Правда о колбасе

Миф №1. В колбасе очень много вредной химии

Помимо мяса, в состав колбасы входят вода и функциональные технологические добавки — влагосвязывающие, жиросвязывающие, стабилизаторы, усилители вкуса — это каррагинан, глаутамат, нитрит натрия и другие — все они разрешены к использованию в РФ. Кстати, подобные добавки использовались и раньше, в советское время, просто их не указывали на этикетке. Например, каррагинан, несмотря на страшное название, натуральный продукт, который вырабатывается на основе морских водорослей и используется для уплотнения, удержания структуры колбасных изделий. 

Использование уже привычного для потребителей соевого белка в колбасе, сделанной по ТУ, также разрешено и позволяет снизить стоимость продукта.
Мимо колбасы, приготовленной без всяких добавок, современный человек просто равнодушно пройдет или отвернется. Добавки придают колбасе привычный нам товарный вид, продлевают срок годности, усиливают вкус и аромат мяса и специй.

Миф №2. Продукция, произведенная по техническим условиям — некачественная

ГОСТ — это государственный стандарт приготовления продукции. Последний ГОСТ был разработан в 1986 г.
ТУ или Технические Условия — это те стандарты, которые внедрены в практику мясопереработчиков после 1986 г. С тех времен появились новые технологии обработки мяса, выработки специй, копчения, появилась новая современная техника. С помощью разработки рецептур по ТУ есть возможность использовать все самое передовое, что есть на сегодняшний день.
Процедура согласования ТУ, их регистрации очень сложна и долговременна и длится от 2-х до 6-ти месяцев. В процессе согласования автору ТУ необходимо проходить несколько государственных регистрационных и проверяющих инстанций, которые на основании комплексных микробиологических, санитарно-химических исследований могут выдать санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат, дающий право производить данный продукт.
ТУ — такой же жесткий стандарт для производителей, как и ГОСТ!

 

Миф №3. В колбасе нет мяса.

Мясо в колбасе есть, причем не так уж и мало. К сырокопченым и сыровяленым колбасам по сырью вообще претензий нет. Да и с вареными колбасами все не так уж плохо. Вни­мательно изучайте этикетку на продукте. Если колбаса высшего сорта, то в составе продукта нет сои, крахмала, манной крупы. Колбасы первого и второго сорта уже предполагают наличие в рецептуре вышеперечисленных ингреди­ентов. Однако, пока этого требования придерживаются только крупные производители, которые дорожат своей репутацией. Опять же, эти предприятия чаще всего проверяются всевозможными государ­ственными инспекциями, чего не скажешь о мелких производителях. К вашему сведению, Государственными Стандартами предусмотрено, что колбасы – «советские легенды» «Докторская», «Любительская» «Столичная», «Молочная», «Брауншвейгская» и т. д. - могут быть только высшего сорта, и выпускаются по единой ре­цептуре ДСТУ.

Миф №4. В колбасе содержится огромное количество сои.

Соя является наиболее популярным заменителем мяса, но не для вареных колбас. Если в котлетах и пельменях обнаруживается сои до 80%, то в вареных колбасах содержание сои не превышает 10%, В сырокопченых колбасах сою и вовсе не находили. Обраща­ем ваше внимание, что согласно нашему законодательству, колбасы высшего сорта не содержат ни сою, ни крахмал (если, конечно, про­изводитель добросовестный).

Миф №5. «Докторская» колбаса низкокалорийная.

В 1936 году нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян дал специалистам заказ на мясное изделие, подходящее для массового «откорма» больных, чье здоровье подорвали гражданская война и царский режим. Он и не подозревал, что его протеже, названную «Докторской», положит начало заблуждению для нескольких поколений.
На каждый килограмм этой колбасы шло примерно 250 г. говядины, 700 г. полужирной свинины, 30 г. яиц, 20 г. цельного молока и соль. Этот продукт никак не мог быть низкокалорийным, ведь перед ним стояла совсем другая задача – максимум калорий и белка на минимум веса.

Миф №6. Колбасу никогда не делали только из мяса.

Разница между колбасами-ровесниками «Докторской» советского времени была только в наличии специй, видах мяса, использовавшихся для производства, и самой технологии: отваривании или копчении.
Примерно такой же состав был у колбас еще лет 30, пока в 1970-х годах в колбасы не разрешили добавлять крахмал или муку, ограничившись сначала двумя процентами добавок. Правда, мяса в стране становилось все меньше, а желающих приобрести колбасу – все больше. Постепенно колбаса из повседневного продукта превращалась в праздничный.
Несмотря на то, что в начале 1980-х годов копченые колбасы стали дефицитом, который можно было «достать», купить в «заказе» к празднику или привезти из городов вроде Москвы или Ленинграда, в них еще было мясо.


