler arasındaki bütün bağları kopartır. Proteinin doğallığını kaybettiği nokta işte burasıdır. Protein topaklanmış şeklinden kendisini kurtarır ve serbestçe kıpırdayan bir spagetti şeklini alır. Öyleyse sürekli olarak gerçekleşen şey bütün bu kıvrımlı spagetti moleküllerinin birbirine yapışmasıdır. Protein bir kez doğallığını kaybedince bütün yapı ve protein kütlesinin rengi değişir. Böylece biz onu pişmiş sayarız ve daha kolay bir şekilde hazmederiz. Burası aşçılar için önemli bir noktadır: bir proteinin doğal halinden bozulmuş haline ulaştığı sıcaklık, bünyesindeki bağlarla ilişkilidir ve böylece her protein türüne özgüdür. Balık pişirirken ete göre daha az ısıya ihtiyacınızın olmasının sebebi budur. Bir somon balığındaki miyozin, bir ineğin miyozin proteininden birazcık farklıdır. Her ikisi de hayvanda aynı işlevi görür ancak amino asitlerindeki ince farklılıklar somon miyozinin 40°C’de doğallığını kaybetmeye başlamasına sebep olur. Oysa sığır bifteğinde bu durum 50°C’de başlar.
Bir şeyleri ısıtmak
Sıcaklıktaki değişimin yiyeceklerimizi etkileyişinin arkasındaki fiziği anlamak bir meseleyken bunu nasıl yaptığınızın bilimiyse başka bir meseledir. Doğrudan ısı vermek için, yiyeceğinizi ısıttığınız bir çeşit tencere veya kızartma tavası gerekir. Bu, görece basit bir işlemmiş gibi gözükebilir ancak bu tarz bir eşya almak için mağazaya girerseniz hayret verici seçeneklerle karşı karşıya kalırsınız. Estetik detayları boş verdikten sonra asıl mesele, hangi maddeden yapılmış tavayı istediğinizdir. Çelikten, alüminyumdan, dökme demirden ve hatta bu malzemelerin kat kat kaynaşmasından oluşan bir tava seçebilirsiniz. Bıçaklarda olduğu gibi (bkz. s.13) tercihi belirleyen, söz konusu malzemelerin fiziksel özellikleridir. Bu durumda temel özelliklerden birisi farklı metallerin ısıyı nakletme gücüdür ve bunun bilimsel karşılığı ısı iletkenliğidir.
Her metal, ısıyı diğerleri kadar iyi iletmez. Bakır, bu konuda en iyi olanlardan biridir ancak biraz şaşırtıcıdır ki paslanmaz çelik ısıyı iletme konusunda gerçekten zayıftır. Isı kaynağı genellikle tavanın dibinde olmamasına rağmen ısı iletkenliği bir tava için gerçekten önemlidir. Özellikle gaz ocakları, ortadaki ısınmamış bir noktaya sahip bir ısı halkası uygular. Bakır gibi ısı iletkenliği güçlü bir malzemeden tava yaparsanız ısı, düzgün bir ısıtma yüzeyi sağlayarak tüm taban boyunca hızlıca yayılır. Diğer taraftan paslanmaz çelikten yapılmış bir tava, özellikle ince çelikse eşit miktarda ısı vermeyecektir ve yemeğinizi yakma riski taşıyan sıcak noktalara sahip olacaktır. Öyle görünüyor ki bakır, tava yapmak için en iyi malzemedir. Ancak saf bakır birkaç sebepten nadir kullanılır: Pahalıdır, kolayca kararır ve asidik durumlarda yiyecek pişerken zehirleyici seviyede çözünür. Dolayısıyla bakır domates ve limon gibi gıdalarla kullanılamaz. Saf bakırın yalnızca bir gerçek niş uygulaması vardır: yumurta çırpma kapları (bkz. s. 49).
Isıyı iletmesi bakımından elimizdeki diğer en iyi malzeme alüminyumdur. Alüminyumdan yapılmış birçok tava bulabilirsiniz ancak bu nihai çözüm değildir. Alüminyum tavaların çok hafif olmasını sağlasa da asidik yiyeceklerle tepkimeye girecektir. Bu vakada durum bir zehirlenme meselesi değildir ancak çözünmüş alüminyum yiyeceğinize iştah kaçırıcı gri bir renk verebilir. Alüminyumun şeflerin tercih etmesine sebep olan özel bir üstünlüğü vardır: Aynı ağırlıktaki bakıra göre daha fazla ısı tutma özelliği. Bu özellik, özgül ısı kapasitesi olarak bilinir ve bir kilogram malzemeyi 1°C ısıtmak için kullanılan enerji miktarı olarak ölçülür. Alüminyum, bakırın ısı kapasitesinin neredeyse üç katına sahiptir. Bu, daha yavaş ısındığı ancak aynı zamanda daha yavaş soğuduğu anlamına gelir. Bu özellik alüminyumu kızartma tavası için ideal hale getirir. Çabucak bir parça et pişirmeye çalışıyorsanız alüminyum bir tava daha yavaş soğuyacaktır ve lezzetli Maillard tepkimesi ürünlerini yaratarak eti daha etkili bir şekilde kızartabileceksiniz (bkz. s.100).
Isı iletkenliği çizgisini aşağıya indiren ve paslanmaz çelikten biraz daha iyi olan dökme demirdir. Ancak dökme demir tavaya sahip olan herkesin bileceği üzere buradaki sorun da pastır. Tavanız yıkandıktan sonra düzgünce kurumazsa paslanacaktır ve pas temizlenmezse pişireceğiniz bir sonraki yemek mahvolacaktır.
Nihayet en kötü ısı ileticine geldik: paslanmaz çelik. Paslanmaz çelik aynı zamanda kısmen çelişkili bir şekilde tencere ve kızartma tavası için en çok kullanılan malzemedir. Nihayetinde diğer bütün malzemelere üstün gelen paslanmaz çeliğin elverişliliği söz konusudur. Paslanmaz çelik; kararmaz, özel işleme ihtiyaç duymaz ve daha çetindir. Dolayısıyla kullanırken çizilme veya yamulma ihtimali daha azdır. Ayrıca tava yapımında çoğunlukla kullanılan ve manyetik olan tek malzemedir. Modern indüksiyon ocakları yalnızca manyetik malzemelerle çalıştığı için bu önemli bir etmendir. Alüminyum tava indüksiyon ocağında işe yaramaz.
Neyse ki malzeme bilimi, hem alüminyumun veya bakırın ısı iletme özelliklerini hem de çeliğin dayanıklılığını elde etmek isteyen aşçıların imdadına yetişebilir. Günümüzde pek çok tava birden fazla metalden yapılmaktadır. Bunu yapmanın en kolay yolu bakır kaplı tavalar olarak bilinen ürünü kullanmaktır. Üreticiler önce çelikle bakır sac alırlar ve sonra tekrar çelik ya da bazen alüminyumdan bir başka sac alırlar. Bakırın ortada olduğu metal saçlardan yapılan katmanlı yapı, saçları sıkıp birleştirerek onları yekpare hale getiren çok sıcak bir silindir sisteminin arasından geçer. Bu saclardan yapılan tavaların dışı çelik kaplamadır. Böylelikle tavalar yalnızca dayanıklılık kazanmaz, indüksiyon ocakları üzerinde de iş görürler. Bakır katmanın dolgusu ısının etrafa yayılmasına yardımcı olur. İç yüzeyde ya başka çelik bir tabaka veya kızartma tavalarında özgül ısı kapasitesi için alüminyum bulunur. Kaplama bakırın alternatifi, bakır dolgulu tavalardır. İşlem yapmak daha zor olduğundan ve daha fazla metal kullanıldığından bu tarz tavalar genellikle daha pahalıdır. Bunların alüminyumla kaplı yassı bakır diskten yapılmış bir tabanı olur ve üzeri çelikle kaplanır. Elde edilen kalın taban diski çelik bir tavanın altına sabitlenir. Böylelikle bakırın yüksek ısı iletiminden, alüminyumun ısıyı tutma özelliğinden ve çeliğin dayanıklılığından yararlanılmış olunur.
Artık düzgün ve uzun ömürlü biçimde ısı vermek için mükemmel malzemelerden oluşan bir tava veya tencereye sahipsiniz ancak onunla yemek pişirdiğinizde yemek yüzeye yapışacaktır. Kimyasal olarak burada olan, proteinlerin veya kimi zaman şekerlerin tavadaki metalin yüzey molekülleriyle tepkimeye girmesidir. Buna bakır, alüminyum ve çelik tavalarda rastlanır. Durdurmanın en kolay yolu ise kimyasal bağların oluşmasına fırsat vermeden sürekli hareket halinde tutarak yiyeceği karıştırmaktır. Bunun yapılmaması durumunda, metalin daha az reaktif bir şeyle kaplanması da yapışmayı önler ve kullanılan en yaygın yapışmaz kaplama teflondur.
1938 yılında Roy Plunkett adında Amerikalı bir kimyager tarafından tesadüfen icat edilen teflon ya da politeirafloroetilen (PTFE), çok sayıda flor atomu ilavesiyle tepkisiz hale getirilen uzun bir karbon molekülüdür. Buradaki mesele, PTFE gibi yapışması çok zor bir şeyi bir kızartma tavasının yüzeyine nasıl yapıştırdığınızdır. Bunu yapmak için kimyasal yollar denense de katılan kimyasallar hoş olmayan türden ve zehirlidir. Onun yerine son zamanlarda izlenen yöntemde kaplanacak tava, inanılmaz derecede sert bir metal yüzey oluşturmak için öncelikle kumlanır. Daha sonra sıvı PTFE uygulandığında kumlamayla oluşturulan bütün sert köşelere ve çatlaklara akıtılır. Şimdi pürüzsüz yüzey sertleştiği için esas malzemeye fiziksel olarak bağlanmıştır. PTFE, bütün küçük şişlikleri ve metal toprakları tutar. Kaplama güvenli bir şekilde sıkıştırılınca PTFE’nin başarısının sırrı yüzeydeki flor atomlarının oluşturduğu duvardır. Flor, PTFE’deki karbona inanılmaz derecede kuvvetli bir şekilde bağlanır ve bu bağ bir kez oluştuktan sonra başka bir şeye bağlanamaz. Dolayısıyla kızartma tavasındaki yiyeceğin kendisine yapışacak hiçbir şeyi yoktur ve yapışmaz.
Teflonun, dökme demir tavalar için zarafet tasarrufu olan daha aşağı teknoloji içeren bir çeşidi daha vardır. Dökme demir tavayı yapışmaz hale getirmek veya yumuşatmak için ilk olarak ince bir yağ tabakasıyla kaplamanız gerekir ve daha sonra çok sıcak (260°C) bir fırının içinde yaklaşık bir saat pişirmelisiniz. Bu yoğun ısı, yağı ufak iki veya üç karbon atomlu birimlere böler. Daha sonra tavayı soğuturken bu birimler, çok uzun karbon molekül zinciri oluşturarak birleşir. Bu uzun karbon zincirleri esas metali örtüp yiyeceğin tavayla kimyasal bağ kurmasını engelleyerek PTFE gibi davranır. Reaktif olmayan flor kaplaması yoktur ancak çizilmeye karşı dirençli ve kolaylıkla yeniden uygulanabilir olmak gibi birtakım gizli avantajları vardır.
Kızartma tavası seçeceğiniz zaman (mağazadan alınmış yeni bir tane veya dolabınızdan seçilen bir tanesi) bilimin dediklerine kulak verin. Bir tavayı diğerinden daha iyi yapan asıl nokta, bileşen metallerinde uygulanan malzeme bilimi ve yüzey tabakasının kimyasıdır. Bunları doğru seçtiğiniz sürece mükemmel bir pişirme yüzeyiniz olacaktır.
Vakum altında
Proteini pişirebileceğiniz yollar arasında sous vide (vakumda pişirme) yöntemi, bir sıcaklık algılayıcısının dijital hassasiyetine diğerlerine göre daha fazla bağlıdır. Öncelikle yiyeceğinizi plastik bir torbaya koyun. Sonra vakum yardımıyla torbanın içindeki bütün havayı emin. Torbanın ağzını sıkıcı kapattıktan sonra son olarak bunu, dijital olarak ısı ölçer bir su banyosunun içine yerleştirin. Sous vide ismi Fransızcadır ve “vakum altında” demektir.
Bu yöntemin sadece bir şeyi buğulamanın süslü ve aşırı karmaşık bir yolu olduğunu düşünüyor olabilirsiniz. Haklı olabilirsiniz ancak sous vide pişirme yöntemini basit buğulamadan ayıran iki nokta vardır. Öncelikle yiyecek hava almayan bir torbanın içinde kapalıdır. Yiyeceklerden gelen herhangi bir tat veya nem, yiyeceğin içinde kalır ve buğulanan suyun içinde sürüklenmez. Aynısı torbayı kapatmadan önce içine koyduğunuz ilave baharatlar ve otlar için de geçerlidir. Dahası torbanın içinde hiç hava olmaması oksitlenmeden dolayı bozulmayı önler ve pişirme ısısı yeterince yüksekse içindekiler süreç sırasında etkili bir şekilde mikroplarından arındırılırlar. Böylece yiyecek torbanın içinde saklanabilir.
Sous vide pişirme yönteminin ikinci büyük faydası, su banyosunun sıcaklığının asla kaynama noktasına ulaşmamasıdır. Aslında bu yöntem nadiren 80°C’nin üstünde uygulanır ve daha çok 60°C civarında bir sıcaklıkta ayarlanır. Su banyosunun bu sıcaklığı, sous vide aşçılığının ağız sulandırıcı sonuçları için önemlidir. Sıcaklık genellikle kontrol edilebilir derecede tutulur. Bu karmaşık bir makine değildir, son derece kullanışlı dijital bir ısı ölçer sonda tarafından kontrol edilen ısıtıcı unsurdan meydana gelmiştir. Belirlenmiş sıcaklıklar arasından dilediğinizi ayarlayabilirsiniz: Sonda ona göz kulak olur ve duruma göre sıcaklığı artırıp azaltır.
Söz gelimi bir parça fileto biftek pişiriyorsunuz. Sous vide su banyonuzu 57°C’ye ayarlayın, bifteği bir torbanın içine sokuverin ve vakumla kapatıp suyun içine batırın. Şimdi etin ısısı çok yavaş bir şekilde, yaklaşık bir saat, su banyosunun sıcaklığına 57°C ulaşacaktır. Bu sıcaklıkta etin içindeki protein moleküllerinin hepsi olmasa da çoğunun doğası değişecektir. Bonfilenin büyük kısmını oluşturan miyozin, eti yumuşatıp sertleştirmeden doğallığını kaybedecektir. Ete kırmızı rengini veren miyoglobin isimli başka bir protein, doğallığını yavaşça kaybedecek ve böylece et kan kırmızısı olmaktan çıkıp pembeleşecektir. Bununla birlikte aktin proteini doğal halini halen koruyacaktır. Protein doğallığını kaybettiğinde etin sertleşip tadının daha az sulu olmasındaki gibi bu, iyi bir şeydir. Bütün bir et, dışından ortasına kadar tam olarak 57°C olacaktır. Sonuçta, mükemmelen hazırlanmış orta az pişmiş bir et elde edeceksiniz. Etinizi az pişmiş yapmak istiyorsanız ihtiyacınız olan sıcaklık 49°C’dir. Bu sıcaklık, miyoglobinin doğallığını kaybettiği sıcaklığın epey altındadır. Orta pişmiş için ideal sıcaklık 60°C’dir ve bu sıcaklıkta miyoglobin doğallığını tamamen kaybeder. Eti mahvetmek istiyorsanız en azından benim fikrime göre 74°C gibi bir sıcaklık, aktin de dahil bütün proteinlerin doğal yapısını bozacaktır ve size çok pişmiş bir et sunacaktır.
Bu, sous vide ile yemek pişirmenin üstün tarafıdır ve yemek pişirmenin en bilimsel yöntemidir. Hangi sıcaklıkta yemeğinizdeki farklı proteinlerin pişeceğini bilerek pişirmenin kesin ve tekrarlanabilir seviyelerini yakalayabilirsiniz. Çoğumuzun sevdiğimiz şekilde pişirmeye çalıştığı mütevazı bir yumurta örneğine bakalım. Buradaki mesele, hepimizin yumurtayı farklı şekillerde pişirmeyi seviyor olmamız. Yumurtanın sarısını seven biriyseniz beyaz kısmının da birazcık yumuşak olmasına katlanabilir misiniz? Yoksa yumuşak yumurta beyazının düşüncesi çok iğrenç geldiği için yumurtayı bütün olarak tam pişmiş mi istiyorsunuz? Yumurta pişirmekle ilgili diğer mesele bütün yumurtaların aynı olmamasıdır: Yumurtaların farklı boyutlarda olmaları, pişirmeye başlamadan önce değişiklik gösteren tazelik ve sıcaklık, farklılığa sebep olur. Bir yumurtayı cup diye kaynar suyun içine attığınızda yumurtanın dış tarafı derhal 100°C (212°F) olur. Bu, yumurtanın beyazını ve sarısını ayarlayarak ve hatta proteinlerdeki sülfür bileşimlerinden bir kısmını salıvermeye başlayarak yumurtanın içindeki bütün proteinlerin doğallığını bozacak bir sıcaklıktır. İçinde kaynar su olan bir tavada mükemmel yumurtayı pişirmenin anahtarı; boyutu, tazeliği ve başlangıç sıcaklığını göz önüne alarak zamanlamayı iyi ayarlamaktır. Bir sous vide pişirici kullanıyorsanız tabii ki durum başkadır.
İlk olarak yumurtalar zaten kullanışlı kapalı bir pakette oldukları ve vakum işlemine ihtiyaç duymadıkları için sous vide yöntemine uygun olduğunu söylemem gerekiyor. Yumurtanın akı veya beyaz kısmı bir dizi proteinden oluşur. Bunların çoğu 61°C ila 65°C sıcaklık arasında pişer veya doğallıklarını kaybeder. Yumurtanın sarısındaki proteinler 65°C ila 70°C arasında doğallıklarını kaybederek sertleşir. Bu bilgiye dayanarak artık mükemmel sous vide pişmiş yumurta yapabilirsiniz. Beyazı az pişmiş, sarısı ise tamamen cıvık hale gelmiş bir yumurta için su banyonuzu 63°C’ye ayarlayın. Eğer katı bir beyaz ve çoğunlukla cıvık bir sarı istiyorsanız 66°C’ye ve pişmiş bir sarı istiyorsanız 70°C’ye ayarlayın.
Sous vide pişirme yönteminin güzel tarafı, aynı hayvandan gelen proteinin doğallığını kaybettiği veya piştiği sıcaklığın her zaman aynı olmasıdır. Bu bilgiyi kullanarak yemeğinizi istediğiniz gibi pişirebilir ve her zaman yeniden ulaşılabilir sonuçlar elde edebilirsiniz. Öyleyse niçin hepimiz sous vide pişiricisine sahip olmuyoruz? Aslında ihtiyacınız olan iki parça set, su banyosu ve vakum kapatma sistemidir. Son ikisi büyük ve pahalıdır. Üstüne üstlük sous vide pişirme yöntemi farklı türde sonuç verir. Bu yöntemle pişen biftek mükemmelen orta az pişmiş olabilir ancak kızarmış lezzetli bir dış tarafa sahip olmayacaktır. Bir bifteğin dış tarafını lezzetli yapan şey 154°C’de meydana gelen Maillard tepkimesidir (bkz. s. 100). Son olarak bu kadar düşük sıcaklıklarda yemek pişirirken ısının yiyeceğinize tam olarak nüfuz etmesi çok daha uzun sürer. Sous vide teoride yemek pişirmek için harika bir yöntemdir ve mutfaklarda kendine yer bulmuştur. Ancak ailemin sabahları sarısı mükemmel kıvama gelmiş bir yumurta için bir saat bekleyeceğini hiç sanmıyorum.
Basınç altında
Sous vide yöntemi, yiyeceğinizi gerçekten yavaş pişirmenin en bilimsel yoluysa o halde nasıl oluyor da bilimle uğraşan inek birisi hazır yemek pişirmeye girişebiliyor? Bu noktada benden mikrodalga fırınla başlamamı bekleyebilirsiniz ancak bence bilimsel yeterlilik belgesini hak eden gerçek düdüklü tenceredir. Düdüklü tencerenin keşfedilme hikâyesi de son derece ilgi çekicidir.
On yedinci yüzyılın sonuna doğru Denis Papin isimli bir Fransız Londra’da günümüzde halen varlığını sürdüren en eski bilimsel topluluk olan Royal Society’nin deney sorumlusunun yanında asistan olarak çalışıyordu. Bu bilimsel manzaraya gölge düşüren deney sorumlusu Robert Hooke, kısmen çabuk sinirlenen bir adamdı. Papin, 1679’da Royal Society’nin önde gelenlerine “Kemikleri Yumuşatmak İçin Yeni Öğütücü”sünü takdim ederken yaptığı gibi muhtemelen işini biraz geciktirmişti. Bu alet, sapı ve kapağı olmaksızın metal bir çanaktan oluşuyordu. Böylece hava geçirmez bir mühür oluşturmak için vidayla sıkıştırılabiliyordu. Her şeyden önemlisi çanağın kapağındaki delikten kaçan buharı uygun basınç elde edilinceye kadar engellemek için bir kaldıraç ve ağırlık kullanan emniyet supabını icat etmişti.
Tanıtım gösterisinin parçası olarak bir kabın içine her türden ucuz et dilimleri ve az miktarda su koydu. Çok geçmeden orada toplanmış bilim insanlarını memnun edecek lezzetli, yumuşak ve sulu bir yahni yaptı. 1681’de mutfak deney ve buluşları bir kitapçıkta yayımlandı. Bu kitapçıkta diğer şeylerin yanı sıra düdüklü tencerenin, tavşan etinin yanı sıra kimsenin istemediği ucuz etten yapılan besleyici sosla yoksul insanları beslemede nasıl kullanışlı olabileceğini açıkladı. Yeni sindiricisinde tavşan pişirmeye çok uzun zaman harcamışa benziyordu. Ne yazık ki Royal Society, Papin’in icadını pek önemsemedi ve anlaşılan akademik meraktan ibaret bir şeymiş gibi görüldü.
Bu olaydan 200 yıl sonra, bir noktada düdüklü tencere akademik ellerden günlük mutfağa geçti. Tarihin kaydetmediği, bu olayın tam olarak nasıl veya ne zaman meydana geldiğidir. 1864’te Stuttgartlı Georg Gutbrod’un, Almanya’da kalay kaplamalı dökme demirden düdüklü tencereler yapmak için gizli bir süreç işlettiğini biliyoruz. Tencereleri, dönemin diğer tencerelerinden üstün olarak addedildi. Bu olay açık bir şekilde söz konusu aletlerin uzun süredir yaygın olarak kullanıldığına işaret etmektedir. Bu ilk cihazları modern çeşitlerinden ayıran şey, hepsinin endüstriyel aletlere benziyor olmalarıdır. İnanılmaz derecede ağırlardı, son derece kalın çeperleri vardı, kapak büyük vidalar ve kıskaçlarla tutturuluyordu. Hiçbir zaman yaygınlaşmamasının sebebi bunlar olabilir. Daha sonra 1938’de Alfred Vischer isminde Amerikalı bir delikanlı normal tencereye benzeyen ve benzer şekilde işleyen yeni bir düdüklü tencere modeli ortaya koydu. O zamandan beri düdüklü tencere modeli temelde aynı kalmıştır.
Düdüklü tencerenin esas olayı şudur: İçindeki suyun 100°C’den büyük bir sıcaklıkta kaynamasını sağlar. Bir düdüklü tencere buhar çıkartıncaya kadar içindeki su yaklaşık 120°C’de kaynar. Bu şaşırtıcıdır, zira herkesin bildiği üzere su 100°C’de kaynar. Ancak bu durum yalnızca deniz seviyesindeki ortalama hava basıncı (101,325 Pascal veya yaklaşık 14.70 psi) olan standart atmosfer basıncı için geçerlidir. Bunu açıklamak için bir sıvının niçin kaynadığına bakmamız gerekiyor.
Vidalı kapaklı ve emniyet valfi olan Papin düdüklü tencere (solda) ve modern düdüklü tencere (sağda).
Sıvı su, sürekli hareket halinde olan bir grup su molekülünden oluşur. Hepsi birbirine tutunduğu için moleküller istedikleri herhangi bir yere hareket etmekte tamamen özgür değillerdir. Birbirlerine buz halindeki moleküller kadar sıkı tutunmazlar. Sıvı suyun akabilmesinin ve çalkalanmasının sebebi budur. Su moleküllerinin hepsinin hareket halinde olduğunu söyledim. Bunun sebebi sahip olunan ısı enerjisidir. Isı ne kadar artarsa hareket de o kadar artar. Ancak bütün moleküller tamamen aynı miktarda ısı enerjisine sahip değildir. Bunların çoğu, ortalama miktarda enerjiye sahiptir fakat kimisi daha azına kimisi ise daha çoğuna sahip olur. Bir tanesi ortamı canlandırdığında suyun yüzeyindeki yüksek enerjili moleküller komşularından kurtulabilir. Bunun için yalnızca, diğer su moleküllerinin pençesinden değil, suyun yukarısındaki gaz moleküllerinin onları geri itmesinden de kurtulmaları gerekir. Buraya kadar her şey yolundadır, bir su birikintisinin kaynama olmaksızın nihayetinde tükenmesinin sebebi budur. Yüksek enerjili moleküller kurtuldukça su yavaş yavaş buharlaşır. Şimdi suyu ısıttığınızda ne olduğunu hayal edin. Moleküllere daha fazla enerji verildikçe daha hızlı hareket etmeye başlarlar. Standart atmosfer basıncında 100°C’ye ulaştığınızda moleküllerin çoğu artık komşularından kurtulacak yeterli enerjiye sahip olmanın yanı sıra, gaz içindeki tüm molekülleri su üstünde itmek için de yeterli enerjiye sahip olurlar. Aslında bu noktada, sıvının içinde rasgele oluşmaya başlayan kabarcıkları görmeye başlarsınız. Daha sonra bu kabarcıklar sıvı gaz haline büründükçe büyür.
Ancak şimdi suyun üzerindeki hava basıncının daha yüksek olduğunu hayal edin. Bir su molekülünün sıvıdan kaçması için daha fazla gaz molekülünü geçmesi gerekir. Bu, durumu zorlaştırır ve daha fazla ısı enerjisini gerektirir. Bu nedenle kaynama noktası artar. Basıncı standart atmosfer basıncının iki kartına çıkartırsanız (yaklaşık 203,000 Paskal veya 30 psi) suyun kaynama noktası 120°C’ye yükselir. İşte düdüklü tencerenin içinde tam manasıyla olan şey budur. Su 100°C’de kaynamaya başladığında ortaya çıkan su buharı veya gazının kaçacak hiçbir yeri yoktur, bu yüzden baskıyı artırır. Bu, kaynama noktasını artırır; siz ısıtmaya devam ettikçe su tekrar kaynamaya başlar, basınç yükselir ve böyle devam eder. Nihayetinde Papin’in emniyet valfi yaklaşık 2 atmosfer basınçta devreye girer ve basınç dengelenir.
Böylelikle basınç fiziği ve kaynama noktası, yemek yapabilmemiz için bize çok da etkili gözükmeyen fazladan bir 20°C verir. Arrhenius’un 1889’daki denklemini göz önüne alacak olursak: Sıcaklığı 10°C artırırsanız, kimyasal tepkime iki kat daha hızlı gerçekleşir. Dolayısıyla düdüklü tencerenin içindeki sıcaklık yemeği diğer tencerelere göre dört kat daha hızlı pişirecektir. Düdüklü tencerenin bu lezzetli bilim oyununda hızlı pişirme konusunda üstünlük ödülü kazanmasının sebebi budur.
Düdüklü tencerelerin başka faydaları da vardır: Bu tencereler eşit süredeki kısık ateşte pişirmeye göre çok daha az enerji tüketirler. Ayrıca, Maillard tepkimesi denilen mutfak kimyasının esaslı parçası aracılığıyla, lezzetli çeşni molekülleri üretmek için yeterli sıcaklığa sahiptirler (bkz. s. 100).
Düdüklü tencereler son yirmi otuz yıldır, Papin gibi, görmezden gelinmektedir. İnkâr edilemez derece hızlı ve verimlidirler ancak depolamak için çok ağır ve biçimsiz olup ve buhar basıncının salınması gerektiğinde ürkütücü olabilirler. Ayrıca mikrodalganın şimşek gibi yükselişi, şimdilik düdüklü tencerenin olsa olsa ikincil bir ilgi göreceği anlamına gelmektedir.
Hava ekleme
Düdüklü tencerenin aksine uzun ve asil bir mutfak tarihine sahip olmanın yanı sıra bütün mutfaklarda bulunan önemli bir mutfak gereci vardır. Bahsettiğim mutfak aleti, mütavazı bir yumurta çırpma telidir. Çırpma teli, aşçıların elinde olmadığı bir dönemi hayal bile edemeyeceğimiz kadar temel bir parçadır.
Ancak böyle bir zaman yaşanmıştır ve bu aletin varlığını, belgesel kaynaklarından ve mutfak talimatlarındaki çırpılmış yumurta kullanımının artışından anlayabiliyoruz. Çırpılmış yumurtayla ilgili en eski tarif kitabı Sör Hugh Platt tarafından 1602 yılında yazılan kalın ciltli kitaptır. Kitabın ismi Delightes for Ladies veya tam ismiyle: Delightes for Ladies: to adorn their persons, tables, closets, and distillatories with beauties, banquets, perfumes and waters.[3 - Hanımlar İçin Lezzetler: vücutlarını, masalarını, dolaplarını ve damıtıcılarını; güzellikler, ziyafetler, parfümler ve sular ile süslemelerinin yolları (ç.n.)] Bu kitap evde kullanılmak üzere ipuçları ve tüyolarla doludur. Ayrıca yumurtaları kırmak için I. Elizabeth ile ilgili bir kod olan “Yumurta Beyazlarını Hızlıca Nasıl Kırarsınız” üzerine açıklamaları da içermektedir. Önerilen yöntem, yumrulu bir çubuk kullanmak veya yumurtaları bir süngerden tekrar tekrar sıkıp çıkarmaktır. Bu yöntemlerin hiçbiri yeterince etkili değildir. Çatal kullanmanın daha iyi bir yol olacağını düşünüyor olabilirsiniz ancak o dönemde çatal Kuzey Avrupa’daki evlerde bilinen bir eşya değildi. Büyük Britanya çatalla ilk defa, İtalya’ya seyahatlerle ilgili bir anlatıdan anladığımız kadarıyla, 1611’de tanıştı ve 1700’lerin sonlarına kadar Güney Avrupalıların işe yaramaz bir gereci olarak görülmekteydi.
Yumurtayı bir süngerde sıkmanın veya bir çubukla yumurtaya vurmanın sonucunda nadiren çırpılmış yumurtalar elde edilirdi. Bu şekilde olsa olsa hafif bir köpük elde edersiniz. 1651’de çırpılmış yumurtalarla yapılması gereken tarifleri görmeye başlıyoruz. Tatlandırılmış, çırpılmış yumurta kar olarak bilinmekteydi ve farklı tatlılardan oluşan bir çeşitliliğin zirvesine cup diye oturmuştu. Mutfak tarihçilerinin tahmin ettiğine göre insanlar; pürtüklü çubuk sünger kullanımından, ince dallardan yapılan bir çeşit fırçaya doğru ilerleme kaydetmiş olmalılar. Elma tadı katmak amacıyla yumurta beyazlarını çırpmak için kesilmiş ve çürümüş elma saplarını kullanmayı öneren bir tarif bile mevcuttur. Elma tadının iyi bir etki yapacağından pek emin değilim ancak bunun ilk fırça kullanımı olduğu kesin. Demek istediğim tek bir çubuk kullanarak yumurta beyazlarını etkili bir şekilde çırpamazsınız: Çırpıcı şeklini almış bütün bir demete ihtiyacınız vardır ve bilimin devreye girdiği yer burasıdır.
Yumurta beyazlarını çırpabilmenizin sebebi, yumurta akındaki proteinlerin çırpılmayla doğallıklarının bozulması ve hava kabarcıklarının üzerine daha etkili bir şekilde asılabilmeleridir. Çırpıcılar hava kabarcıkları üretmede çok etkilidir. Çırpıcının telleri veya eski topraksanız ince dalları, sıvının içinde hareket ettikçe havayı aşağı çekerek kabarcıkların oluşmasını sağlar. Bunu suyun içinde yaparsanız kabarcıklar hızla artarak patlar ancak akışkanlığı daha zayıf bir sıvı kullanırsanız kabarcıklar bir süreliğine sallanır. Çırpılmış yumurtanın içindeki kabarcıklar varlığını saatlerce sürdürebildiği için başka bir şey daha meydana gelir. Çırpma teli yumurta beyazını çırptıkça meydana gelen fiziksel hareket, sarılı haldeki yumurta proteinlerini kırar (sıcaklığın aynı etkiyi nasıl sağladığı için bkz. s. 37). Bu olay, protein ipliklerinin içindeki narin işleyişi açığa çıkartır (suyu sevmeyen veya hidrofobik iç işlemler). Artık açıkta kalan ve suyu sevmeyen parçacıklar, suyun olmadığı ilk yere özellikle karışımın içindeki hava kabarcıklarına doğru hızlıca hareket ederler. Her minik kabarcık, parçalanmış veya doğallığını kaybetmiş yumurta proteininden bir kılıfla çevrelenir. Proteinler hızlı bir şekilde birbirine bağlanmaya başlar ve her baloncuğun etrafında sabit bir protein ağı oluşturur.
Bu noktada, şefler sizin yumurtalı karışımınızı yumuşak bir tepe olarak tarif edecektir. Çırpma telini karıştırma kabınızdan çıkartırsanız köpük tutamları kendi ağırlıklarını taşıyamadan yığılacaktır. Ancak çırpmaya devam ederseniz yumurta köpüğü daha da koyulaşarak sert tepe aşamasına ulaşır. Yumurta kâsesini başınızın üstünde tutabileceğiniz meşhur an budur ve kap orada durabilir. Çırpmaya devam ederek proteinlere daha fazla enerji verdikçe kabarcıklar küçülür ve sayıları artar. Bu, iki etki meydana getirir: Çırpılmış yumurtanın daha beyaz görünmesini sağlar ve baloncukların arasındaki sıvı miktarını azaltır. Baloncukların etrafındaki doğallığını kaybetmiş proteinlerin dağınıklığı, birbirlerine çarptıkça karışmaya başlar. Birbirine çarptıkça yapışırlar ve böylece çırpılmış yumurta sertleşir. Proteinler de kâsenize yapışmaya başladığı için kâseyi kafanızın üzerine koyma oyununu yapabilirsiniz. Sert tepe aşaması, fırında şeklini koruması gereken beze gibi tarifler için idealdir.
Bununla birlikte yumurtayı çırpmaya devam ettikçe hepsi armut şeklini alır. Ticarette susuz zirve olarak bilinen şeyi elde edersiniz. Köpüklü kütle neredeyse dağılmış hale gelir ve sıvı kabın dibinde şekillenmeye başlar. Buradaki problem şudur: Bütün protein molekülleri artık birbirlerini son derece sıkı bir şekilde çekerler ve karışımın içindeki suyu baloncukların arasından sıkıştırmaya başlarlar. Köpüğün içindeki hava kabarcıkları artık hareket edemez ve köpük kısmen katılaşır.
Zaman içinde, çırpma yöntemini kolaylaştırmak için diğerlerinden daha başarılı bir ispatın yardımıyla geliştirilen bazı yöntemler olmuştur. Döner mekanik el çırpıcısı çırpma işini daha az yorucu hale getirecektir ancak sıra yumurtaları karıştırmaya geldiğinde işin üstesinden gelemeyecektir. Üretilen köpüğün hacmiyle kıyaslandığında gereken fiziksel çaba, zahmete değer gibi görünmüyor. Her durumda, geleneksel bir balon çırpıcıya başvurmak durumunda kalırsınız ve bunun mekanik versiyonunu elde tutmaya çalışmak için niçin zahmete girdiğiniz merak konusu. Dirsekli çırpıcıyla ilgili mesele, çırpma eyleminin gerçekten de tamamen yanlış olmasıdır. Şefler yumurta beyazlarını çırpmak için döndürme hareketini yapmamanızı, bunun yerine yumurtayı kaldırıp içine daha fazla havanın girmesini sağlayan dikey oval hareketi tavsiye ederler. Mutfağınızda sadece dönme hızı sayesinde büyük işler başaracak bir elektrikli çırpıcı varsa, elinizle yapabileceğinizden çok daha hızlı yapabilirsiniz. Ancak çoğu şef, bu aletle yumurtalar gereğinden fazla çırpılacağı için kullanılmasını tavsiye etmez. Çırpıcılar o kadar hızlı hareket eder ki katı tepe mükemmelliğinden susuz tepe felaketine geçilmesi an meselesidir.
Kâse seçiminiz de önemlidir. Yalnızca yumurtanın hacmi sekiz kat artacağından dolayı büyük bir kap tercih etmek yeterli değildir. Çırpıcınızın abartılı hareketleri için de yeterince büyük olmalıdır. Ancak kâse seçiminizde önemli olan tek şey boyut değildir. Temin edebilirseniz bakır bir kâse, şefler tarafından genellikle yumurtalarınızı çırparken kullanabileceğinizin en iyi seçenek olarak kabul edilmektedir. Gelenekler bakır bir kâse içinde yumurta beyazlarına zarar veremeyeceğinizi göstermektedir. Bunu gördüğümde verdiğim ilk tepki, doğrulanmamış bir gelenek vakası gibi durmasıydı ancak aşçıların on sekizinci yüzyılda farkına vardıkları önemli bir etkiye sahip olduğu ortaya çıktı. 1994 yılına kadar bunun sebebini çözemedik. Bakır bir kâsede yumurtalarınızı çırparken karışıma çok az miktarda bakır karışır. Hemen endişelenmeyin, bu miktar söz konusu metal için günlük önerilen dozun çok daha altındadır. Bakır daha sonra kimyasal açıdan doğallığını kaybetmiş proteinler üzerindeki reaktif sülfür gruplarına bağlanır. Bu, kükürt bağları adı verilen proteinler arasında özellikle güçlü bir çapraz bağ oluşumunu önler. Bakırın ilave edilmesi doğallığını kaybetmiş proteinlerin yapışkanlığını etkili bir şekilde azaltır. Böylece proteinler çok yapışkan olmazlar ve kuru tepe köpüğü geliştirirler fakat hâlâ çırpıcıda sert zirvelere dönüşümü sağlamak için yeterince yapışkandırlar. Bu durum kamçılama sürecini yavaşlatabilir ancak kolaylaştırdığı da kesindir. Aynı sonuca gümüş veya altından yapılmış kâselerle de ulaşabilirsiniz ancak itiraf etmeliyim ki bunları bulmak daha zordur.
Bakır kap için kaynak yetersiz olduğunda, bilim bir kurtarıcı olarak devreye girebilir. Yumurta beyazlarınıza bakır eklemek yerine yapmanız gereken biraz asit eklemektir. Bir sıkımlık limon suyu bu iş için yeterli olacaktır veya lezzeti değiştirmek istemiyorsanız tartar kremi gibi bir tutam kuru toz asidi ekleyebilirsiniz (dehşete düşürücü özel bir isme sahip olan yaygın bir pişirme içeriği: potasyum 2,3,4-trihidroksi-4-oksobutanoate). Bu asit de aynı etkiye sebep olacaktır. Bakır, sülfür oluşumunu engelleyerek birleşir ve yumurtanızın daha kolay çırpılmasını sağlar.
Şeker ilavesi köpüğün dengelenmesi için idealdir ancak lezzet üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğu açıktır. Şekerin işe yaramasının sebebi, yumurta karışımının yapışkanlığının veya akma direncinin artışını azaltmasıdır. Akma direnci daha yüksek olan bir sıvı, baloncukları daha kolay tutup protein ağlarının doluşması için daha fazla imkân sağlar. Böylece çırpma işlemi sırasında daha az çaba harcarsınız. Diğer taraftan yağ, yumurta çırpıcının düşmanıdır. Yumurta beyazı karışımınızda herhangi bir yağ varsa yumurtanın çırpılmasını büyük ölçüde zorlaştıracağı gibi engelleyedebilir. Yağ molekülleri de suyu sevmeyen türden oldukları için protein moleküllerinin yaptığının aynısını etkili bir biçimde yapar. Bir hava kabarcığı şekillendiğinde yağlar, proteinlerle alan için mücadele ederek kabarcığın yüzeyi üzerinde toplanacaktır. Sonuç olarak proteinlerden oluşan ağ hiçbir zaman oluşmaz ve köpüğünüz çöküverir. Öyleyse yumurtalarınızı mahvetmek için ne kadar yağ gereklidir? Halk arasındaki yaygın inanışa göre yağ ile kaplı en ufak bir yumurta sarısı her şeyi mahveder. Bu yanlış kanı kolaylıkla teste tabi tutulabilir ve yumurta beyazları, içindeki az miktarda sarıyla iyice çırpılacaktır. Yemek kitaplarında sık sık bahsedildiğini gördüğünüz diğer bir tabu ise plastik kaplardan uzak durulması gerektiğidir. Sıvı yağlar ile katı yağların kabın plastiğine yapışarak yumurta çırpıcı için bir problem oluşturabileceği doğrudur. Ancak bu yalnızca kabın, yağların plastikten sökülmesini sağlayan sıcak sabunlu suyla düzgünce yıkanmadığının işaretidir.