Миф №7. В вакуумных пакетах вкус продукции ухудшается.

Вакуумный пакет — самое безопасное упаковочное решение, которое дает максимальные сроки годности (до 20 суток при t от 0 до +60 С). В вакуумной упаковке продукт не подвержен негативному воздействию кислорода и водяных паров и может храниться длительное время, без использования консервантов. В вакуумной упаковке продукт сохраняет свой состав, запах, вкус и цвет.

Миф №8. В колбасу добавляют туалетную бумагу.

Этот миф появился, благодаря все тому же крахмалу. В 1980-е годы из-за дефицита сырья в ГОСТы внесли еще несколько изменений, и добавок в колбасе стало слишком много, а мяса — мало.
Из-за излишков крахмала колбасные изделия стали ломкими и крупитчатыми, что и породило в умах идею о добавленной бумаге.

Миф№9. Сейчас колбаса, конечно, лучше.

Изменения в ГОСТах позволили появиться в колбасе не только крахмалу, но и растительному белку, стабилизатору цвета и загустителю. Как выяснилось, подобные добавки позволили не только серьезно сэкономить на мясе для колбасы, но и значительно снизить затраты на его производство. Ведь в фарш стало можно добавлять сало и свиную шкурку, которые удачно маскировали растительные добавки и красители.
С началом перестройки в России появились зарубежные колбасы, отличавшиеся насыщенным вкусом, ярким цветом и невысокой ценой – ведь в их составе мяса было еще меньше. Опыт зарубежных коллег взяли на вооружение отечественные производители.
Несмотря на то, что сейчас состав колбасы тщательно контролируется государственными органами надзора, дешевые колбасные продукты выпускаются не по ГОСТам, а по ТУ – техническим условиям — оставляющим определенный простор фантазии технологов и экономности экономистов.



Миф №10. Вредна ли колбаса. 
А о том, что в колбасу сейчас добавляют фосфатные добавки слышали все. Вред колбасы — реальность или миф? Кто ответит на этот вопрос…Но перечитав массу литературы, технологий изготовления колбасных изделий, можно прийти к выводу, что вся эта антиреклама очень раздута. Как в народе говорят: слышал звон, да не знаю где он. Дело в том, что в мышцах живых животных содержится природный фосфат АТФ (Аденозин Три Фосфат), который контролирует открытую структуру актомиозина (мышечный белок) с естественно связанной водой.

Когда животное погибает, белок без посторенней помощи не держится вместе, то есть начинается распад мышечной ткани. Вот для чего в колбасу при ее производстве добавляют искусственные фосфаты. Фосфатные добавки вносили в колбасные изделия и в советское время, Но тогда все строго регламентировалось ГОСТами. Подпольных производителей в то время еще не развелось на постсоветском пространстве. Сейчас колбасные изделия производят везде и все. И мы не застрахованы от недобросовестного и халатного отношения производителя.

Вот основные причины передозировки фосфатов:

- оценка качества фосфата «на глаз», без инструментального метода анализа,
- желание увеличения выхода за счет увеличения дозировки фосфатов,
- применение фосфатных препаратов без видимых причин («на всякий случай»),
- применение фосфатосодержащей вкусоароматической смеси в комбинации с чистым фосфатом (двойная дозировка).
Многие производители используют вместо мяса MDM — своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом кости превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Также популярно использование соевого белка — именно эти факты и надо считать бичом колбасного производства.

Также передозировка пищевых фосфатов приводит к следующим последствиям:

- снижением сроков хранения продукции,
- мыльным срезом, металлическим привкусом или вяжущим ощущением во рту — вот это и есть основные вкусовые признаки «фосфатной» колбасы.
Что же с зарубежными производителями?

На сегодняшний день в Германии, Австрии, Италии и многих других странах ЕС действует законодательство, запрещающее использование фосфатов в стиральных порошках, но некоторые фосфаты все таки разрешены в производстве колбасы. А нам с вами остается крайне внимательно читать этикетки или отказываться от недиетической колбасы в пользу куска настоящего мяса.


Добавить комментарий

Защитный код
Обновить