Yumurta çırpma teli, günlük yiyecekleri son derece olağandışı bir şeye dönüştürerek karmaşık bir değişiklik yaratan sıradışı bir alettir. Yarattığı dönüşümün arkasında yatan bilim sayesinde, yumurta çırpma işinde bir profesyonel gibi harikalar yaratabilirsiniz.
Serin tutma
Düdüklü tencerenin, yumurta çırpıcının ve sous vide aygıtının mucizelerinden hiçbiri, gıdayı soğukta muhafaza etme kabiliyetimiz ve elektrikle üretilen soğutmaya bağımlılığımız kadar dönüştürücü değildir. 2015’te İngiltere süpermarketlerinde satılan soğutulmuş ve dondurulmuş gıdaların toplam değeri 18 milyar avrodur. Bu, ne anlama geldiğini kavramanın bile zor olduğu büyük bir rakamdır. Herkesin anlayacağı şekilde izah etmek gerekirse: 2015 yılında İngiltere’deki her kadının, erkeğin ve çocuğun 275 avroluk dondurulmuş ya da soğutulmuş yiyecek aldığını ve muhtemelen tükettiğini söyleyebilirsiniz. Elbette ki çöpe hatırı sayılır miktarda yiyecek atıyoruz ve yeni doğmuş bir bebeğin tahsis edilen 275 avroluk değere ulaşması pek muhtemel değildir ancak buradaki temel fikri anladınız. İngiltere’de satılan bu devasa yiyecek yığını, soğutma teknolojisine dayanmaktadır.
Besin zincirimizin bu kadar büyük bir kısmını soğutmamızın bir nedeni var ve hepsi düdüklü tencerenin açıklamasından hatırlayacağınız Arrhenius denkleminden geliyor (bkz. s. 43). Denklemin en basit versiyonu, her 10°C ısı artışında iki kat artan bir kimyasal tepkimenin oranıdır. Aynı oranda fakat ters şekilde, 10°C’lik bir düşüş tepkime oranını ikiye bölmektedir. Yiyeceği bozabilecek her şey, yiyeceğin içindeki molekülleri değiştiren kimyasal tepkimelerle ilgilidir. Sıcaklığı yeterince azaltırsanız tepkimeler yavaşlar ve yiyecek uzun süre ideal durumunda kalır. Yiyeceklerin bozulmasının en yaygın sebebi bakterilerdir ve bu canlılar diğer bütün canlılar gibi, kimyasal tepkimelerin bolca yaşanmasının sebebidir. Tıpkı bütün kimyanın uyması gerektiği gibi bunlar da Arrhenius denklemine uyar. Ancak karmaşık etkileşimler nedeniyle yaşayan bir organizma içinde maddenin yapısı sıcaklık düştükçe hızla yavaşlar. Bir parça eti dondurduğunuzda denklem tahminine göre daha uzun dayanmasının sebebi işte budur. 21°C’lik bir sıcaklığa veya oda sıcaklığına sahip et için en güvenli saklama süresi yalnızca iki saattir. Bu süre sonunda bakteri seviyesi sağlıklı tüketim sınırını aşabilir. Etin sıcaklığını -18°C’de tutarsanız, yaklaşık 40°C’lik bir düşüş yaşanması ve kimyasal tepkimelerin oranın altıda birine kadar yavaşlaması gerekir (½ × ½ × ½ × ½). Matematiksel hesaplamaya göre parçayı bu sıcaklıkta otuz iki saat boyunca saklamak güvenli olmalıdır (2 saat x 16). Açıkçası biyoloji matematiğe pek güvenmez ve siz eti dondurucunun içinde çok daha uzun süreliğine saklayabilirsiniz. Çünkü bakteriyel büyüme -18°C’de durma noktasına gelir. Ancak bakterilerin bu sıcaklıkta ölmeyeceğinin altını çizmek önemlidir.
İnsanlar 3000 yıldan uzun bir süredir yapay soğutma kullanmaktadır. Buz ve kar temin edilerek yer altında veya özel olarak iyice yalıtım yapılmış buz evlerinde depolanıyordu. Daha sonra hava ısınmaya başladığında kullanılırdı. Bununla birlikte çoğu antik kültür, buzlu buzdolabını sadece içecekleri soğutmak için kullanmıştır. Gıdayı korumak için soğuğun kullanıldığına dair kanıt bulmak daha zordur. Antik çağlardan kalan günümüze en yakın kanıt, yaklaşık MÖ 400’den kalma Perslerin kubbe şeklindeki yakhchal’larıdır. Bunlar on metre uzunluğunda kışın buz üretmek için buharlaşmalı soğutucu kullanan özel bir harçtan yapılan devasa konilerdi. Böylelikle buz, yaz boyunca saklanabiliyordu.
Bir Pers Yakhchal’i
Perslilerin içecekleri soğutmak ve faludeh tatlısı yapmak için buz kullandıklarını biliyoruz. Ancak yiyecekleri soğuk tutmak için yakhchal’i kullanıp kullanmadıklarına dair herhangi bir kanıt yoktur. Pek çok yazar kullandıklarını iddia edecektir ancak bu tahminden öteye gitmez. Dondurulmuş bir yeriniz varsa, kolay bozulan yiyecekleri daha uzun dayanmaları için burada sakladığınızı kabul ediyoruz. Gıda koruma biliminin değerini hafif almamızın ve yiyecekleri neyin bozduğunu sorgusuz sualsiz kabul etmemizin sebebi de budur (bkz. s.150).
Gıdaları korumak için soğuktan yararlanmanın daha olası bir örneği günümüzde Kuzey Kanada olarak bilinen bölgenin yerlileri olan İnuitlar’a aittir. Clarence Birdseye yaklaşık 1912’de Newfoundland’ı ziyaret ettiğinde İnuitlar’ın yakaladıkları balıklara ani dondurma uyguladıklarını ve daha sonra yemek için buzlarını çözdüklerini gözlemlemiştir. Bay Birdseye genellikle dondurulmuş gıdaların mucidi olarak kabul edilir ancak İnuitlar’ın çok daha önceden donmuş ortamı geniş bir dondurucu olarak kullandıkları açıktır.
Soğutulmuş ve dondurulmuş yiyecek devrimi, geri kalanımız için buhar sıkıştırma döngüsünün keşfiyle başlamıştır. Bu buluşun temelinde William Cullen isimli İskoç bir adamın 1755’te yaptığı bir gözlem bulunuyor. Eter gibi düşük kaynama noktasına sahip bir sıvıyı alıp onu düşük basınçlı bir ortama koyarsanız, bu sıvı çevresindeki sıcaklığı emip buharlaşarak soğur. Bu, on sekizinci yüzyılda pek çok bilim insanının incelemeyi sürdürdüğü bir konuydu. Herhangi bir nesneyi eterin içine soktuklarında buharlaşma ciddi ölçüde soğumaya sebep olmuştur. Hatta Benjamin Franklin bir arkadaşına yazdığı mektupta çalışmasını şöyle anlatmaktadır: “Bu deney yoluyla bir insanın sıcak bir yaz gününde donarak ölme ihtimali görülebilir.” En sonunda 1805’te Amerikalı mucit Oliver Evans sayesinde, buharlaşma adımı sırasında ısıyı çeken ve yoğuşmayla bırakan bir çevrimin nasıl oluşturulacağına dair bilgiye sahip olduk. Artık tek gereken buhar sıkıştırma döngüsünü, ısıyı soğumuş olan kutunun içinden kutunun dışına pompalayacak bir makineye bağlamaktı.
Bu tarz aletlerden çalışır ve işe yarar olduğu kanıtlanabilen ilk örnek, Avustralya’ya gazeteci olarak çalışmak için göç eden İskoç James Harrison’ın buluşuydu. Harrison 1856’da, Melbourne’ün sadece 75 km batısında bulunan Geelong şehri sakinlerine buz yapmak için kullanılan bir makinenin patentini aldı. Söz konusu uyanık Avustralyalılar Harrison’ın soğutucusundan daha fazla istifade etmekte tereddüt etmediler. Kısa süre sonra alet bira fabrikalarınca ve et paketleme şirketlerince de kullanılmaya başlandı. Harrison’ın mahvına sebep olan bu ikinci kullanımdı. O zamanlar ABD’den İngiltere’ye büyük çapta sığır eti ticareti yapılmaktaydı. Yolculuk süresi iki haftadan daha azdı. Yolda hava tahmin edilebilir derecede soğuk ve gemide biraz buz olduğunda, karkaslar[4 - Hayvanların et ve kemiklerinden elde edilen, üzerinde yağ, deri kısmı, kas kirişi, sinir ve kan damarı bulunan çizgili kas, iskelet kası ve kalp kası gibi et kısımlarına verilen genel isimdir. (ç.n.)] yolculuk sırasında bozulmadan dayanabiliyordu. Avustralya’ya yapılan gemi yolculuğu ise son derece uzundu ve Harrison rakip bir ticaret girişimi başlatmak için İngiltere’ye dondurulmuş sığır eti göndermeye karar verdi. Ne var ki bir gemiye soğutma ünitesi kurmanın çok riskli olduğuna ikna oldu ve bunun yerine 1873’te Norfolk yelkenli gemisinin güvertesine yalıtımlı bir buz odası inşa etti. Yüzlerce sığır karkasları donduruldu ve soğutma sistemi kullanarak yapılmış buz içerisinde paketlendi. Ne yazık ki hesaplamaları yanlıştı ya da yolculuk beklenenden daha sıcak geçmişti. Sonuç olarak buz erimişti. Tarih onun kargosuna ne olduğunu yazmamışsa da ilk dondurulmuş yiyecek gönderim macerası başarısızlıkla sonuçlanmıştır diyebiliriz.
Dondurulmuş yiyecek endüstrisinin doğuşu ve bütün tüketim alışkanlıklarımızdan sorumlu devrim, sadece birkaç yıl sonra daha destansı bir yolculukla başladı. 15 Şubat 1882’de Dunedin isimli güzel bir gemi buharla çalışan bir soğutma ünitesiyle donatılmış olarak İngiltere’ye gitmek üzere Yeni Zelanda’dan yola çıktı. Bu sistem günde iki ton kömür yaktı ancak uzun süren yolculuk boyunca tropik bölgelerden geçerken yükü donma noktasının altında tuttu. Yolculukta telaşlandıran olaylar eksik değildi: Yangınlar çıktı, krank milleri kırıldı ve hatta Kaptan Whitson ambarda çalışırken hipotermiye[5 - Hipotermi, 37°C olan normal vücut sıcaklığının, 35 °C’nin altına düşmesi halinde meydana gelen rahatsızlıktır. (ç.n.)] yakalandı. Bununla birlikte 24 Mayıs’ta gemi; mükemmel bir şekilde dondurulmuş 4.331 adet koyun eti karkası, 598 adet kuzu karkası, 22 adet domuz karkası, 250 fıçı tereyağı, kaydı tutulmamış çok sayıda tavşan, sülün, hindi, tavuk ve 2.226 koyun dili ile Londra’ya ulaştı. Bu kadar çok koyun diline niçin ihtiyaç duyarsınız bilmiyorum ancak yiyecekleri soğutma devri gerçekten başarılı bir şekilde başlamış oldu. Bugün gıda üreticilerinden sofralarımıza kadar gelen lojistik zinciri, eninde sonunda bir soğutma aşamasını gerekli kılar. Aksi nadiren gerçekleşir. Tüm taze sebzelerinizin, meyvelerinizin ve salata poşetlerinizin bozulmayı önlemek ve erken olgunlaşmayı geciktirmek için soğutucuya ihtiyacı vardır. Ayrıca hepimiz dondurulmuş ve soğutulmuş hazır yemekleri, süt ürünlerini, dilimlenmiş etleri, balıkları, meyve sularını ve soğutucunun başlangıcına geri gidersek soğutulmuş içecekleri tüketiyoruz. Bu yiyecekleri bize ulaştıran sürecin büyük bir kısmı bilinmez; bizler sadece son ürünü görürüz. Kısa bir zaman önce, bir filmin yapım aşamasına dahil olduğumda her şeyin nasıl çalıştığının sadece bir bölümünü görme fırsatı buldum. İngiltere’nin dondurulmuş gıda dağıtımı için sadece üç merkezi vardır. Buz küpleri olarak bilinen bu devasa tesisler, stratejik olarak ülkenin farklı yerlerine kurulmuştur ve bölgesel olarak gelişen dondurulmuş ürünleri kapsarlar. Bu üretim depolanır ve daha sonra belirlenmiş mağazalar için dondurulmuş kamyonlara dayalı bir şekilde sınıflandırılır. Bu sadece bölgesel bir süreç değildir, bütün dünyada uygulanır. Operasyonun kapsamı nefes kesicidir. Özetleyecek olursak bilimde herhangi bir deneyin sonucu, nihai hedef içindir. Bununla birlikte bilimsel deneyler yapmak için teknik bilginin ve uzmanlığın, bilimi bir bütün olarak anlamanın hayati bir bileşeni olduğu açıktır. Bazen bir sonucun nasıl elde edildiği, sonucun kendisi kadar önemlidir. Aynı şekilde gıda bilimi; yiyeceğin kimyası, biyolojisi ve fiziği ile ilgili olduğu kadar gıdayı nasıl hazırladığımızla da ilgilidir. Dolayısıyla ister bıçak kenarı, ister yüksek basınçlı veya düşük sıcaklıklı süslü bir pişirme makinesi, ister mütevazı yumurta çırpma teli olsun, mutfaklarda kullandığımız teknoloji ikinci bir bakışı hak eder ve bu teknolojinin geleceği hakkında kitabın ilerleyen sayfalarında daha fazlasını bulacaksınız (bkz. s. 163).
İşlenmiş Gıdanın Büyüsü
Doğruca bir toptan gelen kahvaltı
Göründüğünden daha fazla mutfak aletinin olması gibi, süpermarket raflarında bulunan işlenmiş ürünler de çok sayıda olağandışı bilimi bünyesinde barındırmaktadır. Söz gelimi, Honey Monster Puffs (daha önce Sugar Puffs) veya Honey Smacks olarak bilinen (markalar dünyada nerede yaşadığınıza bağlı olarak değişkenlik gösterir) kahvaltı gevreklerini ele alalım. Bunlar şekerle kaplanıp vitamin takviye edildikten sonra şişirilmiş, havalı, ufak ve tam tahıllı buğday parçacıklardır. Şahsen büyük bir hayranı olmasam da bunların yapımı için harcanan çabayı takdir ediyorum.
Öncelikle yüzde 13 ila 14 arasında nem oranına sahip bir içeriği olan buğday tanesini alırsınız. Daha sonra tahılı ucunda hava geçiren bir kapakla kilitlenmiş bir topun içine yerleştirirsiniz. Ardından topu sıcak bir kaynağın üzerine koyarsınız ve uzunlamasına döndürürsünüz. Böylelikle içindeki taneler yuvarlanıp birbirine karışır. Tahıllar yavaşça ısıtıldığında topun içindeki basınç artmaya başlar. Bu işlem sırasında içerideki hava basıncı artarak genişlemekle kalmaz, nemli içeriğin bir kısmı buhara dönüşür ki bu da basıncı artırır. Basınç arttıkça, tahılların içinde bulunan nişastada tuhaflıklar meydana gelir. Pelteleşme denilen süreç sırasında nişasta, sert ve kuru bir yumru yapıdan daha yumuşak ve neredeyse erimiş plastik benzeri bir maddeye dönüşür. Yaklaşık 55°C sıcaklıkta tahılın içindeki suyun bir kısmı, buğday tanesinin hacmini oluşturan nişastanın mikroskobik tanecikleri tarafından emilir. Isı ve su, uzun ve kıvrımlı spagetti benzeri iplikleri serbest bırakarak nişasta moleküllerinin sıralı yarı kristal düzenini bozar. Bunlar birbiri üzerinde kaymakta serbest olduklarından ve kristal bir yapıda kilitli olmadıklarından, nişastanın kıvamı jöle benzeri bir yapıya dönüşür. Topun içindeki basınç atmosfer basıncının on dört katına ulaştığında bir çekiç, (1,4 milyon Paskal veya 205 psi) kapağı tutan kelepçeye sertçe vurur. Kapak ve basıncın tümü bir patlamayla serbest kalır. Bütün tahıllar topun içinden dışarıya doğru kuvvetlice fırlatılır ve basınçtaki ani düşüş, her bir tahıl tanesinin içinde sıkışmış sıcak suyun aniden buhara dönüşmesine sebep olur. Pelteleşmiş nişastayı genişletip kabartır. Her bir tahıl soğudukça nişasta jöle kıvamına gelir ve sonunda kahvaltı keyfiniz için, şeker ve vitamin takviyesine hazır kabarık buğday elde etmiş olursunuz.
Şişmiş tahıllar kelimenin tam anlamıyla basınç tankının ucundan dışarı atıldığı için bu işlem top şişirme olarak bilinir. Bu, izlenmeye değer olağanüstü bir süreçtir. Yalnızca çıkan ses bile yeterince korkunçtur: Basınç tankının üflemesiyle müthiş bir patlama meydana gelir ve bunu şişmiş buğday tufanı takip eder. Diğer şişirilmiş ürünlerin temelinde de aynı bilim vardır ancak çoğu top ile yapılmaz. Kahvaltının bir diğer vazgeçilmezi olan pirinç patlağı, kısmen pişmiş tahılların çok ama çok sıcak bir fırına, 250°C’yi aşkın ve genellikle 300°C’ye kadar ulaşan sıcaklıkta, konulmasıyla yapılır. Sıcaklıktaki ani değişim pirincin içindeki suyu kaynatır ve pelteleşmiş nişastayı şişirir. Mısırı patlatan da aynı işlemdir. Ancak mısır taneleri, kendi kendini düzenleyen bir basınç tankı gibi çalışan sert bir tohum kabuğuyla çevrelenmiş olma avantajına sahiptir. Mısır taneleri ısındıkça içerideki basınç, çekirdek kabuğu parçalanıncaya ve her bir tane kendi özel basınç azaltma anına girinceye kadar artar. Genişleyen nişasta, dünyanın her yerinde sinema severlerin çok sevdiği patlamış mısırı meydana getirir. Bu üç yöntemi kullanarak buğday, pirinç ve mısırın yanı sıra; arpa, yulaf, darı, sorgun gibi koca bir tahıl yığını ve tahıl bile olmayan kinoa da şişirilebilir.
Buharla şişirilerek jöle haline getirilmiş nişasta biliminin sınırı burası değildir. Bütün tahılları şişirmenize gerek yoktur. Hafifçe nemlendirilmiş ve öğütülmüş mısır nişastasından oluşan bir karışım jelatinleşinceye kadar ısıtılabilir. Daha sonra bir kamış yardımıyla tazyikli hale getirilip fışkırtılabilir. Sıcak nişasta kamıştan çıkarken basıncını kaybederek bir mısır kabarcığı oluşturmak için genişler. Böylelikle bol miktarda toz haline getirilmiş peynirle kaplandığında bir peynirli Wotsit (İngiltere’de), bir Cheeto (Amerika’da), bir Kkure (Hindistan’da) bir Nik Nak (Aslen Güney Afrika’da) veya bir Twisty (Avustralya’da) elde edilir.
Bir şeyleri yoğunlaştırmak
Patlamış mısır gevreği size göre değilse merak etmeyin. Nişasta bilimi işlenmiş gıdalarımızın çoğuyla ilgilidir. Jelatinleşme bir defa gerçekleştiğinde (bkz. s. 59) nişasta kabarır ve su emildikçe yapış yapış olur. Sıcaklığını artırmaya devam ederseniz jelleşme diye adlandırılan ikinci bir kafa karıştırıcı süreç başlar. Mısır unu (mısır nişastası) gibi bir şey için, 90°C sıcaklığa ulaşınca nişasta katılaşmaya başlar ve tanelerin içinden çevresinden suya doğru birtakım molekülleri sızdırır. Artık nişasta görünüşte, glikoz denilen uzun şeker zincirlerinden oluşan son derece basit bir kimyasal yapı haline gelmiştir. Bütün glikoz şeker molekülleri, beş karbon ve bir oksijen içeren bir altıgen halkadan oluşur. Bu halkaların birkaç yüz ile birkaç binini birbirine bağlarsanız, doğal olarak kıvrımlı, amiloz denilen çok uzun bir molekül zinciri elde edersiniz. Amiloz, nişasta tanesinin içinde düzenli sıralar halinde sarılıdır. Her bir amiloz molekülü, inci gibi olacak şekilde komşu moleküle yapışır. Bununla birlikte jelleşme başlayıp amilozlar su içerisinde kendilerini dışarı çıkardıklarında kıpır kıpır hareket ederek istediğine yapışmakta özgürdür. Su içindeki bütün amilozlar diğer amiloz moleküllerine yapışmaya ve üç boyutlu karmaşık bir ağ örmeye başlarlar. Artık su molekülleri daha önce olduğu gibi serbest değildir çünkü bu ağ onlara engel olur. Su serbestçe hareket edemezse karışım akışkanlığını kaybeder ve koyulaşmaya başlar. Eklemiş olduğunuz nişasta, muhtemelen bir damla şarap ve bir çay kaşığı kuş üzümü marmeladı ilave edilerek pazar rostosundan alınan et suyuna karıştırılmış mısır unuysa, lezzetli sosunuzu koyulaştırmışsınız demektir.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/chitat-onlayn/?art=69403363?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
notes
1
Agar su yosunlarından elde edilen bir tür jelatindir. Kelime olarak Malayca “jel” anlamına gelen “agar-agar” kelimesinden gelmektedir. Agar, mikrobiyolojik testlerde, dişçilikte, elektrokimyada, formikaryum yapımında vs. alanlarda malzeme olarak kullanılmaktadır. (ç.n.)
2
Fitolitler, bazı bitki dokularında bulunan ve bitkinin çürümesinden sonra da devam eden, silikadan oluşan sert, mikroskobik yapılardır. (ç.n.)
3
Hanımlar İçin Lezzetler: vücutlarını, masalarını, dolaplarını ve damıtıcılarını; güzellikler, ziyafetler, parfümler ve sular ile süslemelerinin yolları (ç.n.)
4
Hayvanların et ve kemiklerinden elde edilen, üzerinde yağ, deri kısmı, kas kirişi, sinir ve kan damarı bulunan çizgili kas, iskelet kası ve kalp kası gibi et kısımlarına verilen genel isimdir. (ç.n.)
5
Hipotermi, 37°C olan normal vücut sıcaklığının, 35 °C’nin altına düşmesi halinde meydana gelen rahatsızlıktır. (ç.n.)
Marty Jopson
Çikolatakolik olmak mümkün müdür?
Tavsiye edilen tüketim tarihi gerçekten ne anlama gelir?
Beş saniye kuralında herhangi bir gerçeklik var mıdır?
Geleceğin gıdası, laboratuvar ortamında yetiştirilen et midir?
Gıda Bilimi bütün bu soruları mercek altına yatırmaktadır ve dahası, yirmi birinci yüzyılın günlük yemek mucizelerinin arkasında yatan saklı bilimi su yüzüne çıkarmaktadır.
Marty Jopson
Gıda Bilimi
Bana yemek yapmayı öğreten anneme…
Giriş
Yemek pişirmeyi çocukluğumda, bilhassa annemi mutfakta izlerken öğrendim. Annem aşçılık öğretmeniydi ve bileşenlerin hazırlanmasına ya da sosları karıştırmasına aktif olarak yardımcı olmasam da bir tabureye oturup izleyerek neler yaptığını öğrenirdim. Böylece yiyecekleri nasıl işleyeceğimi ve mutfak araç gereçlerini nasıl kullanacağımı keşfettim. Aşçılığa ilgi duymaya başladığım sıralar içimde başka bir tutku daha uyanmaya başlamıştı, fakat bilim tutkumun tam olarak nereden geldiğini belirlemek çok daha zor. Bunu genellikle, bana bir sürü Reader’s Digest arşivi gönderen büyükbabama ve beni Londra’daki Bilim ve Doğa Tarihi müzelerine tekrar tekrar götürmekten keyif aldığı anlaşılan babama yorarım. İlk tek başına yemek yapma girişimim, bunu hayranlık uyandıracak biçimde göstermiş olsa da o zamanlar gıda ile bilim arasında nasıl bir bağlantı olduğuna dair hiçbir fikrim yoktu.
Bu, ailemde kötü şöhrete sahip ve sıkça tekrar edilen hikâyelerden biridir. Her zaman mahcubiyete sebep olur ve göz devirmeleriyle sonuçlanması kesindir. Aynı zamanda, aşçılığı mümkün kılan şeyin bir bilim anlayışı olduğunu da vurgulamaktadır. Artık var olmayan sebeplerden dolayı annemin yerine getirecek bir siparişi olurdu ve bu benim okuldan sonra evde birkaç saat tek başına kalmam demekti. Ona sıkılacağımı söylediğimde bana kek pişirebileceğimi söylerdi. Şaka yaptığından ve pişireceğime gerçekten inanmadığından son derece emindim. Bir defasında evde yalnızken bir yemek kitabı buldum (Delia Smith’in) ve Victoria hamuru için bir pişirme yöntemi seçtim. Keki yaparken mutfağı tamamen batırdığımı söylememe gerek yoktur herhalde. Hatırladığım kadarıyla her taraf un, yumurta ve yağ olmuştu. Ancak daha önce kek yapılmasına yardımcı olmuştum ve her şeye rağmen kendimden emin bir şekilde işin üzerine gitmeye devam ettim. Tarifle ilgili büyük bir problem ile karşılaşmıştım: Tarifte 350° derecede pişirilmesi gerektiği yazıyordu fakat bizim fırınımız en fazla 250°’ye kadar çıkıyordu. Bunun tuhaf bir durum olduğunu ve bir baskı hatası olduğunu düşünüp umursamadığımı hatırlıyorum. Fırının ayarını sonuna kadar açıp kekin pişeceğini umut ettim. Otuz dakika sonra keki fırından çıkarttım. Kekin yanarak simsiyah olduğunu fark ettiğimde hayal kırıklığına uğramıştım. O sıralar yaklaşık on yaşlarında olmalıyım, dolayısıyla İngiliz ölçü sistemi veya SI birimlerini bilmediğim için suçlu sayılmam. Görünüşe göre 1978’lerde, yemek kitapları ısı derecelerini yalnızca fahrenhayt olarak veriyordu ve bizim fırınımız santigradı göstermekteydi. Yanık parçaları yılmadan kazıyarak temizlemiştim ve bir miktar glasaj hazırlayıp kekin üzerine serpiştirmiştim. Hatta mutfağı eski hali olarak düşündüğüm durumuna getirmeyi bile başarmıştım. Annem kekin lezzetli olduğunu iddia etse de güçbela yenilir olduğunu hatırlıyorum.
Bu hikâyeden çıkarılacak ders şuydu: Yenilebilir yiyecekler yapmak için tarife uymak yeterli değildir. Tüm çabalarıma rağmen kek halen bir facia örneğiydi. Isının iki farklı birime göre ölçülebildiği veya birinin diğerine nasıl dönüştürüldüğü konusunda hiçbir fikrim yoktu. Termodinamik hakkında biraz daha bilgi sahibi olsaydım belki hatamı fark edebilir ve bu bilgiyi daha güzel bir kek yapmak için kullanabilirdim. Aşçılık, siz farkında olun ya da olmayın bilimin araçlarıyla ilgilidir. Elbette lezzetli yemekler yapmak için verilen derslerde ne olup bittiğini bilmeden, alışkanlıklarınızla yemek yapmanız mümkündür. Eğer aşamaları anlamadıysanız, bildiğiniz şeylerden uzaklaştığınızda veya işler ters gitmeye başladığında başarılı bir sonuca ulaşmanız mümkün değildir.
Kendimiz için hazırlamadığımız yiyeceklerin ötesinde devasa ve harikulade bir bilim dünyası mevcuttur. Süpermarketlerden aldığımız işlenmiş gıdalar, tanık olduğum en yaratıcı bilimin parçalarının ürünüdür. İşlenmiş ürünler hakkında bir televizyon serisinde üç yıl çalışacak, araştırmalar yapacak ve daha sonra endüstriyel yiyecek süreçlerini taklit eden makineler üretecek kadar şanslıydım. Bir çöp kutusunun içinde işlenmiş ekmek makinesi yaptım, ucuz bir dolabın içini bir somon balığı duman odası ve banyoyu bir pastörizasyon cihazı haline getirdim. Benim ilk kek pişirme tecrübem gibi bu aletlerin de hepsi başarılı olmadı. Doğranmış buğday gevreği yapmak için 1960’ların mengenesini kullanma girişimim tam bir fiyaskoydu ve artık mengene lanet olası makineyi çalıştırma uğraşlarımın verdiği stresi hatırlatıyordu. Bununla birlikte icatlarım arasında en gözde olanı, tek seferde elli adet yumurtayı kırabilen ve sonra yaklaşık on beş saniye içinde bütün yumurta sarılarını ayıklayabilen makinemdi.
Bu kitaba, alışveriş yaptığınız süpermarketlerin raflarında bulduğunuz gıda ürünlerinde ve kendi mutfağınızda hazırladığınız yiyeceklerde devasa rolü olan bilimden bir tutam eklemeye çalıştım. Hepsi birlikte düşünüldüğünde sizlere yiyecek biliminden daha fazlasını veren şeyler ortaya koyabilmiş olmayı umuyorum.
Başlıca Mutfak Teknolojisi
Tehlikeli bir gelişimin başlangıcı
Siz de benim gibi küçük aletlerin hastasıysanız muhtemelen mutfak çekmecenizde ve dolaplarınızda birtakım acayip aletler biriktirmişsinizdir. İçini tıka basa dolduran mutfak aletleri yüzünden zar zor açılan özel bir çekmecem var. Bazı kaliteli eşyaların da bulunduğu bu inatçı çekmecenin içinde şunlar bulunuyor: yalnızca iki defa kullanılan süt köpürtücü, yarım işlenmiş şişeler için şarap şişesi vakum pompası ve parmaklarınızı iki kat daha hızlı doğrayan mutfak doğrayıcısı. Eşyalarıma hızlıca bir göz atıldığında bunların genellikle iki türün ürünleri olduğu fark edilecektir: yiyecekleri hazırlamak için aletler ve yemek pişirmeye yarayan makineler.
Yemek pişirmeye yarayan makineler genellikle daha büyüktür ve bütüne bakıldığında yalnızca bu makinelerle yapılması mümkün olan farklı pişirme tekniklerine ayarlıdırlar. Dolayısıyla yavaş fırında, onsuz uzun süreli pişirmenin mümkün olmayacağı bir ısı denetleyicisi bulunur. Ekmek makinesi ise bir somun ürününü doksan saniyelik bir hazırla geç etkinliğine dönüştürür. Mısır patlatma aleti, daha çok şişmiş mısırlar makinenin açık ağzından dışarıya doğru hızlıca fırlayıp mutfağın orasında burasında sektikçe çocukların onları yakalamaya çalıştıklarını görmenin eğlenceli tarafı için kullanılır.
Bununla birlikte yiyecek hazırlama aletlerine (mutfak doğrayıcıları, kabuk soyucuları, öğütücüler, küp küp kesiciler ve ince dilimleyiciler) baktığımızda bunların hepsinin gereksiz olduğuna dair gizli bir şüphe duyuyorum. Gerçekten kaliteli bir bıçak ufak bir alıştırmayla bütün ıvır zıvırların yerini alabilir. Elbette bıçak mutfak eşyaları arasında olmazsa olmazdır; bıçak yemek yapmak için yeri doldurulamaz ve çok yönlü bir gereçtir.
Mütevazı bir mutfak bıçağı koleksiyonum var. Bugünkü gözde bıçağım, sapı vişne ağacından yapılmış Japon tarzı harika bir Santoku. Mükemmel bir keskinliğe sahip, her şeyi tereyağı gibi kesiyor ve benim tarzıma çok uyuyor. Peki ama ilk sırayı niçin bir bıçak alıyor? Bıçağın mutfaktaki kullanımının etkisine bir anlam verebilir miyiz?
Bıçağın nasıl kullanıldığına kafa yorarsanız iki temel biçimi olduğunu görürsünüz. Öncelikle, bıçağın yiyecek boyunca dik bir şekilde aşağıya doğru hareketini zorunlu kılan klasik doğrama vardır. İkinci olarak bıçağın ağzının aynı zamanda keserken karşıya ve aşağıya çekildiği bir dilimleme tarzı vardır. Peynir ve havuç gibi yiyecekler için doğrama hareketi uygunken diğer yiyecekler için dilimleme, doğramaya göre çok daha kolaydır. Nasıl oluyor da aynı bıçak bazı parçaları dilimlerken doğramaya göre daha iyi kesebiliyor?
Uç bir örnek olarak acı verici ancak çok sıradan olan kâğıt kesiğini düşünün. Bir kâğıt sayfası parmağınızı doğrama konusunda oldukça zararsızdır ancak parmağınızı uzunlamasına gezdirirseniz kâğıt eti kolayca kesecektir.
Bu açmaza verilecek cevap tümüyle kesimle ilgilidir ve laboratuvarlarda derinlemesine incelenmektedir. Herhangi bir şey kesmenin ardında yatan temel düşünce şu şekildedir: Bir yarık oluşturursunuz ve sonra yarığın kesilen malzeme boyunca yayılmasını sağlarsınız. Bu yarığı oluşturmak en zor kısımdır. Bir defa yapılınca açılan yarık malzemenin tamamına çok daha kolay bir şekilde ilerletilebilir. Elinizdeki malzeme bir elma, tavuk göğsü, bir kalıp peynir veya bir öbek odun olsun bütün malzemeler özünde yarıklara karşı bir dirence sahiptir. Nesneyi oluşturan moleküller birbirlerine sıkı sıkıya tutunup bıçağın zorla girişine direnirler. Yani moleküller arasındaki bağ, bıçağın sebep olduğu gerilim molekülleri bir arada tutan güçten daha büyük oluncaya kadar direnç işe yarar. Bu noktada moleküller birbirinden ayrılırlar ve böylece bir kesik oluşur. Dolayısıyla kesme işinin inceliği moleküller arasındaki baskıyı artırarak ilk kesiği oluşturmakta yatar.
Harvard Üniversitesi’nden bir grup araştırmacı, bu olayı 2012 yılında mükemmel bir şekilde test etmiştir. İyice gerilmiş çok ince bir tel ile kestikleri bir dizi küçük agar[1 - Agar su yosunlarından elde edilen bir tür jelatindir. Kelime olarak Malayca “jel” anlamına gelen “agar-agar” kelimesinden gelmektedir. Agar, mikrobiyolojik testlerde, dişçilikte, elektrokimyada, formikaryum yapımında vs. alanlarda malzeme olarak kullanılmaktadır. (ç.n.)] jölesine uygulanan kuvvetleri ve gerilmeleri dikkatlice ölçtüler. Uygulanan kuvvetin jöle kalıplarında hassas seviyede baskı üretmesi gerekiyordu, kesmeyi denediklerindeyse malzemenin doğranabilmesi için gerekenden iki kat daha fazlasına ihtiyaç vardı. Bıçağın keskin ucu, kesilecek olan nesnenin başından sonuna kaydıkça mikroskobik bir seviyede ona tutunup etkili bir şekilde ona yapışarak sürtünmeye yol açmıştır. Bu sürtünme, eğimli bir kuvvet olduğu kadar bir kesme kuvvetinin de oluşmasına sebep olur ve dış yüzü yan tarafa doğru çeker. Bileşenler bir yarığın oluşması ve kesiğin yayılabilmesi için yeterlidir.
Kâğıdın, tamamen yumuşak olduğu için deriyi doğrayamadığı halde kesebilmesinin sebebi budur. Parmağınızı bir kâğıt sayfasının kenarı boyunca kaydırırsanız kâğıt çekilir ve bir bıçak ucu gibi hareket eder. Kâğıdın uç kısmı serttir, çok fazla sürtünmeye sebep olarak derinizde bir yarık oluşturacak kadar baskı üretir. Böylelikle kâğıt bu yarığı oluşturmaya başlayınca bir kesik oluşturur. İlginçtir ki kâğıt kesiklerinin çok acı verici olması, bir kâğıdın kenarının keskin bir bıçakla kıyaslandığında görece pürüzlü olmasından kaynaklanır. Kâğıdın kenarı, deride bilenmiş bir metal çubuktan daha fazla doku zedelenmesine ve daha fazla acıya sebep olarak pürüzlü bir yarık meydana getirir.
Bu, tavsiye edilen bıçak kullanma şeklinin niçin aşağı doğru çekişle beraber nazik bir ileri hareketi olduğunu anlamamıza yardımcı olur. Bu şekilde, doğramadan ziyade bir dilimleme hareketi oluşturursunuz ve gereken çaba daha azdır. Öyleyse niçin hâlâ havucu veya peynir kalıbını doğruyoruz? Söz konusu peynir olduğunda malzememiz, bıçak ağzının kolaylıkla kalıbın içine girerek yarık oluşturmaya başlamasına sebep olacak kadar yumuşaktır. Diğer taraftan havuçlar çok narindir ve havuç hücreleri bıçak ucunun az bir çabayla yarık oluşturabilmesine imkân verecek kadar büyüktür.
Bir kez yarık oluşturmayı başardığınızda yarığı parçalamak ve malzeme boyunca yayarak bir kesik oluşturmak için ince bir bıçak kamasına ihtiyacınız olur. Dolayısıyla bıçağın aslında iki görevi vardır. Bizim için bunu yapabilmenin en uygun yolu bıçak ağzının son derece keskin olmasıdır. Mikroskop altında bakıldığında keskin bir bıçak ucu göründüğü kadar düz değildir. Aksine bıçağın ucu, mikroskobik olarak girintili bir köşe yaratarak köşesine doğru artan bir dizi kabartıdan ve oluktan oluşur. Asıl istenen de budur zaten. Bu uç, malzeme üzerinde kaydıkça yayılır ve bir yarığın oluşmasına sebep olan baskıyı artıran kesme kuvvetini üretmek için gerekli olan sürtünmeyi üretir. Diğer taraftan körelmiş bir bıçağın, tutunamayıp yiyeceğin her tarafında kayan, kolay kolay kesik oluşturmayan, yuvarlanmış ve pütürsüz bir ucu olur. Sonuç olarak size yardımcı olacak kesme kuvvetiniz olmadığı için yalnızca doğrama hareketine bel bağlamak zorundasınızdır. Bu durumda çok daha fazla güce başvurma ihtiyacı duyarsınız. Kör bıçakların keskin olanlardan daha tehlikeli olmasının nedeni budur. Tüm bu ekstra güç, daha fazla kayma olasılığıyla karşı karşıya olduğunuz anlamına gelir ve kazalar da bu şekilde meydana gelir.
Gerekli olan tüm kesme kuvvetleri ve sürtünmeyle, bir bıçak ucunun yerine getirdiği görevin karmaşıklığı düşünüldüğünde bıçak yapımının da bir miktar karmaşık olmasına şaşırmamak gerekir. Ucu sivri bir bıçak yapmak için gerçekten sert çelik kullanmanız gerekir. Ancak bunun yanı sıra bıçak ucunun aşınmaya karşı dirençli olmasına, dolayısıyla güçlü bir çeliğe ihtiyacınız vardır. Sertlik ve dayanıklılık bir bıçak ve herhangi bir malzeme bilimci için aynı şey değildir. Sertlik, bir malzemenin sıkıştırma sonucu çizilmeye veya biçimin bozulmasına karşı direnme özelliğidir. Dayanıklılık ise bir malzemenin enerjiyi ne kadar iyi soğurabildiğinin ve kırılmadan biçimsizleşebildiğinin ölçümüdür. Bir başka deyişle, bükülmeyle ne kadar iyi baş edebildiğidir. Bıçak ucu için kullandığınız çeliğin çok sağlam olmasını istersiniz ki ucuna bir şey olmasın; buna ek olarak dayanıklı olmalıdır ki bıçak aşınmasın ve biraz büktüğünüzde çatırdamasın. Bıçak ucu narin bir parçadır, sağlamlığını artırdığınızda genellikle dayanıklılığı azalır ve dayanıklı çeliğin yapısı çok sert olmaya müsait değildir. Anlaşıldığı üzere bu, bir denge işidir. Dolayısıyla bıçak üreticileri demire, sağlam çelik üretmek için karbon, dayanıklılık için volfram ile kobalt ve bıçağı paslanmaz yapıp işlem sırasındayken paslanmasını engellemek için birazcık krom ilave ederler.
Bıçak bilimiyle ilgili son olarak kamanın açısından bahsetmeliyim. Standart Batı veya Alman usulünde bıçak ucu öyle keskinleştirilir ki ucun iki tarafı arasındaki açı yaklaşık 35 derecedir. Ancak Japon Santoku bıçakları çok daha incedir ve toplam açı yalnızca 25 derecedir. Ağızların inceliği, bir bıçağa kazandırdığınız uçla ilgili büyük fark yaratır. İnce ağızlar daha keskin bir uç sağlarlar ve böylelikle daha az çabayla çok daha kolay kesim yapılabilir. Öyleyse niçin bütün ağızlar olabildiğince ince yapılmıyor? Doğrusu bu pratiklikle ve bıçağın hangi amaçla kullanıldığıyla ilgili bir durumdur. Santoku bıçakları daha keskindir ancak kullanılırken ve saklanırken yamulup bükülmeye daha meyillidir. 25 derece açılı bir bıçak kullanıyorsanız ve keserken tesadüfen, söz gelimi kemik gibi, sert bir şeye rast gelirseniz bıçağınızın zarar görme ihtimali yüksektir. Benzer bir şekilde Santoku bıçağınızı bozulmadan saklamak istiyorsanız ıvır zıvır aletlerle dolup taşmış mutfak çekmecesine koymayın. Dahası, 35 derecelik bıçaklar bu gibi sorunlardan etkilenmezler ancak bir Santoku bıçağınınki gibi bir ağza asla sahip olamazlar.
Doğra, doğra, doğra
Doğrama tahtası olmadan harika keskinlikte şık bir mutfak bıçağı ne işe yarar? Doğrama tahtası bıçak kadar göz kamaştırıcı değildir ancak her yerde hazır ve nazır olan bu ikilinin eşit öneme sahip bir parçasıdır; burada bile gizli bir bilim vardır.
Doğrama tahtasının tasarımıyla ilgili temel mesele tahta malzemesinin dayanıklılığıdır: Basınç tarafından oluşan şekil bozulmalarına karşı dayanma özelliği veya özellikle kesilmeye karşı dayanıklılığı. Tahta çok sert olursa bıçağınızı köreltecektir. Buna karşılık çok yumuşak olursa tahta parçalara ayrılacaktır.
Hangi sertliğin çok sert ve hangi yumuşaklığın çok yumuşak olduğunu anlamak için sertliğin oranını belirlememiz gerekir. Bunu yapmanın birkaç yolu vardır ancak en kolayı 1812 yılında Friedrich Mohs ismindeki bir Alman tarafından geliştirilen Mohs sertlik ölçeğini kullanmaktır. Mohs ölçeği 1 ile 10 arasındadır ve minerallerin sertliğini belirlemek amacıyla oluşturulmuştur. Ölçekte daha yüksek dereceye sahip herhangi bir mineral, kendisinden aşağıda olanları çizebilme özelliğine sahiptir. Elmaslar 10 değeriyle ölçeğin en tepesinde yer alır ve söz gelimi 7 değerine sahip kuvarslar gibi altlarındaki her şeyi çizebilir. Benzer bir şekilde kuvars da Mohs ölçeğinde yalnızca 2 değerine sahip olan alçıtaşını çizebilir.
Bıçak uçlarını yapmak için kullanılan çelik, Mohs sertlik ölçeğinde 5 veya 6 değerindedir. Bundan daha sert bir doğrama tahtasını asla kullanmamalısınız. Daha çok kuvarstan yapılan cam ve granit mutfak tezgâhlarının Mohs ölçeğinde sırasıyla 6 ve 7 sertlik değerine sahip olduğunu unutmayın. Gözde bıçağınızla cam veya granit yüzeyler üzerinde doğrama yapmayınız; sıradan bıçağı keskinleştirmekten keyif alıyorsanız orası ayrı tabii.
Ayrıca akıllı şefler ya ahşap ya da plastik doğrama tahtaları kullanır. Peki en iyisi hangisidir? Profesyonel şefler, gıda teknolojisi uzmanları ve mikrobiyologlar arasında hangi tür doğrama tahtalarının en kullanışlı, en dayanıklı veya en hijyenik olduğu konusunda uzun soluklu bir tartışma vardır. Çok sayıda kafa karıştırıcı etmen bu meseleyi karmakarışık hale getirmektedir. Söz gelimi profesyonel bir şef, ahşap dışında herhangi bir şey üzerinde uzun süreli kesim yapmanın kol ağrısına sebep olduğu konusunda beni güvenilir bir şekilde bilgilendirdi. Buna karşılık doğrama tahtasını evde kullanan pek çok kişi, özel bir temizlik elemanına sahip olmadıkları ve doğrama tahtası bulaşık makinesinde parçalanabileceği için plastiği tercih ediyor. Yine bazı insanlar, ahşaptan yapılan doğrama tahtalarındaki doğal fenolik bileşiklerin yüzeyde kalan bakterileri etkin bir şekilde öldürdüğünü iddia ediyor. Beni doğrama tahtası biliminin en önemli taraflarından birine yönlendiren mesele hijyendir. Sürekli olarak çiğ gıdaları doğrama tahtasına koyduğunuz için bakterilerin orada kalarak tahta üzerine konacak bir sonraki şeyi kirletmesi gerçek bir tehlikedir. Açıkçası yapılacak en bariz şey, bütün ticari mutfakların tavsiyelerini takip etmek ve Salmonella da dahil zararlı bakterilerin yaşaması için hayli yüksek potansiyele sahip olan çiğ et gibi gıdalar için ayrı doğrama tahtaları kullanmaktır.
Gerçeklikle ilgisi olmayan iddiaların ötesine geçmek için birtakım bilimsel çalışmalar yapılmıştır. Bunlardan birisine sunuculuğunu üstlendiğim bir televizyon programında ben de dahil oldum. Televizyonda verilen bilim programlarından düzgün bir şekilde kontrol edilen nadir örneklerden birinde, Birleşik Krallık hükümetinin Glasgow merkezli bilim insanlarının çalıştığı güvenilir bir laboratuvar tarafından testler yapıldı. Kimisi ahşaptan kimisi plastikten yapılmış yeni ve kullanılmış bir sürü doğrama tahtasıyla işe koyulduk. Bize muntazam hijyenik bir çalışma alanı vermesi için ilk olarak doğrama tahtalarının hepsi aynı şekilde mikroplardan arındırıldı. Daha sonra doğrama tahtalarının her birinin kısımlarını belirli sayıda bakteri içeren çözeltilere buladık. Tahtalar hava etkisiyle kurutuldu ve takip eden yirmi dört saat boyunca numune alındı. Daha sonra her örnekteki bakteri sayısı, bir petri kutusu üzerindeki her bir örnekten çok az bir numuneye bulaştırılıp olgunlaşmak üzere bırakıldı ve gelişen bakteri kolonileri elle sayılarak büyük bir zahmetle hesaplandı.
Testin bu kısmının amacı, tahta üzerine çiğ tavuk gibi bir şeyi koymuş, daha sonra onu düzgünce temizlemeyi başaramamış (belki de üstünkörü bir şekilde silerek) ve belirli bir süre sonra tahtayı tekrardan kullanıyor süsü vermekti. Ahşap doğrama tahtalarının bir şekilde anti bakteriyel olduğu fikrini test edip edemeyeceğimize bakıyorduk. Ahşap, plastikten daha fazla bakteri öldürecek miydi? Cevap, şefin o gün hayal kırıklığına uğramasına sebep olacak şekilde olumsuzdu; aslında doğrama tahtasının neyden yapıldığı veya ne kadar eski olduğu hiçbir fark yaratmamıştı. Temizlenmemiş doğrama tahtası rahatsız edici derecede çok sayıda bakteri içeriyordu.
Peki, ya aslında yapman gerekenleri yapıyorsan ve kullandıktan sonra tahtanı temizliyorsan? Bir kez daha doğrama tahtalarımızla uğraşmaya başladık ancak bu sefer onları bakterilere buladıktan sonra onları sıcak sabunlu suyla güzelce fırçaladık. Doğrama tahtaları son bir kez daha bakteriler açısından test edildi ve önemli bir değişikliğe rastlanamadı.
Televizyonculuk bakış açısına göre bu, biraz kötü bir durumdu. Bütün o karmaşık yöntemleri izah eden bilimsel bir test yapmıştık ve elimizdeki sonuç herhangi bir farkın olmayışından kaynaklı hayal kırıklığıydı. Doğrama tahtaları üzerinde daha önce yapılan birtakım çalışmalara kıyasla birazcık şaşırtıcı ve aşırıydı.
Bilimsel bakış açısına göre ahşap ile plastik doğrama tahtaları arasında bir fark varsa; bu testin gösterdiği şey önemsiz olduğudur. Doğrama tahtalarının kendisindense kullanılan doğru temizlik yöntemi muhtemelen daha etkilidir. Eğer durum böyleyse amatör aşçılar ve hatta profesyoneller için buradan çıkan sonuç şudur: Hangi tahtayı kullanmak istiyorsanız onu kullanmalısınız. Bulaşık makinesine girebilecek bir şey istiyorsanız plastik alın ancak teması veya estetik olmasını tercih ediyorsanız ahşap olanı kullanın.
Bununla birlikte bütün çalışmalar bir konu üzerinde hemfikir: Doğrama tahtanızın yüzeyinde gerçekten derin oluklar oluştuysa ne kadar iyi fırçalarsanız fırçalayın ciddi sağlık risklerine sebep olur. Bu durumda tahtanız asla tam anlamıyla temizlenmez ve olukların içinde bakteriler ürer. Bir başka şey, ahşap tahtanız bölünmeye başlarsa yalnızca bakterilerin barınmasına değil ayrıca yiyecek kalıntılarının da barınmasına neden olur. Ayrıca bambudan yapılan doğrama tahtalarının kullanımına karşı da uyarıda bulunmak isterim. Bambu her ne kadar ahşap gibi duruyor ve öyleymiş gibi hissettiriyor olsa da aslında bir ottur ve otlar özellikle filotit[2 - Fitolitler, bazı bitki dokularında bulunan ve bitkinin çürümesinden sonra da devam eden, silikadan oluşan sert, mikroskobik yapılardır. (ç.n.)] denilen küçük çakmaktaşı kırıklarını gövdelerinde üretmekte pek iyidirler. Ayrıca çakmaktaşı çelikten daha serttir, dolayısıyla bambudan yapılan bir doğrama tahtası bıçaklarınızı tıpkı cam gibi köreltecektir. Gördüğünüz gibi, doğrama tahtası seçme meselesi karmaşık bir iştir.
Peki ya seramik?
Doğrama tahtası seçimiyle ilgili sorunlardan bazılarını takdim ettiğime göre şimdi de mutfak kesim alanını ilgilendiren en yeni teknolojilerden bahsedebilirim. Günümüzde seramikten bıçak kenarı yapmak mümkündür. Bu, hepimizin çöp olacağı konusunda hemfikir olduğu porselenden bıçak kenarı görüntülerini çağrıştırıyor olsa da söz konusu malzeme çok daha yüksek bir teknolojinin ürünü. Seramik bir bıçağın kenarı, başka dünyayla ilgili bir maddedir: Çok kalın, hafif, neredeyse yarı saydam ve jilet gibi keskin bir kenardan bahsediyoruz. Bıçak kenarı zirkonyum dioksitten (zirkonya) yapılır. Aynı malzeme, gece geç saatlerde alışveriş kanallarında gösterilen mücevherlerde bulunan kübik zirkon taşlarının üretiminde kullanılır.
En basitinden seramik bir bıçak yapmak için toz haline getirilmiş zirkonyayı alıp onu bir bıçak şeklinde bastırdıktan sonra tozu bir araya getirmek için ısıtırsınız. Bu işlem bilim fuarı için yapılan bir proje gibidir. Gerçek şu ki, 900 atmosfer mertebesinde basınca veya her santimetre kare için bir tona (14,200 psi) ve 1400°C bir sıcaklığa ihtiyacınız vardır. Kaliteli zirkonya tozu, bu basınç ve sıcaklıkta katılaşacak kadar erir. Bu işlem sinterleme olarak bilinir ve karı donmuş buzul haline getiren işte bu süreçtir. Bıçağınız sinterlenip keskinleştirildikten sonra sınava tabi tutulmaya hazırdır. Sinterlenmiş zirkonya Mohs ölçeğinde 8.5 bir sertliğe sahip olduğu için seramik bıçağın, çelik bıçaklar üzerinde büyük bir avantajı vardır. Bu sayede çelikten, camdan veya elmas hariç doğal olarak oluşan herhangi bir malzemeden çok daha dayanıklı olur. Bunun anlamı, çelik bıçağa göre çok daha uzun (bir imalatçıya göre on kez daha uzun) bir kenara sahip olmasıdır.
O halde hepimiz seramik bıçaklar kullanmalı ve işe yaramaz çeliği çöpe atmalıyız. Ne var ki durum o kadar da basit değil. Bıçağı böylesine dayanıklı yapan aşırı sertlik bir sorundur. Herhangi bir bıçağı bilemek için bıçaktan daha sert bir şey kullanmanız gerekir ve bir seramik bıçak için bu nesne elmas tozuyla kaplanmış bir alettir. Ayrıca seramik bir bıçağı keskinleştirmek daha zordur. Bu yüzden üreticiler size ya keskinleştirmek için bıçağı kendilerine geri göndermenizi ya da bıçağa harcanabilir bir eşya gibi davranıp onu çöpe atmanızı önerirler. Bu aşırı sertlik doğrama tahtanızla ilgili sorunlara da yol açacaktır. Seramik bir bıçak, cam ve hatta granit tezgâh üzerinde izler bırakarak üzerinde kesim yaptığınız yüzeyleri kesecektir.
Seramik bıçaklarla ilgili başka bir sorun daha vardır. Hayattaki birçok şeyde olduğu gibi zirkonyanın olağanüstü sertliği de bir tavizi beraberinde getirir. Sertlik arttıkça dayanıklılık azalır. Bu nokta tekrardan, küstah malzeme bilimciler ve onların ortak kelimeler için olan özel kullanımlarıyla karşı karşıya kaldığımız yerdir. Daha önce gördüğümüz üzere dayanıklılık, bir maddenin enerjiyi emerek kırılmama beceresidir. Çelik son derece serttir ve çelik bir bıçağı bükmeye kalkışırsanız bıçak esneyip asıl şeklini alır. Bıçağa daha fazla enerji verirseniz nihayetinde boyun eğer ve eğilerek şekil değiştirir. Zirkonya dahil seramikler, çok sert değildir ve ince bir seramik tabakayı esnetmeye veya bükmeye kalkışırsanız çatar. Çok sevdiğiniz seramik bıçağınız bir kemiğe ya da beklenmedik sert bir parçaya çarparsa ve siz bıçağı bükerseniz harika keskin ve sert ucundan bir parça kopacaktır. Daha da kötüsü bıçağı yere düşürür veya başka mutfak eşyalarıyla birlikte çekmeceye koyarsanız büyük ihtimalle ikiye bölünecektir.
Profesyonel aşçılar günümüzde seramik bıçaklara biraz şüpheyle yaklaşmaktadır. Bu bıçaklar şüphesiz keskindir ve düzenli bir şekilde bilenmeseler bile bu şekilde kalırlar ancak narinlikleri onları daha az kullanışlı yapmaktadır. Bunların orijinal maddi özellikler sağlayan yeni seramik yöntemleri hakkında gelişmekte olan sabit bir furya olduğunu fark edeceksiniz. Ancak seramik bıçağın dayanıklılık ve sertlik bakımından çelik bıçağı alt etmesi pek mümkün değildir. Bir seramik bıçağınız varsa onu başarıyla yapacağı hassas görevler için saklayın ve yere düşürmemeye çalışın.
Sıcaklık niçin önemlidir?
Dikkatlice doğradığınız, dilimlediğiniz ve soyduğunuz gıdaları pişirmek için gereken ısının nasıl destekleneceğini anlamaya çalışmak da bir o kadar çetrefilli ve kafa karıştırıcı olabilir. Yiyeceklere ısı vermenin en basit mangaldan, ızgaralara, kızartıcılara, yavaş pişiricilere, fırınlara, mikrodalgalara, indüksiyon ocaklarına ve en yeni, en modern, en bilimsel yollara (vakumda pişirme) kadar tam teçhizatlı bir sürü yöntem vardır.
Bu ısıtma aletlerinin ve makinelerinin hepsi yalnızca tek bir şeyi yerine getirir: Pişirdiğiniz yemeğin ısısını değiştirmek. Şimdi, bunun bu kitapta yer alan en ahmakça ifade olabileceğini kabul ediyorum ama biraz sabredin. Herhangi bir şeyi pişirmek, çeşitli biyokimyasal tepkimelerden biri gerçekleşebilsin diye ısıyı değiştirmekle ilgidir. Hangi biyokimyasal tepkimeyi gerçekleştirmeye çalıştığınız, tam olarak ne pişirdiğinize ve lezzet ile doku bakımından neyi başarmaya çalıştığınıza bağlıdır. Gerçekte üzerinde oynayabileceğiniz yalnızca üç çeşit yiyecek kategorisi vardır: şeker, nişasta ve protein. Bunlardan ilk ikisine kitabın diğer bölümlerinde değineceğim ancak proteini şimdi ele almak istiyorum. Çünkü burası en ilgi çekici ve yeni teknolojik gelişmelerin gerçekleştiği alandır. Yukarıdaki listeye yağları dahil etmedim. Her ne kadar erime sıcaklığı önemli olsa da pişirme esnasında yağları kimyasal olarak değiştirmeyi nadiren deneriz.
Öyleyse pişirmeye çalıştığınız bir protein parçasını düşünün. Bu bir biftek, bir parça balık ve hatta bir yumurta olabilir. Nihai sonuç şudur: Protein moleküllerini normal veya doğal halinden doğal yapısını kaybedeceği bilinen, ısısı değişmiş bir forma dönüştürmeye çalışıyorsunuz. Bunu anlamak için temel protein bilimiyle ilgili birtakım başlıca unsurları kendimize hatırlatmamız gerekiyor. Bütün proteinler, amino asit denilen kimyasal bir aile zincirinden oluşur. Bütün bu ailenin temeli amino asit başına en az bir nitrojen atomunun varlığıdır ve proteinlerde genellikle yalnızca yirmi farklı amino asit çeşidi vardır. Proteinleri diğerlerinden farklı kılan, protein zincirindeki amino asitlerin düzenidir. Dolayısıyla bir yumurta beyazının çoğunluğunu oluşturan ovalbumin denilen protein her zaman belirli bir düzen içinde olan 385 amino asitlik bir zincire sahiptir. Diğer taraftan, biftek gibi bir gıdanın içerisindeki bütün kas liflerinin yüzde elli beşi miyozin denilen bir proteinden oluşur. Miyozin kendine has biçimi içerisinde yaklaşık 2000 amino asit barındırır. Her bir proteine işlevini kazandıran amino asitlerin düzenidir, ayrıca proteinin nasıl katlanacağını belirleyen de budur. Pek çok amino asit diğer amino asitlerle bağ oluşturacağı için bu kimyasalların herhangi bir zincirine kendiliğinden katılır ve bir kabarcık oluşturur. Bu kabarcığın şeklini belirleyen de amino asitlerin düzenidir. Herhangi bir proteinin asıl hali işte bu sarılı kabarcık şeklidir. Ancak protein piştiğinde yediğimiz şey bu değildir.
Proteini yavaş yavaş ısıttığınızda ısı enerjisi, kabarcık haline gelmiş molekülleri titretmeye başlar ve nihayetinde amino asitler arasındaki bütün bağları kopartır. Proteinin doğallığını kaybettiği nokta işte burasıdır. Protein topaklanmış şeklinden kendisini kurtarır ve serbestçe kıpırdayan bir spagetti şeklini alır. Öyleyse sürekli olarak gerçekleşen şey bütün bu kıvrımlı spagetti moleküllerinin birbirine yapışmasıdır. Protein bir kez doğallığını kaybedince bütün yapı ve protein kütlesinin rengi değişir. Böylece biz onu pişmiş sayarız ve daha kolay bir şekilde hazmederiz. Burası aşçılar için önemli bir noktadır: bir proteinin doğal halinden bozulmuş haline ulaştığı sıcaklık, bünyesindeki bağlarla ilişkilidir ve böylece her protein türüne özgüdür. Balık pişirirken ete göre daha az ısıya ihtiyacınızın olmasının sebebi budur. Bir somon balığındaki miyozin, bir ineğin miyozin proteininden birazcık farklıdır. Her ikisi de hayvanda aynı işlevi görür ancak amino asitlerindeki ince farklılıklar somon miyozinin 40°C’de doğallığını kaybetmeye başlamasına sebep olur. Oysa sığır bifteğinde bu durum 50°C’de başlar.
Bir şeyleri ısıtmak
Sıcaklıktaki değişimin yiyeceklerimizi etkileyişinin arkasındaki fiziği anlamak bir meseleyken bunu nasıl yaptığınızın bilimiyse başka bir meseledir. Doğrudan ısı vermek için, yiyeceğinizi ısıttığınız bir çeşit tencere veya kızartma tavası gerekir. Bu, görece basit bir işlemmiş gibi gözükebilir ancak bu tarz bir eşya almak için mağazaya girerseniz hayret verici seçeneklerle karşı karşıya kalırsınız. Estetik detayları boş verdikten sonra asıl mesele, hangi maddeden yapılmış tavayı istediğinizdir. Çelikten, alüminyumdan, dökme demirden ve hatta bu malzemelerin kat kat kaynaşmasından oluşan bir tava seçebilirsiniz. Bıçaklarda olduğu gibi (bkz. s.13) tercihi belirleyen, söz konusu malzemelerin fiziksel özellikleridir. Bu durumda temel özelliklerden birisi farklı metallerin ısıyı nakletme gücüdür ve bunun bilimsel karşılığı ısı iletkenliğidir.
Her metal, ısıyı diğerleri kadar iyi iletmez. Bakır, bu konuda en iyi olanlardan biridir ancak biraz şaşırtıcıdır ki paslanmaz çelik ısıyı iletme konusunda gerçekten zayıftır. Isı kaynağı genellikle tavanın dibinde olmamasına rağmen ısı iletkenliği bir tava için gerçekten önemlidir. Özellikle gaz ocakları, ortadaki ısınmamış bir noktaya sahip bir ısı halkası uygular. Bakır gibi ısı iletkenliği güçlü bir malzemeden tava yaparsanız ısı, düzgün bir ısıtma yüzeyi sağlayarak tüm taban boyunca hızlıca yayılır. Diğer taraftan paslanmaz çelikten yapılmış bir tava, özellikle ince çelikse eşit miktarda ısı vermeyecektir ve yemeğinizi yakma riski taşıyan sıcak noktalara sahip olacaktır. Öyle görünüyor ki bakır, tava yapmak için en iyi malzemedir. Ancak saf bakır birkaç sebepten nadir kullanılır: Pahalıdır, kolayca kararır ve asidik durumlarda yiyecek pişerken zehirleyici seviyede çözünür. Dolayısıyla bakır domates ve limon gibi gıdalarla kullanılamaz. Saf bakırın yalnızca bir gerçek niş uygulaması vardır: yumurta çırpma kapları (bkz. s. 49).
Isıyı iletmesi bakımından elimizdeki diğer en iyi malzeme alüminyumdur. Alüminyumdan yapılmış birçok tava bulabilirsiniz ancak bu nihai çözüm değildir. Alüminyum tavaların çok hafif olmasını sağlasa da asidik yiyeceklerle tepkimeye girecektir. Bu vakada durum bir zehirlenme meselesi değildir ancak çözünmüş alüminyum yiyeceğinize iştah kaçırıcı gri bir renk verebilir. Alüminyumun şeflerin tercih etmesine sebep olan özel bir üstünlüğü vardır: Aynı ağırlıktaki bakıra göre daha fazla ısı tutma özelliği. Bu özellik, özgül ısı kapasitesi olarak bilinir ve bir kilogram malzemeyi 1°C ısıtmak için kullanılan enerji miktarı olarak ölçülür. Alüminyum, bakırın ısı kapasitesinin neredeyse üç katına sahiptir. Bu, daha yavaş ısındığı ancak aynı zamanda daha yavaş soğuduğu anlamına gelir. Bu özellik alüminyumu kızartma tavası için ideal hale getirir. Çabucak bir parça et pişirmeye çalışıyorsanız alüminyum bir tava daha yavaş soğuyacaktır ve lezzetli Maillard tepkimesi ürünlerini yaratarak eti daha etkili bir şekilde kızartabileceksiniz (bkz. s.100).
Isı iletkenliği çizgisini aşağıya indiren ve paslanmaz çelikten biraz daha iyi olan dökme demirdir. Ancak dökme demir tavaya sahip olan herkesin bileceği üzere buradaki sorun da pastır. Tavanız yıkandıktan sonra düzgünce kurumazsa paslanacaktır ve pas temizlenmezse pişireceğiniz bir sonraki yemek mahvolacaktır.
Nihayet en kötü ısı ileticine geldik: paslanmaz çelik. Paslanmaz çelik aynı zamanda kısmen çelişkili bir şekilde tencere ve kızartma tavası için en çok kullanılan malzemedir. Nihayetinde diğer bütün malzemelere üstün gelen paslanmaz çeliğin elverişliliği söz konusudur. Paslanmaz çelik; kararmaz, özel işleme ihtiyaç duymaz ve daha çetindir. Dolayısıyla kullanırken çizilme veya yamulma ihtimali daha azdır. Ayrıca tava yapımında çoğunlukla kullanılan ve manyetik olan tek malzemedir. Modern indüksiyon ocakları yalnızca manyetik malzemelerle çalıştığı için bu önemli bir etmendir. Alüminyum tava indüksiyon ocağında işe yaramaz.
Neyse ki malzeme bilimi, hem alüminyumun veya bakırın ısı iletme özelliklerini hem de çeliğin dayanıklılığını elde etmek isteyen aşçıların imdadına yetişebilir. Günümüzde pek çok tava birden fazla metalden yapılmaktadır. Bunu yapmanın en kolay yolu bakır kaplı tavalar olarak bilinen ürünü kullanmaktır. Üreticiler önce çelikle bakır sac alırlar ve sonra tekrar çelik ya da bazen alüminyumdan bir başka sac alırlar. Bakırın ortada olduğu metal saçlardan yapılan katmanlı yapı, saçları sıkıp birleştirerek onları yekpare hale getiren çok sıcak bir silindir sisteminin arasından geçer. Bu saclardan yapılan tavaların dışı çelik kaplamadır. Böylelikle tavalar yalnızca dayanıklılık kazanmaz, indüksiyon ocakları üzerinde de iş görürler. Bakır katmanın dolgusu ısının etrafa yayılmasına yardımcı olur. İç yüzeyde ya başka çelik bir tabaka veya kızartma tavalarında özgül ısı kapasitesi için alüminyum bulunur. Kaplama bakırın alternatifi, bakır dolgulu tavalardır. İşlem yapmak daha zor olduğundan ve daha fazla metal kullanıldığından bu tarz tavalar genellikle daha pahalıdır. Bunların alüminyumla kaplı yassı bakır diskten yapılmış bir tabanı olur ve üzeri çelikle kaplanır. Elde edilen kalın taban diski çelik bir tavanın altına sabitlenir. Böylelikle bakırın yüksek ısı iletiminden, alüminyumun ısıyı tutma özelliğinden ve çeliğin dayanıklılığından yararlanılmış olunur.
Artık düzgün ve uzun ömürlü biçimde ısı vermek için mükemmel malzemelerden oluşan bir tava veya tencereye sahipsiniz ancak onunla yemek pişirdiğinizde yemek yüzeye yapışacaktır. Kimyasal olarak burada olan, proteinlerin veya kimi zaman şekerlerin tavadaki metalin yüzey molekülleriyle tepkimeye girmesidir. Buna bakır, alüminyum ve çelik tavalarda rastlanır. Durdurmanın en kolay yolu ise kimyasal bağların oluşmasına fırsat vermeden sürekli hareket halinde tutarak yiyeceği karıştırmaktır. Bunun yapılmaması durumunda, metalin daha az reaktif bir şeyle kaplanması da yapışmayı önler ve kullanılan en yaygın yapışmaz kaplama teflondur.
1938 yılında Roy Plunkett adında Amerikalı bir kimyager tarafından tesadüfen icat edilen teflon ya da politeirafloroetilen (PTFE), çok sayıda flor atomu ilavesiyle tepkisiz hale getirilen uzun bir karbon molekülüdür. Buradaki mesele, PTFE gibi yapışması çok zor bir şeyi bir kızartma tavasının yüzeyine nasıl yapıştırdığınızdır. Bunu yapmak için kimyasal yollar denense de katılan kimyasallar hoş olmayan türden ve zehirlidir. Onun yerine son zamanlarda izlenen yöntemde kaplanacak tava, inanılmaz derecede sert bir metal yüzey oluşturmak için öncelikle kumlanır. Daha sonra sıvı PTFE uygulandığında kumlamayla oluşturulan bütün sert köşelere ve çatlaklara akıtılır. Şimdi pürüzsüz yüzey sertleştiği için esas malzemeye fiziksel olarak bağlanmıştır. PTFE, bütün küçük şişlikleri ve metal toprakları tutar. Kaplama güvenli bir şekilde sıkıştırılınca PTFE’nin başarısının sırrı yüzeydeki flor atomlarının oluşturduğu duvardır. Flor, PTFE’deki karbona inanılmaz derecede kuvvetli bir şekilde bağlanır ve bu bağ bir kez oluştuktan sonra başka bir şeye bağlanamaz. Dolayısıyla kızartma tavasındaki yiyeceğin kendisine yapışacak hiçbir şeyi yoktur ve yapışmaz.
Teflonun, dökme demir tavalar için zarafet tasarrufu olan daha aşağı teknoloji içeren bir çeşidi daha vardır. Dökme demir tavayı yapışmaz hale getirmek veya yumuşatmak için ilk olarak ince bir yağ tabakasıyla kaplamanız gerekir ve daha sonra çok sıcak (260°C) bir fırının içinde yaklaşık bir saat pişirmelisiniz. Bu yoğun ısı, yağı ufak iki veya üç karbon atomlu birimlere böler. Daha sonra tavayı soğuturken bu birimler, çok uzun karbon molekül zinciri oluşturarak birleşir. Bu uzun karbon zincirleri esas metali örtüp yiyeceğin tavayla kimyasal bağ kurmasını engelleyerek PTFE gibi davranır. Reaktif olmayan flor kaplaması yoktur ancak çizilmeye karşı dirençli ve kolaylıkla yeniden uygulanabilir olmak gibi birtakım gizli avantajları vardır.
Kızartma tavası seçeceğiniz zaman (mağazadan alınmış yeni bir tane veya dolabınızdan seçilen bir tanesi) bilimin dediklerine kulak verin. Bir tavayı diğerinden daha iyi yapan asıl nokta, bileşen metallerinde uygulanan malzeme bilimi ve yüzey tabakasının kimyasıdır. Bunları doğru seçtiğiniz sürece mükemmel bir pişirme yüzeyiniz olacaktır.
Vakum altında
Proteini pişirebileceğiniz yollar arasında sous vide (vakumda pişirme) yöntemi, bir sıcaklık algılayıcısının dijital hassasiyetine diğerlerine göre daha fazla bağlıdır. Öncelikle yiyeceğinizi plastik bir torbaya koyun. Sonra vakum yardımıyla torbanın içindeki bütün havayı emin. Torbanın ağzını sıkıcı kapattıktan sonra son olarak bunu, dijital olarak ısı ölçer bir su banyosunun içine yerleştirin. Sous vide ismi Fransızcadır ve “vakum altında” demektir.
Bu yöntemin sadece bir şeyi buğulamanın süslü ve aşırı karmaşık bir yolu olduğunu düşünüyor olabilirsiniz. Haklı olabilirsiniz ancak sous vide pişirme yöntemini basit buğulamadan ayıran iki nokta vardır. Öncelikle yiyecek hava almayan bir torbanın içinde kapalıdır. Yiyeceklerden gelen herhangi bir tat veya nem, yiyeceğin içinde kalır ve buğulanan suyun içinde sürüklenmez. Aynısı torbayı kapatmadan önce içine koyduğunuz ilave baharatlar ve otlar için de geçerlidir. Dahası torbanın içinde hiç hava olmaması oksitlenmeden dolayı bozulmayı önler ve pişirme ısısı yeterince yüksekse içindekiler süreç sırasında etkili bir şekilde mikroplarından arındırılırlar. Böylece yiyecek torbanın içinde saklanabilir.
Sous vide pişirme yönteminin ikinci büyük faydası, su banyosunun sıcaklığının asla kaynama noktasına ulaşmamasıdır. Aslında bu yöntem nadiren 80°C’nin üstünde uygulanır ve daha çok 60°C civarında bir sıcaklıkta ayarlanır. Su banyosunun bu sıcaklığı, sous vide aşçılığının ağız sulandırıcı sonuçları için önemlidir. Sıcaklık genellikle kontrol edilebilir derecede tutulur. Bu karmaşık bir makine değildir, son derece kullanışlı dijital bir ısı ölçer sonda tarafından kontrol edilen ısıtıcı unsurdan meydana gelmiştir. Belirlenmiş sıcaklıklar arasından dilediğinizi ayarlayabilirsiniz: Sonda ona göz kulak olur ve duruma göre sıcaklığı artırıp azaltır.
Söz gelimi bir parça fileto biftek pişiriyorsunuz. Sous vide su banyonuzu 57°C’ye ayarlayın, bifteği bir torbanın içine sokuverin ve vakumla kapatıp suyun içine batırın. Şimdi etin ısısı çok yavaş bir şekilde, yaklaşık bir saat, su banyosunun sıcaklığına 57°C ulaşacaktır. Bu sıcaklıkta etin içindeki protein moleküllerinin hepsi olmasa da çoğunun doğası değişecektir. Bonfilenin büyük kısmını oluşturan miyozin, eti yumuşatıp sertleştirmeden doğallığını kaybedecektir. Ete kırmızı rengini veren miyoglobin isimli başka bir protein, doğallığını yavaşça kaybedecek ve böylece et kan kırmızısı olmaktan çıkıp pembeleşecektir. Bununla birlikte aktin proteini doğal halini halen koruyacaktır. Protein doğallığını kaybettiğinde etin sertleşip tadının daha az sulu olmasındaki gibi bu, iyi bir şeydir. Bütün bir et, dışından ortasına kadar tam olarak 57°C olacaktır. Sonuçta, mükemmelen hazırlanmış orta az pişmiş bir et elde edeceksiniz. Etinizi az pişmiş yapmak istiyorsanız ihtiyacınız olan sıcaklık 49°C’dir. Bu sıcaklık, miyoglobinin doğallığını kaybettiği sıcaklığın epey altındadır. Orta pişmiş için ideal sıcaklık 60°C’dir ve bu sıcaklıkta miyoglobin doğallığını tamamen kaybeder. Eti mahvetmek istiyorsanız en azından benim fikrime göre 74°C gibi bir sıcaklık, aktin de dahil bütün proteinlerin doğal yapısını bozacaktır ve size çok pişmiş bir et sunacaktır.
Bu, sous vide ile yemek pişirmenin üstün tarafıdır ve yemek pişirmenin en bilimsel yöntemidir. Hangi sıcaklıkta yemeğinizdeki farklı proteinlerin pişeceğini bilerek pişirmenin kesin ve tekrarlanabilir seviyelerini yakalayabilirsiniz. Çoğumuzun sevdiğimiz şekilde pişirmeye çalıştığı mütevazı bir yumurta örneğine bakalım. Buradaki mesele, hepimizin yumurtayı farklı şekillerde pişirmeyi seviyor olmamız. Yumurtanın sarısını seven biriyseniz beyaz kısmının da birazcık yumuşak olmasına katlanabilir misiniz? Yoksa yumuşak yumurta beyazının düşüncesi çok iğrenç geldiği için yumurtayı bütün olarak tam pişmiş mi istiyorsunuz? Yumurta pişirmekle ilgili diğer mesele bütün yumurtaların aynı olmamasıdır: Yumurtaların farklı boyutlarda olmaları, pişirmeye başlamadan önce değişiklik gösteren tazelik ve sıcaklık, farklılığa sebep olur. Bir yumurtayı cup diye kaynar suyun içine attığınızda yumurtanın dış tarafı derhal 100°C (212°F) olur. Bu, yumurtanın beyazını ve sarısını ayarlayarak ve hatta proteinlerdeki sülfür bileşimlerinden bir kısmını salıvermeye başlayarak yumurtanın içindeki bütün proteinlerin doğallığını bozacak bir sıcaklıktır. İçinde kaynar su olan bir tavada mükemmel yumurtayı pişirmenin anahtarı; boyutu, tazeliği ve başlangıç sıcaklığını göz önüne alarak zamanlamayı iyi ayarlamaktır. Bir sous vide pişirici kullanıyorsanız tabii ki durum başkadır.
İlk olarak yumurtalar zaten kullanışlı kapalı bir pakette oldukları ve vakum işlemine ihtiyaç duymadıkları için sous vide yöntemine uygun olduğunu söylemem gerekiyor. Yumurtanın akı veya beyaz kısmı bir dizi proteinden oluşur. Bunların çoğu 61°C ila 65°C sıcaklık arasında pişer veya doğallıklarını kaybeder. Yumurtanın sarısındaki proteinler 65°C ila 70°C arasında doğallıklarını kaybederek sertleşir. Bu bilgiye dayanarak artık mükemmel sous vide pişmiş yumurta yapabilirsiniz. Beyazı az pişmiş, sarısı ise tamamen cıvık hale gelmiş bir yumurta için su banyonuzu 63°C’ye ayarlayın. Eğer katı bir beyaz ve çoğunlukla cıvık bir sarı istiyorsanız 66°C’ye ve pişmiş bir sarı istiyorsanız 70°C’ye ayarlayın.
Sous vide pişirme yönteminin güzel tarafı, aynı hayvandan gelen proteinin doğallığını kaybettiği veya piştiği sıcaklığın her zaman aynı olmasıdır. Bu bilgiyi kullanarak yemeğinizi istediğiniz gibi pişirebilir ve her zaman yeniden ulaşılabilir sonuçlar elde edebilirsiniz. Öyleyse niçin hepimiz sous vide pişiricisine sahip olmuyoruz? Aslında ihtiyacınız olan iki parça set, su banyosu ve vakum kapatma sistemidir. Son ikisi büyük ve pahalıdır. Üstüne üstlük sous vide pişirme yöntemi farklı türde sonuç verir. Bu yöntemle pişen biftek mükemmelen orta az pişmiş olabilir ancak kızarmış lezzetli bir dış tarafa sahip olmayacaktır. Bir bifteğin dış tarafını lezzetli yapan şey 154°C’de meydana gelen Maillard tepkimesidir (bkz. s. 100). Son olarak bu kadar düşük sıcaklıklarda yemek pişirirken ısının yiyeceğinize tam olarak nüfuz etmesi çok daha uzun sürer. Sous vide teoride yemek pişirmek için harika bir yöntemdir ve mutfaklarda kendine yer bulmuştur. Ancak ailemin sabahları sarısı mükemmel kıvama gelmiş bir yumurta için bir saat bekleyeceğini hiç sanmıyorum.
Basınç altında
Sous vide yöntemi, yiyeceğinizi gerçekten yavaş pişirmenin en bilimsel yoluysa o halde nasıl oluyor da bilimle uğraşan inek birisi hazır yemek pişirmeye girişebiliyor? Bu noktada benden mikrodalga fırınla başlamamı bekleyebilirsiniz ancak bence bilimsel yeterlilik belgesini hak eden gerçek düdüklü tenceredir. Düdüklü tencerenin keşfedilme hikâyesi de son derece ilgi çekicidir.
On yedinci yüzyılın sonuna doğru Denis Papin isimli bir Fransız Londra’da günümüzde halen varlığını sürdüren en eski bilimsel topluluk olan Royal Society’nin deney sorumlusunun yanında asistan olarak çalışıyordu. Bu bilimsel manzaraya gölge düşüren deney sorumlusu Robert Hooke, kısmen çabuk sinirlenen bir adamdı. Papin, 1679’da Royal Society’nin önde gelenlerine “Kemikleri Yumuşatmak İçin Yeni Öğütücü”sünü takdim ederken yaptığı gibi muhtemelen işini biraz geciktirmişti. Bu alet, sapı ve kapağı olmaksızın metal bir çanaktan oluşuyordu. Böylece hava geçirmez bir mühür oluşturmak için vidayla sıkıştırılabiliyordu. Her şeyden önemlisi çanağın kapağındaki delikten kaçan buharı uygun basınç elde edilinceye kadar engellemek için bir kaldıraç ve ağırlık kullanan emniyet supabını icat etmişti.
Tanıtım gösterisinin parçası olarak bir kabın içine her türden ucuz et dilimleri ve az miktarda su koydu. Çok geçmeden orada toplanmış bilim insanlarını memnun edecek lezzetli, yumuşak ve sulu bir yahni yaptı. 1681’de mutfak deney ve buluşları bir kitapçıkta yayımlandı. Bu kitapçıkta diğer şeylerin yanı sıra düdüklü tencerenin, tavşan etinin yanı sıra kimsenin istemediği ucuz etten yapılan besleyici sosla yoksul insanları beslemede nasıl kullanışlı olabileceğini açıkladı. Yeni sindiricisinde tavşan pişirmeye çok uzun zaman harcamışa benziyordu. Ne yazık ki Royal Society, Papin’in icadını pek önemsemedi ve anlaşılan akademik meraktan ibaret bir şeymiş gibi görüldü.
Bu olaydan 200 yıl sonra, bir noktada düdüklü tencere akademik ellerden günlük mutfağa geçti. Tarihin kaydetmediği, bu olayın tam olarak nasıl veya ne zaman meydana geldiğidir. 1864’te Stuttgartlı Georg Gutbrod’un, Almanya’da kalay kaplamalı dökme demirden düdüklü tencereler yapmak için gizli bir süreç işlettiğini biliyoruz. Tencereleri, dönemin diğer tencerelerinden üstün olarak addedildi. Bu olay açık bir şekilde söz konusu aletlerin uzun süredir yaygın olarak kullanıldığına işaret etmektedir. Bu ilk cihazları modern çeşitlerinden ayıran şey, hepsinin endüstriyel aletlere benziyor olmalarıdır. İnanılmaz derecede ağırlardı, son derece kalın çeperleri vardı, kapak büyük vidalar ve kıskaçlarla tutturuluyordu. Hiçbir zaman yaygınlaşmamasının sebebi bunlar olabilir. Daha sonra 1938’de Alfred Vischer isminde Amerikalı bir delikanlı normal tencereye benzeyen ve benzer şekilde işleyen yeni bir düdüklü tencere modeli ortaya koydu. O zamandan beri düdüklü tencere modeli temelde aynı kalmıştır.
Düdüklü tencerenin esas olayı şudur: İçindeki suyun 100°C’den büyük bir sıcaklıkta kaynamasını sağlar. Bir düdüklü tencere buhar çıkartıncaya kadar içindeki su yaklaşık 120°C’de kaynar. Bu şaşırtıcıdır, zira herkesin bildiği üzere su 100°C’de kaynar. Ancak bu durum yalnızca deniz seviyesindeki ortalama hava basıncı (101,325 Pascal veya yaklaşık 14.70 psi) olan standart atmosfer basıncı için geçerlidir. Bunu açıklamak için bir sıvının niçin kaynadığına bakmamız gerekiyor.
Vidalı kapaklı ve emniyet valfi olan Papin düdüklü tencere (solda) ve modern düdüklü tencere (sağda).
Sıvı su, sürekli hareket halinde olan bir grup su molekülünden oluşur. Hepsi birbirine tutunduğu için moleküller istedikleri herhangi bir yere hareket etmekte tamamen özgür değillerdir. Birbirlerine buz halindeki moleküller kadar sıkı tutunmazlar. Sıvı suyun akabilmesinin ve çalkalanmasının sebebi budur. Su moleküllerinin hepsinin hareket halinde olduğunu söyledim. Bunun sebebi sahip olunan ısı enerjisidir. Isı ne kadar artarsa hareket de o kadar artar. Ancak bütün moleküller tamamen aynı miktarda ısı enerjisine sahip değildir. Bunların çoğu, ortalama miktarda enerjiye sahiptir fakat kimisi daha azına kimisi ise daha çoğuna sahip olur. Bir tanesi ortamı canlandırdığında suyun yüzeyindeki yüksek enerjili moleküller komşularından kurtulabilir. Bunun için yalnızca, diğer su moleküllerinin pençesinden değil, suyun yukarısındaki gaz moleküllerinin onları geri itmesinden de kurtulmaları gerekir. Buraya kadar her şey yolundadır, bir su birikintisinin kaynama olmaksızın nihayetinde tükenmesinin sebebi budur. Yüksek enerjili moleküller kurtuldukça su yavaş yavaş buharlaşır. Şimdi suyu ısıttığınızda ne olduğunu hayal edin. Moleküllere daha fazla enerji verildikçe daha hızlı hareket etmeye başlarlar. Standart atmosfer basıncında 100°C’ye ulaştığınızda moleküllerin çoğu artık komşularından kurtulacak yeterli enerjiye sahip olmanın yanı sıra, gaz içindeki tüm molekülleri su üstünde itmek için de yeterli enerjiye sahip olurlar. Aslında bu noktada, sıvının içinde rasgele oluşmaya başlayan kabarcıkları görmeye başlarsınız. Daha sonra bu kabarcıklar sıvı gaz haline büründükçe büyür.
Ancak şimdi suyun üzerindeki hava basıncının daha yüksek olduğunu hayal edin. Bir su molekülünün sıvıdan kaçması için daha fazla gaz molekülünü geçmesi gerekir. Bu, durumu zorlaştırır ve daha fazla ısı enerjisini gerektirir. Bu nedenle kaynama noktası artar. Basıncı standart atmosfer basıncının iki kartına çıkartırsanız (yaklaşık 203,000 Paskal veya 30 psi) suyun kaynama noktası 120°C’ye yükselir. İşte düdüklü tencerenin içinde tam manasıyla olan şey budur. Su 100°C’de kaynamaya başladığında ortaya çıkan su buharı veya gazının kaçacak hiçbir yeri yoktur, bu yüzden baskıyı artırır. Bu, kaynama noktasını artırır; siz ısıtmaya devam ettikçe su tekrar kaynamaya başlar, basınç yükselir ve böyle devam eder. Nihayetinde Papin’in emniyet valfi yaklaşık 2 atmosfer basınçta devreye girer ve basınç dengelenir.
Böylelikle basınç fiziği ve kaynama noktası, yemek yapabilmemiz için bize çok da etkili gözükmeyen fazladan bir 20°C verir. Arrhenius’un 1889’daki denklemini göz önüne alacak olursak: Sıcaklığı 10°C artırırsanız, kimyasal tepkime iki kat daha hızlı gerçekleşir. Dolayısıyla düdüklü tencerenin içindeki sıcaklık yemeği diğer tencerelere göre dört kat daha hızlı pişirecektir. Düdüklü tencerenin bu lezzetli bilim oyununda hızlı pişirme konusunda üstünlük ödülü kazanmasının sebebi budur.
Düdüklü tencerelerin başka faydaları da vardır: Bu tencereler eşit süredeki kısık ateşte pişirmeye göre çok daha az enerji tüketirler. Ayrıca, Maillard tepkimesi denilen mutfak kimyasının esaslı parçası aracılığıyla, lezzetli çeşni molekülleri üretmek için yeterli sıcaklığa sahiptirler (bkz. s. 100).
Düdüklü tencereler son yirmi otuz yıldır, Papin gibi, görmezden gelinmektedir. İnkâr edilemez derece hızlı ve verimlidirler ancak depolamak için çok ağır ve biçimsiz olup ve buhar basıncının salınması gerektiğinde ürkütücü olabilirler. Ayrıca mikrodalganın şimşek gibi yükselişi, şimdilik düdüklü tencerenin olsa olsa ikincil bir ilgi göreceği anlamına gelmektedir.
Hava ekleme
Düdüklü tencerenin aksine uzun ve asil bir mutfak tarihine sahip olmanın yanı sıra bütün mutfaklarda bulunan önemli bir mutfak gereci vardır. Bahsettiğim mutfak aleti, mütavazı bir yumurta çırpma telidir. Çırpma teli, aşçıların elinde olmadığı bir dönemi hayal bile edemeyeceğimiz kadar temel bir parçadır.
Ancak böyle bir zaman yaşanmıştır ve bu aletin varlığını, belgesel kaynaklarından ve mutfak talimatlarındaki çırpılmış yumurta kullanımının artışından anlayabiliyoruz. Çırpılmış yumurtayla ilgili en eski tarif kitabı Sör Hugh Platt tarafından 1602 yılında yazılan kalın ciltli kitaptır. Kitabın ismi Delightes for Ladies veya tam ismiyle: Delightes for Ladies: to adorn their persons, tables, closets, and distillatories with beauties, banquets, perfumes and waters.[3 - Hanımlar İçin Lezzetler: vücutlarını, masalarını, dolaplarını ve damıtıcılarını; güzellikler, ziyafetler, parfümler ve sular ile süslemelerinin yolları (ç.n.)] Bu kitap evde kullanılmak üzere ipuçları ve tüyolarla doludur. Ayrıca yumurtaları kırmak için I. Elizabeth ile ilgili bir kod olan “Yumurta Beyazlarını Hızlıca Nasıl Kırarsınız” üzerine açıklamaları da içermektedir. Önerilen yöntem, yumrulu bir çubuk kullanmak veya yumurtaları bir süngerden tekrar tekrar sıkıp çıkarmaktır. Bu yöntemlerin hiçbiri yeterince etkili değildir. Çatal kullanmanın daha iyi bir yol olacağını düşünüyor olabilirsiniz ancak o dönemde çatal Kuzey Avrupa’daki evlerde bilinen bir eşya değildi. Büyük Britanya çatalla ilk defa, İtalya’ya seyahatlerle ilgili bir anlatıdan anladığımız kadarıyla, 1611’de tanıştı ve 1700’lerin sonlarına kadar Güney Avrupalıların işe yaramaz bir gereci olarak görülmekteydi.
Yumurtayı bir süngerde sıkmanın veya bir çubukla yumurtaya vurmanın sonucunda nadiren çırpılmış yumurtalar elde edilirdi. Bu şekilde olsa olsa hafif bir köpük elde edersiniz. 1651’de çırpılmış yumurtalarla yapılması gereken tarifleri görmeye başlıyoruz. Tatlandırılmış, çırpılmış yumurta kar olarak bilinmekteydi ve farklı tatlılardan oluşan bir çeşitliliğin zirvesine cup diye oturmuştu. Mutfak tarihçilerinin tahmin ettiğine göre insanlar; pürtüklü çubuk sünger kullanımından, ince dallardan yapılan bir çeşit fırçaya doğru ilerleme kaydetmiş olmalılar. Elma tadı katmak amacıyla yumurta beyazlarını çırpmak için kesilmiş ve çürümüş elma saplarını kullanmayı öneren bir tarif bile mevcuttur. Elma tadının iyi bir etki yapacağından pek emin değilim ancak bunun ilk fırça kullanımı olduğu kesin. Demek istediğim tek bir çubuk kullanarak yumurta beyazlarını etkili bir şekilde çırpamazsınız: Çırpıcı şeklini almış bütün bir demete ihtiyacınız vardır ve bilimin devreye girdiği yer burasıdır.
Yumurta beyazlarını çırpabilmenizin sebebi, yumurta akındaki proteinlerin çırpılmayla doğallıklarının bozulması ve hava kabarcıklarının üzerine daha etkili bir şekilde asılabilmeleridir. Çırpıcılar hava kabarcıkları üretmede çok etkilidir. Çırpıcının telleri veya eski topraksanız ince dalları, sıvının içinde hareket ettikçe havayı aşağı çekerek kabarcıkların oluşmasını sağlar. Bunu suyun içinde yaparsanız kabarcıklar hızla artarak patlar ancak akışkanlığı daha zayıf bir sıvı kullanırsanız kabarcıklar bir süreliğine sallanır. Çırpılmış yumurtanın içindeki kabarcıklar varlığını saatlerce sürdürebildiği için başka bir şey daha meydana gelir. Çırpma teli yumurta beyazını çırptıkça meydana gelen fiziksel hareket, sarılı haldeki yumurta proteinlerini kırar (sıcaklığın aynı etkiyi nasıl sağladığı için bkz. s. 37). Bu olay, protein ipliklerinin içindeki narin işleyişi açığa çıkartır (suyu sevmeyen veya hidrofobik iç işlemler). Artık açıkta kalan ve suyu sevmeyen parçacıklar, suyun olmadığı ilk yere özellikle karışımın içindeki hava kabarcıklarına doğru hızlıca hareket ederler. Her minik kabarcık, parçalanmış veya doğallığını kaybetmiş yumurta proteininden bir kılıfla çevrelenir. Proteinler hızlı bir şekilde birbirine bağlanmaya başlar ve her baloncuğun etrafında sabit bir protein ağı oluşturur.
Bu noktada, şefler sizin yumurtalı karışımınızı yumuşak bir tepe olarak tarif edecektir. Çırpma telini karıştırma kabınızdan çıkartırsanız köpük tutamları kendi ağırlıklarını taşıyamadan yığılacaktır. Ancak çırpmaya devam ederseniz yumurta köpüğü daha da koyulaşarak sert tepe aşamasına ulaşır. Yumurta kâsesini başınızın üstünde tutabileceğiniz meşhur an budur ve kap orada durabilir. Çırpmaya devam ederek proteinlere daha fazla enerji verdikçe kabarcıklar küçülür ve sayıları artar. Bu, iki etki meydana getirir: Çırpılmış yumurtanın daha beyaz görünmesini sağlar ve baloncukların arasındaki sıvı miktarını azaltır. Baloncukların etrafındaki doğallığını kaybetmiş proteinlerin dağınıklığı, birbirlerine çarptıkça karışmaya başlar. Birbirine çarptıkça yapışırlar ve böylece çırpılmış yumurta sertleşir. Proteinler de kâsenize yapışmaya başladığı için kâseyi kafanızın üzerine koyma oyununu yapabilirsiniz. Sert tepe aşaması, fırında şeklini koruması gereken beze gibi tarifler için idealdir.
Bununla birlikte yumurtayı çırpmaya devam ettikçe hepsi armut şeklini alır. Ticarette susuz zirve olarak bilinen şeyi elde edersiniz. Köpüklü kütle neredeyse dağılmış hale gelir ve sıvı kabın dibinde şekillenmeye başlar. Buradaki problem şudur: Bütün protein molekülleri artık birbirlerini son derece sıkı bir şekilde çekerler ve karışımın içindeki suyu baloncukların arasından sıkıştırmaya başlarlar. Köpüğün içindeki hava kabarcıkları artık hareket edemez ve köpük kısmen katılaşır.
Zaman içinde, çırpma yöntemini kolaylaştırmak için diğerlerinden daha başarılı bir ispatın yardımıyla geliştirilen bazı yöntemler olmuştur. Döner mekanik el çırpıcısı çırpma işini daha az yorucu hale getirecektir ancak sıra yumurtaları karıştırmaya geldiğinde işin üstesinden gelemeyecektir. Üretilen köpüğün hacmiyle kıyaslandığında gereken fiziksel çaba, zahmete değer gibi görünmüyor. Her durumda, geleneksel bir balon çırpıcıya başvurmak durumunda kalırsınız ve bunun mekanik versiyonunu elde tutmaya çalışmak için niçin zahmete girdiğiniz merak konusu. Dirsekli çırpıcıyla ilgili mesele, çırpma eyleminin gerçekten de tamamen yanlış olmasıdır. Şefler yumurta beyazlarını çırpmak için döndürme hareketini yapmamanızı, bunun yerine yumurtayı kaldırıp içine daha fazla havanın girmesini sağlayan dikey oval hareketi tavsiye ederler. Mutfağınızda sadece dönme hızı sayesinde büyük işler başaracak bir elektrikli çırpıcı varsa, elinizle yapabileceğinizden çok daha hızlı yapabilirsiniz. Ancak çoğu şef, bu aletle yumurtalar gereğinden fazla çırpılacağı için kullanılmasını tavsiye etmez. Çırpıcılar o kadar hızlı hareket eder ki katı tepe mükemmelliğinden susuz tepe felaketine geçilmesi an meselesidir.
Kâse seçiminiz de önemlidir. Yalnızca yumurtanın hacmi sekiz kat artacağından dolayı büyük bir kap tercih etmek yeterli değildir. Çırpıcınızın abartılı hareketleri için de yeterince büyük olmalıdır. Ancak kâse seçiminizde önemli olan tek şey boyut değildir. Temin edebilirseniz bakır bir kâse, şefler tarafından genellikle yumurtalarınızı çırparken kullanabileceğinizin en iyi seçenek olarak kabul edilmektedir. Gelenekler bakır bir kâse içinde yumurta beyazlarına zarar veremeyeceğinizi göstermektedir. Bunu gördüğümde verdiğim ilk tepki, doğrulanmamış bir gelenek vakası gibi durmasıydı ancak aşçıların on sekizinci yüzyılda farkına vardıkları önemli bir etkiye sahip olduğu ortaya çıktı. 1994 yılına kadar bunun sebebini çözemedik. Bakır bir kâsede yumurtalarınızı çırparken karışıma çok az miktarda bakır karışır. Hemen endişelenmeyin, bu miktar söz konusu metal için günlük önerilen dozun çok daha altındadır. Bakır daha sonra kimyasal açıdan doğallığını kaybetmiş proteinler üzerindeki reaktif sülfür gruplarına bağlanır. Bu, kükürt bağları adı verilen proteinler arasında özellikle güçlü bir çapraz bağ oluşumunu önler. Bakırın ilave edilmesi doğallığını kaybetmiş proteinlerin yapışkanlığını etkili bir şekilde azaltır. Böylece proteinler çok yapışkan olmazlar ve kuru tepe köpüğü geliştirirler fakat hâlâ çırpıcıda sert zirvelere dönüşümü sağlamak için yeterince yapışkandırlar. Bu durum kamçılama sürecini yavaşlatabilir ancak kolaylaştırdığı da kesindir. Aynı sonuca gümüş veya altından yapılmış kâselerle de ulaşabilirsiniz ancak itiraf etmeliyim ki bunları bulmak daha zordur.
Bakır kap için kaynak yetersiz olduğunda, bilim bir kurtarıcı olarak devreye girebilir. Yumurta beyazlarınıza bakır eklemek yerine yapmanız gereken biraz asit eklemektir. Bir sıkımlık limon suyu bu iş için yeterli olacaktır veya lezzeti değiştirmek istemiyorsanız tartar kremi gibi bir tutam kuru toz asidi ekleyebilirsiniz (dehşete düşürücü özel bir isme sahip olan yaygın bir pişirme içeriği: potasyum 2,3,4-trihidroksi-4-oksobutanoate). Bu asit de aynı etkiye sebep olacaktır. Bakır, sülfür oluşumunu engelleyerek birleşir ve yumurtanızın daha kolay çırpılmasını sağlar.
Şeker ilavesi köpüğün dengelenmesi için idealdir ancak lezzet üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğu açıktır. Şekerin işe yaramasının sebebi, yumurta karışımının yapışkanlığının veya akma direncinin artışını azaltmasıdır. Akma direnci daha yüksek olan bir sıvı, baloncukları daha kolay tutup protein ağlarının doluşması için daha fazla imkân sağlar. Böylece çırpma işlemi sırasında daha az çaba harcarsınız. Diğer taraftan yağ, yumurta çırpıcının düşmanıdır. Yumurta beyazı karışımınızda herhangi bir yağ varsa yumurtanın çırpılmasını büyük ölçüde zorlaştıracağı gibi engelleyedebilir. Yağ molekülleri de suyu sevmeyen türden oldukları için protein moleküllerinin yaptığının aynısını etkili bir biçimde yapar. Bir hava kabarcığı şekillendiğinde yağlar, proteinlerle alan için mücadele ederek kabarcığın yüzeyi üzerinde toplanacaktır. Sonuç olarak proteinlerden oluşan ağ hiçbir zaman oluşmaz ve köpüğünüz çöküverir. Öyleyse yumurtalarınızı mahvetmek için ne kadar yağ gereklidir? Halk arasındaki yaygın inanışa göre yağ ile kaplı en ufak bir yumurta sarısı her şeyi mahveder. Bu yanlış kanı kolaylıkla teste tabi tutulabilir ve yumurta beyazları, içindeki az miktarda sarıyla iyice çırpılacaktır. Yemek kitaplarında sık sık bahsedildiğini gördüğünüz diğer bir tabu ise plastik kaplardan uzak durulması gerektiğidir. Sıvı yağlar ile katı yağların kabın plastiğine yapışarak yumurta çırpıcı için bir problem oluşturabileceği doğrudur. Ancak bu yalnızca kabın, yağların plastikten sökülmesini sağlayan sıcak sabunlu suyla düzgünce yıkanmadığının işaretidir.
Yumurta çırpma teli, günlük yiyecekleri son derece olağandışı bir şeye dönüştürerek karmaşık bir değişiklik yaratan sıradışı bir alettir. Yarattığı dönüşümün arkasında yatan bilim sayesinde, yumurta çırpma işinde bir profesyonel gibi harikalar yaratabilirsiniz.
Serin tutma
Düdüklü tencerenin, yumurta çırpıcının ve sous vide aygıtının mucizelerinden hiçbiri, gıdayı soğukta muhafaza etme kabiliyetimiz ve elektrikle üretilen soğutmaya bağımlılığımız kadar dönüştürücü değildir. 2015’te İngiltere süpermarketlerinde satılan soğutulmuş ve dondurulmuş gıdaların toplam değeri 18 milyar avrodur. Bu, ne anlama geldiğini kavramanın bile zor olduğu büyük bir rakamdır. Herkesin anlayacağı şekilde izah etmek gerekirse: 2015 yılında İngiltere’deki her kadının, erkeğin ve çocuğun 275 avroluk dondurulmuş ya da soğutulmuş yiyecek aldığını ve muhtemelen tükettiğini söyleyebilirsiniz. Elbette ki çöpe hatırı sayılır miktarda yiyecek atıyoruz ve yeni doğmuş bir bebeğin tahsis edilen 275 avroluk değere ulaşması pek muhtemel değildir ancak buradaki temel fikri anladınız. İngiltere’de satılan bu devasa yiyecek yığını, soğutma teknolojisine dayanmaktadır.
Besin zincirimizin bu kadar büyük bir kısmını soğutmamızın bir nedeni var ve hepsi düdüklü tencerenin açıklamasından hatırlayacağınız Arrhenius denkleminden geliyor (bkz. s. 43). Denklemin en basit versiyonu, her 10°C ısı artışında iki kat artan bir kimyasal tepkimenin oranıdır. Aynı oranda fakat ters şekilde, 10°C’lik bir düşüş tepkime oranını ikiye bölmektedir. Yiyeceği bozabilecek her şey, yiyeceğin içindeki molekülleri değiştiren kimyasal tepkimelerle ilgilidir. Sıcaklığı yeterince azaltırsanız tepkimeler yavaşlar ve yiyecek uzun süre ideal durumunda kalır. Yiyeceklerin bozulmasının en yaygın sebebi bakterilerdir ve bu canlılar diğer bütün canlılar gibi, kimyasal tepkimelerin bolca yaşanmasının sebebidir. Tıpkı bütün kimyanın uyması gerektiği gibi bunlar da Arrhenius denklemine uyar. Ancak karmaşık etkileşimler nedeniyle yaşayan bir organizma içinde maddenin yapısı sıcaklık düştükçe hızla yavaşlar. Bir parça eti dondurduğunuzda denklem tahminine göre daha uzun dayanmasının sebebi işte budur. 21°C’lik bir sıcaklığa veya oda sıcaklığına sahip et için en güvenli saklama süresi yalnızca iki saattir. Bu süre sonunda bakteri seviyesi sağlıklı tüketim sınırını aşabilir. Etin sıcaklığını -18°C’de tutarsanız, yaklaşık 40°C’lik bir düşüş yaşanması ve kimyasal tepkimelerin oranın altıda birine kadar yavaşlaması gerekir (½ × ½ × ½ × ½). Matematiksel hesaplamaya göre parçayı bu sıcaklıkta otuz iki saat boyunca saklamak güvenli olmalıdır (2 saat x 16). Açıkçası biyoloji matematiğe pek güvenmez ve siz eti dondurucunun içinde çok daha uzun süreliğine saklayabilirsiniz. Çünkü bakteriyel büyüme -18°C’de durma noktasına gelir. Ancak bakterilerin bu sıcaklıkta ölmeyeceğinin altını çizmek önemlidir.
İnsanlar 3000 yıldan uzun bir süredir yapay soğutma kullanmaktadır. Buz ve kar temin edilerek yer altında veya özel olarak iyice yalıtım yapılmış buz evlerinde depolanıyordu. Daha sonra hava ısınmaya başladığında kullanılırdı. Bununla birlikte çoğu antik kültür, buzlu buzdolabını sadece içecekleri soğutmak için kullanmıştır. Gıdayı korumak için soğuğun kullanıldığına dair kanıt bulmak daha zordur. Antik çağlardan kalan günümüze en yakın kanıt, yaklaşık MÖ 400’den kalma Perslerin kubbe şeklindeki yakhchal’larıdır. Bunlar on metre uzunluğunda kışın buz üretmek için buharlaşmalı soğutucu kullanan özel bir harçtan yapılan devasa konilerdi. Böylelikle buz, yaz boyunca saklanabiliyordu.
Bir Pers Yakhchal’i
Perslilerin içecekleri soğutmak ve faludeh tatlısı yapmak için buz kullandıklarını biliyoruz. Ancak yiyecekleri soğuk tutmak için yakhchal’i kullanıp kullanmadıklarına dair herhangi bir kanıt yoktur. Pek çok yazar kullandıklarını iddia edecektir ancak bu tahminden öteye gitmez. Dondurulmuş bir yeriniz varsa, kolay bozulan yiyecekleri daha uzun dayanmaları için burada sakladığınızı kabul ediyoruz. Gıda koruma biliminin değerini hafif almamızın ve yiyecekleri neyin bozduğunu sorgusuz sualsiz kabul etmemizin sebebi de budur (bkz. s.150).
Gıdaları korumak için soğuktan yararlanmanın daha olası bir örneği günümüzde Kuzey Kanada olarak bilinen bölgenin yerlileri olan İnuitlar’a aittir. Clarence Birdseye yaklaşık 1912’de Newfoundland’ı ziyaret ettiğinde İnuitlar’ın yakaladıkları balıklara ani dondurma uyguladıklarını ve daha sonra yemek için buzlarını çözdüklerini gözlemlemiştir. Bay Birdseye genellikle dondurulmuş gıdaların mucidi olarak kabul edilir ancak İnuitlar’ın çok daha önceden donmuş ortamı geniş bir dondurucu olarak kullandıkları açıktır.
Soğutulmuş ve dondurulmuş yiyecek devrimi, geri kalanımız için buhar sıkıştırma döngüsünün keşfiyle başlamıştır. Bu buluşun temelinde William Cullen isimli İskoç bir adamın 1755’te yaptığı bir gözlem bulunuyor. Eter gibi düşük kaynama noktasına sahip bir sıvıyı alıp onu düşük basınçlı bir ortama koyarsanız, bu sıvı çevresindeki sıcaklığı emip buharlaşarak soğur. Bu, on sekizinci yüzyılda pek çok bilim insanının incelemeyi sürdürdüğü bir konuydu. Herhangi bir nesneyi eterin içine soktuklarında buharlaşma ciddi ölçüde soğumaya sebep olmuştur. Hatta Benjamin Franklin bir arkadaşına yazdığı mektupta çalışmasını şöyle anlatmaktadır: “Bu deney yoluyla bir insanın sıcak bir yaz gününde donarak ölme ihtimali görülebilir.” En sonunda 1805’te Amerikalı mucit Oliver Evans sayesinde, buharlaşma adımı sırasında ısıyı çeken ve yoğuşmayla bırakan bir çevrimin nasıl oluşturulacağına dair bilgiye sahip olduk. Artık tek gereken buhar sıkıştırma döngüsünü, ısıyı soğumuş olan kutunun içinden kutunun dışına pompalayacak bir makineye bağlamaktı.
Bu tarz aletlerden çalışır ve işe yarar olduğu kanıtlanabilen ilk örnek, Avustralya’ya gazeteci olarak çalışmak için göç eden İskoç James Harrison’ın buluşuydu. Harrison 1856’da, Melbourne’ün sadece 75 km batısında bulunan Geelong şehri sakinlerine buz yapmak için kullanılan bir makinenin patentini aldı. Söz konusu uyanık Avustralyalılar Harrison’ın soğutucusundan daha fazla istifade etmekte tereddüt etmediler. Kısa süre sonra alet bira fabrikalarınca ve et paketleme şirketlerince de kullanılmaya başlandı. Harrison’ın mahvına sebep olan bu ikinci kullanımdı. O zamanlar ABD’den İngiltere’ye büyük çapta sığır eti ticareti yapılmaktaydı. Yolculuk süresi iki haftadan daha azdı. Yolda hava tahmin edilebilir derecede soğuk ve gemide biraz buz olduğunda, karkaslar[4 - Hayvanların et ve kemiklerinden elde edilen, üzerinde yağ, deri kısmı, kas kirişi, sinir ve kan damarı bulunan çizgili kas, iskelet kası ve kalp kası gibi et kısımlarına verilen genel isimdir. (ç.n.)] yolculuk sırasında bozulmadan dayanabiliyordu. Avustralya’ya yapılan gemi yolculuğu ise son derece uzundu ve Harrison rakip bir ticaret girişimi başlatmak için İngiltere’ye dondurulmuş sığır eti göndermeye karar verdi. Ne var ki bir gemiye soğutma ünitesi kurmanın çok riskli olduğuna ikna oldu ve bunun yerine 1873’te Norfolk yelkenli gemisinin güvertesine yalıtımlı bir buz odası inşa etti. Yüzlerce sığır karkasları donduruldu ve soğutma sistemi kullanarak yapılmış buz içerisinde paketlendi. Ne yazık ki hesaplamaları yanlıştı ya da yolculuk beklenenden daha sıcak geçmişti. Sonuç olarak buz erimişti. Tarih onun kargosuna ne olduğunu yazmamışsa da ilk dondurulmuş yiyecek gönderim macerası başarısızlıkla sonuçlanmıştır diyebiliriz.
Dondurulmuş yiyecek endüstrisinin doğuşu ve bütün tüketim alışkanlıklarımızdan sorumlu devrim, sadece birkaç yıl sonra daha destansı bir yolculukla başladı. 15 Şubat 1882’de Dunedin isimli güzel bir gemi buharla çalışan bir soğutma ünitesiyle donatılmış olarak İngiltere’ye gitmek üzere Yeni Zelanda’dan yola çıktı. Bu sistem günde iki ton kömür yaktı ancak uzun süren yolculuk boyunca tropik bölgelerden geçerken yükü donma noktasının altında tuttu. Yolculukta telaşlandıran olaylar eksik değildi: Yangınlar çıktı, krank milleri kırıldı ve hatta Kaptan Whitson ambarda çalışırken hipotermiye[5 - Hipotermi, 37°C olan normal vücut sıcaklığının, 35 °C’nin altına düşmesi halinde meydana gelen rahatsızlıktır. (ç.n.)] yakalandı. Bununla birlikte 24 Mayıs’ta gemi; mükemmel bir şekilde dondurulmuş 4.331 adet koyun eti karkası, 598 adet kuzu karkası, 22 adet domuz karkası, 250 fıçı tereyağı, kaydı tutulmamış çok sayıda tavşan, sülün, hindi, tavuk ve 2.226 koyun dili ile Londra’ya ulaştı. Bu kadar çok koyun diline niçin ihtiyaç duyarsınız bilmiyorum ancak yiyecekleri soğutma devri gerçekten başarılı bir şekilde başlamış oldu. Bugün gıda üreticilerinden sofralarımıza kadar gelen lojistik zinciri, eninde sonunda bir soğutma aşamasını gerekli kılar. Aksi nadiren gerçekleşir. Tüm taze sebzelerinizin, meyvelerinizin ve salata poşetlerinizin bozulmayı önlemek ve erken olgunlaşmayı geciktirmek için soğutucuya ihtiyacı vardır. Ayrıca hepimiz dondurulmuş ve soğutulmuş hazır yemekleri, süt ürünlerini, dilimlenmiş etleri, balıkları, meyve sularını ve soğutucunun başlangıcına geri gidersek soğutulmuş içecekleri tüketiyoruz. Bu yiyecekleri bize ulaştıran sürecin büyük bir kısmı bilinmez; bizler sadece son ürünü görürüz. Kısa bir zaman önce, bir filmin yapım aşamasına dahil olduğumda her şeyin nasıl çalıştığının sadece bir bölümünü görme fırsatı buldum. İngiltere’nin dondurulmuş gıda dağıtımı için sadece üç merkezi vardır. Buz küpleri olarak bilinen bu devasa tesisler, stratejik olarak ülkenin farklı yerlerine kurulmuştur ve bölgesel olarak gelişen dondurulmuş ürünleri kapsarlar. Bu üretim depolanır ve daha sonra belirlenmiş mağazalar için dondurulmuş kamyonlara dayalı bir şekilde sınıflandırılır. Bu sadece bölgesel bir süreç değildir, bütün dünyada uygulanır. Operasyonun kapsamı nefes kesicidir. Özetleyecek olursak bilimde herhangi bir deneyin sonucu, nihai hedef içindir. Bununla birlikte bilimsel deneyler yapmak için teknik bilginin ve uzmanlığın, bilimi bir bütün olarak anlamanın hayati bir bileşeni olduğu açıktır. Bazen bir sonucun nasıl elde edildiği, sonucun kendisi kadar önemlidir. Aynı şekilde gıda bilimi; yiyeceğin kimyası, biyolojisi ve fiziği ile ilgili olduğu kadar gıdayı nasıl hazırladığımızla da ilgilidir. Dolayısıyla ister bıçak kenarı, ister yüksek basınçlı veya düşük sıcaklıklı süslü bir pişirme makinesi, ister mütevazı yumurta çırpma teli olsun, mutfaklarda kullandığımız teknoloji ikinci bir bakışı hak eder ve bu teknolojinin geleceği hakkında kitabın ilerleyen sayfalarında daha fazlasını bulacaksınız (bkz. s. 163).
İşlenmiş Gıdanın Büyüsü
Doğruca bir toptan gelen kahvaltı
Göründüğünden daha fazla mutfak aletinin olması gibi, süpermarket raflarında bulunan işlenmiş ürünler de çok sayıda olağandışı bilimi bünyesinde barındırmaktadır. Söz gelimi, Honey Monster Puffs (daha önce Sugar Puffs) veya Honey Smacks olarak bilinen (markalar dünyada nerede yaşadığınıza bağlı olarak değişkenlik gösterir) kahvaltı gevreklerini ele alalım. Bunlar şekerle kaplanıp vitamin takviye edildikten sonra şişirilmiş, havalı, ufak ve tam tahıllı buğday parçacıklardır. Şahsen büyük bir hayranı olmasam da bunların yapımı için harcanan çabayı takdir ediyorum.
Öncelikle yüzde 13 ila 14 arasında nem oranına sahip bir içeriği olan buğday tanesini alırsınız. Daha sonra tahılı ucunda hava geçiren bir kapakla kilitlenmiş bir topun içine yerleştirirsiniz. Ardından topu sıcak bir kaynağın üzerine koyarsınız ve uzunlamasına döndürürsünüz. Böylelikle içindeki taneler yuvarlanıp birbirine karışır. Tahıllar yavaşça ısıtıldığında topun içindeki basınç artmaya başlar. Bu işlem sırasında içerideki hava basıncı artarak genişlemekle kalmaz, nemli içeriğin bir kısmı buhara dönüşür ki bu da basıncı artırır. Basınç arttıkça, tahılların içinde bulunan nişastada tuhaflıklar meydana gelir. Pelteleşme denilen süreç sırasında nişasta, sert ve kuru bir yumru yapıdan daha yumuşak ve neredeyse erimiş plastik benzeri bir maddeye dönüşür. Yaklaşık 55°C sıcaklıkta tahılın içindeki suyun bir kısmı, buğday tanesinin hacmini oluşturan nişastanın mikroskobik tanecikleri tarafından emilir. Isı ve su, uzun ve kıvrımlı spagetti benzeri iplikleri serbest bırakarak nişasta moleküllerinin sıralı yarı kristal düzenini bozar. Bunlar birbiri üzerinde kaymakta serbest olduklarından ve kristal bir yapıda kilitli olmadıklarından, nişastanın kıvamı jöle benzeri bir yapıya dönüşür. Topun içindeki basınç atmosfer basıncının on dört katına ulaştığında bir çekiç, (1,4 milyon Paskal veya 205 psi) kapağı tutan kelepçeye sertçe vurur. Kapak ve basıncın tümü bir patlamayla serbest kalır. Bütün tahıllar topun içinden dışarıya doğru kuvvetlice fırlatılır ve basınçtaki ani düşüş, her bir tahıl tanesinin içinde sıkışmış sıcak suyun aniden buhara dönüşmesine sebep olur. Pelteleşmiş nişastayı genişletip kabartır. Her bir tahıl soğudukça nişasta jöle kıvamına gelir ve sonunda kahvaltı keyfiniz için, şeker ve vitamin takviyesine hazır kabarık buğday elde etmiş olursunuz.
Şişmiş tahıllar kelimenin tam anlamıyla basınç tankının ucundan dışarı atıldığı için bu işlem top şişirme olarak bilinir. Bu, izlenmeye değer olağanüstü bir süreçtir. Yalnızca çıkan ses bile yeterince korkunçtur: Basınç tankının üflemesiyle müthiş bir patlama meydana gelir ve bunu şişmiş buğday tufanı takip eder. Diğer şişirilmiş ürünlerin temelinde de aynı bilim vardır ancak çoğu top ile yapılmaz. Kahvaltının bir diğer vazgeçilmezi olan pirinç patlağı, kısmen pişmiş tahılların çok ama çok sıcak bir fırına, 250°C’yi aşkın ve genellikle 300°C’ye kadar ulaşan sıcaklıkta, konulmasıyla yapılır. Sıcaklıktaki ani değişim pirincin içindeki suyu kaynatır ve pelteleşmiş nişastayı şişirir. Mısırı patlatan da aynı işlemdir. Ancak mısır taneleri, kendi kendini düzenleyen bir basınç tankı gibi çalışan sert bir tohum kabuğuyla çevrelenmiş olma avantajına sahiptir. Mısır taneleri ısındıkça içerideki basınç, çekirdek kabuğu parçalanıncaya ve her bir tane kendi özel basınç azaltma anına girinceye kadar artar. Genişleyen nişasta, dünyanın her yerinde sinema severlerin çok sevdiği patlamış mısırı meydana getirir. Bu üç yöntemi kullanarak buğday, pirinç ve mısırın yanı sıra; arpa, yulaf, darı, sorgun gibi koca bir tahıl yığını ve tahıl bile olmayan kinoa da şişirilebilir.
Buharla şişirilerek jöle haline getirilmiş nişasta biliminin sınırı burası değildir. Bütün tahılları şişirmenize gerek yoktur. Hafifçe nemlendirilmiş ve öğütülmüş mısır nişastasından oluşan bir karışım jelatinleşinceye kadar ısıtılabilir. Daha sonra bir kamış yardımıyla tazyikli hale getirilip fışkırtılabilir. Sıcak nişasta kamıştan çıkarken basıncını kaybederek bir mısır kabarcığı oluşturmak için genişler. Böylelikle bol miktarda toz haline getirilmiş peynirle kaplandığında bir peynirli Wotsit (İngiltere’de), bir Cheeto (Amerika’da), bir Kkure (Hindistan’da) bir Nik Nak (Aslen Güney Afrika’da) veya bir Twisty (Avustralya’da) elde edilir.
Bir şeyleri yoğunlaştırmak
Patlamış mısır gevreği size göre değilse merak etmeyin. Nişasta bilimi işlenmiş gıdalarımızın çoğuyla ilgilidir. Jelatinleşme bir defa gerçekleştiğinde (bkz. s. 59) nişasta kabarır ve su emildikçe yapış yapış olur. Sıcaklığını artırmaya devam ederseniz jelleşme diye adlandırılan ikinci bir kafa karıştırıcı süreç başlar. Mısır unu (mısır nişastası) gibi bir şey için, 90°C sıcaklığa ulaşınca nişasta katılaşmaya başlar ve tanelerin içinden çevresinden suya doğru birtakım molekülleri sızdırır. Artık nişasta görünüşte, glikoz denilen uzun şeker zincirlerinden oluşan son derece basit bir kimyasal yapı haline gelmiştir. Bütün glikoz şeker molekülleri, beş karbon ve bir oksijen içeren bir altıgen halkadan oluşur. Bu halkaların birkaç yüz ile birkaç binini birbirine bağlarsanız, doğal olarak kıvrımlı, amiloz denilen çok uzun bir molekül zinciri elde edersiniz. Amiloz, nişasta tanesinin içinde düzenli sıralar halinde sarılıdır. Her bir amiloz molekülü, inci gibi olacak şekilde komşu moleküle yapışır. Bununla birlikte jelleşme başlayıp amilozlar su içerisinde kendilerini dışarı çıkardıklarında kıpır kıpır hareket ederek istediğine yapışmakta özgürdür. Su içindeki bütün amilozlar diğer amiloz moleküllerine yapışmaya ve üç boyutlu karmaşık bir ağ örmeye başlarlar. Artık su molekülleri daha önce olduğu gibi serbest değildir çünkü bu ağ onlara engel olur. Su serbestçe hareket edemezse karışım akışkanlığını kaybeder ve koyulaşmaya başlar. Eklemiş olduğunuz nişasta, muhtemelen bir damla şarap ve bir çay kaşığı kuş üzümü marmeladı ilave edilerek pazar rostosundan alınan et suyuna karıştırılmış mısır unuysa, lezzetli sosunuzu koyulaştırmışsınız demektir.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/chitat-onlayn/?art=69403363?lfrom=390579938) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
notes
1
Agar su yosunlarından elde edilen bir tür jelatindir. Kelime olarak Malayca “jel” anlamına gelen “agar-agar” kelimesinden gelmektedir. Agar, mikrobiyolojik testlerde, dişçilikte, elektrokimyada, formikaryum yapımında vs. alanlarda malzeme olarak kullanılmaktadır. (ç.n.)
2
Fitolitler, bazı bitki dokularında bulunan ve bitkinin çürümesinden sonra da devam eden, silikadan oluşan sert, mikroskobik yapılardır. (ç.n.)
3
Hanımlar İçin Lezzetler: vücutlarını, masalarını, dolaplarını ve damıtıcılarını; güzellikler, ziyafetler, parfümler ve sular ile süslemelerinin yolları (ç.n.)
4
Hayvanların et ve kemiklerinden elde edilen, üzerinde yağ, deri kısmı, kas kirişi, sinir ve kan damarı bulunan çizgili kas, iskelet kası ve kalp kası gibi et kısımlarına verilen genel isimdir. (ç.n.)
5
Hipotermi, 37°C olan normal vücut sıcaklığının, 35 °C’nin altına düşmesi halinde meydana gelen rahatsızlıktır. (ç.n.)
Marty Jopson
Тип: электронная книга
Жанр: Зарубежная публицистика
Язык: на турецком языке
Издательство: Maya Kitap
Дата публикации: 25.04.2024
Отзывы: Пока нет Добавить отзыв
О книге: Çikolatakolik olmak mümkün müdür?